Bologna: con lo Chef Massimiliano Poggi scopriamo il Vicolo Colombina

Bologna, Piazza Maggiore

(Italian and English version)

Siamo nel cuore di Bologna, a pochi passi da Piazza Maggiore.

Ci attende il Ristorante Vicolo Colombina, un locale diverso, un luogo di convivialità e socialità, caldo, accogliente. Non un ristorante, non un’enoteca, non un’osteria ma tutte queste cose insieme. In un piccolo vicolo della vecchia Bologna, a due passi da Piazza Maggiore. Un locale che si propone come punto di riferimento per chi cerca una cucina genuina e sincera, un’ importante cantina con referenze italiane e internazionali visitabile per la scelta e l’acquisto delle bottiglie e al tempo stesso una atmosfera conviviale, semplice e raffinata, con un servizio ospitale e accogliente.

Chef Massimiliano Poggi

Al timone, garante dei piatti e dei sapori proposti troviamo Massimiliano Poggi, chef di grande esperienza, molto conosciuto e apprezzato in città. A Vicolo Colombina Poggi porta il meglio dell’arte culinaria, al servizio della tradizione, sempre nel rispetto della materia prima e della stagionalità che caratterizzano la sua cucina, con cotture brevi che esaltano le caratteristiche dei prodotti, e con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Classicità bolognesi nel menu

Colombina porta anche la volontà di ricreare il clima ospitale delle trattorie di un tempo, dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme. Perché Vicolo Colombina è un luogo di incontro, per ritrovarsi, per mangiare bene, per gustare un vino davvero speciale, per chiacchierare in un luogo che sa coniugare semplicità e gusto, raffinatezza e rispetto dei sapori sinceri.

Vicolo Colombina

Buongiorno Massimo, dove vai quando hai un weekend libero?

Mi piace riscoprire i colli bolognesi, i piatti del territorio e quelli di una volta.
Le auto che hai amato di più ?
Una HSE Dynamic Range e una Range Rjover Evoque,
Cosa cerchi in un’auto?
Confort forti connotati ecologici, grandissima qualità e non solo per il fuori strada, prestazioni ed estetica in modo perfettamente equilibrato.

La tua destinazione preferita all’estero?

La Francia, dove, anche in un minuscolo bistro riesco a trovare piatti tradizionali cucinati alla perfezione.

un bistrò parigino

Il tuo è un menu tradizionale?

Penso ci sia un equivoco che stia caratterizzando i nostri tempi: considerare banale e vecchia la cucina ‘tradizionale’. Per me questo concetto è una ferita aperta e quando tengo delle classi per giovani chef, cerco sempre di educarli ad apprezzare la tradizione, rispettarla e non scervellarsi troppo a volerla modificare…
L’equivoco è considerare il ‘tradizionale’ qualcosa di semplice, di naif. Io non sono un cuoco tradizionalista, sono abbastanza critico riguardo la tradizione ma dopo tanti anni di lavoro ho raggiunto la consapevolezza che se qualcosa è già perfetto è inutile cambiarlo

La tradizionale cucina bolognese qui fa da regina.

Un esempio?
Siamo a Bologna… lasciami citare Il ragù. Era un modo per recuperare i tagli di carne avanzata, anche le parti meno tenere, ha attraversato secoli e penso che debba rimanere quello classico, nonostante spesso voglia essere rivisitato.

Ragù sovrano quindi?

Puoi ben dirlo! A Bologna il piatto è determinato proprio dal ragù. Quando dicono ‘spaghetti alla bolognese’ è un equivoco. E’ il ragù che comanda, la pasta lo segue, e poi lascia stare gli spaghetti, semmai cita le tagliatelle…
Il nostro e’ un ragù realizzato con carne di faraona, proprio cone si faceva un tempo, visto che nel cortile si tenevano galline, conigli, maiali e appunto faraone.

Le celebrate tagliatelle al rugù di Vicolo Colombina

Restiamo nel Vicolo, quale piatto ci proponi?
Una carne tipica: coniglio arrosto alle erbe con purè e verdure di stagione.

Un vino da abbinare?

Gianni, il nostro sommelier, consiglia uno Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar, Alto Adige, servito a 12/14 °C dopo averlo lasciato decantare per qualche minuto. E’ un rosso dal sapore intenso, morbido e aromatico, con note di ciliegia matura, amarena e frutti di bosco. Ha un bel color rosso rubino ed è’ perfetto se accompagnato da carni rosse e primi piatti ben conditi, magari con sughi e ragù di selvaggina.

Accoppiata top: coniglio e Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar – Alto Adige,

Curiosi di scoprire la ricetta del coniglio di Vicolo Colombina?

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CONIGLIO ARROSTO  DI VICOLO COLOMBINA

Il coniglio arrosto di Vicolo Colombina Foto Andrea Carinci,

Dosi per 2 persone
Ingredienti
Mezzo coniglio leprino (coscia spalla mezzo lombetto)
2 spicchi aglio
1 rametto rosmarino
3 foglie salvia
300 g  pignoletto fermo
300 g burro buono
Sale Q B
Pepe q B
1 litro brodo di pollo
300 g panna fresca
Procedimento
Scaldare il burro in una casseruola, rosolare il coniglio salato e pepato da entrambi i lati, aggiungere gli odori e sfumare con il vino.
Una volta evaporato il vino versare il brodo e mettere un coperchio per continuare la cottura per altri 40 minuti.
Terminata la cottura, mettere il coniglio su una teglia, emulsionare la salsa rimasta in pentola con la panna fino ad ottenere una salsa lucida e densa, pennellare il coniglio con la salsa e infornare a 200 C ripetendo questa operazione 5 volte finché non sarà ben laccato.
Servire in un piatto di portata insieme al purè e i contorni in base alla stagione.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

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Bologna: discovering the restaurant Vicolo Colombina with Chef Massimiliano Poggi

We are in the heart of Bologna, a few steps from Piazza Maggiore.
In a small alley I found The Vicolo Colombina Restaurant that I can describe as a different place, a place of conviviality and sociability, warm, welcoming. Not a restaurant, not a wine shop, not a tavern but all these things together. In a small alley of old Bologna, a stone’s throw from Piazza Maggiore. A place that is proposed as a reference point for those looking for genuine and sincere cuisine, an important cellar with Italian and international references that can be visited for the choice and purchase of bottles and at the same time a convivial, simple and refined atmosphere, with a hospitable and welcoming service.

Massimiliano Poggi is a highly experienced chef, who brings the best of culinary art, at the service of tradition, always respecting the raw material and the seasonality that characterize his cuisine afamous for an excellent quality / price ratio.
With a traditional Bolognese menu, Colombina also brings the desire to recreate the hospitable atmosphere of the local trattoria, as a meeting place where to meet, to eat well, to taste good wine, to chat in a place that knows how to combine simplicity and good food.

THE INTERVIEW
Hello Massimo, where do you go when you have a free weekend?
I like to rediscover the Bolognese hills,where I can find local dishes
The car you loved the most?
Probably two:  a HSE Dynamic Range and a Range Rjover Evoque,
What are you looking for in a car?
Comfort with strong ecological connotations, very high quality and not only for off-road, performance and aesthetics in a perfectly balanced way.
Your favorite destination abroad?
France, where, even in a tiny bistro I can find traditional dishes cooked to perfection. I think there is a misunderstanding that is characterizing our times: considering ‘traditional’ cuisine banal and old. For me this concept is an open wound and when I hold classes for young chefs, I always try to educate them to appreciate tradition, respect it and not be too puzzled by wanting to change it … The misunderstanding is to consider the ‘traditional’ something simple, naive. I am not a traditionalist cook, I am quite critical of tradition but after many years of work I have reached the awareness that if something is already perfect it is useless to change it.

Here the traditional Bolognese cuisine reigns supreme. any example?
Well, we are in Bologna… let me quote Il ragù. It was a way to recover leftover cuts of meat, even the less tender parts, it has gone through centuries and I think it should remain the classic one, You can well say it! In Bologna the dish is determined precisely by the ragù. When they say ‘spaghetti Bolognese’ it is a misunderstanding. It is the ragù that commands, the pasta follows …  My ragù is made with guinea fowl meat, just like it was once made, when hens, rabbits, pigs and guinea fowl were kept in the courtyard.


What recipe are you suggesting today?
A typical meat: roasted rabbit with herbs, mashed potatoes and seasonal vegetables.
A wine to pair?
Gianni, our sommelier, recommends a Schiava Mediaevum by Markus Prackvieser from Fie ‘allo Sciliar, Alto Adige, served at 12/14 ° C after letting it settle for a few minutes.
It is a red with an intense, soft and aromatic flavor, with notes of ripe cherry, black cherry and wild berries. It has a beautiful ruby ​​red color and is perfect if accompanied by red meats and well-seasoned first courses, perhaps with sauces and game ragout.

Are you curious to discover the recipe for Vicolo Colombina rabbit?

VICOLO COLOMBINA ROAST RABBIT

(Foto Andrea Carinci)

Doses for 2 people
Ingredients
Half hare rabbit (thigh shoulder half loin)
2 cloves of garlic,
1 sprig of rosemary,
3 sage leaves,
300 g still pignoletto,
300 g good butter,
Salt to taste Pepper as needed,
1 liter of chicken broth,

300 g fresh cream
Method
Heat the butter in a saucepan, brown the salted and peppered rabbit on both sides, add the herbs and deglaze with the wine. Once the wine has evaporated, pour in the broth and put a lid on to continue cooking for another 40 minutes. After cooking, put the rabbit on a baking tray, emulsify the sauce left in the pot with the cream until you get a shiny and thick sauce, brush the rabbit with the sauce and bake at 200 C, repeating this operation 5 times until it is well lacquered. . Serve in a serving dish with the mashed potatoes and side dishes according to the season.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser




Luigi Pomata, lo ‘chef del tonno’ si racconta e ci regala una ricetta

( Recipe in Italian and English) –

Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.

Il ristorante di Luigi Pomata

Dove ti piace passare un weekend libero?
Viaggiare mi libera la mente e ogni posto nuovo mi regala sempre qualche emozione, sia mi trovi in un paesino nella Sardegna o in una grande città italiana. Guido un pick-up, ideale per le nostre strade, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso faccio tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio. Se vivi in un’isola ricca come la nostra, penso sia doveroso approvvigionarsi esclusivamente da produttori locali.

Una viuzza del centro storico di Cagliari

Qualche meta che consiglieresti?
Inizierei con Carloforte, l’isola dove sono nato, un luogo dal grande fascino, considerando che era una colonia ligure.  Ti conquisterà con viuzze e vicoli che si inerpicano su un lieve pendio, con scorci colorati e meravigliose vedute sul mare. Poi andrei nel centro per scoprire la vera Sardegna

L’isola di Carloforte

A Carloforte si festeggia il “Girotonno”, ne vuoi parlare?
Si, è stata una mia idea e faccio parte dell’organizzazione. E’ un evento gastronomico internazionale dove il tonno viene rivisitato in fantasiose ricette, attraverso competizioni e live cooking. Causa Covid, l’anno scorso è stato cancellato e devo dire che sono stato tra i primi a voler devolvere il budget dell’evento a chi aveva bisogno a causa della pandemia. Quest’anno stiamo lavorando a una edizione più contenuta, sempre rispettando i canoni della sicurezza e speriamo di andare “in onda”… è proprio il caso di dirlo.

In attesa del “Girotonno”2021

Hai lavorato in mezzo mondo…
E’ vero… Tailandia, Australia, Cuba, Sudamerica, Miami…
Quale città ti è rimasta nel cuore?
New York, dove nel ’99,  ho vissuto un’esperienza indimenticabile a “Le Cirque” di Sirio Maccioni, grande uomo.

New York

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Il couscous di mio papà, cucinato con un procedimento ancestrale, salse e verdure a parte, spezie giuste e polpettine al curry… un sogno!
Il tuo primo ricordo in cucina? 
Nonno Luigi che con la mannaia tagliava dei tonni giganti. Avevo sei anni e ricordo che a casa c’era l'”Enciclopedia della Cucina” il mio libro preferito… più di quelli della scuola.

Un piatto firmato Pomata

Se  tu non fossi diventato chef…
Avrei navigato. Provengo dall’Isituto Nautico di Carloforte e la Scuola Alberghiera di Alghero, ma non ho mai intrapeso la carriera di chef di bordo, tranne una volta, a Venezia, in una gara di cucina in barca, ero l’unico uomo in un equipaggio di sole donne e ti assicuro che non è stato molto facile cucinare mentre la barca sbandava a destra e a sinistra… meglio la terraferma.

La meravigliosa terrazza del ristorante di Luigi Pomata

Veniamo alla tua ricetta?

Ho scelto un piatto a base di ventresca di tonno… Diciamo che è una ricetta ‘semplice’ anche se richiede una certa attenzione nella preparazione, sopratutto nel dosaggio delle tre spezie, che devono essere dosate con  un giusto equilibrio.
Beh… vieni considerato lo Chef del Tonno …
In parte è vero. Resto pur sempre un curioso che ama sperimentare e ritengo indispensabile valorizzare la materia prima, reinterpretare i piatti della tradizione per portarli in modo sempre attuale sulle tavole dei nostri giorni. Come consuetudine, amo ricercare l’eccellenza.

VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI

La ricetta di Chef Pomata

INGREDIENTI
per 4 persone
700 gr Ventresca di tonno
100 gr Pane grattuggiato
150 gr Prosciutto crudo
1 Kg bietole selvatiche
2 gr wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio,  sale, pepe q.b.
1 Limone

PROCEDIMENTO
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire

INFO
Ristorante Luigi Pomata
Turismo Carloforte

Info & Recipe in English
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Chef, can you tell us about your recipe?
I chose a dish based on ventresca (tuna belly) …
Let’s say it is a ‘simple’ recipe even if it requires some attention in the preparation, especially in the dosage of the three spices, which must be balanced properly.
Well … you are considered the Chef of Tuna …
This is partly true. I am still a curious person who loves to experiment and I believe it is essential to enhance the raw material, reinterpret traditional dishes to bring them to the tables of our days in an ever-current way. As usual, I love to seek excellence.
TUNA BELLY, BEETS, WASABI CREAM
Chef Pomata’s recipe

INGREDIENTS for 4 people
700 gr Tuna belly 100 gr Grated bread 150 gr Raw ham 1 Kg wild beets 2 gr wasabi powder Mixed pepper to taste Oil, salt, pepper to taste 1 Lemon
METHOD Clean the belly and deprive it of the filamentous parts. Obtain 4 portions. Place the ham on a baking sheet with parchment paper and dry at 60 ° C overnight. Chop the ham. Prepare the mince by putting the bread, ham, mixed pepper to taste and lemon peel. Wash the chard and blanch them for a few minutes in salted water. Cool them immediately. Remove the stems and blend them together with a few leaves, wasabi and extra virgin olive oil until you get a green and creamy sauce. Bread the belly. In an iron pan with oil, brown the tuna on both sides, put in the oven at 180 ° C for 5 minutes. Cut the belly into two parts Let it rest in a warm environment. Sauté the chard in a pan with oil.
Serve

 




Pescara: il ‘divo’, i trabocchi e la colomba ‘gourmet’ di Stefania

Una città sul mare

(Italian and English version) –
Pescara,
chiamata anticamente “Piscaria”, per la pescosità del suo mare, è una grande città portuale e un centro di cantieristica, di industria tessile e, naturalmente, di pesca. Oltre a questo, la città è una rinomata località balneare le cui spiagge vantano più di 10 km. Sono perfettamente attrezzate e offrono numerose opportunità di relax e comfort.
Pescara è oggi definita la “Città dei due Ponti”il Ponte del Mare, lungo  466,  e più grande ponte ciclo-pedonale d’Italia e Il Ponte Ennio Flaiano, intitolato al grande scrittore pescarese.

Ponte del Mare

Da vedere a Pescara (speriamo presto…)

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città
Cattedrale di San Cetteo che ospita un dipinto del Guercino, il San Francesco, donato dallo stesso d’Annunzio
Museo Vittoria Colonna arte moderna.
Museo Villa Urania ricca collezione di maioliche dal Cinquecento al Settecento.
Museo Civico Basilio Cascella raccoglie molte opere della famiglia Cascella.
Museo delle Genti d’Abruzzo mille miniature raccontano tradizioni e costumi della regione.

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città

Il ‘divo’ Gabriele

Durante la seconda guerra mondiale, quasi tutta la città era in rovina. La maggior parte dei suoi monumenti storici andò perduta per sempre in questo periodo. Tra gli edifici distrutti c’era una casa di Gabriele D’Annunzio, dove viveva sua madre.

Gabriele D’Annunzio

Dopo la guerra, il poeta decise di restaurare l’edificio. Nel 1963 qui fu aperto un museo che, in una raffinata atmosfera, raccoglie interessanti testimonianze della sua vita e del suo lavoro.

la casa di Gabriele D’Annunzio

Paradiso gastronomico

La cucina abruzzese è ricca, varia e tutta da scoprire, quindi niente di meglio che chiedere a una esperta in gastronomia locale: Stefania Peduzzi che, oltre che conoscere e promuovere la regione del territorio, è al timone di Rustichella d’Abruzzo, rinomato pastificio artigianale che esporta in tutto il mondo.

