Un’ osteria storica, un oste speciale, una ricetta che riutilizza il pane raffermo… I ‘mondeghili’ sono serviti!

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Gusto, storia e simpatia: ci troviamo all’Osteria del Treno, storico locale nato nel 1877 come circolo di mutuo soccorso per i ferrovieri, trasformatosi in un elegante ambiente stile liberty dalle balconate in ferro battuto sorrette da colonne in ghisa e utilizzato come spazio per attività culturali e … non solo (nel 1981, diventò l’Aphrodite, un cinema a luci rosse).

l’0steria del Treno, ieri e oggi

Attività culturali ed eventi mondani proseguono ancora oggi, tra sfilate di moda, lezioni di tango, teatro,  musica jazz, folk e dialettale, il tutto sotto la regia dell’ incomparabile ‘oste’: Angelo Bissolotti

L’incomparabile “oste”: Angelo Bissolotti

Ciao Angelo, da dove incominciamo?
(ride) Partiamo subito con ‘una consolazione’…
Cioè?
Un milanese direbbe un ‘bianchin sprussà‘: è un calice di bollicine, ghiaccio e una lacrima di Bitter Campari. Per un attimo ti consola dallo stress e ti distrae dalle paranoie che in questi giorni sono anche troppe….
Parliamo di viaggi: quando hai un weekend libero, dove ti piace andare ?
Venezia, la Laguna veneta, il Piemonte,  visto che amo le feste di paese e i prodotti locali , e naturalmente la Lombardia:  Milano e i suoi dintorni, specialmente il triangolo Lariano cioè Bellaggio e dintorni.  Lì ho dei cari amici che suonano nel gruppo musicale Sulutumana (cioè “sul divano”) che si allaccia alla tradizione della musica popolare e dei cantautori, ogni scusa è buona per andarli a sentire…

Paesaggio e musica: il Triangolo Lariano e i Sulutumana

Come ti sposti?
Guido una Panda, ma preferisco la moto, ho girato il mondo in moto.
A casa chi cucina?
Mia moglie Rossella, ottima chef, piuttosto esigente… e Anna, la mia suocera di origina mantovana: i  suoi tortelli di zucca  sono imbattibili… e considera che la zucca non è un ingredente facile, bisogna scegliere quella giusta al momento giusto e va sapientemente equilibrata con gli altri ingredienti: la mostarda del Duca di Mantova, l’amaretto, la scorza di limone…

Osteria del Treno, Milano
Osteria del Treno, Milano

Un piatto significativo nel menu della Osteria del Treno?
Un piatto storico che riutilizza il pane raffermo, concetto antico e contemporaneo. Un’autentica espressione della tradizione frugale della cucina milanese: i mondeghili. Le  loro origini riisalgono ai secoli, fino all’età araba. E’ un piatto ‘povero’ del recupero, entrato a far parte della tradizione culinaria degli Spagnoli, che hanno dominato l’Italia per 150 anni. Oggi queste polpette vengono spesso portate in tavola come pre-aperitivo di benvenuto, oppure le potete trovare come street food. Sono simili nella preparazione alle polpette, ma sono delle dimensioni di una noce, arrotolate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Ogni famiglia ha la sua ricetta: con o senza carne e con ripieni diversi come scamorza, prosciutto o zucchine fritte..,

L’origine dei mondeghili arriva da lontano. Il nome, che significa polpetta, deriva dalla parola araba al-bunduck, ma ad insegnare la preparazione dei mondeghili ai milanesi furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano. La parola spagnola è “albondiga”, i milanesi la mutarono in “albondeguito”, poi diventò “albondeghito”, per poi arrivare al termine odierno mondeghilo o ‘mundeghil’ in milanese.

E i tuoi ?
I miei ‘mundeghili’ (adesso li pronuncia in milanese n.d.r.) sono a base di biancostato, leggeri, croccanti e digeribili. Vuoi la ricetta?
Certamente, grazie! C’è un ingrediente che ami in modo particolare?
Il bagoss, formaggio stagionato fatto in alpeggio, semigrasso, a pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano, prodotto nel comune di Bagolino originario di Bagolino in provincia di Brescia, un paese che amo visitare durante il Carnevale, che si festeggia tra corteggiamenti, balli mascherati e tanta musica.

Bagolino, il celebre formaggio e il Carnevale

Tanta musica anche nei tuoi racconti, un  tuo piatto che è ‘una musica’…?
Il cappuccino del magutt,  una crema  di robiola che viene da un’antica latteria di Pandino. Io la servo con un crostino di pane da ‘pucciare’ dentro, come se fosse un cappuccino.
Assaggia, senti che musica….

Una delizia dello Chef: Cappuccino del Magutt

I MONDEGHILI DELL’OSTERIA DEL TRENO

I ‘mondeghili’ dellì’Osteria del Treno, Milano

Per 4 persone , 20 mondeghili
Ingredienti:
Biancostato 800g
1 carota
1 cipolla bianca media
3 gambi di sedano
Parmigiano reggiano 100g
Prezzemolo 20g
150 g di pane raffermo
100 ml di latte
2 Uova
Sale e pepe q.b.
Per impanatura
2 uova
200 ml di latte
500g di pan grattato
50g di farina 00
Sale q.b.
Procedimento
Mettete in una pentola sedano carota e cipolla copritele con 2 litri d’acqua e portate a bollore abbassate il fuoco e immergete il Biancostato per circa 2 ore lasciate raffreddate.
Nel frattempo che la cane cuoce ammollate il pane con il latte per 5 minuti, poi strizzate il pane dal latte. Quando la carne è fredda tritatela aggiungete il parmigiano, le uova, il prezzemolo, pane, salate e pepate amalgamate bene il composto e formate delle sfere di circa 35g.
Per impanatura
In una ciotola mettete le uova e il latte e in un latra la farina e il pan grattato. Immergete le polpette prima nella ciotola con latte e uova e poi nella ciotola con il pan grattato e la farina, fate attaccare bene il pangrattato alle polpette. Lasciate riposare i mondeghili per 5 minuti e poi friggeteli in olio di semi. Servite caldi con una spolverata di sale.

INFO
Osteria del Treno
Via S. Gregorio, 46, Milano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




LOREDANA BERTÈ: “LA MIA ‘RICETTA BOMBA’ PER CONQUISTARE ANDY WARHOL…”

DI CESARE ZUCCA –

New York. La “Regina dl Rock ” si trasforma in “Pasta Queen” per conquistare il “Re della Pop Art”. Loredana Bertè e Andy Warhol, coppia “bomba” nel magico mondo della Factory e di Fiorucci.

Loredana in stile Warhol

Ciao Loredana, è uscito da poco il libro “Caro Elio” dedicato al grande Fiorucci.
Ci sei in molte foto…
Praticamente ero la madrina delle aperture di negozi Fiorucci in mezzo mondo: Milano, dove andavo spesso con Mimi, Londra, Los Angeles, New York dove ho vissuto più di 1 anno…
Un momento che ti piace ricordare?
Tanti momenti indescrivibili…forse la conferenza stampa per la presentazione del mio primo album. E’ avvenuta a Milano, proprio negli uffici di Fiorucci in Galleria Passerella. Elio aveva tappezzato le vetrine con i miei poster e regalava a tutti uno strepitoso borsone da spiaggia con dentro una maglietta e il mio album… non potrò mai dimenticare fan, giornalisti e discografici che facevano a botte per averne una…

Loredana Bertè alle inaugurazioni dei negozi Fiorucci. In basso a destra Elio Fiorucci con Andy Warhol. Immagini dal libro ‘Caro Elio’, curato da Franco Marabelli, Edizioni  Mondadori

Che tipo era Elio Fiorucci?
Una persona unica, speciale, generosa… mi ha riempito gli armadi delle sue cose, io non vedevo l’ora di poterli indossare in qualche show televisivo o nei miei video. Ricordo che eravamo a Londra e Elio è spartito per tornare dopo un paio d’ore con una sorpresa. Era andato a Carnaby Streeet e mi aveva portato un abito fatto di fazzoletti… una vera opera d’arte, Si, mi voleva davvero bene, pensa che mi ha perfino messa nelle sue storie a fumetti, vedi quella in look pirata e quel capellone smilzo? Beh (ride) siamo io e Renato Zero… visti da Fiorucci…

Loredana Bertè e Renato Zero, protagonisti dei fumetti Fiorucci. Immagni tratte dal libro ‘Caro Elio’,Mondadori

A proposito di Fiorucci New York, è vero che lì hai conosciuto Andy Warhol?
Certo, proprio nel Fiorucci Store sulla 59esima. Lì  praticamente ci passavo tutti i pomeriggi… era un mondo incantato, frequentato da VIP pazzeschi: Grace Jones, Mick Jagger, Brooke Shield, Truman Capote, Jackie Onassis, Keith Haring… C’era un meravigliosa macchina del caffè camuffata da organo e nessuno lo sapeva usare… allora mi ci sono messa io, ho imparato in fretta e mi venivano dei cappuccini fantastici, tanto che tutti mi scambiavano per una “barista rock”.
Un giorno è arrivato Andy Warhol e il mio caro amico Leonardo Pastore ci ha presentati: “Andy, devi assolutamente conoscere Loredana, è una grande rock star italiana e una bravissima cuoca , fa delle paste sensazionali,,,,”

Breakfast da Tiffany e caffè da Fiorucci …

E Warhol  come ha reagito?
Beh, devo dire che il fatto della rockstar non gliene fregava più di tanto… ma ha rizzato le orecchie quando ho saputo della pasta… “Stasera devo fare un contratto con dei clienti italiani. Loredana, sarebbe bellissimo fargli trovare una vera pasta ‘Made in Italy.’…”
Insomma, era un invito alla Factory!  E te pareva che gli dicevo di no???
Sono corsa subito al fantastico negozio Bloomingdale’s e li ho preso di tutto e di più, compreso lo scolapasta… e meno male, perchè poi mi sono accorta che alla Factory nessuno conosceva l’esistenza dello scolapasta, compreso Andy che gli ha fatto una valanga di Polaroid…

L’ iconico stile “Polaroid” che con Warhol è diventato arte.

Come è andato il tuo debutto da chef ?
Un successone!… Andy mi ha soprannominato “The Pasta Queen” e alla Factory ci sono tornata tante volte. Lì passato un sacco di pomeriggi, avevo il mio angolino preferito  seduta sopra una maxi versione della lattina Campbell Tomato Soup, ma una originale, mica una copia….ti giuro, non mi sembrava vero… Intanto la mia fama di chef era dilagata e mi piaceva sorprendere gli amici della Factory cucinando dei piatti sfiziosi. Una delle mie ricette top era il pollo alla birra con patate al forno, Semplicissimo , ma  tutti ne diventavano matti …

Pollo alla birra, piatto di grande successo nella Factory di Andy Warhol

La news è dilagata… “La cucina di Loredana è una bomba!” e hanno incominciato a chiamarmi gli amici, da Elsa Martinelli a Tito e Leonardo Pastore, a Dan Munroe, il regista del videoclip per la mia canzone Movie”. Mi sono scatenata in tanti piatti diversi: pasta lunga, pasta corta, al pomodoro, con le arselle…e poi i secondi, come il mio pollo alla birra con patate al forno,
semplicissimo, ma  tutti ne diventavano matti …
Facevamo una cenetta e poi ci mettevamo glamour per andare allo Studio 54.

Fiorucci vintage: plastica, felpe e il mitico completo jeans sfoggiato mille volte dalla Bertè.

Una bella esperienza?
Yes! Interpretare il ruolo di  “Regina della Pasta ” è stata un’ esperienza indimenticabile, in più per contaccambiare la cortesia, Andy ha voluto collaborare alla realizzazione del videoclip di “Movie” con sue immagini di New York che aveva girato di notte e Christopher Makos, grande fotografo della Factory, mi ha regalato la foto di copertina del mio album Made in Italy, un bellissimo primo piano in bianco e nero.

La copertina di ‘Made in Italy’. Artwork e Foto di Christopher Makos della Warhol Factory.

Cara  “Pasta Queen”, ti andrebbe di tornare sul trono e regalarci la ricetta di uno dei tuoi piatti ‘seduttori’…
(ride) Certo: è un piatto semplicissimo e profumatissimo: spaghetti con tonno e pomodorini ciliegini freschi freschi…

SPAGHETTI ALLA BERTÈ CON TONNO E CILIEGINI

La ricetta di Loredana Bertè

 !ngredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 160 g di tonno sott’olio
  • 20 pomodorini ciliegini
  • Origano
  • Prezzemolo

Preparazione
Scaldate dell’olio in una pentola, versate un’abbondante presa di origano secco.
Aggiungete il tonno e schiacciatelo con la forchetta per sbriciolarlo.
Dopo 5 minuti regolate di sale e aggiungete i pomodorini che avete tagliato a metà.
Disponeteli nella padella tutti con la parte tagliata rivolta verso il basso. Mettete il coperchio e fate andare per circa 15 minuti.
Attenzione: l’olio non deve friggere, ma solo trasmettere calore e far appassire i pomodorini.
Aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e, se vi piace un po’piccantino, un pezzettino di peperoncino. Fate insaporire per 5 minuti, a fuoco dolce e con il coperchio, mescolando più volte.
Intanto, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e amalgamateli al condimento. Fateli saltare per qualche istante a fuoco allegro e poi lasciateli riposare un minuto prima di servire.

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.

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LOREDANA BERTÈ: “MY SECRET RECIPE TO CONQUER ANDY WARHOL …”

BY CESARE ZUCCA –

New York. The “Queen of Rock” is transformed into “Pasta Queen” to conquer “the King of Pop Art”. Loredana Bertè and Andy Warhol, a “bomb” couple in the magical world of the Factory and Fiorucci.

Loredana in stile Warhol

Hi Loredana, the book “Caro Elio” dedicated to the great Fiorucci has just come out. You are there in many photos …
Basically I was the testimonial of Fiorucci’s store openings all over the world: Milan, where I often went with my sister Mimi, London, Los Angeles, New York where I lived for more than 1 year …
A moment you like to remember?
So many indescribable moments … maybe the press conference for the presentation of my first album. It took place in Milan, right in the Fiorucci offices in the Galleria Passerella. Elio had plastered the windows with my posters and gave everyone an amazing beach bag with a t-shirt and my album inside … I will never forget fans, journalists and record companies who were fighting for one …

Imagines from the book  ‘Caro Elio ‘ by Franco Marabelli, Mondadori

What was Elio Fiorucci like?
A unique, special, generous person … he filled my wardrobes with his things, I couldn’t wait to be able to wear them on some TV show or in my videos. I remember we were in London and Elio is divided to return after a couple of hours with a surprise. He went to Carnaby Street and brought me a dress made of handkerchiefs … a true work of art, Yes, he really loved me.
Speaking of Fiorucci New York, is it true that you met Andy Warhol there?
Of course, right in the Fiorucci Store on 59th Street. There I spent practically every afternoon there … it was an enchanted world, frequented by crazy VIPs: Grace Jones, Mick Jagger, Brooke Shield, Truman Capote, Jackie Onassis, Keith Haring … There was a wonderful coffee machine disguised as a organ and nobody knew how to use it … so I started it myself, I learned quickly and I was making fantastic cappuccinos, so much so that everyone mistook me for a “rock bartender”. One day Andy Warhol arrived and my dear friend Leonardo Pastore introduced us: “Andy, you absolutely must know Loredana, she is a great Italian rock star and a very good cook, she makes sensational pastas ,,,,”

Images from the book ?Caro Elio’ , Mondadori.

