(in italian and english)

di Cesare Zucca —

Milano, Teatro Manzoni, grande emozione per l’attesissima prima di “Don Chisciotte” opera teatrale diretta da Roberto Aldorasi, Marcello Prayer e Alessio Boni che ne è anche il protagonista, nel ruolo del rocambolesco Cavaliere Spagnolo, mentre il fedele seritore è interpretato da Serra Yilmaz. Due ore di puro intrattenimento, ben servite da un ottimo cast, scenografie, luci, musiche e… lo spettacolare cavallo Ronzinante, magistralmente manovrato da Biagio Iacovelli.

Tuttavia, l’elemento più sorprendente è proprio il panciuto e fedele servitore Sancho Panza inaspettatamente interpretato da una delle artiste più significativi di oggi: Serra Yilmaz, attrice culto e “Musa” del regista Ferzan Özpetek che le riserva sempre uno spazio speciale nei suoi film.

Dopo lo spettacolo, incontro questa “signora” intelligente e colta, dai modi gentili e dalla genuina affabilità. Mi conquista immediatamente con quell’accento straniero, la dizione pacata , la squisita attenzione alla parola da scegliere, il sorriso rassicurante, la  risata schietta e… la sua grande passione “gourmet” per la cucina e il buon cibo.

Buongiorno Serra, finalmente Chisciotte è di scena…
Si, la pandemia ci ha bloccati per troppi mesi, siamo felicissimi di essere tornati in teatro con uno spettacolo che vuole essere divertimento e riflessione. Eravamo come in una barca perduta in alto mare e voglio ringraziare tutti quelli che hanno collaborato a questo tanto atteso ritorno sulle scene. E’ importante nutrirsi di cultura e sostenere questa forma d’arte.

Emozionata?
Tanto, ogni sera, prima di entrare in scena… emozionata come quando ci si lancia in una nuova avventura, ma appena salgo sul palco dimentico ansie e paure e parto a tutta velocità.Recitare era il mio sogno e si è avverato, mi sento privilegiata e continuo a sognare, divertirmi e godermi la mia professione.

Nel film “Boys dont’cry”, la protagonista affronta la transizione di diventare un uomo.
In scena lei è Sancho Panza, il servitore di Don Chisciotte. Come si è preparata a questo “ cambio”?
Lei ha menzionato un film che mi è piaciuto tantissimo, perchè comunicava in maniera molto efficace il dolore di si ritrova un corpo che non corrisponde alle sue aspirazioni, un problema molto attuale che richiede una grande apertura mentale e inneggia al sogno, un po’ come il nostro spettacolo che, scherzando, amo definire “ fluido”… Per la mia trasformazione in scena, non mi sono posta il problema dell’apparire maschio. Abbiamo discusso se avessi dovuto attaccarmi baffi o barba e nascondere il petto. Abbiamo deciso di no. Recito e faccio Sancho senza minimamente nascondere che sono una donna …

Passiamo ai nostri weekend. Quando ha tempo, dove ama passarli ?
Beh, vivo in tre città, Firenze, Istanbul e Parigi e quindi dipende da dove mi trovo. Le destinazioni cambiano, comunque non mi piace andare in posti troppo lontani, sarebbe un impegno troppo laborioso e non mi farebbe godere pienamente delle mie ore di libertà. Se mi trovo a Firenze, potrei optare per la Toscana, in Maremma o a Donoratico per vedere il mare, perché il mare mi manca sempre… Se mi dovessi trovare ad Istanbul, punterei verso il Mar Nero sia lato Asiatico che Europeo, oppure il Nord Egeo, una delle mie destinazione preferite.

E quando si trova a Parigi?
Visto che il TGV ti porta così velocemente, punterei verso Sud-Est in Borgogna o in Alsazia oppure le Lande dove trovo ottimi vini e buon cibo.
Una buongustaia internazionale…e il suo piatto preferito?
Yaprak sarmà,  un piatto tipico della cucina turca:  sono involtini in foglia di vite. Ne esistono di tanti tipi: con riso e olio d’oliva con cipolla, pinoli e uvetta, o quelli con la carne, ricoperti di yogurt.

Vengono serviti a varie temperature, io li preferisco caldi, cucinati con del succo di limone e delle susine quasi acerbe per ottenere una certa acidità. Anche le foglie di vite sono importanti: le migliori sono all’inizio della stagione perchè sono più tenere.
Lei li cucina?
Raramente, richiedono veramente troppa pazienza, ma li adoro mangiare… specialmente se cucinati dalla Signora Nergis, una cara amica di Istanbul che li fa proprio come piacciono a me.

Serra, lei è un’esperta in gastronomia… non posso non chiederle come è stata la sua esperienza in Celebrity Master Chef?
Per me non è stato un’esperienza determinante nel senso che non guardando quasi mai la TV sono arrivata senza capire dove fossi capitata. Comunque sono stata felice di aver partecipato perché ho conosciuto persone piacevoli, anche se la mia avventura non è stata un granché anche perché… sono stata eliminata quasi subito, senza aver tempo di capire le “regole del gioco” , che peraltro non mi interessano più di tanto…

Il suo primo ricordo in cucina ?
Un ricordo …dolce. infatti mi piaceva aiutare mamma a cucinare torte e dessert.
E a tavola?
Adoravo la cotoletta di un pezzo di carne che mia mamma sceglieva con molta cura dal macellaio di fiducia e che cucinava alla perfezione, in maniera del tutto unica.

Lei è un’icona gay ed è amatissima dalle donne, si è mai chiesta perché?
(sorride) Beh bisognerebbe chiederlo a loro…
Riguardo all’”icona gay”, ne sono lusingata, penso che sia il lavoro di Özpetek che sovente tratta queste tematiche e lo fa con grande garbo e rispetto. Per le donne… davvero non so, comunque voglio raccontarle un aneddoto che mi succede di frequente, soprattutto quando sono in Turchia. Ogni tanto mi capita che ci siano degli uomini, di solito di una certa età, che mi fermano per strada perché mi vogliono conoscere, ma poi si bloccano e regolamente slittano su “mia moglie ti adora”…
E lei cosa risponde?
(ride) “E tu no”?

Presto torneranno “Le fate ignoranti” in una serie TV firmata da Özpetek che la vede nuovamente nel cast, insieme a Luca Argentero e l’attore e modello Burak Deniz .
Qualche anticipazione?
E’ stato un lavoro intenso con un bel gruppo di attori. Si, nei nuovi episodi ci sarà anche Burak nella parte di mio nipote, il tempo passa…
Ha fatto una miriade di interviste: una domanda che detesta?
Quando mi chiedono “Ama di più il cinema o il teatro?”
Una domanda che vorrebbe che le facessero?
(ride divertita)“Cosa fai stasera? Posso invitarti fuori a cena?”

INFO:
Don Chisciotte al Teatro Manzoni
Curiosi di sperimentare i yaprak sarmà tanto amati da Serra Yilmaz?
Nella prossima pagina troverete la ricetta. Click Next>

YAPRAK SARMA’

Ingredienti per 6 porzioni
500 gr di carne macinata
1 cipolla Tritata
1/2 mazzetto di prezzemolo tritato
1/3 di tazza di riso e bulgur
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/4 tazza di acqua calda
Succo di limone
Foglie fresche o in vasetto
Per la salsa
1/3 tazza di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Preparazione
Mettere le foglie in una ciotola piena di acqua fredda. Sciacquarle , asciugarle  e usarle nella parte interna. Per realizzare il ripieno, mettere in una ciotola carne, cipolla, bulgur, prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. Per aggiungere un piacevole gusto leggermente acidulo, unire del succo di limone. Aggiungere 1/4 tazza di acqua calda e mescolare bene.
Mettere 4-5 foglie di vite intere con il gambo rivolto verso di voi, la parte lucida sul fondo, prendere un po’ del ripieno e iniziare a rotolare creando degli involtini a forma di sigaro. Chiudere i lati. Foderate la pentola con alcune foglie strappate, potete anche adagiare delle susine quasi acerbe per ottenere una certa acidità, così come suggerisce Serra, quindi adagiate gli involtini, questo eviterà che le foglie si attacchino al fondo della pentola, durante la cottura.
Fate bollire l’acqua, mettete un’altra piccola ciotola sull’acqua bollente con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1/4 di burro, il burro si scioglierà con il vapore, quindi versate l’acqua bollente nella miscela di pasta e burro, mescolare bene, l’acqua deve essere sufficiente per coprire foglie ripiene. Versare la salsa sulle foglie ripiene. Mettere un piatto sopra le foglie, per evitare che galleggino o si aprano, cuocere a fuoco basso, circa 35 minuti. Estrarre il piatto, servire con uno yogurt denso e, se vi piace l’aglio, profumato con aglio fresco.
Servirli caldi.

For the English version just Clkc Next>

Serra Yilmaz, extraordinary actress and a great chef.
Cinema, theater, her beloved Turkish cuisine and the original recipe of “yaprak sarmà”.

Milan, Teatro Manzoni, great expectation for the highly anticipated premiere of “Don Quixote” a play directed by Roberto Aldorasi, Marcello Prayer and Alessio Boni who is also the protagonist, in the role of the daring Spanish Knight. Two hours of pure entertainment, well served by an excellent cast, sets, lights, music and… the spectacular Ronzinante horse, masterfully handled by Biagio Iacovelli.

However, the most surprising element is precisely the paunchy and faithful servant Sancho Panza unexpectedly perforemed by one of the most significant artists of today: Serra Yilmaz, cult actress and “Muse” of director Ferzan Özpetek who always reserves a special space for her in his movies.

After the show, I meet with Serra, a smart, cultured and kind “lady” and I immediately followed in love with her foreign accent, the calm diction, the exquisite attention to the word to choose, the reassuring smile, the frank laugh and … her “gourmet” great passion for cooking and eating good food

Hi Serra, back on stage, are you excited?
A lot, every evening, before entering the scene … as excited as when we launch ourselves into a new adventure, but as soon as I get to the stage I forget anxieties and fears and go at full speed. Acting was my dream and it has come true, I feel privileged and I continue to dream, have fun and enjoy my profession.

Let’s talk about your weekends. When you have time, where do you like to spend them?
Well, I live in three cities, Florence, Istanbul and Paris and so it depends on where I am. Destinations change, however I don’t like to go to too far a place, it would be too laborious a commitment and would not allow me to fully enjoy my hours of freedom. If I am in Florence, I could opt for Tuscany, Maremma or Donoratico to see the sea, because I always miss the sea … If I were to find myself in Istanbul, I would aim for the Black Sea on both the Asian and European sides, or the North Aegean , one of my favorite destinations.

What about when you are in Paris?
Since the TGV train goes so fast, I would head south-east to Alsace or the Landes where I find great wines and good food.
So you are an international gourmet… and what is your favorite dish?
Yaprak sarmà, a typical dish of Turkish cuisine: they are rolls in vine leaf. There are many types: with rice and olive oil with onion, pine nuts and raisins, or those with meat, covered with yogurt.

They can be are served at different temperatures, I prefer them hot, cooked with lemon juice and almost unripe plums to get a certain acidity. Vine leaves are also important: the best are at the beginning of the season because they are more tender.
Do you cook them?
Rarely, they rarely require too much patience, but I love to eat them … especially if cooked by Mrs. Nergis, a dear friend from Istanbul who makes them just the way I like it.

Your first memory in the kitchen?
A ” sweet” memory … in fact, I loved helping my mom cook cakes and desserts.
And at the table?
I loved the cutlet of a piece of meat that my mom chose with great care from her trusted butcher and that she cooked to perfection. in a completely unique way..

You are a gay icon and loved by women, have you ever wondered why?
(smiles) Well you should ask them …
As for the “gay icon”, I am flattered, I think it is Özpetek’s work who often deals with these issues and does so with great grace and respect. Rearding the women… I really don’t know, however I want to tell you an anecdote that happens frequently, especially when I’m in Turkey. Sometimes it happens to me that there are men, usually of a certain age, who stop me on the street because they want to meet me, but then they stop and regularly slip on “my wife loves you” ...
And what do you answer?
(laughs) “Why, don’t you”?

“The great movie “The ignorant fairies” will soon return as a tv series signed by Özpetek, You re again in the cast, with Luca Argentero.  Any anticipation?
It was an intense job with a great cast.
You’ve done a myriad of interviews, is there a question you hate?
When they ask me “Do you love more to wirk in cinema or theater”
A question you would like to ear?
(laughs amused) “What are you doing tonight? Can I invite you out for dinner? ”

INFO:
Don Chisciotte al Teatro Manzoni
Are you curious to experience the yaprak sarmà so loved by Serra Yilmaz?
On the next page you will find the recipe. Click Next>

YAPRAK SARMA’

Ingredients for 6 servings
500 gr of minced meat
1 chopped onion
1/2 bunch of chopped parsley
1/3 cup of rice and bulgur
1 tablespoon of tomato paste
1/4 cup of hot water
Lemon juice
Fresh leaves or in a jar
For the sauce
1/3 cup of butter
2 tablespoons of tomato paste
Preparation
Place the leaves in a bowl filled with cold water. Rinse them, dry them and use them on the inside. To make the filling, put the meat, onion, bulgur, parsley, tomato, salt and pepper in a bowl. To add a pleasant slightly sour taste, add some lemon juice. Add 1/4 cup of hot water and mix well.
Place 4-5 whole vine leaves with the stem facing you, the shiny part on the bottom, take some of the filling and start rolling into cigar-shaped rolls. Close the sides. Line the pot with some torn leaves, you can also lay some almost unripe plums to get a certain acidity, as suggested by Serra, then lay the rolls, this will prevent the leaves from sticking to the bottom of the pot during cooking.
Boil the water, put another small bowl on the boiling water with 1 tablespoon of tomato paste and 1/4 of the butter, the butter will melt with the steam, then pour the boiling water into the mixture of pasta and butter , mix well, the water should be enough to cover stuffed leaves. Pour the sauce over the stuffed leaves. Place a plate on top of the leaves, to prevent them from floating or opening, cook over low heat, about 35 minutes. Take out the dish, serve with a thick yogurt and, if you like garlic, scented with fresh garlic.
Serve them hot.

Benvenuti in Valtellina!

( recipe in italian and english) —

Per coloro che sono alla ricerca di un weekend all’insegna della natura, la Valtellina offre meravigliosi monti, prati e corsi d’acqua, mentre i turisti che amano conoscere la sua identità storica, troveranno numerose torri e castelli, da scoprire percorrendo meravigliosi circuiti e itinerari trekking.

LA STRADA DEI  BORGHI
Iniziamo il nostro viaggio da Codera a Ponte fino a Teglio. Vi aspetta un percorso che conduce all’interno di alcune delle zone più belle della Valtellina, dove scoprirete testimonianze della storia e incantevoli borghi, dal fascino d’altri tempi come Scilironi, Spriana, Scarpatetti , Castello dell’Acqua, Savogno-

Eccoci a Teglio, patria dei pizzoccheri.
Sosta d’obbligo all’Accademia del Pizzocchero, custode della ricetta originale del piatto principe della cucina valtellinese. I pizzoccheri sono tipiche tagliatelle preparate a base di farina e grano saraceno, coltivato in Valtellina fin dal 1600, e  poi condite con verze, patate, burro e formaggio Casera. Piatto ricco e sostanzioso, qualcuno dice “un peccato di gola” e io rispondo: “il vero peccato è… non mangiarli!”

IL CIRCUITO DEI CASTELLI
Tra gli itinerari più interessanti troviamo il Circuito dei Castelli Tirano, è lungo oltre 30 km e tocca otto comuni mentre il Circuito dei Castelli Grumello e Mancapane permette di visitare due suggestivi castelli medievali.

Altri castelli interessanti sono Masegra, Grosio, nei pressi del Parco delle Incisioni Rupestri, Pedenale e Bellaguarda. nella zona di Tirano e dintorni, Grumello a Montagna, con vista panoramica sulla città di Sondrio e Domofole, situato a Mello, nella Costiera dei Cech.