Stefania Peduzzi

Buongiorno Stefania, un consiglio per un weekend in Abruzzo?

Abito nella provincia di Pescara e tutt’intorno ci sono luoghi interessanti e località poco conosciute. Tanta bellezza e tanta storia.  Sto studiando e scoprendo le antiche abbazie medioevali di queste zone montane, strutture storicamente importanti perchè un tempo controllavano il passaggio dall’ Abruzzo verso il Tirreno. Tra le mie preferite, la splendida San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo, poco conosciuta e meno visitata, a Carpinedo della Nora. Altra visita storica da non perdere è l’antica Abbazia del Vescovo a Penne, un borgo davvero incantevol

San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo,

Per un lunch domenicale?

Le nostre colline, i nostri borghi sono meravigliosi, e offrono realtà culinarie tutte da scoprire, e poi punterei al fascino del mare. A Pescara, nella zona del porto canale scoprirete delle insolite palafitte dalle lunghe braccia che sostengono le reti da pesca: sono i  trabocchi, ristoranti sospesi sul mare in cui gustare cucina marinara. I più suggestivi a poca distanza dalla città, sulla costa da Ortona fino a Vasto, passando per San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia e Torino di Sangro.

I suoi trabocchi preferiti?
Punta cavalluccio, Punta fornace, Pesce palombo.

uno dei tipici ‘trabocchi’ abruzzesi

Rustichella d’Abruzzo sforna ogni anno, proprio in questo periodo, la sua famosa colomba pasquale, ce la racconta?

E’ fatta con “pasta madre”, un impasto naturale e soffice ottenuto attraverso la lievitazione di acqua e farina e poi messo a riiposare in un ambiente controllato, per ottenere una naturale lievitazione. Questa continua rigenerazione, conferisce alla colomba una fragranza e leggerezza uniche...

arrivano le colombe…

Pasqua è vicina: un’idea ‘gourmet’ per servire la colomba?

Ho pensato a una colomba gourmet, un po’ ‘diversa,  arricchita da una crema al mascarpone e guarnita di fragole. Un piatto semplice, adatto a fine pranzo e che può essere preparato al momento. Felice Pasqua a tutti voi!

Una colomba ‘diversa’

Ho già l’acquolina in bocca… Che vino accoppierebbe?

Per restare in Abruzzo, sceglierei uno storico vino da dessert: la ratafià abruzzese, un rosolio tipico, antico e nobile, celebrato anche da Gabriele D’Annunzio che lo definì “sangue morlacco”. E’ un vino che unisce la forza del  Montepulciano D.O.P. e l’aspro profumo delle amarene. Ottima scelta per accompagnare i dessert a fine pasto.

Il tradizionale vino da dessert 'Ratafià'
Il tradizionale vino da dessert ‘Ratafià’

La ratafià più celebre è quella della storica Distilleria Toro, fondata nel lontano 1817 e famosa per la sua rinomata Centerba e i distillati ricavati dalle erbe aromatiche e salutari che crescono sul monte Morrone che fa da sfondo all’altopiano su cui sorge Tocco da Casauria, estremo lembo della provincia di Pescara.

La colomba Rustichella d’Abruzzo

Volete scoprire la ricetta di Stefania Peduzzi?
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COLOMBA FARCITA CON CREMA AL MASCARPONE E FRAGOLE

Una colomba pasquale ‘gourmet’

Ingredienti per 6 persone
3 uova,
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di Maizena
400 ml di latte
Estratto di vaniglia
250 g di mascarpone,
1 bustina di zucchero a velo
6 fragole
Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a rendere il composto spumoso. Contemporaneamente porre in una pentola il latte con l’estratto di vaniglia.
Portare a ebollizione, versare il composto, girare finchè la crema diventi densa. Al primo bollore spegnere e lasciare raffreddare.
In una terrina unite alla crema 125 g di mascarpone e lasciare in frigo a riposare. Prendere le fragole fresche, tagliarle per lunghezza come da foto, una per ogni commensale.
Tagliare la colomba a fette e con una sac a poche apporre la crema sulla fetta e infine le fragole.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Pescara Turismo

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Pescara, formerly called “Piscaria”, due to the fishiness of its sea, is a large port city and a center for shipbuilding, textile industry and, of course, fishing.
In addition to this, the city is a popular seaside resort whose beaches boast more than 10 km. They are perfectly equipped and offer numerous opportunities for relaxation and comfort.
Pescara is now called the “City of Two Bridges”, the Ponte del Mare, 466 meters long, and the largest cycle-pedestrian bridge in Italy and the Ennio Flaiano Bridge, named after the great writer from Pescara. Bridge of the Sea

Ponte del Mare

Things see while in Pescara
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city Cathedral of San Cetteo which houses a painting by Guercino, the San Francesco, donated by d’Annunzio himself
Vittoria Colonna Museum of Modern Art.
Villa Urania Museum rich collection of majolica from the sixteenth to the eighteenth century.
Civic Museum Basilio Cascella collects many works of the Cascella family.
Museum of the People of Abruzzo a thousand miniatures tell the traditions and customs of the region.
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città

Gabriele D’annunzio 
During the Second World War, almost the entire city was in ruins. Most of its historical monuments were lost forever in this period. Among the destroyed buildings was a house of italian poet Gabriele D’Annunzio, where his mother lived.
After the war, the poet decided to restore the building. In 1963 a museum was opened here which, in a refined atmosphere, collects interesting testimonies of his life and his work. the house of Gabriele D’Annunzio

la casa di Gabriele D’Annunzio

Gastronomic paradise
Abruzzo’s cuisine is rich, varied and waiting to be discovered, so nothing better than to ask an expert in local gastronomy: Stefania Peduzzi who, in addition to knowing and promoting the region of the territory, is at the helm of Rustichella d’Abruzzo, a renowned pasta factory craftsmanship that exports all over the world.

Stefania Peduzzi

Hello Stefania, any advice for a weekend in Abruzzo?
I live in the province of Pescara and all around there are interesting places and little known places. So much beauty and so much history. I am studying and discovering the ancient medieval abbeys of these mountain areas, historically important structures because they once controlled the passage from Abruzzo to the Tyrrhenian Sea. Among my favorites, the splendid San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo, little known and less visited, in Carpinedo della Nora. Another historical visit not to be missed is the ancient Bishop’s Abbey in Penne, a truly enchanting village, San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo,
Where to go for a Sunday lunch?

San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo,

Our hills, our villages are wonderful, and offer culinary realities to be discovered, and then I would aim for the charm of the sea. In Pescara, in the canal port area, you will discover unusual stilt houses with long arms that support the fishing nets: They are called trabocchi, restaurants suspended over the sea where you can enjoy seafood cuisine. The most suggestive are not far from the city, on the coast from Ortona to Vasto, passing through San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia and Torino di Sangro. My fav are Cavalluccio and  Fornace 

uno dei tipici ‘trabocchi’ abruzzesi

Rustichella d’Abruzzo produces its famous Easter COLOMBA every year during this period, can you tell us about it?

It is made with “sourdough”, a natural and soft dough obtained through the leavening of water and flour and then left to rest in a controlled environment, to obtain a natural leavening. This continuous regeneration gives the dove a unique fragrance and lightness …
Easter is near: a ‘gourmet’ idea to serve the COLOMBA?
I thought of a colomba, with a twist, enriched with a mascarpone cream and garnished with strawberries. A simple dish, suitable for the end of lunch and which can be prepared at the moment. Happy Easter to you all!

Stefania Peduzzi

My mouth is watering already … What wine would you pair?
To stay in Abruzzo, I would choose a historic dessert wine: the Abruzzese ratafià, a typical, ancient and noble rosolio, also celebrated by Gabriele D’Annunzio. It combines the strength of Montepulciano D.O.P. and the sour scent of black cherries. Excellent choice to accompany desserts at the end of a meal. The most famous ratafià is that of the historic Toro Distillery, founded in 1817 and famous for its renowned Centerba and the distillates made from aromatic and healthy herbs that grow on Mount Morrone which is the backdrop to the plateau on which Tocco da Casauria stands, extreme strip of the province of Pescara.

Il tradizionale vino da dessert 'Ratafià'
Il tradizionale vino da dessert ‘Ratafià’

COLOMBA FILLED WITH MASCARPONE CREAM AND STRAWBERRIES

Una colomba pasquale un po’ ‘diversa,

ingredients for 6 people
3 eggs, 3 tablespoons of sugar 1 and a half tablespoons of cornstarch 400 ml of milk Vanilla extract 250 g of mascarpone, 1 sachet of powdered sugar 6 strawberries
Preparation
Beat the egg yolks with the sugar and cornstarch until the mixture is fluffy. At the same time, place the milk with the vanilla extract in a saucepan. Bring to a boil, pour in the mixture, turn until the cream becomes thick. At the first boil turn off and let cool. In a bowl, add 125 g of mascarpone cream to the cream and leave in the fridge to rest. Take the fresh strawberries, cut them lengthwise as shown in the photo, one for each diner. Cut the dove into slices and with a pastry bag put the cream on the slice and finally the strawberries. Complete with a sprinkling of powdered sugar.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Distilleria Toro,
Pescara Turismo




Andrea Aprea: i weekend nel Cilento, i ricordi e la sua spettacolare “pastiera sferica”

(Italian and English version) —
Andrea Aprea è l’Executive Chef del Ristorante VUN (Stella Michelin) nell’elegante Hotel Park Hyatt situato nel centro città di Milano, di fronte alla Galleria Vittorio Emanuele II, a due passi dal Teatro Alla Scala, Via Montenapoleone e Via Della Spiga.

l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.
La cucina di Aprea al VUN: l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.

VUN. che in dialetto milanese significa “uno”,  esprime chiaramente un legame con la città ma anche l’ambizione di suscitare sensazioni ed emozioni per eccellere nella gastronomia.
Aprea ama raccontare storie di cucina italiana, pensate per sorprendere, senza lasciare mai confusi. I piatti di Aprea sono un dialogo tra tradizione e contemporaneità che sanno fondarsi in un’esperienza unica.

Andrea Aprea. al timone del Ristorante VUN

Nella proposta gastronomica si trovano i segni di un dialogo tra memorie e scoperte. Il Percorso Partenopeo è l’omaggio che Aprea ha voluto dedicare alla propria terra, espressamente legato alla tradizione napoletana in una rilettura profonda della cultura gastronomica campana. I Percorsi Signature invece propone I piatti più significativi legati alla filosofia dello Chef.

Chef Aprea in action
Chef Aprea in action

Ciao Andrea, domanda di rito: dove ti piace trascorrere un weekend libero?

Amo evadere dalla città e scoprire piccoli paesi nelle Langhe e nel Pavese.
Un’altra meta favorita è il Cilento, la terra di Mara, mia moglie. Lì  mi piace scoprire delle piccole realtà al di fuori dell’itinerario turistico, come Castellabate, Roccaggliosa, Pioppi, San Giovanni Apiro.

Roccagliosa, Cilento

Per chi ama sbiciclettare, la Via Silente è un meraviglioso percorso circolare di circa 600 km che ripercorre i tratti costieri e si inoltra tra le montagne del Parco Nazionale del Cilento.

La Via Silente

Per chi è affascinato dai luoghi misteriosi, la meta è San Severino di Centola, uno spettrale borgo Medievale abbandonato che la leggenda racconta di essere stato decimato da una epidemia, costringedo la popolazione ad abbandonare la rocca.

San Severino di Centola, la città fantasma.

Che auto guidi?

Una Mercedes Classe C: è comoda e spaziosa. Ho due bambini e lo spazio è importante.
I tuoi viaggi intecontinenali?
Ne facevo in media 3 o 4 all’anno, molto spesso per lavoro. Ho toccato Stati Uniti, Malesia, Tailandia, Indonesia… l’ultimo a Bogotà per un evento gastronomico. Spero di ritornare a viaggiare  presto.

Hua Hin, Tailandia

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?

(ride) Più di uno! Tuttti cibi legati alla tradizione: le scauratelle al miele che mia suocera Mara prepara durante le feste natalizie e… il ragù, anzi ‘O rraù’ di mia mamma Francesca, inimitabile!

Napoli festeggia la Pasqua: pastiera, vino e musica

Il tuo primo ricordo della pastiera?

Un dolce immancabile nel periodo pasquale. Era presente dovunque, nelle botteghe, al mercato,  in ogni casa. Ricordo il profumo intenso nelle scale e nel cortile del condominio che diventavano teatro di scambio di doni, dove la pastiera faceva da protagonista.

Pasqua a Napoli: Il profumo della pastiera su e giù per le scale dei palazzi

Le donne del palazzo facevano a gara per preparare la pastiera più buona e non mancavano colorate discussioni riguardo gli ingredienti… se il grano dovesse essere intero, tutto frullato o mezzo frullato… e se la ricotta dovesse essere di mucca o di pecora…. e così via…

Chef Aprea: “La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le proprie origini”

Ci sono altri cibi partenopei che ricordi con piacere?

Due classici della ‘cucina del recupero’: Il casatiello, un rustico pagano di pasta di farina, acqua, sale e pepe, lievito, la sugna, cioè lo strutto e le uova “ncoppa”. Altra delizia è il tortano, un impasto che recuperava tutto quello che rimaneva nella dispensa, dalle bucce di formaggio agli avanzi di salumi.

Tipicità napoletane: casatiello e tortano

Il tuo amore per la pastiera continua?

Certo. Da quando sono al Vun dell’Hyatt l’ho sempre avuta in menu. Una pastiera a modo mio, che ho chiamato ‘sferica’ e che vuole significare l’evoluzione del classico dolce.napoletano.
Ci regali la ricetta?
Certo e Felice Pasqua!
Nella prossima pagina la ricetta di Andrea Aprea
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PASTIERA SFERICA

La ‘Pastiera Sferica’ di Andrea Aprea

Ingredienti e Grammi
Pastiera Sferica 8, Crema Cotta di Grano 20, Biscotto di Pasta Frolla 15, Gelato ai Canditi 10
Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia
Zucchero a Velo 20 q.b. q.b., Zest di Arancia a Microplane
Sfera Pastiera
Ingredienti e Grammi

Zucchero 1000, Acqua 20, Colorante da Pasticceria q.b.
Procedimento:
Portare l’isomalto alla temperatura di 150°Gradi. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180 Gradi. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Gelato ai Canditi
Ingredienti e Grammi
Latte 1000, Panna 200, Burro 50 ,Tuorlo d’Uovo 250 ,Zucchero 220 ,Neutro 10 ,Limone Candito ,Brunoise 400, Arancia Candita Brunoise 400
Procedimento:
Lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare.

Chef Aprea in action

Crema Cotta al Grano
Ingredienti e Grammi

Grano Cotto 1112, Latte 2225, Tuorlo d’Uovo 450, Vaniglia 1 stecca ,Limone Zeste 1 ,Arancia Zeste 1, Zucchero 315, Maizena 145, Burro 225
Procedimento:
Lavorare tuorli zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto le zerste di agrumi infine il burro. Raffreddare in abbattitore
Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia
Ingredienti e Grammi

Latte 125, Albume 100, Ricotta di Bufala 250, Zucchero 35, Essenza di Fiori d’Arancio 1 ,Colla di Pesce 1 foglio
Procedimento:
Lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.
Componimento del Piatto:
Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a celo e adagiare le zest di arance.

INFO
VUN

English Version
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Andrea Aprea at Restaurant VUN since 2011, first Michelin star in 2013, second Michelin star in 2018. Several experiences around the world, touching cities like London, Kuala Lumpur, Ravello, Florence, Lake of Garda.. to mention few.
VUN is located in the centre of Milan – one step away from Galleria Vittorio Emanuele II, Alla Scala Opera House and via Montenapoleone – the restaurant’s name means “one” in Milanese dialect; a name that indicates a desire to express a strong bond with the city and the territory, but is also an ideal synthesis of the chef’s philosophy that encompasses Italian culinary tradition and its Neapolitan roots.

l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.
l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.

Restaurant VUN is the domain of a young Neapolitan chef in whose cuisine you find echoes of dishes and products from Naples In this elegant and cosmopolitan restaurant decorated in neutral colors and adorned with drapery, Neapolitan chef Andrea Aprea serves the best of traditional Italian cuisine and a few dishes with the immediately recognizable character of his native city.

