Weekend gourmet nel Lago di Garda. Incontriamo Chef Camanini e il Lido 84, premiato ” Miglior Ristorante Italiano”nella Guida dei 50 migliori del Mondo.

(in Italian and English) —

Benvenuti nell’incatevole Lago di Garda!

E’ il più grande dei laghi italiani. A sud si trova circondato dalle colline moreniche lasciate dal ritiro dei ghiacci e, nella parte a nord più alta e stretta, avvolto dalle alte catene montuose che gli conferiscono la forma e l’andamento di un fiordo e lo proteggono  favorendo un clima di tipo mediterraneo, che favorisce la crescita di olivi, palme, cipressi, limoni, oleandri e aranci.

Il Lago di Garda

Puntiamo verso una delle localià più belle del Lago: Gardone Riviera, dove troviamo il ristorante stellato Lido 84, guidato dallo chef stellato Riccardo Camanini, che, con un balzo prodigioso, si è piazzato al 15° posto nella classifica dei 50 World Best Restaurants coronando un’ ascesa incominciata quando Riccardo, a soli 19 anni, aveva iniziato a lavorare all’Albereta con Gualtiero Marchesi. Lido 84, aperto nel 2014 usa le tecniche della cucina creativa per catturare perfettamente i sapori del Lago di Garda.

Gardone Riviera

Amante delle ricerche storiche e grande studioso del territorio, Riccardo adora riscoprire prodotti e gusti della sua zona, dai malli di noce, alla fagiola, ai limoni di Gardone, alla foglia di coprifico, al formaggio tombea, tipico prodotto locale che, come afferma Riccardo “viene erroneamente chiamato  “cugino povero del bagoss”. Tradizione e sperimentazione, basti citare l’utilizzo del pepe karimunda, che Riccardo fa macerare 1 mese nel bitter, lo spaghettone con burro e lievito di birra, il cacio e pepe in vescica e una semplicissima e quasi rurale ricetta (che ci siamo fatti raccontare e che troverete più avanti…) con un pesce “povero ” del suo Lago, la triglia.

Tra le “scoperte” di Camanini.. il formaggio tombea e la fagiola

Ciao Riccardo, parliamo di viaggi.  le mete che hai amato di più?
L’Oriente, sopratutto il Giappone per la sensibilità  e l’approccio al lavoro. il rispetto verso il Maestro e il magnifico rituale della ripetizione gestuale. L’India, dove grazie allo Chef Himanshu Saini  ho scoperto parte di una profondissima cultura gastronomica.Trovo Interessante anche il movimento sudamericano e la sua colorata vivacità.
La tua esperienza di DubAI?
Sinceramente a Dubai… ho preferito i datteri ai grattacieli…


Porti qualcosa dai tuoi viaggi nel tuo menu?
Sempre, cercando di interpretare le culture di altri paesi e di metterle in armonia con le mie conoscenze. Ritengo che quando un cuoco riesca ad avere una conoscenza profonda della propria identità, possa riuscire a creare una sua cucina.
Se e quando ti capita un weekend libero, dove ti piace andare?
Sto molto bene sul Lago di Garda, dove abbiamo la fortuna di avere un clima mediterraneo e luoghi di una bellezza incredibile.  La caratteristica di questo lago è di essere toccato da quattro province e conseguentemente gode di una multiculturalità espressa anche nel settore gastronomico.
Qualche località preferita?
Gardone Riviera, una vera città giardino , sono fortunato che il mio ristorante sia proprio lì…. anche la Riviera degli Agrumi  è bellissima.
Nei dintorni di Gardone: due località “chicche”  che conosci solo tu?
Due piccole frazioni da raggiungere con una bella camminata a piedi: Supiane e Bezzuglio, suggestive e ricche di olivi schierati e rivolti verso est quindi verso il sole del mattino con una meravigliosa vista del Lago.

Supiane e Bezzuglio

Il tuo primo ricordo in cucina ?
Sicuramente legato ai profumi dei piatti di nonna Pina e nonna Giulia.
Ero curiosissimo e mi intrufolavo in cucina fin dalle prime ore del mattino, specialmente se c’era Zio Roberto, che mi ha fatto conoscere prodotti da recupero come ossa. orecchie e piedi di maiale.
.Una vera famiglia ” chef” quindi….
Assolutamente si, a partire da Zia Luigina, la sua spettacolare anatra arrosto e la pasta condita con il suo sugo. Per non parlare del suo piatto forte: il coniglio arrosto con la polenta… (sorride) guarda io sono bergamasco,  ma nemmeno a me riesce così bene….

La ricetta di Riccardo Camanini
SARDA DI LAGO AFFUMICATA E FRITTA

il piatto di Camanini

Ingredienti
4 sarde di lago
24 gr. Miele aromatizzato (vedi ricetta)
Erbe varie di campo (senape indiana, crescione)
Ingredienti per il miele aromatizzato
100 gr. Miele di acacia
12 gr. Succo bergamotto
2 bergamotto buccia tagliate a pezzettini
2 rametti tritati di elicrisium
1 gr. Sale guerande
Istruzioni
Per il miele aromatizzato: unire tutti gli ingredienti tranne il succo di bergamotto e lasciarli in infusione a caldo.
Aggiungere il succo di bergamotto fuori fuoco e lasciar raffreddare.
Per le sarde: marinare in aceto di groppello e affumicare.
Composizione finale
Friggere le sarde, condirle con il miele e completare il piatto con le erbe di campo anche quest’ultime condite con il miele.

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Welcome to the enchanting Lake Garda!
It is the largest of the Italian lakes. To the south it is surrounded by the morainic hills left by the retreat of the ice and, in the higher and narrower part to the north, surrounded by the high mountain ranges that give it the shape and shape of a fjord and protect it by favoring a Mediterranean-type climate , which favors the growth of olive trees, palms, cypresses, lemons, oleanders and oranges.

Il Lago di Garda

We’ ll find one of the most beautiful places on the lake: Gardone Riviera, where we find the starred restaurant Lido 84, led by starred chef Riccardo Camanini, who, with a prodigious leap, placed 15th in the ranking of the 50 World Best Restaurants, crowning an ascent that began when Riccardo, at the age of 19, had started working at Albereta with Gualtiero Marchesi. Lido 84, opened in 2014, uses creative cooking techniques to perfectly capture the flavors of Lake Garda.

Gardone Riviera

Tra le “scoperte” di Camanini,

Riccardo Camanini’s recipe
SMOKED AND FRIED LAKE SARDIN

il piatto di Camanini

Ingrediants
4 lake sardines24 gr. Flavored honey (see recipe) Various field herbs (Indian mustard, watercress) Ingredients for flavored honey 100 gr. Acacia’s honey 12 gr. Bergamot juice 2 bergamot peel cut into small pieces 2 chopped sprigs of elicrisium 1 gr.Sale guerand
Instructions
For the flavored honey:
combine all the ingredients except the bergamot juice and leave them to infuse while hot.Add the bergamot juice out of the heat and allow to cool.
For the sardines:
marinate in groppello vinegar and smoke.
Final composition
Fry the sardines, season them with honey and complete the dish with wild herbs, also seasoned with honey.

 




Weekend nel Roero: incontro stellare con Michelangelo Mammoliti e la sua ricetta ‘Brezza Marina’

(Italian and English versions )-
Benvenuto nel Roero, porzione di territorio situata a Nord di Alba, sulla riva sinistra del Tanaro, una località ricca di boschi, vitigni, frutteti e caratteristiche rocche. Qui la viticoltura ha una storia millenaria che continua nei secoli e i suoi paesaggi vitivinicoli sono stati dichiarati Patrimonio Mondiale UNESCO.

Guarene è un comune italiano della provincia di Cuneo in Piemonte, situato nell’area della regione storica del Roero. Le principali attrazioni sono il Castello, ricostruito nel XVIII secolo, con giardini all’italiana e il seicentesco Palazzo Re Rebaudengo, oggi sede di mostre.

A Guarene troviamo lo Chef Michelangelo Mammoliti al timone del ristorante 2 Stelle Michelin La Madernassa una lunga  e direi storica collaborazione, in quanto  Michelangelo ha recentemente annunciato che, a partire dal Febbraio 2022 , si trasferirà a Serralunga d’Alba per occuparsi del Boscareto Resort & Spa che si sta attualmente rinnovando per dare il benvenuto a Michelangelo, alla clientela e ai nuovi progetti che bollono in pentola.

Ciao Michelangelo, domanda di rito: se e quando hai un weekenekend libero, dove ti piace andare?
Amo sia il mare che i monti, tra le mie mete preferite c’è la Val di Susa, mentre all’estero Parigi e, se ho più giorni, la Thailandia.
Il tuo primo ricordo in cucina?
A 4 anni, sbucciare gli champignon nel ristorante di nonna Tita, già allora ero curioso, mi attiravano sopratutto le verdure e avevo già  mille domande isolite per un bambino, tipo “Come mai nascono i funghi?”
Nei tuoi piatti notiamo citazioni d’arte…
Mi piacciono i colori e le composizioni di  Kandinskij. l’essenzialità di Lucio Fontana e le dinamiche di Giò Pomodoro, artisti che sono entrati a far parte della mia cucina.

Pomod’oro

Pomodoro per esempio, mi ha ispirato il piatto ‘Pomod’oro’, un pomodoro nella sua essenza, con la sua acqua e rhum agricolo, ricoperto d’oro. A Lucio Fontana e alle sue celebri tele tagliate,  ho dedicato ‘Attesa d’oro’, un uovo avvolto in una foglia d’oro che faccio tagliare con un coltello per farne uscire il rosso del tuorlo.

Attesa d’oro

Nel tuo passato troviamo molte importanti collaborazioni, da Marchesi a Baiocco a Ducasse, Gagnaire, Meneau… Cosa ti è rimasto dentro?
Quell’impegno a essere sempre sull’attenti ogni giorno, al cento per cento.
Progetti futuri?
Si, una nuova avventura che inizierà nel Febbraio 2022 quando Inizierò a lavorare al Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba, in provincia di Cuneo, occupandomi anche del progetto ‘La Rei Natura’ by Michelangelo Mammoliti’ che metterà al centro la Natura, vista come esaltazione del territorio di appartenenza.
Puoi anticipare qualche cambio ?
(sorride) Di certo cambierò casa… Anche la mia brigata sarà diversa, pur restando modi e idee di cucina e un grande approccio alla materia prima, massima esaltazione del mio lavoro che punta tutto sull’elemento naturale.

La tua ricetta?
‘Brezza Marina’ un piatto che mi riconduce al mare e alla sensazione di quell’aria di mare che respiravo da ragazzo sugli scogli mentre pescavo.

BREZZA MARINA
Spaghetti Pastificio Dei Campi cotti in estrazione di scampi kombaya e plancton

INGREDIENTI PER OLIO LIMONE :
100 g di Scorza di limone di riviera sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER OLIO ARANCIA :
100 g di Scorza di arancia sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI SCAMPI:
1,2 l Acqua
600 g Chele scampi
PROGRESSIONE RICETTA
Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 85° vapore per 2 ore.
Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Fare riposare 30 min prima di filtrare.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI ALGHE BREZZA PER IL PROFUMO :
60 g Alghe
1,2 l Acqua
2 g Plancton
PROGRESSIONE RICETTA:
Dissalare le alghe in acqua fredda corrente per 30 min. Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 83° vapore per 2 ore.Fare riposare 30 min prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER BREZZA MARINA :
100 g burro Contentin
10 g menta citrica sbianchita
N° 1 Kafir Lime
PROGRESSIONE RICETTA :
Sbianchire la menta citrica e raffreddarla in h20 e ghiaccio. Mettere in un pacojet burro menta e scorza di combava grattugiato alla microplane.Pacossare per sei volte alternando ogni passaggio pando il burro in abbattitore. Mettere in sac a poche formare nello stampo a parallelepipedo dei lingotti di burro mettere in abbattitore e riservare in frigorifero.
DEFINIZIONE DEL PIATTO:
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti, in una pentola ridurre della metà 200g di estrazione di scampi, scolare la pasta e proseguire per altri 2 minuti la cottura nell’estrazione. Mantecare con olio di limone e di arancia, burro al Combawa, parmigiano 48 mesi e zeste di Combawa. Impiattare e completare il piatto con polvere di plancton.
Terminare il piatto con finocchio marino, foglie di foglia d’ostica, hothuinia cordata variegata

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Welcome to Roero, a portion of territory located north of Alba, on the left bank of the Tanaro, a town rich in woods, vines, orchards and characteristic fortresses. Here viticulture has a thousand-year history that continues over the centuries and its wine-growing landscapes have been declared a UNESCO World Heritage Site.

Guarene is an Italian town in the province of Cuneo in Piedmont, located in the area of the historical region of Roero. The main attractions are the Castle, rebuilt in the eighteenth century, with Italian gardens and the seventeenth-century Palazzo Re Rebaudengo, now home to exhibitions.

In Guarene we find Chef Michelangelo Mammoliti at the helm of the 2 Michelin stars restaurant La Madernassa, a long and I would say historic collaboration, as Michelangelo recently announced that, starting from February 2022, he will move to Serralunga d’Alba to take care of the Boscareto Resort & Spa

Hi Michelangelo, ritual question: if and when you have a free weekend, where do you like to go?
I love both the sea and the mountains, one of my favorite destinations is the Val di Susa, while abroad Paris and, if I have more days, Thailand.
Your first memory in the kitchen?
At the age of 4, peeling the mushrooms in grandmother Tita’s restaurant, I was already curious at that time, I was attracted above all by vegetables and I already had a thousand isolated questions for a child, like “Why are mushrooms born?”
In your dishes we see citations of art ...

