La ricetta di Dario Ossola
Crudo di orata, bottarga e pepe rosa 
Ingredienti0.250kg sale fino0.250kg zucchero2 Orate intere1/2 Bottarga10gr Pepe rosa1 mazzo di finocchietto selvaticoOlio di olivaSucco di limoneErba cipollina1 arancia1 limonePreparazioneSfilettare l’orata e spellarla.Abbatterla per una notte in congelatore e poi riporla in frigo.In una bowl, mischiare sale, zucchero, zest di arancia e limone.Coprire l’orata di sale e zucchero e lasciarla in frigo per 20 min.Rimuovere il sale e zucchero, senza utilizzare troppa acqua, e lasciare asciugare il pesce su una teglia.Affettare l’orata in diagonale e posizionarla sul piatto.Condire il carpaccio di pesce con pepe rosa, un po’ di citronette, erba cipollina tritata, bottarga a fette sottili e finocchietto
INFORistorante ArvaHotel Aman VeneziaCalle Tiepolo Baiamonte 1364Palazzo Papadopoli30125 Sestiere San Polo, Venezia
