DARIO OSSOLA: lo splendore di Venezia nel decor e nel piatto

Welcome to Arva, il prestigioso ristorante dell’ hotel Aman Venice, situato nello splendido Palazzo Papadopoli del XVI secolo, una vera oasi di serenità che incarna tutto ciò che la città ha da offrire.

 Potrete pranzare in uno dei lussuosi saloni o nel giardino privato che si affaccia sulle acque del Canal Grande.
Al timone di Arva trovo Dario Ossola per un’intervista in esclusiva.


Dove passi i weekend liberi?

Nelle montagne qui vicine, veri paradisi sciistici e ciclistici, dove posso praticare sport e scoprire il cibo locale. Amo lasciare la strada principale e avventurarmi per percorsi alternativi, non a caso uso una Jeep Wrangler fuoristrada, che mi sa portare dovunque, anche dove solitamente la gente non ci va.


Lunghi soggiorni all’estero…

Si. ho vissuto nei Caraibi e per molti anni a Londra, Uno dei viaggi più interessanti è stato in Giappone per una collaborazione con Aman Tokyo, E’ stato un incontro con una cultura impressionante e impeccabile. Ho amato la precisione e la disciplina nell’esecuzione aldilà che stiano preparando un piatto o pulendo un pavimento.


La tua cucina è …

Territoriale, partendo dalla Laguna per ‘spostarci’ di un raggio di 60, 70 km verso altre zone limitrofe e le Dolomiti, soprattutto per la scelta delle carni e poi la definirei  relativamente semplice, nel suo intento di non mettere troppi elementi in un piatto, attenta ad osservare la stagionalità e la località del prodotti.

Se ti potessi identificare in un tuo piatto, quale saresti?

Il risotto di gallinella e zucchine: un piatto che è stato il frutto di un imput da parte dei miei ragazzi proprio in una recente riunione che discuteva soluzioni step down per semplificare e aggiornare il menu ai tempi del Covid. Un piatto pulito e elegante che, insieme alle paste fresche, molto vicino ala mia personalità e alla mia cucina.

Curiosando nel tuo frigo di casa : sempre e mai…
Sempre:  zafferano e poco d’altro. Mai: fois gras e Nutella
Cucina a casa?
Direi proprio di no. Quando ho una serata libera preferisco uscire assaggiare la cucina di qualcun altro.

A proposito. c’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualcun altro?

Non ho dubbi: le tagliatelle di mia nonna Teresa, rigorosamente fatte a mano, super semplici con pomodoro e basilico del nostro orto. Imbattibili!
E’ legato a lei il tuo primo ricordo in cucina?
Si, quando la aiutavo  a sbucciare i piselli e a pulire le taccole. Nonna Teresa era una bravissima cuoca, allora si faceva in casa proprio tutto, dal pane alla pasta, alla salsa di pomodoro.

La reazione che preferisci quando qualcuno assaggia un tuo piatto?

Quando chiude gli occhi e fa ‘mmmm…’


Volete scoprire la ricetta di Dario Ossola?

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La ricetta di Dario Ossola

Crudo di orata, bottarga e pepe rosa 

Ingredienti
0.250kg sale fino
0.250kg zucchero
2 Orate intere
1/2 Bottarga
10gr Pepe rosa
1 mazzo di finocchietto selvatico
Olio di oliva
Succo di limone
Erba cipollina
1 arancia
1 limone
Preparazione
Sfilettare l’orata e spellarla.
Abbatterla per una notte in congelatore e poi riporla in frigo.
In una bowl, mischiare sale, zucchero, zest di arancia e limone.
Coprire l’orata di sale e zucchero e lasciarla in frigo per 20 min.
Rimuovere il sale e zucchero, senza utilizzare troppa acqua, e lasciare asciugare il pesce su una teglia.
Affettare l’orata in diagonale e posizionarla sul piatto.
Condire il carpaccio di pesce con pepe rosa, un po’ di citronette, erba cipollina tritata, bottarga a fette sottili e finocchietto

INFO
Ristorante Arva
Hotel Aman Venezia
Calle Tiepolo Baiamonte 1364
Palazzo Papadopoli
30125 Sestiere San Polo, Venezia