Yes, I like Kandinsky’s colors and compositions. the essentiality of Lucio Fontana and the dynamics of Giò Pomodoro, artists who have become part of my kitchen.

Pomod’oro

Pomodoro for example, inspired he dish ‘Pomod’oro’, a tomato in its essence, with its water and agricultural rum, covered with gold. To Lucio Fontana I dedicated ‘Attesa d’oro’, an egg wrapped in gold leaf that I cut with a knife to bring out the red of the yolk.

Attesa d’oro

In your past we find many important collaborations, from Marchesi to Baiocco to Ducasse, Gagnaire, Meneau … What is left inside you?
That commitment to always be at attention every day, one hundred percent. Future projects? Yes, a new adventure that will begin in February 2022. I will start working at the Boscareto Resort & Spa in Serralunga d’Alba, in the province of Cuneo, also taking care of the project ‘La Rei Natura’by Michelangelo Mammoliti’ which will put Nature at the center, seen as an exaltation of the territory to which it belongs.
 
Can you anticipate some changes?
(smiles) I will certainly move into a new house … My team will also be different, while remaining ways and ideas of cooking and a great approach to raw materials, the greatest exaltation of my work that focuses entirely on the natural element.

Your recipe?
‘Sea Breeze’
a dish that takes me back to the sea and to the sensation of that sea air that I breathed as a boy on the rocks while fishing.

SEA BREEZE
Spaghetti Pastificio Dei Campi cooked in the extraction of kombaya scampi and plankton
 

INGREDIENTS FOR LEMON OIL:
100 g of bleached riviera lemon zest 125 g g of seed oil 125 g of extra virgin olive oil RECIPE PROGRESSION:
Put all the ingredients in the baby to be frozen and blend for 15 min at maximum speed. Filter with an absorbent cloth and put in a pipette.
INGREDIENTS FOR ORANGE OIL
100 g of blanched orange peel 125 g g of seed oil 125 g of extra virgin olive oil
RECIPE PROGRESSION:
Put all the ingredients in the baby to be frozen and blend for 15 min at maximum speed. Filter with an absorbent cloth and put in a pipette.
INGREDIENTS FOR SCAMPI EXTRACTION:
1.2 l Water 600 g Scampi claws RECIPE PROGRESSION Put the ingredients in a vacuum bag cooking and cook at 85 ° steam for 2 hours. Filter the liquid without making it cloudy in a Chinoise with absorbent paper. Leave to rest for 30 minutes before filtering. Add the plankton and reserve in the refrigerator.
INGREDIENTS FOR THE EXTRACTION OF ALGAE BREEZE FOR THE PERFUME:
60 g Algae 1.2 l Water 2 g Plankton RECIPE PROGRESSION: Desalt the algae in cold running water for 30 min. Put the ingredients in a vacuum bag cooking and cook at 83 ° steam for 2 hours. Let it rest for 30 minutes before filtering. Filter the liquid without making it cloudy in a Chinoise with absorbent paper. Add the plankton and reserve in the refrigerator.
INGREDIENTS FOR SEA BREEZE:
100 g Butter Contentin 10 g bleached citrus mint N ° 1 Kafir Lime
RECIPE PROGRESSION:
Blanch the citrus mint and cool it in h20 and ice. Put in a pacojet butter mint and grated combava zest on the microplane.Pacossare six times alternating each step pando the butter in a blast chiller. Put in the sac a poche, form some ingots of butter in the parallelepiped mold, put in the blast chiller and reserve in the refrigerator.
DEFINITION OF THE DISH:
Cook the spaghetti for 4 minutes, in a saucepan reduce by half the 200g of scampi extraction, drain the pasta and continue cooking in the extraction for another 2 minutes. Stir in lemon and orange oil, Combawa butter, 48-month Parmesan cheese and Combawa zest. Serve and complete the dish with plankton powder. Finish the dish with sea fennel, ostica leaves, variegated hothuinia cordata




Weekend a Modena. MASSIMO BOTTURA, L’INARRESTABILE

 – (In Italian and English)  –
Modena: città antica e moderna. E’ al centro di arte, storia e regalità e nel cuore della Motor Valley italiana, patria di famosi marchi automobilistici come Lamborghini . Maserati e la gloriosa Ferrari, doppiamente celebrata nel Museo Ferrari a Maranello e nel Museo Enzo Ferrari che ospita alcune delle auto più significative del marchio.

Da vedere

Piazza Grande, Il Duomo e la  Ghirlandina. PatrImonio Unesco.
Palazzo Ducale, l’antica residenza dei Duchi Estensi di Modena,
Mercato Albinelli, un fantastico mercato alimentare
Casa Museo Luciano Pavarotti  dedicato a uno dei figli più  famosI della città.
La Galleria Estense
che ospita opere di Tintoretto, Paolo Veronese, Guido Reni, Correggio, Guercino.

Modena è sinonimo di prelibata gastrononia e al top del top, al numero 22 di Via Stella, 22, troviamo la celebrata e tristellata Osteria Francescanaguidata da uno degli chef più famosi al mondo: Massimo Bottura.
Tra le sue frequentazioni ci sono stati grandi ” maestri” come Lidia CristoniGeorges Cogny, sacerdote di cucina classica a Nonantola, nel 1994 Alain Ducasse paladino del terroir (territorio) e poi il grande Ferran Adrià, per finalmente aprire la sua Osteria Francescana che guadagna tre stelle Michelin e il primo posto nella classifica mondiale dei 50Best World Restaurants.
Tra tradizione e innovazione, serietà e scherzo, nascono piatti iconici, come ” Opps… mi è caduta la crostatina di limone”, nato da un incidente in cucina, quando il dolce gli era scivolato dalle mani, sfracellandosi sul tavolo di lavoro,

Da un disastro in cucina… nasce un dolce iconico

oppure le” Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature e texture. demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria. rappresentando cosi  tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi.

ke cinque età del parmigiano reggiano

Pubblica numerosi libri, tra cui “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” e “Mai fidarsi di un italiano magro”. Colleziona una miriade di premi, tra cui il Grand Prix de l’Art dall’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi, il White Guide Global Gastronomy Award e il Premio Nobel per l’Economia, mentre le Nazioni Unite lo proclamano “Ambasciatore contro lo spreco alimentare”

Apre nuovi ristoranti, tra cui Franceschetta58 a Modena, Torno Subito a Dubai, The Palm a Palm Jumeirah e si tuffa nel mondo dell’ospitalità con Casa Maria Luigia, elegante dimora nella campagna emiliana.
E pensare che tutto è iniziato con l’acquisto di una trattoria vicino a Nonantola…
L’inarrestabile Bottura ne ha fatta di strada…  e l’avventura continua…
Lockdown o non lockdown, Massimo fin dallo scorso Aprile ha inaugurato il Cavallino a Maranello, quattro nuovi Refettori in Perù, in Messico, a San Francisco e a New York. A fine Ottobre aprirà a Tokyo la Gucci Osteria da Massimo Bottura, che segue le omonime di Firenze, New York, e quella di Beverly Hills, recentemente premiata con la Stella Michelin California e dove, al timone, troviamo lo Chef Mattia Agazzi
Matteo, sotto la direzione di Bottura, propone un menu che segna creatività, eleganza, humour e sensualità, in continua evoluzione tra passato e futuro, tradizione e innovazione

Nonostante questo turbinio non-stop di attività in tutto il mondo, sono riuscito a incontrare ” The Unstoppable Bottura ” per una breve intervista.

Ciao Massimo, se hai un weekend libero dove vai?
(sorride) Beh, non ho mai un weekend libero… lavoro sette giorni su sette
E se capita qualche momento di tempo libero?
Il tempo libero per me è il lavoro, semplicemente perché mi fa divertire.
Un posto che non hai ancora visto?
Lo devo ancora immaginare visto che li ho visti un po’ tutti…
Una città che ami?
New York! La considero la mia seconda città natale
Nel tuo frigorifero di casa, cosa troveremo sempre?
Parmigiano, aceto balsamico e… voglia di fare.
E invece mai?
Dello spreco e del cibo in eccesso.

Una prerogativa dei piatti firmati da Bottura sia nella carne che nel dolce. E’ l’effetto ” spash” che ricorda vangamente gli schizzi su tela di Pollock

Ti trovi in un ristorante di un altro chef, cosa mangi?
Mi piace conoscere la cucina dei colleghi e mangio di tutto.
Una cosa però: deve essere cucinato bene, non sopporto è il cibo scadente.
Il tuo primissimo ricordo in cucina?
Quando rubavo i tortellini crudi dal tavolo di mia nonna Ancella.
Come si direbbe oggi …è stata lei il tuo primo ”coach” ?
Di lei non posso dimenticare il meraviglioso brodo con le croste di parmigiano.
Un sublime esempio di una cucina “no spreco” che ho volute ricordare in un piatto che è diventato uno dei miei cavalli di battaglia ” Le cinque generazioni del Parmigiano Reggiano e a lei ho dedicato uno dei miei primi più amati “I passatelli in brodo di Nonna Ancella”.

I passatelli sono una tradizionale specialità diffusa in Emilia.
Nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto appunto come “ferro per i passatelli”, che oggi è scomparso ed è stato sostituito dallo schiaccia-patate a buchi larghi. semplici presenti in tutte le case e si fa con il pane raffermo che viene grattugiato.


Ingredienti

Per 4 persone

  • 1 litro di brodo di pollo
  • 150 g pangrattato
  • 100 g Parmigiano Reggiano
  • 3 uova
  • 1 limone
  • noce moscata

Preparazione
Portare a bollore il brodo di pollo.
Nel frattempo mescolare in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata e la scorza grattugiata di 1 limone.
Unire le uova e mescolare con le mani, fino a ottenere una palla liscia e uniforme.
Mettere l’impasto in uno schiacciapatate e schiacciate il composto direttamente nel brodo bollente.
Cuocete i passatelli per 1 minuto, finché non risalgono in superficie.
Vanno serviti bollenti, con una generosa quantità di brodo ben caldo.

Un patto della tradizione emiliana : I passatelli in brodo
Un piatto della tradizione emiliana: i passatelli in brodo

INFO
Osteria Francescana

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Weekend in Modena: ancient and modern city.
It is at the center of art, history and royalty and in the heart of the Italian Motor Valley, home to famous car brands such as Lamborghini. Maserati and the glorious Ferrari, doubly celebrated in the Ferrari Museum in Maranello and in the Enzo Ferrari Museum which houses some of the brand’s most significant cars.

Da vedere

Piazza Grande, Il Duomo e la  Ghirlandina. PatrImonio Unesco.
Palazzo Ducale, l’antica residenza dei Duchi Estensi di Modena,
Mercato Albinelli, un fantastico mercato alimentare
Casa Museo Luciano Pavarotti  dedicato a uno dei figli più  famosI della città.
La Galleria Estense
che ospita opere di Tintoretto, Paolo Veronese, Guido Reni, Correggio, Guercino.


Modena is synonymous with delicious gastronomy and at the top of the top, at number 22 of Via Stella, 22, we find the celebrated and three-starred Osteria Francescana, led by one of the most famous chefs in the world: Massimo Bottura. .
 

Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena
Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena

Modena is synonymous with delicious gastronomy
At number 22 of Via Stella, 22, we will find the celebrated and three-starred Osteria Francescana, led by one of the most famous chefs in the world: Massimo Bottura.

la sobria eleganza della Osteria Francescana

Massimo published numerous books, including “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” and “Never trust a lean Italian“. He collects a myriad of awards, including the Grand Prix de l’Art from the International Academy of Cuisine in Paris, the White Guide Global Gastronomy Award and the Nobel Prize for Economics, while the United Nations proclaims him “Ambassador against food waste “.

l’ “Ambasciatore Bottura”

Massimo opened new restaurants, including Franceschetta58 in Modena, Torno Subito in Dubai, The Palm in Palm Jumeirah and dives into the world of hospitality with Casa Maria Luigia, an elegant residence in the Emilian countryside. And to think that it all started with the purchase of a restaurant near Nonantola … The unstoppable Bottura has come a long way …

Super Chef Massimo Bottura

Lockdown or not lockdown, Massimo has inaugurated the Cavallino in Maranello since last April, four new refectories in Peru, Mexico, San Francisco and New York. At the end of October, the Gucci Osteria da Massimo Bottura will open in Tokyo, following the homonymous ones in Florence, New York, and the one in Beverly Hills, recently awarded the California Michelin Star and where, at the helm, we find Chef Mattia Agazzi, who, under the direction of Bottura, it offers a menu that marks creativity, elegance, humor and sensuality, constantly evolving between past and future, tradition and innovation.

Mattia Agazzi

Despite non-stop whirlwind of activity around the world, I was able to meet “The Unstoppable Bottura” for a short interview. Hi Massimo, If you have a free weekend where are you going? (smiles) Well, I never have a weekend off … I work seven days a week What if there are some moments of free time? Free time for me is work, simply because it makes me have fun. A place you haven’t seen yet? I still have to imagine it since I’ve seen them all … A city you love? New York, which I consider my second hometown. .