LE TORRI
Da non perdere la torre “De Li Beli Miri” che domina la Valtellina dal dosso di Teglio così come quella di Segname, ancora intatta in Valchiavenna. In Valdidentro le Torri di Fraele risalgono al Medioevo e hanno sempre rivestito un ruolo cruciale per via della loro posizione strategica mentre a Montagna in Valtellina, vicino a Sondrio, si trova la Torre di Mancapane, alta circa 21 m.

MUSEI DEL TERRITORIO E DELLE TRADIZIONI POPOLARI
Museo Civico di Storia Naturale, Morbegno (aspetti naturalistici della Valtellina), Ecomuseo della Valgerola, (beni naturalistici e culturali del territorio), Museo Minerario della Bagnada (reperti legati alla attività estrattiva), Museo Vallivo Valfurva e MUS! Museo, Livigno e Trepalle (antiche tradizioni popolari)

MUSEI DELLA STORIA VALTELLINESE
Museo del Tesoro a Chiavenna, celebre per la Pace di Chiavenna, una preziosa copertina di evangeliario dell’undicesimo secolo. A breve distanza da Chiavenna, a Campodolcino, ecco il Museo Valtellinese di Storia e Arte, Lanzada e Museo di Palazzo Besta, (dimora nobiliare valtellinese del Cinquecento)

Villa Visconti Venosta, a Grosio (arredi e oggetti della nobile famiglia)
Museo di Palazzo Salis a Tirano, Museo dei Sanatori a Sondalo, che racconta la storia della costruzione del Villaggio Morelli e della cura delle malattie polmonari, Museo Civico di Bormio, Mu.Vi.S (Val Spluga e San Giacomo)

A TAVOLA!
Tra le delizie valtellinesi, scoprirete gli sciatt, golose palline di pastella fritta ripiene di formaggio, la polenta cropa, cioè cotta nella panna e la polenta taragna, preparata con farine miste di mais e di grano saraceno e accompagnata da formaggi tipici tra cui il bitto e i caprini aromatizzati con erbe, noci, peperoncino.
Tra i salumi trionfa la popolarissima bresaola e il violino di capra, salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra. Tra le eccellenze del territorio, la patata bianca di Esino Lario e l’olio del lago, una produzione di altissima qualità organolettica, che può fregiarsi della D.O.P “Laghi Lombardi – Lario”

LA STELLA MICHELIN DIVENTA “GREEN” E CI PORTA A…
Mantello, in provincia di Sondrio , dove ci accoglie l’ Agriturismo La Fiorida, moderna fattoria con caseificio e orto e possibilità di soggiornare. Nel suo ristorante La Presef troviamo lo Chef Gianni Tarabini eccellente nel portare in tavola il concetto di ospitalità e valorizzazione dei prodotti locali.

Oltre alla Stella che brilla da anni sulla sua cucina, la Guida Michelin 2022  gli voluto attribuire anche la Stella Verde, il riconoscimento che premia i ristoranti paladini della sostenibilità, attenti alle conseguenze etiche e ambientali della loro attività, promotori dei produttori locali e sostenitori della filosofia “no waste” impegnata a evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora, azzerare, l’impronta della loro filiera.

Fedele e amante del suo territorio, Chef Gianni ci porta in Val Masino, una delle valli più suggestive e affascinanti della  Bassa Valtellina, famosa per la la sua leggendaria trota che troneggia in uno dei suoi piatti.
Come non ” rubargli” la ricetta?

FILETTO DI TROTA DELLA VALMASINO
Ingredienti
(per 4 persone)
600 g di filetto di trota
100 g di cipolla
100 g di carota
80 g di sedano
Verdure di stagione (40 g cad/1
carote, fagiolini, cime di rapa)
20 g di composta di uva e aceto
balsamico
q.b. erbe aromatiche
Sale, pepe
Preparazione
Sfilettare la trota, spinarla e togliere la pelle.
Battere delicatamente i filetti tra 2 fogli di carta da forno e successivamente condire i filetti con sale pepe e un mix di erbette aromatiche.
Arrotolare i filetti e chiuderli in un sacchetto sottovuoto da cottura. Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare un brodo ristretto (tradizionale). Successivamente immergere il sacchetto sottovuoto in acqua a 58°C per 30 minuti.
Una volta cotto estrarre dal sacchetto la trota, tagliarla a trancetti regolari e servire con verdurine saltate, versare il suo ristretto e sopra ogni filetto la composta di uva e aceto balsamico.

…e nel calice?

La Valtellina è, fin dai tempi dei Romani, terra di viti e vino. Lungo lo straordinario sistema terrazzato con oltre 2500 km di muretti a secco che corrono lungo il versante retico della Valtellina nascono i grandi vini della Valtellina; questi nascono da uve nebbiolo e hanno una grande personalità. Fra i DOCG da non perdere lo Sforzato (o Sfursat), un passito rosso secco o il Valtellina Superiore, prodotto con le uve dell’area compresa tra Berbenno di Valtellina e Tirano, suddiviso nelle cinque sotto denominazioni Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, mentre nei terrazzamenti aggrappati alla roccia della Alpi Retiche, da millenni sono eroicamente coltivate le viti di Nebbiolo, qui chiamato Chiavennasca. oltre a vini rossi, rosati, bianchi, frizzanti, passiti, novelli e da vendemmia tardiva.

E per una trota del territorio?
Chef Tarabini ci ha consigliato il Rosso di Valtellina DOC, un rosso da vitigno, dal colore rosso rubino con riflessi granato, odore delicato, persistente, caratteristico e un sapore asciutto e leggermente tannico, con eventuale percezione di legno.

… E LE OSTERIE ?
Crotasc, Mese
Osteria del Crotto, Morbegno.
Osteria del Benedet, Delebio
Vecchia combo, Bormio
Altavilla, Bianzone

UN TRENINO ROSSO TRA IL BIANCO DELLE NEVI
Partendo da Tirano. il Trenino rosso vi porterà in un viaggio indimenticabile fino al meraviglioso viadotto elicoidale di Brusio. Superato il lago di Poschiavo e la stessa cittadina con le sue caratteristiche case patrizie, si punta verso ’Alp Grüm, a 2.091 metri di altezza, con vista mozzafiato sulla Valposchiavo.

Passato il Lago Bianco, si raggiunge il valico del Bernina, da dove è possibile ammirare l’imponente ghiacciaio Morteratsch e il gruppo montuoso del Pizzo Bernina. Da lì, immerso nel silenzio e nell’ incanto del paesaggio, il Trenino Rosso inizia la discesa verso i 1.775 m di quota di St. Moritz, destinazione finale di questo incredibile viaggio.

INFO
sistemamusealevaltellina.it
www.consorziovinivaltellina.com

 for Michelin Starred Chef Tarabini recipe in english , Click Next>

THE MICHELIN STAR BECOMES “GREEN” AND TAKES US TO … Mantello, in the province of Sondrio, where the Agriturismo La Fiorida welcomes us, a modern farm with dairy and vegetable garden and  restaurant La Presef  guided by find Chef Gianni Tarabini , who is excellent in bringing to the table the concept of hospitality and enhancement of local products.

n addition to the Star that has shone on his cuisine for years, the 2022 Michelin Guide also wanted to award him the Green Star, the recognition that rewards restaurants that are champions of sustainability, attentive to the ethical and environmental consequences of their business, promoters of local producers and supporters of “no waste” philosophy committed to avoiding waste and reducing, or better yet, eliminating the footprint of their supply chain ..

Faithful and lover of his territory, Chef Gianni takes us to Val Masino, one of the most evocative and fascinating valleys of the Lower Valtellina, famous for its legendary trout that dominates one of his dishes.
How not to “steal” the recipe?

VALMASINO TROUT FILLET
Ingredients (for 4 people)
600 g of trout fillet 100 g of onion 100 g of carrot 80 g of celery Seasonal vegetables (40 g each / 1 carrots, green beans, turnip greens) 20 g of grape compote and vinegar balsamic q.s. herbs Salt and pepper
Preparation
Fillet the trout, bone it and remove the skin. Gently beat the fillets between 2 sheets of baking paper and then season the fillets with salt, pepper and a mix of aromatic herbs. Roll up the fillets and seal them in a vacuum cooking bag. With the carcasses of the onions, celery and carrots prepare a narrow broth (traditional). Subsequently immerse the vacuum bag in water at 58 ° C for 30 minutes. Once cooked, remove the trout from the bag, cut it into regular slices and serve with sautéed vegetables, pour its sauce and the grape compote and balsamic vinegar on top of each fillet.

INFO
sistemamusealevaltellina.it
www.consorziovinivaltellina.com

(recipe in italian and english)—

Benvenuti a La Spezia, notevole porto mercantile e importante arsenale della Marina Militare italiana. Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio con il suo il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

A Spezia si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la gara di nuoto Coppa Byron. Il 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull Isola del Tino.

Un Museo da non perdere
Amedeo Lia, eccezionale collezionista d’arte ha iniziato ad acquistare dipinti ed oggetti d’arte nel secondo dopoguerra e ha allestito una fra le più prestigiose raccolte d’arte europee e mondiali. Il Museo,che porta il suo nome, ospiterà fino al 23 Gennaio 2022 la mostra “Dante e Giotto. Dialogo e suggestione”, che presenta eccezionali documenti figurativi, provenienti da Firenze e Castefiorentino olre che ggetti sontuari e pagine miniate che offrono la straordinaria occasione di comprendere quale riverbero abbia infatti avuto la rivoluzione giottesca.

Giovane stella del panorama gastronomico spezzino è Andrea M Besana , al timone di Andree  affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.

Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina di Chef Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.
L’ho incontrato per una breve intervista.

Ciao Andrea, se hai un weekend libero, dove ti piace andare?
Amo la montagna, l’ Alto Adige e la Val di Fassa, gastronomicamente molto interessanti, In più ho l’occasione di visitare dei parenti e un caro amico-collega, Cristopher  Oberhammer, chef al Tilia di Dobbiaco.

Il tuo debutto come chef?
13 anni fa. Facevo tutt’altro: studiavo scienza dei materiali. Chiara, la mia compagna, è di Spezia e i suoi genitori stavano terminando la costruzione di un relais appena fuori città, sulla prima collina nella strada verso Campiglio. Ho iniziato con dare una mano e poi mi sono ritrovato tra i fornelli.

Siamo in una città di mare, mi raccontami i piatti di pesce di Andree?
Beh, innanzitutto vorrei precisare che La Spezia più che una città di mare  è una città “con” il mare, peraltro inaccessibile, perchè dominato dal porto e dall’arsenale, quindi non c’è una grande tradizione del pescato, al di là dei muscoli (cioè le cozze) e delle acciughe. Mi piace dare spazio ai pescetti del territorio o addirittura a pesci di fiume, come la trota che ho scoperto nella riserva Monti, in Lunigiana. L’ ho sperimentata in versione affumicata, mi è piaciuta e ho deciso di lavorarla e inserirla nel mio menu.

Il tuo ingrediente preferito?
Sono nato a Varese nel “triangolo del riso”, un ingrediente che mi piace cucinare in modi diversi, per esempio oggi in carta ho inserito il tradizionale riso e latte della nonna in versione dessert, cotto nell’acqua, finito nel latte e reso cremoso da panna fresca. Riso e latte mi ricorda un cibo rassicurante,  un abbraccio, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una frolla al cacao.

A proposito, il tuo primo ricordo in cucina?

(sorride)  A casa non mi lasciavano avvicinare ai  fornelli perché ero un pasticcione, sporcavo dappertutto.. e assaggiavo qualunque cosa, buona o no… ricordo gli involtini di carne di nonna, che come cuoca non era un gran che, in effetti erano secchi e duri, ma per me una delizia.

C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?

Torniamo al riso, stavolta nelle torte salate. Ne ho assaggiaggiate tante, ma quella di Graziella, la tata di famiglia, è insuperabile!

La tua cucina in tre parole…
Prodotto, tecnica, estro.

Il commento che ti piace sentire dai clientI?
“Siamo stati benissimo”.

.Andrea, ci attende la tradizionale abbuffata natalizia, ma spesso il panettone avanza… Un’idea “riciclo gourmet” ?
Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce che vuole festeggiare il Natale… anche il giorno dopo!

TRA PANETTONE E PANDOLCE

Ingredienti per 4 persone:
Per il panettone tostato:
– Un panettone da 750g, senza canditi
– Burro q.b.
Per la gelatina di agrumi
– Una arancia
– Un pompelmo
– Un limone
– 100g zucchero di canna
– 20g Gelatina 180 bloom
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
– 500g di panna fresca
– 200g di tuorlo d’uovo
– 100g di zucchero
– 100g di pinoli
– 15g (4 rametti) di finocchietto selvatico
– 20g di rhum scuro
Per la finitura:
– Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
– Qualche pinolo tostato
Preparazione
Per il panettone tostato:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm.
In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30
secondi per faccia.
Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).
Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce.
A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.
A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.
Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni

( in italian and english) —

Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, è una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura e un’eccellente gastronomia locale

Da vedere a Desenzano
Porto vecchio
Storico porticciolo del XV secolo e oggi zona dedicata agli aperitivi, alle passeggiate romantiche e ai selfies-souvenir.
Villa Romana
Importante sito archeologico, risale al IV secolo d.C..ricco di resti romani, ville e mosaicI.
Piazza Malvezzi
Nel cuore pulsante della città, che nei mesi estivi diventa un suggestivo Mercatino dell’Antiquariato.
Museo archeologico “Giovanni Rambotti”.
Scoprirete le “case sull’acqua” ovvero le palafitte preistoriche del basso Garda bresciano e l’Aratro del Lavagnone, il più antico del mondo.
Torre di San Martino
Appena fuori città vi aspetta  sull’incantevole lungolago, perfetto per una passeggiata verso Rivoltella.
Il Castello
Dalle sue sale si gode di una spettacolare vista sul Garda, mentre al suo interno viene ospitata la mostra dedicate a Antonio Ligabue

Tra le celebrità locali troviano lo Chef stellato Massimo Fezzardi, al timone del magnifico Ristorante Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago e sopratutto dove un lunch o una cena rimarranno indimenticabili per l’ambiente raffinato, il servizio impeccabile senza essere troppo rigido e per il gusto.

Nei piatti proposti da Rizzardi troviamo raffinatezza, stile e nello stesso tempo una semplicità che delizia e stupisce smpre con una cucina che onora prodotti e tradizioni locali, cucinati con maestria e serviti con fantasia e eleganza.

Nel menu spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda e i sorprendentemente raffinati i tortelli di trippa al limone con salsa al pecorino , fagioli e pomodori., mentre il mio ‘Oscar per il gusto e la presentazione’ va a….spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

Buongiorno Massimo, domanda di rito: dove passa un weekend libero?
Mi piacciono le grandi città , Parigi è una tra le mie favorite, anche il nostro territorio offre tanto , lago, monti, belle escursioni sui Monti della Tombea e nella Val Vestino
E mete lontane?
Messico Florida Caraibi e Thailandia, dove ho apprezzato la cultura e gli ingredienti  della cucina locale. C’è una certa un’influenza asiatica presente in alcuni miei piazzi, sopratutto nell’utilizzo delle spezie: zenzero, lemongrass, cocco, soya come nei miei spaghetti neri.
Che sono una delizia! Come è arrivato a questo piatto?
E’ nato come un omaggio a Gualtiero Marchesi, ispirandomi a un suo piatto che ho rielaborato in vari stadi , fino a questa edizione con calamaro fresco e zenzero marinato

Quale pesce di lago ama cucinare?
Il coregone, le sarde e il luccio quest’ultimo forse perché, essendo mantovano, mi fa tronare in mente il classico luccio in salsa alla mantovana, piatto forte di mamma e di  nonna Elsa.
Qual è stato il piatto che ha fatto scoccare la scintilla “sarò un buon chef”?
La curiosità e la passioneè iniziata presto, a 14 anni, quando lavorarvo in un ristorante dove si facevano banchetti e grandi tavolate, ma la scintilla è scoccata 30 anni fa quando ho spermentato i miei tortelli all’erba amara di San Pietro, ricetta legata alla cucina di Castel Goffredo Un’ erba e un piatto che nessuno conosceva e che mi ha fatto sentre un po’ “ambasciatore” della cucina della mia storia.
Qualche collega a cui è legato?
Fabio Mazzolini del ristorante Dalie e Fagioli a Malerba del Garda:
È stato il mio coach per alcuni anni e il suo suggerimento era che prima dell’estetica, prima di tutto il resto, deve venire il gusto.
E il tuo consiglio ai tuoi discepoli?
studiare, studiare, studiare e guardare a 360° tutto quello che succede intornonon fermarsi mai, perché la cucina va sempre avanti.
C’è un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Certo la gallina e pane di mia nonna, un piatto di bollito tradizionalmente preparato alla domenica, tutta la famiglia a tavola e le parti rigorosamente prestabilite…
A lei cosa toccava?
Ero fortunato:  la coscia!