How did Warhol react?
Well, I must say that the fact of the rock star didn’t give a damn much … but he pricked up his ears when I heard about the pasta … “Tonight I have to make a contract with some Italian clients. Loredana, it would be great to let him find a real pasta ‘Made in Italy .’…”
In short, it was an invitation to the Factory! And do you think I was saying no ???
I immediately ran to the fantastic Bloomingdale’s shop and took them with everything and more, including the colander … and thank goodness, because then I realized that at the Factory no one knew about the colander’s existence, including Andy who took douzen of Polaroid of it…
How did your debut as a chef go?
A hit! … Andy nicknamed me “The Pasta Queen” and I’ve been back to the Factory many times. I spent a lot of afternoons there, I had my favorite corner sitting on a maxi version of the Campbell Tomato Soup can, but an original, not a copy …. I swear to you, it didn’t seem real … Meanwhile my fame as a chef it had spread and I liked to surprise the friends of the Factory by cooking delicious dishes. One of my top recipes was beer chicken with baked potatoes, very simple, but everyone was crazy about it …

Pollo alla birra, piatto di grande successo nella Factory di Andy Warhol

Then my friends started calling me, from Elsa Martinelli to Tito and Leonardo Pastore, to Dan Munroe, the director of the video clip for my song “Movie”. One of my top recipes was beer chicken with baked potatoes, very simple, but everyone was crazy about it … We had dinner and then we got glamorous to go to Studio 54.

Fiorucci vintage: plastica, felpe e i leggendari jeans. Fiorucci vintage: plastic, sweatshirts and the legendary jeans outfit worn often by Bertè.

A nice experience? Yes! Playing the role of “Queen of Pasta” was an unforgettable experience, in addition to eschange the courtesy, Andy wanted to collaborate in the creation of the video clip for my song “Movie” with images of New York that he took at night and Christopher Makos, great photographer of the Factory, made the cover photo of my Made in Italy album, a beautiful black and white close-up.

La copertina di Made in Italy. Artwork di Christopher Makos della Warhol Factory di New York

Dear “Pasta Queen”, would you like to return to the throne and give us the recipe for one of your ‘seductive’ dishes …
(laughs) Of course: it’s a very simple and fragrant dish: spaghetti with tuna and fresh cherry tomatoes …

SPAGHETTI BERTÈ WITH TUNA AND CHERRY TOMATOES

La ricetta di Loredana Bertè

Ingredients
360 g of spaghetti
160 g of tuna in oil
20 cherry tomatoes
3 cloves of garlic
Origan, Parsley
Preparation
Peel the garlic and fry it in a pan with oil. Add a generous pinch of dried oregano. Add the tuna and mash it with a fork to crumble it. After 5 minutes, remove the garlic from the pan, season with salt and add the cherry tomatoes that you have cut in half. Arrange them all in the pan with the cut side facing down. Put the lid on and let it go for about 15 minutes. Attention: the oil must not fry, but only transmit heat and let the cherry tomatoes dry. Add a generous spoonful of chopped parsley and a small piece of chilli. Cook for 5 minutes, over low heat and with the lid on, stirring several times. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of salted water, drain when al dente and mix with the sauce. Sauté them for a few moments over high heat and then let them rest for a minute before serving.



Berlino. Nessun confine, nessun limite, nessun nome. Chef Vicenzo Broszio ci apre le porte del “NOname”

TESTO E FOTO: CESARE ZUCCA (Italian & English versions)

“NOname” è un ristorante davvero unico nel cuore del raffinato quartiere Mitte a Berlino. Un locale che marca una perfetta metamorfosi con i suoi dintorni, dove dettagli storici si combinano a elementi moderni.

Minimalismo e eleganza sulla tavola di NOname

Il concetto di NOname è quello di creare un luogo dove gli ospiti si sentano completamente liberi e aperti a immergersi in una nuova esperienza.
Ad accoglierci due donne speciali: la co-proprietaria Janina Atmadi e una gigantesca pin up disegnata da Anne Bengard.

L’interno del NOname

Al timone del NOname troviamo lo chef Vicenzo Broszio.
Ciao Vicenzo, un nome quasi italiano. Qualche avo italiano?
(ride) No, semplicemente una mamma creativa…

Vicenzo Broszio

Parliamo di viaggi gastronomici. Qual è la destinazione che hai più amato?
La Thailandia. Mi ha colpito il modo di cucinare, specialmente le tecniche delle riduzioni e lo squisito street food mattiniero, quando le strade pullulano di baracchini che offrono cibi locali. Una delle migliori zuppe che abbia mangiato nella mia vita è stata proprio quella preparata da una signora in strada.

Street food in Thailandia

Un viaggio che vorresti fare?
Se parliamo di un lungo viaggio, sarebbe il Giappone. Sono molto interessato all’esperienza culturale gastronomica e a esplorare cucina e tecniche. Adoro il sushi e di certo ne farei una scorpacciata.

Un piatto di Broszio: Sgombro, rapanelli, aneto, grano saraceno

Primo ricordo in cucina?
Le mie uova strapazzae. Ero un bambino già creativo… mettevo del salame al posto del bacon…
Cosa non troverò mai nel tuo frigo di casa?
Carne wagyu… è troppo cara…
La tua cucina in tre parole
Sperimentale, moderna, unica.

Porcini, una specialità dello Chef

Barbabietola, cavolo rosso, panna acida, uva

Un piatto che la rappresenti particolarmente?
I miei funghi shiitake. Chips e verdure fermentate sono prerogative del menu NOname e penso che questo piatto rappresenti una bella fusione tra noci macadamia, funghi e porri. Mi intriga combinare l’intensità del fungo alla morbida cremosità della noce.
Ci racconti la ricetta?
Eccola.

SHIITAKE DI VICENZO BROSZIO
Ingredienti e preparazione
100 g di shitake, 600 g di olio vegetale (ideale quello di colza), 100 g di olio di sesamo.
Mettere il tutto in un contenitore pirex e cuocere a vapore in forno a 85 gradi per 30 minuti.
Shiitake 200 g, 3,4 g di sale
Sottovuoto, lascia riposare il cibo sottovuoto per 3 giorni (non in frigorifero), aprilo, mescola e scalda
300 g di macadamia, 500 g di acqua, Sale 14g
Congelare in un barattolo tipo Paco .
300 g di porro, 150 g di farina
Pulire il porro, cuocerlo a vapore.poi mescolarlo con la farina e spalmarlo su una salvietta o stuoia sottile, infornare per 15 min a 120 gradi

INFO
The NOname
Oranienburger Straße 32
Berlin-Mitte

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

For the english version, cleck NEXT>

L’interno del NOname

“NOname” is a truly unique restaurant in the heart of Berlin’s upscale Mitte district. A place that marks a perfect metamorphosis with its surroundings, where historical details are combined with modern elements. Minimalism and elegance on the table of NOname The concept of NOname is to create a place where guests feel completely free and open to immerse themselves in a new experience. Two special women welcome us: the co-owner Janina Atmadi and a gigantic pin up designed by Anne Bengard.

Barbabietola, cavolo rosso, panna acida, uva

interview
Hi Vicenzo, an almost Italian name. Any Italian ancestors?
(laughs) No, just a creative mom … Let’s talk about gastronomic trips. What is your favorite destination? Thailand. I was struck by the way of cooking, especially the techniques of the reductions and the delicious morning street food, when the streets are full of stalls offering local food. One of the best soups I’ve eaten in my life was the one prepared by a lady on the street.
A trip you would like to do?
If we talk about a long journey, it would be Japan. I am very interested in the gastronomic cultural experience and in exploring cuisine and techniques. I love sushi and would certainly have a feast of it.
First memory in the kitchen?
My scrambled eggs. I was already a creative child … I used to put salami instead of bacon …

Vicenzo Broszio

What will I never find in your fridge at home?

Wagyu meat … it’s too expensive …
Your kitchen in three words
Experimental, modern, unique.
A dish that represents you particularly?
My shiitake mushrooms. Chips and fermented vegetables are prerogatives of the NOname menu and I think this dish represents a beautiful fusion of macadamia nuts, mushrooms and leeks. I am intrigued by combining the intensity of the mushroom with the soft creaminess of the walnut.
Can you tell us the recipe?
Here it is.

SHIITAKE BY VICENZO BROSZIO

THE ‘SHIITAKE ‘ BY VICENT BROSZIO

Ingredients and preparation
100 g of shitake, 600 g of vegetable oil (rapeseed is ideal), 100 g of sesame oil. Put everything in a pyrex container and steam in the oven at 85 degrees for 30 minutes. Shiitake 200 g, 3.4 g of salt Vacuum-sealed, let the vacuum-packed food stand for 3 days (not in the refrigerator), open it, mix and heat 300 g of macadamia, 500 g of water, 14g salt Freeze in a Paco type jar. 300 g of leek, 150 g of flour Clean the leek, steam it, then mix it with the flour and spread it on a thin towel or mat, bake for 15 min at 120 degrees
INFO

Oranienburger Straße 32 Berlin-Mitte

Le tavole minimalistiche di NOname

 



LENTICCHIE DI SAN SILVESTRO: portano fortuna e soldi. E non solo a Capodanno… Le ricette di PHILIP SINSHEIMER e JUAN LEMA

DI CESARE ZUCCA –
Le mangiamo allo scoccare della mezzanotte di San Silvestro perché si dice che portino soldi e fortuna. Le lenticchie sono considerate il più antico legume, coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia e amate dagli antichi Romani, a cui si deve l’usanza di mangiarle a Capodanno e di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio contenente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete sonanti durante l’anno.
Ancora oggi si usa dire “Mangia le lenticchie che portano buono…”

Era il cibo base degli antichi dei RomanI

Soltanto a Capodanno?
Assolutamente no. Abbassano il colesterolo, proteggono dalle malattie cardiovascolari, stabilizzano i livelli di glicemia. Ricche di proteine,fosforo, zinco, ferro, sali minerali, valore nutrizionale e vitamine del gruppo B, le lenticchie costituiscono un cibo consigliabile per tutto l’anno, almeno una volta a settimana.
Se in più credi che portino denaro… è una buona ragione per mangiarle tutto l’anno.

Si dice che la lenticchia porti soldi e fortuna… un vero talismano

LE CLASSICHE LENTICCHIE IN UMIDO
La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.
Ricetta facile, accontenta tutti: vegetariani, vegani e ( con l’aggiunta di qualche dadino di pancetta) anche i carnivori.

Le tradizionali lenticchie in umido. Facil facili..queste le ho fatte io !

La ricetta delle lenticchie in umido è decisamente facile.
Le lenticchie vengono cucinate in abbondante acqua dopo essere state messe a bagno per almeno un paio d’ore. Vanno poi unite al soffritto di sedano, cipolla e carota, fatte rosolare e poi bagnate dal vino e allungate con acqua e, da ultimo, insaporite con della salsa dipomodoro. Possono essere profumate da spezie e dalla tradizionale foglia d’alloro. La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.

Gusto, classicità e tradizione: cotechino, lenticchie e purè

QUANDO LE LENTICCHIE DIVENTANO GOURMET
Le lenticchie possono essere cucinate in molte altre varianti, ce lo dicono due straordinari chef: Philip Sinsheimer e Juan Lema

PHILIP SINSHEIMER
Apprezzato ‘private chef’, ha cucinato per molte celebrità di Hollywood tra cui Jane Fonda, Lisa Kudrow, Keanu Reeves. Adora scoprire i borghi italiani e studiare le loro tradizioni gastronomiche. Ha pubblicato il libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italien”

Philip Sinsheimer e il suo libro sulla storia della pasta italiana

Sei nato a Parigi, vivi e lavori a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito a Los Angeles 16 anni fa e tuttora il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.

Very California… una ‘kale salad’ di Sinsheimer

Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.

Philip Sinsheimer

Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.
Le tue destinazioni preferite?

Mi incantano gli aromi e le spezie dlele cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati.

Prodotti tipici in un mercato tailandese

Un po’ di Oriente anche nella tuo piatto di lenticchie?
Certamente… curcuma, cumino, zenzero: profumi e sapori magici.

STUFATO ORIENTALE DI AGNELLO, LENTICCHIE E VERDURE

Il piatto di Philip Sinsheimer

da 4 a 6 porzioni
tempo di preparazione: 20 min, tempo di raffreddamento: 35 min
Ingredienti
350 g di carne di stufato di agnello tagliata a cubetti da 2 pollici.200 g di lenticchie 1 cipolla tritata 2 spicchi d’aglio tritati. 250 g di patate, 1 carota grande, 2 gambi di sedano. 50 cl di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva o di cocco, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato. 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di, curcuma / curcuma in polvere, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Sale pepe
Preparazione
Pelare e tagliare a cubetti patate e carote. Mondare e affettare il sedano. Rosolare l’agnello e la cipolla 5 min a fuoco vivace in una pentola capiente con l’olio. Aggiungere sale e pepe, aglio, spezie e concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per 5 minuti mescolando spesso. Aggiungere le lenticchie, le verdure, il brodo e l’acqua a sufficienza per coprire gli ingredienti di 5 cm di liquido. Coprire e cuocete a fuoco medio basso per 25 minuti. Salate e pepate se necessario e lasciare riposare 10 min coperti prima di servire (come primo / minestra o come piatto principale insieme al riso basmati).
Tre consigli di Philip
-Per una maggiore rigogliosità, aggiungere 1 cucchiaio di burro o 2 cucchiai di crema di cocco alla fine della cottura.
-Aggiungere un po ‘di freschezza spruzzando coriandolo tritato e menta una volta serviti nei piatti.
-Lasciare che ognuno aggiunga un po’ di piccantezza a proprio gusto servendo un po’ di peperoncino a parte.

Nella prossima pagina la ricetta di Juan Lema.
CHEF JUAN LEMA
La Trattoria Mirta è a Milano, nel cuore del quartiere Casoretto. Al timone troviamo l’ uruguayano Juan Lema, Chef Patron, e in sala la milanese Cristina Borgherini, coppia nel lavoro e nella vita.

l’uruguayano Juan Lema, Chef Patron

Sei nato in Uruguay e sei autodidatta, come hai legato con Milano e la cucina italiana?
Ho iniziato al Ristorante Pont de Ferr, nella popolare zona dei Navigli, ne ero entusiasta, tanto da convincere Matias Perdomo, anche lui uruguayano, a raggiungermi in Italia.

Lo Chef uruguayano Matias Perdomo del Ristorante Contraste , Milano

Una destinazione che ti piace, magari in un weekend libero?
Valvarrone, nella provincia di Lecco, piatto fisso: ravioli di castagne
Come definiresti la tua cucina?
Semplice: prodotti freschi e di qualità, provenienti da piccoli e selezionatissimi produttori. Verdura buona, cotture precise, aromi che profumano e arricchiscono Iil piatto.

Mirta Trattoria, Milano

Sei paladino della filosofia ‘no waste’ niente spreco, ne vuoi parlare ?
Si tratta del progetto “Il buono che avanza“, una rete di ristoranti uniti contro lo spreco. propri clienti di portar via, in una doggy bag, il cibo e il vino che sono avanzati e li informano sul valore sociale di questa scelta. Io in trattoria non butto via nulla, fino alla foglia di un ravanello, forse merito di mia nonna che mi ha ‘fatto la predica’ quando mi ha’ beccato’ a buttare vai una mela leggermente ammaccata.

Cucina ' No Waste '
Cucina ‘ No Waste ‘

Arriviamo alle lenticchie ‘portafortuna’. La tua ricetta?
Polpette di lenticchie, servite con una spadellata di verdure mistei saltate in padella. Gustose e… spero ‘portafortuna’!

POLPETTE DI LENTICCHIE MIRTA

Polpette di lenticchie della Trattoria Mirta

Ingredienti
per circa 25 polpette
250 gr di lenticchie secche, 5 pomodori,, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 uova, 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino grattato. 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di pangrattato + quello per panare, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine

Preparazione
Mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda circa tre ore prima di iniziare la preparazione.
Ponete le lenticchie in una pentola con le carote pulite e tagliate a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata, i pomodori pelati, la cipolla affettata e il sedano.
Coprite con acqua fredda (1 lt circa) Cuocete con coperchio per almeno 45 minuti salando QB
Poi sgocciolate le lenticchie e ponete da parte tutte le verdure
Ponete le lenticchie in un mixer insieme al grana e pecorino, l’uovo e il prezzemolo e frullate per pochi secondi.
Aggiungete 1 cucchiaio di pan grattato e un pizzico di sale:
Formate le polpette di lenticchie, prelevando un pezzetto di impasto e arrotolate tra le mani.
Passate le polpette prima nell’uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Ponete le polpette su una carta da forno, irrorate con poco olio extravergine e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servite le polpette calde insieme a una spadellata di verdure miste precedentemente sbollentate e poi saltate in padella con olio extravergine e cipollotto.