Andrea Aprea. al timone del Ristorante VUN, says “My contemporary cuisine looks towards the future, but never forgets its origins

THE INTERVIEW

Your first memory of the iconic “pastiera napoletana”?
A traditional dessert in the Easter period. It was present everywhere, in the shops, at the market, in every house. I remember that intense scent in the stairs and in the courtyard of the condominium that was becoming the stage of exchangin gifts, where the pastiera was the protagonist.
The women of the palace competed to prepare the best pastiera and there was no lack of colorful discussions about the ingredients … if the wheat should be whole, all smoothie or half smoothie … and if the ricotta should be cow or sheep …. and so on…
Any other Neapolitan food that you remember with pleasure?
Two classics of the ‘recovery kitchen’: Il casatiello, a pagan cottage made of flour, water, salt and pepper dough, yeast, lard, that is lard and “ncoppa” eggs. Another delight is the tortano, a mixture that recovered everything that was left in the pantry, from the cheese skins to the leftovers of cured meats.

Tipicità napoletane: casatiello e tortano

Still loving the pastiera?
Absolutely! Ever since I’ve been at the Hyatt’s Vun I’ve always had it on the menu.
A ‘pastiera my style,’  which I called ‘spherical’ and which means the evolution of the classic Neapolitan dessert.
Can you give us the recipe?
Sure and Happy Easter!                              

SPHERICAL PASTIERA RECIPE BY ANDREA APREA

Aprea in action

Ingredients: Grams
Spherical Pastiera 8
Cream of cooked wheat grain 20
Shorcrust pastry cookies 15
Ice cream with candied fruit 10
Sweet ricotta mousse with orange

Powdered Sugar

20

q.b.

Orange zest q.b.

Spherical Pastiera

Ingredients: Grams
Sugar 1000
Water 20
Pastry coloring q.b.

Method:
Bring the isomalt to a temperature of 150°. Add the coloring and bring the mixture to 180°. Remove from the heat and add the water with a ladle. Spread the mixture onto a silpat, continue to spread the liquid quickly to make sure it is blended; in order to get a satin effect, fold it over several times. Pump air through the blowing tube into the hot mass (90°/100°C), until it expands to create a thin sphere. Let it to cool and press down gently until a hole is cut through the sugar: the hole will be used to fill the sphere with the ricotta mousse.

Ice cream with candied fruit

Ingredients: Grams
Milk 1000
Whipping cream 200
Butter 50
Egg yolk 250
Sugar 220
Ice cream stabilizer (Neutro) 10
Brunoise candied lemon 400
Brunoise candied orange 400

Method:Mix and whisk all the ingredients as if you are making a crème anglaise; at the end add the candied fruit chopped in pieces.

 

Cream of cooked wheat grain

Ingredients: Grams
Cooked wheat grain 1112
Milk 2225
Egg yolk 450
Vanilla 1 pod
Lemon Zest 1
Orange Zest 1
Sugar 315
Cornstarch 145
Butter 225

Method:
Mix the egg yolks with the sugar and the cornstarch; in the meantime, bring the milk and the vanilla pod to the boil. Pour the hot milk onto the mixture of egg yolk, sugar and cornstarch and keep cooking it gently. Add the cooked wheat grain, the lemon and orange zest and the butter. Allow to cool in a blast chiller.

Napoli festeggia la Pasqua: pastiera , vino e tarantella.

Sweet ricotta mousse with orange

Ingredients: Grams
Milk 125
Egg white 100
Buffalo ricotta 250
Sugar 35
Orange blossom extract 1
Gelatine leaves 1 leaf

Method:
Mix the buffalo ricotta and the sugar, add the milk, but keep a little bit of it on a side. Use the remaining milk to melt the gelatine leaf by heating and stirring them together. Add the orange blossom extract and the egg white to the ricotta mix. At the end add also the melted gelatine and make sure everything is well incorporated. Filter the mixture through a chinois strainer and place it into a siphon with two charges.
Plating:
Place the cream of cooked wheat grain on the bottom of a bowl; to do this, use a 7 cm diameter pastry ring. On top of the cooked wheat grain, lay the shortcrust pastry disc (previously shaped with the same pastry ring used for the cooked wheat grain). Place 3 pieces of candied orange, 3 pieces of candied lemon and 3 pieces of candied cedar. Add a scoop of ice cream; fill the isomalt sphere with the ricotta mousse and place the sphere in the bowl. Sprinkle with powdered sugar and lay the orange zest carefully.

Chef Aprea in action
Chef Aprea in action

INFO
VUN




Chef Alessandro Trovato. Ricetta ‘top’: Leonardo incontra la Romagna

Cesenatico (Forlì-Cesena). Un borgo dove storia, arte e buon cibo incontrano l’impareggiabile ospitalità dei romagnoli.

Cesenatico: iniziamo con una piacevole passeggiata lungo il canale del porto, tra barche variopinte e abitazioni colorate. Un percorso suggestivo progettato nientemeno che da Leonardo da Vinci. Entriamo nell’ atmosfera elegante del Grand Hotel da Vinci, albergo 5 stelle del Gruppo Batani Select. 

Ci accolgono arredi ricercati e materiali pregiati che ricalcano lo stile Deco, ampie vetrate con vista sul mare, la qualità dei servizi, la Dolce Vita SPA con la sua piscina coperta, il rigoglioso giardino con una spettacolare piscina e spiaggia privata.

Grand Hotel Da Vinci

A tavola,  impera l’eccellente gastronomia del ristorante Monnalisa, guidato dallo Chef Alessandro Trovato, che ho incontrato per una piacevole intervista.

Alessandro Trovato

Ciao Alessandro, iniziamo con la domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?

Montagna e collina sono le mie destinazioni preferite. Un’altra meta è il Lago Acquapartita, tra i meravigliosi colori dei boschi dell’Alta Valle del Savio. Ii, la Famiglia Batani ha il Miramonti , una proprieta che si affaccia sul lago.

Lago Acquapartita

Prossimo viaggio importante?

Sarà in  Giappone, ho recemente lavorato con degli chef giapponesi e c’è stato un ottimo feeling. Hanno amato la mia cucina e mi hanno invitato per eseguire dimostrazioni e partecipare a un loro stage, la cosa mi lusinga anche perchè sono molto interessato alle tecniche naturali, sopratutto con il pesce fresco.

Uno chef giapponese

Quando è nato il tuo interesse per la cucina?

Ero un ragazzino, in un viaggio a Malta, tanti anni fa.  Sono rimasto rimasto incantato da quel mare e da quei pescherecci che scaricavano continuamente pesce, e che le donne del posto portavano a casa per cucinarlo. Ero incuriosito e affascinato.

Malta, il mercato del pesce di Marsaxlokk

Dov’è scoppiata la scintilla?

Nell’isola di  Vulcano. Lavoravo come cameriere in un ristorantino a conduzione familiare. Un giorno, il ragazzo che aiutava in cucina si infortunò e così mi chiesero di prendere il suo posto e dal quel momento è cominciato tutto.

L’isola di Vulcano, nelle Eolie

Una prerogativa del tuo menu?

Le verdure freschissime provenienti dall’orto della Familia Batani. La politica è semplice: quando è il periodo delle castagne, trovi castagne, nel menu e così via… zucchine, verze, zucche, tutto rigorosamente stagionale. E naturalmente tanto, tantissimo pesce.

Due piatti dello Chef Trovato

I tuoi ingredienti preferiti?

Adoro le gelatine di agrumi, dalle arance ai limoni, dal bergamotto, al mandarino.
Ho studiato anche una gelatina di sanguinelle siciliane, sarà rossa, rossa  e… afrodisiaca.

Un' afrodisiaca gelatina di sanguinelle siciliane
Un’ afrodisiaca gelatina di sanguinelle siciliane

Chef, la tua ricetta per gli amici di Weekend Premium?

Un risotto verde con asparagi e un pesto di erbe, tra cui gli strigoli (o “stridoli” in Romagna) una pianta spontanea che rappresenta uno dei gusti più classici della tradizione gastronomica contadina e infine un ingrediente che lega armoniosamente il tutto: la Robiola di Roccaverano, realizzata artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano, in Piemonte. Un formaggio leggendario, infatti la sua lunga storia arriva fino ai Celti e compare addirittura negli scritti di Plinio il Vecchio.

La robiola, formaggio di cui scrisse nientemeno che Pilnio il Vecchio
La robiola, formaggio di cui scrisse nientemeno che Plinio il Vecchio

Che vino accoppieresti?

Per promuovere con forza l’identità della Romagna e per valorizzare il territorio, opterei per il  Bolé Rosé, un sangiovese di collina spumantizzato, dal bel colore rosa pastello e dal profumo di petali di rosa e con note di fragola e lampone e un sentore di crosta di pane.

Il Bolé Rosé consigliato dallo Chef

Curiosi di scoprire questo piatto impreziosito dalla ‘robiola ‘storica’?

La ricetta nella prossima pagina
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RISOTTO MANTECATO AL PESTO DI PINETA, ASPARAGI E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Il risotto di Alessandro Trovato

Ingredienti per 4 persone

– 360 g Riso Carnaroli
– Brodo vegetale Q.B.
– 100g Robiola di Roccaverano
– 50 g Parmigiano grattugiato
– 400g Asparagi freschi
– ½ Cipolla bianca media
– 30 cl vino bianco

Per il pesto di pineta
– 50 g Stridoli
– 50 g Rucola
– 50 g Basilico
– 10 g Pinoli
– 30g Parmigiano
– 50g Olio Extravergine

Stridoli di Romagna

Preparazione il pesto
Pulire i tre ortaggi, sbollentarli in acqua bollente e sale e successivamente farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare il tutto sino ad ottenere un pesto liscio e senza grumi.

Preparazione per il risotto
Preparare il brodo vegetale: in un tegame mettere acqua fredda con le verdure (1 carota, 1 zucchina, 1/2 cipolla,1 patata, 1 pomodoro maturo, e gli scarti ottenuti della pulizia degli asparagi) e lasciare bollire per circa 1 ora.
Pulire gli asparagi, tagliare la parte inferiore dura e pelarlo, lavare bene e tagliare a rondelle.
Lasciare 1 asparago intero e con un pela patate affettatelo per fare delle tagliatelle per decorare il piatto.
Rosolare la cipolla precedentemente tritata ed aggiungere il riso con olio EVO. Fare tostare il riso e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare ed infine aggiungere il brodo vegetale.
A metà cottura aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle.
Una volta cotto il riso mantechiamo con 50g di robiola, il pesto di pineta ed il Parmigiano.
Quando il riso sarà pronto in piattiamo lo stesso e definiamo il piatto con le tagliatelle di asparagi crudi conditi solo con olio evo e sale e con dei pezzetti o, se riuscite, delle quenelles della robiola rimasta

INFO
Ristorante Monalisa
Vini Bolè
Robiola di Roccaverano

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita
e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette
e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’



Alessandro Borghese: “ Vi presento la mia ‘Signora in Giallo’ ”

La Festa della Donna. Women’s Day 2021

(Italian & English Versions)

8 Marzo, Festa della Donna.

Lo chef Superstar Alessandro Borghese, popolarissimo conduttore dello show televisivo “Alessandro Borghese 4 ristoranti” dedica a tutte le donne il suo dolce “Lemon Lady” disponibile dal 5 all’8 marzo (e… vista la sua bontà, probabilmente anche in seguito) al ristorante ‘AB – Il lusso della semplicità’, l’elegante regno di chef Borghese in zona CityLife a Milano.

Il Lusso della Semplicità

Ciao Alessandro, parliamo di viaggi: quali sono state le tue mete preferite?

Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele: tappe di un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’ a bordo di navi da crociera. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone e a San Francisco, dove sono nato e poi sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita.

E per un weekend libero?

Mi piace portare a Venezia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.

Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?

Ascoltare e suonare buona musica, sia a casa che nel mio ristorante, dove amo abbinare musica e cibo, come nel mio nuovo piatto Che Capasanta! preparata alla brace, glassata con salsa di pere su crema di cannellini, rucola e pane di segale: un’opera d’arte gourmet incorniciata in un piatto che ricorda il vinile 33 giri.

Che Capasanta!

Che musica ascolti?

Passo dai jazz, al blues a tanto rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry… E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce l’anima e la fa sua.

L’anima rock di Alessandro

Amo guidare auto da corsa.

Le auto sono una passione di famiglia. Nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli, papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Sono cresciuto tra gare e piloti e sono un appassionato della velocità. Quando posso, vado a correre in pista, spesso al volante di una Porche 23

La grande passione di Alessandro

Torniamo in cucina: un piatto ineguagliabile?

Un piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e il suo spaghetto ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana. Tornando ai giorni nostri, il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e unico!

Nerano

Il tuo primo ricordo della cucina?

È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.

Chef Borghese

Alessandro, qualche passione… nascosta?

(ride) Direi…seminascosta: i tatuaggi. Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando, come un cuoco randagio giravo il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…

Le carte di AB

Ed eccoci alla tua nuovissima creazione: ‘Lemon Lady’

Ho voluto celebrare la Festa della Donna con un dolce dal colore caldo: un giallo che ricorda sole e mimose. Lemon Lady è un lingotto con base di biscotto ricostruito, mousse al limone, biscotto di marzapane e mousse al cioccolato bianco ricoperto di spray giallo al burro di cacao e guarnito con coulis di lampone e calamansi, sorbetto al lampone e cialda al mango e sesamo.

il Lusso della Semplicità

Ci regali la ricetta?

Eccola!

Per la ricetta del dolce ‘Lemon Lady’ gira la pagina. Clicca Next>

LEMON LADY

Lemon Lady, il dolce che Alessandro Borghese dedica alle donne

Ingredienti:
Mousse mascarpone limoncello
Tuorlo 250 g •Zucchero 200 g •Acqua 40 g •Succo limone 70 g •Limoncello 30 g •Mascarpone 1050 g •Panna 750 g •Gelatina 30 g •Scorze limone 30 pz
Biscotto al limone e mandorla
Marzapane 250 g •Zucchero 450 g •Uova 250 g •Burro morbido 450 g •Uova 500 g •Scorze limone 30 g •Farina bianca 250 g •Fecola 200 gr
Mousse cioccolato bianco
Panna 500 g •Vaniglia 1 bacca •Tuorlo 150 g •Tuorlo 200 g •Zucchero 180 g •Acqua 60 g •Gelatina 25 g •Cioccolato bianco 650 g •Panna semi Montata 1200 g
Cialda mango crispy
Purea di Mango 150 g • Purea di Limone 50 g •Glucosio 50 g •Zucchero 20 g •Pectina 5 g
Sorbetto lampone
Lampone in purea 400 gr •Acqua 330 gr •Neutro sorbetto 3 gr •Destrosio 37 gr •Glucosio 35 gr •Zucchero 165 gr
Gel di Lampone
Purea di Lampone 690 g Zucchero 184 g Agar Agar 10 g Acqua 115 g
Gel di Calamansi
Pure di Calamansi Crystal Mais

Preparazione:
Prepara la mousse al mascarpone e limoncello: porta a 82° tuorlo, zucchero, acqua e succo di limone. Fredda montando in planetaria e aggiungi il limoncello. Monta mascarpone e panna separatamente. Quando la crema raggiunge i 35°, aggiungi la gelatina sciolta e mescola il tutto delicatamente. Versa nello stampo per formare il primo strato del dolce. Prepara il biscotto al limone e mandorla: ammorbidisci il marzapane con uova e zucchero in una planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungi il burro con le scorze di limone. Aggiungi le uova a filo alternandole con le farine setacciate. Stendi uno strato di 7 mm e cuoci in forno ventilato a 180°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Prepara la mousse di cioccolato bianco: fai un pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e prepara una crema inglese con i tuorli restanti e la panna. Sciogli la gelatina e versa il tutto sul cioccolato bianco. Porta a 35°C e incorpora la panna con il pâte à bombe e la crema inglese. Adagia il biscotto alla mandorla bagnato al limoncello nello stampo e aggiungi la mousse al cioccolato bianco. Finisci gli strati con un biscotto ricostruito alla mandorla e metti in congelatore per 2 ore. Prepara la cialda al mango crispy: scalda le puree con il glucosio fino a 60°C, aggiungi zucchero e pectina e lascia bollire per 2 minuti. Cuoci in forno a 60-70°C per almeno 10 ore. Prepara il sorbetto al lampone: porta la purea e l’acqua a 40°C, aggiungi le polveri e mescola, poi pastorizza e manteca. Per il gel di lampone: mescola tutti gli ingredienti. Porta a bollore e togli dal fuoco. Lascia in frigo per 2 ore e frulla. Prepara il gel di calamnsi: mescola in un frullatore gli ingredienti fino alla giusta consistenza. Togli dallo stampo il dolce e colora con spray giallo alimentare al burro cacao. Guarnisci con il sorbetto al lampone, la cialda di mango e gel di calamnsi e lampone

Buona Festa della Donna! Happy Women’s Day!

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

English version. Click Next>

Le carte di AB


“I want to convey an emotion,
says TV Chef Celebrity Alessandro Borghese, I want to please who comes to my place, I want to make my guests happy. A space with a highly refined, personal aesthetic character. The menu changes often according to the availability  of the raw material depending on the season.”

