Fustigatore dei costumi gastronomici, reazionario della culinaria, convinto che la vera cucina italiana non si trovi nelle grandi città. Edoardo Raspelli parla dei suoi viaggi alla scoperta dei sapori; dei suoi indirizzi preferiti; delle sue delusioni.
Testo di Beba Marsano
La più grande motivazione per viaggiare? Il cibo. Parola di Edoardo Raspelli (Milano, 1949), critico gastronomico per passione e viaggiatore per necessità. “Nei 21 anni di Melaverde [la fortunata trasmissione Mediaset che ha condotto per 614 puntate, ndr] ho viaggiato 30 settimane su 52 e macinato quasi 60mila chilometri l’anno”, confessa il paladino del “parla come mangi”, reazionario, conservatore, talebano dei sapori.
Il luogo in Italia della buona tavola?
La provincia, in particolare la Bassa bergamasca. La migliore ristorazione italiana non è nelle grandi città, ma fuori porta, dove la cucina è ancora legata alla terra, alla tradizione, alla ricchezza del territorio.
Qualche indirizzo?
MA.RI.NA a Olgiate Olona per i piatti di pesce; Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio per la cucina padana; Edelweiss a Viceno fuori Crodo per le specialità di montagna e la cacciagione; Vissani a Baschi, un gigante, faro della ristorazione italiana nel mondo.
Chi ha fatto della cucina un’arte?
Gualtiero Marchesi, che ha trasformato i piatti in capolavori estetici guardando, per esempio, al dripping di Jackson Pollock e alle Achrome di Piero Manzoni.
Da chi, invece, ti saresti aspettato di più?
Ferran Adrià [a lungo considerato come il più grande chef del mondo, ndr], dove mi hanno servito 22 portate: 22 creazioni senza costrutto. Tra queste, un piatto di gelatina al Porto con semi di peperoni che, da che mondo è mondo, non si tengono, si buttano.
La Bibbia del gusto?
Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (1967), summa della tradizione. Una sorta di Vocabolario della Crusca, dove non c’è neanche il tiramisù, piatto troppo moderno. In questo panorama di mortificante omologazione non c’è niente di più progressista della cucina della nonna.
Il tuo buen retiro?
Mozzio di Crodo in Val d’Ossola: 90 abitanti, qualche vacca, due alberghini stagionali e splendidi formaggi d’alpeggio come il Bettelmatt. Una delizia.
L’emozione più grande legata a un luogo?
Punta Campanella a Massa Lubrense per un tramonto sui faraglioni indimenticabile.
La delusione?
La Sirenetta a Copenaghen, tra ciminiere, albergoni e megayacht. Una tristezza.
Il viaggio nel cassetto?
Il tour dei grandi ristoranti di Francia, pietra miliare della ristorazione mondiale.
Il luogo del cuore?
Parigi per le sue tavole sontuose.
La follia fatta per gola?
Proprio Parigi a 16 anni. Ci arrivai da Milano in autostop, dormii in ostello, ma nello zaino avevo camicia, cravatta e abito blu per mangiare dal mitico Lasserre e la sera successiva alla leggendaria Tour d’Argent. Spesi circa 700 euro di oggi. Tutti i soldi delle mancette settimanali dei miei genitori.
Hai dichiarato che il cibo è per te il piacere massimo; c’è qualcosa che non mangi?
I pomodori gratinati, che mi ricordano le pensioncine della mia infanzia al mare, le rape rosse, il fegato di vitello grigliato e i vini da dessert; sui dolci bevo acqua o un superalcolico.
Come è cambiato il mondo del gusto in questi anni?
Si sono fatti passi da gigante in termini di tecnica, cottura, igiene (un tempo nelle cucine scorrazzavano allegramente gli scarafaggi), ma sgomenta l’insulsaggine di certi accostamenti. Siamo lontani da quando buttavano tutto dalla padella dentro al piatto, ma ora rasentiamo l’eccesso e ti arrivano i piatti freddi perché in cucina li intarsiano come miniature.
I maggiori difetti di un ristorante?
La mancanza di parcheggio, i profumi artificiali – compresi i fiori dall’odore invadente – e i menu degustazione, che ti fanno mangiare quello che piace al cuoco e non quello che piace a te.
Dove il piacere del cibo si sposa a quello dell’arte?
Mantova, che coniuga due eccellenze, i tortelli di zucca e la Camera degli Sposi del Mantegna.
Venezia, città di inesauribili emozioni estetiche, ricca di indirizzi di qualità, basta saperli cercare.
Roma, da assaporare con la vista e col palato da quelle terrazze che accolgono ristoranti strepitosi, come La Pergola di Heinz Beck al Cavalieri Waldorf Astoria e il Mirabelle dello Splendide Royal.
Taormina, per il Teatro greco-romano accanto al Belmond Grand Hotel Timeo affacciato sull’Etna.