La ricetta di Massimo Fezzardi
Tortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto, pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicata
Ingredienti
300gr di pasta all’uovo:
100gr semola rimacinata
200gr farina doppio zero
5tuorli
1uovo intero
Sale, olio
Per il ripieno
300gr di polpa di coniglio
1scalogno
50gr parmigiano
80 grPan grattato
1 bicchiere vino Lugana
Brodo q.b.
80 gr Burro
Salvia e rosmarino
Per la salsa
1 carota ,1 cipolla,1costa di sedano tagliate a dadini
Pomodorini datterini alla brace
1dl di fondo di coniglio (ottenuto facendo tostare le ossa del coniglio in
forno con le verdure ,poco pomodoro,vino bianco e infine coperto di brodo
e fatto ridurre lentamente)
Per la crema di ricotta affumicata
150gr di ricotta a
200gr latte intero
Sale pepe q.b
Procedimento
Facciamo rosolare in un tegame con burro lo scalogno e il coniglio
tagliato in piccoli pezzi quando è ben rosolato sfumiamo con un bicchiere
di vino bianco Lugana, portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe.
Passiamo il tutto al tritacarne per due volte , a parte facciamo sciogliere il
burro con le erbe aromatiche fino a quando risulta nocciola e
successivamente amalgamiamolo al coniglio,parmigiano e pan grattato,
fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Facciamo la pasta all’uovo classica la lasciamo riposare per 30 minuti in
frigorifero e successivamente andiamo a formare i tortelli di coniglio.
In un pentolino fondiamo la ricotta affumicata con il latte e frulliamo.
In un’altra padella rosoliamo la lombatina e le verdure e terminiamo la
cottura con il fondo di coniglio.
Cuociamo i tortelli in acqua salata e serviamo come nella foto.

Curious about Chef Fezzardi recipe? just turn the page, Click Next>

Carmagnola rabbit tortelli with vegetable ragout, grilled cherry tomatoes and smoked ricotta fondue
Ingrediants
300g of egg pasta: 100g re-milled semolina 200g double zero flour 5 yolks 1 whole egg Salt, oil For the stuffing 300g of rabbit pulp 1 shallot 50g parmesan 80 gr grated bread 1 glass of Lugana wine Broth to taste 80 gr Butter Sage and rosemary
For the sauce
1 carrot, 1 onion, 1 celery stalk cut into cubes Grilled datterini tomatoes 1dl of rabbit stock (obtained by toasting rabbit bones in oven with vegetables, a little tomato, white wine and finally covered with broth and slowly reduced)
For the smoked ricotta cream
150gr of ricotta a 200g whole milk Salt pepper to taste
Method
Brown the shallot and the rabbit in a pan with butter cut into small pieces when it is well browned, blend with a glass of Lugana white wine, cook by adding salt and pepper. We pass everything through the meat grinder twice, apart we melt the butter with aromatic herbs until nutty e then mix it with the rabbit, parmesan and breadcrumbs, until a soft and homogeneous mixture is obtained. We make the classic egg pasta and let it rest for 30 minutes in refrigerator and then we go to form the rabbit tortelli. In a saucepan, blend the smoked ricotta with the milk and blend. In another pan, brown the sirloin and the vegetables and finish the cooking with rabbit stock. We cook the tortelli in salted water and serve as in the photo.

(in italian and english)-

Partiamo per un nuovo viaggio “gourmet”. La nostra meta è il  Monferrato, una regione storica del Piemonte, quasi interamente compresa nella provincia di Alessandria ed in parte in quella di Asti, è delimitata dai corsi del Tanaro, del Belbo e della Bormida e dal corso del Po a nord.
E’ un territorio famoso in tutto il mondo per le sue etichette vinicole di pregio come il Barbera o il Gavi e fa parte della lista del patrimonio mondiale dell’UNESCO.

Le sue dolci colline ospitano una miriade di antichi manieri e di fortezze storiche, per questo il Monferrato è noto per essere la regione più “castellata” d’Italia. Lo straordinario paesaggio collinare infatti è dominato da piccoli insediamenti ed impreziosito dalla presenza di numeros e fortezze, ognuna delle quali ha una propria storia da raccontare e peculiarità da scoprire.

Castello di Settime L’edificio ha una caratteristica forma a ferro di cavallo e testimonia l’antica origine trecentesca nelle tracce delle torri e negli archi in cotto e arenaria della facciata esterna. Intorno al castello si estende un meraviglioso parco.
Castello di Razzano nei cui sotterranei invecchiano i vini pregiati mentre all’interno della corte ha sede l’ esposizione artistica Museo ArteVino. Ospita un relais, dove ci si può fermare a dormire, per una notte, proprio come un re.

Il nostro viaggio ci porta a Tigliole, piccolo centro del Monferrato che ci riserva più di una sopresa, dal museo L’arte del sellaio che illustra l’arte sellaria, al CRAS, una struttura che raccoglie e cura animali selvatici fino a recuperare le  proprie capacità e la propria indipendenza. Bravi!
E poi c’è Chef Massimiliano Musso, italo-canadese, trapiantato da sempre nel Monferrato, dove, seguendo le orme gastronomiche della famiglia, conduce uno dei ristoranti più apprexzzati del territorio: lo stellato Ca’ Vittoria, elegante dimora settecentesca nel cuore delle colline intorno ad Alfieri, a pochi chilometri dalle Langhe e dal Roero.

Massimiliano si adopera in cucina per creare le migliori ricette ispirate alla tradizione piemontese insieme a proposte più innovative, sempre equilibrate negli abbinamenti. Tutti i piatti sono sapientemente preparati utilizzando ottimi prodotti locali. Molte verdure, frutta e fiori sono coltivate direttamente nell’orto dello chef, che ha ereditato da nonno Aldo.
Al “Cà Vittoria”, si respira un’atmosfera elegante e raffinata, che si sposa perfettamente con la professionalità e il calore del personale, attentamente seguito da Valentina, moglie di Massimiliano.

Ciao Massimiiano, domanda di rito: come e dove ti pace passare un weekend libero?
A casa, con la famiglia, oppure al mare.
E nel territorio?
Cisterna d’Asti, ha un castello spettacolare e Moleto, forse uno dei borghi più piccoli di’Italia, raggiungerlo all’ora del tramonto è un vero spettacolo!
Qualche importante viaggio di lavoro  ?
A Hong Kong al “World summit” e spesso negli Stati Uniti, a Long Island per consulenze culinarie o a New York al Palazzo delle Nazioni Unite con le “Stelle del Piemonte” di cui ho curato il menu.

Un tuo difetto?
Non so sia un difetto o un pregio, ma da me pretendo sempre molto, troppo … più del 110%.
La mia la testa mira sempre a quel traguardo…
Cosa ti soddisfa?
Vedere una persona che si alza dal tavolo con un sorriso e che mi dice “Mi è piaciuto, ci rivedremo” Ecco, questo mi ripaga di tutti sacrifici che io e la mia brigata facciamo quotidianamente.
E se non apprezza?
Devo dire che vedere una persona poco contenta … è uno schiaffone che mi dice di indagare  dove potrei aver sbagliato e che mi incita a fare meglio.
I tuoi impiattamenti sono davvero arte, come li curi?
Grazie, è un bel complimento. Si, sono pignolo con la mise en place, anche se non pretendo fotocopie dai collaboratori della mia brigata, Lo stesso piatto non l’impiatteranno mai come l’ho impiattato io, non perchè non siano capaci, ma perché ognuno ha una propria forma artistica: io ne ho una, Mattia un’altra, Alfonso un’altra ancora … è il bello del nostro essere artigiani.

OK, ma cosa succede quando un piatto che tu hai disegnato in un modo, lo vedi realizzato  in un’altra maniera?
(sorride) Beh si, un po’ mi incavolo, poi cerco di spiegare che se io l’ho disegnato in un certo modo è perchè, secondo me, quello è il modo giusto e quindi sarebbe opportuno seguire quella strada. E’ una consuetudine che ho imparato da mia nonna Gemma alle prese con le ricette  tradizionali della cucina classica piemontese.
E’ stata nonna Gemma a far scoccare la tua scintilla culinaria?
Certamente, fin da quando ero piccolissimo giravo per la cucina come un pazzo, mi ricordo che nonna aveva imbottito tutti gli angoli dei mobili, per non farmici dare delle gran zuccate …

Il tuo primo ricordo in cucina?
(ride) Vorrai dire il primo ricordo “dalla” cucina?.. La domenica mattina, il profumo della faraona al forno che saliva dall’enorme stufa a legna fino al primo piano e invadeva la mia cameretta.
E’ importante per te far rivivere tradizione e storia nel tuo lavoro?
Si. Il mio panettone, per esempio. Un dolce che per 10 anni ho proposto soltanto ai clienti del ristorante. Quest’anno ho deciso di farlo debuttare nella grande distribuzione e ho voluto che ricordasse la nostra storia e il nostro territorio, a cominciare dal nome “Alfiere.“, un tributo al nostro grande poeta Vittorio Alfieri

Ingredienti per 4 persone :
Preparazione per il ripieno :
400 g di cappello del prete
400 g di costine di maiale
300 g di polpa di coniglio
3 tuorli d’uovo
150 g di parmigiano reggiano 12/24 mesi grattugiato
1 kg di scarola
3 l di brodo di manzo
Procedimento della ricetta
Salare la carne e rosolare in una padella con olio di semi a fuoco vivo, in una o più teglie da forno,
inserire i pezzi di carne coprendo con il brodo di manzo coprendole con dell’alluminio sigillando bene.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con
Preriscaldare il forno a 200° c
Inserire le teglie e cuocere per 2 ore , al termine capovolgere i pezzi di carne e aggiungere se necessario il brodo, cuocere per altre 2 ore fino a completa cottura della carne.
Terminata la cottura, recuperare i succhi rimasti nelle teglie e in una casseruola far stufare la scarola. Una volta cotto, disossare le costine passare il tutto al tritacarne.
Unire la scarola ben scolata e tritata, inserire i tuorli d’uovo e il parmigiano e amalgamare fino a creare una farcia omogenea. Sale q.b.

Ingredienti per la sfoglia :
1 kg di farina 00
30 tuorli d’uovo pasta gialla
10 g di sale fino
Preparazione:
In una impastatrice inserire prima i tuorli e il sale e poi la farina, azionare l’impastatrice fino a creare un impasto omogeneo.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.
Come servire il piatto:
Io li servo con un emulsione di burro e fondo di vitello, ma potete anche servirlo con del buon burro di montagna per esaltarne il ripieno

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

Here the recipe in english

 For 4 people :
Ingrediants for the filling:
400 g of the priest’s hat 400 g of pork ribs 300 g of rabbit pulp 3 egg yolks 150 g of grated 12/24 months Parmesan cheese 1 kg of escarole 3 l of beef broth
Method
Salt the meat and brown in a pan with seed oil over high heat, in one or more baking trays, insert the pieces of meat covering with the beef broth covering them with aluminum sealing them well. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pastry along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with Preheat the oven to 200 ° c Insert the trays and cook for 2 hours, at the end flip the pieces of meat and add the broth if necessary, cook for another 2 hours until the meat is completely cooked. After cooking, recover the juices left in the trays and in a saucepan, stew the escarole. Once cooked, bone the ribs and pass everything through a meat grinder. Add the well-drained and chopped escarole, add the egg yolks and Parmesan cheese and mix until a homogeneous filling is created. Salt to taste.

Ingredients for the pastry:
1 kg of flour 00 30 yellow paste egg yolks 10 g of fine salt Preparation: In a mixer, first insert the egg yolks and salt and then the flour, operate the mixer until a homogeneous mixture is created. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pasta sheet along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with the underlying sheet.
How to serve the dish:
I serve them with an emulsion of butter and veal stock, but you can also serve it with good mountain butter to enhance the filling.

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

 

 

 

 

 

 

Il nostro itinerario gourmet continua…

Oggi la meta è al sud, ma proprio al sud della Penisola: siamo a Ragusa, il capoluogo più meridionale d’Italia. Le sue origini sono antichissime e la sua storia vede dominazioni romane, arabe, cristiane, angioine e spagnole sino al suo ingresso nel Regno d’Italia.
Nel 1693 un devastante terremoto distrusse gran parte della città, ma Ragusa risorse ancora adornata da uno ricco stile tardo barocco che la adornò di splendide chiese e eleganti palazzi, oggi ammirabili in tutta la loro bellezza.

Anche i dintorni ci riservano sorprese:  la meravigliose spiagge dorate di Marina di Ragusa, mentre a soli 15 km dalla città troverete il Castello di DonnaFugata, l’imponente  palazzo che ospita 120 stanze, un immenso parco impreziosito da un labirinto di pietre bianche, ricoperte di  dispettosi cespugli di rose che confondono il percorso. Mentre passeggerete sul lungomare ragusano incontrerete tantissimi ristoranti e bar dove gustare il tipico street food siciliano.

Da vedere a Ragusa
Cattedrale di San Giovanni e Il Duomo di San Giorgio
Non perdetevi i loro musei
Grotta delle Trabacche
Divenuta nota per essere stata la location di uno degli episodi del commissario Montalbano
Le scale di Ibla
Verso l’ora del tramonto, avventuratevi in affascinante percorso per raggiungere il quartiere barocco di Ragusa Ibla. L’itinerario inizia dalla Scala dell’Orologio passando tra vicoli e scale che rivelano viste mozzafiato. Scoprirete il quartiere più antico del centro storico di Ragusa e sede di alcune importanti manifestazioni e tradizioni antiche come Ibla Buskers, Ibla Grand Prize, la festa del Patrono di Ragusa S. Giorgio e la Settimana Santa.

E’ proprio a Ibla che incontriamo il Duomo, celebre Ristorante doppia Stella Michelin
Al timone troviamo l’incomparabile Ciccio Sultano che da 20 anni, ha fatto del Duomo il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana. Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute

Buongiorno Ciccio, una curiosità: perché questo soprannome?
Veramente mi chiamo Franco ma qui in Sicilia i soprannomi sono tradizione, a me è toccato Ciccio…
Cos’è per lei la Sicilia?
E’ qualcosa che sento scorrere nelle vene, e pensare che sono nato a Torino.
Qui c’è un’incredibile concentrazione di cultura millenaria, di diversità sia geologica che enogastronomica cresciuta nello splendore e nella sofferenza, in grande contraddizione.
C’è contradizione anche nella sua cucina?
Certo, fino al punto che quello che per molte culture è strano, per me è quotidiano; come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità. Senza paura del cambiamento perché comunque le nostre tradizioni sono come radici che corrono profonde dentro di noi.

Quindi si può “tradire” la tradizione ?
Penso che tradire la tradizione signichi creare innovazione e quindi evolverla. fino a trasformarla e  ingigantirla, come è successo in Spagna grazie al genio di Ferran Adrià oppure in Francia, dove la cucina ha da sempre tradito la sua tradizione, altrimenti non si sarebbe mai evoluta.

A cosa paragona la sua cucina?
A certe geniali improvvisazioni della musica jazz che ho amato fin da ragazzino quando ascoltavo John Coltrane Thelonious Monk , Eric Dolphy
Come inizia la giornata?
Il mattino è il momento in cui il mio cervello galoppa meglio. Sono estremamente attivo dalle cinque a mezzogiorno, mi piace fare delle lunghe passeggiate anche di 10 chilometri.
I Banchi, il suo secondo locale, ce ne vuol parlare?
Sono i banchi dei pani, dei grandi formaggi, dei salumi tradizionali, dei dolci, in un locale che si trova nei “bassi” del settecentesco Palazzo Di Quattro, gioiello barocco. L’ho voluto definire “panificio con cucina”, una cucina educata cioè una connessione della cucina borghese domestica fatta da nonna e zia con una cucina che si evolve e parla un linguaggio nuovo, per essere contemporaneamente forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina.