INFO
Philip Sinsheimer
Trattoria Mirta

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.



PANETTONE AVANZATO? Due Top Chef ci svelano come riciclarlo e creare piatti gourmet

DI CESARE ZUCCA –

Natale 2020. Un pranzo cone meno persone, una tavola meno imbadita del solito, ma comunque sempre rallegrata dal dolce classico delle Festività: il panettone. Mai come quest’anno ne potrebbe avanzare qualche fetta…Cosa fare? Con un occhio di dovere alla filosofia “no waste” (niente sprechi) cerchiamo il modo per riciclarlo, sì perchè del panettone non si butta via niente… anzi, ne si possono ricavare piatti gourmet dalla realizzazione non troppo impegnativa e dal gusto delizioso. Lo dimostrano due Top Chef veneti:  Alberto Basso, con il suo Tramezzino di panettone Loison allo zenzero e albicocca Cristopher Carraro con il suo Crostino di panettone Loison, zucca e zenzero. Conosciamoli meglio e scopriamo le loro ricette.

Alberto Basso e Cristopher Carraro

ALBERTO BASSO
Chef e patron del ristorante TreQuarti di Grancona nella suggestiva Val Liona, in provincia di Vicenza. Basso cresce professionalmente nella scuola degli chef Portinari poi al ristorante La Peca (due stelle Michelin) per entrare nella prestigiosa associazione JRE. Nel 2010 apre il ristorante TreQuarti la cui cucina valorizza il territorio, adotta tecniche innovative, mira alla soddisfazione del gusto. Basso è anche promotore de’ “Le alture”, appuntamento annuale per
la raccolta di ondi da destinare ad una borsa di studio per sostenere il percorso formativo di un giovane chef del territorio.

Il Ristorante TreQuarti nella Val Lione (Vicenza)

Alberto, il tuo ristorante è davvero in una zona green…
Si, siamo in mezzo a prati e sentieri. Pensa che da me passa solo una strada, tutt’intorno  c’è il verde dei campi. Molti dei miei clienti lasciano la città e vengono qui proprio per ‘staccare’.

Alberto Basso
Alberto Basso

Quindi un’ interessante destinazione-weekend ?
Certo, la Val Liona è una meta ideale per chi desidera respirare aria buona, per gli appassionati di trekking e per tutti gli amanti di foragin che, come me, amano raccogliere erbe sevatiche e conoscere i prodotti del territorio

i prodotti della Val Liona

Qualche erba in particolare?
I nostri boschi sono ricchi di aglio orsino, una pianta bulbosa dall’ arona così intenso che tutti pensano sia aglio. Le leggende da queste parti con mancano e si racconta che gli orsi, al risveglio del lungo letargo, si depurassero lo stomaco con queste erba.

Aglio Orsino

La tua ricetta ?
Un’idea che per recuperare in modo originale le fette avanzate del panettone che qui è proposto con prosciutto, yogurt, insalata e senape. Un tramezzino arrotolato che è diventato popolare in molti bar della zona. Ideale con l’aperitivo.

TRAMEZZINO DI PANETTONE ALBICOCCA E ZENZERO LOISON

La ricetta dello Chef Alberto Basso Foto: Aromi.group

Ingredienti
per 4 persone
4 fette di Panettone Loison allo zenzero e albicocca.
8 fette di prosciutto crudo spagnolo
6 foglie di insalata
150 g yogurt greco
3 cucchiaini di senape di Digione

Procedimento
Appiattire con un matterello le fette di panettone, rifilare i bordi eliminando la crosta, realizzando così dei rettangoli.
Incorporare la senape nello yogurt e, dopo aver mescolato bene, spalmare questa crema sulle fette di panettone. Adagiare le foglie di insalata e per ultimo stendere il prosciutto.
Con l’aiuto del cellophane arrotolare la fetta, realizzando così un rotolo compatto.
Mettere il rotolo nel frigo per 10/15 minuti per renderlo più sodo. Al termine, togliere il cellophane, tagliare il rotolo a fette larghe e servire

Il panettone Loison con zenzero e albicocca viene trasformato in girelle.

CRISTOPHER CARRARO
Inizia il suo percorso da giovanissimo. A soli 18 anni diventa capopartita nel ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano con lo chef Andrea Berton; successivamente collabora con il Don Lisander di Milano e Carlo Cracco. A 21 anni decide di approfondire le sue conoscenze recandosi prima negli Stati Uniti e poi a Londra. Rientrato in Italia collabora con chef pluri stellati tra cui Antonino Cannavacciuolo e Enrico Bartolini. Nel 2017 consegue la sua prima stella nella Guida Michelin. Segue l’esperienza che Christopher ricorda con immenso piacere: uno stage presso l’iconico Noma di Copenhagen. Nel 2018 realizza il suo sogno: a Bassano del Grappa apre il suo Ristorante Impronta, dove la cucina, grazie alla suggestiva vetrata, si trasforma in un palcoscenico dove lo Chef e la sua brigata sono i protagonisti.

Lo Chef in vetrina

Carraro ama dosare i suoi piatti  con equilibri e contrasti. Curioso, sempre alla ricerca di nuovi stili e di materie prime da valorizzare e rispettare. Una cucina che non risparmia sorprese, citare polenta e baccalà in versione dessert e spaghetto in saor, combinazione rivisitata della tradizionale sarda e cipolle, sposati alla pasta.

Il Ristorante Impronta a Bassano del Grappa, Vicenza

Christopher, domanda di rito sui tuoi weekend preferiti, Dove e con che auto?
Trentino, Cortina…tutte le zone limitrofe. Le conosco bene e amo tornarci anche perchè scopro nuove tradizioni e delizie gastronomiche sempre interessanti. Avevo una familiare e sono passato a un firgone Fiat Fiorino, spazio ideale soprattutto per la spesa e per quando vado al mercato del pesce.
Il tuo menu ha un’interessante sezione green. Me ne vuoi parlare?
Ho iniziato a considerare le verdure non solo come un elemento di contorno ma anche come un protagonista del piatto, Le ho studiate usando nuove tecniche di cotture e affumicature e proponendole in un itinerario green di sei portate.
E’ avanzato del panettone… La tua ricetta ‘recupero’?
Un finger food sfizioso. Lo definirei un “piatto del recupero” rivisitato con un tocco di eleganza, dove il sapore intenso della zucca sposa il gusto vivace del tartufo

CROSTINI DI PANETTONE, ZUCCA E TARTUFO

Crostino di panettone, zucca e tartufo

Ingredienti
per 4 persone ?
1 Zucca
Panettone Classico Loison
Burro
Tartufo nero, due fettine a crostino  ………………………..salsa tartufata di qualità.
Erbe aromatiche (salvia, timo e rosmarino) a piacere
Sale q.b
Procedimento
Tagliare la zucca in 4 grandi spicchi e metterla in forno per un’ora a 180°C con olio sale e rosmarino Togliere la polpa dalla scorza della zucca e metterla in una ciotola in vetro con olio, pepe, sale e timo. Schiacciare e mescolare il tutto. Tagliare il panettone in fette, rifilare e dividere in fettine rettangolari. Poi tostarle sul grill o al forno. Affettare il tartufo.
Impiattamento
Su un piatto da portata disporre le fettine tostate di panettone, con l’aiuto di due cucchiai formare delle piccole quenelle di crema di zucca e da adagiare sui crostini. Completare con il tartufo.

Da un panettone avanzato nasce un crostino gourmet

INFO
TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4, 36040 Grancona (Vicenza)
tel. +39 0444 889674
Impronta
via Angarano 7, Bassano del Grappa (Vicenza)
tel. +39 0424 235519

CESARE ZUCCA
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Il “Maestro” Pasticcere LUIGI BIASETTO, Campione del Mondo, ci svela la ricetta del suo MONTE BIANCO

Padova. Oggi incontriamo il pasticcere Luigi Biasetto eletto “Campione del Mondo 1997” Nasce a Bruxelles, la città del cioccolato, si diploma Mâitre Pâtissier Chocolatier. collabora con Wittamer, fornitore ufficiale dei reali del Belgio, arriva in Italia, a Mestre. Nel 1997 la sua “Torta Sette Veli” gli vale il premio come “miglior pasticcere del mondo”. Le sue pasticcerie sono a Padova e Udine, i suoi dolci sono famosi in tutto il mondo.

“Maestro” Biasetto in azione

Maestro, dove le piace passare un weekend?
Ora, con il Covid, è piu prudente restare in casa, Spero di riprendere i miei weekend quando i tempi saranno tornati alla normalità. Amo i posti dove ci si sente amati, dove c’è cura del dettaglio, dove occhi e cervello sono appagati, quindi l’italia. Si, devo dire che le mie destinazioni preferite sono italiane, città di storia, d’arte e ottima gastronomia e buon vino … mi piace lo champagne, ma bevo bollicine italiane.
Qualche destinazione italiana che le è particolarmente piaciuta ?
Ho amato tanto il  Resort Verdura Rocco Forte, situato in una meravigliosa valle sulla costa meridionale della Sicilia e circondato da rigogliosi aranceti e uliveti. Ho trovato grande senso di ospitalità e cura del dettaglio. Quando ci sono andato, mia figlia Maria Laura era piccola e in cameria ha trovato, giochi, matite, passatempi adatti alla sua età.. Penso che sia un modo per farci sentire spontaneamente benvenuti.

Resort Verdura Rocco Forte, Sicilia

Che auto guida?
Una Volvo, efficIente e sicura. Ho percorso una valanga di chilometri, la guida mi rilassa, però sono costantemente al telefono, essere in macchina con me… è noiosissimo.
Cucina a casa ?
Raramente, tranne un periodo in cui mia moglie Sandra aveva una gamba ingessata. Si era rotta lo stinco e, secondo me, il mio modo migliore di sdrammatizzare era cucinarle proprio un piatto di stinco bollito, una specialità tedesca che le ho riproposto in mille modi…a bassa temperatura, in brodo, al forno…

la pasticceria di Padova

Il suo piatto forte come chef casalingo?
(Sorride) Chef casalingo ma sempre “pasticcere”… devo dire che la pasticceria entra anche nella cucina di casa. Dagli spaghettini con pistaccio di Bronte, pomodoro confit e pinoli tostati al ‘mio’ risotto di brodo di cacao …
Restiamo a casa sua,. Sempre e mai nel suo frigorifero…
Sempre: diversi tipi di burro, per le mie sperimentazioni. Mai: una pizza surgelata.

I meravigliosi macaron del “Maestro”

Il suo primo ricordo in cucina?
Alle 7 del mattimo… al mio risveglio : il profumo del ragu di nonna Cesira, bravissima cuoca e fedele custode della cucina veneta. E’ un bellissimo ricordo, ed è bello, specialmente in questo triste momento, dimenticare per un attimo la realtà e tuffarsi nei ricordi alla ricerca di serenità, certezza e sicurezza,

“Macaron”il libro di Luigi Biasetto, un viaggio straordinario, tra dolce e salato, alla scoperta di un protagonista assoluto della pasticceria del futuro.

Grazie alla sua “Torta 7 veli” e’ stato eletto “Miglior Pasticcere del Mondo”: un consiglio a chi ancora non lo è diventato?
L’importanza della competizione con se stessi, ben sapendo che per crescere bisogna accettare le proprie debolezze e saper riconoscere il valore di un fallimento o di un insuccesso. E’ indispensabile liberarsi di ogni condizionamento che spesso si trasforma in paura, il più grande ostacolo per la nostra crescita.

Una creazioe di Biasetto

Eros e cibo: combinazione secolare. Qual è un dolce erotico?
Un dolce che sappia coinvolgere e appagare i sensi, che abbia un aspetto intrigante, accattivante stimolante e elegante.
Sbaglio o allude alla sua famosa “Torta 7 veli”?
Si, un dolce  dall’apparenza sensuale, dal gusto che ricorda sensazioni di calore, al tatto che varia come le sue consistenze. Anche l’udito… ha mai provato a chiudere gli occhi e sentire lo scricchiolio di una noci pralinata? Musica! Io poi che sono nato a Bruxelle, dove la pralina fa parte del mio DNA, semplice coerenza…

“Torta 7 veli”

Cos’è per lei la coerenza?
Pensare a una cosa, dirla e farla.

La pasticceria del Maestro

La ricetta del dolce di Luigi Biasetto ci “svelerà” un meraviglioso monte innevato ripieno di castagne…
Avete già l’acquolina in bocca?
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MONTE BIANCO

Il ‘Monte Bianco’ firmato da Luigi Biasetto

Per 6/8 persone

Esecuzione
Per la meringa francese:
montare in planetaria 3 albumi d’uovo, aggiungendo piano piano mentre monta 90 g di zucchero semolato. Quando sarà completamente sciolto lo zucchero incorporare con l’aiuto di una marisa 90 g di zucchero a velo. Utilizzando una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 su un foglio di carta da forno a distanza regolare formare delle spirali piatte di 6 cm di diametro per uno spessore di 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 110°C per 60 minuti e lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare il biscuit joconde (vedi Opera) e con una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 fare dei dischi del diametro di 5 cm. Cuocerli in forno preriscaldato a 250°C per 6 minuti.
Per la farcitura: montare 200 g di panna con 80 g di mascarpone e 20 g di sciroppo di marron glacé. Mettere la crema in tasca da pasticceria e conservare in frigorifero. A questo punto sgocciolare alcuni marron glacé (uno per persona) e preparare la crema ai marroni.
Per la bagna al rhum: in un piccolo contenitore sciogliere 50 g di zucchero con 50 g di acqua bollente e aggiungere 50 g di rhum. Preservare fino al momento della farcitura.
Per la crema ai marroni: montare 150 g di pasta di marron glacé (si può fare anche con crema di castagne) con 10 g di rhum e 150 g di burro a pomata e metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta rigata da delizia.
Montaggio: inzuppare leggermente i biscuit joconde. Fare una spirale di panna sopra ai biscuit e schiacciare un disco di meringa sulla panna per farla aderire. Formare una cupola di panna sopra alla meringa e distribuire qualche pezzo di marron glacè. Ripetere l’operazione con la panna e i marron glacé integrando anche qualche pezzo di meringa e facendo in modo di formare una montagnola liscia il più possibile (ritoccandola se necessario con una spatola). Lasciar indurire per un’ora in congelatore. Tolte dal congelatore ricoprire tutta la tortina con una spirale continua dal basso verso l’alto con la crema ai marroni preparata in precedenza. Spolverare con un po’ di zucchero a velo e qualche goccia di cacao e decorare a piacere, in questo caso ho deciso di mettere qualche foglia di lingue di gatto per ricordare l’autunno.
Chiusura con suggerimenti
Consiglio di lasciarla maturare per alcune ore prima di servire. In torta grande il taglio diventa un momento di condivisione e di allegria.

INFO
Pasticceria Biasetto
Via Facciolati 12, Padova
Via Poscolle 41, Udine

Cesare Zucca
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Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Dario Loison, il ‘Re del Panettone’ si racconta e ci regala una ricetta natalizia ‘insolita’…

Sono a Costabissara, in provincia di Vicenza per tuffarmi nel “dolce paradiso” della Famiglia Loison, tre generazioni che hanno saputo mettersi continuamente in discussione per stare al passo con i tempi e con i gusti. Nato come piccolo forno per la panificazione, in 80 anni, il laboratorio di Costabissara si è trasformato in un’affermata azienda artigianale i cui prodotti sono richiesti in tutto il mondo.  Qui Incontriamo Dario Loison e il suo panettone tradizionale, innovativo e… “insolito”.

Il classico panettone, protagonista sulle tavole natalizie.

Dove ti piace trascorrere il weekend?
Sia al mare che in montagna: una nuotata nel meraviglioso mare della Sardegna o della Croazia oppure in Alto Adige per godermi il panorama delle Dolomiti.
Che auto guidi?
Una Audi/4 ruote motrici, mi dà sicurezza.
I viaggi che ti hanno colpito di più?
Ho iniziato a girare il mondo da ragazzo e sono stato un po’ dovunque: Cina, Argentina, Nord Europa, India, Asia. Dovunque sono andato, non ho mai mangiato in ristoranti italiani ma solo in quelli locali, attento ad apprendere e cogliere tutte le sfumature delle tradizioni culinarie del posto. Molti di questi accenti sono arrivati nelle mie creazioni: per esempio la cultura indiana delle spezie che, da grande ammiratore di Marco Polo, ho riportato nelle mie veneziane, un dolce nato a Venezia, ai tempi della sua massima opulenza .