March 8th, Women’s Day.
Superstar TV Chef Alessandro Borghese, very popular host of the Italian TV show “Alessandro Borghese 4 restaurants” dedicates his cake “Lemon Lady” to all women,. The cake will be available March 5th- 8th  (and … given its goodness, probably even later) at the Borghese’s restaurant Il lusso della Sempicità  ‘AB – The luxury of simplicity’, in the CityLife area of ​​Milan.

il lusso della semplicità

THE INTERVIEW
Alessandro, let’s talk about travel: any favorite destinations?
Seychelles, Madagascar, Cape Town, Israel: stages in a period that I consider my ‘gastronomic childhood’ aboard cruise ships. I have great memories of special dinners in Cape Verde, Japan and San Francisco, where I was born. I also ended up in unpredictable places, like that little shack by the beach in Maui, Hawaii, where I enjoyed one of the best sushi of my life.
Where do you like to spend a free weekend?
I like to bring wife Wilma and my daughters Arizona and Alexandra to Venice.

Che Capasanta!

Besides cooking, what are your passions?
Listening and playing good music, both at home and in my restaurant, where I love to combine music and food, like in my new dish Che Capasanta prepared on the grill, glazed with pear sauce on cannellini cream, rocket and rye bread: a gourmet work of art served on a plate reminiscent of 33 rpm vinyl. I love the music! I go from jazz to blues to a lot of rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry …

L’anima rock di Alessandro


What about driving?
I am into racing cars. Cars are a family passion. My Grandfather ran the garage, “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples, Dad was a motorcycle rider, he raced in all categories.
I grew up between races and drivers and I am a fan of speed. When I can, I go racing on the track, often at the wheel of a Porche 23
Let’s go back to the kitchen: an incomparable dish?
A dish from the past: uncle Tonino’s pasta and potatoes and
Nerano’s style spaghetti .
I ‘d like to mention Wilma’s rabbit with beer, very good. rustic, simple and unique!

Chef Borghese


Your earliest cooking memory? I
It is linked to Sundays, My father’s famous ragù made with tomatoes and basil in glass jars.
I was a kid and I remember that I woke up with that aroma in the house.
Alessandro, some hidden passion?
(laughs) I would say… semi-hidden: the tattoos. I have many .. The one on my arm recalls a period in my life when, like a stray cook, I used to travel the world with a bag of knives and a great desire to know life, on the other arm I have a pomegranate, Jewish symbol of honesty and fairness. I have many others, but I’ll tell you next time …


And here we are at your brand new creation: ‘Lemon Lady’
I wanted to celebrate Women’s Day with a warm-colored dessert: a yellow reminiscent of the sun and mimosas. Lemon Lady is made of biscuits, lemon mousse, marzipan biscuit and white chocolate mousse,covered with yellow cocoa butter spray and garnished with raspberry and calamansi coulis, raspberry sorbet and mango and sesame wafer. 

LEMON LADY

Lemon Lady, il dolce che Alessandro Borghese dedica alle donne

Ingredients:
Limoncello mascarpone mousse Yolk 250 g • Sugar 200 g • Water 40 g • Lemon juice 70 g • Limoncello 30 g • Mascarpone 1050 g • Cream 750 g • Gelatin 30 g • Lemon peel 30 pcs Lemon and almond biscuit Marzipan 250 g • Sugar 450 g • Eggs 250 g • Soft butter 450 g • Eggs 500 g • Lemon peel 30 g • White flour 250 g • Starch 200 gr White chocolate mousse Cream 500 g • Vanilla 1 berry • Yolk 150 g • Yolk 200 g • Sugar 180 g • Water 60 g • Gelatin 25 g • White chocolate 650 g • Semi-whipped cream 1200 g Crispy mango waffle Mango puree 150 g • Lemon puree 50 g • Glucose 50 g • Sugar 20 g • Pectin 5 g Raspberry sorbet Puree raspberry 400 gr • Water 330 gr • Neutral sorbet 3 gr • Dextrose 37 gr • Glucose 35 gr • Sugar 165 gr Raspberry gel Raspberry puree 690 g Sugar 184 g Agar Agar 10 g Water 115 g Calamansi gel Pure by Calamansi Crystal Mais
Preparation:
Prepare the mascarpone and limoncello mousse: bring the yolk, sugar, water and lemon juice to 82 °. Cold by whipping in a planetary mixer and add the limoncello. Whip mascarpone and cream separately. When the cream reaches 35 °, add the melted gelatin and mix everything gently. Pour into the mold to form the first layer of the cake. Prepare the lemon and almond biscuit: soften the marzipan with eggs and sugar in a planetary mixer with leaves until you get a homogeneous mixture and add the butter with the lemon peels. Add the eggs flush, alternating them with the sifted flours. Roll out a 7 mm layer and bake in a convection oven at 180 ° C with the valve open for 10/12 minutes. Make the white chocolate mousse: make a pâte à bombe with water, sugar and egg yolk and make an English custard with the remaining egg yolks and cream. Melt the gelatine and pour it all over the white chocolate. Bring to 35 ° C and incorporate the cream with the pâte à bombe and the custard. Place the almond biscuit soaked in limoncello in the mold and add the white chocolate mousse. Finish the layers with an almond reconstructed cookie and place in the freezer for 2 hours. Prepare the crispy mango wafer: heat the purees with glucose up to 60 ° C, add sugar and pectin and let it boil for 2 minutes. Bake in the oven at 60-70 ° C for at least 10 hours. Prepare the raspberry sorbet: bring the puree and water to 40 ° C, add the powders and mix, then pasteurize and cream. For the raspberry gel: mix all the ingredients. Bring to a boil and remove from heat. Leave in the fridge for 2 hours and blend. Make the calamnsi gel: Blend the ingredients in a blender to the right consistency. Remove the cake from the mold and color with a yellow food spray with cocoa butter. Garnish with the raspberry sorbet, mango wafer and calamnsi and raspberry gel

Buona Festa della Donna! Happy Women’s Day!

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità




Weekend in Friuli? A Tricesimo tanta storia, arte e la cucina di Juri Riccato

L'incanto del Friuli
L’incanto del Friuli

Weekend nell’ incantevole Friuli?  La meta è Tricesimo, appena fuori Udine, meta affascinanate ricca di storia medievale, castelli e suggestive fontane di pietra. Il suo nome deriva dal numerale  miliario latino “tricesimus” cioè a trenta miglia da Aquileia lungo la  antica Via Augusta. Scoprirete un notevole patrimonio storico e artistico, tra cui  lo splendido Duomo, il portale del Bissone, Borgo S.Antonio, Il maestoso Castello datato 1253, e la Chiesa di S. Pelagio decorata dagli affreschi cinquecenteschi di Gian Paolo Thanner.

Il Castello e affreschi cinquecenteschi del maestro Gian Paolo Thanner eseguiti nel 1535 nella chiesa di San Pelagio

A Tricesimo lo Chef Juri Riccato conduce una storica trattoria, datata fine ‘800. Anticamente si chiamava La Collina, trasformatasi  nel  ’42  in Miculan, cognome dei gestori, per poi diventare l’Antica Trattoria Miculan voluta dai nuovi ‘condottieri’: lo chef Juri Riccato e la moglie-sommelier Michela.  Il ristorante propone un tipico menu friulano con qualche divagazione  “svirgolando” qua e là verso altre direzioni, ma sempre attento alla stagionalità e al territorio, mentre in cantina tutti i vini sono friulani.

Juri e Michela: cucina e cantina si incontrano

Juri, domanda di rito: che auto guidi?

Michela e io amiamo la montagna, quindi ho scelto una Subaru, ideale per arrampicarsi nei nostri bellissimi dintorni, come il Tarvisiano e il Moggio Udinese, località perfette per rilassarsi e per scoprire piccole trattorie legate alla tradizione.

Tradizionale anche la tua cucina?

Punto a una cucina semplice, classica e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti.
Quindi non ti piace la cosiddetta ‘confusione’?
(ride) Mi piace una confusione… ben definita.

Alcune specialtà della Trattoria Miculan.
Alcune specialtà della Trattoria Miculan.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette di mamma Paola; la cucina era un punto di incontro e di divertimento.

Cosa ti diverte cucinare?

La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, ai casunzei, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.

una specialità dellaTrattoria Miculan: La quaglis con polenta
Una specialità della Trattoria Miculan: la quaglis con polenta

La tua ricetta?

Ho scelto un piatto di maialino, perfettamente rappresentativo del nostro menu.

SELLA DI MAIALINO IN PORCHETTA CON TORTINO DI PATATE E CACIOTTA, CIPOLLOTTI E MELE.

La ricetta di Juri Riccato

Ingredienti:
1 sella di maialino disossata
1 carota pelata
1 cipolla pelata
1 gamba di sedano lavato
5 patate grasse crude
400 gr di caciotta
4 mele
8 cipollotti
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
Sale, pepe
Procedimento:
Prendere la sella salarla e speziarla con un pesto di rosmarino e salvia, arrotolarla e legarla bene con del filo da cucina. Oliare un poco una placca con dell’olio di oliva e adagiare la sella. Aggiungere la dadolata di verdure (sedano, carote, cipolla. Coprire con la carta stagnola, Infornare e cucinare a 160 gr per circa 1 ora. Togliere la stagnola, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare cucinare mezz’ora a 180°. A fine cottura levare la sella, aggiungere 1 bicchiere di acqua e lasciare ridurre leggermente, fino ad ottenere una salsa.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con acqua salata, farla bollire e sbollentare i cipollotti per 4 minuti, per poi raffreddarli in acqua fredda.
Spelare le mele, tagliarle in 4, metterle sul fuoco in una padella bassa con un filo d’olio, saltare velocemente con il cognac, per poi raffreddarle.
Spelare e tagliare le patate sottili di circa 2 mm così anche la caciotta. In uno stampo imburrare i lati affinché le patate e la caciotta non si attacchino in cottura, intervallando le fette di patate con quelle di caciotta, fino ad ottenere uno spessore di circa 7 cm. Cucinare in forno a 170 gr per 40 minuti.
Una volta pronti tutti i prodotti comporre o il piatto aggiungendo alla fine il sugo di cottura della carne.

INFO
Antica Trattoria Miculan




“STRISCIA LA RICETTA”… RAJAE BEZZAZ. la scatenata inviata di ” Striscia” parla di sè e del suo “cous cous” preferito.

(Italian & English Versions) –

Qual è stato il tuo viaggio preferito ?

Il mio viaggio preferito è quello che non ho ancora fatto…
Mi piace pensare che c’è un posto al mondo a me sconosciuto, un luogo che mi darà emozioni più di tutti; il fatto che lo debba ancora visitare mantiene alta la positività e la voglia di andare avanti per la mia strada.

Quale posto ti piacerebbe visitare che non hai ancora visitato?

Il ghiacciaio Perito Moreno, nel Parco Nazionale della parte sud-occidentale della provincia di Santa Cruz, in Argentina. Una caratteristica tipica del Perito Moreno è il “ponte di ghiaccio”; l’erosione sulla diga di ghiaccio da parte dell’acqua del lago crea un ponte di ghiaccio tra il fronte del ghiacciaio in avanzamento e la sponda del lago stesso. Vorrei tanto ammirare con i miei occhi queste meraviglie naturali che purtroppo stanno lentamente scomparendo, sarebbe un viaggio nella natura, quella vera e mozzafiato.

Perito Moreno

Un’esperienza culinaria particolare?

Ho veramente apprezzato il cibo nel cuore dell’Africa: siamo andati lì a girare un servizio e abbiamo condiviso il cibo con tante persone, alcune poverissime ma che ci hanno offerto quello che avevano e anche se non erano piatti complessi con ingredienti costosi, erano cucinati benissimo, con tante spezie, ricchi di sapore e tanto amore.

Il cibo messaggio di dialogo e amore .

Ti piace scoprire le cucine del mondo?

Assolutamente si. In tutti i miei viaggi ho sempre voluto assaggiare il cibo locale ovviamente facendo attenzione a non ordinare piatti contenenti alcuni ingredienti che non sono consentiti dalla mia religione (Islam) come ad esempio il maiale. Talvolta mi manca l’atmosfera e il profumo della mia cucina natale,  Il Marocco  è cucina della mia casa, il profumo e i sapori della mia infanzia.

Tipici piatti marocchini

E in Italia come ti trovi?

Beh, non si può certo dire che in Italia manchi qualcosa in fatto di cibo… La cucina italiana è riconosciuta in tutto il mondo come una delle più complete sia per i suoi valori nutrizionali sia per i sapori unici che cambiano di chilometro in chilometro. Qui la varietà dei piatti è infinita, la loro storia è millenaria e l’incontro tra tradizione e innovazione la rende sempre spettacolare.

Il tuo primissimo ricordo in cucina?

Mia nonna, la osservavo fare quelle che io credevo delle magie, con tutte quelle spezie polverose e colorate… Quando mi permetteva di aiutarla ero felice di imparare le sue ricette segrete e la guardavo incantata realizzare dei piatti incredibili con quello che aveva a disposizione.

le spezie colorate .

 Una cucina straniera che vorresti conoscere?

Vorrei tanto visitare il Giappone per assaggiare il vero sushi. A Milano ci sono tantissimi ristoranti che servono questa tipica specialità giapponese e sicuramente la qualità è alta ma l’esperienza in un vero sushi bar a Tokyo è in cima alla mia lista dei desideri.

Un Sushi Bar a Tokyo

Quanto c’è di ‘green’nella tua alimentazione?

Dieta sana ed equilibrata che possa sostenere la mia vita frenetica e bisognosa di energie. Il più “green”possibile. Sotto tutti I punti di vista, a partire dalle confezioni degli alimenti stessi.

Mi parli della tua ricetta “cous cous di pesce”?

E’ un piatto che fonde e unisce due culture alle quali sono molto legata: l’araba e l’italiana. Sono spesso in Sicilia per lavoro e, quando il tempo lo consente, vado a mangiare questo cous cous eccezionale seduta di fronte al mare a Mazara del Vallo. Se vuoi ti dò la ricetta, si tratta di una mia versione particolarmente veloce nella preparazione, adatta a persone con poco tempo per cucinare (ride)… un po’ come me.
COUS COUS DI PESCE VELOCE VELOCE…

Cous cous ai frutti di mare

Innanzitutto preparo un brodo vegetale con carota, cipolla, zucchina e un pomodoro che sia sufficiente alla quantità di cous cous che voglio utilizzare.
Di solito mi regolo con una quantità pari a quella del cous cous .
In una casseruola preparo un soffritto con un trito d’aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungo gamberoni, cozze, capesante, vongole, ma tu puoi aggiungere i frutti di mare o il pesce che preferisci.

i frutti di mare misti che più mi piacciono

Lascio insaporire per qualche minuto. Sfumo con del vino bianco e lascio evaporare l’ alcool.
Continuo per qualche minuto a fiamma vivace e infine aggiungo dei pomodori pelati a pezzetti. Aggiusto di sale, cospargo di peperoncino e lascio cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo metto il cous cous in una ciotola capiente, lo bagno con un filo d’olio e lo mescolo ben bene.
Porto ad ebollizione il brodo e lo verso sul cous cous che deve riposare almeno per una decina di minuti fino a quando tutto il liquido verrà assorbito e il cous cous aumenterà di volume.

tajine, tipici vasi di terracotta

Sgrano il cous cous con una forchetta e lo unisco al sugo di frutti di mare nella mia tajine (un tipico vaso di terracotta). Mescolo e lascio riposare qualche minuto per farlo insaporire. Alla fine cospargo abbondante prezzemolo tritato e servo.

Yallah, buon pranzo a tutti…

 

Cesare Zucca Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
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Rajae Bezzaz, a native of Tripol, Italian by adoption.
She is known as the special (and unstoppable) correspondent of the popular Italian TV show “Striscia la Notizia”.

The interview
Hi Rajae! Ready for the interview? We will talk about travel, food and … who knows.
Honey, I am always ready …
When you are free, how do you like to spend the weekend?
It depends on the moment and my state of mind, I definitely can’t miss my daily training, I need to train especially because it increases my concentration and allows me to perform at work and beyond. So even if I travel for the weekend, I make sure that I have what I need to train. Being a “correspondent” requires more energy than it may seem …
Any favorite destinations?
I like to visit Italian areas that are little known to the general public, I love Medieval villages surrounded by nature and small villages where you can breathe Italian history, culture and tradition. I love visiting museums and if I could I would spend whole days inside. Because you never stop learning, knowing and growing your culture and let’s not forget … I have a weakness for discovering local culinary delicacies.
Which car do you drive? I drive them all, I have no problems, but I don’t own one. I prefer to rent it when necessary and pollute as little as possible.
What was your favorite trip?

My favorite trip is the one I haven’t done yet … I like to think that there is a place in the world unknown to me, a place that will give me emotions more than any other; the fact that I still have to visit it keeps the positivity high and the desire to go on my way.

Which place would you like to visit that you haven’t visited yet?

I would like to visit Perito Moreno Glacier, in the National Park, in the southwestern part of the province of Santa Cruz, Argentina. A typical feature of Perito Moreno is the “ice bridge”. Lake water erosion on the ice dam creates an ice bridge between the advancing glacier front and the lake shore. I would love to admire with my own eyes these natural wonders that unfortunately are slowly disappearing, it would be a journey into nature, the real and breathtaking one.