Una prerogativa di Bottura :sia nei piatti di carne, sia nei dolci spiccano i suoi squash”, schizzi variopinti  in stile vagamente Pollock

In your refrigerator at home, what will we always find? Parmesan, balsamic vinegar and… desire to do. But never? Of waste and excess food. You are in another chef’s restaurant, what do you eat? I like getting to know my colleagues’ cuisine and I eat everything. One thing though: it has to be cooked well, I can’t stand it’s poor food.

Almost a game that bows to the Japanese theory according to which “True beauty is imperfection”. “Oops I dropped the lemon tart” an iconic dish, born from an accident in the kitchen, when a tart slipped from the hands of the chef and crashed on the countertop

Your earliest memory in the kitchen? When I used to steal raw tortellini from my grandmother Handmaiden’s table. How would you say today… was she your first “coach”? I cannot forget her wonderful broth with parmesan crusts. A sublime example of a “no waste” cuisine that I wanted to remember in a dish that has become one of my battle horses “The five generations of Parmigiano Reggiano and I dedicated one of my most beloved first courses to her” I passatelli in nonna broth Handmaid “

The five maturations of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures »: through five textures – demi-soufflé, sauce, biscuit, foam, air – Bottura represents all the maturations of Emilian cheese, from 24 to 50 months.

Passatelli are a traditional specialty widespread in Emilia. They were born in the countryside, where the azdora prepared the final shape of the passatello using a particular tool known as the “iron for the passatelli”, which today has disappeared and has been replaced by the potato masher with large holes. simple present in all homes and is made with stale bread that is grated.

Passatelli
Ingrediants For 4 people
1 liter of chicken broth 150 g breadcrumbs 100 g Parmigiano Reggiano 3 eggs 1 lemon nutmeg
Preparation
Bring the chicken stock to the boil. In the meantime, mix the breadcrumbs, Parmesan, a pinch of grated nutmeg and the grated zest of 1 lemon in a bowl. Add the eggs and mix with your hands, until you get a smooth and uniform ball. Put the dough in a potato masher and mash the mixture directly into the boiling broth. Cook the passatelli for 1 minute, until they rise to the surface. They should be served piping hot, with a generous amount of hot broth.

Un patto della tradizione emiliana : I passatelli in brodo
Un piatto della tradizione emiliana : i passatelli in brodo




Alessandro Borghese: le sue Maldive, la sua passione per l’ auto, la sua ricetta top

I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive

di Cesare Zucca –

(Italian and English version)

ALESSANDRO BORGHESE, il popolarissimo conduttore televisivo di ‘Alessandro Borghese 4 ristoranti’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano, ha portato tutto il suo estro creativo e la sua passione per le materie prime italiane di qualità nei due super resort maldiviani Constance Halaveli e Constance Moofushi del gruppo Constance Hotels & Resorts.

Constance Halaveli

Per le esperienze gourmet pied dans l’eau lo chef più amato della tv italiana, insieme ai resident chef Siddiq Hameed e Daniel Agathine, ha orchestrato cene di gala e coinvolgenti live cooking che hanno avvicinato idealmente l’Italia e le Maldive, con performance di prima classe in due templi del gusto. Location da sogno: il pluripremiato ristorante Jing sul jetty più lungo delle Maldive e l’Alizee, in riva all’oceano e illuminato da scenografiche fiaccole.

Ristorante Jing .

Per il menu del Jing chef Borghese ha proposto alcuni piatti iconici delle tradizioni regionali italiane e proposte creative con tocchi esotici: dal vitello tonnato alla fregula sarda, dalle seppie ripiene di pane e mortadella, fondente di piselli e menta, yogurt acido e sfoglia al nero all’anatra alla torba per concludere con il riso latte wasabi con cremoso al cioccolato bianco e streusel alla liquirizia.

Il suggestivo Alizee in riva al mare

Per la cena all’ Alizee, i piatti erano all’insegna del lusso della semplicità, slogan e menu orchestratI insieme al team di cucina del Constance Moofushi guidato da chef Daniel Agathine. Giardiniera di verdure, culurgiones patate e menta con brodo umami di pesce, sorbetto pomodoro e basilico, guancia di vitello e una dolce meringata spaziale.

Il suo ristorante AB – Il lusso della semplicità di viale Belisario 3 a Milano, in zona CityLife è un luogo nel quale studio, passione, talento, E qualità si uniscono dando vita a esperienze gourmet indimenticabili.

Alessandro, bentornato dalle Maldive!

Hai portato là l’Italia, porterai qualcosa di maldiviano nel tuo prossimo menu?
Ho voluto eseguire un blend di ricette sia di taglio italiano che maldiviano, anche perché ogni volta che vado lì, mi diverto a giocare con gli chef del luogo e con i loro prodotti. Per uno chef è un classico andare all’estero e portare qualcosa indietro, consuetudine che rientra nel proprio bagaglio gastronomico.

Chef Borghses all’opera

Stavolta cos’è entrato nella tua valigia?
Del buon tamarindo e ottime spezie. Spero di utilizzarli al più presto, non appena i ristoranti potranno riaprire e sono certo che salterà fuori qualche piatto interessante, rivisto in chiave italiana.

Il mare cristallino delle Maldive

Sarai nuovamente on the road con il tuo show ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ in onda su Sky?
Sto preparando la nuova stagione. Sarò in alcune delle più belle località italiane e non mancheranni i tradizionali quattro ristoratori che si sfideranno per decretare il migliore rappresentante della cucina locale.

Il popolarissimo TV show di Borghese

Last but not least… la tua passione per le auto!

Si, una passione ereditata: nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e racconti di velocità.

Dall’album di famiglia

Che auto guidi ?

Quotidianamente una Mercedes, mentre quando corro in pista, sono al volante di una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore.

Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo.  È stato amore a prima vista.

In pista Borghese sceglie la Porche

Un aneddoto legato alle auto?

Ero a Monza e stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

Torniamo in cucina. Un nuovo piatto che hai in mente?

In questo periodo di lockdown ho avuto tempo per ricerche di esperimentazione e di fermentazione, quindi, sì, ci saranno quindi dei piatti nuovi che metteremo in carta. Un piatto che ho in mente? E’ ispirato alla vignarola alla romana, un cibo antico della cucina laziale che si narra venisse preparato dai vignaioli a fine maggio. E’ a base di verdure dell’orto, lattuga romana, legumi, carciofi, menta e guanciale.

Li hai proposti nelle tue cene alle Maldive, sono un tuo piatto forte… ci regali la ricetta dei tuoi culurgiones?

CULURGIONES PATATE E MENTA CON BRODO UMAMI DI PESCE

i tradizionali culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese.

Ingredienti per 4 pax:

Brodo umami di pesce
1 Kg Ghiaccio
1 L Acqua
Arancia qb
Lemongrass qb
1 spicchio d’Aglio
60 g Carote
60 g Finocchio
20 g Scalogno
20 g Cipolla bionda
30 g Sedano
Lime qb
100 g Ramato
40 g Zenzero
Peperoncino qb
200 g Lische di pesce
30 g Teste di gambero
130 g Cozze
130 g Vongole
7 g Katsuobushi Sale, Olio evo q.b.
Procedimento:
Spurga i frutti di mare in 1 L di acqua e 30/32g sale fino marino a 12/13°C per circa un’ora al buio. Dissangua sotto acqua corrente le lische. Monda le verdure e taglia a pezzi regolari e fai appassire in una casseruola alta con il pesce, i crostacei e i molluschi. Aggiungi tutti i liquidi (acqua, ghiaccio, succhi di cottura) porta ad ebollizione e abbassa la fiamma. Fai sobbollire per un’ora e mezza. Schiuma quando necessario. Lascia riposare il brodo per 40 minuti aggiungendo il katsuobushi. Filtra prima allo chinoix poi con un panno. Aggiungi i due aceti, aggiusta di sale e metti in abbattitore
Per ogni lt di brodo ricavato
4 g Aceto di riso
7 g shampotzu
Ripieno Culurgiones
200 g patate
70 g pecorino romano crosta nera
Menta qb
Procedimento:
Lessa le patate in acqua bollente con la loro buccia, pelale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tagliata finemente. Per ogni culurgiones 12 g di pasta e 18 g di ripieno.
Impasto culurgiones
100 g Farina 00
44 g Acqua
Procedimento:
Chiudi i culurgiones con il ripieno e congelali. Cuoci prima a vapore 86°C 100% per 3-4 minuti, raffredda in frigo e friggi in olio di girasole fino a farli dorare. Servi bollente con una foglia di erba limoncina e brodo caldo in bricco.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

For the english version, just Click Next>

Alessandro Borghese talks about Maldives, his passion for cars and his summer recipe.

I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive

by Cesare Zucca –

ALESSANDRO BORGHESE, host of the very popular TV show ‘Alessandro Borghese 4 restaurants’ and chef of restaurant ‘Il Lusso della Semplicità’ in Milan, has brought all his creative flair and his passion for quality Italian raw materials to the two beautiful Maldivian resorts Constance Halaveli and Constance Moofushi managed by Constance Hotels & Resorts Group.

Constance Halaveli

For the pied dans l’eau gourmet experiences, the most beloved italian TV chef, together with resident chefs Siddiq Hameed and Daniel Agathine, orchestrated gala dinners and live cookings that ideally brought together two temples of taste: Italy and the Maldives. All happened in a dream location: the award-winning restaurant Jing on the longest jetty in the Maldives and the enchanted restaurant Alizee by the ocean.

Ristorante Jing .

For the Jing menu, chef Borghese created some regional dishes along with some creative proposals with exotic touches: from veal with tuna sauce to Sardinian fregula, from cuttlefish stuffed with bread and mortadella, pea and mint fondant, sour yogurt and black puff pastry with peat duck to finish with wasabi milk rice with white chocolate cream and licorice streusel.

Il suggestivo Alizee in riva al mare

For the Alizee dinner, the dishes were characterized by the “luxury of simplicity”, slogan and the menus were orchestrated with chef Daniel Agathine. Vegetable pickle, potato and mint culurgiones with umami fish broth, tomato and basil sorbet, veal cheek and a sweet space meringue.

Borghese’s restaurant “AB – Il lusso della Semplicità” is located in Viale Belisario 3, Milan

Alessandro, welcome back from the Maldives! You brought Italy there, will you bring something Maldivian to your new menu?
While there, i wanted to create a blend of both Italian and Maldivian recipes.  Every time I go there, I enjoy playing with the local chefs and their products. For a chef it is a classic thing to go abroad and bring something back,  it’s a part our gastronomic background.

Il mare cristallino delle Maldive

Will you be on the road again with your ‘Alessandro Borghese 4 Restaurants’ TV show?
Yes, I will be in many Italian locations where four restaurateurs will compete to decide the best representative of their local cuisine.

Il popolarissimo TV show di Borghese

Last but not least … your passion for cars!
Yes, I inherited that passion from my grandfather. He used to run a car repair shop, called “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples. Dad was a motorcycle fan, he raced in all categories. I grew up between drivers…
Bikes and cars sinuous shapes… were my muses!

Dall’album di famiglia

What car do you drive?
Daily a Mercedes, while when I run on the track, I’m behind the wheel of a Porsche GT3. I feel the passion for engines in my blood, in my head and in my heart.

In pista Borghese sceglie la Porche

Let’s talk about a dish that was a hit on your Maldive menu., the culurgiones.
Would you give us the recipe?

 Sure! Here you go.

CULURGIONES POTATOES AND MINT WITH UMAMI FISH STOCK

culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese. Sardinian culurgiones revisited by Alessandro Borghese.

Ingredients for 4

Umami fish broth
1 Kg Ice
1 L Water Orange,
Lemongrass ,
1 clove of garlic
60 g Carrots
60 g Fennel
20 g Shallot
20 g blonde onion
30 g Celery
Lime to taste
100 g Copper
40 g Ginger Chilli pepper to taste
200 g Fish bones
30 g Shrimp heads
130 g Mussels
130 g Clams
7 g Katsuobushi
Salt, extra virgin olive oil to taste
Method
Drain the seafood in 1 L of water and 30 / 32g fine sea salt at 12/13 ° C for about an hour in the dark. Bleed the bones under running water. Clean the vegetables and cut into regular pieces and sauté in a high saucepan with the fish, crustaceans and molluscs. Add all the liquids (water, ice, cooking juices), bring to a boil and lower the heat. Simmer for an hour and a half. Foam when needed. Let the broth rest for 40 minutes, adding the katsuobushi. Filter first with the chinoix then with a cloth. Add the two vinegars, season with salt and put in a blast chiller
For each liter of broth obtained
4 g Rice vinegar
7 g shampotzu
Stuffed Culurgiones
200 g potatoes
70 g black rind pecorino romano
Mint to taste
Method:
Boil the potatoes in boiling water with their peel, peel them and pass them through a potato masher. Add the grated pecorino and the finely chopped mint.
For each culurgiones
12 g of pasta and 18 g of filling.
Culurgiones dough
100 g flour 00
44 g Water
Method
Close the culurgiones with the filling and freeze them. First steam 86 ° C 100% for 3-4 minutes, chill in the fridge and fry in sunflower oil until golden brown.
Serve piping hot with a lemon grass leaf and hot broth in a jug.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ”
non touristy tourist ” style 




HEINZ BECK: INCONTRO STELLATO E STELLARE

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Pioniere della ricerca nel campo delle diete salutari, paladino di una cucina salubre e studioso del rapporto cibo-medicina. 12 ristoranti in tutto il mondo tra cui La Pergola, a Roma, un’eccellenza che da ben 10 anni brilla di 3 stelle Michelin. l’Università Popolare di Arezzo gli ha conferito la Laurea Honoris Causa in Bioenergie naturali premiando il  suo interesse di lunga data in tutti gli aspetti della salute nel cibo. La cucina di Beck, in tutti i suoi Ristoranti, è eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, temi sui quali lavora da 20 anni.