Una classica veneziana

Quali spezie hai adottato?
Dalla Vaniglia del Madagascar (Presidio Slow Food) al pregiato mix di Pepe Nero di Lampong (Indonesia), di Timut (Nepal) e della Jamaica, dall’asiatica curcuma alle fave di Tonka sudamericana con un occhio di riguardo a ricercati monorigini di cacao provenienti in particolare da Cuba e dal Venezuela.

Spezie , cacao e cioccolati da tutto il mondo

Cucini a casa?
Praticamente sono un sous-chef perché al timone della cucina c’è mia moglie Sonia, che si occupa anche delle grafiche e del packaging. Fortunatamente quando tocca a me, ho spesso l’assistenza di mio figlio Edoardo che è un appassionato di cucina.

Sonia, creatrice delle grafiche e del packaging

Il tuo hobby preferito?
Il mio Museo, dove colleziono oggetti  e ricordi che rievocano tradizioni e saperi di una volta quindi utensili, strumenti, manuali di pasticceria artigiana.

Il Museo di Dario

Sono orgoglioso della mia collezione di oltre 350 cartoline vintage dedicate al Natale visto con gli occhi dei bambini. Le mie preferite sono i tre piccoli cuochi che portano orgogliosamente a tavola le loro prelibatezze, panettone incluso e questa deliziosa bimba che fa cadere nella neve una scatola di panettone tenuto in un’elegante cappelliera.

Dalla collezione di cartoline vintage ispirate al panettone

Il tuo primo ricordo del panettone ?
Da tre generazioni creiamo pasticceria d’autore, io sono praticamente nato e cresciuto nella palazzina dell’azienda dove avevano la nostra abitazione, il laboratorio, la cucina e il forno dove si impastava. C’è sempre stato un prodotto lievitato che girava per casa. Beh, (ride) posso dire di aver avuto sempre le mani in pasta… non mi stupisco se oggi faccio ancora questo lavoro.

Passato e presente nella collezione privata

Secondo te, quali sono i ‘sì’ e di un buon panettone?
‘Sì’ alla sofficità, al profumo e alla purezza della frutta di cui da più di vent’anni ne siamo paladini. Siamo stati i primi in assoluto ad usare il mandarino tardivo di Ciaculli, il chinotto di Savona e il fico della Calabria,  che viene elaborato, passato al forno e lavorato a mano con aggiunta di finocchietto selvatico, tutto ciò sposando il mondo di Slow Food del quale faccio parte da molti anni.

Scrupolosa scelta della frutta candita

E gli ingredienti?
La tradizione è il nostro principale ingrediente mentre la passione è il calore che scalda i nostri forni e i nostri dolci,  oggi sulle tavole di tutto il mondo.
Arrivano la Feste natalizie. Un must Loison sulla tavola ?
Sicuramente il panettone ‘nero-sale’, lievitato naturalmente, con burro chiarificato, sale di Cervia,  gocce di cioccolato di origine venezuelana e farcito con un caramello salato nato da una ricetta francese.

Il panettone, protagonista sulle tavole natalizie

Mi racconti di “Insolito panettone”?
E’ un’idea nata durante le serate culinarie a cui partecipavano chef rinomati. Io ero presente come Chef Pasticcere per un panettone a 360°, dal dolce al salato. E’ nato così Insolito Panettone, un ricettario online che promuove la creatività di Chef di tutto il mondo e le loro soluzioni per un piatto ‘insolito’ a base di panettone.

Quattro piatti di ‘Insolito Panettone’

Qual è il panettone ‘insolito’ che hai scelto?
Una creazione dello Chef Martino Scarpa, una ricetta facile e intelligente per utilizzare il panettone in modo insolito e creativo. Può essere servito come piatto unico o, tagliato a cubetti, come finger food accompagnato da un aperitivo.
Buon Natale!

La ricetta di Martino Scarpa, Ristorante Ai Do Campanili, Cavallino-Treporti, Venezia.
MOZZARELLA IN CARROZZA CON PANETTONE LIOSON AI FICHI DI CALABRIA

Il panettone ‘insolito’ di Martino Scarpa

Ingredienti per 4 persone
2 fette di Panettone Loison ai fichi di Calabria
30 ml latte
80 g di burrata affumicata
8 acciughe sott’olio
olio d’arachidi per friggere in base alle dimensioni della padella
Per la pastella:
2 uova
120 g farina 00
80 g farina di riso
120 ml acqua frizzante fredda
Procedimento
Per la pastella mescolare i tuorli con la farina 00, la farina di riso e l’acqua frizzante fredda, a parte montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto precedente.
Per ciascuna mozzarella in carrozza tagliare due fette di panettone circa 10 cm x 6 cm e dello spessore di 1 cm; con l’aiuto di un pennello inzuppare leggermente il panettone con il latte poi adagiare una fettina (circa 20 g) di burrata affumicata e un paio di acciughe; chiudere con l’altra fetta di Panettone.
Immergere nella pastella e friggere in olio di arachidi a 175°-180°C fino a che non risulti bella dorata e croccante.

Chef Martino Scarpa, Ristorante Ai Do Campanili, Cavallino-Treporti, Venezia.

INFO
Loison
Insolito Panettone
Ristorante Ai Do Campanili

 

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

 




3 chef, 3 stili, 3 ricette… ma i protagonisti sono sempre loro: gli squisiti “cjarsons”della Carnia

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

La Carnia: un concentrato di natura, dove troverete…

Sport all’aria aperta, trekking, voli in deltaplano, scalate impegnative o tranquille passeggiate nei boschi, infiniti itinerari in bici o mountain bike, sulle leggendarie salite dello Zoncolan. Una vacanza green, attiva, dinamica, energetica, tra Incantevoli laghetti dal verde intensissimo, cascate spumeggianti e scenari naturali tutti da scoprire durante una vacanza in Carnia.

Un incantevole laghetto in Carnia

E a tavola?

Ricchi, gustosi, dolci o salati, tradizionali o rivisitati, ma comunque sempre sorprendenti…
Ecci i “cjarsons”. una specie di raviolo il cui ripieno varia da paese a paese, da valle in valle. Uno storico piatto ‘povero’ che veniva fatto con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e spolverato da una grattata di formaggio locale.

Questo piatto tipico vi verrà raccontato e ‘svelato’ da 3 chef ‘doc’, attenti al gusto, al territorio e alle tradizioni:
Eddi Riotto, Stefano Basello e Massimiliano Sabinot.

EDDI RIOTTO/ALLA TAVERNETTA, UDINE

Chef Eddi Riotto, al timone della “Hostaria Alla Lanterna” di Udine

Buongiorno Eddi, parliamo di weeekend, Dove ti piace passarlo?

Amo salire sulla mia 500 e scorazzare per il Friuli, specialmente la Carnia, una gran bella regione, ancora poco conosciuta. Mi piace molto scoprire e rivisitare la sua cucina ‘povera’ dai gusti eccezionali .
Un esempio?
La tradizionale zuppa “brȗt brusât”, un piatto semplice, anticamente chiamato  “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché era un piatto veloce che la mogli cucinavano all’ultimo minuto, quando erano state occupate altrove, in…altre cose. L’ho rivisitata con un brodo di gallina e latte. legato alla farina di segala, cipolla di Cavasso, caldarroste e varhackara, un tipico pesto di carne originario della Val Timau

Una rivisitazione della tradizionale zuppa’ brut brusat’

Come descriveresti la cucina “Alla Tavernetta”?

Tradizione, territorio, creatività e grande rispetto per i prodotti locali, sia antichi che nuovi visto che negli ultimi 10 anni, molti figli di contadini locali hanno sviluppato la diffusione di prodotti insoliti, uno per tutti, lo zafferano. Penso che il trend della futura gastronomia non sia tanto di cercare prodotti esotici ma di lavorare sul territorio partendo dalla tradizione per poi evolversi.

Un piatto del tuo menu che vorresti citare?

Gli gnocchi di susine. Sono scrigni di pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane tostato, zucchero e cannella. E’ proprio questa fusione di dolce e salato che, secondo me, li rendono unici e interessanti.

Gnocchi di susine

Se io curiosassi nella cucina di casa tua, cosa troverei?

Formaggi, zucca cucinata in tutti i modi, verdure crude o, cotte,  mentre nella dispensa c’è sempre della pasta, penso che un piatto di pasta al burro sia un po’ come il mio carattere: semplice e immediato.  Poco o pochissimo pesce, forse a causa di una storica e mai dimenticata indigenstione di quando ero bambino e abitavo a Venezia. Unica eccezione: il baccalà di mia mamma Giovanna, imbattibile! Non amo troppo la frutta cruda, la preferisco cucinata,  sia dolce che con un pizzico di sale. Ah, adoro il burro… (ride) me lo sono perfino fatto tatuare sul braccio…

Riotto e le sue passioni: burro e spaghetti

La tua ricetta dei cjarsons?

Ho voluto rispettare la tradizione della Carnia, dove sono nati. La pasta viene fatta con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, farina di carruba, mentuccia, il tutto condito con burro, cannella e ricotta affumicata grattugiata.

CJARSONS ALLA CARNICA

I cjarsons di Riotto

Per 4/5 persone
Per la pasta: 250 farina 00, 250 acqua, 5 sale
Impastare la farina con il sale e l’acqua bollente. Lasciar rafreddare l’impasto avvolto in una pellicola.
Per il ripieno: 250 patate lessate e schiacciate, 50 prezzemolo tritato, 25 Melissa tritata, 25 maggiorana, 15 menta tritata, 2 foglie di erba luisa, 25 Uvetta, 50 mela gratuggiata, 25 cipolla tritata, 30 ricotta affumicata gratuggiata, 10 Farina di carruba, Sale, pepe, Cannella q.b.,30 burro.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere le erbe e continuare a rosolare per qualche minuto. In una ciotola Impastare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un ripieno liscio.
Per formare i cjarsons:
Tirare la pasta sottile dello spessore di circa 2 mm e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Mettere su ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudere prima piegandoli a mezzaluna su loro stessi e poi schiacciando ai lati per dargli la forma di un fagottino.
Cottura e condimento:
Lessare i cjarcions per 5/6 minuti in acqua salata.
Padellarli con abbondante burro e acqua di cottura fino ad ottenere un emulsione cremosa.
Disporre nei piatti condire con cannella e ricotta affumicata.

Eddi Riotto e il patron Roberto Romano

STEFANO BASELLO, EL FOGOLAR 1905, UDINE

Stefano Basello Chef del “El Fogolar 1905” Udine

Deliziose erbe di prato conservate sott’olio

Vuoi parlarmi di “PANCOR”?

E’ un bellisimo documentario del regista Swan Bergman che ha voluto rendere omaggio ad un territorio devastato dal maltempo e ad un uomo che si è immediatamente attivato per conservarne e farne rivivere la bellezza attraverso un pane. Racconta della nostra brigata, che si è messa al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi distrutti dalla furia della tempesta Vaia nell’ottobre del 2018, ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

Basello in unna scena del documentario Pancor

Parlami del tuo famoso pane
Beh, come dice il sottotitolo del documentario è proprio “Il pane che viene dal cuore” e lo definirei un cuore attento alla stagionalità e alla sostenibilità,. E’ un pane ottenuto dalla farina ricavata dala dalla corteccia degli abeti, che viene usata anche come contenitore per finger food.

Il pane di Stefano Basello

I tuoi ‘cjarsons’?

Una ricetta tipica della zona di Fusea. Mi è stata donata dagli amici Manuel e Stefania e vengono serviti su un piatto in legno fatto e scolpito a mano da mio papà Gildo.
TIPICI CJARSONS DI FUSEA

I ‘cjarsons’ di Basello

Ingredienti per la pasta
1 kg patate cotte al vapore, 200 gr farina, 70 gr maizena, 20 gr grana, N 2 tuorli. Q b sale
Impastare velocemente gli ingredienti, stendere con  mattarello allo spessore di 3 mm, quindi collare un un cpppapasta di 6 cm di diametro. Porre al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna.
Per il ripieno
300 gr ricotta di malga, N 10 biscotti secchi tritati, 200 gr marmellata di ciliege, 1 limone grattato, Cannella, Cacao, 150 gr uvetta sultanina ammollata nella grappa. Frullare assieme gli ingredienti sino a liscio.
Finitura
Cucinare i cjacons in acqua bollente salata, quindi scolarli, rosolarli leggermente nella morcje e poi porli nel piatto. Rifinirli con ricotta affumicata dello Zoncolan grattuggiata, Cannella in polvere e poca morcje calda.

Il rosa delle Dolomiti

Evviva i cjarsons!
Nati come pietanza ‘povera‘…possono diventare un piatto gourmet, come nella prossima gustosissima versione dello Chef Massimilano Sabinot.

MASSIMILIANO SABINOT/VITELLO D’ORO, Udine

Lo chef Massimiliano -Max- Sabinot del”Vitello d’Oro”, Udine

Ciao Max, per un weekend gourmet, qual è la tua meta?

Quando ho la mente un po’ annebbiata mi piace prendere la macchina e girare, per esempio in Val Badia o in alta montagna, dove scopro culture di cucina completamente diverse. Una meta gourmet è anche Il Lido 84 a Gardone Riviera, sul Lago di Garda. Ammiro profondamente Riccardo Campanini, chef di grande spessore e la semplicità della sua cucina
Con che auto ti sposti?
Una Audi A6 familiare, l’ho scelta per la sua potenza, per lo spazio e perché mi piace correre la
Viaggi all’estero?
Si, tutti per lavoro: Tailandia, India, un po’ di Medio Oriente. Mi manca il Giappone, prossima tappa appena riapriranno i voli.

con papà e mamma, la tradizione continua…

Il tuo primo ricordo in cucina?

Le specialità di mia mamma Gigliola: la sua famosa zuppa di cipolle e groviera, gli spezzatini di carne, la purea di patate e poi ho un ricordo speciale dei mercoledi: papà mi veniva prendere a scuola e trovavamo in tavola gli spaghetti con il ragù… ho ancora quel profumo nel naso…

Quando è scoppiata la scintilla ’chef’?

A 15 anni, in un resort termale in Carnia, come lavapentole ‘obbligato’, visto che non volevo studiare …Un chef mi ha preso sotto l’ala e quello che era iniziato come un normale impiego era diventato una vera e propria passione.

Anguilla e baccalà, tradizione e innovazione

A proposito di Carnia, veniamo alla tua ricetta?

I cjarsons anzi “chiarsons” come li chiamano in Carnia. E ’un piatto tipico dalle ricette infinite che variano a secondo della famiglia, del borgo o del paese. La ricetta dolce con uvette, cacao o cioccolato è molto diffusa ma a mio parere è stucchevole, preferisco la versione salata, con salsiccia e ricotta che io ho voluto affumicare e con un abbondante condimento di morcje, cioè burro chiarificato e farina di polenta.

Se tu fossi… un piatto, cosa saresti?

Un dessert, amo i dolci…infatti mi sono ispirato a una creazione del ricettario di Alain Ducasse, che ho voluto citare nel mio menu: crema al cioccolato, nocciole caramellate, gelato alla vaniglia e crema al caffè.

Un dessert ispirato a una creazione di Alain Ducasse

Un ‘dolce’ tributo a un grande Chef francese e per un Natale ‘italiano’ ?

Il ‘nostro’ panettone, un ego, un divertimento e una passione fatta con un lievito madre che ha tantissimi anni…più di 100! L’ispirazione è venuta dal Maestro Rolando Morandin, come l’insegnamento all’arte dei panettoni. L’uvetta è australiana, una tra le migliori, mentre le arance candite sono italianissime, le produce sempre Morandin e sono strepitose!