Grande attenzione alla sostenibilità, vero?
Assolutamente, per esempio le buste per lo shop a I Banchi sono biodegradabili e poi diciamo no ai materiali monouso e in plastica, cannucce comprese, mentre il packaging per l’e-commerce è riciclato il più possibile. Per le pubblicazioni e le scatole regalo viene utilizzata carta certificata FSC, un marchio che garantisce una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile.

Come definirebbe il suo impegno ecologico?
Esiste, prima di tutto, un’ecologia della mente, un modo rispettoso e curioso di trattare le persone e la realtà che ci circonda. La coscienza ecologica dipende, in verità, da quanto sentiamo di appartenere al mondo, qui e ora, un impegno che si concretizza non solo in azioni quotidiane, ma in un rapporto umano con i produttori, il team, e la comunità locale. Nel Progetto Sultano, così come in tutti i tipi di partnership in cui è coinvolto il cuoco e l’imprenditore, ecologia e sostenibilità si declinano a partire dal fattore umano. Il che significa lavorare sulla fiducia reciproca, difendendo l’onore proprio e altrui

Ha un weekend libero: dove le piace trascorrerlo?
Al mare, dove ho una casetta molto spartana. Lì mi piace ascoltare musica, fare lunghe passeggiate, cucinare per gli amici… Mi bastano un paio di fornelli e un frigorifero anni ‘40 trovato nell’immondizia, pulito e rimesso in funzione…
Un viaggio che vorrebbe fare?
Andare in Marocco, ma solo con uno zainetto, due shorts, tre magliette, un paio di infradito e ovviamente… la carta di credito.

PACCHERI BEATI PAOLI

8 paccheri freschi a persona
Per la salsa Paolina
Fare un soffritto con
30 gr acciughe sott’olio testa
70 gr cipollotto tritato
1 spicchio d’aglio
30 gr pinoli tostati
30 gr pomodoro secco tritato
30 gr uva passa sultanina
Aggiungere 500 gr broccolo sbollentato, 100 gr spinaci sbollentati e strizzati, 4 gr sale, 1 gr peperoncino, 20 gr basilico. Frullare il tutto e servire calda.
Per l’emulsione d’olio
1 gr senape
1 tuorlo sodo
50 gr latte di soya
100 gr olio e.v.o
5 gr succo di limone
5 gr aceto di vino rosso
1 gr sale
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
Per la salsa all’aglio
50 gr spicchi d’aglio (sbollentato per 7 volte nel latte, cambiando ogni volta il latte)
70 gr panna
35 gr latte
35 gr acqua
0,5 gr polvere di fiori di finocchietto
1gr sale
10 gr olio e.v.o
10 gr succo di limone
0,5 gr xantana
Frullare il tutto, filtrare e servire temperatura ambiente
Per il pesce
30 gr rombo chiodato
30 gr scorfano di roccia
1 scampo di prima scelta
1 gambero rosso di Mazara prima scelta
Scottare i pesci da lisca in padella calda con un filo d’olio, solo dal lato della pelle.
Disporre su una teglia da forno i crostacei e il pesce, lisca, e condire con un filo di olio.
Infornare per 2 minuti

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Ciccio Sultano’s recipe
PACCHERI BEATI PAOLI

8 fresh paccheri per person
For the Paolina sauce
Sauté with 30 gr anchovies in oil head 70 gr chopped spring onion 1 clove of garlic 30 gr toasted pine nuts 30 gr chopped dried tomatoes 30 gr sultana raisins Add 500 gr blanched broccoli, 100 gr blanched and squeezed spinach, 4 gr salt, 1 gr chilli, 20 gr basil. Blend everything and serve hot.
For the oil emulsion
1 gr mustard 1 hard egg yolk 50 gr soy milk 100 gr extra virgin olive oil 5 gr lemon juice 5 gr red wine vinegar 1 gr salt Blend all the ingredients by adding the oil slowly. For the garlic sauce 50 gr cloves of garlic (blanched 7 times in milk, changing the milk each time) 70 gr cream 35 gr milk 35 gr water 0.5 gr fennel flower powder 1gr salt 10 gr extra virgin olive oil 10 gr lemon juice 0.5 gr xanthan Blend everything, filter and serve at room temperature
For the fish
30 gr turbot 30 gr rock scorpion fish 1 first choice lobster 1 first choice red prawn from Mazara Sear the fish bones in a hot pan with a drizzle of oil, only on the skin side. Arrange the shellfish and fish on a baking tray, bone-in, and drizzle with a drizzle of oil. Bake for 2 minutes

Avventuriamoci in un itinerario tra il bello e … il gusto

Eccoci a Pescara, definita la “Città dei due Ponti”: il Ponte del Mare, e Il Ponte Ennio Flaiano, dedicato al grande scrittore pescarese. Partiamo dall’iconica fontana “La Nave”di Cascella,  rievocazione della storia marinaresca della città, la Cattedrale di San Cetteo che ospita un dipinto del Guercino, il San Francesco, donato dallo stesso d’Annunzio. Spendidi musei, come il Vittoria Colonna arte moderna, la Villa Urania ricca collezione di maioliche dal Cinquecento al Settecento, il Basilio Cascella rche accoglie molte opere della famiglia Cascella ,il Museo delle Genti d’Abruzzo mille miniature raccontano tradizioni e costumi e il recente Imago Museum che ospita  opere di Impressionisti Scandinavi, grandi pittori figurativi del ‘900 e, fino a fine Novembre, una mostra “Tra pop art e classicismo” dedciata a due grandi dell’ arte contemporanea: Andy Warhol e Mario Schifano

A casa deI ‘divo’.

Durante la seconda guerra mondiale, quasi tutta la città era in rovina. La maggior parte dei suoi monumenti storici andò perduta per sempre in questo periodo. Tra gli edifici distrutti c’era una casa di Gabriele D’Annunzio, dove viveva sua madre. Dopo la guerra, il poeta decise di restaurare l’edificio. Nel 1963 qui fu aperto un museo che, in una raffinata atmosfera, raccoglie interessanti testimonianze della sua vita e del suo lavoro.

Rieccoci nel centro della città per scoprire un locale davvero speciale e uno chef altrettanto unico: Daniele D’Alberto del ristorante-bistro Nole

Ciao Daniele, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend?
In Grecia. Alexia, mia moglie è di Metoni, un paesino vicino a Kalamata a tre ore da Atene, città che amo moltissimo, dal cuore pulsante anche dopo una difficile ripartenza

Trai ispirazione gastronomica da questi luoghi ?
Certo, ispirazione e insegnamento, infatti, oltre alla base che ho avuto nei ristoranti dove ho lavorato, quando sono in viaggio cerco sempre di apprendere e prendere spunto da tutto e da tutti: tradizioni, cibo locale, piccoli produttori, artigiani. Devo dire molti ingredienti del mio menu hanno un accento abruzzese legato al territorio, ma le preparazioni sono ex novo.

Un esempio nel tuo menu?
Proprio un’ispirazione greca: questa semplicissima zuppetta di pomodoro con caprino, cetriolo e basilico, un piatto molto mediterraneo.

I tuoi weekend “italiani”?
Amo la Toscana, speciamente San Geminiano dove ho trovato fantastici artigiani che sanno realizzare arredi e mobili usando materiali di recupero trasformandoli in pezzi di arredamento, come i tavoli di Nole.
C’e del recupero anche nella tua sua cucina?
Assolutamente si. Abbiamo quasi totalmente eliminato l’utilizzo della plastica in sala e in cucina.
La tua cucine in 3 parole?
Mediterranea, creative, semplice e, se permetti, aggiungerei…elegante.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Il camino acceso, il profumo della pasta fatta in casa,  i cibi di un tempo, la mia famiglia tradizionalmente unita a tavola, nonna Maria e i suoi fantastici biscottini, insomma, un vero paradiso!
Se tu rinascessi in un piatto del tuo menu, saresti…
La triglia alla mandorla. Un piatto che rispecchia la mia identità pescarese. In questa cttà infatti la triglia è un pesce tradizionale, sia servito in un piatto spartano sia in versione gourmet, magari accompagnato da una salsa di mandorle abruzzesi.
Deve essere una bonta! Ci regali la ricetta?
Eccola.

TRIGLIA ALLA MANDORLAIngredienti per 4 persone
4 triglie
Albume
Farina
Pan grattato
Mandorle amare

Per la salsa alle mandorle
50 g di mandorle
2 g di aglio
5 g di pane
Sale fino q.b.
20 g di olio e.v.o.
4 g di aceto
150 g di acqua
Per la salsa di sedano
100 g di foglie di sedano
Sale
Olio e.v.o.
Pepe
Acqua di cottura q.b.

Per i pomodori arrosto
2 pomodori ramati
Sale
Olio e.v.o.
20 g di aceto balsamico
5 g di aceto di Xerez
Per la salsa di triglie
Teste di triglie
Sedano
Carote
Cipolle
Pomodoro
Tabasco
Per l’insalatina
Insalata verde
Radicchio
Olio e.v.o.
Sale
Pepe
Aceto al limone
Procedimento
Per le triglie
Pulire le triglie, privandole della testa, delle squame e delle interiora.
Sfilettarle privandole della lisca centrale ma, facendo attenzione a non superare i due filetti. Eliminare anche le lische più piccole, impanarle con albume, farina e pan grattato. Riporre in frigo.
Per la salsa di triglie
Con le teste e le lische avanzate fare un brodo e lasciare ridurre fino a quando la densità desiderata.
Frullare il tutto e setacciare, in modo tale da ottenere un ristretto liscio e omogeneo. Salare e pepare.
Per la salsa di sedano
Sbollentare le foglie in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare con parte dell’acqua di cottura, setacciare, salare e pepare.
Per i pomodori arrosto
Grigliare lentamente i pomodori precedentemente tagliati a metà. Una volta cotti, privarli della pelle e dei semi, condirli con olio e.v.o., aceto balsamico, aceto di Xerez e sale.
Per la salsa alle mandorle
Unire tutti gli ingredienti e frullarli per alcuni minuti. Setacciare e riporre in frigo.
Composizione del piatto
Condire l’insalata precedentemente lavata, con aceto di lamponi, olio e.v.o.  e sale.
Iniziare a comporre la pietanza con i vari ingredienti, friggere le triglie e posizionarle nel piatto; spolverare con un mandorla amara.

(Italian and english version) —-

C’era un volta…

Un chiosco di giornali, proprio a due passi dal Duomo, In Piazza Erculea a Milano.
Oggi quel chiosco è rinato con una nuova identità che nasce dall’esigenza di offrire una cucina semplice, disponibile a tutte le ore del giorno, autorevole ma allo stesso tempo accessibile, identificabile con un semplice binomio: gastronomia urbana.

Exit Gastronomia Urbana si trova nel centro della Piazza Erculea, in una posizione che restituisce l’identità vera della città, che in questo luogo esalta il valore del tempo, del nostro tempo. L’impronta internazionale e cosmopolita della cucina di Exit è fornita dalla creatività e dall’estro di Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, che dal loro ristorante stellato Contraste hanno contribuito a infondere una visione contemporanea, elegante e multiculturale ai piatt di Exit, anche i più semplici.
La carta dei vini offre quasi 300 etichette, dando spazio principalmente a cantine Italiane e Francesi. E’ disponibile sempre una selezione di vini al calice e un’ampia scelta di cocktail e long drinks che vi potranno far trascorrere un po’ di tempo anche solo in compagnia di un ottimo bicchiere e uno stuzzichino. Non dimentichiamoci: siamo pur sempre in un chiosco, il luogo in cui è più semplice entrare!

Per iniziare si passa da alcuni assaggi “iconici” che spaziano dalle acciughe del cantabrico, a ostriche, prosciutto iberico, mozzarella, burrata  fino alla iconica “Focaccia Manuelina di Recco” servita anche cln ‘nduja e alle verdure di stagione, e sempre un best seller per uno stuzzichino pomeridiano o nell’ora dell’aperitivo
.Si, perchè Exit è aperto non-stop dalla mattina alla sera .

Al timone di Exit c’è lo Chef Cosimo Landolfa pugliese nel cuore, milanese nello spirito, internazionale nella sua cucina.  L’ho incontrato per una breve intervista.
Ciao Cosimo, domanda di rito: se hai un weekend libero. dove vai?
Mi piace passarlo con gli amici e scoprire gastronomie locali. Le mie mete preferite sono la Versilia, la Sicilia e la mia terra,  specialmente Francavilla Fontana, dove sono nato.

Adoro tutta la penisola del Salento, dove forse un giorno avrò un ristorante tutto mio, magari su una torretta in riva al mare o nel vecchio casolare di famiglia.

Se tu fossi un piatto?
(sorride) Sarei una pasta e fagioli: un piatto accogliente, semplice ma nello stesso tempo super proteico, che ti coccola con materia prima.

Torniamo alla cucina di Exit. Un piatto che ami particolaremente?
Maialino, cipolla marinata e verza fermentata. Amo assaporare con le verdure, specialmente con questa verza,  “condita” con zenzero, limone e peperoncino quindi lasciata fermentare per 7gg all’interno di un barattolo di vetro chiuso. Lasciamelo dire : un’emozione intensa!

C’e un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Certo,  turcinieddi  di mia mamma Angela, Una pietanza della tradizione contadina pugliese.
Sono involtini ripieni di frattaglie e quelli di mamma sono inimitabili!
Il tuo primo ricordo in cucina?
A 3 anni, vicino al forno a legna, arrampicato su una cassetta di legno per spiare nonna Maddalena mentre cucinava i suoi fantastici cibi fritti.

La prima scintilla gastronomica?
E’ scattata quattro anni fa, a Torino. Nonstante mi fossi laureato in architettura. ho scelto di seguire una passione che avevo da sempre nel cuore. Mi sono iscritto alla Scuola di Alba e da lì è partita la mia storia…

Che arriva fino a Exit e a questo sublime piatto di animelle e zucca… ci regali la ricetta?

Eccola!

La ricetta di Cosimo Landolfa
ANIMELLA DI VITELLO, ZUCCA E AMARETTI
Ingredienti
250 gr di animelle di cuore di vitello
1l di latte
1 Zucca delica piccola
100 gr di amaretti
200 gr di pane
2 kg di ossa di vitello

Una cipolla
Due carote
1 bicchiere di vino rosso
Timo fresco
Aceto di mele q.b
Olio EVO qb
Succo di limone qb
Una noce di burro

Per il fondo bruno di vitello:
Adagiare le ossa di vitello su di una teglia con carta da forno ed infornare a 200 gradi, forno statico per 45 minuti. Nel mentre tagliare a mirepoix le carote e la cipolla. In una pentola dai bordi alti stufare delicatamente le verdure in modo da estrarne la dolcezza. Una volta tostate, aggiungere le ossa alla mirepoix, girare per bene e sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere acqua e ghiaccio a coprire. Lasciare sobbollire per almeno 6/8 ore assicurandosi di aggiungere acqua ogni qualvolta sia necessario.
Passato il tempo filtrare il fondo con l’ aiuto di un colino trasferendolo in un’altra pentola più piccola.
Con la schiumarola eliminare le impurità in eccesso, e continuare la cottura fin quando non sarà ridotto a consistenza di demi glace.

Per le animelle:
Lasciare spurgare per una notte le animelle ammollo nel latte. Pulire le animelle, scartando la parte grassa e i tessuti connettivi in eccesso, cuocerle in acqua bollente acidula per 10 minuti e raffredarle per interrompere la cottura.

Per la purea di zucca:
Cuocere la zucca intera in forno statico a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Una volta morbida privarla della buccia e dei semi. Lasciar scolare la polpa dal liquido in eccesso in un colino cinese in modo da ottenere una purea più asciutta e soda.
Frullare la polpa in un thermomix montandola con olio a filo e aggiustandola di sale e pepe.