Perito Moreno

A particular culinary experience?

I really enjoyed the food in the heart of Africa: we went there to shoot a service and we shared the food with many people, some very poor but who offered us what they had and even if they were not complex dishes with expensive ingredients, they were cooked very well with many spices, full of flavor and lots of love. Food is a message of dialogue and love.

Il cibo messaggio di dialogo e amore .

Do you like discovering the cuisines of the world? Always, in all my travels I have always wanted to taste the local food obviously paying attention not to order dishes containing some ingredients that are not allowed by my religion (Islam) such as pork. Sometimes I miss the atmosphere and the scent of my native cuisine. Morocco is the kitchen of my home, the scent and flavors of my childhood.

Tipici piatti marocchini

 

And how are you in Italy? Well, it certainly cannot be said that in Italy there is something missing in terms of food … Italian cuisine is recognized all over the world as one of the most complete both for its nutritional values ​​and for the unique flavors that change from kilometer to kilometer . Here the variety of dishes is infinite, their history goes back thousands of years and the encounter between tradition and innovation always makes it spectacular.
Your very first memory in the kitchen?
My grandmother, I watched her do what I thought were magic with all those dusty and colorful spices, when she allowed me to help her I was happy to learn her secret recipes and watched her enchantedly make incredible dishes with what she had available. the colorful spices.
A foreign cuisine that you would like to know?

I would love to visit Japan to taste real sushi. In Milan there are many restaurants serving this typical Japanese specialty and certainly the quality is high but the experience in a real sushi bar in Tokyo is at the top of my wish list.

Un Sushi Bar a Tokyo

How much ‘green’ is there in your diet?
Healthy and balanced diet that can support my busy and energetic life. As “green” as possible. From all points of view, starting with the packaging of the foods themselves.
Can you tell me about your “fish couscous” recipe?
It is a dish that blends and unites two cultures to which I am very attached: the Arab and the Italian. I am often in Sicily for work and, when the weather permits, I go to eat this exceptional couscous sitting in front of the sea in Mazara del Vallo. If you want, I’ll give you the recipe, it is a version of mine that is particularly fast in preparation, suitable for people with little time to cook (laughs) … a bit like me. 
A QUICK FISH COUS COUS RECIPE

Couscous ai frutti di mare

First of all I prepare a vegetable broth with carrot, onion, courgette and a tomato that is sufficient for the quantity of couscous I want to use. Usually I set myself with an amount equal to that of couscous. In a saucepan, I prepare a sauté with chopped garlic and extra virgin olive oil. I add (prawns, mussels, scallops, clams, etc) the mixed seafood that I like the most I leave it to flavor for a few minutes. I blend with white wine and let the alcohol evaporate. I continue for a few minutes on a high flame and finally add some chopped peeled tomatoes. Add salt, sprinkle with chilli and cook for about 15 minutes.

i frutti di mare misti che più mi piacciono

In the meantime, I put the couscous in a large bowl, soak it with a drizzle of oil and mix it well. I bring the broth to a boil and pour it over the couscous which must rest for at least ten minutes until all the liquid is absorbed and it will increase in volume. tajine, typical terracotta pots I shell the couscous with a fork and add it to the seafood sauce in my tagine (a typical terracotta pot). I mix it and let it rest for a few minutes to make it flavor. At the end I sprinkle abundant chopped parsley and serve.

Yallah, have a great lunch  …



Venezia. “Trattoria alla Madonna”, 75 anni di storia e la ricetta del famoso “Risotto ai frutti di mare”

(Versione in italiano e inglese) —
TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA —

Venezia. Trattoria alla Madonna, da 75 anni il locale classico della ristorazione veneziana. Qui non  ci si può sbagliare: piatti abbondanti, servizio accurato, atmosfera familiare, e soprattutto… niente musica!

Un ritrovo all’antica. Arredamento tradizionale e quadri di Artisti contemporanei alle pareti

Il menu è un tuffo nel passato con le delizie del presente con tanto pesce lavorato in maniera naturale per non intaccare i sapori tipici di ogni singola pietanza. Tra le tante proposte segnalo il ricco antipasto misto di pesce (canoce, gamberetti, polpetti, garusoli, latticini) le tradizionali “sarde in saor”, il granchio, i vermicelli al nero di seppia, le granseole nel guscio, il pesce fritto o grigliato e, naturalmente, il fegato alla veneta con polenta.

Le vongole veraci, valide ‘eredi’ delle antiche ‘peverasse’

Questa Trattoria è una vera istituzione veneziana, la cui gestione è passata da generazione in generazione, Oggi  troviamo il Patron Lucio Rado e lo Chef Enrico Liberalesso che da ben 42 anni è al timone di questo iconico ristorante.

Enrico Liberalesso

Buongiorno Enrico. Dove le piace trascorrere un weekend libero?
Mi piace scoprire l’ entroterra veneziano, sia in mountain bike che in auto.
Che auto guida?
Una Volvo, mi da sicurezza.
Qualche meta all’estero?
Le Canarie, Sharm el-Sheikh, Barcellona e un po’ tutta la Spagna, anche se nella cucina spagnola non ho trovato un utilizzo interessante del pesce singolo, ma quasi sempre misto, nei fritti o nella paella.

Il classico sugo nero di seppia

Al contrario della cucina veneziana…
Esattamente.  A Venezia da sempre il pesce ha costituito un elemento prezioso per una cucina nata ‘povera’ e sviluppatasi nei secoli. Mai buttar via niente, la filosofia “no waste” la ritroviamo perfino in antiche ricette settecentesche, come il ‘fumetto” cioè un ristretto di brodo di pesce, fatto con le parti avanzate.

Il meraviglioso antipasto di pesce della Trattoria alla Madonna

Il suo primo ricordo in cucina?
Un gran spavento… mia mamma Carla che era tornata dal mercato con un paniere pieno di moeche vive e sgambettanti… mi avevano terrorizzato.
Lei è da 42 anni al timone di questa trattoria. Quali sono i piatti di allora e quelli di oggi ?
La ‘petite marmite’ è sparita. Era un piatto amatissimo dai francesi, con fegatini e frattaglie di pollo; anche le ‘peverasse’ hanno ceduto il posto alle vongole veraci. Sempre attuali gli spaghetti di seppie in nero, le sarde n saor, l’intramontabile fegato alla veneziana e il nostro piatto forte, il “Risotto con frutti di mare alla Madonna”  (sorride) In giro si dice che sia il migliore della città…

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Il famoso risotto ai frutti di mare della Trattoria alla Madonna, Venezia

Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di cozze
1/2 kg di vongole
1/2 kg di scampi
300 g di riso
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di brandy
2 bicchieri di vino bianco
sale, pepe e peperoncino qb

Il brodo
Soffriggere leggermente la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, l’alloro e il timo.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, i gusci di scampi, le teste e code di rana pescatrice e l’acqua.
Bollire per un’ora e mezza, filtrare e conservare solo il liquido.
Il risotto
Soffriggere vongole, cozze e scampi, quindi sgusciarli. Soffriggere sedano, cipolla aglio tritati con una foglia di alloro.
Aggiungere gli scampi, le cozze e le vongole e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere il riso e cuocere versando poco alla volta il brodo e mescolando continuamente, ricordandosi di aggiungere un bicchiere di brandy circa 3 minuti prima che il piatto sia pronto.

INFO
Trattoria Alla Madonna

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

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Venice. Trattoria alla Madonna, 75 years of history and the recipe of the famous “Risotto with seafood”

Un ritrovo all’antica, dall’arredamento tradizionale e quadri d’autori contemporanei alle pareti

Venice. Trattoria alla Madonna,  a classic Venetian restaurant for 75 years.
You can’t go wrong here: abundant dishes, accurate service, family atmosphere, and above all… no music!
An old-fashioned meeting place. Traditional furniture and paintings by contemporary artists on the walls.

The menu is a dip in the past with the delights of the present with lots of fish processed in a natural way so as not to affect the typical flavors of each dish. Among the many proposals I point out the rich mixed fish appetizer (canoce, shrimp, octopus, garusoli, dairy products) the traditional “sarde in saor”, crab, vermicelli with cuttlefish ink, spider crabs in the shell, fried or grilled fish and, of course, the Venetian-style liver with polenta.

Le vongole veraci, valide ‘eredi’ delle antiche va

This Trattoria is a true Venetian institution, whose management has passed from generation to generation, Today we find the Patron Lucio Rado and the Chef Enrico Liberalesso who has been at the helm of this iconic restaurant for 42 years.
Good morning Enrico. Where do you like to spend a free weekend?
I like to discover the Venetian hinterland, both by mountain bike and by car.
What car do you drive?
A Volvo, gives me security.
Any destination abroad?
The Canaries, Sharm el-Sheikh, Barcelona and a little all of Spain, although in Spanish cuisine I have not found an interesting use of single fish, but almost always mixed, in fried food or paella.

Il meraviglioso antipasto di pesce della Trattoria alla Madonna

 Unlike Venetian cuisine …
Exactly. In Venice, fish has always been a precious element for a cuisine born ‘poor’ and developed over the centuries. Never throw anything away, the “no waste” philosophy can even be found in ancient eighteenth-century recipes, such as the ‘brodetto that is a restricted fish broth made with the leftovers.
 Your first memory in the kitchen?
A great fright … my mother Carla who had come back from the market with a basket full of live and trampling moeche … they had terrified me.

Enrico Liberalesso

You have been at the helm of this restaurant for 42 years. What are the dishes of then and those of today?
The ‘petite marmite’ is gone. It was a dish much loved by the French, with chicken livers and offal; even the ‘peverasse’ have given way to clams. Always current are the cuttlefish spaghetti in black, the sardines n saor, the timeless Venetian liver and our main dish, the “Risotto with seafood alla Madonna” (smiles) It is said that it is the best in town around the world. ..

RISOTTO WITH SEAFOOD

Il famoso risotto ai frutti di mare della Trattoria alla Madonna, Venezia

Ingredients for 4 people 1/2 kg of mussels 1/2 kg of clams 1/2 kg of scampi 300 g of rice 2 celery sticks 1 onion 1 carrot 2 bay leaves 1 sprig of thyme 1 clove of garlic 1/2 glass of brandy 2 glasses of white wine salt, pepper and chilli to taste The broth Lightly fry the onion, celery, carrot, garlic, bay leaf and thyme. Deglaze with the white wine and let it evaporate, then add the tomato sauce, the scampi shells, the monkfish heads and tails and the water. Boil for an hour and a half, strain and keep only the liquid. The risotto Sauté clams, mussels and scampi, then peel them. Saute celery, chopped garlic onion with a bay leaf. Add the scampi, mussels and clams and pour in the white wine. Add the rice and cook pouring the broth a little at a time and stirring constantly, remembering to add a glass of brandy about 3 minutes before the dish is ready.

 




Cercate la ‘vera’ Venezia? Vivaldi, Casanova, Goldoni e Chef Sebastiano vi danno il benvenuto al Bistrot de Venise

DI CESARE ZUCCA –

Lo splendore della Serenissima

Volete respirare vera aria veneziana?

Fidatevi dei veneziani più famosi della storia: Vivaldi, Casanova e Goldoni vi sorridono dalle pareti di damasco rosso del lussuoso Bistrot de Venise locato nel cuore di Venezia e da molti anni meta di visitatori di tutto il mondo, punto di incontro dei veneziani e sede di momenti  letterari, culturali, enogastronomici, segnando un bel legame tra storia e cibo attento nelle sue ricerche gastronomiche e risoluto nel viaggio a ritroso nella gastronomia veneziana dal 400 in poi.

Vivaldi, Casanova e Goldoni vi danno il benvenuto

Il Bistrot ha recentemente riaperto i battenti per il lunch, mentre alla sera può ospitare i clienti degli hotels convenzionati. Al timone, troviamo lo Chef Sebastiano Bodi, proveniente dalle esperienze del Rosa Alpina di San Cassiano guidato dal grande Norbert Niederkofler.

Gondolieri al bar del Bistrot. Più Venezia di così…

.”Il Bistrot de Venise, sottolinea il Patron Sergio Fragiacomo, da 21 anni propone  il recupero di una cucina antica e la rende contemporanea, sempre con grande rispetto alla sua storia. Un percorso tra antiche ricette veneziane che siamo riusciti a scoprire grazie all’enorme quantità di informazioni e di testi che ci ha fornito la Biblioteca Marciana di Venezia. È un percorso che ci riconosce il mondo intero e nel quale amo comunque dare spazio alle proposte di Sebastiano, anche alle più innovative”

Il Patron Sergio Fragiacono e lo Chef  Sebastiano Bodi.

Buongiorno Sebastiano, se hai un weekend libero, dove vai?

Punto verso mete gastronomiche dove mi piace scoprire ristoranti stellati. Amo la mia zona, sono nato a Cavallino, un autentico angolo di paradiso tra storia e natura, a due passi da Venezia; li posso trovare delle piccole realtà di produzione  di erbe spontanee e tanti spunti per nuovi piatti.

Cavallino Treporti

Un viaggio che ricordi con piacere? 

La Spagna, ammiro tanto la sua cucina. Il prossimo viaggio sarà in  Asia, partendo dal Vietnam; sono molto interessato studiare le tecniche locali e scoprire nuove possibili contaminazioni tra cucina asiatica e europea.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Il primissimo quando avevo 4 anni e aiutavo la nonna a tritare le erbe aromatiche… ma poi sono diventato ‘ professional’: mi sono specializzato nei panini e nel ‘tirare’ la pasta e sentivo che la passione per la  cucina stava crescendo.

Bodi e la sua brigata

Sebastiano cosa non troveremo mai nel tuo frigo di casa?

Qualsiasi prodotto semi preparato o a lunga conservazione, mai dadi
(ride, anche se la mia ragazza li ama…) e non accetto di vedere della mayonnese in tubetto… capirai, bastano cinque minuti e la si fà in casa…

“baccalà conso co l’inchio“ rivisitazione di un piatto popolare della cucina veneziana del’800

Alcuni tuoi piatti veneziani assolutamente da gustare?

Partiamo dal classico: anguilla, moeche e risotto o perlomeno il ‘nostro’ risotto che combina la tradizione alla modernità, a base di pesce con aroma di finocchi e liquirizia per quel tocco agrodolce, eredità di una cucina ebraica estremamente popolare nel Ghetto di Venezia. .

rivisitazione di un piatto del 1400 .”Sapor de Fior de Persico” di Maestro Martino

Qualche piatto di cucina contemporanea?

Capasanta mela verde e liquerizia, lingua cotta a bassa temperatura con curry verde e salsa di ostrica e per finire una brunoise di sedano rapa lavorata a risotto.

Una specialità contemporanea del Bistrot de Venise

La tua ricetta?

Un piatto leggermente rivisitato, tratto da una ricetta di un Cuoco Anonimo Veneziano della fine del XIV° sec. E’ un piatto che sorprende per l’attualità e che teniamo in menu oramai da 20 anni.

RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI

La ricetta di Sebastiano Bodi del Bistrot de Venise, Venezia

Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
250 g semola di grano duro
2 N° uova fresche
40 g tuorlo
10 ml olio extravergine d’oliva
2,5g sale
PER IL RIPIENO
200 ml panna
100g formaggio piazentino ( parmiggiano antico)
100g formaggio di capra a basta morbida
100g asiago dolce a pasta dura
1 N° tuorlo
PER LA SALSA
300 g coscia di gallina/pollo
100 g carota
100 g sedano
1 pz porri
50 g radice di zenzero
1 g pistilli zafferano
30 g olio extravergine
QB maizena
QB acqua
1 rametto timo in fiore ,origano, rosmarino, salvia
PER LA CIALDA DI ZUCCHERO GREZZO
6g farina “00”
25g zucchero semolato
14g farina mandorle
10g burro fuso
2g Liquore di Saronno
8g acqua
PER FINIRE
burro francese, erbette fresche di stagione (salvia & rosmarino & alloro)
ricotta affumicata. mandorle a scaglie tostate

RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI

PROCEDIMENTO
PER LA PASTA FRESCA
Inserire tutti gli ingredienti in una planetaria con il gancio e lavorare finchè l’impasto non è omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare sottovuoto per 8h.
PER IL RIPIENO
Inserire i formaggi a cubetti e la panna in un thermomix a 60 C° velocità 3 fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, a questo punto inserire il tuorlo. Spostare il tutto in una sac à poche e lasciar raffreddare in frigorifero.
PER FORMARE I RAVIOLI
Stendere la pasta in sfoglie sottili da 1 mm, coppare la pasta in cerchi di 7 cm di diametro, e farcirli con abbondante ripieno, chiudendoli sovvrapponendo un altro cerchio di pasta bagnando con poca acqua i bordi.
PER LA SALSA
Rosolare le verdure insieme allo zenzero, i pistilli di zafferano, aggiungere la coscia di gallina e continuare a rosolare, coprire poi d’acqua e far ridurre a bollore minimo per 2 ore e mezza, in fine filtrare il tutto e legare con poca acqua e maizena, inserire le erbette in infusione fino a che la salsa non si sarà raffreddata. Filtrare nuovamente.
PER LA CIALDA DI ZUCCHERO GREZZO
Miscelare tutto insieme in una bastardella con la frusta, mettere l’impasto in un sac à poche far riposare a 4° per circa 30 minuti. Prendere una placca con carta da forno, stendere l’impasto formando delle strisce lunghe 4 cm larghe 2 cm. Infornare a 180° e cuocere fino a doratura della cialda.
PER LA FINITURA
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 6 minuti, scolare e mantecare con la salsa, una noce di burro francese e le erbette fresche.
Impiattare e finire con una grattugiata di ricotta affumicata, le cialde di zucchero e le mandorle tostate

INFO
Bistrot de Venise

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.
ENGLISH VERSION
Chef, what is Your recipe?
A slightly revisited dish, taken from a recipe by an Anonymous Venetian Chef from the late 14th century. It is a dish that is surprising for its topicality and has been on the menu for 20 years now.