Le ultime, recenti aperture; “Beck at Brown’s”, al Brown’s Hotel di Londra, ed “Attimi by Heinz Beck” a Milano Citylife, aperto nel 2018. Nell’estate 2019 Beck ha inaugurato l’ “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca)
L’ho incontrato nel suo lussuoso ristorante romano
Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale.


Lei e la medicina
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.


Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.


Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.


Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.


Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione


Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.


E la cucina del Nord?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.


Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassette?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE

                                                                                                                             Foto Janez Puksic

Per 4 persone

400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda. Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

INFO
La Pergola




Mattia Bianchi, una nuova Stella Michelin brilla sulla cucina e sull’arte di Amistà

L’incanto di un tramonto sull’Arena di Verona

(Text and recipe in Italian and English) –
Verona, meta di visitatori da tutto il mondo per le sue bellezze storiche, l’Arena, i palazzi, le piazze. È stata definita la capitale romantica del mondo grazie all’eterna storia d’amore di Romeo e Giulietta. A pochi chilometri da Verona incontrerete il magico Byblos Art Hotel frutto dell’inventiva di Alessandro Mendini, l’architetto e designer, che ha fuso in elementi contemporanei la classica Villa Amistà, nata nel XV secolo dalle rovine di un’antica ‘ casa forte’ per progettare la parte centrale della villa in stile veneziano.

Antico e moderno. il mondo Magico el Byblos Art Hotel

L’hotel ospita il ristorante Amistà, nuova Stella Michelin 2020, al timone troviamo Chef Mattia Bianchi che, dopo il diploma all’alberghiero di Bardolino, ha iniziato la sua carriera a Villa del Quar con Bruno Barbieri. Poi sono iniziati i viaggi: Londra, Perth e Sydney. Nel 2016 torna in Italia prima al Borsari 36 di Verona e poi nel 2019 diventa Executive Chef del Byblos Art Hotel Villa Mistà dove conquista l’ambita Stella Michelin per il ristorante Amistà

I saloni- museo del Byblos Art Hotel

Salve Mattia, domanda di rito: come e dove le piace passare un weekend libero?
Amo posti tranquilli, rilassanti, a contatto con la natura. Il mio territorio nel Valpolicella, i Monti Lessini, il Lago di Garda verso Torri del Benaco dove il turismo è piuttosto limitato.
Che auto guida?
Una Ford Ecosport (sorride) L ‘avevo noleggiata per un giro in Francia e me ne sono innamorato.
Ama curiosare nella gastronomia locale?
Si, anche perché la mia cucina è basata sulla materia prima del nostro territorio, quindi mi piace riscoprire certi piatti storici in qualche trattoria del posto .

Tra i piatti dello Chef : Risotto al “tastasal” tradizionale, mela e cipolla di Bassano . Patata soffice all’olio, mazzancolla e profumi mediterranei

Viaggi importanti?
In Giappone, per lavoro, lì ho fatto degli stage per imparare la loro cucina. Ho apprezzato moltissimo la cultura del cibo e il grande rispetto per la materia prima. Sono stato in Asia e in Australia e Australia dove ho sperimentato in una cucina asiatica moderna e forse troverà certe atmosfere asiatiche anche nei piatti.

Gli stuzzicini: supplì di cipolla, stracchino e ravanello, melanzana croccante al pomodoro e basilico, chips di gambero con gambero e maionese e una tartare di pesce imperiale e primizir verdi. Un po’ di Giappone è rimasto nel cuore di Mattia…

Il suo primo ricordo in cucina?
Il primissimo ricordo torna alla cucina di casa, dove spiavo nonna Carla intenta a preparare i pasti. Aveva sempre prodotti freschissimi e di prima qualità provenienti dalle proprietà che mio nonno, in veste di mezzadro, curava per una famiglia nobile.

Gnocco di fioreta, scampi e salsa di fois gras

Qualche piatto del suo menu che le ricorda quei momenti?
Si, un piatto forte di Amistà e cioè il tortello di corte veronese, farcito con carne bianche tipiche degli animali da cortile, dalla spada di coniglio alla coscia di faraona, alle alette di pollo.
C’è un piatto che lei mangia solo se cucinato da un’alra persona?
Eccome…la trippa alla parmigiana, se non è cucinato da mia nonna… faccio fatica a mangiarla altrove, è davvero imbattibile

Sulla tavola dell’Amistà, un’ eccellenza italiana, l’insuperabile olio TreFòrt di Paolo Bonomelli

Il piatto che più la rappresenta?
Il baccalà 2030 dove ho trasformato la salsa tradizionale del baccalà alla vicentina in una crema usando dello stoccafisso ragno messo in ammollo per più giorni, sfumato al Marsala, frullato e passato fino a diventare una crema, mentre la polenta è diventata una leggera spuma di mais, ho utilizzato la trippa del baccalà per dare una consistenza un po’ viscosa al piatto e per finire il pesce il moro oceanico, vera punta di diamante della composizione.

Carne e pesce dal menu di Bianchi. Agnello del Monte Baldo con barbabietola, pinoli e tarassaco e l’iconico Baccalà 2030

Le parole che vorrebbe sentire dopo un assaggio della sua cucina?
E’ una cucina amica, golosa, concreta e con una certa arte nell’impiatto, anche perchè siamo in un luogo dove si respira una passione fuori dal comune per l’arte moderna che qui impera, grazie a una strabiliante collezione di famosi pezzi d’autore.

La collezione d’arte del Byblos Art Hotel

Vedo, mi sembra di essere al MOMA di New York… Un autore che ama in particolare?
MI hanno molto ispirato i questi quadri di Sandro Chia, questi visi sono davvero suggestivi.

Mattia Bianchi tra le opere di Chia

BACCALA’ 2030

Baccalà 20/30, una visione futuristica del piatto tradizionale, decorato da ciuffetti di salicornia e alghe di capperi e senape.

Ingredienti per 6 persone:
6 tranci di Glacier 51 fresco da 150gr l’uno
12 pz di baby pannocchie di mais

Per la salsa di baccala’:
300gr Stoccafisso ragno ammollato
300gr cipolla
50gr aglio
100gr capperi
50 gr farina
2lt latte
100gr parmigiano grattugiato

Per la trippa di baccala’fresca
Rosolare la trippa di baccala con un po’ di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe.
Per la spuma di mais:
1 lt acqua minerale naturale
200gr farina di polenta di storo
20gr panna
20gr parmigiano
1 sifone con 2 cariche di CO2
Per la crema di cappero:
100gr capperi dissalati
30gr di fumetto di pesce
Per la salsa di baccala’:
Cucinare il baccala’ in modo tradizionale con stufato di cipolla aglio,aggiugere i capperi farina latte parmigiano, portare a cottura deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccala’ disidratala per una notte a 55gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio, mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi: dissalare accuratamente i capperi sottosale, metterli nel pacojet, con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.

Un vino da abbinare? Noi vi consigliamo…

Altéa della linea Selezione di Panizzari
100% Malvasia di Candia aromatica proveniente dalle Collina del Milanese IGP in Lombardia. Le sue uve raccolte rigorosamente a mano, trasportate velocemente in cantina per preservarne tutte le caratteristiche organolettiche, vengono vinificate con le più moderne tecnologie per una produzione annua di 7000 bottiglie. Questa malvasia “lombarda” dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e moderatamente alcoolica, con un profilo aromatico ampio, dove spiccano sentori agrumati, fruttati e floreali è perfetta per grandi piatti di pesce.

Alla rivisitazione “30/40” del baccalà, abbiamo sposato una malvasia “lombarda”: Albèa di Panizzari

INFO
Amistà
Byblos Art Hotel
Panizzari Vini
Olio TreFòrt

Article and Recipe en English
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Verona, a destination for visitors from all over the world for its historical beauties, the Arena, the palaces, the squares. It has been defined the romantic capital in the world thanks to the eternal love story of Romeo and Juliet.
Few kilometers away from Verona you will engounter the magic Byblos Art Hotel the result of the inventiveness of Alessandro Mendini, the architect and designer, who has merged in contemporary elements in the classic Villa Amistà, born the 15th century from the ruins of a Roman ‘casa forte’ to design the central part of the villa in Venetian style.

The hotel houses the Amistà restaurant, a new 2020 Michelin Star, guided by Chef Mattia Bianchi who, after graduating from the hospitality industry in Bardolino, began his career at Villa del Quar with Bruno Barbieri. Then the journeys began: London, Perth and Sydney. In 2016 he returned to Italy first at Borsari 36 in Verona and then in 2019 he became Executive Chef of the Byblos Art Hotel Villa Mistà where he won the coveted Michelin Star.

Hi Mattia, ritual question: how and where do you like to spend a free weekend?
I love quiet, relaxing places, in contact with nature. My territory in Valpolicella, the Lessini Mountains, Lake Garda towards Torri del Benaco where tourism is rather limited.
What car do you drive?
A Ford Ecosport (smiles) I rented it for a tour in France and I fell in love with it.
Do you like to browse the local gastronomy?
Yes, also because my cuisine is based on the raw material of our territory, so I like to rediscover certain historical dishes in some local trattoria.

Do you like to browse the local gastronomy? Yes, also because my cuisine is based on the raw material of our territory, so I like to rediscover certain historical dishes in some local trattoria.  .

Tra i piatti dello Chef : Risotto al “tastasal” tradizionale, mela e cipolla di Bassano . Patata soffice all’olio, mazzancolla e profumi mediterranei

Any trip you would like to mention?
In Japan, for work, I did internships there to learn their cuisine. I really appreciated the culture of food and the great respect for raw materials. I have been to Asia and Australia and Australia where I experimented in modern Asian cuisine and maybe you will find certain Asian atmospheres in the dishes too ..

Gli stuzzicini: supplì di cipolla, stracchino e ravanello, melanzana croccante al pomodoro e basilico, chips di gambero con gambero e maionese e una tartare di pesce imperiale e primizir verdi. Un po’ di Giappone è rimasto nel cuore di Mattia…

Your first memory in the kitchen?
The very first memory goes back to the home kitchen, where I spied on grandma Carla intent on preparing meals. She always had the freshest and top quality products from the properties that my grandfather, as a sharecropper, looked after for a noble family.

Gnocco di fioreta, scampi e salsa di fois gras

Any dish on your menu that reminds you of those moments?
Yes, a strong dish of Amistà, namely the Veronese court tortello, stuffed with white meat typical of farmyard animals, from rabbit sword to guinea fowl leg, to chicken wings. Is there a dish that you only eat if it is cooked by another person? And how … the tripe alla parmigiana, if it is not cooked by my grandmother … I can hardly eat it elsewhere, it is truly unbeatable.

Sulla tavola dell’Amistà, un’ eccellenza italiana, l’insuperabile olio TreFòrt di Paolo Bonomelli

The dish that best represents you?
Cod 2030 where I transformed the traditional Vicenza cod sauce into a cream using spider cod soaked for several days, blended with Marsala, blended and passed until it becomes a cream, while the polenta has become a light corn mousse, I used the tripe of the cod to give a slightly viscous consistency to the dish and to finish the fish the oceanic moor, the real spearhead of the composition.

Carne e pesce dal menu di Bianchi. Agnello del Monte Baldo con barbabietola, pinoli e tarassaco e l’iconico Baccalà 2030

Le parole che vorrebbe sentire dopo un assaggio della sua cucina?
E’ una cucina amica, golosa, concreta e con una certa arte nell’impiatto, anche perchè siamo in un luogo dove si respira una passione fuori dal comune per l’arte moderna che qui impera, grazie a una strabiliante collezione di famosi pezzi d’autore.

La collezione d’arte del Byblos Art Hotel

I see, I feel like to be at MOMA in New York … An author that you love in particular?
I was very inspired by these paintings by Sandro Chia, these faces are really suggestive ..

Mattia Bianchi tra le opere di Chia

BACCALA’ 2030

Baccalà 20/30, una visione futuristica del piatto tradizionale, decorato da ciuffetti di salicornia e alghe di capperi e senape.

Ingredients for 6 people:
6 slices of fresh Glacier 51 of 150g each 12 pcs of baby corn cobs For the cod sauce: 300gr Stockfish soaked spider 300gr onion 50g garlic 100g capers 50 gr flour 2lt milk 100g grated parmesan
For the fresh cod tripe
Brown the cod tripe with a little tomato and season with salt and pepper. For the corn mousse: 1 liter natural mineral water 200g storo polenta flour 20g cream 20g parmesan 1 siphon with 2 CO2 charges
For the caper cream:
100g desalted capers 30gr of fish stock For the cod sauce: Cook the cod in the traditional way with onion garlic stew, add the capers, Parmesan milk flour, cook deliscare and blend to obtain a smooth cream passed through a fine sieve. Cook the cod belly ‘dehydrate it overnight at 55 degrees and blow it in oil at 200 ° C Cook the storo polenta in the traditional way, add cream, parmesan and pass through a sieve, put in the siphon with 2 charges.
For the caper cream:
carefully desalt the capers in the salt, put them in the pacojet, with the addition of fish stock, freeze, blend and pass through a sieve. Blanch the baby corn and smoke it on the bbq. Blanch the glasswort in plenty of water and dress it with oil and lemon.
A wine to match? We advise…
Altéa from the Panizzari selection line
100% aromatic Malvasia di Candia from the Collina del Milanese PGI in Lombardy. Its grapes harvested strictly by hand, transported quickly to the cellar to preserve all the organoleptic characteristics, are vinified with the most modern technologies for an annual production of 7000 bottles.