Per il pane con gli amaretti
Tagliare una brunoise con la mollica di pane e tostarla in pentola con olio e timo. Una volta fredda aggiungere gli amaretti sbriciolati.

Finitura del piatto:
In una padella arrostire con una noce di burro le animelle. Una volta che si sarà formata la crosticina sfumare con il succo di limone e glassare con il fondo di vitello.
Adagiamo in un lato del piatto una quenelle di purea di zucca, affianco l’ animella glassata che ricopriamo con pane agli amaretti. Finire con timo fresco.

INFO
Exit Gastronomia Urbana

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Here the english version and the recipe…. enjoy!

Once upon a time …
A newspaper kiosk, just a stone’s throw from the Duomo, in Piazza Erculea in Milan. Today that kiosk has been reborn with a new identity that arises from the need to offer a simple cuisine, available at all hours of the day, authoritative but at the same time accessible, identifiable with a simple combination: urban gastronomy.

Exit Gastronomia Urbana  is located in the center of Piazza Erculea, in a position that restores the true identity of the city, which in this place enhances the value of time, of our time. The international and cosmopolitan imprint of Exit’s cuisine is provided by the creativity and inspiration of Matias Perdomo, Simon Press and Thomas Piras, who from their starred restaurant Contraste have contributed to instilling a contemporary, elegant and multicultural vision to the Exit dishes. even the simplest.
The wine list offers almost 300 labels, mainly giving space to Italian and French wineries. There is always a selection of wines by the glass and a wide choice of cocktails and long drinks that will allow you to spend some time even just in the company of an excellent glass and an appetizer. Let’s not forget: we are still in a kiosk, the easiest place to enter!

To start we go from some “iconic” tastings ranging from Cantabrian anchovies, to oysters, Iberian ham, mozzarella, burrata up to the iconic “Focaccia Manuelina di Recco” also served cln ‘nduja and seasonal vegetables, and always a best seller for an afternoon snack or aperitif time Yes, because Exit is open non-stop from morning to evening.

Exit Executive Chef Cosimo Landolfa’s recipe
VEAL SWEETBREADS, PUMPKIN AND AMARETTI
Ingrediants
250 gr of veal heart sweetbreads 1l of milk 1 small delica squash 100 gr of macaroons 200 gr of bread 2 kg of veal bones An onion Two carrots 1 glass of red wine Fresh thyme Apple cider vinegar to taste EVO oil to taste Lemon juice to taste A knob of butter
For the brown veal stock:
Place the veal bones on a baking sheet with parchment paper and bake at 200 degrees, static oven for 45 minutes. Meanwhile, cut the carrots and onion into mirepoix. In a high-sided saucepan, gently stew the vegetables to extract their sweetness. Once toasted, add the bones to the mirepoix, stir well and deglaze with the red wine. Once the alcohol has evaporated, add water and ice to cover. Let it simmer for at least 6/8 hours making sure to add water whenever necessary. After the time has elapsed, filter the bottom with the help of a colander, transferring it to another smaller pot. With a skimmer, remove excess impurities and continue cooking until it is reduced to a consistency of demi glace.
For the sweetbreads:
Let the sweetbreads soak in milk overnight. Clean the sweetbreads, discarding the fatty part and excess connective tissues, cook them in acidulous boiling water for 10 minutes and cool them to stop cooking. For the pumpkin puree: Cook the whole pumpkin in a static oven at 180 degrees for about 30-40 minutes. Once soft, remove the peel and seeds. Allow the excess liquid to drain the pulp in a Chinese colander in order to obtain a drier and firmer puree. Blend the pulp in a thermomix whipping it with oil and seasoning with salt and pepper.

For the bread with macaroons
Cut a brunoise with the breadcrumbs and toast it in a saucepan with oil and thyme. Once cold, add the crumbled amaretti. Plate finish: In a pan, roast the sweetbreads with a knob of butter. Once the crust has formed, blend with the lemon juice and glaze with the veal stock. We place a quenelle of pumpkin puree on one side of the plate, alongside the glazed sweetbread which we cover with amaretti bread. Finish with fresh thyme.

INFO
Exit Gastronomia Urbana

di Cesare Zucca

E se uno dei prossimi weekend fosse a Bergamo Alta?

Beh, non rimarrete delusi. Il punto di partenza del nostro viaggio è la storica funicolare di Bergamo. Si parte dalla città bassa, e in pochi minuti si arriva in piazza Mercato delle Scarpe, qui la meravigliosa Città Alta vi riserva storia, arte  e un’ottima cucina locale.

Da vedere:

• Basilica di Santa Maria Maggiore
• Museo e casa natale di Donizzetti
• Piazza Vecchia con la fontana Contarini
• Palazzo della Ragione (o Palazzo Vecchio) o Orologio solare
• Cappella Colleoni
• Cattedrale di San Alessandro Campanone o Torre Civica
  Battistero
• Piazza Vecchia con la fontana Contarini
• L’antico lavatoio
  

Ma è a pochi chilometri da Bergamo che troviamo un prezioso gioiello gourmet …

Eccoci a Brusaporto, qui scopriamo insieme Da Vittorio uno tra i ristoranti d’eccellenza assoluta nella scena gastronomica italiana e mondiale, famoso per la sua cucina definita “tradizione lombarda e genio creativo” un concetto che ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano e rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni.
Le materie prime sono di altissimo livello: scampi di Mazara del Vallo, carni piemontesi, funghi nostrani, tartufi d’Alba e una quantità indescrivibile di altri ingredienti che viaggiano ogni giorno dai luoghi di origine alla cucina del ristorante.

La Pasticceria
Una “dolce” passione ereditata da papà Enrico. Oggi, al timone della pasticceria, troviamo Simone che confessa di essere da sempre innamorato dei dolci, a cominciare dell’iconico Buondì Motta per cui da bimbo, dava i numeri… e la storia continua.. basti pensare al momento del gran finale del pranzo, quando entra in scena un monumentale carrello di dessert. Pensate, pesa oltre 25 chili e “offre” ben 18 tipi di dolci …

Mi sembra giusto iniziare questa intervista con Roberto, per gli amici “Bobo” , festeggiando l’ amabile cortesia della famiglia Cerea al completo, a cominciare dal benvenuto della gentile Sig. ra Gioconda (sorriso gentile e nella classica collana di perle) che ti fa sentire subito a tuo agio, in un ambiente raffinato ma che non ostenta lusso, anche nelle stelle Michelin (che sono tre, scusate se poco…).

Ciao Bobo, domanda di rito: dove passi un weekend libero?
“Weekend libero”… che bella parola, ma che utopia…. Comunque da quaranta anni abbiamo una casa in Liguria ed è una meta fissa. Appena avrò un weekend libero andrò lì. Adoro il mare e il pescato fresco, anche se il pesce buono …(ride) lo abbiamo portato a Bergamo!
Che auto guidi?
BMW. E’ una tradizione familiare, a cominciare da papà che ne era un grande ammiratore.
Il tuo primo ricordo in cucina?
I mercoledi in cucina. Quel giorno era un po’ come una domenica, dove ci ritrovavamo tutti insieme a tavola e dove non poteva mancare polenta e coniglio, piatto tradizionale bergamasco.
Ancora presente tra i tuoi piatti ?
Certo,, non poteva mancare, anche se in versione rivisitata: casoncelli di polenta e coniglio.

I tuoi viaggi all’estero?
Molti stage, legati alla ristorazione, spesso in Francia che negli anni ‘90 allora era la regina della cucina gourmet.
Chi è la regina oggi?
Non penso ne esista un sola, c’è la cucina spagnola, la danese, la svedese e l’italiana, protagonista da sempre.

C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Penso che ognuno di noi abbia un debole per qualcosa cucinato da un’altra persona…magari un sushi o una zuppa di pesce, anch’ io amo provare piatti iconici di altri chef.
Qual è la tua reazione quando mangi un buon piatto in un altro ristorante?
Pura ammirazione. Forse negli anni 80 tra noi chef c’era più invidia dei colleghi, giravano tante critiche…oggi si è capito che rispettare le idee degli altri fa squadra, così come ammirare qualcosa di bello, di piacevole e di buono.

Un cibo di cui puoi fare a meno?
Le ostriche, decisamente non sono le mie preferite…
Cucini a casa?
Raramente, preferisco lasciare i fornelli a Veronica, mia moglie. E’bravissima nel preparare polenta e coniglio, per noi un piatto storico, la cui ricetta è passata da papà a mamma a Veronica
Ci regali una ricetta?
Cosa ne pensi questo risotto?

RISOTTO CON CIPOLLA DI GIARRATANA AFFUMICATA, GAMBERI E MANDARINO CINESE

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di mandarino cinese

6 mandarini cinesi 50 g di sciroppo T.P.T. 80 g di polpa di mandarino cinese

25 g di olio extravergine d’oliva 5 g di sale

Per la cipolla di Giarratana

1 cipolla di Giarratana (circa 300 g)

lo speciale attrezzo per affumicare

Per i gamberi

8 gamberi 10 g di olio extravergine d’oliva

1 lime 4 foglie di menta 4 foglie di basilico sale, pepe

Per il risotto

240 g di riso Carnaroli 10 g di cipolla tritata 1⁄2 bicchiere di vino bianco 1,5 l di brodo vegetale 60 g di burro Parmigiano Reggiano grattugiato

4 cipollotti interi olio extravergine d’oliva

Per la schiuma di gamberi

1 spicchio d’aglio prezzemolo 8 teste di gamberi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

800 g di acqua

1 lemon grass 15 pomodorini datterini freschi

olio extravergine d’oliva 3 g di lecitina di soia in polvere

sale, pepe

Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 min., quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.

Per la cipolla di Giarratana affumicata, infornate la cipolla intera per 90 min. a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 min. frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte in caldo.

Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.

Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e pochissimo Parmigiano.

Per la schiuma di gamberi, in una casseruola soffriggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20-30 min., quindi filtrate il brodo così ottenuto. Regolate di sale e pepe e infine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.

Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.

(Silvias’s recipe in Italian and Englsh)  —

Oggi vi portiamo a Cortona, una delle città toscane più suggestive, ricca d’arte e memorie antiche sparse un po’ dovunque. Il paesaggio intorno è incantevole, il clima dolcissimo, la vita è cullata dal piacere dei colori, profumi e sapori. Cortona e i suoi borghi medievali raccontano la storia, le tradizioni, il folklore di una terra unica-

Da vedere a Cortona

Museo Diocesano, con opere che vanno dal Beato Angelico, Luca Signorelli,  Bartolomeo della Gatta, Vasari fino a Gino Severini, nativo di Cortona e paladino del futurismo.
MAEC e Parco Archeologico, raccontano la storia locale, dagli Etruschi con una splendida raccolta di ceramiche e bronzi etruschi.
Fortezza del Girifalco, datata 1258., austera struttura difensiva voluta dal Granduca Cosimo I. Oggi  è centro di arte contemporanea e sede del Festival Fotografico.
Teatro Signorelli, gioiello della metà dell’800, in stile neoclassico, arricchito da un bellissimo loggiato a sette arcate.

Viale del Parterre, passeggiata nei giardini pubblici, ideale per gli appassionati del benessere “green”.
Chiesa di San Francesco monumentale esempio di stile gotico.
Santuario di Santa Margherita, dal cui piazzale si può godere di un panorama mozzafiato sulla Valdichiana
Eremo de “Le Celle”dove Francesco d’Assisi si ritirarò in preghiera.
Piazza della Repubblica considerata una delle più romantiche d’Italia, dove svetta il Palazzo Comunale con la sua caratteristica torre con l’orologio.
Palazzo del Capitano del Popolo e Piazza Garibaldi da dove si può godere di un panorama mozzafiato.
Villa Bramasole, resa famosa dal libro e dal film  “Under the tuscan Sun” (Sotto il sole della Toscana) della scrittrice americana Frances Mayes che aveva comprato e ristrutturato questo casale nella campagna toscana.

A S. Martino Bocena, a soli 3 kilometri da Cortona troviamo Il Falconiere, elegante Relais dove ogni camera è impreziosita dall’estro degli artigiani locali: affreschi alle pareti, mobili antichi, letti a baldacchino e un ristorante premiato dalla Stella Michelin e guidato dalla Chef Silvia Baracchi che propone una cucina toscana realizzata con ottimi ingredienti, nel rispetto della tradizione, delle stagioni e con un tocco di nuova presentazione.

Silvia è nata a Perugia e cresciuta a Cortona, dove la sua famiglia gestiva un ristorante. Lì si è accesa la sua passione per la cucina, la sensibilità, le tradizioni, il buon cibo e l’ottimo vino dell’azienda agricola di suo marito Riccardo Baracchi, che, insieme al figlio Benedetto e all’enologo Stefano Chioccioli, ha creato un’azienda moderna e dinamica, proseguendo una storia che da cinque generazioni produce un vino che vuole essere specchio ed espressione del territorio, reinterpreto con il passare delle stagioni e delle tecniche.

Silvia è stata ospite di numerosi programmi televisivi e elogiata dal Sunday Times, la sua prima esperienza letteraria è “Rosso di Gusto”, un divertente ricettario che racchiude storie d’amore e ricette golose.

L’ho incontrata per una piacevole intervista

Buongiorno Silvia, domanda di rito: dove ama passare un weekend libero?
Adoro Ischia,  il mare, le palme e le spiagge.
Che auto guida? 
Una Touareg, mi fai viaggiare bene, comoda e veloce.  L’ ho usata anche per destnazioni lontane. tipo Germania e Francia.
Se lei fosse un cibo…..
Sarei un uovo (ride)… ma poi chi è nato prima?  l’uovo o la gallina?
Scherzi a parte, l’uovo è un ingredente che mangio volentieri e che può essere proposto in tanti modi di diversi, da un antipasto a un secondo.
La sua cucina in tre parole
Solare, masticabile, succulenta.
Nel recento “Brodetto Fest” di Fano, ha presentato un’ insolita calamarata all’alkermes…
Si, un liquore che ho rivalutato recentemente. Una volta era considerato quasi esclusivamente  un additivo ai dolci. Ho scoperto i suoi aromi speziati e ne ho fatto una riduzione che secondo me regala al piatto profumo e colore.

Il suo primo ricordo in cucina?
Nonna Pia che continuava a dirmi “Più veloce. più veloce…”, Chissà forse per lei ero un po’ troppo lenta… Mi ricordo il suo fantastico fritto misto,  rubavo qualche un pezzetto dalla padella e regolarmente mi bruciavo le dita.
Suo marito Riccardo è un grande produttore di vini. La sua bottiglia preferita?
Beh, se sono in vena di coccole… un buon passito, che gusterei con un formaggio speciale o con un dolce a base di mardorle.

La ricetta di Silvia Baracchi

Cappellacci ripieni di porcellino di cinta senese con salsa di vino rosso al ginepro

Per 2 persone
Per i cappellacci
200gr di pasta all’uovo
150gr di carne di maiale di cinta
1 salsiccia
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
Noce moscata q.b.
2 cucchiai di olio evo
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Per la salsa
3 bicchieri di vino roso
2 carote
1 piccola patata
1 cipolla bianca
3 bacche di ginepro
3 cucchiai di olio evo
1 pezzetto piccolo di cioccolato
Un cubetto di burro
3 grani di pepe
1 cucchiaino scarso di Grue di cacao
Un rametto di timo fresco
Un peperoncino piccolo
Preparazione
Tagliate la carne a pezzetti e mettetela in casseruola con l’olio, la cipolla a fette, l’aglio sbucciato, la salvia e il rosmarino. Rosolate il tutto, aggiungete il sale e il pepe e per ultimo il vino bianco. Coprite e lasciate cuocere per un’ora circa. Una volta cotta passatela al cutter e aggiungete l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Correggete di sale.
Stendete la pasta all’uovo a mano o con la macchina sfogliatrice. Ricavate dei quadrati di 5 cm di lato e riempiteli con la farcia. Chiudere i quattro angoli e poi i lati. Continuate sino a finire l’impasto.
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti la cipolla, le carote e la patata. Mettetele in padella con l’olio evo, far cuocere per 5 minuti. Aggiungete il sale, il peperoncino e il vino. Fate cuocere sino a che le verdure risulteranno morbide, se necessario aggiungete un mestolino di acqua. Frullate il tutto con il cioccolato e correggete di sale.
Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata per 5 minuti.
In una padella scaldate il burro e l’olio evo rimasto, il gruè di cacao schiacciato e il timo. Scolate i cappellacci e trasferiteli nella padella ad insaporire, aggiungete infine il parmigiano grattugiato.
Nei piatti mettete due cucchiai di salsa al vino con sopra i cappellacci. Guarnite con timo fresco e una macinata di pepe.