Il panettone del ‘Vitello d’Oro’

Un sogno nel cassetto ?
Continuare la tradizione di famiglia iniziata dai miei, una passione mai spenta, a cominciare da mia mamma che, a sorpresa, viene a curiosare in cucina, fino a Lorenzo, il più piccolo dei miei figli, che l’atro giorno se ne è uscito con un “papà, voglio diventare un grande chef”

CJARSONS DELLA TRADIZIONE CON ERBE, RICOTTA E SALSICCIA AFFUMICATA

Patate, erbe, salsiccia e ricotta affumicata nel ripieno dei ‘cjarsons’ di Sabinot

Ingredienti per 8 persone
Per l’impasto dei ravioli:
2 kg patate a pasta gialla cotte a vapore, 800g farina 00 (circa secondo acqua contenente nelle patate), 35g sale fino, 5 uova fresche (3 interi e 2 tuorli)
Per il ripieno:
500g ricotta fresca, 200g ricotta affumicata grattugiata, 600g salsiccia di maiale affumicata
1kg erbe fresche miste (menta, timo, basilico, origano, maggiorana, foglie di cavolo nero, borragine, levistico, matricaria, pimpinella, rabarbaro, melissa, ortiche, aneto), 50g pane grattugiato, 1 pizzico di cannella in polvere, Sale e pepe
Per la finitura:
100g ricotta affumicata, 100g morchia (

burro chiarificato e farina di mais tostata), 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione
Prepara il ripieno curando e lavando tutte le erbe che hai a disposizione (la menta deve prevalere…), Tritale e aggiungile alla ricotta fresca e affumicata, aggiungi la salsiccia affumicata precedentemente rosolata e sgrassata in padella, aggiungi il pane grattugiato il sale, il pepe e 1 pizzico di cannella, mescola bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Cuoci le patate con la buccia a vapore per 1 ora circa a 100°, sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate stendendole in un tavolo di marmo. Cospargi di sale fino e fai raffreddare le patate per 10 minuti. Aggiungi le uova intere, la farina e forma un impasto bello consistente ed elastico. (come quello degli gnocchi di patate),  Stendi l’impasto degli gnocchi con un mattarello allo spessore di circa 3mm. forma dei dischi dal diametro di 8cm. Riempi i dischi con la farcia circa 30g, chiudi a mezza luna e con le dita dona una forma mossa piacevole al raviolo. Cuoci in acqua bollente e salata per 2 minuti, scola, adagia su un piatto fondo, grattugia un po’ di ricotta affumicata e termina con la morchia. Servi subito caldo.

INFO
Hostaria Alla Tavernetta
Fogolar1905
Vitello d’Oro

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




RENATO RIZZARDI ci invita a scoprire la LOCANDA DI PIERO

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Cercate ricordi di sapori, piatti che invadono i sensi, profumi che emozionano il palato?

Benvenuti nella Locanda di Piero, dove incontrerete lo Chef Renato Rizzardi, ancora uno stoico cuoco artigiano che ama realizzare i propri piatti lavorando tutti gli ingredienti “dall’inizio alla fine”. Siamo nella provincia di Vicenza e non possono mancare accenti veneti e citazioni del territorio, dal baccalà, proposto con un tocco di mango, ai ghiotti finferli, alla polenta di mais marano, al classico orzotto, qui al nero di seppia.

Orzotto al nero di seppia con brunoise di sedano bianco

Renato, spirito libero e creatività stellare, coccola l’ospite con piatti che accarezzano i sapori di un tempo, senza però mancare di stupirlo con innovazioni ‘alternative’ come l’insolito filetto di vitello farcito ‘al contrario’.

Filetto di vitello farcito ‘al contrario’, finferli, polenta

La sua Locanda, luminosa e accogliente,  ci ospita per un’intervista che, come la sua cucina, viaggerà tra destinazioni magiche e piatti della realtà.

Renato Rizzardi

Buongiorno Renato, dove ti piacerebbe trascorrere un weekend libero?

In una delle tre capitali della cultura italiana Venezia, Firenze e Roma, dove trovo musei, teatri, musica romanticismo e tante emozioni forse perchè ho una grande passione per l’arte e per la ricerca della bellezza. Proprio l’altro giorno un cliente mi ha detto “Bello questo piatto, mi ricorda un quadro di Pollock!”

Baccalà mantecato, chutney di mango e peperone corno, lamponi e cialda di polenta

Le tue mete lontane preferite?
Le Maldive e il loro mare meraviglioso, il Messico, Chiceniza e tutta la zona delle piramidi e poi l’ Egitto, dove sono stato tre volte. Tra i viaggi futuri ci sono Nepal, Thailandia e Malesia.

Curioso di sperimentare anche le cucina locali?

Certo, sono Interessatissimo: mi piace scoprirla, provarla  assaggiarle, studiarla. Dalle cucine più semplici alle più complesse attingo idee, evoluzioni, conoscenza della storia del territorio che mi ospita.

Tortelloni alla fonduta di Asiago fresco con finferli e Asiago stagionato di malga

Primo ricordo in cucina?
Aiutare mia mamma Adriana a preparare la salsa al pomodoro, mentre con papà ero addetto alla griglia.
Cucini a casa?
Beh, il ristorante è la mia casa! Sergio e io abitiamo proprio in un appartamento qui sopra.

Lo Chef Renato Rizzardi e il sommelier Sergio Olivetti

C’è un piatto non tuo e che invidi…
Più che invidiarlo…mi piace gustarlo: le cosce di rana fritta del Pescatore a Canneto sull’Oglio, secondo me uno splendido piatto della memoria, Quando posso, ci faccio un salto e un saluto ai Santini.

Eros e cibo, connubio collaudato da secoli. Secondo te, qual è un piatto erotico?

Le ostriche alla Rockfeller o una scaloppa di fois gras, anche se devo ammettere che ( ride) una trippa ben fatta, cremosa e guduriosa… può attizzare i sensi…
A proposto, qualche giorno fa: Sergio è entrato in cucina ridendo come un matto. Una cliente gli aveva chiesto di riferire allo chef che la cena era stata come un orgasmo…

Domanda di rito: che auto guidi?

Siamo in due, quindi ce ne servono due: una Peugeot, comoda come un divano e un’ agguerrita Jeep Cherokee, perfetta anche per i due nostri cani.

Veniamo alla tua ricetta “Tortelli alla ricotta di pecora, salsa al Parmigiano Reggiano e finferli trifolati”.
Perchè hai scelto questo piatto?

Perché racchiude i sapori della mia cucina, la mia tradizione della pasta fresca, i profumi della montagna.

TORTELLI ALLA RICOTTA DI PECORA, SALSA AL PARMIGIANO E FINFERLI TRIFOLATI

La ricetta di Renato Rizzardi

Per il ripieno
500 gr ricotta di pecora
1 uovo
80 g Parmigiano Reggiano
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Strizzare molto bene la ricotta e impastare con gli altri ingredienti
Pasta per i tortelli
3 uova di media dimensione, 300 g di farina 00
Impastare accuratamente e lasciare riposare 30 minuti prima di tirare la sfoglia
Per la salsa
200 g di finferli (o altri funghi a piacimento), 20 g di scalogno, 5 g di aglio, 10 g di prezzemolo, 80 g di burro, 2 g di sale
Far sciogliere il burro e frullarlo assieme a scalogno, aglio e prezzemolo
Mettere il burro in un tegame e saltare i finferli accuratamente lavati, aggiungere il sale e non far asciugare completamente l’acqua dei funghi
Preparazione della pasta
Tirare l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e farcirli con la ricotta. Chiudere ogni quadrato a metà formando un tortellone e cuocerli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Finitura del piatto
Scolare i tortelli, passarli al tegame con i funghi per circa un minuto, in modo che l’amido della pasta aiuti a legare la salsina.
Servire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano

La Locanda di Piero

INFO
La locanda di Piero
Via Roma, 32/34
Montecchio Precalcino
(Vicenza)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




Stephan Hentschel ci accoglie nel suo paradiso vegetariano e stellato: il Cookies Cream a Berlino

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Trovarlo è una vera caccia al tesoro!

Per arrivarci bisogna avventurarsi in un tunnel sotterraneo  brancolando nel buio, finchè, come un miraggio, ecco che si illumina un suntuoso candeliere rivelandoci l’ingresso del Cookies Cream, un paradiso vegetariano e stellato nel cuore di Berlino. Essenziale e minimalista negli arredi di ispirazione industriale, Cookies Cream è stato il primo ristorante berlinese con menu rigorosamente vegetariano a ottenere una stella Michelin ed è uno dei favoriti della città,

L'ingresso nascosto e gli interni del Cookies Cream
L’ingresso nascosto e gli interni del Cookies Cream

Si distingue per una cucina basata sull’utilizzo di moderne tecniche di lavorazione, oltre che di antiche conoscenze degli ingredienti. Un menu in continua evoluzione e mai uguale, sempre fedele alla nostra fede in prodotti incontaminati: scelti con cura, preparati con rispetto e serviti con amore, creatività, innovazione e… quel pizzico di follia dello Chef Stephan Hentschel.

Chef Stephan Hentschel
Chef Stephan Hentschel in azione

Un menu accompagnato da vini selezionalt e accoppiato a insoliti drinks analcoolici, tra cui Onsen Egg Yolk, delicatissimo succo di zucchine, funghi shiitake, alga kombu e latte di cocco, Soup dal colore brillante, con carota, pepe szechuan, cardamomo, limone, curcuma e arancia e Aubergine con barbabietola, radici, fiori di finocchio e aceto.

Incontro 'green' con lo Chef
Incontro ‘green’ con lo Chef per una breve intervista e per ‘rubargli’ una ricetta ‘green’

Hello Stephan, parliamo di viaggi: le tue mete preferite?

Per un viaggio lungo, senza dubbio il Giappone. Amo il loro cultura, le fonti termali, il cibo e il modo in cui cercano sempre di trovare la massima perfezione. Per un weekend gourmet direi Monaco, specialmete il ristorante Tantris, per 20 anni promotore della sublime cucina classica di Hans Haas.

Cicoria marinata, mandorle tostate, aneto e senape
Cicoria marinata, mandorle tostate, aneto e senape

4 frasi che descrivano la cucina di Cookies Cream

No pasta, no tofu, no riso. Verdure preparate come se fossero carne o pesce. Dalla nostra fattoria fuori Postdam alla tavola. Non solo bio, ma qualità: ecco cosa conta di più.
Qual è il piatto iconico di Cookies Cream?
I nostri parmesan dumplings, grandi gnocchi farinosi con essenza di parmigiano i accompagnati da una verdura di stagione.

 Parmesan dumplings
Parmesan dumplings

Sempre nel suo frigo di casa…
Senape, capperi, cetriolo e cetriolini, maionese giapponese fatta con un pizzico di polvere di senape… mi ricorda la tradizionale insalata di patate che mangiavo con la mia famiglia.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Nella Germania ell’Est, quando abitavo con la mia famigli e non c’erano molti programmi in TV solo un paio di canali dalle 18  alle. 21, ricordo che rimediavo guardando mia mamma Petra, ottima cuoca, mentre cucinava. Forse la passione per la cucina è nata proprio lì, tra i fornelli di casa ed è continuata fino a che, quattordicenne, ho deciso di iniziare professionalmente un percorso creativo.

La tua ricetta ‘green’?
Eccola.

BARBABIETOLE COLORATE CON KRAPFEN

La ricetta di Stephan Henstchel:
La ricetta di Stephan Henstchel

Ingredienti e preparazione
2 mazzetti di barbabietole
Lavare e avvolgere in carta di alluminio con un po’ di sale marino e timo (dividere il tutto in 4), Cuocere a 180° per 30-40 minuti (verificare con uno stuzzicadenti se è morbido / cotto).
Lasciare raffreddare e sbucciare
1 litro di salsa di soia
250 ml di mirin (aceto di riso)
1 mazzo di foglie di Shiso
Mettere tutto insieme per 1 settimana
(In alternativa, potete utilizzare la salsa ponzu che troverete nei negozi asiatici)
Togliere le foglie di Shiso e ridurre il liquido a 500 ml
Ridurre 1 litro di succo di barbabietola a 300 ml.
Condite l’infuso con la riduzione di shiso / soia al posto del sale.
Legare il tutto.
Aggiungere la barbabietola piccola e riscaldare.
Krapfen
Far bollire 250ml di acqua con 100g di burro e 8g di sale
Aggiungere 200g di farina e fare una pasta choux.
Lavorare 5 uova una ad una con una con un frustino o un mixer.
Quando l’impasto sarà liscio, friggetela con un cucchiaio nel grasso bollente (180°)
Lavare 1 barbabietola gialla e tagliarla a fette sottili sull’affettatrice o sul mandolino.
Tagliare1 piccolo scalogno ad anelli e aggiungere un po’ di sale. 4cl di aceto balsamico leggero e 2cl di olio (è sufficiente anche l’aggiunta di questo).
Marinare le barbabietole gialle per 20 minuti.

INFO
Cookies Cream

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

 




Philipp Hillebrand vince il premio Godio come miglior chef dell’Alto Adige e si classifica 2° ai Weekend Premium Awards 2020

Lo avevamo tenuto d’occhio, quando lo abbiamo intervistato la prima volta e ci avevamo visto giusto! Philipp Hillebrand, il giovane e talentuoso chef del ristorante Eden’s Park di Villa Eden di Merano (BZ) non solo ha conquistato la seconda posizione ai Weekend Premium Awards 2020 nella sezione Green Chef Premium, ma ha vinto anche il prestigioso Premio Godio 2020, che di fatto lo incorona miglior chef dell’Alto Adige.

Originario della Val d’Ultimo Philipp Hillebrand condivide le sue radici con Giancarlo Godio, lo chef a cui è intitolato il premio. Infatti, questa zona del Sudtirolo ha sempre avuto un rapporto privilegiato con la natura e i suoi frutti. Un premio meritatissimo che ha anche un valore di continuità con la tradizione.

Il curriculum di Philipp Hillebrand è di tutto rispetto. Il giovane chef vanta infatti una lunga esperienza a fianco di chef pluristellati, sia tedeschi che internazionali. La sua cucina propone piatti con una grande attenzione alle materie prime, come ha spiegato lui stesso: “La ricerca è fondamentale. Acquistiamo quasi esclusivamente prodotti di provenienza regionale, dalle carni al pesce, e le verdure arrivano direttamente da orti e coltivazioni bio di contadini dell’Alto Adige”.

Nella sua cucina, tuttavia, troviamo anche erbe e frutti provenienti dalle valli del territorio. “L’utilizzo di sapori, erbe, condimenti che vengono dai nostri boschi regala un carattere speciali alle preparazioni”, racconta ancora Philipp Hillebrand. “Con i menù degustazione proponiamo un vero viaggio nel territorio”.

Lo chef, infatti, scegli di persona la carne da allevamenti che ne garantiscono una qualità assoluta. Gli ortaggi, rigorosamente di stagione, provengono da permacolture, cioè da orti che non sfruttano il terreno con monocolture, ma dove le verdure diverse crescono l’una accanto all’altra. Questa tecnica, di origine molto antica, consente infatti di utilizzare al meglio gli elementi nutritivi della terra e di ottenere prodotti dal gusto unico.

I tasting menù elaborati da Philipp Hillebrand e dalla sua brigata di cucina, che variano a seconda delle stagioni e sono rinnovati mensilmente, sono quotidianamente disponibili per gli ospiti di Villa Eden Leading Park Retreat e anche per il pubblico esterno ogni lunedì, martedì, giovedì e sabato. E con un Top Chef così ai fornelli, non c’è da farseli scappare!

INFO

Villa Eden Leading Park Retreat, via Winkel 68/70, Merano (BZ), tel 0473/236583, www.villa-eden.com

 

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AGOSTINO IACOBUCCI: Dal tortellino al babà: la verace cucina napoletana incontra il patrimonio gastronomico emiliano.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Che viaggio! Dal tortellino al babà…. oggi incontriamo Agostino Iacobucci che, tra ricordi delle terre native e citazioni della regione che lo ospita, propone un viaggio tra tradizione e innovazione, realizzando una felicissima sintesi del meglio della verace cucina napoletana in abbinamento al grande patrimonio gastronomico emiliano. A Castelmaggiore, alle porte di Bologna, in un parco secolare immerso nel verde, vi aspetta il Ristorante Agostino Iacobucci, una Stella Michelin che si è posata sulla suggestiva Villa Zarri.


