Tre chef per altrettante “espressioni” del piatto più semplice e più amato della tradizione culinaria italiana: la pasta al pomodoro. Lo scorso 24 giugno, presso il ristorante Tre Cristi  di Milano si è svolta una irresistibile, per il palato, serata che ha messo a confronto tre chef della cucina contemporanea italiana, Alessandro Ravanà, Marco Visciola e Franco Aliberti, che hanno reinterpretato la pasta al pomodoro, un grande classico della storia gastronomica del nostro paese.

La serata è iniziata con il classico del ristorante “Tre Cristi”, Cibo con mente, una trasposizione artistica dei ricordi che gli spaghetti al pomodoro scatenano nella mente dei commensali, un gioco interattivo servito su un piatto speciale e realizzato per l’occasione per riportare, boccone dopo boccone, la mente ai ricordi del passato.

Si è passati poi al Pomod’oro, dello chef Ravanà del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle (AG), un tortello con impasto al pomodoro, in un’acqua di pomodoro e limone.

È stata poi la volta dello chef Marco Viscola del ristorante Il Marin di Genova che ha presentato il suo Bottondoro, bottoni al pomodoro di pasta fresca con un sugo al pomodoro diverso e colorato per ogni bottone.

Infine, Franco Aliberti, resident dei Tre Cristi ha fatto degustare il “100% Pomodoro”, un piatto mono ingrediente che riutilizza anche le parti meno nobile della verdura estiva.

La cena di degustazione ha compreso la ricetta tradizionale della pasta al pomodoro, le tre versioni degli chef e l’abbinamento con vini dell’azienda Podere Sapaio: due rossi del Bolghieri, Volpolo 2017 e Sapaio 2016, due diverse espressioni delle uve della costa toscana.

Le altre date

La “pasta al pomodoro” è stato il primo di una serie di eventi gastronomici organizzato da Sinergie che mettono in primo piano un piatto classico della tradizione italiana reinterpretato da grandi chef, da gustare nei loro ristoranti.

I prossimi appuntamenti in programma sono il 26 settembre per la Zuppa di pesce, che si tiene al ristorante “Il Salmoriglio” di Porto Empedocle (AG). Il 24 ottobre, invece, sarà Il Marin di Genova a ospitare le variazioni della Pasta al pesto. Il costo della cena degustazione è di € 50 a persona.

Gli chef

Franco Aliberti

Vanta tra le sue esperienze più importanti quella con Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, con Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha avuto la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto. Collabora poi con l’Erbusco di Gualtiero Marchesi che segue anche all’apertura del Marchesino a Milano. Segue, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Affianca poi l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.

Alessandro Ravanà

37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa, ma nel suo curriculum emerge subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco:. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e affina le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 apre a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata e curata al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale.

Marco Visciola

34 anni, ligure doc di Bogliasco, inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea dove lo chef prende confidenza e spunto con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni. Le esperienze da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione.

INFO

*Tre Cristi, Via Galileo Galilei 5, angolo via Marco Polo (MI); tel 02/29062923, www.trecristimilano.com

*Il Marin Eataly, Porto Antico, Edificio Millo (GE), tel 010/8698722, www.genova.eataly.it

*Il Salmoriglio, via Roma 27, Porto Empedocle (AG), tel 0922/636613, www.ilsalmoriglio.it

DI CESARE ZUCCA  –

Il Mandarin Oriental, Lago di Como  ha riaperto le sue porte dopo una meticolosa ristrutturazione. Al timone di questo vascello straordinariamente elegante, troviamo l’executive Chef Vincenzo Guarino che vanta oltre vent’anni di esperienze anche al fianco di celebri chef come Gualtiero Marchesi, Peter Wyss e  Fredy Girardet a Crissier.
Dopo viaggi e esperienze stellari, è approdato a L˜ARIA per una nuova avventura in un ruolo che lo vedrà responsabile dei menù creativi del resort, dal ristorante gastronomico al bistrot, dall’in-room dining agli eventi speciali.Ti piace viaggiare?
Si, specialmente se il viaggio può portare la mia cucina nel mondo.
I tuoi viaggi preferit?
Amo l’Oriente: tra le mie città preferite Hong Kong, Pechino e Tokyio

Qualche influenza orientale importata dai quelle terre?
In occasione del Mediterranean Cooking Congress di Castellammare di Stabia, mi sono ispirato al ramen, tradizionalmente fatto con noodles di riso, brodo derivato dal katsuobushi (scaglie essiccate di tonno) e  miso, elemento indispensabile sulla tavola durante la degustazione di una cena giapponese. Il ‘mio’ ramen ha adottato lo spaghetto di semola, l’ acqua di pomodoro, basilico e polvere di biscotto napoletano.

La tua ricetta?
Un dessert intrigante: ‘la massima espressione del cioccolato sull’ enigma della Mona Lisa’

Ganache flessibile al passion fruit:
310gr Panna
30gr Purea passion fruit
55gr Acqua
3gr Agar Agar
4,5gr Colla di pesce
450gr Cioccolato Inspiration Passion Fruit

Ammollare la gelatina nell’acqua in ricetta. Portare a bollore panna e purea e agar agar, sciogliervi poi la gelatina con tutta l’acqua. Versare sul cioccolato, emulsionare e mettere in uno stampo alto 2cm. Far raffreddare e poi tagliare.

Cremoso al cioccolato:
700gr Panna
155gr Tuorli
80gr Zucchero
510gr Guanaja 70%

Portare a bollore la panna, versarla sulle uova e zucchero precedentemente stemperati. Riportare sul fuoco e arrivare a 84 gradi. Versare sul cioccolato e far raffreddare.

Salsa al mandarino:
200gr Purea di mandarino
2gr Agar Agar

Portare a bollore. Raffreddare e frullare.

Spugna al Gianduja:
125gr Farina di nocciole
250gr Albumi
140gr Zucchero
170gr Tuorli
40gr Farina 00
55gr Gianduja 35%

Sciogliere il cioccolato. Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Versare in un sifone, 2 cariche e lasciare riposare un paio d’ore. Riempire un bicchiere di plastica a un terzo e cuocere 40 secondi al microonde massima potenza.

Salsa al cioccolato:
250gr Acqua
250gr Latte
300gr Zucchero
70gr Cacao in polvere Valrhona
150gr Cioccolato Caraibe 66%
10gr Maizena

Cuocere tutto insieme tranne il cioccolato, almeno per un paio di minuti. Versare sul cioccolato, emulsionare senza far bolle d’aria e far raffreddare.

Maltosec al cioccolato:
200gr Maltosec Sosa
Caraibe 66%

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo al maltosec.

Sorbetto Cioccolato Ivoire e arancio candito:
500gr Acqua
100gr Miele
20gr Zucchero semolato
3gr Stab
200gr Ivoire 35%
170gr Arancio candito a cubetti

Portare a bollore l’acqua, miele, zucchero e stab. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare nel bicchiere Pacojet e quando pronto pacossare. Inserirvi i cubetti di arancio candito.

Mousse all’Orelys:
8,5gr Colla di pesce
150gr Latte intero
240gr Orelys 35%
230gr Panna semimontata
Burro di cacao al cioccolato chiaro Pavoni

Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il latte, sciogliere la gelatina e versarlo sul cioccolato Orelys. Semimontare la panna e incorporarla al cioccolato. Versare in uno stampo di altezza 2cm. Congelare e tagliare a cubeti, sciablonare col burro di cacao.

Decorazioni:
Chips di Dulcey 32%
Chips di Guanaja 70%
Ricci di Guanaja 70%
Arancio a vivo
Frizzy crispy Sosa
Germogli di menta frescaINFO
L˜ARIA
Ristorante del Mandarin Oriental, Lago di Como, si trova a Blevio, uno dei borghi più incantevoli della regione, a breve distanza da Milano e dall’aeroporto internazionale di Malpensa, mentre il centro di Como e le numerose attrazioni della regione si trovano nelle vicinanze.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

‘Tre Cristi’ a Milano. Un menù ricco di citazioni storiche e contemporanee: dal panettone milanese, allo zabajone, dai grattacieli di Milano ai vecchi giocattoli di latta. Incontro con lo Chef Franco Aliberti: il suo mondo, la sua cucina, le sue soprese, i ricordi di un grande eterno bambino.
Lo slogan del Tre Cristi è ‘Il cibo non mente’. Quando mente?
Quando ‘tradisce’. Quando promette di farti star bene e di renderti felice, ma poi tutto ciò non accade. Quando ti delude non solo nel gusto ma anche nella forma, due Identità che possono certamente essere eclettiche, ma che ti devono rassicurare, farti tornare bambino. La mia brigata è qui per regalarti un’esperienza a tutto tondo tra cucina ed estetica: qui giochiamo con le apparenze, perché non sempre quello che osservi è simile al gusto che il cervello immagina di provare. Questa discordanza assicura uno sbalorditivo effetto sorpresa.