La richetta di Sebastiano Bodi del Bistrot de Venise, Venezia

RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI
Sebastiano Bodi’s recipe from Bistrot de Venise, Venice
Ingredients for 4 people

FOR PASTA 250 g durum wheat semolina 2 N ° fresh eggs 40 g yolk 10 ml extra virgin olive oil 2.5g salt FOR THE STUFFING 200 ml cream 100g piazentino cheese (ancient parmesan) 100g soft goat cheese 100g sweet hard paste Asiago 1 N ° yolk FOR THE SAUCE 300 g hen / chicken leg 100 g carrot 100 g celery 1 pc leeks 50 g ginger root 1 g saffron pistils 30 g extra virgin olive oil QB maizena QB water 1 sprig of blooming thyme, oregano, rosemary, sage FOR THE RAW SUGAR WAFFLE 6g “00” flour 25g granulated sugar 14g almond flour 10g melted butter 2g Liqueur of Saronno 8g water FINALLY French butter, fresh seasonal herbs (sage & rosemary & bay leaf) smoked ricotta. toasted flaked almonds RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI METHOD FOR FRESH PASTA Place all the ingredients in a planetary mixer with the hook and work until the dough is homogeneous. Shape into a ball and leave to rest under vacuum for 8h. FOR THE STUFFING Place the diced cheeses and cream in a thermomix at 60 C ° speed 3 until the mixture is soft and homogeneous, at this point add the yolk. Place everything in a pastry bag and leave to cool in the refrigerator. TO FORM THE RAVIOLI Roll out the dough into 1 mm thin sheets, cut the dough into 7 cm diameter circles, and stuff them with plenty of filling, closing them overlapping another circle of dough, wetting the edges with a little water. FOR THE SAUCE Brown the vegetables together with the ginger, the saffron pistils, add the chicken leg and continue to brown, then cover with water and reduce to a minimum boil for 2 and a half hours, finally filter everything and tie with a little water and cornstarch, add the herbs to infuse until the sauce has cooled. Filter again. FOR THE RAW SUGAR WAFFLE Mix everything together in a bowl with a whisk, put the dough in a pastry bag and let it rest at 4 ° for about 30 minutes. Take a baking sheet with parchment paper, roll out the dough into 4 cm long 2 cm wide strips. Place in the oven at 180 ° and cook until the waffle is golden brown. FOR THE FINISH Cook the ravioli in abundant salted water for about 6 minutes, drain and mix with the sauce, a knob of French butter and the fresh herbs. Serve and finish with grated smoked ricotta, sugar wafers and toasted almonds

Bodi e la sua brigata

 




Pietro Leemann, premiato con la Stella “Verde” Michelin, si racconta…

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Oggi incontriamo Pietro Leemann, al timone di “Joia”, primo ristorante vegetariano gourmet a ricevere la prestigiosa stella Michelin.

Leeman ha studiato alla corte di grandi chef tra cui Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet. Ha vissuto molti anni in Oriente dove ha esplora affascinanti culture come il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda.

I viaggi in Oriente di Leeman

Ha scritto più di dieci libri di cucina, di divulgazione di cultura alimentare, di filosofia naturale e di ricette. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
Nel 2020 la Guida Michelin ha assegnato al suo ristorante Joia un nuovo riconoscimento il Trifoglio Verde Michelin  dedicato alla gastronomia virtuosa e alla responsabilità e senso etico verso ambiente e Natura.

alcuni dei libri di Leemann

Buongiorno Pietro, subito la domanda di rito: qual è la sua meta preferita per un weekend?

Parigi: l’ho visitata molte volte in passato ed è nel mio cuore.
E’ un po’ che non ci torno, sicuramente il mio prossimo weekend sarà lì.
Un debole per la cucina francese?La cucina francese è decisamente in contrasto con la mia, io sono vegetariano il francese è onnivoro. D’altra parte la Francia ha dato i natali a chef che hanno segnato la mia storia e di cui apprezzo l’alta cucina e l’estremo rigore. Degli chef francesi ammiro l’identificazione con la qualità e l’unione tra di loro, mentre trovo che in Italia ci sia più campanilismo, carenza di dialogo e meno senso di appartenenza, ambedue argomenti per me importanti. Comunque anche a Parigi stanno cominciando ad emergere delle realtà vegetali, come il grande Alain Passard, da molti anni paladino della cucina vegetariana e profeta di questa nuova ondata green che travolgerà il mondo.

Parigi nella nebbia

A proposito di green,  a Joia è stata assegnato il “Quadrifoglio Verde Michelin”, congratulazioni…

Grazie, sono davvero onorato di aggiungerlo alla prima Stella Michelin ricevuta nel ’96 e tuttora attiva. E’ un elogio che riconosce la storia ecologica, le scelte precise e il rispetto dell’ ambiente, tutti elementi di cui Joia ha sempre voluto essere portavoce. Dalle modalità di approvvigionamento delle materie prime alla lotta contro lo spreco alimentare, dalla corretta gestione dei rifiuti all’impatto energetico, all’etica lavorativa. Sono lieto che una guida storica come la Michelin, da sempre indirizzata verso una certa opulenza a volte esagerata, si sia interessata al tema della sostenibilità.

Un piatto di Pietro Leemann

Mi piace associare il green a un’alimentazione corretta, diversamente dai tempi passati, quando l’alimentazione non teneva granché conto della salute: si mangiava troppo e troppo grasso, troppa carne, troppo vino… (ride) il carbonato era quasi sempre necessario dopo un pasto abbondante…

Il “Quadrifoglio Verde della Sostenibilità” il nuovo e prestigioso premio della Guida Michelin

Lei ha viaggiato moltissimo. Il suo menu esprime l’essenza di viaggiatore?

La mia cucina è un inno alle diverse culture che ho scoperto e che mi piace riunire e non separare. Ritengo che la cucina sia una rappresentazione non solo delle tecniche e degli stili di un territorio, ma anche il riflesso del pensiero del luogo. Nella mia cucina troverà fusione di elementi della cucina giapponese, cinese, indiana, sudamericana. ln questo momento di lockdow, il ìunch box che consegnamo a casa, si intitola proprio ‘Appunti di Viaggio”  e ci porta in paesi lontani dal Giappone all’India, dal Messico al MedioOriente e ogni settimana in destinazioni diverse.

“Appunti di Viaggi” nei lunch box delivery di Joia

Quindi il viaggio come fonte di ispirazione?
Certamente. Per esempio l’anno scorso sono stato in Brasile ed è nato “Sulle note della bossanova” una piccola torta di caffè e lamponi, fragole e albicocche marinate al mango, menta fresca, gelato e salsa di caffè estratto a freddo e selezionato per me da Lavazza, un piatto che vuole evocare lo spirito e le atmosfere di quel paese.

Sulle note della Bossanova

Il suo primo ricordo del cibo?

Il cibo nella mia famiglia è sempre stato un importante fautore di unione, sopratutto nel ritrovarsi a tavola, dove si creano belle interazioni e si rinnovano gli affetti. Il rito di incontrarsi a tavola è da sempre una tradizione che unisce e che scioglie nodi e barriere. E’ un momento d’amore, come le coccole di mia mamma Ada, quando metteva in tavola una delle sue torte straordinarie… era un po’ il suo modo di conquistarci.
Tuttora davanti una bella torta… divento matto: è il mio tallone d’Achille!

“il piatto è una visione del tempo che continuamente cambia ma non cambia”.
Pietro Leemann

Cucina a casa?
Sempre. Sia che io sia da solo o che ci sia mia figlia Romy o che ospiti degli amici. Penso che cucinare significhi portare un messaggio e con gli anni ho acquisito una certa esperienza sull’alchimia dello stare insieme e sul piacere di ammaliare un ospite e magari, visto che cucino vegetariano, di portarlo un po’ nel mio mondo.
Nel suo frigo di casa c’è sempre…
Zenzero e un’infinità di tè pregiati giapponesi e taiwanesi, con cui pasteggio, essendo astemio. Poi naturamente tanta verdura…l’altro giorno ho comprato dei bellissimi carciofi che sono lì che mi aspettano…

Dal mercato… al piatto.“Classicismo”, carciofo cotto sottovuoto per pochi minuti e avvolto in una sfoglia vegana, quindi fatta con il burro vegetariano autoprodotto dal Joia, ultimato in forno.

Veniamo alla sua ricetta “C’era una volta Il Re Inverno” sembra l’inizio di una una fiaba…

Beh, penso che col crescere diventiamo un po’ troppo seriosi e prendiamo tutte le cose un po’ troppo sul serio… E’ bello tornare bambini e giocare con la fantasia, pur lanciando un messaggio profondo che è quello di una cucina che nasce dall’anima.

C’era una volta Il Re Inverno… ”
Per scoprire la ricetta di Pietro Leeman clicca Next>

C’ERA UNA VOLTA IL RE INVERNO 2017
Tortino di patate, lenticchie rosse, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino

Il piatto “C’era una volta Il Re Inverno” dello Chef Pietro Leemann

Per il tortino
80g carote
80g porro
160g patate
320g pastella di farina di lenticchie (600g farina lenticchie 1l acqua)
30g olio evo
q.b trito di erbe
Per la corona
4 patate
Per il radicchio
4 radicchio tardivo
250g aceto
125g zucchero
500g vino rosso
20g di sale
50g acqua di barbabietola
La salsa al vino
100g vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)
25g saba
25g succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
3g kuzu
q.b olio semi per montare
La salsa al mandarino
200g succo di mandarino
½ lemon gras
12g kuzu
q.b di un pâté a piacere
qualche cima di cerfoglio

Esecuzione
1. Per la corona, tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarla in lionese.
2. Fare un dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.
3. Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza.
4. Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.
5. Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.
6. Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.

INFO
Joia
Lo Chef Leemann è impegnato in numerosi progetti con aziende ed enti – pubblici e privati – con l’obiettivo di divulgare i precetti di una cucina sana, sostenibile e consapevole.
Per saperne di più: www.pietroleemann.ch

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’



Un’ osteria storica, un oste speciale, una ricetta che riutilizza il pane raffermo… I ‘mondeghili’ sono serviti!

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Gusto, storia e simpatia: ci troviamo all’Osteria del Treno, storico locale nato nel 1877 come circolo di mutuo soccorso per i ferrovieri, trasformatosi in un elegante ambiente stile liberty dalle balconate in ferro battuto sorrette da colonne in ghisa e utilizzato come spazio per attività culturali e … non solo (nel 1981, diventò l’Aphrodite, un cinema a luci rosse).

l’0steria del Treno, ieri e oggi

Attività culturali ed eventi mondani proseguono ancora oggi, tra sfilate di moda, lezioni di tango, teatro,  musica jazz, folk e dialettale, il tutto sotto la regia dell’ incomparabile ‘oste’: Angelo Bissolotti

L’incomparabile “oste”: Angelo Bissolotti

Ciao Angelo, da dove incominciamo?
(ride) Partiamo subito con ‘una consolazione’…
Cioè?
Un milanese direbbe un ‘bianchin sprussà‘: è un calice di bollicine, ghiaccio e una lacrima di Bitter Campari. Per un attimo ti consola dallo stress e ti distrae dalle paranoie che in questi giorni sono anche troppe….
Parliamo di viaggi: quando hai un weekend libero, dove ti piace andare ?
Venezia, la Laguna veneta, il Piemonte,  visto che amo le feste di paese e i prodotti locali , e naturalmente la Lombardia:  Milano e i suoi dintorni, specialmente il triangolo Lariano cioè Bellaggio e dintorni.  Lì ho dei cari amici che suonano nel gruppo musicale Sulutumana (cioè “sul divano”) che si allaccia alla tradizione della musica popolare e dei cantautori, ogni scusa è buona per andarli a sentire…

Paesaggio e musica: il Triangolo Lariano e i Sulutumana

Come ti sposti?
Guido una Panda, ma preferisco la moto, ho girato il mondo in moto.
A casa chi cucina?
Mia moglie Rossella, ottima chef, piuttosto esigente… e Anna, la mia suocera di origina mantovana: i  suoi tortelli di zucca  sono imbattibili… e considera che la zucca non è un ingredente facile, bisogna scegliere quella giusta al momento giusto e va sapientemente equilibrata con gli altri ingredienti: la mostarda del Duca di Mantova, l’amaretto, la scorza di limone…

Osteria del Treno, Milano
Osteria del Treno, Milano

Un piatto significativo nel menu della Osteria del Treno?
Un piatto storico che riutilizza il pane raffermo, concetto antico e contemporaneo. Un’autentica espressione della tradizione frugale della cucina milanese: i mondeghili. Le  loro origini riisalgono ai secoli, fino all’età araba. E’ un piatto ‘povero’ del recupero, entrato a far parte della tradizione culinaria degli Spagnoli, che hanno dominato l’Italia per 150 anni. Oggi queste polpette vengono spesso portate in tavola come pre-aperitivo di benvenuto, oppure le potete trovare come street food. Sono simili nella preparazione alle polpette, ma sono delle dimensioni di una noce, arrotolate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Ogni famiglia ha la sua ricetta: con o senza carne e con ripieni diversi come scamorza, prosciutto o zucchine fritte..,

L’origine dei mondeghili arriva da lontano. Il nome, che significa polpetta, deriva dalla parola araba al-bunduck, ma ad insegnare la preparazione dei mondeghili ai milanesi furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano. La parola spagnola è “albondiga”, i milanesi la mutarono in “albondeguito”, poi diventò “albondeghito”, per poi arrivare al termine odierno mondeghilo o ‘mundeghil’ in milanese.

E i tuoi ?
I miei ‘mundeghili’ (adesso li pronuncia in milanese n.d.r.) sono a base di biancostato, leggeri, croccanti e digeribili. Vuoi la ricetta?
Certamente, grazie! C’è un ingrediente che ami in modo particolare?
Il bagoss, formaggio stagionato fatto in alpeggio, semigrasso, a pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano, prodotto nel comune di Bagolino originario di Bagolino in provincia di Brescia, un paese che amo visitare durante il Carnevale, che si festeggia tra corteggiamenti, balli mascherati e tanta musica.

Bagolino, il celebre formaggio e il Carnevale

Tanta musica anche nei tuoi racconti, un  tuo piatto che è ‘una musica’…?
Il cappuccino del magutt,  una crema  di robiola che viene da un’antica latteria di Pandino. Io la servo con un crostino di pane da ‘pucciare’ dentro, come se fosse un cappuccino.
Assaggia, senti che musica….

Una delizia dello Chef: Cappuccino del Magutt

I MONDEGHILI DELL’OSTERIA DEL TRENO

I ‘mondeghili’ dellì’Osteria del Treno, Milano

Per 4 persone , 20 mondeghili
Ingredienti:
Biancostato 800g
1 carota
1 cipolla bianca media
3 gambi di sedano
Parmigiano reggiano 100g
Prezzemolo 20g
150 g di pane raffermo
100 ml di latte
2 Uova
Sale e pepe q.b.
Per impanatura
2 uova
200 ml di latte
500g di pan grattato
50g di farina 00
Sale q.b.
Procedimento
Mettete in una pentola sedano carota e cipolla copritele con 2 litri d’acqua e portate a bollore abbassate il fuoco e immergete il Biancostato per circa 2 ore lasciate raffreddate.
Nel frattempo che la cane cuoce ammollate il pane con il latte per 5 minuti, poi strizzate il pane dal latte. Quando la carne è fredda tritatela aggiungete il parmigiano, le uova, il prezzemolo, pane, salate e pepate amalgamate bene il composto e formate delle sfere di circa 35g.
Per impanatura
In una ciotola mettete le uova e il latte e in un latra la farina e il pan grattato. Immergete le polpette prima nella ciotola con latte e uova e poi nella ciotola con il pan grattato e la farina, fate attaccare bene il pangrattato alle polpette. Lasciate riposare i mondeghili per 5 minuti e poi friggeteli in olio di semi. Servite caldi con una spolverata di sale.