This “Lombard” Malvasia with a straw yellow color with greenish reflections and moderately alcoholic, with a wide aromatic profile, where citrus, fruity and floral scents stand out, is perfect for large fish dishes.

Alla rivisitazione “30/40” del baccalà, abbiamo sposato una malvasia “lombarda”: Albèa di Panizzari

INFO

Amistà
Byblos Art Hotel
Panizzari Vini
Olio TreFòrt




CHEF ANDREA ANTONINI: CUCINA STELLATA SOTTO LE STELLE DI ROMA

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Chef Andrea Antonini, 27 anni, al timone dello stellato Imago, locato al sesto piano del leggendario Hotel Hassler la cui storia è costellata di ospiti celebri come Lady Diana, Audrey Hepburn, Tom Cruise, Madonna, George Clooney.

Lì ho passato una serata indimenticabile a cominciare dalla vista mozzafiato, dall’atmosfera impareggiabile, dal servizio impeccabile e soprattutto dalla raffinata cucina di Andrea Antonini, che ho rivisto la mattina dopo per una piacevole intervista vivacizzata da un graditissimo incontro a sorpresa con Mr. Roberto Wirth, la cui famiglia da tre generazioni si occupa dell’ hotel e di Imago.

“Un ristorante, racconta Wirth, che continuerà a sorprendere sempre di più. Fu il primo ristorante a Roma locato all’ultimo piano di un albergo e da allora ha sempre continuato a richiamare una clientela di tutto il mondo, diventando una meta riconosciuta ai massimi livelli della ristorazione italiana ed internazionale.”

Buongiorno Andrea, congratulazioni per la tua nuova posizione di Executive Chef di Imago.Grazie, Imago ha una stella Michelin da oltre 10 anni. Il proprietario e direttore Roberto Wirth, ha voluto che fosse un giovane Chef alla nuova conduzione di questo ristorante conosciuto in tutto il mondo e ha scelto me. È stata una grande gioia ed è una grandissima responsabilità.Anche la Guida Michelin ha iniziato a riconoscere giovanissimi chef. Cosa ne pensi?
A prescindere dai riconoscimenti, chi sceglie questo lavoro è una persona che ha accettato di fare una vita di fatiche, indipendentemente dalla direzione del ristorante. Sono felice quando vedo premiare un giovane chef e magari un ristorante non necessariamente di alta cucina perché significa che Michelin ha voluto dare un riconoscimento alla dedizione e alla volontà.

Un aneddoto sul tuo debutto a Imago?
Devo premettere che abbiamo aperto in 5 giorni. Non avevo la brigata, non c’era il menu,eravamo in 6, ora siamo in 13. Avevo inserito nel menu un piatto a cui tengo molto: piccione, estratto di camomilla, lardo e borraggine. Il piatto era previsto con la sua coscetta a fianco, ma era impossibile, così ho deciso di far uscire prima il piccione e poi il resto, quasi fosse un’appendice. I clienti l’hanno presa bene ed è diventata una prerogativa di alcune portate: dall’astice, al raviolo di pollo, dal fegatino post-triglia al corallo dopo-capasanta.

Un top nel menu di Imago: astice con base di lavanda e rosmarino, me lo racconti?
Amo le affumicature. Oggi si usa di tutto: griglie, Green Egg, Josper… Io amo operare su una base di legno o erbe dall’aroma potente, come il rosmarino e la lavanda, appoggiare il prodotto e coprire con una cloche. Il fumo che si forma all ‘interno cuoce, affumica e soprattutto profuma.


I tuoi primi ricordi in cucina ?
Non sono uno di quegli chef dai ricordi legati alla cucina con la mamma e la nonna…
Mia mamma era calabrese, papà napoletano , la cucina , come in molte famiglie italiane, era un argomento importante, però a me non è mai interessato. Preferivo giocare a pallone, andare a nuotare. I miei primi ricordi di cucina sono duri : avevo 18 anni ero lavapiatti in una mensa a Roma.

Se io venissi a curiosare nel tuo frigo di casa, cosa troverei di sicuro?
Acqua, verdure, un po’ di mare, magari un branzino da fare alla griglia con accanto qualche verdura, per me un lunch perfetto.
Mai nel frigo…
Tofu e prodotti troppo speziati.

Come vedi il panorama gastronomico internazionale?
Secondo me esistono cinque movimenti.
Il Sud Europa, mi riferisco a Francia e Italia, i classici nel mondo. Poi il Nord Europa, la Spagna, grande maestra e iniziatrice, il Giappone che continua a influenzare chef di tutto il mondo, infine il Sud America: Messico, Peru, Cile e aggiungerei il Brasile che ultimamente sta acquistando spazio nel panorama internazionale.


Influenze sulla cucina italiana?
Devo dire che da noi oggi c’è molta contaminazione. Io non sono tedesco o francese… sono italiano e ho la grande fortuna di avere i prodotti migliori del mondo. Per esempio gli agrumi, della Sicilia sono insuperabili, non capisco perché io debba ordinare una cassetta di yozu dal Giappone…


Le tue destinazioni preferite?
Visitare il Sud Africa e le sue cIttà: Johannesburg, Cape Town, Stellenbosch, per esempio.
Qualche ispirazione da quei viaggi nel tuo menu?
Per me, l’ispirazione prioritaria è sempre la stagionalità, mentre dai viaggi può scattare un’ idea di contaminazione che ovviamente porta a adottare quel prodotto o quella spezia.

Dove ami passare un weekend?
Amo follemente il mare. Amo gli squali, probabilmente se non fossi diventato uno chef, sarei stato un biologo marino. Se ho un weekend libero, punto verso Ponza, Palmarola, le Isole Pontine, posti incantevoli e dove si mangia anche bene.

Torniamo a tavola. La ’pecora nera’ è il tuo piatto più discusso. Me ne vuoi parlare?
E’ un dessert dove impera il ‘tutto è di pecora’: latte, ricotta, gelato e topping, nascosto in un cespuglio nero di zucchero filato. Sì, se n’è parlato parecchio… perché si è abituati a collegare al dolce colori come il bianco il rosso, il marrone e non di certo il nero. Se ti trovi davanti a un dolce nero il cervello si stacca e si chiede cos’è. Quando usci la notizia fu un assalto di domande e inquisizioni, ricordo che Mr Wirth mi disse: “Andrea, sembrerebbe in questo momento a Roma sia tu la pecora nera …

La ricetta di Andrea Antonini
INSALATA DI CAPESANTE, POMODORI, FINOCCHI

LECHE TIGRE ALL’ITALIANA:

-8 gr peperoncino dolce senza semi
-40 gr zenzero pelato
-12 gr basilico
-12 gr prezzemolo
7 gr sale
40 gr acqua

Lavorare tutti gli ingrediente al mortaio pestando bene tutti gli elementi. Lasciar riposare 10 minuti. Passati i 10 minuti, incorporare 180 gr di succo di lime e 100 gr succo di limone. Lasciar riposare 10 minuti. Preparare 50 gr di dentice tagliati a cubetti e, a seguire, versare sopra il composto precedentemente filtrato. Lasciare riposare il tutto ancora 10 minuti. Frullare il tutto, passare allo chinoix fino ed incorporare 40 gr di olio EVO e 20 gr di base xantana.
Una volta completa, marinare per 10 minuti le capesante, precedentemente tagliate a metà..

GELATINA ACQUA POMODORO
Frullare grossolanamente i pomodori datterini e lasciar filtrare in carta 1 notte. Ottenuta l’acqua, legare con l’1% di agar-agar e stendere il composto (spessore di circa 1mm) su placche (dopo aver portato ad ebollizione).Tagliare della forma desiderata.
SALSA POMODORO BRUCIATO:
Tostare in forno a 200 G i pomodori datterini con olio, sale, aglio, timo, scalogno. Una volta caramellato frullare i pomodori solamente con lo scalogno. Passare allo chinoix fino.
PICKLE LIQUID:
225 ml aceto bianco
100 gr zucchero
anice stellato 1 pz
1 bacca cannella
3 chiodi garofano
Portare tutto a bollore. Lasciar raffreddare e filtrare.
Tagliare i cetrioli dello spessore di 1 mm, ricavarne dei rettangoli di 2×3 cm e marinare 3 ore nel pickle liquid. Tagliare i baby finocchi dello spessore di 2 mm e marinare 5 minuti nel picke liquid.
IMPIATTAMENTO:
Disporre un coppapasta di 7 cm di diametro nel centro del piatto (fondina),e collocare 4 fettine di capasanta marinata. Aggiungere poca marinata e aggiungere dei cristalle di sale maldon. Coprire completamente le capesante con le lamelle di pomodoro trasparente. Coprire il tutto con la gelatina di acqua di pomodoro e decorare con salsa di pomodoro arrostito, cetrioli e finocchi marinati. Completare aggiungendo aneto e nepitella.

INFO
Imago
Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6, Roma

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Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.




ISA MAZZOCCHI : E’ LEI “LA MIGLIOR CHEF 2021”! Intervista esclusiva: la sua storia e la sua ricetta top

(Recipe in italian and english) –

Isa Mazzocchi, chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. L’abbiamo incontrata per un’ intervista gioisa, sincera e piena di sorrisi… proprio come lei.

Miglior Chef Donna 2021… Congratulazioni !

Grazie! Siamo tutti molto felici, davvero una grande sorpresa…
Ho detto siamo perché il team della Palta è una famiglia. Oltre a me , Roberto e Monica sono le colonne portanti del ristorante.

“A family affair” : Isa, Roberto e Monica Mazzocchi al timone de La Palta

Dove ama trascorrere un weekend libero?
I nostri weekend sono solitamente a inizio settimana e avvengono principalmente in estate quando i miei ragazzi hanno finito la scuola. Piacenza è contorniata da quattro valli, tutte preziose per il nostro territorio. La Val Tidone è selvaggia e piena di sorprese meravigliose. Molte persone si sono innamorate di questo territorio e hanno deciso di fermarsi qui, coltivando e regalandoci le loro competenze in questa valle dal grande sviluppo umano

Che auto guida?

Beh, guidare non è il mio forte… per il mio compleanno, mio marito mi ha regalato una 500 decappottabile. Mi fa sentire a mio agio, è piccola e facile da parcheggiare. Per i viaggi di famiglia. usiamo una Volvo e puntiamo verso il Sud: Sicilia, Calabria, Puglia.
Siamo anche piuttosto vicini alla Liguria, altra meta di fine settimana, specialmente le Cinque Terre, un luogo di vera poesia.

Cinque Terre: Il cammino per Corniglia

Un viaggio che ha amato?
Quattro ann fa a Tel Aviv, città piena di energia, felicità e in potente in evoluzione e nello stesso tempo fortemente legata ai propri valori e tradizioni.

Tel Aviv

Un ricordo culinario in particolare?
Sempre a Tel Aviv: gli affollatissimi mercati, un vero trionfo di colori e profumi. Qui abbiamo trovato ristorantini veri e economici con una cucina tradizionale dai sapori decisi.

Il colorato ( e simpaticamente caotico) mercato Carmel a Tel Aviv

Ci racconta il suo ristorante “La Palta”?

Il nome deriva dal momento dell’appalto, cioè quando ai negozi veniva assegnata la licenza di vendita e di commercio.  E’ un locale nato da tre generazioni, proprio a Bilegno, dove sorgeva la vecchia osteria dei bisnonni , un un vero e proprio emporio, aveva perfino la tabaccheria.

La Palta e i suoi verdi dintorni

La cucina è quella del territorio, magari servita in una veste nuova , come il piatto che sposa tre paste tipiche di Piacenza:  il tortello con chiusura a treccia, la ricchezza del ripieno degli anolini, il tutto racchiuso dall’impasto dei tipici pisarei.

Il suo primo ricordo in cucina?

Sono nata in un’osteria…Ero curiosissima, fin da piccola, dei segreti della cucina delle mie terre .
Il primo ricordo:? Le mani di mamma che con grande maestria stendevano la pasta.

Il verde dehors della Palta e i pisarei di Isa

C’è un piatto che ama mangiare solo se cucinato da un’ altra Chef ?

Che domanda bizzarra… beh mi lascio andare e cerco di trovare un piatto top, cucinato da una mia collega anche se anche se questa parola non mi piace moltissimo, chiamiamola “ristoratrice”…
Ma certo! i pisarei e fasò, una specialità tipica piacentina cucinata alla perfezione dalla Signora Danila, nel suo ritorante di Corano. E’ un piatto a base di gnocchetti di farina accompagnati da un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporiti  al lardo. Insuperabile! (sorride) Nessuna invidia… solo ammirazione!

Se lei dovesse rinascere come un piatto del suo menu… sarebbe?

Forse un dolce nato da pochi giorni e ispirato al Ritratto di Signora di Klimt, ritrovato dopo essere stato rubato ben 27 anni fa e ora in mostra alla Galleria d’Arte Moderna Ricci Oddi di Piacenza.
E’ un dessert con diverse tipologie di cioccolato aromatizzato da diversi profumi e guarnito con un’ esplosione colorata di erbe selvatiche, petali di fiori e gelatine.

La “Signora” è servita! Il celebre ritratto di Klimt è l’ispirazione per il dessert firmato Mazzocchi

Veniamo alla sua ricetta, che piatto ha scelto?