Le protagoniste in tavola sono Emilia e Campania, in un menu che sottolinea l’incontro delle due regioni, dove, nella sezione emiliana, spiccano un Manzo, porcino e castagne, Quaglia autunnale e Maialino da latte, sedano rapa, erbe spontanee, kumquat e il suo jus,

I gusti partenopei rivivono nel Triglia, garusoli, n’duja e erbe amare, Totano, patate e dragoncello, Spaghetto, con calamari e aglio nero fermentato per finire nel paradisiaco abbraccio dei uno dei simboli iconici della pasticceria napoletana: il babà realizzato con farina manitoba, zucchero, lievito di birra uova, lavorato con acrobatiche manipoliazioni attraverso ben tre lievitazioni, coccolato da una glassa di agrumi e albicocche, servito con frutti di bosco.

Domanda di rito: che auto guidi?

Una Mercedes, l’ho scelta perché trovo che in fatto di macchine i tedeschi abbiano una marcia in più e poi sono anche un Ambassador della Mercedes
Dove ti piace passare un weekend libero?
Per me il weekend è solo di Domenica, giorno della nostra chiusura. Mi piace dedicarlo alla famiglia.
Anche la tua famiglia è orientata verso la ristorazione?
Si, mio figlio Eugenio studia scuola alberghiera, mio fratello Pasquale lavora da Bottura, mia moglie è il mio socio amministrativo… beh,( sorride) dietro un grande uomo ci deve essere una grande donna…
I tuoi viaggi all’estero?
Ho viaggiato tanto per lavoro: Brasile, Ecuador, Argentina, Canada, Londra, Parigi..
Spesso per scambi internazionali promossi dall’organizzazione Young Chef che invitava giovani  stellati a dimostrazioni in tutto il mondo.

I tuoi primi ricordi in cucina?

A Castellammare, dove sono nato. le polpette stratosferiche di mia mamma Caterina.  Papà, operaio, salutista e astemio, amava i patti sempici, tipo spaghetti al pomodoro, ma sempre con prodotti di qualità. Anche nonno si era specializzato nelle polpettine di carne, davvero strepitose anche se erano più pane che carne… Le vere cuoche erano zia Giovanna e nonna Angela che gestivano un ristorante a Lettere, appena sopra Gragnano.

Nonna era una contadina che si alzava alle quattro di mattina per accudire agli animali, mungeva le vacche, raccoglieva le uova, preparava il caffè con una moka primordiale sulla cucina a legna (mi ricordo ancora quel profumo…) e poi tutti a tavola, per una prima colazione piuttosto frugale. Non c’erano biscotti industriali o merendine confezionate. Tutto fatto in casa, dal pane ai succhi di frutta.

I piatti sul menu che identificano Iacobucci ?

“Napoli incontra l’Emilia” un tortello farcito di ragù napoletano e lacrime di basilico su una spuma di parmigiano 24 e il mio “Babà 3 cotture“. Sai, il baba deve esere come una spugna, se lo strizzi deve ritornare nella stessa forma di prima, questo grazie al processo di lievitazione. Deve essere una vera nuvola…

Come definiresti la tua cucina?

Viva, gioiosa e di buon auspicio… (sorride) hai notato i curnacielli” sui tavoli ?
La definerei un
viaggio dei sensi. con grande rispetto verso la natur,  territorio e sostenibilità. Qui fuori abbiamo un orto di 600 metri quadri, dove cresce di tutto, dal sedano rapa ai pomodori alle melanzane. Magnifiche relazioni con i nostri casari e i produttori di carne e pesce, che ci arriva da quasi tutti i mercati in Italia, da Cesenatico a Pozzuoli. Mazara del Vallo, Napoli…Abbiamo più di 40 fornitori.

Veniamo alla tua ricetta?

Ho scelto il mio cavallo di battaglia: “Napoli incontra l’Emilia”. E’ un piatto nato nel 2014, quando la RAI mi ha invitato a creare un piatto ispirato al pomodoro: Mi è venuto subito in mente il fantastico sugo di mamma…(sorride) e  mi sono fatto spedire i barattoli di pomodoro San Marzano rigorosamente fatti in casa.
Curiosi di scoprire la ricetta dello Chef?
Pronti per l’incontro-scontro tra Emilia e Campania?
Girate pagina e … buon appetito!
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La ricetta di Agostino Iacobucci
NAPOLI INCONTRA L’EMILIA

INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
kg. 1 di farina, 10 uova intere
Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti.
Per il  ragù napoletano
2 scatole di pomodori pelati Cirio Alta Cucina, g. 100 di strutto di maiale, 1 cipolla bianco
1 spicchio d’aglio, g. 300 di muscolo, g. 300 di tracchie di maiale, g. 250 di copertina di costa
g. 200 di cotica di maiale, g. 300 di salsiccia, g. 50 di uvetta sultanina, g. 40 di pinoli, prezzemolo q.b.,g. 30 di parmigiano reggianog., g. 20 di pecorino
sale q.b., ml. 150 di vino rosso
Pulire la carne dal grasso, preparare un trito di prezzemolo, aglio, uvetta, pinoli e parmigiano. Con l’aiuto di un batticarne battere la copertina di costata precedentemente pulita; ricavarne degli involtini. Al loro interno disporre il trito precedentemente realizzato, fare lo stesso con la cotica e legare il tutto con lo spago. In una pentola fare rosolare tutta la carne; dopo 8/10 minuti aggiungere la cipolla tagliata a julienne, bagnare con il vino rosso e fare sfumare; quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro precedentemente passato al passaverdure e cuocere per 4/5 ore. Estrarre la carne dal sugo e passarla in planetaria aggiungendo un poco di lardo per far sì che l’impasto rimanga morbido.
Preparazione
Tirare la sfoglia sottile e tagliarla con un coppapasta; riempire con la farcia e formare un tortello.
Per la spuma di parmigiano: bollire latte e panna fresca in un pentolino facendoli ridurre; unire il parmigiano e, dopo 15 minuti, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone aggiungendo una carica di crema.
Per l’emulsione di basilico: pulire le foglie di basilico, sbollentarle in acqua salata per 30 secondi e subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugarle ed emulsionarle con olio.
Disporre nel piatto fondo la spuma di parmigiano, bollire e scolare i tortelli dall’acqua; unirli al parmigiano, versare il sugo nei tortelli ed infine aggiungere l’emulsione di basilico.

INFO
Ristorante Agostino Iacobucci
Via Ronco, 1
Castel Maggiore, Bologna

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




Matteo Lazzaro e Antonio Santaniello: alla scoperta dei menu da ‘hostaria’

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –
Anno 1200, nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che vegliava sulla tranquillità notturna di Venezia appare un nuovo termine: “Hostarìa” Da allora l’‘hostaria’ ha rallegrato i palati dei veneziani fino a oggi, rimanendo rustica o diventando più sofisticata, ma sempre rispettando la storia e la tradizione della cucina lagunare.

Oggi scoprirete due ‘hostarie’ davvero speciali, menu e chef compresi!

A Venezia, in zona Castello, ci aspetta l’Hostaria da Franz

E’ un ritrovo storico che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler e che da allora è diventato sinonimo di ospitalità, gusto e tradizione. Maurizio Gasparini, lo ha ereditato dal padre, ottimo cuoco, grande viaggiatore, appassionato di cucina e promotore di nuovi piatti, come il suo celebre risotto alle fragole, forse il primo ad apparire nella Laguna. Oggi, al timone, troviamo Matteo Lazzaro.


Matteo, dove ti piace passare un weekend libero?

Amo la montagna: le Dolomiti, il Trentino e, se ho qualche giorno in più, Santorini e Formentera, dove ho lavorato e che conosco bene. Per un viaggio più lungo vorrei scoprire l’India, le sue spezie, i suoi sapori e magari attingere a nuovi gusti e tecniche da portare nella nostra cucina, sempre con grande rispetto verso la tradizione veneta.


Il tuoi primi ricordi in cucina?

Tanti: mia mamma Rossella che faceva il vitello tonnato, un piatto di cui ero inamorato. Mi piaceva grigliare, ma forse la scintilla è scoccata proprio quando non sapevo cosa fare nella mia vita e qualcuno mi disse “perché non vai a fare il cuoco? ti vedo bene in cucina“
Avevo 19 anni sono partito così, come lavapiatti, senza scuola alberghiera senza nessun tipo di istruzione, puro autodidatta.
La filosofia ‘no waste’, ‘no sprechi’, il tuo apporto?
Cerco di utilizzare qualsiasi parte degli ingredienti, specialmente frutta e verdure dalle cui scorze posso fare delle chips.


Nel tuo menu…

Tanto pesce del giorno, indicato come primo, secondo e terzo. E’ quello che ci viene offerto giornalmente dal mercato: branzini, orate, ricciole, baccalà e naturalmente le sarde in saor, immancabili in un menu della tradizione e poi le seppie sia rosse che nere, popolari e gustosissime ‘ principesse’ della Laguna. Proprio loro sono le protagoniste della mia ricetta caserecci alle seppie rosse e nere e crema di piselli.
Qualche rivisitazione?
Certo, ad esempio il nostro polpo della zona di Caorle, cotto sottovuoto a bassa temperature, caramellato e servito su gaspacho.

CASERECCI ALLE SEPPIE ROSSE E NERE E CREMA DI PISELLI


Pronti per salpare?

Il vaporetto ci sta aspettando: destinazione l’incantevole Burano, l’isola del merletto, dove ci aspetta il risotto più veneziano di tutta Venezia!
Curiosi e ghiottoni, è in arrivo un piatto delizioso…

Benvenutii a Burano. Pizzi e delizie…infatti, proprio di fianco al Museo del Merletto, troviamo

L’ Osteria al Museo

Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’, incontro Antonio Santaniello.

Antonio, la domanda di rito: dove passi un weekend libero?

Sono molto legato all’Italia, ma non conosco bene il Sud, la Puglia e le isole. Saranno le mie prossime mete.
Una destinazione che ti ha particolarmente colpito?
Zanzibar, un paese meraviglioso anche se pieno di contrasti, dalle delizie gourmet di certe strutture alberghiere alla fantastica cucina povera nei villaggi. E poi frutta spettacolare come mango, ananas e frutto della passione di cui sono ghottissimo.


Un viaggio che vorresti fare?

In Giappone, sono attratto dalla sua sua cultura millenaria e apprezzo l’ autenticità, sono certo che un semplice ramen locale sia il migliore di quelli che posso trovare da queste parti.
Dove trovi l’ispirazione per I tuoi piatti?
Nel mio giardino, nei fiori, nel mio orto e quando vado a pescare, sempre con tanta curiosità e passione
Una passione ereditata?
Direi prorio di si: nonni e mamma lavoravano in un ristorante, dove passavo ore ie ore in cucina, aiutandoli a fare la pasta all’uovo e gli gnocchi, ero bravissimo…
Un piatto che ricordi?
La pasta e patate di nonna Carolina, imbattibile!

Cosa trionfa nel tuo menu?

Il pesce della Laguna, rigorosamente fresco e fornito, quotidianamente, dal nostro pescivendolo di fiducia sull’isola di Burano e da alcuni banchi del prestigioso Mercato di Rialto.

Il pescato è vario e davvero squisito: seppioline e melanzane su polenta, il corallo delle capesante, la ricciola dei nostri mari, piuttosto vicino alla ventresca, a cui togliamo la parte grassa la mettiamo a cuocere in padella senza olio, in modo che alla fine della cottura sia scottata e ben croccante, servita con zucchini, menta e del pane al nero di seppia, altro pesce tipico della zona di Burano.


Un ristorante del territorio che ti piace?

Il San Martino di Raffele Ros, a Scorzè, poco distante da Venezia. E’ lì che ho volute festeggaire un anniversaio con la mia ragazza. Ho grande stima di Ros con cui ho avuto il piacere di preparare una cena a 4 mani al Centurion di Venezia.
Uno Chef che ammiri?
Terry Giacomello
, un genio.

La tua ricetta?

Il “risotto di go”, un omaggio all’isola di Burano e al pesce ghiozzo, che qui chiamano go.
E’ un pesce povero, dal basso valore commerciale. Un piatto coerente alla politica ‘no waste’ dove non viene sprecato nulla, dallo sfilettare quelle parti che vengono solitamente buttate e farne un brodetto, a utilizzare la sua pelle che ho cotto a bassa temperatura con olio di semi di arachidi in modo che risulti croccante oppre ho essicato per ottenere delle chips. Mi piace aggiungere dell’aneto fresco per pulire il palato e ho parzialmente affidato la sapidità a una polverina verde di salicornia, un’erba autoctona che cresce nelle barene della Laguna.

RISOTTO DI GHIOZZO

Dosi per 2 persone
Ingredienti:
160 g di ottimo riso Carnaroli, 1 cipolla, 1 costa di sedano .1 mazzetto di prezzemolo, 200 g. di ghiozzi freschi, 60 g. Olio extravergine di oliva ,2 spicchi d’aglio ,100 g salicornia ,Sale q.b. Pepe q.b.
Procedimento:
Iniziamo facendo bollire la salicornia. Frulliamola fino ad ottenere una purea e stendiamola tra due fogli di carta da forno per metterla ad essiccare per qualche ora. Una volta completamente disidratata mettiamola in un frullatore e facciamola diventare una polvere verde ed impalpabile.
Laviamo per bene le verdure, mondiamo la cipolla e tagliamole tutte quante alla julienne. Schiacciamo l’aglio in camicia e facciamo dorare a fiamma vivace in una casseruola.
Consiglio di usare un coperchio e di sfumare le verdure con il vapore che ci si attaccherà.
Mentre le verdure cuociono, sfilettiamo i go (armatevi di pazienza) ed arrostiamo in forno a 180 gradi le lische private delle interiora  finche non saranno ben tostate.
Mettiamole assieme alle verdure già ben rosolate e facciamo insaporire.
Copriamo completamente di ghiaccio ed abbassiamo la fiamma. Una volta arrivato a bollore si formerà una schiuma grigiolina che andrà tolta. Facciamo bollire a fuoco basso per un’ora circa e poi passiamo tutto al passaverdure facendo attenzione ad estrarre tutti i succhi, sia dai ghiozzi che dalle verdure. Una volta fatto ció filtriamo nuovamente con un panno pulito ed otterremo il nostro brodo.


Mettete il riso in una casseruola e fatelo tostare a fuoco basso; quando sarà ben caldo, sfumate con il brodo, mettete un pizzico di sale e aggiungendo poco liquido per volta portatelo a fine cottura. Mentre il vostro riso starà cuocendo, condite i filetti di go con sale, pepe ed olio extravergine, metteteli su carta da forno e teneteli da parte. Quando mancheranno un paio di minuti al vostro riso, toglietelo dal fuoco, aggiungete olio extravergine, sale e pepe e metteteci un coperchio. Così facendo gli amidi del riso si distribuiranno omogeneamente, creareando una buona mantecatura. Ora prendete i filetti di ghiozzo e tenendoli separati appoggiateli su una placca che avrete già posizionato in forno a 180 gradi. Attenzione che ci vorrà poco più di un minuto perché cuociano.
Togliete il coperchio dalla pentola e mescolate energicamente fino ad arrivare alla densità e gusto giusto. Aggiustate la cremosità a vostro piacere con il brodo caldo.
Prendete un piatto, adagiatevi il risotto sopra e battete con una mano sotto al piatto per farlo aderire bene alla superficie; mettete la polvere di salicornia su tutta la superficie del risotto e, aiutandovi con una spatolina, i filetti di pesce cotti.
Una grattugiata di pepe e buon appetito.

INFO

HOSTARIA DA FRANZ
https://www.hostariadafranz.com/
Salizada San Antonin 3499, Venezia
Riapre il 25 Novembre con i nuovi piatti del menu invernale.