INFO
Osteria del Treno
Via S. Gregorio, 46, Milano

CESARE ZUCCA
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LOREDANA BERTÈ: “LA MIA ‘RICETTA BOMBA’ PER CONQUISTARE ANDY WARHOL…”

DI CESARE ZUCCA –

New York. La “Regina dl Rock ” si trasforma in “Pasta Queen” per conquistare il “Re della Pop Art”. Loredana Bertè e Andy Warhol, coppia “bomba” nel magico mondo della Factory e di Fiorucci.

Loredana in stile Warhol

Ciao Loredana, è uscito da poco il libro “Caro Elio” dedicato al grande Fiorucci.
Ci sei in molte foto…
Praticamente ero la madrina delle aperture di negozi Fiorucci in mezzo mondo: Milano, dove andavo spesso con Mimi, Londra, Los Angeles, New York dove ho vissuto più di 1 anno…
Un momento che ti piace ricordare?
Tanti momenti indescrivibili…forse la conferenza stampa per la presentazione del mio primo album. E’ avvenuta a Milano, proprio negli uffici di Fiorucci in Galleria Passerella. Elio aveva tappezzato le vetrine con i miei poster e regalava a tutti uno strepitoso borsone da spiaggia con dentro una maglietta e il mio album… non potrò mai dimenticare fan, giornalisti e discografici che facevano a botte per averne una…

Loredana Bertè alle inaugurazioni dei negozi Fiorucci. In basso a destra Elio Fiorucci con Andy Warhol. Immagini dal libro ‘Caro Elio’, curato da Franco Marabelli, Edizioni  Mondadori

Che tipo era Elio Fiorucci?
Una persona unica, speciale, generosa… mi ha riempito gli armadi delle sue cose, io non vedevo l’ora di poterli indossare in qualche show televisivo o nei miei video. Ricordo che eravamo a Londra e Elio è spartito per tornare dopo un paio d’ore con una sorpresa. Era andato a Carnaby Streeet e mi aveva portato un abito fatto di fazzoletti… una vera opera d’arte, Si, mi voleva davvero bene, pensa che mi ha perfino messa nelle sue storie a fumetti, vedi quella in look pirata e quel capellone smilzo? Beh (ride) siamo io e Renato Zero… visti da Fiorucci…

Loredana Bertè e Renato Zero, protagonisti dei fumetti Fiorucci. Immagni tratte dal libro ‘Caro Elio’,Mondadori

A proposito di Fiorucci New York, è vero che lì hai conosciuto Andy Warhol?
Certo, proprio nel Fiorucci Store sulla 59esima. Lì  praticamente ci passavo tutti i pomeriggi… era un mondo incantato, frequentato da VIP pazzeschi: Grace Jones, Mick Jagger, Brooke Shield, Truman Capote, Jackie Onassis, Keith Haring… C’era un meravigliosa macchina del caffè camuffata da organo e nessuno lo sapeva usare… allora mi ci sono messa io, ho imparato in fretta e mi venivano dei cappuccini fantastici, tanto che tutti mi scambiavano per una “barista rock”.
Un giorno è arrivato Andy Warhol e il mio caro amico Leonardo Pastore ci ha presentati: “Andy, devi assolutamente conoscere Loredana, è una grande rock star italiana e una bravissima cuoca , fa delle paste sensazionali,,,,”

Breakfast da Tiffany e caffè da Fiorucci …

E Warhol  come ha reagito?
Beh, devo dire che il fatto della rockstar non gliene fregava più di tanto… ma ha rizzato le orecchie quando ho saputo della pasta… “Stasera devo fare un contratto con dei clienti italiani. Loredana, sarebbe bellissimo fargli trovare una vera pasta ‘Made in Italy.’…”
Insomma, era un invito alla Factory!  E te pareva che gli dicevo di no???
Sono corsa subito al fantastico negozio Bloomingdale’s e li ho preso di tutto e di più, compreso lo scolapasta… e meno male, perchè poi mi sono accorta che alla Factory nessuno conosceva l’esistenza dello scolapasta, compreso Andy che gli ha fatto una valanga di Polaroid…

L’ iconico stile “Polaroid” che con Warhol è diventato arte.

Come è andato il tuo debutto da chef ?
Un successone!… Andy mi ha soprannominato “The Pasta Queen” e alla Factory ci sono tornata tante volte. Lì passato un sacco di pomeriggi, avevo il mio angolino preferito  seduta sopra una maxi versione della lattina Campbell Tomato Soup, ma una originale, mica una copia….ti giuro, non mi sembrava vero… Intanto la mia fama di chef era dilagata e mi piaceva sorprendere gli amici della Factory cucinando dei piatti sfiziosi. Una delle mie ricette top era il pollo alla birra con patate al forno, Semplicissimo , ma  tutti ne diventavano matti …

Pollo alla birra, piatto di grande successo nella Factory di Andy Warhol

La news è dilagata… “La cucina di Loredana è una bomba!” e hanno incominciato a chiamarmi gli amici, da Elsa Martinelli a Tito e Leonardo Pastore, a Dan Munroe, il regista del videoclip per la mia canzone Movie”. Mi sono scatenata in tanti piatti diversi: pasta lunga, pasta corta, al pomodoro, con le arselle…e poi i secondi, come il mio pollo alla birra con patate al forno,
semplicissimo, ma  tutti ne diventavano matti …
Facevamo una cenetta e poi ci mettevamo glamour per andare allo Studio 54.

Fiorucci vintage: plastica, felpe e il mitico completo jeans sfoggiato mille volte dalla Bertè.

Una bella esperienza?
Yes! Interpretare il ruolo di  “Regina della Pasta ” è stata un’ esperienza indimenticabile, in più per contaccambiare la cortesia, Andy ha voluto collaborare alla realizzazione del videoclip di “Movie” con sue immagini di New York che aveva girato di notte e Christopher Makos, grande fotografo della Factory, mi ha regalato la foto di copertina del mio album Made in Italy, un bellissimo primo piano in bianco e nero.

La copertina di ‘Made in Italy’. Artwork e Foto di Christopher Makos della Warhol Factory.

Cara  “Pasta Queen”, ti andrebbe di tornare sul trono e regalarci la ricetta di uno dei tuoi piatti ‘seduttori’…
(ride) Certo: è un piatto semplicissimo e profumatissimo: spaghetti con tonno e pomodorini ciliegini freschi freschi…

SPAGHETTI ALLA BERTÈ CON TONNO E CILIEGINI

La ricetta di Loredana Bertè

 !ngredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 160 g di tonno sott’olio
  • 20 pomodorini ciliegini
  • Origano
  • Prezzemolo

Preparazione
Scaldate dell’olio in una pentola, versate un’abbondante presa di origano secco.
Aggiungete il tonno e schiacciatelo con la forchetta per sbriciolarlo.
Dopo 5 minuti regolate di sale e aggiungete i pomodorini che avete tagliato a metà.
Disponeteli nella padella tutti con la parte tagliata rivolta verso il basso. Mettete il coperchio e fate andare per circa 15 minuti.
Attenzione: l’olio non deve friggere, ma solo trasmettere calore e far appassire i pomodorini.
Aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e, se vi piace un po’piccantino, un pezzettino di peperoncino. Fate insaporire per 5 minuti, a fuoco dolce e con il coperchio, mescolando più volte.
Intanto, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e amalgamateli al condimento. Fateli saltare per qualche istante a fuoco allegro e poi lasciateli riposare un minuto prima di servire.

CESARE ZUCCA
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LOREDANA BERTÈ: “MY SECRET RECIPE TO CONQUER ANDY WARHOL …”

BY CESARE ZUCCA –

New York. The “Queen of Rock” is transformed into “Pasta Queen” to conquer “the King of Pop Art”. Loredana Bertè and Andy Warhol, a “bomb” couple in the magical world of the Factory and Fiorucci.

Loredana in stile Warhol

Hi Loredana, the book “Caro Elio” dedicated to the great Fiorucci has just come out. You are there in many photos …
Basically I was the testimonial of Fiorucci’s store openings all over the world: Milan, where I often went with my sister Mimi, London, Los Angeles, New York where I lived for more than 1 year …
A moment you like to remember?
So many indescribable moments … maybe the press conference for the presentation of my first album. It took place in Milan, right in the Fiorucci offices in the Galleria Passerella. Elio had plastered the windows with my posters and gave everyone an amazing beach bag with a t-shirt and my album inside … I will never forget fans, journalists and record companies who were fighting for one …

Imagines from the book  ‘Caro Elio ‘ by Franco Marabelli, Mondadori

What was Elio Fiorucci like?
A unique, special, generous person … he filled my wardrobes with his things, I couldn’t wait to be able to wear them on some TV show or in my videos. I remember we were in London and Elio is divided to return after a couple of hours with a surprise. He went to Carnaby Street and brought me a dress made of handkerchiefs … a true work of art, Yes, he really loved me.
Speaking of Fiorucci New York, is it true that you met Andy Warhol there?
Of course, right in the Fiorucci Store on 59th Street. There I spent practically every afternoon there … it was an enchanted world, frequented by crazy VIPs: Grace Jones, Mick Jagger, Brooke Shield, Truman Capote, Jackie Onassis, Keith Haring … There was a wonderful coffee machine disguised as a organ and nobody knew how to use it … so I started it myself, I learned quickly and I was making fantastic cappuccinos, so much so that everyone mistook me for a “rock bartender”. One day Andy Warhol arrived and my dear friend Leonardo Pastore introduced us: “Andy, you absolutely must know Loredana, she is a great Italian rock star and a very good cook, she makes sensational pastas ,,,,”

Images from the book ?Caro Elio’ , Mondadori.

How did Warhol react?
Well, I must say that the fact of the rock star didn’t give a damn much … but he pricked up his ears when I heard about the pasta … “Tonight I have to make a contract with some Italian clients. Loredana, it would be great to let him find a real pasta ‘Made in Italy .’…”
In short, it was an invitation to the Factory! And do you think I was saying no ???
I immediately ran to the fantastic Bloomingdale’s shop and took them with everything and more, including the colander … and thank goodness, because then I realized that at the Factory no one knew about the colander’s existence, including Andy who took douzen of Polaroid of it…
How did your debut as a chef go?
A hit! … Andy nicknamed me “The Pasta Queen” and I’ve been back to the Factory many times. I spent a lot of afternoons there, I had my favorite corner sitting on a maxi version of the Campbell Tomato Soup can, but an original, not a copy …. I swear to you, it didn’t seem real … Meanwhile my fame as a chef it had spread and I liked to surprise the friends of the Factory by cooking delicious dishes. One of my top recipes was beer chicken with baked potatoes, very simple, but everyone was crazy about it …

Pollo alla birra, piatto di grande successo nella Factory di Andy Warhol

Then my friends started calling me, from Elsa Martinelli to Tito and Leonardo Pastore, to Dan Munroe, the director of the video clip for my song “Movie”. One of my top recipes was beer chicken with baked potatoes, very simple, but everyone was crazy about it … We had dinner and then we got glamorous to go to Studio 54.

Fiorucci vintage: plastica, felpe e i leggendari jeans. Fiorucci vintage: plastic, sweatshirts and the legendary jeans outfit worn often by Bertè.

A nice experience? Yes! Playing the role of “Queen of Pasta” was an unforgettable experience, in addition to eschange the courtesy, Andy wanted to collaborate in the creation of the video clip for my song “Movie” with images of New York that he took at night and Christopher Makos, great photographer of the Factory, made the cover photo of my Made in Italy album, a beautiful black and white close-up.

La copertina di Made in Italy. Artwork di Christopher Makos della Warhol Factory di New York

Dear “Pasta Queen”, would you like to return to the throne and give us the recipe for one of your ‘seductive’ dishes …
(laughs) Of course: it’s a very simple and fragrant dish: spaghetti with tuna and fresh cherry tomatoes …

SPAGHETTI BERTÈ WITH TUNA AND CHERRY TOMATOES

La ricetta di Loredana Bertè

Ingredients
360 g of spaghetti
160 g of tuna in oil
20 cherry tomatoes
3 cloves of garlic
Origan, Parsley
Preparation
Peel the garlic and fry it in a pan with oil. Add a generous pinch of dried oregano. Add the tuna and mash it with a fork to crumble it. After 5 minutes, remove the garlic from the pan, season with salt and add the cherry tomatoes that you have cut in half. Arrange them all in the pan with the cut side facing down. Put the lid on and let it go for about 15 minutes. Attention: the oil must not fry, but only transmit heat and let the cherry tomatoes dry. Add a generous spoonful of chopped parsley and a small piece of chilli. Cook for 5 minutes, over low heat and with the lid on, stirring several times. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of salted water, drain when al dente and mix with the sauce. Sauté them for a few moments over high heat and then let them rest for a minute before serving.



Berlino. Nessun confine, nessun limite, nessun nome. Chef Vicenzo Broszio ci apre le porte del “NOname”

TESTO E FOTO: CESARE ZUCCA (Italian & English versions)

“NOname” è un ristorante davvero unico nel cuore del raffinato quartiere Mitte a Berlino. Un locale che marca una perfetta metamorfosi con i suoi dintorni, dove dettagli storici si combinano a elementi moderni.

Minimalismo e eleganza sulla tavola di NOname

Il concetto di NOname è quello di creare un luogo dove gli ospiti si sentano completamente liberi e aperti a immergersi in una nuova esperienza.
Ad accoglierci due donne speciali: la co-proprietaria Janina Atmadi e una gigantesca pin up disegnata da Anne Bengard.

L’interno del NOname

Al timone del NOname troviamo lo chef Vicenzo Broszio.
Ciao Vicenzo, un nome quasi italiano. Qualche avo italiano?
(ride) No, semplicemente una mamma creativa…

Vicenzo Broszio

Parliamo di viaggi gastronomici. Qual è la destinazione che hai più amato?
La Thailandia. Mi ha colpito il modo di cucinare, specialmente le tecniche delle riduzioni e lo squisito street food mattiniero, quando le strade pullulano di baracchini che offrono cibi locali. Una delle migliori zuppe che abbia mangiato nella mia vita è stata proprio quella preparata da una signora in strada.

Street food in Thailandia

Un viaggio che vorresti fare?
Se parliamo di un lungo viaggio, sarebbe il Giappone. Sono molto interessato all’esperienza culturale gastronomica e a esplorare cucina e tecniche. Adoro il sushi e di certo ne farei una scorpacciata.

Un piatto di Broszio: Sgombro, rapanelli, aneto, grano saraceno

Primo ricordo in cucina?
Le mie uova strapazzae. Ero un bambino già creativo… mettevo del salame al posto del bacon…
Cosa non troverò mai nel tuo frigo di casa?
Carne wagyu… è troppo cara…
La tua cucina in tre parole
Sperimentale, moderna, unica.

Porcini, una specialità dello Chef

Barbabietola, cavolo rosso, panna acida, uva

Un piatto che la rappresenti particolarmente?
I miei funghi shiitake. Chips e verdure fermentate sono prerogative del menu NOname e penso che questo piatto rappresenti una bella fusione tra noci macadamia, funghi e porri. Mi intriga combinare l’intensità del fungo alla morbida cremosità della noce.
Ci racconti la ricetta?
Eccola.

SHIITAKE DI VICENZO BROSZIO
Ingredienti e preparazione
100 g di shitake, 600 g di olio vegetale (ideale quello di colza), 100 g di olio di sesamo.
Mettere il tutto in un contenitore pirex e cuocere a vapore in forno a 85 gradi per 30 minuti.
Shiitake 200 g, 3,4 g di sale
Sottovuoto, lascia riposare il cibo sottovuoto per 3 giorni (non in frigorifero), aprilo, mescola e scalda
300 g di macadamia, 500 g di acqua, Sale 14g
Congelare in un barattolo tipo Paco .
300 g di porro, 150 g di farina
Pulire il porro, cuocerlo a vapore.poi mescolarlo con la farina e spalmarlo su una salvietta o stuoia sottile, infornare per 15 min a 120 gradi

INFO
The NOname
Oranienburger Straße 32
Berlin-Mitte

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

For the english version, cleck NEXT>

L’interno del NOname

“NOname” is a truly unique restaurant in the heart of Berlin’s upscale Mitte district. A place that marks a perfect metamorphosis with its surroundings, where historical details are combined with modern elements. Minimalism and elegance on the table of NOname The concept of NOname is to create a place where guests feel completely free and open to immerse themselves in a new experience. Two special women welcome us: the co-owner Janina Atmadi and a gigantic pin up designed by Anne Bengard.

Barbabietola, cavolo rosso, panna acida, uva

interview
Hi Vicenzo, an almost Italian name. Any Italian ancestors?
(laughs) No, just a creative mom … Let’s talk about gastronomic trips. What is your favorite destination? Thailand. I was struck by the way of cooking, especially the techniques of the reductions and the delicious morning street food, when the streets are full of stalls offering local food. One of the best soups I’ve eaten in my life was the one prepared by a lady on the street.
A trip you would like to do?
If we talk about a long journey, it would be Japan. I am very interested in the gastronomic cultural experience and in exploring cuisine and techniques. I love sushi and would certainly have a feast of it.
First memory in the kitchen?
My scrambled eggs. I was already a creative child … I used to put salami instead of bacon …

Vicenzo Broszio

What will I never find in your fridge at home?