INFO

https://www.visittuscany.com/it/
cortona@operalaboratori.com

https://www.visittuscany.com/it/

For the english version of Sivia’s recipe, just turn the page. Click Next>

Cappellacci stuffed with cinta senese pig, juniper and red wine sauce

Cappellacci stuffed with cinta senese pig, juniper and red wine sauce

For 2 people
For the cappellacci
200g of egg pasta 150gr of cinta pork 1 sausage 2 tablespoons of Parmesan cheese 1 egg Nutmeg to taste 2 tablespoons of extra virgin olive oil 1 white onion 1 clove of garlic 3 sage leaves ½ glass of white wine Salt and pepper For the sauce 3 glasses of red wine 2 carrots 1 small potato 1 white onion 3 juniper berries 3 tablespoons of extra virgin olive oil 1 small piece of chocolate A cube of butter 3 peppercorns 1 scant teaspoon of cocoa grue A sprig of fresh thyme A small chili
Preparation
Cut the meat into small pieces and put it in a saucepan with the oil, sliced ​​onion, peeled garlic, sage and rosemary. Brown everything, add the salt and pepper and finally the white wine. Cover and cook for about an hour.
Once cooked, pass it through the cutter and add the egg, parmesan and nutmeg. Correct with salt. Roll out the egg pasta by hand or with the dough sheeter machine. Obtain squares of 5 cm on each side and fill them with the filling.
Close the four corners and then the sides. Continue until the dough is finished. Clean, wash and chop the onion, carrots and potato. Put them in a pan with the extra virgin olive oil, cook for 5 minutes.
Add the salt, chilli and wine. Cook until the vegetables are soft, if necessary add a ladle of water. Blend everything with the chocolate and season with salt. Cook the cappellacci in abundant salted water for 5 minutes.
In a pan, heat the butter and the remaining extra virgin olive oil, the crushed cocoa crane and the thyme. Drain the cappellacci and transfer them to the pan to flavor, finally add the grated Parmesan.
On the plates put two tablespoons of wine sauce with the cappellacci on top.
Garnish with fresh thyme and freshly ground pepper.

INFO
cortona@operalaboratori.com

https://www.visittuscany.com/it/

(in italian and english) —
di Cesare Zucca —

Nativo di Empoli, Simone Rugiati si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme. Dopo essersi fatto un po’ di gavetta come commis in alcuni ristoranti toscani, ha iniziato a lavorare per alcune testate giornalistiche di cucina, dirigendo anche “Buon Appetito” e “Mangiar sano”. Volto noto di “Cuochi e fiamme” negli ultimi anni ha accresciuto la sua popolarità sui social tanto che oggi su Instagram più di mezzo milione di followers. Rugiati è nuovamente al timone di un nuovo TV show su Food Network di Discovery “L’ Italia a morsi. Al ristorante” condotto da Simone stesso.

L’inarrestabile Rugiati presenterà tra poco il suo nuovo libro ” Prima le Materie”, edito da Gribaudo. Simone è anche molto attento ai progetti umanitari rivolti alla sensibilizzazione dell’ambiente e delle popolazioni meno abbienti. L’ultima causa cui ha aderito è una vera boccata d’ossigeno per molti.
Ama i tatuaggi: ha un fiore orientale al centro della schiena e una fenice sul braccio sinistro. Sul braccio destro ha una maschera giapponese e la scritta “Luck’n Dreams” in più ci ha rivelato un altro tatuaggio che impersonifica perfettamente la sua incredibile dinamicità.
Lo scoprirete nella nostra intervista esclusiva…

Ciao Simone, dunque: TV, cooking show, interviste, eventi, viaggi… Sei chef, showman, produttore, influencer, hai un libro in uscita…
Ma ti capita mai di avere un weekend libero?
Mai, anche perchè preferisco lavorare 7 giorni su 7 e poi prendermi due mesi di vacanza e relax.
Sei una trottola!
Esatto! Non a caso ne ho una tatuata sul braccio. In effetti non riesco a stare fermo anche perché se una trottola si ferma, beh cade… Mi piace andare veloce, però quando vado in vacanza, per entrare nel mood vacanziero, mi ci vuole una buona decina di giorni, ma poi non mi ferma più nessuno.

Veloce anche nella guida?
Al punto giusto, al momento ho una Škoda Enyaq: un SUV totalmente elettrico lo trovo ideale, visto che faccio in macchina spostamenti piuttosto lunghi dove spesso guido io e, nel caso guidi un’atra persona, ne approfitto per rilassarmi, devo dire che è silenziosissima.
Mi parli dei tuoi viaggi?
Un po’ dovunque, cominciando dalle mete più canoniche, tipo Asia, Sudamerica. Poi ho scoperto il Kenya, ci sono tornato sia per pescare, visto che sono un pescatore accanito, sia per curare un nuovo progetto. Mi sono fermato due mesi e mezzo, ci sono poi tornato a Novembre per altri 3 mesi per creare un’associazione a scopo benefico che produrrà un docufilm che racconterà tutto ciò che facciamo con il budget degli sponsor. Questo progetto sosterrà tante famiglie in Kenya grazie a cibo, acqua, cure mediche e scuola. Sarà un modo di costruire qualcosa per chi lì ha bisogno e di comunicarlo cinematograficamente su Instagram.

La prima cosa che fai quando ti svegli?
Con un occhio aperto e uno ancora chiuso, controllo posta e messaggi poi scendo e ho la fortuna di avere un bar proprio sotto casa e lì faccio colazione.
Se io entrassi a casa tua e curiosassi nel tuo frigo, cosa di certo troverei?
Tutto lo spazio che vuoi… è letteralmente vuoto, tranne qualche succo di frutta, forse qualche limone biologico. Sai, un giorno sono a casa, un giorno sono in Sicilia, un giorno sono all’estero e in più ho l’ufficio a 300 metri da casa, quindi a pranzo mangio in ufficio e la sera sono quasi sempre in giro, quindi a casa c’è veramente poco o nulla.
…e mai nel frigo?
La Nutella… non mi piaceva nemmeno da bambino. Poi non troverai mai della carne impacchettata.
Qualche eccezione?
Magari un pesto genovese, ma deve essere freschissimo e di altissima qualità.

Torniamo indietro nel tempo. Ricordi qualche disastro in cucina?
Certo, quando avevo 4 anni. Ricordo perfettamente la torta di mele che ho tirato fuori dal forno, messo sul tavolo di legno, bruciando irrimediabilmente il legno… ancora oggi si vede il segno. E poi la prima lasagna al ragù che ho cucinato a casa. Ho sbirciato nel libro di una scuola di cucina, ho copiato la ricetta e… purtroppo anche le dosi. Peccato che la classe fosse di 60 allievi… Risultato: una mega lasagna per un esercito… per fortuna avevamo gli imbianchini in casa…

Cucini a casa?
Si, ieri a pranzo, per celebrare la mia passione per la pesca, ho fatto un piatto con del pesce, anzi con cinque tipi di pesce. Oggi ho realizzato un nuovo piatto, utilizzando le teste, le code, insomma gli “ avanzi” di ieri.
Sei un paladino del “no spreco” ?
Assolutamente sì, sto attento a non comprare troppo e a procurarmi soltanto ciò di cui ho bisogno, in quantità giusta e tutto fresco. Mi girano le scatole se in cucina viene buttato via qualcosa che avrebbe altre possibilità di utilizzo.
Un esempio?
Proprio ieri. Mi volevo fare un’insalata di sedano bianco e bottarga. La bottaga l’avevo in dispensa e per il sedano sono sceso dal fruttivendolo sottocasa. Minimo sforzo, nessun spreco.

Un piatto che hai nel cuore?
L’insuperabile ribollita di nonna Livia. E’ stata proprio mia nonna a farmi capire quanto potere avesse chi si occupava della cucina. Ricordo le domeniche in famiglia: chi guardava la televisione, chi giocava al pallone, chi leggeva la Gazzetta, ma al momento in cui si sentiva il rumore della pasta versata nell’acqua bollente… magicamente tutti lasciavano quello che stavano facendo per mettersi a tavola per essere i primi a gustarsi quella bontà.
Chi cucina è come un direttore d’orchestra che alza la bacchetta e da il via alla magia della musica.

La ricetta di Simone
Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Ingredienti per 4 persone
–  300g bianco stato di manzo
–  100g girello di vitello
–  100g reale di manzo
–  80g mortadella
–  30g parmigiano
–  1 costa di sedano
–  4 carote
–  2 cipolle
–  5/6 topinambur
–  3 uova
–  200g Farina
–  300g pangrattato (o panko)
–  200g cavolo viola
–  2 lime
–  Noce moscata q.b. s
–  Olio di semi q.b.
–  Olio evo q.b.
–  Sale q.b.
–  Sale in fiocchi q.b.
–  Grani di Pepe q.b.
Procedimento
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne. Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Per la crema di topinambur: stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato. Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.

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Born in Empoli, Tuscany, Simone Rugiati graduated from the Hotel Institute of Montecatini Terme. After gaining some training as a commis in some Tuscan restaurants, he started working for some cooking magazines, also directing “Buon Appetito” and “Mangiar sano”. Known face of “Cooks and flames” in recent years has increased its popularity on social media so that today on Instagram more than half a million followers. Rugiati is again at the helm of a new TV show on Discovery’s Food Network “Italy in bites. At the restaurant” hosted by Simone himself.

The unstoppable Rugiati will soon present his new book “Prima le Materie”, published by Gribaudo. Simone is also very attentive to humanitarian projects aimed at raising awareness of the environment and less well-off populations. The latest cause he joined is a real breath of fresh air for many. He loves tattoos: he has an oriental flower in the center of his back and a phoenix on his left arm.On his right arm he has a Japanese mask and the words “Luck’n Dreams” in addition revealed another tattoo that perfectly embodies his terrific dynamism.
You will find out in our exclusive interview ..

Hi Simone, then: TV, cooking show, interviews, events, travel …
You are chef, showman, producer, influencer, you have a book coming out …
Do you ever have a weekend off?
Never, also because I prefer to work 7 days a week and then take two months of vacation and relaxation. You are a top! Exactly! It is no coincidence that I have one tattooed on my arm. In fact I can’t stay still because if a top stops, well it falls … I like to go fast, but when I go on vacation, to get into the holiday mood, it takes me a good ten days, but then nothing can stop me.

Are you that fast also in driving?
At the right point, at the moment I have a Škoda Enyaq: a fully electric SUV I find it ideal, since I make rather long trips in the car where I often drive and, in case you drive another person, I take the opportunity to relax, I must say that it is very silent.
Can you tell me about your travels?
A little everywhere, starting with the most canonical destinations, such as Asia, South America. Then I discovered Kenya, I went back both to fish, since I am an avid fisherman, and to take care of a new project. I stayed for two and a half months, then returned in November for another 3 months to create a charity association that will produce a documentary film that will tell you everything we do with the sponsors’ budget. This project will support many families in Kenya with food, water, medical care and school. It will be a way to build something for those who need it and to communicate it cinematically on Instagram.

The first thing you do when you wake up?
With one eye open and one still closed, I check my mail and messages, then I go downstairs and I am lucky enough to have a bar right under the house and I have breakfast there.
If I walk into your house and poked around in your fridge, what would I find for sure?
All the space you want… it’s literally empty, except some fruit juice, maybe some organic lemons. You know, one day I am at home, one day I am in Sicily, one day I am abroad and in addition I have my office 300 meters from home, so I eat in the office for lunch and in the evening I am almost always around, so at home there is very little or nothing.
Never in the fridge?
Nutella… I didn’t even like it as a child. Then you will never find packed meat.
Any exceptions?
Maybe a Genoese pesto, but it must be very fresh and of the highest quality.

Let’s go back in time. do you remember any disaster in the kitchen?
Sure, when I was 4 years old. I perfectly remember the apple pie that I took out of the oven, put it on the wooden table, irremediably burning the wood… the sign can still be seen today. And then the first lasagna with meat sauce I cooked at home. I peeked into the book of a cooking school, I copied the recipe and … unfortunately also the doses. Too bad the class was 60 students … Result: a mega lasagna for an army … luckily we had house painters .. .

Do you cook at home?
Yes, yesterday at lunch, to celebrate my passion for fishing, I made a dish with fish, or rather with five types of fish. Today I made a new dish, using the heads, the tails, in short, the “leftovers” of yesterday.
Are you a fan of the “no waste”?
Absolutely yes, I am careful not to buy too much and to get only what I need, in the right quantity and all fresh. I’m dumbfounded if something is thrown away in the kitchen that would have other possibilities of use.
An example?
Just yesterday. I wanted to make a salad of white celery and bottarga. I had the bottaga in the pantry and for the celery I went down to the greengrocer next to the house. Minimum effort, no waste.

A dish in your heart?
Grandma Livia’s unsurpassed ribollita. It was my grandmother who made me understand how much power those in charge of the kitchen had. I remember Sundays in the family: those who watched television, those who played football, those who read the Gazzetta, but at the moment when you could hear the sound of pasta being poured into boiling water … magically everyone left what they were doing to sit at the table for be the first to enjoy that goodness. Whoever cooks is like an orchestra conductor who raises his baton and sets off the magic of music.

Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
Mondeghili with Jerusalem artichoke cream and purple cabbage marinated with lime

Ingredients for 4 people –
300g white beef – 100g round of veal – 100g real beef – 80g mortadella – 30g parmesan – 1 stick of celery – 4 carrots – 2 onions – 5/6 Jerusalem artichokes – 3 eggs – 200g Flour – 300g breadcrumbs (or panko) – 200g purple cabbage – 2 limes – Nutmeg to taste s – Seed oil to taste – Extra virgin olive oil to taste – Salt to taste. – Flaked salt to taste – Peppercorns to taste
Method
Bring the water to a boil in a large pot, add the celery, carrots, onion and finally add the beef steak, the veal round and the real beef. Boil the meat for 3/4 hours keeping the heat low; the water must boil gently. After cooking, let the meat cool. Grind the boiled meat and mortadella in a bowl, mix the meat and mortadella mixture with Parmesan cheese, season with salt and pepper and add a grating of nutmeg. Create some meat balls and then flatten them to create the typical shape of mondeghilo. Pass the modeghilo in the flour, then in the egg and finally in the breadcrumbs. For the Jerusalem artichoke cream: stew an onion cut into julienne strips in a pan, peel and dice the Jerusalem artichoke and add it to the onion, add a couple of ladles of broth and cook. With the help of a blender, blend the Jerusalem artichoke with oil, salt and a sprinkling of pepper. Cut the purple cabbage into thin strips with the help of a mandolin, season with oil, salt, lime juice and two grated zest. Fry the mondeghilo in abundant oil until it becomes golden brown. Proceed with the dish, placing the topimabur cream, the mondeghilo, the marinated purple cabbage and finally the salt flakes at the base.

(in Italian and English) —

Benvenuti nell’incatevole Lago di Garda!

E’ il più grande dei laghi italiani. A sud si trova circondato dalle colline moreniche lasciate dal ritiro dei ghiacci e, nella parte a nord più alta e stretta, avvolto dalle alte catene montuose che gli conferiscono la forma e l’andamento di un fiordo e lo proteggono  favorendo un clima di tipo mediterraneo, che favorisce la crescita di olivi, palme, cipressi, limoni, oleandri e aranci.

