Di Vittoria Fellin
Un’escursione sull’Etna vale un viaggio in Sicilia in qualsiasi periodo dell’anno. Un modo per godersi una natura potente, primordiale, carica di energia. Ma se si passa da queste parti è d’obbligo fermarsi a mangiare a Linguaglossa, al Dodici Fontane, dove ospitalità e ristorazione hanno alte ambizioni.
Il ristorante, annesso all’elegante Villa Neri, è guidato dal 2015 da Elia Russo, classe 1987, esperienze a Rimini e Londra. Dopo 8 anni passati in qualità di sous chef accanto ad un maestro come Massimo Mantarro, del bistellato Principe Cerami presso l’Hotel San Domenico di Taormina, è chiamato a ricoprire il ruolo di executive chef. Al Dodici Fontane di Villa Neri ha elaborato uno stile personale che parla di territorio e stagionalità esaltando l’esperienza sensoriale in ogni piatto.
Ritiene che sarà più facile per la ristorazione di alto livello uscire dalla crisi? Difficile dirlo. Il nostro è un hotel che accoglie una clientela internazionale, per il 70% circa, mentre la restante parte arriva dalla Sicilia e dal resto d’Italia. Proprio per differenziare la clientela, è nato nei mesi scorsi, il progetto Casa Arrigo. La struttura, affiancata all’Hotel, intende soddisfare un tipo di clientela più incline all’esperienza tradizionale, lasciando invece all’Hotel e al ristorante Dodici Fontane quella più sofisticata e gourmet.
Parliamo della sua cucina. Nella Guida 2020 di Identità Golose dicono che le sue creazioni sono “piatti, spesso ad alto rischio che si distinguono per golosità e plenitudine gustativa”. Si ritrova ? Sì, In cucina mi piace osare senza esagerare. Faccio sempre riferimento al territorio, stravolgendo qualche elemento con i giusti abbinamenti. Mi piace lavorare sull’acidità, la sapidità, la consistenza di un piatto usando ingredienti inediti come lo zenzero, o la maionese di piselli, come nella ricetta che vi suggerisco.
Lei associa spesso la sua cucina ai cinque sensi. Intende richiamarsi al modo in cui elabora i piatti o alle suggestioni che intende far percepire ? Entrambe le cose. Nella ricetta che propongo, per esempio, vi sono molti elementi da percepire in maniera sensoriale, come la parte croccante che deriva dalle cialde di tapioca soffiata al nero di seppia o le sensazioni che nascono dalla forma sferica dei gamberi rossi. Un piatto è sempre un insieme ben combinato di immagini, suoni, odori, sapori che partono da chi li crea e arrivano a chi li consuma.
Negli ultimi anni lei ha ottenuto numerosi riconoscimenti. Quali sono i prossimi obiettivi? La stella Michelin. Quest’anno ci speravo molto e per questo abbiamo lavorato ad un progetto importante sia in cucina che nella suddivisione degli spazi nella struttura. Ma l’emergenza sanitaria ha rallentato il tutto.
Cosa cambierebbe per lei e per il ristorante l’ottenimento di una stella? La filosofia che mi muove da sempre è di far stare bene il cliente, di coccolandolo fin dove è possibile. Per questo la mia cucina deve essere un’esperienza gustativa e visiva. Indipendentemente dalla stella. Ma spesso è il cliente che ricerca questo tipo di riconoscimento, al quale associa un valore.
E ora parliamo di viaggi. Lei si considera un viaggiatore? Per lavoro, purtroppo meno di quanto avrei voluto. Ai ragazzi che intraprendono questa professione, consiglio di fare anche esperienze formative lontano dall’Italia. Negli ultimi anni invece ho viaggiato più che altro per turismo in paesi come la Francia, la Slovenia e l’Austria.
Nella scelta di una destinazione privilegia la possibilità di conoscere anche aspetti legati alla sua professione? Anche, ho apprezzato la Francia per la boulangerie, essendo un amante dell’arte della panificazione. E in Francia sono dei maestri.
Il suo viaggio ideale in Italia e all’estero. Dove andrebbe? Vorrei tornare a Roma, una città che mi ha rapito, ma anche in Friuli Venezia Giulia, in Trentino dove ho degli affetti ma soprattutto tornerei a Merano dove sono stato in occasione di uno show coking per il Merano Wine Festival. E poi vorrei vedere Ginevra.
Se le chiedessi se la sua cucina possiede un lato green cosa mi risponderebbe? Il territorio etneo è un ambiente di grande interesse botanico. Con le erbe spontanee che raccogliamo, creiamo autentici capolavori della tradizione gastronomica, come la minestra di campagna.
O ci suggerisce un weekend ideale nella sua Sicilia? La Sicilia è un continente e ogni luogo è una scoperta. A chi non l’avesse mai visitata consiglio Taormina, una delle città più belle e conosciute. Chi invece già conosce i luoghi più iconici, può scoprire i Nebrodi, l’Etna, le Gole dell’Alcantara, autentici gioielli naturalistici.