Nel tuo menù non mancano storia, ricordi e citazioni e Milano. Perchè?
Rispetto per la storia, le tradizioni, la città che mi ospita e certi indelebili ricordi della mia infanzia. La milanesissima michetta, servita con un ripieno di trippa che racconta la sua storia, il panettoncino allo zafferano e farcito con mostarda di albicoccheè accompagnato da zabajone salato.

Dimmi la verità: ti diverte sorprendere….
Certo, altrimenti come spiegheresti lo spaghetto di patata, i grattacieli di Milano intorno al dessert e il tram di latta che nasconde un matitona di cioccolato… Anche i piatti disegnati da Laura Zeni e realizzati in krion, un materiale caldo al tatto e simile alla pietra naturale.

Ami citare i ricordi , qual è il tuo primo ricordo di un cibo?
L’acetosella che mia mamma, da brava contadina, portava a casa da un nostro appezzamento di terra nel Salernitano. E’ stata proprio lei a rammentarmi che me ne sono innamorato al primo assaggio, nonostante il suo gusto acidulo. E poi I pomodori, ne ero ghiottissimo, mia mamma mi doveva tener d’occhio perchè divoravo anche quelli verdi.

Assaggio un boccone della tua cucina. Dalla bocca al cervello o dal cervello alla bocca?
Secondo me il cibo prima deve attivare il cervello e di rimando tornare alla bocca, Penso che il cervello funzioni un po’ come la memoria dei nostri gusti, come una bibliotca che racchiude tutti i sapori primary a noi più cari, dalla pasta al pomodoro, alla parmigiana, alle melanzane, alla lattuga.

Anche per sapori nuovi, magari all’estero?
Quando sei in viaggio e assaggi gusti nuovi  il cervello tende a prima a rifiutarli perche non sa dove piazzarli, poi subentra l’analisi, la comparazione, l’assorbimento, Una volta piazzato nella mente, entra a far parte parte della tua biblioteca mentale  e diventa una tua scheda dati.
Quando sei libero, dove ti piace passare un weekend?
Nella Bassa Valtellina , adoro quei pochi pastori rimansti che lavorano l’alpeggio, un procedimeto di lavorazione che deve essere fatta dai 1500 metri di altezza in sù . Bellissime vallate e formaggi meravigliosi, come il bitto.

Sempre nel tuo frigo di casa…
Mia moglie Lisa, che nasce come scienziata ambientale, è appassionata di qualunque prodotto della natura e ama sperimentare. Troverai sempre legumi e erbe di ogni tipo.
Se non fossi diventato Chef?
Mi sarebbe piaciuto lavorare in teatro, nella musica, nella pittura, isomma essere un’artista. L’osservare influisce molto sul mio processo creativo, non solo l’arte classica ma anche la quotidianità dove cerco di vedere cose che magari ad altri passano inosservate.

Un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: l’insalate di alghe che Lisa realizza con un suo condimento assolutamente segreto: inutile cercare di scoprire la ricetta….
La tua ricetta ?
Il mio risotto ‘Portanuova’. Un piatto stagionale, da realizzare quando è la stagione del cavolo cappuccino viola. Altero il suo PH con del bicarbonato e il calore aiuta il processo ad assumere una bella tonalità bluastra.

RICETTA : ‘PORTANUOVA‘ IL RISOTTO BLU DI FRANCO ALIBERTI

PER IL RISO
250 GR RISO CARNAROLI
1/2 N° CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA
0,5 GR BICARBONATO
SALE
PEPE
OLIO evo
PROCEDIMENTO:
-CON UN ESTRATTORE ESTRARRE IL SUCCO DAL CAVOLO (QUELLO CHE NE RIMANE
AGGIUNGERE SU 250 GR DI CAVOLO 5 GR DI SALE MESCOLARE E LASCIAR
FERMENTARE, DIVENTERANNO DEGLI OTTIMI CRAUTI)
-AGGIUNGERE IL BICARBONATO AL SUCCO ,CHE UTILIZZEREMO COME UN BRODO
-CUOCERE IL RISO SENZA SOFFRITTO, TOSTARE CON OLIO, SFUMARE CON ACQUA E
CONTINUARE, METÀ COTTURA CONTINUARE CON IL SUCCO DEL CAVOLO, PORTARE
A TERMINE.
-MANTECARE CON OLIO, SALE E PEPE
-AVREMO UN RISO COMPLETAMENTE CELESTE/BLÙ
PANNA ACIDA
200 GR PANNA
1 N° CUCCHIAINO DI SUCCO LIMONE
SALE
PROCEDIMENTO:
-MESCOLARE INSIEME GLI INGREDIENTI E MONTARE CON UNA FRUSTA A MANO
MONTAGGIO
-SULLA BASE DEL PIATTO AGGIUNGIAMO DEL PESCE CARPACCIATO AFFUMICATO
(SALMONE,TROTA,SGOMBRO)
-COPRIRE CON IL RISO
-ULTIMARE CON LA PANNA ACIDA

INFO
Tre Cristi

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Spondi è uno dei ristoranti più rinomati nel cuore di Atene. Votato “miglior ristorante in Grecia” per 19 anni consecutivi, premiato con la sua prima stella Michelin nel 2002, grazie allo Chef Arnaud Bignon e con una seconda stella nel 2008. Ora alla guida di Spondi c’è Angelos Landos e la sua raffinata cucina mediterranea, realizzata con tecniche di cottura francesi e ingredienti locali freschi che preludono a un grande viaggio gastronomico da Parigi a Atene.
Non per niente si parte con un francesissimo kir royal. 

Ho incontrato Angelos nel suo regno.

Come inizia la tua giornata?
5 giorni alla settimana insegno in una Scuola di cucina, mi piace il contatto con i giovani, hanno grande energia e me la trasmettono. Dopo le classi, raggiungo il ristorante che mi vede impegnato 6 giorni alla settimana.
Come descrivi la cucina di Spondi?
Ho voluto creare piatti unici, combinando sapori, profumi e colori, onorando allo stesso tempo la Haute Cuisine francese e la storia gastronomica Ellenica.
Qualche ricetta top nel menu?
Citerò due piatti di pesce. Scampi al limone, caviale Petrossian Daurenki, pompelmo, genziana e sedano e un mio ‘piatto d’autore’: granchio cucinato con rapa, miele di acacia, dragoncello e frutto della passione,
Quando hai del tempo libero dove ami passare il weekend ?
Amo le Alpi francesi, dove mi piace camminare per ore e respirare la fragranza delle foreste, la mota preferita resta Parigi, una città dove ho lavorato a lungo e che amo tanto. Ogni volta è fonte di ispirazione e di esperienza di approfondimento su nuovi ingredienti. L’adoro quando è misteriosamente avvolta dalla brouillard…

Quando parli, hai un leggero accento francese… c’è un po’ di Francia anche nel menu?
Certo, dopo tanti anni passati in Francia, accento e ispirazione restano. Molti delle proposte sono decisamente ‘voici la France’ dal fois gras al mio piccione al sedano rapa, noci tonka e salsina di more.

La tua cucina utilizza sempre il tradizionali prodotti della Grecia?
Non sempre, anche molte determinazioni dei piatti vengono praticamente dettate dai nostri fornitori e dalle stagioni. A cominciare dall’olio d’oliva oppure certi formaggi, ottimi ma non sempre recuperabili durante tutto l’anno.
Una recente inchiesta tra ragazzi, ha rivelato che il 50% vuole diventare Chef. Cosa commenti?
Non voglio sembrare cinico, ma penso che solo il 5% arriverà al traguardo e nemmeno subito, ma dopo 10-15 anni di studio, pratica e duro lavoro.

Sempre e mai nel tuo frigorifero
Sempre: yougurt e formaggi di ogni tipo. Mai ketchup e salse pronte.
Se non fossi diventato Chef?
Ho sempre sognato di diventare un dottore. Purtroppo la mia famiglia non poteva sostenere i costi elevato dell’università. Cosi ho dovuto abbandonare il mio sogno, arrotolarmi le manche e incominciare la mia avventura in cucina .
Avventura stellare, visto che Spondi brilla di 2 stelle Michelin…
(sorride) Si, penso di aver passato gli esami…

LA RICETTA DELLO CHEF: CAPESANTE, RICCI, ARANCI, FINOCCHIO

Testo e foto di Cesare Zucca.

Alba, Piemonte. Nell’incanto delle Langhe incontro Enrico Crippa, executve Chef del tristellato Ristorante Piazza Duomo. Le sue scelte, i suoi sogni, i suoi viaggi, i suoi weekend. Ho gustato un suo piatto d’autore: merluzzo e zucca, dove l’ esaltazione della semplicità, la coerenza delle cotture e  l’intuizione degli accoppiamenti confermano l’eccellenza.