Un piatto forte del mio menu: “uovo in camicia su crema di ricotta, storione marinato e caviale” Lo amo perché racchiude sapori e ingredienti della mia terra e della campagna che si affaccia sul fiume.

Un vino da accoppiare?

Ho scelto Ageno della Vinicola La Stoppa, un’azienda antica fondata più di cento anni fa. E’ una Malvasia di Candia Aromatica, che al naso è molto profumata e aromatica. Si sposa bene con l’uovo perché l’uva viene macerata e rilascia dei tannini, che nonostante si tratti di un vino bianco, puliscono la grassezza e l’untuosità dell’uovo.

L’antica vinicola La Stoppa si trova in Emilia Romagna,
in Val Trebbiola, non lontano dal fiume Trebbia, in provincia di Piacenza.

Ecco la ricetta di Isa Mazzocchi

UOVO IN CAMICIA SU CREMA DI RICOTTA, STORIONE MARINATO E CAVIALE
Ingredienti per 4 persone

L’uovo di Ida Mazzocchi

Ingredienti per 4 persone
– 4 uova
– 150 g di storione marinato in sale e zucchero
– 200 g di ricotta
– 20 g di caviale di storione
– 20 g di uova di salmone
– 50 g di panna
– stecca di vaniglia
– sale
– pepe
– olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto
Preparazione
Mettere a bollire l’acqua salata con l’aceto, tuffare l’uovo e cuocere per pochi minuti; il tuorlo deve risultare ancora crudo.
Montare la ricotta fino a raggiungere i 60°C, unire la panna liquida, aggiustare di sale ed olio. Tenere in caldo.
Affettare lo storione a fette sottili e condire con olio alla vaniglia.
Servire in piatti individuali mettendo al centro la crema di ricotta, lo storione affettato ed appoggiarvi l’uovo in camicia.
Condire con scaglie di sale, pepe ed olio; finire con le uova di pesce.

Il piatto di Isa

INFO
La Palta loc. Bilegno, 67 Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
Vini La Stoppa

Curious about Isa’s recipe?  for the english version, just turn the page
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Isa Mazzocchi

Isa, let’s talk about your recipe: which dish did you choose?
A highlight of my menu: “poached egg on ricotta cream, marinated sturgeon and caviar” I love it because it contains flavors and ingredients from my land and the countryside overlooking the river.
A wine to pair?
I chose Ageno from Vinicola La Stoppa, an ancient company founded over a hundred years ago. It is an Aromatic Malvasia di Candia, which is very fragrant and aromatic on the nose. It goes well with the egg because the grapes are macerated and release tannins, which despite being a white wine, clean the greasiness and greasiness of the egg.

Ageno / La Stoppa, The ancient winery is located in Emilia Romagna, in Val Trebbiola, not far from the Trebbia river, in the province of Piacenza

 

EGG IN SHIRT ON RICOTTA CREAM, MARINATED STURGEON AND CAVIAR

L’uovo di Ida Mazzocchi

Ingredients for 4 people
– 4 eggs – 150 g of sturgeon marinated in salt and sugar – 200 g of cottage cheese – 20 g of sturgeon caviar – 20 g of salmon roe – 50 g of cream – vanilla pod – salt – pepper – extra virgin olive oil – 1 tablespoon of vinegar
Preparation
Boil the salted water with the vinegar, dip the egg in and cook for a few minutes; the yolk must still be raw. Whip the ricotta until it reaches 60 ° C, add the liquid cream, season with salt and oil. Keep warm. Slice the sturgeon into thin slices and season with vanilla oil. Serve on individual plates, placing the ricotta cream in the center, the sliced ​​sturgeon and place the poached egg on top. Season with flakes of salt, pepper and oil; finish with the fish roe.




La “regina del baccalà” ci svela la ricetta della nonna e i suoi segreti…

Il Vicentino e i suoi borghi

( In italian and english) —
Siamo nel Vicentino, a Montegalda, poco distante da Vicenza, lungo la strada che conduce verso Padova, qui incontriamo Da Culata, datata 1932, un’osteria tradizionale ricavata da un’antico negozio di alimentari. Arredo anni ’90 caldo e ambiente accogliente grazie alla presenza in sala di Laura con papà Vincenzo.

Il fiorito dehor della storica Trattoria Da Culata

L’atmosfera è familiare , la cucina territoriale. Nel menu, tradizionalmente proposto a voce, ma non mancano le tipiche paste casalinghe, le tagliatelle ai fegatini, le zuppe contadine (meravigliosa quella di porcin con crostini affumicati) e il pasticcio alla Culata con verdure e carne.  Altrettanto saporiti, i contorni di verdura, grigliati, cotti al forno, saltati in padella o semplicemente bolliti, serviti da un piattone fatto girare tra i tavoli, Ottimi i fagioloni, belli “grassi,

le paste fresche, rigorosamente fatte a mano e una deliziosa zuppa di porcini

Siamo nel Vicentino, zona famosa per il baccalà. Da Culata è considerato da molti gastronomi il tempio del vero “baccalà alla vicentina”, abbinato alla polenta o al pane leggermente croccante, mantecato o “alla vicentina”  e’ lui il vero re del menu. E la regina del baccalà? Certamente Carla Rigon, la cuoca di famiglia.

Buongiorno Carla, partiamo con la domanda di rito: dove ama passare il weekend?
Nei dintorni: ad Asiago e a Venezia, dove la meta la mia preferita è il ristorante La Madonna, il cui proprietario è un nostro cliente.
Che auto guida?
Una Renauld, pratica e facile da guidare. Per gli spostamenti più impegnativi, tipo andare in Sardegna, (Vincenzo, mio marito, è sardo) mi lascio portare dal suo macchinone.
Il prossimo viaggio ?
Dopo tanti viaggi in Sardegna, mi piacerebbe conoscere un po’ più del Sud e della Sicilia.
E’ la regina del baccalà, qual è il segreto per cucinarlo alla perfezione?
La piastra:  una volta era la tradizionale ” cucina economica” di mia  nonna, quella a legno con i  cerchi di ferro, che permettono una cottura sparsa omogeneamente, visto che il baccalà ha bisogno di una fiamma diffusa. e deve “pippare” lentamente. Un altro accorgimento è di preparare il soffritto di cipolle, aglio , prezzemolo e farlo riposare a temperatura fresca, però mai nel frigorifero

La storica cucina economica della Nonna

Un vino da accoppiare?
Al baccalà, dopo aver compiuto questo lunghissimo viaggio, concediamogli di ritenprarsi sulle fresche note di un bianco secco. fresco, sapido e avvolgente di profumi, come il Tai di Quota 1010, un vino rustico e sincero dei Colli Euganei.
La vinificazione avviene solo in acciaio. Al naso si sentono i profumi di anice, tiglio, pasta di mandorle e confetti. In bocca emergono anche la frutta a pasta gialla, le erbe e una lieve sensazione balsamica. Si abbina perfettamente a saporiti piatti di pesce, quindi ideale per il nostro baccalà.

Tai di Quota 101 e gli splendidi vigneti del territorio

L’ ANTICA RICETTA DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA CON POLENTA (COME LO FACEVA LA NONNA)

il piatto della tradizione: baccalà alla vicentina con polenta

Ingredienti per 6 persone
Baccalà Ragno 60/80 1 kg
300gr di cipolle
Farina 00 gr 150
Sale q.b.
Pepe q.b
Olio gr 300
2 Spicchi di aglio tritato
Prezzemolo un mazzetto
Formaggio Parmiggiano ( minimo 30 mesi)  Reggiano 50gr
Latte 300gr
Ingredienti:
Baccala Ragno 60/80
Cipolle
Farina
Sale
Pepe
Olio
Prezzemolo
Aglio
Formaggio Parmiggiano Reggiano (30 mesi)
Latte(poca quantita’)
Procedimento:
Per 48 ore il baccala viene messo in acqua corrente.
Viene tagliato e spinato a mano.
Si condisce con sale  pepe e farina bianca doppio zero, il tutto verra’ mescolato aggiungendo un soffritto di cipolle!
Viene tutto mescolato e al momento della cottura si aggiunge un po’ di prezzemolo, aglio, parmiggiano reggiano ed  un goccio di latte.
La cottura viene eseguita lentamente e dura dalle tre alle quattro ore…mescolare molto delicatamente!
INFO
Da Culata Via Giuseppe Roi, 47, Montegalda VI
Quota 101
info@quota101.com

For the article and the recipe en english, turn the page, Click Next>

The “Queen of Baccalà ” reveals her secrets …

We are in Montegalda, a few kilometers from Vicenza, along the road that leads to Padua, here we meet Da Culata, a traditional tavern obtained from an ancient grocery store. Warm 90s furniture and a welcoming environment thanks to Laura’s presence in the dining room with her father Vincenzo.

Il fiorito dehor della storica Trattoria Da Culata

The atmosphere is familiar, the local cuisine. On the menu, traditionally offered verbally, but there is no lack of typical home-made pasta, tagliatelle with liver, peasant soups (wonderful porcin soup with smoked croutons) and pasticcio alla Culata with vegetables and meat. Equally tasty, the vegetable side dishes, grilled, cooked in the oven, sautéed or simply boiled, served from a plate turned around the tables.

le paste fresche, rigorosamente fatte a mano e una deliziosa zuppa di porcini

We are in the Vicenza area, an area famous for the baccalà (cod) .Da Culata is considered by many gastronomes to be the temple of the true “cod alla vicentina”, paired with polenta or slightly crunchy bread, creamed or “alla vicentina” and he is the real king of the menu. Who is the” queen of cod”? Certainly Carla Rigon, the family cook.

Hello Carla, let’s start with the usual question: where do you like to spend the weekend?
Nearby: in Asiago and in Venice, where my favorite destination is the restaurant La Madonna, whose owner is one of our customers.
What car do you drive?
A Renauld, practical and easy to drive. For the most demanding journeys, such as going to Sardinia, (Vincenzo, my husband, is Sardinian) I let myself be carried by his big car.
The next trip ?
After many trips to Sardinia, I would like to know a little more of the South and Sicily.
You are called “The queen of cod,” what is the secret to cooking it perfectly?
The griddle: once it was my grandmother’s traditional “CUCINA ECONOMICA “, the wood one with iron rings, which allow evenly spread cooking, since cod needs a diffused flame. and must “huff” slowly. Another trick is to prepare the sautéed onions, garlic, parsley and let it rest at a cool temperature, but never in the refrigerator.

La storica cucina economica della Nonna

A wine to pair?
After having made this very long journey, let the code relax on the fresh notes of a dry white. fresh, savory and enveloping with aromas, such as Tai di Quota 1010, a rustic and sincere wine from the Euganean Hills:. The vinification takes place only in steel. On the nose you can smell the aromas of anise, lime, almond paste and sugared almonds. In the mouth there are also yellow-fleshed fruit, herbs and a slight balsamic sensation. It goes perfectly with tasty fish dishes, therefore ideal for our cod.

Tai di Quota 101

THE ANCIENT RECIPE OF BACCALA ‘ALLA VICENTINA WITH POLENTA (AS GRANDMA USED TO MAKE IT) ..

il piatto della tradizione: baccalà alla vicentina con polenta

Ingredients for 6 people
Baccalà Spider 60/80 1 kg 300gr of onions 00 flour 150 g Salt to taste. Pepper as needed 300 g oil 2 cloves of minced garlic Parsley a bunch Parmesan cheese (minimum 30 months) Reggiano 50gr Milk 300gr Ingredients: Spider Baccala 60/80 Onions Flour salt pepper Oil Parsley Garlic Parmesan cheese Reggiano (30 months) Milk (a small quantity)
Method: The cod is placed in running water for 48 hours. It is cut and barbed by hand. Season with salt, pepper and double zero white flour, everything will be mixed by adding a fried onion! Everything is mixed and, at the moment of cooking, a little parsley, garlic, Parmesan cheese and a drop of milk are added. Cooking is done slowly and takes three to four hours … stir very gently!
Buon appetito!
INFO
Da Culata Via Giuseppe Roi, 47, Montegalda VI



Chef Marco Tronconi: Il risotto avanzato diventa gourmet

(Italian and English version)

Siamo nel 2014: Marco Tronconi, uno dei due chef del celebrato ristorante Nuovo Macello, si sposta in una nuova location dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi

I Frigoriferi erano il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi.

Il ristorante, elegante e minimalista, viene chiamato La Cucina dei Frigoriferi Milanesi e propone un menù della tradizione, moderno e dinamico, dall’’ottimo rapporto qualità-prezzo, inserendosi nella prestigiosa lista Bib Gourmand edita dalla Guida Michelin.

Chef Troncato e la sua Cucina

Ciao Marco, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?

Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.

Che auto guidi?

Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000

Le destinazioni che hai amato di più?

Gli Stati Uniti, le Bermuda, la Thailandia, la Malesia.

Le spezie del mercato di Bangkok

La tua cucina è…

La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia. Una cucina  semplice, curata ma non stravolta e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Anche se le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, amo i piatti  semplici.
Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…

Un piatto de’ La Cucina dei Frigoriferi Milanesi, un luogo dove cultura, arte e storia dialogano in maniera continua e appassionante.

Una tua passione?

I paccheri. Mi piace servirli farciti, sia caldi che freddi .

Paccheri ripieni di borragine, ortiche e totanetti e Paccheri freddi ripieni di peperoni e melanzane alla fiamma

Oggi  la parola d’ordine è “dehors”, come ti sei attrezzato?