Puntiamo verso una delle localià più belle del Lago: Gardone Riviera, dove troviamo il ristorante stellato Lido 84, guidato dallo chef stellato Riccardo Camanini, che, con un balzo prodigioso, si è piazzato al 15° posto nella classifica dei 50 World Best Restaurants coronando un’ ascesa incominciata quando Riccardo, a soli 19 anni, aveva iniziato a lavorare all’Albereta con Gualtiero Marchesi. Lido 84, aperto nel 2014 usa le tecniche della cucina creativa per catturare perfettamente i sapori del Lago di Garda.

Amante delle ricerche storiche e grande studioso del territorio, Riccardo adora riscoprire prodotti e gusti della sua zona, dai malli di noce, alla fagiola, ai limoni di Gardone, alla foglia di coprifico, al formaggio tombea, tipico prodotto locale che, come afferma Riccardo “viene erroneamente chiamato  “cugino povero del bagoss”. Tradizione e sperimentazione, basti citare l’utilizzo del pepe karimunda, che Riccardo fa macerare 1 mese nel bitter, lo spaghettone con burro e lievito di birra, il cacio e pepe in vescica e una semplicissima e quasi rurale ricetta (che ci siamo fatti raccontare e che troverete più avanti…) con un pesce “povero ” del suo Lago, la triglia.

Ciao Riccardo, parliamo di viaggi.  le mete che hai amato di più?
L’Oriente, sopratutto il Giappone per la sensibilità  e l’approccio al lavoro. il rispetto verso il Maestro e il magnifico rituale della ripetizione gestuale. L’India, dove grazie allo Chef Himanshu Saini  ho scoperto parte di una profondissima cultura gastronomica.Trovo Interessante anche il movimento sudamericano e la sua colorata vivacità.
La tua esperienza di DubAI?
Sinceramente a Dubai… ho preferito i datteri ai grattacieli…

Porti qualcosa dai tuoi viaggi nel tuo menu?
Sempre, cercando di interpretare le culture di altri paesi e di metterle in armonia con le mie conoscenze. Ritengo che quando un cuoco riesca ad avere una conoscenza profonda della propria identità, possa riuscire a creare una sua cucina.
Se e quando ti capita un weekend libero, dove ti piace andare?
Sto molto bene sul Lago di Garda, dove abbiamo la fortuna di avere un clima mediterraneo e luoghi di una bellezza incredibile.  La caratteristica di questo lago è di essere toccato da quattro province e conseguentemente gode di una multiculturalità espressa anche nel settore gastronomico.
Qualche località preferita?
Gardone Riviera, una vera città giardino , sono fortunato che il mio ristorante sia proprio lì…. anche la Riviera degli Agrumi  è bellissima.
Nei dintorni di Gardone: due località “chicche”  che conosci solo tu?
Due piccole frazioni da raggiungere con una bella camminata a piedi: Supiane e Bezzuglio, suggestive e ricche di olivi schierati e rivolti verso est quindi verso il sole del mattino con una meravigliosa vista del Lago.

Il tuo primo ricordo in cucina ?
Sicuramente legato ai profumi dei piatti di nonna Pina e nonna Giulia.
Ero curiosissimo e mi intrufolavo in cucina fin dalle prime ore del mattino, specialmente se c’era Zio Roberto, che mi ha fatto conoscere prodotti da recupero come ossa. orecchie e piedi di maiale.
.Una vera famiglia ” chef” quindi….
Assolutamente si, a partire da Zia Luigina, la sua spettacolare anatra arrosto e la pasta condita con il suo sugo. Per non parlare del suo piatto forte: il coniglio arrosto con la polenta… (sorride) guarda io sono bergamasco,  ma nemmeno a me riesce così bene….

La ricetta di Riccardo Camanini
SARDA DI LAGO AFFUMICATA E FRITTA

Ingredienti
4 sarde di lago
24 gr. Miele aromatizzato (vedi ricetta)
Erbe varie di campo (senape indiana, crescione)
Ingredienti per il miele aromatizzato
100 gr. Miele di acacia
12 gr. Succo bergamotto
2 bergamotto buccia tagliate a pezzettini
2 rametti tritati di elicrisium
1 gr. Sale guerande
Istruzioni
Per il miele aromatizzato: unire tutti gli ingredienti tranne il succo di bergamotto e lasciarli in infusione a caldo.
Aggiungere il succo di bergamotto fuori fuoco e lasciar raffreddare.
Per le sarde: marinare in aceto di groppello e affumicare.
Composizione finale
Friggere le sarde, condirle con il miele e completare il piatto con le erbe di campo anche quest’ultime condite con il miele.

For the english version click Next>

Welcome to the enchanting Lake Garda!
It is the largest of the Italian lakes. To the south it is surrounded by the morainic hills left by the retreat of the ice and, in the higher and narrower part to the north, surrounded by the high mountain ranges that give it the shape and shape of a fjord and protect it by favoring a Mediterranean-type climate , which favors the growth of olive trees, palms, cypresses, lemons, oleanders and oranges.

We’ ll find one of the most beautiful places on the lake: Gardone Riviera, where we find the starred restaurant Lido 84, led by starred chef Riccardo Camanini, who, with a prodigious leap, placed 15th in the ranking of the 50 World Best Restaurants, crowning an ascent that began when Riccardo, at the age of 19, had started working at Albereta with Gualtiero Marchesi. Lido 84, opened in 2014, uses creative cooking techniques to perfectly capture the flavors of Lake Garda.

Riccardo Camanini’s recipe
SMOKED AND FRIED LAKE SARDIN

Ingrediants
4 lake sardines24 gr. Flavored honey (see recipe) Various field herbs (Indian mustard, watercress) Ingredients for flavored honey 100 gr. Acacia’s honey 12 gr. Bergamot juice 2 bergamot peel cut into small pieces 2 chopped sprigs of elicrisium 1 gr.Sale guerand
Instructions
For the flavored honey: combine all the ingredients except the bergamot juice and leave them to infuse while hot.Add the bergamot juice out of the heat and allow to cool.
For the sardines: marinate in groppello vinegar and smoke.
Final composition
Fry the sardines, season them with honey and complete the dish with wild herbs, also seasoned with honey.

(Italian and English versions )-
Benvenuto nel Roero, porzione di territorio situata a Nord di Alba, sulla riva sinistra del Tanaro, una località ricca di boschi, vitigni, frutteti e caratteristiche rocche. Qui la viticoltura ha una storia millenaria che continua nei secoli e i suoi paesaggi vitivinicoli sono stati dichiarati Patrimonio Mondiale UNESCO.

Guarene è un comune italiano della provincia di Cuneo in Piemonte, situato nell’area della regione storica del Roero. Le principali attrazioni sono il Castello, ricostruito nel XVIII secolo, con giardini all’italiana e il seicentesco Palazzo Re Rebaudengo, oggi sede di mostre.

A Guarene troviamo lo Chef Michelangelo Mammoliti al timone del ristorante 2 Stelle Michelin La Madernassa una lunga  e direi storica collaborazione, in quanto  Michelangelo ha recentemente annunciato che, a partire dal Febbraio 2022 , si trasferirà a Serralunga d’Alba per occuparsi del Boscareto Resort & Spa che si sta attualmente rinnovando per dare il benvenuto a Michelangelo, alla clientela e ai nuovi progetti che bollono in pentola.

Ciao Michelangelo, domanda di rito: se e quando hai un weekenekend libero, dove ti piace andare?
Amo sia il mare che i monti, tra le mie mete preferite c’è la Val di Susa, mentre all’estero Parigi e, se ho più giorni, la Thailandia.

Il tuo primo ricordo in cucina?
A 4 anni, sbucciare gli champignon nel ristorante di nonna Tita, già allora ero curioso, mi attiravano sopratutto le verdure e avevo già  mille domande isolite per un bambino, tipo “Come mai nascono i funghi?”
Nei tuoi piatti notiamo citazioni d’arte…
Mi piacciono i colori e le composizioni di  Kandinskij. l’essenzialità di Lucio Fontana e le dinamiche di Giò Pomodoro, artisti che sono entrati a far parte della mia cucina.

Pomodoro per esempio, mi ha ispirato il piatto ‘Pomod’oro’, un pomodoro nella sua essenza, con la sua acqua e rhum agricolo, ricoperto d’oro. A Lucio Fontana e alle sue celebri tele tagliate,  ho dedicato ‘Attesa d’oro’, un uovo avvolto in una foglia d’oro che faccio tagliare con un coltello per farne uscire il rosso del tuorlo.

Nel tuo passato troviamo molte importanti collaborazioni, da Marchesi a Baiocco a Ducasse, Gagnaire, Meneau… Cosa ti è rimasto dentro?
Quell’impegno a essere sempre sull’attenti ogni giorno, al cento per cento.

La tua ricetta?
‘Brezza Marina’ un piatto che mi riconduce al mare e alla sensazione di quell’aria di mare che respiravo da ragazzo sugli scogli mentre pescavo.

BREZZA MARINA
Spaghetti Pastificio Dei Campi cotti in estrazione di scampi kombaya e plancton

INGREDIENTI PER OLIO LIMONE :
100 g di Scorza di limone di riviera sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER OLIO ARANCIA :
100 g di Scorza di arancia sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI SCAMPI:
1,2 l Acqua
600 g Chele scampi
PROGRESSIONE RICETTA
Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 85° vapore per 2 ore.
Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Fare riposare 30 min prima di filtrare.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI ALGHE BREZZA PER IL PROFUMO :
60 g Alghe
1,2 l Acqua
2 g Plancton
PROGRESSIONE RICETTA:
Dissalare le alghe in acqua fredda corrente per 30 min. Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 83° vapore per 2 ore.Fare riposare 30 min prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER BREZZA MARINA :
100 g burro Contentin
10 g menta citrica sbianchita
N° 1 Kafir Lime
PROGRESSIONE RICETTA :
Sbianchire la menta citrica e raffreddarla in h20 e ghiaccio. Mettere in un pacojet burro menta e scorza di combava grattugiato alla microplane.Pacossare per sei volte alternando ogni passaggio pando il burro in abbattitore. Mettere in sac a poche formare nello stampo a parallelepipedo dei lingotti di burro mettere in abbattitore e riservare in frigorifero.
DEFINIZIONE DEL PIATTO:
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti, in una pentola ridurre della metà 200g di estrazione di scampi, scolare la pasta e proseguire per altri 2 minuti la cottura nell’estrazione. Mantecare con olio di limone e di arancia, burro al Combawa, parmigiano 48 mesi e zeste di Combawa. Impiattare e completare il piatto con polvere di plancton.
Terminare il piatto con finocchio marino, foglie di foglia d’ostica, hothuinia cordata variegata

For the english version, Click Next>

Welcome to Roero, a portion of territory located north of Alba, on the left bank of the Tanaro, a town rich in woods, vines, orchards and characteristic fortresses. Here viticulture has a thousand-year history that continues over the centuries and its wine-growing landscapes have been declared a UNESCO World Heritage Site.

Guarene is an Italian town in the province of Cuneo in Piedmont, located in the area of the historical region of Roero. The main attractions are the Castle, rebuilt in the eighteenth century, with Italian gardens and the seventeenth-century Palazzo Re Rebaudengo, now home to exhibitions.

In Guarene we find Chef Michelangelo Mammoliti at the helm of the 2 Michelin stars restaurant La Madernassa, a long and I would say historic collaboration, as Michelangelo recently announced that, starting from February 2022, he will move to Serralunga d’Alba to take care of the Boscareto Resort & Spa

Hi Michelangelo, ritual question: if and when you have a free weekend, where do you like to go?
I love both the sea and the mountains, one of my favorite destinations is the Val di Susa, while abroad Paris and, if I have more days, Thailand.
Your first memory in the kitchen?
At the age of 4, peeling the mushrooms in grandmother Tita’s restaurant, I was already curious at that time, I was attracted above all by vegetables and I already had a thousand isolated questions for a child, like “Why are mushrooms born?”
In your dishes we see citations of art ...

Yes, I like Kandinsky’s colors and compositions. the essentiality of Lucio Fontana and the dynamics of Giò Pomodoro, artists who have become part of my kitchen.

Pomodoro for example, inspired he dish ‘Pomod’oro’, a tomato in its essence, with its water and agricultural rum, covered with gold. To Lucio Fontana I dedicated ‘Attesa d’oro’, an egg wrapped in gold leaf that I cut with a knife to bring out the red of the yolk.

 

Can you anticipate some changes?
(smiles) I will certainly move into a new house … My team will also be different, while remaining ways and ideas of cooking and a great approach to raw materials, the greatest exaltation of my work that focuses entirely on the natural element.

Your recipe?
‘Sea Breeze’ a dish that takes me back to the sea and to the sensation of that sea air that I breathed as a boy on the rocks while fishing.

SEA BREEZE
Spaghetti Pastificio Dei Campi cooked in the extraction of kombaya scampi and plankton 

INGREDIENTS FOR LEMON OIL:
100 g of bleached riviera lemon zest 125 g g of seed oil 125 g of extra virgin olive oil RECIPE PROGRESSION:
Put all the ingredients in the baby to be frozen and blend for 15 min at maximum speed. Filter with an absorbent cloth and put in a pipette.
INGREDIENTS FOR ORANGE OIL
100 g of blanched orange peel 125 g g of seed oil 125 g of extra virgin olive oil
RECIPE PROGRESSION:
Put all the ingredients in the baby to be frozen and blend for 15 min at maximum speed. Filter with an absorbent cloth and put in a pipette.
INGREDIENTS FOR SCAMPI EXTRACTION:
1.2 l Water 600 g Scampi claws RECIPE PROGRESSION Put the ingredients in a vacuum bag cooking and cook at 85 ° steam for 2 hours. Filter the liquid without making it cloudy in a Chinoise with absorbent paper. Leave to rest for 30 minutes before filtering. Add the plankton and reserve in the refrigerator.
INGREDIENTS FOR THE EXTRACTION OF ALGAE BREEZE FOR THE PERFUME:
60 g Algae 1.2 l Water 2 g Plankton RECIPE PROGRESSION: Desalt the algae in cold running water for 30 min. Put the ingredients in a vacuum bag cooking and cook at 83 ° steam for 2 hours. Let it rest for 30 minutes before filtering. Filter the liquid without making it cloudy in a Chinoise with absorbent paper. Add the plankton and reserve in the refrigerator.
INGREDIENTS FOR SEA BREEZE:
100 g Butter Contentin 10 g bleached citrus mint N ° 1 Kafir Lime
RECIPE PROGRESSION:
Blanch the citrus mint and cool it in h20 and ice. Put in a pacojet butter mint and grated combava zest on the microplane.Pacossare six times alternating each step pando the butter in a blast chiller. Put in the sac a poche, form some ingots of butter in the parallelepiped mold, put in the blast chiller and reserve in the refrigerator.
DEFINITION OF THE DISH:
Cook the spaghetti for 4 minutes, in a saucepan reduce by half the 200g of scampi extraction, drain the pasta and continue cooking in the extraction for another 2 minutes. Stir in lemon and orange oil, Combawa butter, 48-month Parmesan cheese and Combawa zest. Serve and complete the dish with plankton powder. Finish the dish with sea fennel, ostica leaves, variegated hothuinia cordata

 – (In Italian and English)  –
Modena: città antica e moderna. E’ al centro di arte, storia e regalità e nel cuore della Motor Valley italiana, patria di famosi marchi automobilistici come Lamborghini . Maserati e la gloriosa Ferrari, doppiamente celebrata nel Museo Ferrari a Maranello e nel Museo Enzo Ferrari che ospita alcune delle auto più significative del marchio.

Da vedere

Piazza Grande, Il Duomo e la  Ghirlandina. PatrImonio Unesco.
Palazzo Ducale, l’antica residenza dei Duchi Estensi di Modena,
Mercato Albinelli, un fantastico mercato alimentare
Casa Museo Luciano Pavarotti  dedicato a uno dei figli più  famosI della città.
La Galleria Estense che ospita opere di Tintoretto, Paolo Veronese, Guido Reni, Correggio, Guercino.