Hai scelto le Langhe, perché?
Posso dire quindi che la mia scelta non è stata affatto difficile. Le Langhe sono un territorio straordinario, ricco di materie prime eccezionali come le carni, la nocciola, i grandi vini.
A proposito di nocciole, mi vuoi parlare del ‘tuo’ Olio di Nocciole?
La tradizione di Langa ha sempre visto la produzione di questo olio straordinario. In collaborazione con Relanghe abbiamo deciso di produrne uno che portasse il mio nome.
Lo utilizziamo per finire il nostro piatto Cardo e Cardo, il giusto connubio tra due elementi della cucina regionale.

Tu sei paladino della ‘leggibilità’ in un piatto. Quali sono i segreti della tua crociata?
Nessun segreto. Credo che quando assaggiamo un piatto dobbiamo trovare l’identità degli ingredienti e non dovremmo percepirne solo la tecnica. Diciamo che le tecniche utilizzate devono essere al servizio del piatto e non viceversa.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
Più che un cibo, una cucina: quella giapponese. L’attenzione agli ingredienti, la cura delle preparazioni e delle cotture, la coreografia del piatto non hanno pari se fatti dalle loro mani.
Quale dei suoi piatti ti rappresenta meglio?
Tutti i miei piatti mi rappresentano. Sono tutti nati dalle esperienze passate e presenti, dal territorio che mi ospita e dai miei viaggi. Ognuno di loro porta con se il riassunto della mia cucina.

Ami viaggiare?
Ho viaggiato tanto per le mie esperienze di lavoro e tutt’ora viaggio molto per piacere e per professione. È normale che tutto ciò che incontro e assaggio sia fonte di ispirazione
Lavoro permettendo, dove ti piace passare un weekend?
Appena posso mi rifugio tra la Costa Azzurra e le Alpi, per trovare un po’ di relax ma anche per dedicarmi alla mia grande passione: il ciclismo.
Un sogno nel cassetto?
Sicuramente un ristorante aperto solo a pranzo, magari in campagna con tanto verde intorno: credo che assaporare una cucina con la luce diurna e la tranquillità di poter fare una passeggiata nella natura dopo pranzo sia un regalo impagabile da fare a noi stessi.
Sei triplamente stellato. Michelin ti attribuisce una quarta stella. Cosa pensi?
Una bella novità e un possibile nuovo traguardo da raggiungere!

                                                                   MERLUZZO E ZUCCA
INGREDIENTI
Per 20 persone
Per il merluzzo
3 kg di filetto di merluzzo fresco con pelle
Qb sale fine
Per la salsa di zucca
1,5 kg di zucca
600 gr di burro
80 gr di farina
1.5 l di acqua
vino bianco
PREPARAZIONE
Per il merluzzo
Salare il merluzzo abbondantemente con il sale fino. Cospargere bene tutta la superfice e lasciarlo a salare per 35 minuti.
Successivamente lavarlo, asciugarlo e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo tagliare dei bei tranci eliminando la pelle e dando una forma di parallelepipedo di 80 gr l’uno .
Recuperare pelle e ritagli
Per la salsa di zucca
Tagliare il burro a pezzi e lasciarlo spumeggiare in pentola. Aggiungere la zucca precedentemente pulita, tagliata e infarinata. lasciar cuocere e poi bagnare con l’acqua. Cuocere per 2 ore a fuoco basso. Terminata la cottura, filtrare il composto ottenuto.
Per finire
Adagiare il filetto di merluzzo tagliato a forma di parallelepido e decorarlo con la salsa di zucca.

INFO
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN)

Chef Luca Gagliardi, dopo sei anni al 3 stelle Buerehiesel di Stasburgo, è tornato in Italia per prende le redini de’ La Rampina, locale storico milanese, condotto da 50 anni dalla sua famiglia.

di Cesare Zucca –

Antica Osteria La Rampina: splendido casale del Cinquecento dalla facciata incorniciata da un glicine secolare che ancora oggi, rigoglioso e inebriante, sottolinea l’accesso ai diversi ambienti.
Alcuni importanti riconoscimenti hanno premiato tanta dedizione: la Camera di Commercio di Milano ha conferito a La Rampina il primo premio come ‘locale più antico della provincia di Milano ancora in attività’.

Cosa porti da un viaggio ?
Straordinarie emozioni capaci di farmi vivere dei momenti che esistevano già nel mio immaginario, ma che in realtà non avevo mai vissuto. Il viaggio ti apre la testa e ti arricchisce.
La tua destinazione preferita?
Adoro la Puglia, specialmente il Salento. Mi piace girarlo in cabrio, scorazzare lungo il litorale, respirare il profumo della sale, la sensazione del pesce vivo e scoprire piccoli ristoranti in riva al mare. L’ispirazione per uno dei miei piatti preferiti è nata proprio lì. La mia ricciola marinata con lime, menta, rhum bianco e abbinata a piccoli gelee di mela verde, un piatto freschissimo che sa di mare.

Mi hanno detto che sei un sommelier piuttosto ‘pigro’. E’ vero?
‘Il vino uccide il piatto’ diceva il grande Gualtiero Marchesi e non aveva tutti i torti. Non sono un grande intenditore. Trovo che il vino, se non a piccole dosi e ben consigliato, appesantisca e confonda il palato. Per fortuna il sommelier di casa è mio fratello Lorenzo.
Un piatto che mangi solo su cucinato da un altro?
Le lumache di papà.  Nonostante il mio passato in Francia, dove le lumanche sono un must, non mi sono mai piaciute,  tranne quelle alla milanese che cucina mio papà,  trifolate con pomodorino, basilico e pochissimo aglio, ma devo controllare che ci sia lui ai fornelli.

Tuo papà ha condotto la Rampina per 50 anni. Adesso sei tu il nuovo leader?
Ti racconto una storia: una volta nelle Marche un fratemi  ha messo le mani sulla testa per cinque minuti e poi ha detto “Tu sarai la vela della tua famiglai” Beh, la profezia si sta avverando: mio padre sta lasciando,  io sto subentrando, i miei fratelli mi riconoscono come il nuovo leader. fratellino 17 anni , giovanni 17 anni  in cucina ,
Mai scontrato con papà?
Da subito, naturalmente sul menu. Io arrivavo da un’esperienza straordinaria al    strasburgo, ristorante esclusivo e carissimo, il conto per un pasto poteva arrivare a 500 o 600. Volevo stravolgere il menu, ‘importare’ piatti troppo elaborati, portate troppo costruite. Papà mi ha … e aveva ragione, un cambio così radicale non sarebbe stato rispettoso sia el rispetto del ristorante sia dei clienti. il mio menu è entrato  in punta di piedei .
Da un classico milanese: l’ossobuco con il risotto giallo. Piatto che hai rivisitato?
(ride) Mai sia… quello è un piatto intoccabile, se tu dovessi tornare qui tra 50 anni lo troveresti ancora nel menu. L’importante  è che sia  sempre perfetto.
Quindi i classici non si toccano...
Non proprio, il risotto per esempio l’ho aromatizzato con limone e  camomilla e arricchito con scamoza affumicata

E l’ossobuco?
Non ci credererai. L’ho voluto sperimentare con il pesce…un ossobuco di tonno: è stata una visione.  Ho usato il belfagò,  un tonno pregiato che nella parte centrale ha un’ossatura rotonda con una cartilagine che ricorda il midollo osseo. E’ stato un esperimento, non è entrato nel mio menu, però è un ‘idea che spesso mi ronza in testa.
Un luogo che ti ispira?
Amo andare al mercato e il contatto con la materia. I colori, i profumi mi suggeriscono sempre qualcosa di nuovo e l’esperienza francese è uno stimolo a creare piatti nuovi.

E’ nata da piccolo questa passione per la cucina?
Si, la cucina è stato il punto d’incontro con la famiglia, lì osservavo e valutavo.
Una volta Gualtiero Marchesi mi ha detto che avevo un palato raffinato semplicemente perchè da piccolo bazzicavo in cucina.
E’ vero che Marchesi veniva spesso nel tuo ristorante?
Si, veniva spesso qui a cena, sempre in compagnia di artisti: scultori, musicisti. Amava il giardino e la cucina. Ricordo che la prima volta che venne qui, ero in cucona e qualcuno i disse.Hey ma sai chhi c’e’ in sala? Marchesi …” Rimasi paralizzato, ero terrorizzato e ho cercato di fare del meglio. Evidentemente è rimasto soddisfatto perchè è tornato molte volte e tra noi è nato un rapporto meraviglioso.