Fortunatamente ho un bello spazio antistante al locale. C’è molto verde intorno  e posso ospitare circa 25 persone. In più , in caso di tempo un po’ freschino, ci siamo attrezzati con torette riscaldanti e coperte.

Chef Tronconi nel suo verde dehors

Qualche piatto del tuo nuovo menu ?

Bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone.

Un primo firmato Tronconi: bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone

So che ami il pesce…

Infatti, tra i nuovi piatti troverai un’ ombrina marinata con zuppetta alla pizzaiola con crostini di pane e un rombo con asparagi salsa di spinaci e melissa.

Due piatti di pesce nel nuovo menu estivo della Cucina dei Frigoriferi Milanesi

Qualche accenno alla tradizionale cucina milanese?

Certo, non poteva mancare, è una nostra prerogativa; nel menu ho voluto inserire la citazione di un classico ingrediente milanese: le animelle che servo con spinaci e salsa di ribes.

un classico piatto milanese: le animelle

I Frigoriferi milanesi dove Chef Tronconi crea la sua Cucina .

Veniamo alla tua ricetta, ce la racconti?

Mi sono ispirato al tradizionale ‘riso al salto’ un’ usanza milanese che utilizzava il riso avanzato del giorno prima. Devo dire che Il riso croccante è un tratto distintivo della mia cucina che contempla oltre al classico riso con l’ossobuco, altre proposte e altre verdure che cambiano a seconda della stagione.
Insomma, un piatto da tipica Osteria milanese rivisitato, ma non troppo!

Un vino da accoppiare ?

Consiglio il Bocara Az Cavazza Veneto. un bianco dalla vivacità paglierina e dalla tenue trama del colore. All’olfatto è abbastanza intenso con ricordi di erbe aromatiche fresche, limoncello, finocchietto, sambuco, pera bianca, ginestra e mineralità. In bocca è già avvolgente ed accattivante con mineralità di zolfanello, che accompagna la chiusura. Ha i vizi e le doti della gioventù, un po’ scapestrata ma di grande energia. Mi piace perché è sapido e sta bene con il pesce e lo zafferano.

Bocara Az Cavazza

Per la ricetta di Chef Trovato, girate la pagina.
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RISO CROCCANTE CON CALAMARI, CARCIOFO E INTINGOLO DI ERBE E LIMONE

Risotto croccante con calamari e carciofi

Ingredienti (per 4 persone):
320 grammi riso carnaroli
1/4 cipolla
100 ml vino bianco
20 gr burro
2 gr zafferano
½ l brodo vegetale
2 carciofi
20 gr formaggio grattugiato
2 calamari medi
1 ciuffo prezzemolo
1/4 limone grattugiato
Metodo
Preparare il risotto alla milanese piuttosto asciutto con cipolla, zafferano, burro, brodo vegetale e vino bianco. Mantecarlo e far raffreddare bene.
Dividere il risotto in porzioni da 150/180 gr e stampare in coppapasta, schiacciare con l’aiuto di un cucchiaio. In una padella antiaderente con un cucchiaio di olio far dorare il riso da entrambi i lati.
A parte mondare i carciofi, sbollentarli interi in acqua calda acidula e tagliarli in 4. Arrostirli in padella antiaderente.
Pulire i calamari quindi tagliarli e arrostirli in una padella antiaderente.
Impiattare il riso croccante con sopra i calamari e i carciofi.
Finire il piatto con scorza di limone grattugiata e un intingolo di olio e prezzemolo.

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Cantine Cavazza

For the English version, clic Next>

Risotto by Marco Tronconi. ‘Recycling’ becomes ‘gourmet’!

In the year 2014, Marco Tronconi, previously chef of the celebrated Nuovo Macello restaurant, moved to a former ice factory  that  beside producing ice for l industrial purposes, was used from the  Milanese ladies as secure warehouse for their precious furs.

I Frigoriferi erano il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi.

The elegant and minimalist restaurant is called La Cucina dei Frigoriferi Milanesi and offers a modern and dynamic traditional menu, with an excellent quality-price ratio, being included in the prestigious Bib Gourmand list published by the Michelin Guide.

Frigoriferi milanesi where Chef Tronconi creates his Cucina

Hi Marco, here the usual question: where do you like to spend a free weekend?
In European capitals, I have visited many but I miss Paris. It will be the next goal. What car do you drive?
A Qashqai Crossover and, when I can, my Honda VTR 1000 The destinations you loved most?
The destinations you loved the most?
The United States, Bermuda, Thailand, Malaysia.

Le spezie del mercato di Bangkok

Your kitchen is …
I would call it an Italian cuisine, perhaps with a touch of Lombardy. A simple cuisine, refined but not distorted and, following the great Marchesi, made not with too many ingredients. Although my presentations are certainly attentive to appearance and aesthetics, I love simple dishes. There is already too much gastronomic confusion around

Un piatto di Tronconi

Nowadays the password is “dehors”, how did you manage?
Fortunately, I have a nice , green space in front of the restaurant. I can accommodate about 25 people. In addition, in case of a chilly weather, we are equipped with heating towers and blankets.

Chef Tronconi nel suo verde dehors

Some dishes from your new menu?

Bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone.

Un primo firmato Tronconi: bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone

I know you love fish …
Defenetlly. Among the new dishes you will find a marinated croaker with pizzaiola soup toasted bread and a turbot with asparagus spinach and lemon balm sauce.

Due piatti di pesce nel nuovo menu estivo della Cucina dei Frigoriferi Milanesi

Any hint of traditional Milanese cuisine?
Of course, it could not be missing, it is our prerogative; in the menu I wanted to include a classic Milanese ingredient:  the sweetbreads, that I serve with spinach and currant sauce.

un classico piatto milanese: le animelle

Let’s come to your recipe…
I was inspired by the traditional “riso al salto” ‘sauteed rice’, a typical ‘recycled dish’ of Milanese cuisine, reinterpreted in a more modern key. I must say that crispy rice is a distinctive feature of my cuisine that includes, in addition to the classic risotto with ossobuco, other dishes and other vegetables that change according to the season.
In short, a dish from a typical Milanese Osteria, revisited, but not too much!

A wine to pair?
I recommend the Bocara Az Cavazza Veneto. a white with a straw-yellow vivacity and a subtle texture of color. The nose is quite intense with flavors of fresh aromatic herbs, limoncello, fennel, elder, white pear, broom and minerality. In the mouth it is already enveloping and captivating with the minerality of zolfanello, which accompanies the closure. He has the vices and gifts of youth, a bit reckless but full of energy. I like it because it is savory and goes well with fish and saffron.

Bocara Az Cavazza

For Chef Marco’s recipe, turn the page. Click Next>

CRUNCHY RICE WITH SQUID, ARTICHOKE, HERBS AND LEMON SAUCE

Risotto croccante con calamari e carciofi

Ingredients for 4 people
320 grams carnaroli rice
1/4 onion
100 ml white wine
20 gr butter
2 gr saffron
½ l vegetable broth
2 artichokes
20 gr grated cheese
2 medium squid
1 sprig parsley
1/4 grated lemon
Method
Prepare A Milanese risotto with onion, saffron, butter, vegetable broth and white wine. Stir in it and let it cool down well.
Divide the risotto into portions of 150/180 g and mold into a pastry cutter, mash with the help of a spoon.
In a non-stick pan with a tablespoon of oil, brown the rice on both sides.
Aside from peeling the artichokes, blanch them whole in acidulous hot water and cut them into 4. Roast them in a non-stick pan.
Clean the squid then cut and roast them in a non-stick pan.
Serve the crispy rice with the squid and artichokes on top.
Finish the dish with grated lemon zest and a dip of oil and parsley.

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Cantine Cavazza




“VURRIA… LA PIZZA CON ALOE VERA!”

(In Italian and English) –

Avete mai pensato a un weekend ” metro-mediterraneo” dove sud e nord si incontrano a tavola?

Per esempoi Milano&Napoli o, se volete, Napoli&Milano…
L’importante è che a tavola ci si senta ” in location”… magari gustando un’iconica pizza “molto Sud” che sposa un ingrediente “molto Nord”
Ci ha pensato Vincenzo Lettieri , Master Pizza Maker napoletano che ha inventato un impasto usando un ingrediente davvero cosmopolita: l’aloe vera che, unita alle farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore, conferisce particolare leggerezza e digeribilità, senza alterare il gusto inconfondibile del piatto-simbolo partenopeo.Le magiche proprietà dell’aloe, liberate in fase di lievitazione, non alterano il sapore della pizza. Unite all’utilizzo di farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore, donano un’altissima leggerezza e digeribilità.

Il nuovo impasto all’aloe vera

Al nuovo “Vurria” milanese  la protagonista della carta è la pizza, ma non solo: in menù, oltre alle “rosse” e alle “bianche”, ci sono i calzoni, fritti e al forno, e gli irresistibili “panuozzi” ripieni, le imperdibili frittatine alle polpette di manzo con sugo di pomodoro e grana, dalla classica scarola alla napoletana ai deliziosi fritti.

La deliziosa frittatina

Accurata anche la selezione di bevande: in carta vini rossi, bianchi e bollicine; birre rigorosamente artigianali di Birrificio Milano e KBirr – Cuoredinapoli; alcuni cocktail classici; i digestivi Nastro D’Oro della Penisola Sorrentina e una selezione di rinfrescanti infusi di tè biologici e matè, red e green.

le birre del VURRIA

Tra una pizza e l’altra… ecco la mia intervista
Vincenzo, dove trascorri un weekend libero?
In mezzo alla natura con la mia famiglia, uno dei miei spot prefeiti è escursioni con famiglia mezzo alla natura, per esempio nel Bergamasco. Se ho più tempo mi pisce tuffsrmi nl mare della Grecia: Creta .Mykonos. Corfù, Cefalonia… In effetti ci stavo pensando: una mia pizzeria in riva al mare… potrebbe essere una buona idea.
Che auto guidi?
Vado per le utilitarie, altrimenti noleggio. A Milano di giorno circolo in bici elettronica e la sera usi una Fiesta.

Master Pizza Maker e la sua ” Vurria”

Una pizza che non dimenticherai mai?
Siamo nel 1995,  le pizze allora erano piuttosto tradizionali. Decido di osare Er ti invento Melamangio con mozzaella, gorgonzola e mele… E’ rimasta nel mio dna, la propongo ancora oggi
C’è una pizza afrodisiaca?…
Beh forse proprio quella che ho studiato insieme alla nutrizionista Giorgia Arosio   che ho chiamato Fragolosa. Un impasto all’aloe condito con fiordilatte, vellutata di asparagi, semi di sesamo neri, olio evo e basilico fresco. e in uscita mousse di fragole e cialda al parmigiano, un dolce-salato che di certo stimola i sensi… più afrodisiaca di così….

La Fragolosa sveglia sensi

C’è una pizza che mangi solo se cucinata da un’altra persona?
Una piazza no… ma un piatto si!  Le cipolle al pomodoro di mia suocera Carmela.Uniche al mondo!
Una pizza top nel cinema?
Quella di Totò!


ECCO LA RICETTA DELLA FAMOSA “PIZZA VURRIA” DI VINCENZO LETTIERI

Ecco la “VURRIA” in tutto il suo splendore

Ingredienti
Topping:
125 gr Bufala Campana,
60gr Pomodorino giallo  del vesuvio,
60 gr Pomodorino rosso del vesuvio,
Emulsione di basilico e olio evo, a finire Basilico fresco.
Preparazione:
Stendere con le mani  il disco di pasta a forma circolare di circa 270 gr
Farcire con una mozzarella di bufala tagliata a fette
Mettere i pomodorini gialli e rossi, infornare  in forno a temperatura superiore a 450 gradi.
La pizza ha bisogno di circa 90 secondi di cottura.
Una volta cotta, andremo a finirla in uscita con l’emulsione di basilico/olio e qualche foglia di basilico fresco.

INFO
Pizzeria Vurria

You want to discOver the secrets of the amazing Pizza Vurria?
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Vincenzo Lettieri, Neapolitan Master Pizza Maker, invented a dough using a truly cosmopolitan ingredient: aloe vera which, combined with type 1 flours and leavening for at least 30 hours, gives particular lightness and digestibility, without altering the unmistakable taste of the dish from Naples  The magical properties of aloe, released during the leavening phase, do not alter the flavor of the pizza. Combined with the use of type 1 flours and leavening for at least 30 hours, they give a very high lightness and digestibility.

Il nuovo impasto all’aloe vera

At the new Milanese “Vurria” the protagonist of the menu is pizza, but not only: on the menu, in addition to the “red” and “white” ones, there are calzoni, fried and baked, and the irresistible stuffed “panuozzi”, the unmissable omelettes with beef meatballs with tomato sauce and parmesan, from the classic Neapolitan-style escarole to delicious fried foods.

La deliziosa frittatina

Vincenzo, where do you spend a free weekend?
In the middle of nature with my family, one of my favorite spots is hiking with family in the middle of nature, for example in the Bergamo area.If I have more time, I can dive into the Greek sea: Crete. Mykonos. Corfu, Kefalonia … In fact I was thinking about it: my pizzeria by the sea … it could be a good idea. What car do you drive? I go for the small cars, otherwise I rent.In Milan during the day I ride an electronic bike and in the evening you use a Fiesta.