OSTERIA AL MUSEO
https://www.osteriaalmuseo.com/
Piazza Galuppi 113-115, Burano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




UGO ALCIATI, AL RISTORANTE “ DA GUIDO” NELLA TENUTA REALE DI FONTANAFREDDA UNA CUCINA DA RE

Di Raffaele d’Argenzio

Per un ristorante che ha sede niente meno che nella Villa Reale della Tenuta di Fontanafredda di Serralunga d’Alba (CN), nel cuore delle Langhe, dove avvenivano gli incontri amorosi tra Vittorio Emanuele II e la Bella Rosina, ci vuole “uno chef da re”, erede di una dinastia dedita all’arte dell’haute cuisine. Come Ugo Alciati, classe 1967, nato praticamente in un ristorante. Sette anni prima della sua nascita, infatti, ha aperto i battenti il ristorante Guido, poi divenuto insegna storica. Figlio di Guido e Lidia, punti di riferimento dell’alta cucina italiana, e fratello “di mezzo” di Pietro e Andrea, muove i primi passi in cucina a 15 anni, anche se la prima meringa l’ha preparata a 9, come ama raccontare.

La sua carriera comincia al Guido di Costigliole, poi, nel 2003, si trasferisce a Pollenzo, nell’agenzia che ospita l’Università delle Scienze Gastronomiche, per poi approdare, nel 2013, insieme al fratello Pietro, che cura sala e cantina, al Ristorante Guido di Villa Reale, insignito di una Stella Michelin, dove l’abbiamo incontrato.

Buongiorno, chef, prendiamola alla larga. L’ho vista accanto alla sua Range Rover…Cominciamo parlando di auto?

“Negli ultimi 18 anni ho solo avuto Range Rover Sport. Il primo modello nel 2005. Ogni quattro anni esce un modello nuovo e ogni 4 anni la cambio.  Contando che ci faccio tantissimi km per recuperare e cercare le materie prime. Faccio circa tra i 50.000 e 65.000 km all’anno. Essendo molto legati a territorio e ai piccoli fornitori, che sono sparsi per il Piemonte. Essendo molto piccoli come produttori, molti non consegnano quindi si guida!”

E quando deve guidare per piacere, nei weekend?

“Per noi i weekend sono domenica e lunedì essendo ristoratori. Si, qualche volta riesco ad allontanarmi per un paio di giorni. È raro, quindi uso la macchina per andare a trovare qualche collega con il quale non ci si vede mai. Ma non riesco ad allontanarmi molto dalla ricerca di materie prime”.

Ma, scusi mi dica un weekend che vorrebbe fare o che si ricorda, staccato dai sapori e dalla cucina.

“Allora, non amo troppo il caldo e non amo la folla. Quindi è la montagna o il lago la meta mia preferita. Amo la Val di Susa, amo la neve e lo sci. In cima c’è il Lago Nero, sopra Cesana Torinese. Quello è uno dei miei posti preferiti”.

Viaggio all’estero? Che si ricorda o che vuole fare?

“I più importanti in Giappone, anche dal punto di vista eno-gastronomico. Il più bello nel 2003, durante un’apertura di un ristorante in costruzione qui in Italia sono riuscito a ritagliarmi un mese. Facevo delle dimostrazioni, di fatto lezioni di cucina italiana (tipica piemontese), ma con mezza giornata libera tutti i giorni. Venivo trasportato nei luoghi meno turistici del Giappone. I mercati del pesce chiusi ai visitatori che non fossero del settore, i ristoranti nascosti. Ho visto Hokkaido, quindi la parte più rurale, con la loro cultura di precisione ed ordine, che adoro”.

Quindi in questo viaggio ha anche imparato qualcosa?

“C’è sempre da imparare qualcosa. Non si può pensare di non farlo, soprattutto in un luogo come il Giappone. Dall’affilatura dei coltelli alle materie prime. Frutta, verdura eccezionali, con tecniche di agricoltura completamente diverse. Da una cultura diversa non si può che imparare”.

Lei è figlio d’arte. Se dovesse descrivere il suo percorso in step, in traguardi?

“Sono stati pochissimi, in realtà e concentrati in un unico luogo. La cucina del ristorante “Guido”, dei miei genitori, aperto prima che io nascessi. Ho tre fratelli, ma sono l’unico ad aver seguito le orme di mia mamma, cuoca del ristorante. Mio padre e i miei fratelli sono da sempre in sala, si occupano del servizio. Io giocavo in cucina con mia mamma e ho capito che mi piacevano molto i dolci. Avevo appena 10 anni quando ho iniziato. A 14 anni ho scelto la mia strada, dopo le scuole medie. Potevo andare in Franca, ma mi sono fermato a casa e ho imparato da mia mamma e mia nonna.  I dolci sono per me una rincorsa al miglioramento. E in questo sono autodidatta, in una continua ricerca alla perfezione, di fatto cosciente che sia impossibile da raggiungere”.

Poi nel 2002, da Castiglione, abbiamo deciso di cominciare a pensare a un posto dove spostare il ristorante, già famoso, ma in una vecchia palazzina degli anni ’60, che non piaceva a mio padre, voleva qualcosa di più affascinante per i clienti che ci visitavano da tutto il mondo.  Proprio in quell’anno sono finiti i lavori all’Agenzia di Pollenzo, sotto la regia di Carlin Petrini (presidente Slow Food), che ci ha chiesto di spostarci li. Noi abbiamo accettato, subito, con grande entusiasmo”.

“Ci rimaniamo per 10 anni fino a quando Oscar Farinetti ci chiede di venire in questa storica Villa Reale di Vittorio Emanuele II, nella tenuta di Fontanafredda. Siamo stati un po’ titubanti all’inizio, ma poi con le sue capacità seduttive (ride), Oscar ci ha convinto.  In ogni caso ci siamo evoluti grazie a questa opportunità, abbiamo raggiunto uno step diverse. Questa Villa nel quale ci troviamo adesso era una casa, non un ristorante. Ed è questa sensazione che ci mancava. E questo è sempre stato lo spirito insegnato, tramandato dai nostri genitori. Quindi non clienti, ma ospiti a casa. E i clienti di oggi lo percepiscono. Finalmente servizio e location si completano a vicenda. Questa è casa nostra””.

La sua cucina si riferisce al territorio piemontese…

“Si, la mia cucina si discosta molto poco dal territorio. Se non per la scelta del miglior prodotto possibile. Quindi limone della Costiera o dalle Cinque Terre. Un esempio sono le acciughe, prodotto famosissimo piemontese, dove importante è la lavorazione, non la provenienza. Insomma, tutto quello che possiamo prendere dal Piemonte, lo prendiamo. Sia per economia circolare, sia per km0 (comunque concetto che va ragionato e non utilizzato fine a se stesso). In ogni caso, però sfruttiamo la ricchezza del nostro paese per intero, che offre eccellenze ineguagliabili. Insomma non siamo campanilisti, se la qualità è migliore noi la preferiamo: quale paese nel quale farlo se non l’Italia? Anche la biodiverstà italiana fa parte del nostro ristorante”.

Il rapporto con i giovani: come possiamo fare “inorgoglire” i ragazzi per questa nostra Italia cosi preziosa? Per esempio, la tradizione gastronomica…

“Dovrebbero conoscerla, il problema dell’Italia è molto legata alla poca educazione alimentare. Siamo in paese con la più vasta bio diversità agro-alimentare del mondo. E tra le più riconosciute al mondo per la gastronomia e turismo. In Italia non esiste educazione alimentare, ma a partire dalle scuole e senza questa non esiste cultura del cibo. Noi abbiamo fortunatamente tantissimi clienti che portano i bambini a mangiare qui. Questo per cultura. Io infatti faccio parte dell’associazione “Ambasciatori del gusto”, nata durante Expo 2015, dove portiamo la cultura alimentare nelle scuole dell’obbligo, non solo in quelle alberghiere”.

“Molte volte i ragazzi non riescono a scegliere perché a loro volta non hanno i mezzi. Nel cambio culturale e sociale degli ultimi 50 anni sono finite quelle figure tradizionali come “la nonna che fa la pasta in casa”. Quindi c’è stato un accavallarsi di priorità che hanno fatto quasi sparire la cultura alimentare casalinga (soprattutto nelle grandi città). Per noi è importantissimo, perché se sparisce la cultura culinaria, prima o poi spariremo anche noi. La gastronomia di eccellenza e la produzione di eccellenza rischiano di sparire”.

I vari programmi televisivi sono positivi?

 “Ci sono sicuramente diversi aspetti. È importante il fruitore, ma anche chi è il fruitore. Se l’aspirazione è essere “come Cracco”, non funziona. Non tutti possono diventare “Cracco in televisione”, questa è la parte distorta. L’aspirazione non deve essere la voglia di fama e visibilità, ma la passione per la cucina. Da una parte, questa esposizione mediatica è positiva perché dona grande visibilità e credibilità al nostro mestiere. E da qui parte il dibattito sulle scuole alberghiere in Italia, dove mancano fondi, eccellenze e buone materie prime. Le scuole fanno sempre più fatica ad avere i giusti consulenti e i giusti mezzi. E in questa nazione, proprio non capisco”.

Come migliorare, come sfruttare al meglio le nostre risorse?

“Be’ le eccellenze sono molto territoriali. Quindi sfruttare le diversità di ogni territorio”.

Riguardo a questo ho una riflessione che mi assilla da tempo. La ricerca di voi stellati, non rischia di allontanarsi dal territorio? Non rischia di diventare solo una firma uguale in tutto il mondo e quindi staccata dalla cultura territoriale più prossima?

“Ogni professionista dovrebbe concentrarsi sul territorio, non tanto per la tutela dei prodotti, ma per diversificare. Non che ci sia meglio o peggio. Ognuno ha la propria scuola di pensiero. Non esistono limiti e vincoli. Ognuno sfrutta le materie e la cultura, anche personale come vuole. Ma esistono grandissimi limiti, che diventano di tipo organizzativo ed economico. Una vera eccellenza in Italia per sopravvivere e crescere deve obbligatoriamente differenziare, sia come cucina che come locazione. In Italia il costo del lavoro è altissimo”.

Non capisco la cucina “personale”, quindi non personalizzare.

 “Le faccio un esempio. Mia nonna ha rivoluzionato la ricetta del vitello tonnato, che da bollito è diventato arrostito. In Piemonte, a oggi, nessuno fa bollire più il vitello. Quindi ci sono delle personalizzazioni che poi ognuno può trascinare. Ma proprio partendo da questo esempio nel territorio: in 10 ristoranti diversi, si mangia in 10 maniere diverse. La diversità è la ricchezza e la personalizzazione ne fa per forza parte. Ma certo è fondamentale la biodiversità”.

Certo, questa è una ricchezza da salvaguardare. Dico sempre che abbiamo 22 stati diversi. Lei cosa farebbe per il nostro turismo? Se fosse ministro, per esempio…

“Per prima cosa non vorrei mai essere Ministro del Turismo (ride)! Ma se proprio dovessi dare una risposta, la prima cosa è credere nella nostra categoria. Se non credi in quello che fai… Noi siamo in una categoria un po’ particolare, perché da una parte produciamo per fare ricchezza (PIL), dall’altra parte trasmettiamo cultura, facendo di fatto promozione dell’Italia anche all’estero. E molte volte siamo noi in prima persona che dobbiamo difendere il nostro patrimonio proprio all’estero. Dove chi di dovere non è presente abbastanza per la tutela del nostro patrimonio, si culturale, ma anche economico. Dobbiamo creare visibilità nel mondo. Dobbiamo svegliarci e puntare sul nostro futuro”.

IL VITELLO TONNATO di UGO ALCIATI

 Ingredienti per 6 persone

 Per la salsa

  • 200 gr di tonno sott’olio
  • 120 gr di maionese fatta in casa
  • 15 gr di aceto bianco
  • 5 gr di capperi di Pantelleria
  • 2 filetti di acciuga

Per la carne

  • 800 gr di girello
  • 100 gr di burro
  • 30 gr di olio di oliva
  • 1,5 l di brodo di carne o vegetale
  • 50 gr di cipolla
  • 80 gr di carota
  • 50 gr di sedano
  • 1 rametto di rosmarino

Preparazione

Per la salsa: frullate i vari ingrediente e aggiungete al composto ottenuto la maionese, amalgamando il tutto con delicatezza.

Per la carne: soffriggete in un tegame l’olio, il burro e i vari aromi. Unite il girello e fatelo dorare su tutti i lati a fiamma vivace. Innaffiatelo con il brodo, coprite con un coperchio e passatelo in forno a 150°C per circa 20 minuti. Lasciatelo raffreddare, ripulitelo dalla crosta di cottura, tagliatelo a fette sottili e disponetelo nel piatto guarnendolo con la salsa. Aggiungete a piacere un letto di valeriana micro. Decorate con gocce di olio frullato con dei capperi.

INFO

Ristorante Da Guido

Tenuta di Fontanafredda, via Alba 15, Serralunga d’Alba (CN)

Tel 0173/626162

www.guidoristorante.it




WORLD PASTA DAY 2020. Il mondo festeggia un weekend a tavola… con la ‘Signora’. Le ricette di 5 top chef.

Il 25 Ottobre si celebra in tutto il mondo il World Pasta Day nato nel 1998 e festeggiato  attraverso iniziative in contemporanea, eventi gastronomici e naturalmente una ricca pasta a tavola!. Con noi, per festeggiare il suo 22esimo compleanno, mi sono trovato a tu per tu con cinque fantastici Chef che si sono raccontati e ci hanno regalato una loro ricetta in onore della pasta.
Buona festa ‘Signora Pasta’ e… Buon Appetito!

Il 25 Ottobre la tua tavola potrà rendere omaggio a uno dei piatti più apprezzati, amati, deliziosi e sempre sorprendenti. Chef, ristoranti e ‘pasta lovers’  sono invitati a creare un piatto che esprima titta la loro la passione per la pasta, una portata nata semplice e con ingredienti base, ma  che può essere trasformato in mille versioni. tradizionali o innovative, veraci o stellate diventando una vera delizia gourmet.

Regina della tavola e primadonna del selfie!

Pare che la pasta, oltre a essere uno dei piatti più popolari al mondo, sia anche uno dei più fotografati. Chi non resiste a immortalare un seducente piatto di pasta o scattarsi un selfie che faccia venire l’acquolina in bocca a tutti i nostri amici?

La Cucina dei Frigoriferi Milanesi

A Milano incontro Marco Tronconi Chef della Cucina dei Frigoriferi prestigiosamente inclusa nella lista Bib Gourmand e luogo dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il dposito di fiducia delle pellicce delle signore  milanesi.


Cosa guidi?
Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000
Dove ti piace passare un weekend libero?
Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.
Le destinazioni che hai più amato?
Stati Uniti, le Bermuda,Thailandia, Malesia.
La tua cucina è…
La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia, specialmente nei mesi più freddi. Una cucina  semplice, che amo firmare ma non stravolgere e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Amo piatti gustosi ma  semplici, Le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, ma preferisco concentrarmi di più su abbinamenti e soluzioni semplici e gradevoli al gusto. Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…


Primo ricordo in cucina?
Nonna Carolina che mi faceva giocare tra i fornelli nella casa nativa di Ponte Lambro.
Era una grande cuoca, non rieso a dmenticare i suoi fantastici  mondegili di pane raffermo, mortadella, avanzi di arrosti e una scorzette limone…
Una nonna ispiratrice?
Certamente, ho in mente per questo inverno un piatto che chiameremo ‘pan cotto maritato’ con cialada croccante di bacon e uova.


Cucini a casa?
Quasi mai, peò se ho del tempo mi pice fare un buon brodo di carne o verdure e conservarlo in cubetti surgelati. Mia figlia Rebecca va matta per i tortellini, freschi, fatti in casa o anche confezionati .. basta che siamo immersi in un buon brodo, ed ecco che quei cubetti diventano amici preziosi…
Dove ci porta il tuo piatto per il Pasta Day?
Verso un’ atmosfera autunnale con le protagonste di questa stagione: le castagne.

TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE CON FUNGHI E SALSA ALLE ERBE


1 kg di farina
100 di castagne
3 uova
300ml di vino bianco .
Per la salsa
10g un mazzo di prezzemolo, timo e maggiorana
1 quarto di spicchio d’aglio
Preparazione
Sbollentare il prezzemolo raffreddarlo, frullare con erbe, olio e sale qb.
400g di funghi misti lavarli tagliarli e farli saltare in padella con burro alloro da togliere alla fine Cuocere la pasta, farla saltare coi funghi , mettere la salsa sul fondo del piatto e sopra i tagliolini.

Bistro By Do Leoni

Eccoci a Venezia, davanti all’incantevole vista sul Bacino di San Marco, in Riva degli Schiavoni, a due passi da Piazza San Marco ci aspetta il rinomato Hotel Londra Palace e il suo Bistro Do Leoni, guidato da Loris Indri che, sotto l’ala di Slow Food International, con l’associazione Relais & Châteaux, sostiene l’annuale “Food for Change” iniziativa che vuole combattere il cambiamento climatico e proteggere la biodiversità e per cui Indri ha creato un menu basato su pesce meno conosciuto e derivato da pesca sostenibile.


Chef, mi racconta la sua cucina?
Il mio obiettivo è sempre stato quello di coniugare semplicità e qualità a modernità, cercando di valorizzare il territori, piccoli agricoltori e produttori locali, minimizzando gli sprechi e sostenendo la biodiversità agroalimentare.


Un menu speciale?
Assolutamente: dall’ insalatina di radicchio di campo a ciuffi con intingolo tiepido di lardo alle erbe croccante, al risotto coi “rovinassi” al fegato alla veneziana. L’ho voluto intitolare “La rivalsa del quinto quarto – Le frattaglie nella tradizione veneta” 
Quindi abbraccia la filosofia “no waste”?
Certo, L’obbiettivo di riscattare i cosiddetti “scarti” della cucina, valorizzandone le proprietà, come il ricco contenuto di ferro e potassio, e recuperare antiche ricette venete.


E salvare le api, vero?
Certamente. Il miele non è solo un valido sostituto dello zucchero, ma è ingrediente ricco di valori antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali e antimetastatici. Nel menu Slow Food, ho valorizzato il miele di barena, un’eccellenze italiana, prodotto nei terreni argillosi delle barene nella Laguna veneziana. Nel nostro piccolo, ognuno può fare qualcosa per aiutare e proteggere la terra!


La ricetta di Loris Indri
RAVIOLI DELLA LAGUNA VENETA

Ingredienti
Per la pasta:
150 gr farina 00, 140 gr semola di grano duro, 50 gr di lattuga di mare, 2 uova, 3 gr di sale
Per il ripieno:
60 gr di polpa di cefalo, 30 gr di ricotta fresca, sale e pepe QB
Per la finitura:
30 gr di canestrelli sgusciati, 70 gr di cozze, 70 gr di vongole, 2 seppioline da fritto, 2 pomodori ramati, 10 gr di zenzero fresco. olio Evo qb, erba cipollina, scalogno tritato, timo fresco, maizena
Procedimento
Per la pasta, sbollentare e frullare le alghe “lattuga di mare”, successivamente impastare tutti gli ingredienti assieme. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettere a riposare in frigo coperto con pellicola.
Intanto prepariamo la farcia dei ravioli: prendiamo la polpa di cefalo e scottiamola con un po’ di olio ed aglio, saliamo pepiamo e lasciamo successivamente raffreddare. Ora incorporiamo la ricotta fresca e un po’ d’erba cipollina.
Mentre aspettiamo che la pasta si riposi, mettiamo a cuocere i pomodori ramati tagliati, con dello scalogno tritato soffritto, il timo e lo zenzero. Quando il pomodoro avrà iniziato a bollire, aspettiamo cinque minuti e poi filtriamo a colino e pressiamo con un mestolo per cercare di ottenere un parte di polpa. Prendere ora il composto filtrato, regolare di sale e pepe e addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Formare ora i ravioli circa del peso di 20 gr l’uno, scottare con olio ed aglio i bocconcini di pesce precedentemente puliti, quali canestrelli, seppioline, cozze e vongole e salare leggermente.
Cucinare i ravioli in acqua bollente e glassare con una crema di burro formata da acqua di cottura e burro. Infine impiattare, partendo con l’acqua di pomodoro, adagiare sopra i ravioli e i bocconcini di pesce scottati.

La ‘Signora della pasta’

In un momento di tragica pandemia mondiale, la 22 edizione del World Pasta Day, vuole dare speranza e rallegrare gli spiriti.

Così si è espressa Stefania Peduzzi, la ‘Signora della pasta’, produttrice di Rustichella d’Abruzzo : “In questo momento di difficoltà che tutto il mondo sta vivendo, abbiamo rinnovato, tramite il progetto di filiera corta Primograno, l’accordo con i produttori locali per una pasta dal grano 100%, procurando lavoro e consolidando le tipiche eccellenze della regione abruzzese”

Puntiamo verso Nord!

Il bellissimo Friuli ci dà appuntmento a Tricesimo, appena fuori Udine, dove Juri Riccato della Antica Trattoria Miculan, prepara un omaggio alla pasta (rigorosamente fatta in casa) e ai tradizionali ‘casunzei’ ampezzani, portandoci in vetta alle Dolomiti… a modo suo.


Dove ti piace passare un weekend libero?
In montagna: qui vicino abbiamo zone bellissime come il Tarvisano e il Moggio udinese. Lì mi rilasso e curioso nelle piccole trattorie locali legati alla tradizione.
Che auto guidi?
Una Subaru, è ideale per la montagna e si arrampica bene.


Da quanto tempo esisite Miculan?
Dalla fine del 1800. Si chiamava La Collina, poi divenne Miculan. Mia moglie Michela, sommelier, e io abbiamo deciso di conservare questo nome, optando per un menu friulano con qualche divagazione attento alla stagionalità e al territorio, “svirgolando” qua e là verso altre direzioni. Punto a una cucina semplice e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti
Quindi non ti piace la cosiddetta confusione?
Mi piace una confusione ben definita.


Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette mamma Paola : la cucina era un punto di incontro e di divertimento.
Cosa ti diverte cucinare?
La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.


La tua ricetta?

Una citazione dei tradizionali ‘casunzei’ ampezzani con barbabietola rossa e semi di papavero e rivisti a modo mio, a cominciare dalla forma stellata.

AGNOLOTTI “ALL’AMPEZZANA” RIVISITATI


Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
– 180 gr di farina 00
– 100 gr di uova
– Sale q.b.
Per il ripieno
– 2 barbabietole di media misura
– 100 gr di ricotta vaccina fresca (leggermente asciutta)
– Sale q. b
– Per il condimento
– 100 gr di burro chiarificato
– 100 gr di formaggio stagionato
– Semi di papavero
Procedimento
Impastare insieme la farina, le uova e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, coprirla con la pellicola e lasciarla riposarla per almeno un paio di ore in frigorifero.
Nel frattempo far bollire l’acqua salata e, appena raggiunta l’ebollizione, mettere a cucinare le barbabietole. Una volta cotte vanno raffreddate, pelate e strizzate leggermente. Aggiungere ora la ricotta e frullare il tutto fino a renderlo omogeneo e non troppo liquido.
Prendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice; con un coppa pasta rotondo tagliare la pasta in dischi e disporla sul tavolo, spennellare con un pennello e acqua, prendere la barbabietola con la ricotta e posizionare il composto al centro del disco aiutandosi con una saccapoche. Chiudere la pasta formando un agnolotto a 4 punte. Una volta formati, tutti gli agnolotti andranno cotti in acqua bollente mentre si scalda il burro chiarificato. Scolare gli agnolotti, mettere il formaggio stagionato sul piatto e adagiarvi sopra gli agnolotti; aggiungere altro formaggio a piacere e semi di papavero.
Cospargere il tutto con il burro chiarificato fuso e servire.

Gran finale: la pasta diventa “Sua Maestà”… indovinate dove?

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Eccoci a Bologna dove “Sua Maestà la Tagliatella”…
è veramente la regina della tavola!

Piatto storico, onorato e rispettato. Pensate che nel 1972 una Delegazione di esperti ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza. La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda)

Ma perchè questa misura?  E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre. Per celebrare il Pasta Day, ecco la ‘insolita’ tagliatella al pesce di Forchetta e Cuciglio.
Insolita, ma rigorosamene ‘Made in Bologna’…

Forchetta e Cuciglio

A Bologna può succedere di tutto anche che Alice Ferrari, chef emiliana, incontri Fe Orio, Chef filippina e che si divertano a cucinare e a farvi divertire con allegria e buon gusto.

Weekend libero. Dove vorreste andare ? Con che auto?
Alice: In Calabria, una terra che amo per i suoi profumi e il carattere della sua gente. Amo particolarmente la zona monatgnosa della Sila dove trovo ottimi salumi e formaggi. La mia auto preferita è la Panda, ne ho ereditata una da mio nonno e sono rimasta fedele.
Fe: Niente auto, guido un motorino. Per un weekend speciale, allungherei i tempi per tornare nelle Filippine, dove ho tutta la mia famiglia che vedo piuttosto raramente e mi piacerebbe fare una tappa nell’incantevole Boracay, per godermi un mare meraviglioso e gustare i piatti locali, come il branzino al cocco e zucca.


Un viaggio all’estero che vi è piaciuto o che vorreste fare?
Alice: Ho viaggiato molto fin da piccola. Ho adorato l’Egitto e ho Londra nel cuore. Mi piacerebbe tornarci presto
Fe: Vorrei scoprire la Thailandia, un paese molto vicino alla mia cultura.
Fe, cosa hai portato della cucina filippina nel vostro menu?
Fe: Peperoncino latte di cocco, salsa di soia.  Sto sperimentando piatti di pesce e funghi cucinati in foglia di banana.


C’è un piatto che mangiate solo se cucinato da un’altra persona?
Alice:( sorride) La pizza de’ Il Monello, qui a Bologna. Saporita, digeribile e poi Il pizzaiolo è il compagno….
Fe: Stessa risposta! Ne ho assaggiate tante però quella del Monello è imbattibile! Anche per il suo impegno sociale, infatti questo locale è impegnato da anni nell’inserimento lavorativo di persone con disabilità e vulnerabilità sociale.
Assolutamente da assaggiare del vostro ristorante…
Alice e Fe: I nostri piatti di pesce e le nostre ‘pucce’ fatte con pasta di pane lievitata oltre le 24 ore, 30% farina tipo”0″ e 70% multicereali e farcite con pesce, verdura, latticini e salse.


Tre parole per definire il vostro ristorante.
Alice: Freschezza, convivialità e dolcezza.
Fe: Aggiungerei gioia e allegria.

TAGLIATELLE AL RAGU’ BIANCO DI PESCE

Per 6 persone:
Per la pasta fresca:
250g farina 00, 250g farina di semola, 7 uova
Per il ragù:
300g di ritagli di pesce (nel nostro caso: calamari, gamberi, cozze, vongole. pesce spada),
1 cipollotto, 1 spicchio d aglio in camicia. 3 cucchiai di pasta d acciughe (o 4 filetti di acciughe sott’olio). N’ 10 pomodorini gialli, Basilico fresco, 1 limone( la scorza). Acqua delle cozze (precedentemente aperte), olio, sale, pepe  q.b.
Prepariamo le tagliatelle:
Unire le due farine ed aggiungere le uova. Impastare fino ad ottenere una massa abbastanza dura e compatta. Lasciar riposare in frigo per tutto il tempo di preparazione del ragù. Dopodiché tagliare la palla in 4 e stendere prima con il matterello, poi se manca le competenza di finirla a mano… munirsi di tirapasta ed arrivare ad uno spessore di 2 mm.
Prepariamo il ragù:
Mettere una padella capiente sul fuoco, due Gigi d olio. Aggiungere cipollotto tagliato fine e aglio in camicia schiacciato. Far dorare il tutto è togliere l’aglio. Aggiungere I pomodorini tagliati in 4 e poco dopo il pesce tagliato a pezzetti. Lasciar rosolare e sfumare con l’acqua delle cozze. Aggiungere basilico, scorza di limone, aggiustare di sale e pepe. E… buon appetito!

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Bistro By Do Leoni
Forchetta e Cuciglio
Antica Trattoria Miculan

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’



DARIO OSSOLA: lo splendore di Venezia nel decor e nel piatto

Welcome to Arva, il prestigioso ristorante dell’ hotel Aman Venice, situato nello splendido Palazzo Papadopoli del XVI secolo, una vera oasi di serenità che incarna tutto ciò che la città ha da offrire.

 Potrete pranzare in uno dei lussuosi saloni o nel giardino privato che si affaccia sulle acque del Canal Grande.
Al timone di Arva trovo Dario Ossola per un’intervista in esclusiva.


Dove passi i weekend liberi?

Nelle montagne qui vicine, veri paradisi sciistici e ciclistici, dove posso praticare sport e scoprire il cibo locale. Amo lasciare la strada principale e avventurarmi per percorsi alternativi, non a caso uso una Jeep Wrangler fuoristrada, che mi sa portare dovunque, anche dove solitamente la gente non ci va.


Lunghi soggiorni all’estero…

Si. ho vissuto nei Caraibi e per molti anni a Londra, Uno dei viaggi più interessanti è stato in Giappone per una collaborazione con Aman Tokyo, E’ stato un incontro con una cultura impressionante e impeccabile. Ho amato la precisione e la disciplina nell’esecuzione aldilà che stiano preparando un piatto o pulendo un pavimento.


La tua cucina è …

Territoriale, partendo dalla Laguna per ‘spostarci’ di un raggio di 60, 70 km verso altre zone limitrofe e le Dolomiti, soprattutto per la scelta delle carni e poi la definirei  relativamente semplice, nel suo intento di non mettere troppi elementi in un piatto, attenta ad osservare la stagionalità e la località del prodotti.

Se ti potessi identificare in un tuo piatto, quale saresti?

Il risotto di gallinella e zucchine: un piatto che è stato il frutto di un imput da parte dei miei ragazzi proprio in una recente riunione che discuteva soluzioni step down per semplificare e aggiornare il menu ai tempi del Covid. Un piatto pulito e elegante che, insieme alle paste fresche, molto vicino ala mia personalità e alla mia cucina.

Curiosando nel tuo frigo di casa : sempre e mai…
Sempre:  zafferano e poco d’altro. Mai: fois gras e Nutella
Cucina a casa?
Direi proprio di no. Quando ho una serata libera preferisco uscire assaggiare la cucina di qualcun altro.

A proposito. c’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualcun altro?

Non ho dubbi: le tagliatelle di mia nonna Teresa, rigorosamente fatte a mano, super semplici con pomodoro e basilico del nostro orto. Imbattibili!
E’ legato a lei il tuo primo ricordo in cucina?
Si, quando la aiutavo  a sbucciare i piselli e a pulire le taccole. Nonna Teresa era una bravissima cuoca, allora si faceva in casa proprio tutto, dal pane alla pasta, alla salsa di pomodoro.

La reazione che preferisci quando qualcuno assaggia un tuo piatto?

Quando chiude gli occhi e fa ‘mmmm…’


Volete scoprire la ricetta di Dario Ossola?

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La ricetta di Dario Ossola

Crudo di orata, bottarga e pepe rosa 

Ingredienti
0.250kg sale fino
0.250kg zucchero
2 Orate intere
1/2 Bottarga
10gr Pepe rosa
1 mazzo di finocchietto selvatico
Olio di oliva
Succo di limone
Erba cipollina
1 arancia
1 limone
Preparazione
Sfilettare l’orata e spellarla.
Abbatterla per una notte in congelatore e poi riporla in frigo.
In una bowl, mischiare sale, zucchero, zest di arancia e limone.
Coprire l’orata di sale e zucchero e lasciarla in frigo per 20 min.
Rimuovere il sale e zucchero, senza utilizzare troppa acqua, e lasciare asciugare il pesce su una teglia.
Affettare l’orata in diagonale e posizionarla sul piatto.
Condire il carpaccio di pesce con pepe rosa, un po’ di citronette, erba cipollina tritata, bottarga a fette sottili e finocchietto

INFO
Ristorante Arva
Hotel Aman Venezia
Calle Tiepolo Baiamonte 1364
Palazzo Papadopoli
30125 Sestiere San Polo, Venezia