Se tu non avessi fatto il cuoco…
Mi piace la moda e dicono sia bravo a creare eventi, quindi probabilmente sarei stato un buon organizzatore di eventi modaioli.
Si parla molto di ‘sala’, intesa come decoro, servizio, accoglienza.
Quanto è importante per te?
Tantissimo. E’ il prImo incontro, non sono ammessi errori o sviste. La sala è una sensazione che rispecchia la personalità di chi la gestisce. Cortesia, educazione, affabilità e un sorriso sincero.
A volte esco in sala al termine del servizio e, ti assicuro, sono distrutto, ma ecco che le tavole dei clienti diventano quasi dei nuclei familiari, presso i quali mi piace soffermarmi e ascoltarne le storie. ll cliente non solo vuole mangiare ma cerca la comunicazione con chi gestisce. cerca un calore umano che lo faccia sentire in famiglia. Una volta si andava al ristorante per rimpinzarsi, adesso il cliente entra in sala e spesso lo sento sussurare “Hey, lo chef mi ha salutato…” ‘

SOUFFLÉ ALL’ORTICA CON CREMA DI PATATE E CRUMBLE ALLA LAVANDA

Ingredienti per 4 persone
Panna fresca liquida 200 g
Latte fresco 200 g
Ortiche bollite e frullate 50 g
Uova intere 3
Sale e pepe qb
Grana 20 g
Patate viola bollite 100 g
Pane grattugiato 30 g
Burro 10 g
Farina 10 g
Lavanda essiccata 2 g

Procedimento
Per il soufflé
In una bastardella mischiare le uova intere, la panna, il latte, sale e poco pepe bianco, il grana padano e la crema di ortica. Imburrare gli stampini da 120 ml di liquido e riempirli con il composto, quindi cuocere a bagnomaria a 160 °C per circa 20 minuti.
Per la crema di patate
Pelare le patate viola e farle bollire in acqua salata. A cottura ultimata, frullarle con poco latte e un pizzico di sale.
Per il crumble
Miscelare il pane grattugiato con il burro, la farina e la lavanda essiccata.
Stendere il composto in una placca da forno e cuocerlo a 210 °C per 4 minuti circa.
Per la presentazione
Disporre a specchio la crema di patate viola ancora calda in una fondina. Sistemare al centro il soufflé di ortica e spolverarlo con il crumble di lavanda.
Servire caldo.

INFO
La Rampina

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Hytra: nell’antica Grecia era una pentola di terracotta, chiusa ermeticamente e capace di trattenere il vapore all’interno in modo da conservare tutto l’aroma. Oggi il rituale sembra ripetersi da Hytra elegante locale al sesto piano dell’ Onassis Culture Centerd e stella Michelin dal 2010, un ristorante che vuole racchiudere e rinnovare la tradizione della cucina greca. Come un vascello che attraversa i mari blu della Grecia. Al timone Chef Tasos Mantis.
L’ho incontrato nel suo Hytra, a Atene.

Tasos,  hai lavorato in cucine super stellate come Geranium a Copenaghen, The Fat Duck in Inghilterra,  Hov Van Cleve a Bruxelles,  Funky Gourmet a Atene. Ti hanno influenzato?
Sono sempre stato affascinato dalle sperimentazioni degli altri, ma poi, col passare del tempo, si è creato il mio carattere e la mia personalità in cucina.
Cos’è importante nel tuo lavoro ?
Un ottimo rapporto con il fornitore  e con il prodotto fresco. Ho cercato e trovato allevatori e coltivatori che mi portano gli alimenti più caratteristici della mia terra e del mio mare. Sono tesori della nostra tradizione che impiego con grande rispetto per la loro identità. Ho trovato questo equilibrio e ne sono estremamente fiero.

Il tuo motto?
Prodotti locali, nuove idee.
Un esempio?
Un orgoglio ellenico: i gamberi di Koilada, un villaggio sulla costa di Argolida. Li servo con aghi di pino, crescione,  alghe, foglie di senape e decorati con piccoli fiori bianchi.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Nel mio giardino a Alpochori, circa 40 minuti da Atene. Passo il mio tempo piantando, coltivando e raccogliendo fiori commestibili, elementi che, come vedrai, sono molto presenti nella mia cucina.
A proposito, mi parli dei tuoi piatti ‘floreali’?
Mi piace presentarli come mini bouquet dai gusti accesi. Per esempio ‘Vitamin Sea‘ dove un mix di ostriche, bacche di sambuco, capperi e erba cipollina viene decorato con un nasturzio rosso mentre i fiori di sabuco fanno corona e profumano le mie vongole marinate con finocchio selvatico e il piacevole contrasto di confit di limone e succo fermentato di pera.

Dove hai viaggiato e dove ti piaceebbe viaggiae?
Ho setacciato e continuo a scoprire la Scandinavia. Svezia e la Danimarca sono le mie destinazioni preferite.Mi piacerebbe visitare Hong Kong e girare per gli Stati Uniti. Sono luoghi opposti e  culture contrastanti, forse per questo ne sono attratto.
Dal viaggio porti qualcosa che finirà nel tuo menu?
Certo, è proprio una delle ragioni per cui viaggio, aprire la mente, gustare nuovi ingredienti, scoprire maniere e tecniche che non conoscevo, prendere appunti e idee.

Dove indirizzeresti un tourista gourmet in vacanza nel tuo territorio?
Senz’altro a Trikala, alla spettacolare fattoria di Mister Dimos, allevatore di maiali neri.
Un piatto che ti ricorda qualcuno in particolare?
La pasta orzo di mia nonna. Un piatto semplice con verdure e carne, una tradizione che non può mancare sulla tavola della domenica.
Sempre nel tuo frigo…
Non possono mancare i fiori e le erbe del mio giardino. Anche nel tuo piatto, vedrai.
E nalla tua ricetta?
Fiordalisi.

 Vongole, chutney di cetriolo, fiori di sambuco, finocchi selvatici e fiordalisi del mio giardinoIngredienti
10 gr vongole
3 gambi di fiori di finocchio selvatico
Sale di finocchio
20 ml succo di pera
3 bucce di limone
3 gr garum
3 pezzi di alghe pistillata
8gr chutney (salsa di cetrioli)
sale marino q.b.
fiordalisi

Per la salsa
gr 1600 cetrioli
gr 100 aceto d verbena
gr 75 zucchero
2 foglie di salvia
15 gr di verbena

Preparazione
Grattuggiamo i cetrioli in stile brunoise, eliminiamo la parte liquida.
In una casseruola prepariamo un caramello leggero, dopodichè ci mettiamo il cetriolo.
Chiudiamo con un coperchio.
Quando il liquido del cetriolo è svanito, sfumiamo con l’aceto.
Facciamolo cuocere per circa 10 minuti. Aspettiamo che si asciughi e teniamolo da parte.
Mettiamo gli altri ingredienti sopra le vongole crude.

INFO
Hytra 

Di Vittorina Fellin

È in occasione della presentazione dell’Associazione de Le soste di Ulisse a Siracusa, che ho modo di incrociare lo sguardo vulcanico di Martina Caruso, appena incoronata dalla Guida Michelin e dalla maison Veuve Clicquot Donna Chef del 2019 entrando, di diritto, a far parte dell’Atelier des Grandes Dames, la prestigiosa rete di donne chef impegnata nella valorizzazione del talento femminile.

Martina è una giovane donna di 29 anni ed il suo primo importante riconoscimento, la stella Michelin, è arrivato quando lei di anni ne aveva appena 26.  Oggi è una delle 43 chef a capo di ristoranti stellati in Italia: in tutto il mondo le chef sono 169 e l’Italia è il primo paese al mondo per ristoranti a guida femminile.

Il ristorante di famiglia Signum nell’Isola di Salina, è il suo approdo lavorativo per sette mesi all’anno, ma d’inverno gira il mondo. Me la presentano e la trovo subito piacevolissima, un mix tra l’esuberanza siciliana e la riservatezza nordica. Nel darle la mano mi assale un sentimento di orgoglio – perché lei è donna proprio come me con pregi e difetti connaturati alla nostra natura – ma anche di ammirazione per quella sua tenacia che l’hanno portata ad eccellere.

Esperienze vissute all’estero, mi raccontano di lei, che non le hanno impedito di tornare e di raccontare i sapori della sua Isola attraverso la sua personale visione del mondo, anche a tavola. Quello ottenuto è un riconoscimento prestigioso, ma anche un fardello pesante da portare per un giovane talento, perché dopo una cosa così niente può essere come prima. Di lei vorrei sapere tutto, ma mi limiterò a scoprire come fa a conciliare quell’attività ai fornelli che l’ha portata tanto lontano e quella voglia di libertà che traspare dai suoi occhi.

Quando hai ricevuto la stella Michelin te l’aspettavi? C’è una formula segreta che può essere replicata?

Non c’è una ricetta ma è l’insieme di elementi che fanno la differenza. La mia vita è improntata al vivere alla giornata, sia sul lavoro che nelle scelte personali.  Ma la dedizione e la professionalità sono totali. Sono concentrata sull’obiettivo e sul lavoro che sto facendo in quel momento. L’altro elemento fondamentale è il gioco di squadra, quell’intreccio di professionalità che ha visto me in cucina e mio fratello Luca ad occuparsi della sala e della cantina. La stella Michelin si ottiene così, grazie all’unione di queste due cose. A tutto va aggiunta anche una buona dose di umiltà e la capacità di rimanere con i piedi per terra. E poi ci sono la mia amata Sicilia e Salina in particolare, che mi hanno regalato il resto. Se fossi nata a Milano o in un altro luogo, non so se avrei potuto ottenere gli stessi risultati.