Modena è sinonimo di prelibata gastrononia e al top del top, al numero 22 di Via Stella, 22, troviamo la celebrata e tristellata Osteria Francescana, guidata da uno degli chef più famosi al mondo: Massimo Bottura.
Tra le sue frequentazioni ci sono stati grandi ” maestri” come Lidia Cristoni, Georges Cogny, sacerdote di cucina classica a Nonantola, nel 1994 Alain Ducasse , paladino del terroir (territorio) e poi il grande Ferran Adrià, per finalmente aprire la sua Osteria Francescana che guadagna tre stelle Michelin e il primo posto nella classifica mondiale dei 50Best World Restaurants.
Tra tradizione e innovazione, serietà e scherzo, nascono piatti iconici, come ” Opps… mi è caduta la crostatina di limone”, nato da un incidente in cucina, quando il dolce gli era scivolato dalle mani, sfracellandosi sul tavolo di lavoro,

oppure le” Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature e texture. demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria. rappresentando cosi  tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi.

Pubblica numerosi libri, tra cui “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” e “Mai fidarsi di un italiano magro”. Colleziona una miriade di premi, tra cui il Grand Prix de l’Art dall’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi, il White Guide Global Gastronomy Award e il Premio Nobel per l’Economia, mentre le Nazioni Unite lo proclamano “Ambasciatore contro lo spreco alimentare”

Apre nuovi ristoranti, tra cui Franceschetta58 a Modena, Torno Subito a Dubai, The Palm a Palm Jumeirah e si tuffa nel mondo dell’ospitalità con Casa Maria Luigia, elegante dimora nella campagna emiliana.
E pensare che tutto è iniziato con l’acquisto di una trattoria vicino a Nonantola…
L’inarrestabile Bottura ne ha fatta di strada…  e l’avventura continua…
Lockdown o non lockdown, Massimo fin dallo scorso Aprile ha inaugurato il Cavallino a Maranello, quattro nuovi Refettori in Perù, in Messico, a San Francisco e a New York. A fine Ottobre aprirà a Tokyo la Gucci Osteria da Massimo Bottura, che segue le omonime di Firenze, New York, e quella di Beverly Hills, recentemente premiata con la Stella Michelin California e dove, al timone, troviamo lo Chef Mattia Agazzi
Matteo, sotto la direzione di Bottura, propone un menu che segna creatività, eleganza, humour e sensualità, in continua evoluzione tra passato e futuro, tradizione e innovazione

Nonostante questo turbinio non-stop di attività in tutto il mondo, sono riuscito a incontrare ” The Unstoppable Bottura ” per una breve intervista.

Ciao Massimo, se hai un weekend libero dove vai?
(sorride) Beh, non ho mai un weekend libero… lavoro sette giorni su sette
E se capita qualche momento di tempo libero?
Il tempo libero per me è il lavoro, semplicemente perché mi fa divertire.
Un posto che non hai ancora visto?
Lo devo ancora immaginare visto che li ho visti un po’ tutti…
Una città che ami?
New York! La considero la mia seconda città natale
Nel tuo frigorifero di casa, cosa troveremo sempre?
Parmigiano, aceto balsamico e… voglia di fare.
E invece mai?
Dello spreco e del cibo in eccesso.

Ti trovi in un ristorante di un altro chef, cosa mangi?
Mi piace conoscere la cucina dei colleghi e mangio di tutto.
Una cosa però: deve essere cucinato bene, non sopporto è il cibo scadente.
Il tuo primissimo ricordo in cucina?
Quando rubavo i tortellini crudi dal tavolo di mia nonna Ancella.
Come si direbbe oggi …è stata lei il tuo primo ”coach” ?
Di lei non posso dimenticare il meraviglioso brodo con le croste di parmigiano.
Un sublime esempio di una cucina “no spreco” che ho volute ricordare in un piatto che è diventato uno dei miei cavalli di battaglia ” Le cinque generazioni del Parmigiano Reggiano e a lei ho dedicato uno dei miei primi più amati “I passatelli in brodo di Nonna Ancella”.

I passatelli sono una tradizionale specialità diffusa in Emilia.
Nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto appunto come “ferro per i passatelli”, che oggi è scomparso ed è stato sostituito dallo schiaccia-patate a buchi larghi. semplici presenti in tutte le case e si fa con il pane raffermo che viene grattugiato.

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 litro di brodo di pollo
• 150 g pangrattato
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• 1 limone
• noce moscata

Preparazione
Portare a bollore il brodo di pollo.
Nel frattempo mescolare in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata e la scorza grattugiata di 1 limone.
Unire le uova e mescolare con le mani, fino a ottenere una palla liscia e uniforme.
Mettere l’impasto in uno schiacciapatate e schiacciate il composto direttamente nel brodo bollente.
Cuocete i passatelli per 1 minuto, finché non risalgono in superficie.
Vanno serviti bollenti, con una generosa quantità di brodo ben caldo.

INFO
Osteria Francescana

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Weekend in Modena: ancient and modern city.
It is at the center of art, history and royalty and in the heart of the Italian Motor Valley, home to famous car brands such as Lamborghini. Maserati and the glorious Ferrari, doubly celebrated in the Ferrari Museum in Maranello and in the Enzo Ferrari Museum which houses some of the brand’s most significant cars.

Da vedere

Piazza Grande, Il Duomo e la  Ghirlandina. PatrImonio Unesco.
Palazzo Ducale, l’antica residenza dei Duchi Estensi di Modena,
Mercato Albinelli, un fantastico mercato alimentare
Casa Museo Luciano Pavarotti  dedicato a uno dei figli più  famosI della città.
La Galleria Estense che ospita opere di Tintoretto, Paolo Veronese, Guido Reni, Correggio, Guercino.

Passatelli are a traditional specialty widespread in Emilia. They were born in the countryside, where the azdora prepared the final shape of the passatello using a particular tool known as the “iron for the passatelli”, which today has disappeared and has been replaced by the potato masher with large holes. simple present in all homes and is made with stale bread that is grated.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Pioniere della ricerca nel campo delle diete salutari, paladino di una cucina salubre e studioso del rapporto cibo-medicina. 12 ristoranti in tutto il mondo tra cui La Pergola, a Roma, un’eccellenza che da ben 10 anni brilla di 3 stelle Michelin. l’Università Popolare di Arezzo gli ha conferito la Laurea Honoris Causa in Bioenergie naturali premiando il  suo interesse di lunga data in tutti gli aspetti della salute nel cibo. La cucina di Beck, in tutti i suoi Ristoranti, è eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, temi sui quali lavora da 20 anni.

Le ultime, recenti aperture; “Beck at Brown’s”, al Brown’s Hotel di Londra, ed “Attimi by Heinz Beck” a Milano Citylife, aperto nel 2018. Nell’estate 2019 Beck ha inaugurato l’ “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca)
L’ho incontrato nel suo lussuoso ristorante romano
Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale.

Lei e la medicina
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.

Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.

Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.

Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.

Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione

Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.

E la cucina del Nord?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.

Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassette?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE

                                                                                                                             Foto Janez Puksic

Per 4 persone

400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda. Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

INFO
La Pergola

(Text and recipe in Italian and English) –
Verona, meta di visitatori da tutto il mondo per le sue bellezze storiche, l’Arena, i palazzi, le piazze. È stata definita la capitale romantica del mondo grazie all’eterna storia d’amore di Romeo e Giulietta. A pochi chilometri da Verona incontrerete il magico Byblos Art Hotel frutto dell’inventiva di Alessandro Mendini, l’architetto e designer, che ha fuso in elementi contemporanei la classica Villa Amistà, nata nel XV secolo dalle rovine di un’antica ‘ casa forte’ per progettare la parte centrale della villa in stile veneziano.

L’hotel ospita il ristorante Amistà, nuova Stella Michelin 2020, al timone troviamo Chef Mattia Bianchi che, dopo il diploma all’alberghiero di Bardolino, ha iniziato la sua carriera a Villa del Quar con Bruno Barbieri. Poi sono iniziati i viaggi: Londra, Perth e Sydney. Nel 2016 torna in Italia prima al Borsari 36 di Verona e poi nel 2019 diventa Executive Chef del Byblos Art Hotel Villa Mistà dove conquista l’ambita Stella Michelin per il ristorante Amistà

Salve Mattia, domanda di rito: come e dove le piace passare un weekend libero?
Amo posti tranquilli, rilassanti, a contatto con la natura. Il mio territorio nel Valpolicella, i Monti Lessini, il Lago di Garda verso Torri del Benaco dove il turismo è piuttosto limitato.
Che auto guida?
Una Ford Ecosport (sorride) L ‘avevo noleggiata per un giro in Francia e me ne sono innamorato.
Ama curiosare nella gastronomia locale?
Si, anche perché la mia cucina è basata sulla materia prima del nostro territorio, quindi mi piace riscoprire certi piatti storici in qualche trattoria del posto .

Viaggi importanti?
In Giappone, per lavoro, lì ho fatto degli stage per imparare la loro cucina. Ho apprezzato moltissimo la cultura del cibo e il grande rispetto per la materia prima. Sono stato in Asia e in Australia e Australia dove ho sperimentato in una cucina asiatica moderna e forse troverà certe atmosfere asiatiche anche nei piatti.

Il suo primo ricordo in cucina?
Il primissimo ricordo torna alla cucina di casa, dove spiavo nonna Carla intenta a preparare i pasti. Aveva sempre prodotti freschissimi e di prima qualità provenienti dalle proprietà che mio nonno, in veste di mezzadro, curava per una famiglia nobile.

Qualche piatto del suo menu che le ricorda quei momenti?
Si, un piatto forte di Amistà e cioè il tortello di corte veronese, farcito con carne bianche tipiche degli animali da cortile, dalla spada di coniglio alla coscia di faraona, alle alette di pollo.
C’è un piatto che lei mangia solo se cucinato da un’alra persona?
Eccome…la trippa alla parmigiana, se non è cucinato da mia nonna… faccio fatica a mangiarla altrove, è davvero imbattibile

Il piatto che più la rappresenta?
Il baccalà 2030 dove ho trasformato la salsa tradizionale del baccalà alla vicentina in una crema usando dello stoccafisso ragno messo in ammollo per più giorni, sfumato al Marsala, frullato e passato fino a diventare una crema, mentre la polenta è diventata una leggera spuma di mais, ho utilizzato la trippa del baccalà per dare una consistenza un po’ viscosa al piatto e per finire il pesce il moro oceanico, vera punta di diamante della composizione.

Le parole che vorrebbe sentire dopo un assaggio della sua cucina?
E’ una cucina amica, golosa, concreta e con una certa arte nell’impiatto, anche perchè siamo in un luogo dove si respira una passione fuori dal comune per l’arte moderna che qui impera, grazie a una strabiliante collezione di famosi pezzi d’autore.

Vedo, mi sembra di essere al MOMA di New York… Un autore che ama in particolare?
MI hanno molto ispirato i questi quadri di Sandro Chia, questi visi sono davvero suggestivi.

BACCALA’ 2030

Ingredienti per 6 persone:
6 tranci di Glacier 51 fresco da 150gr l’uno
12 pz di baby pannocchie di mais

Per la salsa di baccala’:
300gr Stoccafisso ragno ammollato
300gr cipolla
50gr aglio
100gr capperi
50 gr farina
2lt latte
100gr parmigiano grattugiato

Per la trippa di baccala’fresca
Rosolare la trippa di baccala con un po’ di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe.
Per la spuma di mais:
1 lt acqua minerale naturale
200gr farina di polenta di storo
20gr panna
20gr parmigiano
1 sifone con 2 cariche di CO2
Per la crema di cappero:
100gr capperi dissalati
30gr di fumetto di pesce
Per la salsa di baccala’:
Cucinare il baccala’ in modo tradizionale con stufato di cipolla aglio,aggiugere i capperi farina latte parmigiano, portare a cottura deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccala’ disidratala per una notte a 55gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio, mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi: dissalare accuratamente i capperi sottosale, metterli nel pacojet, con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.

Un vino da abbinare? Noi vi consigliamo…

Altéa della linea Selezione di Panizzari
100% Malvasia di Candia aromatica proveniente dalle Collina del Milanese IGP in Lombardia. Le sue uve raccolte rigorosamente a mano, trasportate velocemente in cantina per preservarne tutte le caratteristiche organolettiche, vengono vinificate con le più moderne tecnologie per una produzione annua di 7000 bottiglie. Questa malvasia “lombarda” dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e moderatamente alcoolica, con un profilo aromatico ampio, dove spiccano sentori agrumati, fruttati e floreali è perfetta per grandi piatti di pesce.

INFO
Amistà
Byblos Art Hotel
Panizzari Vini
Olio TreFòrt

Article and Recipe en English
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Verona, a destination for visitors from all over the world for its historical beauties, the Arena, the palaces, the squares. It has been defined the romantic capital in the world thanks to the eternal love story of Romeo and Juliet.
Few kilometers away from Verona you will engounter the magic Byblos Art Hotel the result of the inventiveness of Alessandro Mendini, the architect and designer, who has merged in contemporary elements in the classic Villa Amistà, born the 15th century from the ruins of a Roman ‘casa forte’ to design the central part of the villa in Venetian style.

The hotel houses the Amistà restaurant, a new 2020 Michelin Star, guided by Chef Mattia Bianchi who, after graduating from the hospitality industry in Bardolino, began his career at Villa del Quar with Bruno Barbieri. Then the journeys began: London, Perth and Sydney. In 2016 he returned to Italy first at Borsari 36 in Verona and then in 2019 he became Executive Chef of the Byblos Art Hotel Villa Mistà where he won the coveted Michelin Star.

Hi Mattia, ritual question: how and where do you like to spend a free weekend?
I love quiet, relaxing places, in contact with nature. My territory in Valpolicella, the Lessini Mountains, Lake Garda towards Torri del Benaco where tourism is rather limited.
What car do you drive?
A Ford Ecosport (smiles) I rented it for a tour in France and I fell in love with it.
Do you like to browse the local gastronomy?
Yes, also because my cuisine is based on the raw material of our territory, so I like to rediscover certain historical dishes in some local trattoria.
Do you like to browse the local gastronomy? Yes, also because my cuisine is based on the raw material of our territory, so I like to rediscover certain historical dishes in some local trattoria.  .

Any trip you would like to mention?
In Japan, for work, I did internships there to learn their cuisine. I really appreciated the culture of food and the great respect for raw materials. I have been to Asia and Australia and Australia where I experimented in modern Asian cuisine and maybe you will find certain Asian atmospheres in the dishes too ..

Your first memory in the kitchen?
The very first memory goes back to the home kitchen, where I spied on grandma Carla intent on preparing meals. She always had the freshest and top quality products from the properties that my grandfather, as a sharecropper, looked after for a noble family.

Any dish on your menu that reminds you of those moments?
Yes, a strong dish of Amistà, namely the Veronese court tortello, stuffed with white meat typical of farmyard animals, from rabbit sword to guinea fowl leg, to chicken wings. Is there a dish that you only eat if it is cooked by another person? And how … the tripe alla parmigiana, if it is not cooked by my grandmother … I can hardly eat it elsewhere, it is truly unbeatable.

The dish that best represents you?
Cod 2030 where I transformed the traditional Vicenza cod sauce into a cream using spider cod soaked for several days, blended with Marsala, blended and passed until it becomes a cream, while the polenta has become a light corn mousse, I used the tripe of the cod to give a slightly viscous consistency to the dish and to finish the fish the oceanic moor, the real spearhead of the composition.

Le parole che vorrebbe sentire dopo un assaggio della sua cucina?
E’ una cucina amica, golosa, concreta e con una certa arte nell’impiatto, anche perchè siamo in un luogo dove si respira una passione fuori dal comune per l’arte moderna che qui impera, grazie a una strabiliante collezione di famosi pezzi d’autore.

I see, I feel like to be at MOMA in New York … An author that you love in particular?
I was very inspired by these paintings by Sandro Chia, these faces are really suggestive ..

BACCALA’ 2030

This “Lombard” Malvasia with a straw yellow color with greenish reflections and moderately alcoholic, with a wide aromatic profile, where citrus, fruity and floral scents stand out, is perfect for large fish dishes.

INFO

Amistà
Byblos Art Hotel
Panizzari Vini
Olio TreFòrt