Wagyu meat … it’s too expensive …
Your kitchen in three words
Experimental, modern, unique.
A dish that represents you particularly?
My shiitake mushrooms. Chips and fermented vegetables are prerogatives of the NOname menu and I think this dish represents a beautiful fusion of macadamia nuts, mushrooms and leeks. I am intrigued by combining the intensity of the mushroom with the soft creaminess of the walnut.
Can you tell us the recipe?
Here it is.

SHIITAKE BY VICENZO BROSZIO

THE ‘SHIITAKE ‘ BY VICENT BROSZIO

Ingredients and preparation
100 g of shitake, 600 g of vegetable oil (rapeseed is ideal), 100 g of sesame oil. Put everything in a pyrex container and steam in the oven at 85 degrees for 30 minutes. Shiitake 200 g, 3.4 g of salt Vacuum-sealed, let the vacuum-packed food stand for 3 days (not in the refrigerator), open it, mix and heat 300 g of macadamia, 500 g of water, 14g salt Freeze in a Paco type jar. 300 g of leek, 150 g of flour Clean the leek, steam it, then mix it with the flour and spread it on a thin towel or mat, bake for 15 min at 120 degrees
INFO

Oranienburger Straße 32 Berlin-Mitte

Le tavole minimalistiche di NOname

 



LENTICCHIE DI SAN SILVESTRO: portano fortuna e soldi. E non solo a Capodanno… Le ricette di PHILIP SINSHEIMER e JUAN LEMA

DI CESARE ZUCCA –
Le mangiamo allo scoccare della mezzanotte di San Silvestro perché si dice che portino soldi e fortuna. Le lenticchie sono considerate il più antico legume, coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia e amate dagli antichi Romani, a cui si deve l’usanza di mangiarle a Capodanno e di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio contenente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete sonanti durante l’anno.
Ancora oggi si usa dire “Mangia le lenticchie che portano buono…”

Era il cibo base degli antichi dei RomanI

Soltanto a Capodanno?
Assolutamente no. Abbassano il colesterolo, proteggono dalle malattie cardiovascolari, stabilizzano i livelli di glicemia. Ricche di proteine,fosforo, zinco, ferro, sali minerali, valore nutrizionale e vitamine del gruppo B, le lenticchie costituiscono un cibo consigliabile per tutto l’anno, almeno una volta a settimana.
Se in più credi che portino denaro… è una buona ragione per mangiarle tutto l’anno.

Si dice che la lenticchia porti soldi e fortuna… un vero talismano

LE CLASSICHE LENTICCHIE IN UMIDO
La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.
Ricetta facile, accontenta tutti: vegetariani, vegani e ( con l’aggiunta di qualche dadino di pancetta) anche i carnivori.

Le tradizionali lenticchie in umido. Facil facili..queste le ho fatte io !

La ricetta delle lenticchie in umido è decisamente facile.
Le lenticchie vengono cucinate in abbondante acqua dopo essere state messe a bagno per almeno un paio d’ore. Vanno poi unite al soffritto di sedano, cipolla e carota, fatte rosolare e poi bagnate dal vino e allungate con acqua e, da ultimo, insaporite con della salsa dipomodoro. Possono essere profumate da spezie e dalla tradizionale foglia d’alloro. La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.

Gusto, classicità e tradizione: cotechino, lenticchie e purè

QUANDO LE LENTICCHIE DIVENTANO GOURMET
Le lenticchie possono essere cucinate in molte altre varianti, ce lo dicono due straordinari chef: Philip Sinsheimer e Juan Lema

PHILIP SINSHEIMER
Apprezzato ‘private chef’, ha cucinato per molte celebrità di Hollywood tra cui Jane Fonda, Lisa Kudrow, Keanu Reeves. Adora scoprire i borghi italiani e studiare le loro tradizioni gastronomiche. Ha pubblicato il libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italien”

Philip Sinsheimer e il suo libro sulla storia della pasta italiana

Sei nato a Parigi, vivi e lavori a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito a Los Angeles 16 anni fa e tuttora il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.

Very California… una ‘kale salad’ di Sinsheimer

Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.

Philip Sinsheimer

Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.
Le tue destinazioni preferite?

Mi incantano gli aromi e le spezie dlele cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati.

Prodotti tipici in un mercato tailandese

Un po’ di Oriente anche nella tuo piatto di lenticchie?
Certamente… curcuma, cumino, zenzero: profumi e sapori magici.

STUFATO ORIENTALE DI AGNELLO, LENTICCHIE E VERDURE

Il piatto di Philip Sinsheimer

da 4 a 6 porzioni
tempo di preparazione: 20 min, tempo di raffreddamento: 35 min
Ingredienti
350 g di carne di stufato di agnello tagliata a cubetti da 2 pollici.200 g di lenticchie 1 cipolla tritata 2 spicchi d’aglio tritati. 250 g di patate, 1 carota grande, 2 gambi di sedano. 50 cl di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva o di cocco, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato. 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di, curcuma / curcuma in polvere, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Sale pepe
Preparazione
Pelare e tagliare a cubetti patate e carote. Mondare e affettare il sedano. Rosolare l’agnello e la cipolla 5 min a fuoco vivace in una pentola capiente con l’olio. Aggiungere sale e pepe, aglio, spezie e concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per 5 minuti mescolando spesso. Aggiungere le lenticchie, le verdure, il brodo e l’acqua a sufficienza per coprire gli ingredienti di 5 cm di liquido. Coprire e cuocete a fuoco medio basso per 25 minuti. Salate e pepate se necessario e lasciare riposare 10 min coperti prima di servire (come primo / minestra o come piatto principale insieme al riso basmati).
Tre consigli di Philip
-Per una maggiore rigogliosità, aggiungere 1 cucchiaio di burro o 2 cucchiai di crema di cocco alla fine della cottura.
-Aggiungere un po ‘di freschezza spruzzando coriandolo tritato e menta una volta serviti nei piatti.
-Lasciare che ognuno aggiunga un po’ di piccantezza a proprio gusto servendo un po’ di peperoncino a parte.

Nella prossima pagina la ricetta di Juan Lema.
CHEF JUAN LEMA
La Trattoria Mirta è a Milano, nel cuore del quartiere Casoretto. Al timone troviamo l’ uruguayano Juan Lema, Chef Patron, e in sala la milanese Cristina Borgherini, coppia nel lavoro e nella vita.

l’uruguayano Juan Lema, Chef Patron

Sei nato in Uruguay e sei autodidatta, come hai legato con Milano e la cucina italiana?
Ho iniziato al Ristorante Pont de Ferr, nella popolare zona dei Navigli, ne ero entusiasta, tanto da convincere Matias Perdomo, anche lui uruguayano, a raggiungermi in Italia.

Lo Chef uruguayano Matias Perdomo del Ristorante Contraste , Milano

Una destinazione che ti piace, magari in un weekend libero?
Valvarrone, nella provincia di Lecco, piatto fisso: ravioli di castagne
Come definiresti la tua cucina?
Semplice: prodotti freschi e di qualità, provenienti da piccoli e selezionatissimi produttori. Verdura buona, cotture precise, aromi che profumano e arricchiscono Iil piatto.

Mirta Trattoria, Milano

Sei paladino della filosofia ‘no waste’ niente spreco, ne vuoi parlare ?
Si tratta del progetto “Il buono che avanza“, una rete di ristoranti uniti contro lo spreco. propri clienti di portar via, in una doggy bag, il cibo e il vino che sono avanzati e li informano sul valore sociale di questa scelta. Io in trattoria non butto via nulla, fino alla foglia di un ravanello, forse merito di mia nonna che mi ha ‘fatto la predica’ quando mi ha’ beccato’ a buttare vai una mela leggermente ammaccata.

Cucina ' No Waste '
Cucina ‘ No Waste ‘

Arriviamo alle lenticchie ‘portafortuna’. La tua ricetta?
Polpette di lenticchie, servite con una spadellata di verdure mistei saltate in padella. Gustose e… spero ‘portafortuna’!

POLPETTE DI LENTICCHIE MIRTA

Polpette di lenticchie della Trattoria Mirta

Ingredienti
per circa 25 polpette
250 gr di lenticchie secche, 5 pomodori,, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 uova, 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino grattato. 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di pangrattato + quello per panare, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine

Preparazione
Mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda circa tre ore prima di iniziare la preparazione.
Ponete le lenticchie in una pentola con le carote pulite e tagliate a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata, i pomodori pelati, la cipolla affettata e il sedano.
Coprite con acqua fredda (1 lt circa) Cuocete con coperchio per almeno 45 minuti salando QB
Poi sgocciolate le lenticchie e ponete da parte tutte le verdure
Ponete le lenticchie in un mixer insieme al grana e pecorino, l’uovo e il prezzemolo e frullate per pochi secondi.
Aggiungete 1 cucchiaio di pan grattato e un pizzico di sale:
Formate le polpette di lenticchie, prelevando un pezzetto di impasto e arrotolate tra le mani.
Passate le polpette prima nell’uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Ponete le polpette su una carta da forno, irrorate con poco olio extravergine e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servite le polpette calde insieme a una spadellata di verdure miste precedentemente sbollentate e poi saltate in padella con olio extravergine e cipollotto.

INFO
Philip Sinsheimer
Trattoria Mirta

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.



PANETTONE AVANZATO? Due Top Chef ci svelano come riciclarlo e creare piatti gourmet

DI CESARE ZUCCA –

Natale 2020. Un pranzo cone meno persone, una tavola meno imbadita del solito, ma comunque sempre rallegrata dal dolce classico delle Festività: il panettone. Mai come quest’anno ne potrebbe avanzare qualche fetta…Cosa fare? Con un occhio di dovere alla filosofia “no waste” (niente sprechi) cerchiamo il modo per riciclarlo, sì perchè del panettone non si butta via niente… anzi, ne si possono ricavare piatti gourmet dalla realizzazione non troppo impegnativa e dal gusto delizioso. Lo dimostrano due Top Chef veneti:  Alberto Basso, con il suo Tramezzino di panettone Loison allo zenzero e albicocca Cristopher Carraro con il suo Crostino di panettone Loison, zucca e zenzero. Conosciamoli meglio e scopriamo le loro ricette.

Alberto Basso e Cristopher Carraro

ALBERTO BASSO
Chef e patron del ristorante TreQuarti di Grancona nella suggestiva Val Liona, in provincia di Vicenza. Basso cresce professionalmente nella scuola degli chef Portinari poi al ristorante La Peca (due stelle Michelin) per entrare nella prestigiosa associazione JRE. Nel 2010 apre il ristorante TreQuarti la cui cucina valorizza il territorio, adotta tecniche innovative, mira alla soddisfazione del gusto. Basso è anche promotore de’ “Le alture”, appuntamento annuale per
la raccolta di ondi da destinare ad una borsa di studio per sostenere il percorso formativo di un giovane chef del territorio.

Il Ristorante TreQuarti nella Val Lione (Vicenza)

Alberto, il tuo ristorante è davvero in una zona green…
Si, siamo in mezzo a prati e sentieri. Pensa che da me passa solo una strada, tutt’intorno  c’è il verde dei campi. Molti dei miei clienti lasciano la città e vengono qui proprio per ‘staccare’.

Alberto Basso
Alberto Basso

Quindi un’ interessante destinazione-weekend ?
Certo, la Val Liona è una meta ideale per chi desidera respirare aria buona, per gli appassionati di trekking e per tutti gli amanti di foragin che, come me, amano raccogliere erbe sevatiche e conoscere i prodotti del territorio

i prodotti della Val Liona

Qualche erba in particolare?
I nostri boschi sono ricchi di aglio orsino, una pianta bulbosa dall’ arona così intenso che tutti pensano sia aglio. Le leggende da queste parti con mancano e si racconta che gli orsi, al risveglio del lungo letargo, si depurassero lo stomaco con queste erba.

Aglio Orsino

La tua ricetta ?
Un’idea che per recuperare in modo originale le fette avanzate del panettone che qui è proposto con prosciutto, yogurt, insalata e senape. Un tramezzino arrotolato che è diventato popolare in molti bar della zona. Ideale con l’aperitivo.

TRAMEZZINO DI PANETTONE ALBICOCCA E ZENZERO LOISON

La ricetta dello Chef Alberto Basso Foto: Aromi.group

Ingredienti
per 4 persone
4 fette di Panettone Loison allo zenzero e albicocca.
8 fette di prosciutto crudo spagnolo
6 foglie di insalata
150 g yogurt greco
3 cucchiaini di senape di Digione

Procedimento
Appiattire con un matterello le fette di panettone, rifilare i bordi eliminando la crosta, realizzando così dei rettangoli.
Incorporare la senape nello yogurt e, dopo aver mescolato bene, spalmare questa crema sulle fette di panettone. Adagiare le foglie di insalata e per ultimo stendere il prosciutto.
Con l’aiuto del cellophane arrotolare la fetta, realizzando così un rotolo compatto.
Mettere il rotolo nel frigo per 10/15 minuti per renderlo più sodo. Al termine, togliere il cellophane, tagliare il rotolo a fette larghe e servire

Il panettone Loison con zenzero e albicocca viene trasformato in girelle.

CRISTOPHER CARRARO
Inizia il suo percorso da giovanissimo. A soli 18 anni diventa capopartita nel ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano con lo chef Andrea Berton; successivamente collabora con il Don Lisander di Milano e Carlo Cracco. A 21 anni decide di approfondire le sue conoscenze recandosi prima negli Stati Uniti e poi a Londra. Rientrato in Italia collabora con chef pluri stellati tra cui Antonino Cannavacciuolo e Enrico Bartolini. Nel 2017 consegue la sua prima stella nella Guida Michelin. Segue l’esperienza che Christopher ricorda con immenso piacere: uno stage presso l’iconico Noma di Copenhagen. Nel 2018 realizza il suo sogno: a Bassano del Grappa apre il suo Ristorante Impronta, dove la cucina, grazie alla suggestiva vetrata, si trasforma in un palcoscenico dove lo Chef e la sua brigata sono i protagonisti.

Lo Chef in vetrina

Carraro ama dosare i suoi piatti  con equilibri e contrasti. Curioso, sempre alla ricerca di nuovi stili e di materie prime da valorizzare e rispettare. Una cucina che non risparmia sorprese, citare polenta e baccalà in versione dessert e spaghetto in saor, combinazione rivisitata della tradizionale sarda e cipolle, sposati alla pasta.

Il Ristorante Impronta a Bassano del Grappa, Vicenza

Christopher, domanda di rito sui tuoi weekend preferiti, Dove e con che auto?
Trentino, Cortina…tutte le zone limitrofe. Le conosco bene e amo tornarci anche perchè scopro nuove tradizioni e delizie gastronomiche sempre interessanti. Avevo una familiare e sono passato a un firgone Fiat Fiorino, spazio ideale soprattutto per la spesa e per quando vado al mercato del pesce.
Il tuo menu ha un’interessante sezione green. Me ne vuoi parlare?
Ho iniziato a considerare le verdure non solo come un elemento di contorno ma anche come un protagonista del piatto, Le ho studiate usando nuove tecniche di cotture e affumicature e proponendole in un itinerario green di sei portate.
E’ avanzato del panettone… La tua ricetta ‘recupero’?
Un finger food sfizioso. Lo definirei un “piatto del recupero” rivisitato con un tocco di eleganza, dove il sapore intenso della zucca sposa il gusto vivace del tartufo

CROSTINI DI PANETTONE, ZUCCA E TARTUFO

Crostino di panettone, zucca e tartufo

Ingredienti
per 4 persone ?
1 Zucca
Panettone Classico Loison
Burro
Tartufo nero, due fettine a crostino  ………………………..salsa tartufata di qualità.
Erbe aromatiche (salvia, timo e rosmarino) a piacere
Sale q.b
Procedimento
Tagliare la zucca in 4 grandi spicchi e metterla in forno per un’ora a 180°C con olio sale e rosmarino Togliere la polpa dalla scorza della zucca e metterla in una ciotola in vetro con olio, pepe, sale e timo. Schiacciare e mescolare il tutto. Tagliare il panettone in fette, rifilare e dividere in fettine rettangolari. Poi tostarle sul grill o al forno. Affettare il tartufo.
Impiattamento
Su un piatto da portata disporre le fettine tostate di panettone, con l’aiuto di due cucchiai formare delle piccole quenelle di crema di zucca e da adagiare sui crostini. Completare con il tartufo.

Da un panettone avanzato nasce un crostino gourmet

INFO
TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4, 36040 Grancona (Vicenza)
tel. +39 0444 889674
Impronta
via Angarano 7, Bassano del Grappa (Vicenza)
tel. +39 0424 235519

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. V
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.