Quando non lavori quali sono le tue mete preferite?

Riesco a viaggiare solo nei mesi invernali, nel periodo di chiusura del Signum. Mi piace andare in posti dove riesco a imparare qualcosa di nuovo, da applicare anche alla mia professione. Recentemente sono stata a Copenaghen, in Francia, Spagna, Australia a Bangkok, dove tornerò in autunno per lavoro, ma anche in luoghi esotici come Mauritius. Quando sono in paesi che non conosco amo girare per i mercati locali per comprare prodotti di ogni genere, vaniglia, te, granaglie per esempio negli ultimi.  Durante un viaggio non si finisce mai di imparare. È la curiosità che muove l’azione.

Sei stata molto all’estero per la tua professione. Che cosa ti ha insegnato viaggiare?

In questi anni ho viaggiato molto e questo è stato essenziale per la mia crescita. A diciannove anni sono partita per Londra, principalmente per imparare la lingua ma anche per affinare le tecniche in cucina. Poi sono volata a Lima in Perù nel ristorante di Pedro Miguel Schiaffino, il Malabar, dove ho trascorso un periodo interessante. Ho passato una settimana anche nella foresta Amazzonica alla ricerca di sapori e profumi nuovi. Un mondo diverso, ricco di biodiversità che si mantiene in perfetto equilibrio. In Perù ho imparato tecniche nuove sulla conservazione, sulle cotture veloci sulla fermentazione dei prodotti. La cucina peruviana ha un potenziale evolutivo enorme, sapori molto forti che assomigliano, per caratteristiche, alla tradizione gastronomica siciliana. Mi sono portata a casa tutto questo e ho cercato di metterlo a frutto.

Tradizione o innovazione. Quale termine preferisci in cucina?

La tradizione come base, abbinata alla possibilità di giocare sui contrasti e sui sapori. L’innovazione non deve essere intesa nel senso classico del termine, ma come libertà di giocare in cucina.

Indicami un posto lontano, in cui “per una volta” vorresti andare?

Dopo l’esperienza del Perù, mi affascina molto il Sud America. Con questa parte del mondo, pur lontana, ho in comune l’uso delle spezie e degli agrumi.

I Weekend in Italia che vorresti fare?

Mi sono ripromessa di visitare meglio la mia Sicilia perché voglio conoscerne ogni luogo. L’Etna, per esempio, è un’emozione unica, in ogni stagione per i colori e le sensazioni che può trasmettere. Lo stesso vale per l’entroterra, per quella parte ancora agricola e il territorio dei Nebrodi, per i suoi innumerevoli prodotti.

Martina Caruso ci ha regalato una sua ricetta golosa fatta di ingredienti preziosi come il formaggio Ragusano D.O.P. Un condimento straordinario che parla della sua Sicilia per un primo piatto da mettere in tavola per il pranzo in famiglia o in situazioni più formali.

Pasta mista con crema di zucchine, cozze scapece e ragusano D.O.P.

Ingredienti per preparare la pasta

320 gr pasta mista di Gragnano

3 zucchine verdi

Olio extra vergine d’oliva

Pepe nero

1 kg di cozze

Brodo di pesce

Ingredienti per preparare le cozze Scapece (salsa)

500 gr acqua delle cozze

100 g olio extra vergine d’oliva

50 gr aceto di vino bianco

2 cucchiai di paprika

4 chiodi di garofano

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Ingredienti per preparare la spuma al Ragusano D.O.P.:

225 gr latte

110 gr panna fresca

225 gr Ragusano D.O.P. tritato

Pepe nero

Procedimento

Preparazione della crema di zucchine In padella soffriggere le zucchine tagliate a fette, aggiungere un mestolo di acqua e farle cucinare.  Al termine frullarle. Regolare il composto di sale e pepe nero.

Preparazione delle cozze

In una padella a parte procedete con la preparazione delle cozze. Mettere 1 kg di cozze in padella e chiudere con il coperchio tenendo la fiamma alta per farle aprire. Al termine raffreddarle e sgusciarle.

Preparazione della salsa Scapece

In un pentolino portare ad ebollizione gli ingredienti indicati sopra e aggiungere l’acqua delle cozze filtrata e le cozze senza guscio.

Preparazione della spuma di Ragusano D.O.P.

In un pentolino portare ad ebollizione il latte e la panna. Aggiungere al composto il formaggio Ragusano D.O.P. tritato facendolo sciogliere bene. Aggiungere il pepe nero.

Preparazione della pasta mista di Gragnano

In una pentola portare ad ebollizione del brodo di pesce aggiungere la pasta mista e cucinarla aggiungendo, di tanto in tanto, qualche mestolo di brodo. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere la crema di zucchine. Terminata la cottura, lasciando la pasta al dente, mantecare con l’olio extra vergine d’oliva e il parmigiano fino a ottenere un’emulsione cremosa. Servite la pasta, aggiungendo un cucchiaio di Ragusano D.O.P. e le cozze leggermente scolate dal condimento. Un rinforzo di pepe nero e voilà la Sicilia è nel piatto.

I nostri consigli per l’abbinamento

Per questo piatto è perfetto un vino bianco fermo, di media struttura, rigorosamente siciliano come un Grillo Sicilia DOC o un Alcamo Catarratto DOC o, in omaggio alla nostra amica Chef, un Salina bianco IGT

Tutti questi viaggi hanno influenzato la tua cucina?
Ho conosciuto modi e tecniche diverse che hanno senz’altro ampliato la mia preparazione culinaria, ma che in realtà non ho mai adottato. Forse il filone francese è l’unico che potresti avvertire in qualche mio piatto.

Cosa scoprire nel tuo territorio?
Le cucine del campano, della costiera, dell’entroterra. Avellino, Benevento, per non parlare del Telesino, dove ancora esistono cucine ancorate alle tradizioni del posto, come certi piatti caserecci che lasciano letteralmente senza parole.

Se tu fossi un piatto del tuo menu…
Sarei senz’altro una pasta o degli gnocchi oppure una zuppa di pomodoro: profumi e sapori che mi riportano a quando ero piccolino. Nonno produceva pomodori e nonna ogni mattina li spremeva freschi freschi e ce li serviva in un bicchierone,  un ricordo indelebile.

Cucini a casa?
Si, sono fortunato: il PastaBar è chiuso sabato e domenica, quindi mi metto ai fornelli  e divento chef per la mia famiglia. frigo non possono mancare le acciughe sottosale di Cetara,  aglio, cipolla, rosmarino e basilico, mentre nella credenza troverai sempre della pasta e un buon olio.
Un food movie che ti è piaciuto?
‘Chef, la ricetta perfetta’, storia di uno chef che lascia un ristorante stellato per aprire un food track cubano. Spassosissimo e con un grande cast.

Come vorresti terminare questa intervista?
E me lo domandi? Con un caffè e non chiedermelo ‘lungo’… dalle nostre parti il caffè è ‘na’ tazzulella ‘e cafè’ un vero espresso concentrato, o meglio una vera bomba.
Veniano alla ricetta: cosa c’è nel tuo piatto?
Il ruggito di una leonessa… ovvero una pasta realizzata con l’ insuperabile sapienza napoletana e la sublimazione di questa eccellenza gastronomica campana.
Quindi… spaghettI ben conditI, con acciughe, olive e capperi.
E il pomodoro?
Magia… si è trasformato in polvere!
Come vorresti terminare questa intervista?
E me lo domandi? Con un caffè e non chiedermelo ‘lungo’… dalle nostre parti il caffè è ‘na’ tazzulella ‘e cafè’ un vero espresso concentrato, o meglio una vera bomba.

La ricetta:
Spaghetti chitarra Leonessa con acciughe, olive, capperi e polvere di pomodoro

Ingredienti:
Spaghetti Chitarra Pastificio Leonessa
Acciughe
Olive taggiasche
Olive verdi grandi
Capperi essiccati
Polvere di pomodoro
Prezzemolo
Zestdi limone grattugiato
Olio evo
Germogli di finocchietto
Aglio

Procedimento:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a parte in una padella con un filo d’olio precedentemente riscaldata lasciare sciogliere a fuoco lento le acciughe prive di lische conuno spicchio d’aglio.
Quando le acciughe si sono sciolte e l’aglio e d’orato rimuovere l’aglio e sfumare con acqua di cottura.
Quando gli spaghetti sono ancora al dente, scolarli e ultimare la cottura in padella aiutandosi con l’acqua di cottura, a mantecazione aggiungere le olive, il prezzemolo a julienne tagliato fresco e una grattatina di limone.
Impiattare belle bavose e decorare con la polvere di pomodoro, alcuni filettid’acciughe, i capperi essiccati e i germogli di finocchietto.
Per la polvere di pomodoro, mettere ad essiccare le bucce di pomodori ramati in forno a 45c° secco per almeno 12 ore. Quando sono ben essiccate, frullare e setacciare.
Per i capperi essiccati, dissalare i capperi e lasciarli riposare per una notte in infusione nel vino bianco per almeno 2 giorni. Scolarli e metterli ad essiccare in forno a 60c°fino a che non perdono tutta l’umidità.