WEEKEND PREMIUM si occupa anche di auto: quale guida e perché l’ha scelta? Ho una Kia Sportage. Avendo un bambino piccolo, ho privilegiato elementi che sappiano darmi sicurezza, praticità e spazio senza trascurare l’estetica.
Villa Neri Resort & Spa
Il Resort, affiliato al prestigioso brand internazionale “Small Luxury Hotels of the World”, si compone di una struttura inserita nella natura etnea. Gli ampi spazi verdi perfettamente curati, i colori tipici delle case siciliane, ne fanno un ambiente elegante e raffinato dalla forte impronta tradizionale. I richiami alla tradizione sono sapientemente miscelati con elementi moderni che arricchiscono il contesto senza tradirlo. La piscina scoperta fruibile quasi tutto l’anno, la moderna Spa, la sauna, la sala massaggi e la ristorazione d’eccellenza completano i servizi luxury di questo buen retiro da intenditori.
INFO
Hotel Villa Neri Resort & Spa, C/da Arrigo 95015 Linguaglossa Catania, tel. +39 095 8133002
Da vedere nei dintorni
Il Parco dell’Etna, lo straordinario paesaggio che circonda il vulcano attivo più alto d’Europa diventato dal giugno 2013 Patrimonio Mondiale dell’Umanità, è l’attrattiva maggiore. A quota 3.340 m s.l.m, si trovano i quattro crateri principali, l’area è raggiungibili con la funivia sino ai 2.900 m s.l.m o accompagnati da guide specializzate partendo da un livello più basso. Meritano una sosta anche i centri abitati che fanno da corona ‘a Muntagna“ come Bronte, Castiglione di Sicilia, Giarre, Linguaglossa, Randazzo, Zafferana Etnea e naturalmente le vicine Catania e Taormina. E non dimentichiamoci che siamo in una zona di eccellenza per i vini e una sosta nelle numerose cantine è d’obbligo.
Seppia tritata al coltello e il suo nero, gambero rosso all’acqua di pomodoro e limone candito, maionese di piselli e furikake di seppia
Ingredienti per 4 persone
- 600 grammi seppia fresca
- 400 grammi gamberi rossi di Mazara
- 600 grammi pomodori verdi
- 200 grammi fumetto di pesce
- 20 grammi gelificante vegetale
Ingredienti per la preparazione del furikake di seppia
- 20 grammi scarti di seppia disidratati
- 20 grammi sesamo bianco
- 20 grammi sesamo nero
- 20 grammi alga Nori disidratata
- 4 grammi sale Maldon
Ingredienti per la preparazione della maionese di piselli
- 300 grammi piselli freschi;
- 30 grammi patate
- cipollotto tritato 10 gr;
- brodo vegetale q.b.
- gelespessa q.b.
- aceto bianco q.b.
- olio di semi di girasole q.b.
Ingredienti per la preparazione della decorazione
- piselli sbollentati q.b.
- germogli di pisello q.b.
- zeste di limone candito q.b.
- zenzero in agrodolce q.b.
- polvere di pomodoro q.b.
- cialda di tapioca soffiata al nero di seppia.
Procedimento
Pulire le seppie, disidratare le ali e conservare la sacca del nero. Tritare finemente al coltello la polpa del corpo della seppia e condire con sale, pepe, un goccio di olio EVO e mettere il tutto negli stampi da lollipop per poi abbattere il composto. Pulire i gamberi di Mazara, tritarli finemente e condirli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e poi mettere il tutto sempre negli stampi da lollipop per poi abbatterli. Frullare i pomodori verdi, quindi metterli a gocciolare con un canovaccio avendo cura di raccogliere l’acqua che fuoriesce.
In un pentolino, preparare un fondo il cipollotto, le patate, i piselli e il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare il tutto quindi passarlo al setaccio. In un frullatore, montare la crema di piselli con olio di girasole, un goccio di aceto e l’addensante necessario ad ottenere la consistenza di una maionese. Aggiustare con sale e pepe, quindi far riposare il tutto dentro una sac à poche in frigo. Arrostite l’alga Nori sulla piastra rovente quindi polverizzare con i restanti ingredienti del furikake.
In un pentolino, scaldare 200 grammi di acqua di pomodoro con 10 grammi di gelificante vegetale, portare ad ebollizione quindi glassare le sfere di gamberi congelate e lasciarle decongelare in frigo. In un pentolino scaldare 200 grammi di fumetto di pesce con il nero di seppia e 10 grammi di gelificante vegetale. Portare tutto a bollore quindi glassare le sfere di seppia congelate e lasciarle decongelare in frigo.
Presentazione del piatto
Sistemare sul piatto, partendo da una striscia di maionese di piselli sulla quale vanno adagiate le sfere di gambero e di seppie glassate alternandole tra loro.
Continuare con un filettino di scorza di limone condito su ogni sfera di gambero, uno di zenzero in agrodolce su ogni sfera di seppia. Adagiare sulla maionese i piselli sbollentati e conditi, decorare infine con i germogli di pisello, i fiori eduli, la polvere di pomodoro sulle sfere di gambero, il furikake di seppia su tutte le sfere. Ultimare con la cialda di tapioca soffiata.
E voilà il piatto è servito.