INFO
PastaBar Leonessa
Via Interporto Campano, Nola (Napoli)
www.bytourist.it

Pietro D’Agostino, chef patron de La Capinera, stella Michelin e tempio del gusto nella splendida Taormina. Italia, Inghilterra, Costa Rica, una carriera internazionale di un ambasciatore della cucina siciliana nel mondo. Tavole VIP, dal 5 stelle Mazzarò Sea Palace, al Sultano del Brunei, alla Juventus, alle personalità politiche della Florida, fino alla Walt Disney Cruise. L’ho incontrato al Mediterranean Cooking Congress di Castellammare di Stabia e, dopo aver assaggiato il suo ”O sgombro mio’, un inno alla napolitanità nel piatto, l’ho catturato per un’ intervista esclusiva.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Amo sia il mare che la campagna, dove ho scelto di vivere. Trovo che il mare sia un grande elemento di ispirazione. Dopo una mareggiata, sulla spiaggia spuntano conchiglie, gusci di gamberi,  granchi e tante cose che possono suggerire un’idea per un piatto inedito.

Le destinazioni che ti hanno più  ispirato?
Senz’altro l’Asia, che eccelle per la maestria delle tecniche di cottura, così accurate da stimolarmi a sperimentarle con i prodotti della mia terra. Mi ha affascinato l’ India, dove sono stato recentemente per lavoro e dove ho scoperto usi diversi di certe spezie e di certi ingredienti presenti anche nella storia della cucina siciliana, influenzata da tante culture straniere,  dagli arabi ai turchi, dai bizantini agli spagnoli che fin dal 1622 hanno portato lo zafferano.

Un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: gli spaghetti al pomodoro e basilico di mia moglie Morena, semplicissimi, eppure mi emozionano ogni volta che li mangio. Sono i più buoni del mondo! Ha superato anche la nonna…
Veniamo alla ricetta. Il tuo piatto è un trionfo di colori, come l’hai chiamato?
Mi sono ispirato a ‘O sole mio’, una canzone famosa in tutto il mondo e l’ho chiamato ‘O sgombro mio’, un omaggio a Napoli e a tutta la Campania.

Vedo che lo hai servito su un piatto insolito con parecchi fori…
Penso che il piatto sia un contenitore che può dialogare con il cibo e impreziosirne il gusto. Ho scelto una creazione del designer ragusano Peppino Lopez, un piatto dove l’aria si insinua tra gli spazi e ‘respira’ la luce, creando chiariscuri, aree luminose e zone d’ombra, proprio come in un paesaggio illuminato dal sole.

Bel concetto, ma il cibo potrebbe uscire dai fori…
Se la quantità fosse esagerata… nel mio piatto, il pesce e condimento vengono riposti nelle zone ‘sicure’ dosandone la quantità con un criterio estetico e intelligente. Il troppo  ‘appanza’, come dicono i saggi.
Sempre e mai nel tuo frigo
Se di stagione, troverai cavolfiori, cime di rapa, broccoli, carciofi, fiori zucca da fare in padella  con della scamorza e un’acciughina. Mai: tutto ciò che non è di stagione.Quindi la stagionalità è elemento essenziale nel menu de La Capinera?
Assolutamente, oltre ai prodotti che il territorio offre tutto l’anno, come la ricotta e i formaggi dei Monti Nebrodi, il salame di Brolo, le lenticchie di Ustica, le mandorle di Noto, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, i capperi di Salina, il limone di Interdonato.

E gli abbinamenti?
Amo le composizioni. Ad esempio una zuppetta di lenticchie di Ustica con le vongole e il mosto di Nocellara, l’acqua di pomodoro con tonno crudo e sale di Mozia, il tramenzzino di Rosso di Mazara con lardo e pancetta,  il cartoccio di minusella con limone verdello e il tortino tiepido alla pizzuta di Avola in sua salsa con gelato alla ricotta… potrei andare avanti per ore.

La tua cucina in 3 parole
Semplice, pulita, lineare

‘O SGOMBRO MIO
Ingredienti
4 filetti di sgombro (300 gr)
1 melanzana di media dimensione
100 gr di passata di ceci
1 peperone
50 gr pomodori datterino
2 patate
1 dl olio evo
Erbette aromatiche

Procedimento
Filettate e pulite i filetti di sgombro.
Salate e pepate
.Passate in padella con olio evo ed e erbette aromatiche.
Tagliate la melanzana a metà
Cuocere al forno a 170 gradi per 30 minuti.
Tagliate a pezzettini il peperone, frullatelo con olio evo e mandate in cottura il tutto.
Componete il piatto seguendo la foto

INFO
La Capinera
Mediterranean Cooking Contest

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di Cesare Zucca –

Appuntamento ‘top’ a Vico Equense (Napoli). Mi aspettano il grande Chef Gennaro Esposito, una delle sue ricette preferite e le due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino, sintesi del nostro mondo e della nostra storia, salda sulla terra ma protesa verso il mare.

Come passi i tuoi weekend liberi?
Li dedico alla famiglia. I miei bambini Emanuele e Isabella amano particolarmente il mare e cerco destinazioni che possano regalare piacere e emozioni. Li ho portati alle Isole Mauritius e sono rimasto colpito dal loro spirito di adattamento di fronte a scenari, cibo e modi di vita cosi diversi.

Un viaggio che ti ha particolarmente colpito ?
Sicuramente il Giappone, spero di poterci tornare presto con tutta la mia famiglia. Ho scoperto un approccio alla cultura del cibo veramente unico.  Nella cucine asiatiche esistono persone che preparano da anni gli stessi piatti come noodles, anguille, zuppe, eppure nella meticolosa ritualità del gesto e nel grande rispetto della preparazione storica,  ho avvertito il desiderio costante di migliorarsi, cercando quasi una sublimazione del piatto cucinato.

Hai citato i noodles, praticamento un semplice tagliolino in brodo. Lo chef coreano Kim Douglas è stato inaspettatamente premiato con una stella proprio per i suoi noodles.
Cosa commenti?
Non mi meraviglia che Michelin abbia voluto considerare un piatto cosi basico capace di portare emozioni anche nella sua semplicità e a prezzo contenuto.  Devo dire che trovo interessante la gastronomia coreana, davvero divertente, anche se  penso che le cucine di tutto il mondo si guardino tra di loro e che ci sia un filo rosso che le unisce.
In occasione del recente Mediteranean Cooking Congress a Castellammare di Stabia, hai parlato a lungo delle meduse. Sei stato uno dei primi a cucinarle, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averla privata dei tentacoli urticanti, l’ho fatta riposare su un letto di sale e zucchero, per poi marinarla  con pesto, zucchine, alghe e tocchetti di mozzarella di bufala. E’ risultato un piatto molto mediterraneo, una specie di carpaccio.

A cosa ti piace abbinarla?
Alla complicità dell’origano e al gusto fresco e acido del pomodorino, insomma una specie di pizzaiola oppure a un contrasto dolce, come il sapore quasi mandorlato dei fagioli di Controne.

Trovo meduse nella Torre del Saracino?
Si, potresti trovarle, ma non scritte nel menu, spesso sono una sorpresa.
La medusa più gustosa?
Secondo me, la phacellophora comunemente chiamata ‘uovo fritto’ pIù presente nell’Alto Ionio.

Nel tuo programma televisivo, sei uno chef ‘tranquillo’. Cosa ne pensi di certi colleghi e delle loro ‘sfuriate‘ tra i fornelli?
Il pubblico vuole le sfide, il sangue, spesso le parolacce. Personalmente trovo inutile sbattere I pugni sul tavolo, alzare la voce e sbraitare con il personale o con gli allievi. Se c’è un problema in cucina, bisogna affidarsi a un processo di analisi,  capire dove si sta bagliando, valutare l’errore e trovare la soluzione, senza brandire i coltelli.

Se tu non avessi fatto lo chef...
Sarei un musicista.
C’è musica nel tuo menu?
La musica è in chi il menu lo crea. La mia è una musica rock, potrebbe essere quella dei Led Zeppelin. Vorrei che la mia cucina provocasse le stesse sonorità e le stese emozioni, capaci di scuoterti e ti farti alzare dalla sedia.

Che ricetta ci regali?
Ho scelto un piatto signature de’ La Torre del Saracino, dove mineralità, sapidità, sapori intensi e gusti definiti rivelano un carattere deciso e dove la tradizionalità della cucina italiana viene rispettata. Apprezzato dai nostri clienti, semplice da realizzare, piacevole, seducente, dall’armonia capace di emozionare, proprio come una musica.

CANDELE SPEZZATE CON TRIPPA DI BACCALÀ E CARCIOFI ARROSTITI

Tipologia piatto: Primo piatto
Tipo piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
4 carciofi di media grandezza;
10 gr di strutto;
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
15 gr di olio extravergine di oliva;
sale grosso q.b.
Per le braciolette d trippa di baccalà
180 gr di trippette di baccalà (pulite);
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
20 gr di uva passa (reidratata);
20 gr di pinoli;
20 gr di pecorino;
10 gr di olio extravergine di oliva;
sale q.b.
pepe q.b.
Per le candele spezzate
320 gr di Candele Spezzate;
80 gr di Olio extravergine di oliva;
aglio novello
peperoncino
erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso.
Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.
Per le braciolette di trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.
Composizione del piatto
Porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico.
Terminare il tutto con un filo d’olio.

INFO
Ristorante Torre del Saracino
Mediterranean Cooking Congress
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Testo e Foto di Cesare Zucca

Vico Equense (Napoli). Oggi incontro Fumiko Sakai, la Chef gipponese alla guida delle cucine de Il Bikini, l’elegante ristorante gourmet dalle cui terrazze si domina il Golfo.
Da dove arrivI?
Dal Giappone. Ho lasciato Yokohama 16 anni fa e ora mi trovo a Vito Equense, alla conduzione di questo meraviglioso ristorante. E’ stata una vera avventura, a cominciare dal mio menu mediterraneo che strizza l’occhio alla cucina nipponca. Qui la tradizione partenopea incontra la storia della mia terra. In dolce armonia il babà napoletano incontra una caprese al cioccolato e un mochi ripieno di ricotta e pere…

Come passi i weekend liberi?
Sia che mi trovi in Italia o in Giappone mi piace setacciare il territorio gastronomico.
I miei weekend hanno un comune denominatore: la scoperta di nuove culture culinarie e la ricerca del cibo storico. A Tokyo, per esempio, basta un’oretta di macchina per uscire dalla città e gustare piatti del passato cucinati come una volta, in localini ancora veri, vivi e autentici.

Mete più lontane?
Cile e Messico. Sono già nella mia lista.
Cucini a casa?
(ride) Nooo… preferisco andare da mia suocera! Sono fortunata: il mio compagno è Salvatore La Ragione, lo chef del Mammà a Capri e, con la scusa che è stellato, lascio fare a lui…

Posso curiosare nel tuo frigo di casa?
C’è ben poco, troverai qualche condimento fatto da me, come una salsa piccante con buccia di limone e peperoncino oppure qualche intingolo con un twist orientale, magari con del peperoncino verde e sale.

I tuoi piatti top?
Quelli che, secondo me, confermano la fusione della cucina nipponica a quella napoletana, come un ipotetico viaggio Tokyo-Napoli.
Tra i miei preferiti c’è il ramen freddo, con cozze, pecorino, pomodorini, frisella e rucola di scoglio. Un altro best seller è il mio carpaccio di merluzzo con insalata di rinforzo.

Cosa hai voluto portare dalla tua cucina natale?
L’armonia. Non a caso la cucina giapponese si chiama washoku, una parola composta da due caratteri: wa armonia e shoku cibo. L’armonia fa riferimento al sapiente bilanciamento degli ingredienti, alla grazia della presentazione e alla magia dell’aspetto. Nel mio piatto devono convivere realtà e illusione.
Per esempio?
Le cozze ‘false’ alla marinara. Sembrano cozze, ma i gusci sono di pane al carbone.

La tua ricetta?
Una panzanella. Ingredienti essenziali: acqua di pomodoro, cipollotti marinate in acqua, sale, aceto e pane raffermo. Evito il pan carrè perchè è troppo ’moscio’, preferisco un pane ‘cafone’, come il toscano, le friselle o i taralli. Oggi l’ho abbinata a dei gamberi rossi, ma si può usare del tonno o addirittura un uovo sodo. Condisco con sale olio e olio e abbino il tutto a un buon rosé.
Oggi cosa hai scelto?
Un imprevedibile e guizzante Franciacorta Rosé Radjian di Ronco Calino.

PANZANELLA, BON BON DI GAMBERI E GAZPACHO
Ingredienti
Per 4 persone
400 g pane raffermo
2-3 pomodori ramati
1 cipolla rossa di Tropea o 2 cipolotti Nocerino
8-10 foglie di basilico
Olio extra vergine q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
3,4. Peperoncini di verde di fiume
20 code di gamberi rossi
50 gr burrata

Per il gaspacho
120 g pomodori
100 pr carota.
150 gr sedano.
90 cc olio.
Succo di limone  q.b.
10 foglie di basilico.
Sale  q.b

Incontro con Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
di Cesare Zucca –

Dove ami trascorrere i weekend liberi?
Tra gli scogli di Senigallia. dove da 15 anni mi accoglie il mio ‘rifugio del buon ritiro’, una sorta di cabanon sullo stile di Le Corbusier, da cui posso godermi cielo e mare.
Ti piace scoprire destinazioni straniere?
Certo, anzi ogni volta che vado all’estero e vedo posti nuovi, mi dico.. qui mi piacerebbe abitare, però quando torno a casa realizzo di trovarmi benissimo.
Una città che ti ha colpito?
Il Venezuela, il meraviglioso mare delle isole Los Roques e Caracas. Ci sono stato due volte e ho avuto la fortuna di essere ospite di un amico venezuelano che mi ha fatto conoscere una Caracas inedita e apprezzare la cucina di grandi chef locali, tra cui Carlos Garcia.

Torniamo in Italia: un piatto da brivido, ma…
Vai in Emilia e prova il gnocco fritto con la cunza, un battuto di lardo, aglio, rosmarino parmigiano. Sentirai scintille per tutto il corpo, ma da mangiare al massimo un paio di volte all’anno. Afrodisiaco sì ma manche pericoloso. Bisogna fare attenzione al cibo, sia all’occasionale, sia a quello che fa parte della consuetudine.
Da un viaggio all’ estero cosa porti nel tuo menu?
Spesso cose di cui non mi rendo conto subito. L’olfatto è in assoluto il senso che mi guida nella ricerca e sopratutto nel ricordo, immagazzino profumi e aromi che inaspettatamente si rifanno vivi e che amo portare nella mia cucina. E poi tanti ricordi: spiagge, onde, mare…
Nomini spesso il mare…
Mare sempre, a cominciare dal mio rossetto di burro montato con acqua di ostrica da spalmare sul pane caldo.

A casa cucini?
Sempre a casa e anche il trasferta … sono andato una volta in una vacanza in barca e gli amici mi hanno incastrato… insomma, ero il cuoco di bordo… piacevole comunque.
Il piatto più ‘Uliassi’ nel tuo menu?
Non ce n’è uno specifico, in ogni piatto c’è la mia bocca, la mia bussola gustativa e un’ eredita delle esperienze in Spagna con Ferran Adrià.
Da solo o in team?
Ogni creazione è frutto di studio da parte di un gruppo creative: 6 persone, un laboratorio di 40 giorni, 10 ore al giorno.

Cosa troverò sempre nel tuo frigo di casa?
Ho compiuto 61 anni e ho cambiato un po’ la mia alimentazione, una volta c’erano formaggi e salumi, oggi trovi molti ingredienti per fare una buona tisana, piacevole sia calda che fredda quindi chiodi di garofano, cannella, bucce d’arancio, di limone e zenzero. Poi troverai ceci, lenticchie , insalate verze , broccoli, tutta salute.
Se non avessi fatto il cuoco?
Il musicista, adoro la chitarra classica.
Suoni ?
(sorride) Male, vado decisamente meglio in cucina…
La tua ricetta?
Si chiama ‘Benvenuti al mare’: un piatto intenso, racchiuso in una ciotola di madreperla a forma di conchiglia che sprigiona i colori e gli odori del mare attraverso il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino), gli anemoni di mare, i ricci e  la polvere di alghe essicate.

E poi arriva l’acqua (il brodo di vongole che viene versato cald), l’elemento liquido che interviene, modifica e concentra gli altri ingredienti, il mezzo di trasporto e sostanza di trasformazione di una realtà naturale dal moto incessante come il mare.
E’ con questo gesto che al commensale appare il mare, che diviene palpabile e presente, insieme  alle sue onde, i suoi riflessi e i suoi mille sapori.
E’ un piatto evocativo e trasversale, capace di colpire chiunque sia stato almeno una volta al mare. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza, come la prima onda che ci ha travolto quando eravamo piccoli.

BENVENUTI AL MARE
Ingredienti per 4 persone
8g Ricci di mare frullati
8g Anemoni frullati 8
8g Ostriche frullate
2g Plancton in polvere
4g Alghe secche in polvere
Alghe fresche tritate
16g (Fagiolino,doulce e codium)
200g Acqua di vongole a 65 gr
Per il brodo di vongole
1 kg di vongole venus gallina dell’adriatico
1\2 dl di Olio,
3 spicchi di aglio
Un mestolo di acqua
Una punta piccola piccola di peperoncino

Preparazione
Far andare l’olio con l’aglio per 1 minuto , aggiungere le vongole e il mestolo di acqua
Far cucinare fino a che le vongole non abbiano rilasciato tutta la loro acqua
Filtrare , assaggiare.
Se dovesse essere troppo blanda far ridurre un poco, al contrario se fosse troppo sapida allungarla con un poco di acqua
Disporre tutti gli elementi dentro una ciotola a forma di conchiglia
Davanti al commensale versare il brodo caldo di vongola, miscelare bene con un frustino e bere subito

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463

( English version below)

A New York ho incontrato Douglas Kim, giovane proprietario e chef del ristorante stellato Jeju Noodle Bar, nel cuore del West Village. Quando una telefonata gli ha comunicato di aver vinto la Stella Michelin, Douglas è caduto dalle nuvole: “Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodles potesse ricevere un tale riconoscimento…“
-di Cesare Zucca-

Dove ti piace passare il weekend?
Nel fine settimana sono al ristorante, ma quando sono libero mi dedico alla meditazione e ai miei hobby : la fotografia e godermi I piatti di altri ristoranti interessantI.
Un viaggio che vorresti fare?
Vorrei andare a Parigi, sono stato parecchie volte in Francia, ma Parigi mi manca.
Le tue destinazioni preferite?
Amo il Giappone dove i miei colleghi giapponesi hanno un’assoluta padronanza del cibo e l’Italia, dove ogni città ha un suo colore, dove il cibo è diverso e … dove trovo il miglior peperoncino del mondo.

Nei tuoi viaggi, hai avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Cerco sempre di destrutturare un classico piatto locale. Penso al mio ristorante, al mio modo di cucinare. Incomincio a elaborare un’ evoluzione e a concentrarmi sulla rivisitazione di quel piatto, e come posso aggiungere qualche elemento coreano.

Un top chef che ammiri?
Michel Bras, perché i suoi piatti mi ricordano la bellezza della natura.
Un ristorante suggestivo a New York?
Ce ne sono molti, ma se dovessi sceglierne uno, direi Le Bernadin.
Il food-movie che ti è piaciuto di più?
Dinner Rush, perché racconta la storia di un ristorante di New York, molto simile a quello dove
lavoravo.
Un’ inchiesta tra giovani afferma che il 50% sogna di diventare chef. Che ne pensi?
Sono tutti deliranti. Forse il 50% vuole diventare chef ma, secondo me,  la  percentuale di chi abbandona è del 95% o giù di lì. Essere chef è un lavoro duro.
Nel frigo di casa: un cibo che troveremo sempre e uno che non troveremo mai.
Sempre tanta frutta. Mai pesce, troppo avariabile se tenuto in frigo.
Arriva la stella Michelin e tu…
Caduto dalle nuvole! Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodle ricevesse un tale  riconoscimento…
Un tuo piatto afrodisiaco?
La zuppa di ostriche.
Un cibo che ami solo se cucinato da qualcun altro?
Kimchi, un piatto tradizionale coreano fatto di frutti di mare, verdure fermentate, peperoncino, scalogno, aglio, zenzero e spezie.

Una parola per definire la tua personalità in cucina?
Non lo so, ma il mio staff mi chiama “Vampiro”…
La tua ricetta?
Toro Ssam Bap, un piatto nato in poche ore. Dovevo a tutti i costi realizzare un piatto con il toro (ventresca di tonno). È diventato il mio best seller.

TORO SSAMBAD

Ingredienti
toro (ventresca di tonno)
insalata di uova
riso condito,
Tobiko,
erba cipollina
jalapeno
semi di sesame
daikon in salamoia
scalogni
shiso piccolo

Preparazione
Far macerare il riso con zucchero e aceto.
Fare una tartare usando la ventresca. Mescolarla con soia leggera, olio d’oliva, scalogno e pepe.
Preparare l’ isalata di uova. Cuocere l’uovo e tagliarlo a pezzetti. Condire con olio di sesamo, salsa di soia e un tocco di aceto.
Fare strati di riso con tobiko e strati di insalata di uova, guarnire con una julienne di foglie di perilla
Per l’ultimo strato usare la tartare di toro, guarnire con daikon, semi di sesamo, erba cipollina e piccolo shiso. Avvolgere nelle alghe tostate e spennellate con olio di sesamo e servire.

INFO
Jeju noodle bar
679 Greenwich St. New York, NY 10014

 (English version)

di Cesare Zucca –
Incontro tutto veneziano con il Top Chef Luca Veritti, alla guida dell’elegante ristorante MET,  da ben quattro anni stellato dalla Guida Mchelin e situato all’interno dello splendido Hotel Metropole a Venezia.
La sua cucina alterna classici regionali e rivisitazioni in chiave creativa e unica, proprio come la ricetta segreta che ci svelerà.

C’è venezianità nel menù del MET ?
Assolutamente sì: molto pesce, dagli antipasti di baccalà, ai secondi di seppie.
Piatti tradizionali quindi?
Non proprio, qui intorno ci sono decine di bacari e osterie che cucinano da 30 anni le classiche ricette veneziane. Sono ritrovi storici a cui non voglio fare concorrenza.
Certo, nel mio menu troverai certi prodotti unici della Laguna, come le castraure, carciofi violetti di S.Erasmo e ovviamente i nostri pesci: schie, moeche, ricciole, seppie al nero e baccalà mantecato, spesso rivisitati anche in maniera piuttosto audace.

Ad esempio?
Uno dei miei ‘signature dish’: carpaccio di baccalà, spuma all’aroma di pancetta piacentina e polvere di caffè del Guatemala. Mi sono ispirato a certi tramezzini serviti nei bar di Rialto, osando l’ accoppiamento tra pesce e salume.

Parliamo di viaggi. Una destinazione che ti h particolamente colpito?
Shangai, un incredibile mix di cucine diverse in un trionfo di contaminazioni culinarie.
Ci sono stato più volte e ho sempre trovato delle ispirazioni dalla cucina locale, come la zuppa di pollo, cocco e lemongrass, che ho reintepretato introducendo il gambero rosso di Mazara.

Un viaggio che vorresti fare ?
Mi attira il Giappone e la sua importante cultura culinaria e poi vorrei conoscere meglio gli Stati Uniti, perchè finora sono stato solo Napa Valley.
Dove passi I weekend liberi ?
Sono rarissimii, quindi li dedico alla mia famigli o vado dai miei genitori in montagna.
Un itinerario gastronomico nel tuo territorio friulano?
Partirei da Palmanova, città bellissima e poco conosciuta, poi Udine, per visitare il Castello e la Città vecchia, cena da ‘Agli Amici’. Continuerei verso casa mia, in Carnia per godermi la sua natura e le sue montagne mozzafiato, senza dimenticare che lì si possono trovare ottime trattorie dai prezzi contenuti.
Nel tuo frigo: sempre e mai…
Sempre yougurt, formggio e un buon prosecco.
Mai: Insalata russa e cetrioli, non li digerisco.
Tre aggettivi per definire il Met?
Elegante, nell’ambiente e nel menù, drammatico nel suo décor, emozionante nei sapori e, se mi permetti, aggiungerei ricercato nella sua cucina light, dedicata alle donne e molto vicina al gusto femminile, anche nelle proposte vegetariane.

La tua ricetta è ‘risotto al pomodoro’. Scusa, ma non mi sembra così insolita…
(sorride) Non dire, innanzitutto il risotto è bianco, non rosso, infatti dai pomodori ricavo solo l’acqua che trasformo in brodo per cuocervi il riso, mentre del pomodoro resta solo una piacevole acidità, poi, inaspettatmente, compaiono acciughe e aglio nero…
E’ un piatto che ha sempre un grande successo.

Risotto al pomodoro datterino

Ingredienti
(per 4 persone)
1kg pomodorI molto maturi
300gr riso Carnaroli.
100gr acciughe del cantabrico
100gr aglio nero fermentato
basilico

Preparazione
Frullare i pomodori e poi passarli prima in colino a maglie fini e poi in un canovaccio in modo da ricavare solo l’acqua bianca del pomodoro.
Frullare le acciughe aggiungendo un po’ di brodo fino ad ottenere una crema liscia.
Ripetere il procedimento con l’aglio nero.
Cuocere il riso nel modo classico bagnando con l’acqua di pomodoro bollente.
Mantecare con poco burro e parmigiano.
Servire il riso con delle gocce di aglio nero, delle gocce di acciughe e delle foglioline di basilico come decorazione.