Master Pizza Maker e la sua ” Vurria”

A pizza you will never forget?
We are in 1995, the pizzas were quite traditional then. I decide to dare Er I invent Melamangio with mozzarella, gorgonzola and apples … It has remained in my DNA, I still propose it today Is there an aphrodisiac pizza? … Well maybe the one I studied together with the nutritionist Giorgia Arosio whom I called Fragolosa. An aloe mixture seasoned with fiordilatte, asparagus cream, black sesame seeds, extra virgin olive oil and fresh basil. and in the output strawberry mousse and parmesan wafer, a sweet-salty that certainly stimulates the senses … more aphrodisiac than that ….

La Fragolosa sveglia sensi

Is there a pizza that you only eat if cooked by someone else?
Not a pizaa … but a dish, yes! My mother-in-law Carmela’s onions in tomato sauce: unique in the world!

A top pizza in the movies?
The one great Italian comedianl Totò is enjoing…..


HERE IS THE RECIPE OF THE FAMOUS “PIZZA VURRIA” BY VINCENZO LETTIERI

Ecco la “VURRIA” in tutto il suo splendore

Ingredients
Topping:125 gr Buffalo Buffalo, 60gr yellow tomato from Vesuvius, 60 gr Vesuvius red tomato, Emulsion of basil and extra virgin olive oil, finishing with fresh basil.
Preparation:
Roll out the circular dough disk of about 270 g with your hands Fill with a sliced buffalo mozzarella Put the yellow and red tomatoes, bake in the oven at a temperature above 450 degrees. The pizza needs about 90 seconds to cook.
Once cooked, we will finish it with the basil / oil emulsion and a few fresh basil leaves.

INFO
Pizzeria Vurria




Grecia aperta: l’incanto di Mykonos, le spiagge mozzafiato e la cucina di Christos

Prossimo weekend: stai sognando una meta incantevole? Metti in lista Mykonos, l’incantevole perla della Cicladi

(in Italian and English)

Mykonos, Grecia.

Benvenuti nell’isola cosmopolita più famosa della Grecia, un paradiso imbiancato nel cuore delle Cicladi. Nelle strette strade di marmo vi accoglieranno le tipiche case imbiancate a calce dalle porte colorate e decorate da meravigliosi alberi di bouganville viola.

I colori di Mykonos

Qua e là scoprirete mulini, chiese nascoste, tra cui la suggestiva Panayia Paraportiani, le trafficate vie dell’Horà e Matoyánni Street, fiancheggiata da boutiques, caffè e ristoranti alla moda. i tipici mulini del sedicesimo secolo e il faro di Armenistis da cui potrete godere di una vista mozzafiato.

La suggestiva chiesetta Panayia Paraportiani e Matoyánni Street

Spiagge mozzafiato

Paradise e Super Paradise potrebbero già esserti familiari. Órnos e Psaroú sono i luoghi preferiti dalle famiglie.  Platis Yalós, con una spiaggia ben organizzata dove si può prendere il sole oziando su un solarium.

Le-spiagge-di-Mykonos

Se siete alla ricerca di spiagge più spartane, sulla costa settentrionale dell’isola troverete Ayia Ánna, Houlákia, Kápari, Agrári e Ayios Stéfanos.

L’incantevole Little Venice, location ideale per un aperitivo

Una delle attrazioni dell’isola è lo Chef Christos Athanasiadis e la sua cucina greca

Al timone del suo Nice n Easy Mykonos, caratteristico ristorante all’aperto situato sull’ampia baia di Alefkandra incontriamo un vero beniamino dell’isola: Chef Christos Athanasiadis.

L’incantevole dehors del Nice n Easy

Ha lavorato nei più grandi complessi alberghieri della Grecia e ha partecipato a numerosi seminari di cucina oltre che a concorsi vincendo premi e medaglie. È anche consulente tecnico di importanti ristoranti e aziende. Le sue ricette e interviste sono state ospitate in molte riviste di gastronomia e in programmi televisivi.

Christos e il suo angolo di paradiso

Ama servire cibi freschi, biologici, sostenibili e di provenienza locale. Ama conoscere personalmente gli agricoltori, i vignaioli, i casari e i pescatori, che forniscono gli ingredienti per i suoi ampi menu.

Dove passi i tuoi weekend?

(ride) In cucina… ma fortunatamente il mio ristorante è in questo paradiso, dove sembra che il weekend duri tutta la settimana e dove, negli intervalli di lavoro, mi concedo momenti da turista in relax.

spiagge da sogno .

Quanto c’è della tradizionale cucina greca nel tuo menu?

Tanto, tantissimo. La mia cucina vuole raccontare la mia storia e il mio territorio. Da me trovi prodotti unici, come le fave di Feneos, provenienti dalle montagne di Corinto e i ravioli con formaggio anthotyros, che, confesso, ho copiato da queili di mia nonna, anche se i suoi restano i migliori di tutta la Grecia…

Un piatto di Athanasiadis

Christos ama…

Servire cibi freschi, biologici, sostenibili e di provenienza locale e conoscere personalmente gli agricoltori, i vinai, i casari e i pescatori, che forniscono gli ingredienti per i menu del Nice n Easy

Gli ingredienti dei piatti del Nice n Easy sono freschi, biologici, sostenibili e di provenienza locale

Tre ingredienti ‘essenziali’ per una cucina greca?

Formaggio feta, quinoa e, naturalmente olio d’oliva greco.
5 parole che ti descrivono?
Diplomatico, paziente, testardo, esigente, emotivo.

C’è qualcuno che vuoi citare in questa intervista?

Nico Ladenis (chef stellato Michelin, famoso per i suoi ristoranti nel Regno Unito). Mi ha insegnato a essere rigoroso con i metodi di cottura e sulla corretta salatura naturale degli alimenti

BRANZINO NICE N EASY

Bass Fish Nice n Easy, Mykonos

Cuoce in: 30 minuti
Porzioni: 4 ingredienti
2 kg di filetti di spigola
2 kg di foglie di gambero
1 cipolla
200 ml di olio d’oliva
Per la Gremolata
Scorza di un limone
Succo di mezzo limone
100 g di prezzemolo
100 g di aneto
50 g di foglie di menta
5gr di timo
15 g di rosmarino
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
Per la salsa al miele e senape
Senape 200
g 50 g di miele
Preparazione
Sbollentare le foglie di gambero in acqua bollente per 3 minuti e metterle nel ghiaccio. Filtrate bene e mettete da parte.
Per la gremolata
Tritate finemente tutti gli ingredienti e mescolateli bene con l’olio d’oliva. Sale e pepe a piacere.
Per la salsa al miele e senape
Mescolare bene il miele e la senape fino a ottenere un composto omogeneo.
Per i filetti di branzino
Insaporite bene entrambi i lati dei filetti e fateli rosolare in una padella leggermente unta a fuoco vivace.
Cuocere per 3 minuti con la pelle rivolta verso il basso e cuocere per altri 3 minuti.

INFO
Nice n Easy, Mykonos
Dal 14 Maggio la Grecia è aperta al turismo, tuttavia, prima di partire, informatevi sui seguenti siti riguardo il protocollo previsto per l’ ingresso e il ritorno.
Ambasciata Grecia
Protezione Civile

For text and recipe en english, just click Next>

Deaming of an enchanted destination?


Welcome to Mykonos, Greece’s most famous cosmopolitan island, a paradise in the heart of the Cyclades. In the narrow marble streets you will be welcomed by the typical whitewashed houses with colored doors and decorated with wonderful purple bougainvillea trees.

Here and there you will discover mills, hidden churches, including the Panayia Paraportiani, the busy streets of Horà and Matoyánni Street, lined with trendy boutiques, cafes and restaurants.

 Breathtaking beaches

Paradise and Super Paradise may already be familiar to you. Órnos and Psaroú are the favorite places for families. Platis Yalós, with a well-organized beach where you can sunbathe while lazing on a solarium. If you are looking for more basic beaches, on the north coast of the island you will find Ayia Ánna, Houlákia, Kápari, Agrári and Ayios Stéfanos.

One of the island’s attractions is Chef Christos Athanasiadis and his cuisine

Letìs meet Chef Christos Athanasiadis. In charge of his Nice n Easy Mykonos, a characteristic open-air restaurant located on the wide bay of Alefkandra. Christos has worked in the largest hotel complexes in Greece and has participated in numerous cooking seminars as well as competitions, winning prizes and medals. He is also a technical consultant for important restaurants and companies. His recipes and interviews have been featured in many gastronomy magazines and on television programs. 


He loves serving fresh, organic, sustainable and locally sourced food. He loves to get to know the farmers, winemakers, cheesemakers and fishermen personally, who provide the ingredients for his extensive menus.
Where do you spend your weekends?
(laughs) In the kitchen… but fortunately my restaurant is in this paradise, where it seems that the weekend lasts all week and where, during work breaks, I allow myself moments of relax on the beach.
How much of traditional Greek cuisine is on your menu?
A lot, a lot. My kitchen wants to tell my story and my territory. You will find unique products, such as Feneos beans, from the mountains of Corinth and ravioli with anthotyros cheese. altho I must confess: I copied them from my grandmother’s recipe,…the best one !.

L’incantevole dehor del Nice n Easy

 Christos loves …
I love to serve fresh, organic, sustainable and locally sourced food. I love to get to know the farmers, winemakers, cheesemakers and fishermen personally, who supply the ingredients for my menus.

Three ‘essential’ ingredients for cooking greek ?
Feta cheese, quinoa and, of course, Greek olive oil.
5 words that describe you?
Diplomat, patient, stubborn, demanding, emotional.
A
nyone you want to mention in this interview?
Nico Ladenis (Michelin starred chef famous for his restaurants in the UK). He taught me to be rigorous with cooking methods and the correct natural salting of foods

Christos recipe: Bass fish “Nice n Easy”

Bass Fish Nice n Easy, Mykonos

Cooks in: 30 minutes, serves: 4
Ingredients
2kg bass fish fillets
2kg shrimp leaves
1 onion
200ml olive oil
For the Gremolata
Zest from a lemon
Juice from half a lemon
100g parsley
100g dill
50g mint leaves
5gr thyme
15g rosemary
1 chili pepper
2 cloves of garlic
For the honey-mustard sauce
200g mustard
50g honey
Method
Blanch shrimp leaves into boiling water for 3 minutes and place them into ice. Strain well and set aside.
For the gremolata
Finely chop all ingredients and mix them well with olive oil. Salt and pepper to taste.
For the honey-mustard sauce
Mix well honey and mustard until smooth.
For the bass fish fillets
Well season both sides of the fillets and sauté them in a lightly greased pan on high heat. Cook skin side down for 3 minutes flip them, and cook for another 3 minutes.

INFO
Nice n Easy, Mykonos
Beginning May 14th 2021, Greece is open to tourism,  however, before leaving, check the updated protocol available on:
Ambasciata Grecia
Protezione Civile




Weekend di scoperte: la Val Liona e la “tiella” di Alberto Basso

(Italian and English version)

Voglia di scoprire posti nuovi e di passare un weekend “out of the path” cioè fuori dai soliti itinerari turistici?

L’oro “verde” della Val Liona

Un tuffo nel green!

Benvenuti in Val Liona,  verdeggiante pianura nella provincia vicentina. E’ un territorio che si estende sui Monti  Berici centro-meridionali e in particolare lungo la valle del fiume Liona.Sulle pendici dei monti troverete ville storiche, i vecchi mulini, testimoni della civiltà dell’acqua e suggestive borgate tra cui l’antico borgo di Campolongo originariamente scelto dai benedettini come locus amoenus di preghiera e beatitudine.

La Val Liona, tra storia e natura.

Le ville storiche della Val Liona

  • la Torre Cantarella, risalente al secolo XVI;
  • Villa Dolfin, eretta nel 1601
  • Villa Bollani-Brunello, risalente al ‘700;

    Campolongo, Villa Dolfin
  • Villa Priuli-Lazzarini risalente al ‘500
  • Villa Giacometti eretta nel XV secolo;

    Le ville storiche della Valle

Le preziose erbe spontanee

La Valle della Liona è un territorio straordinariamente fertile, dalle colture del ciliegio e del pisello alle rinomate erbette spontanee che da anni insaporiscono rustiche ricette popolari.

Il Museo della Civiltà Contadina e una bancarella del mercato

Raperonzolo, tamaro, luppolo, pungitopo, taràssaco, aglio orsino… e poi ancora lo “scorzone”, il tartufo scuro dei Berici e la gustosa zucca dell’alta Valle della Liona, tutti magnifici doni della natura che troverete nei colorati mercati settimanali e nelle feste popolari.

Lo"scozone nero" e le erbe selvatche della Valle
Lo”scorzone nero” e le erbe selvatche della Valle

Produttori locali e rinomate cantine coltivano vitigni autoctoni per pregiati vini bianchi e rossi che accompagnano qualsiasi ristoro: Garganego, Pinot bianco e grigio, Sauvignon bianco, Prosecco, Tai rosso, Merlot, Carmenère, Cabernet Franc, Sauvignon e Pinot nero.

Chef Alberto Basso

Celebrità locale è lo Chef Alberto Basso, al timone del rinomato Ristorante TreQuarti, recentemente riaperto, grazie al suo delizioso dehors che può ospitare una ventina di tavoli

I dehors del TreQuarti

L’intervista

Buongiorno Alberto, domanda di rito, che auto guidi?
Ho appena dato addio al mio Transporter Volkswagen, 9 posti. Devo dire che era comodo per eventi e per le nostre tappe di foraging. Ora sono in fase di cambiamento e non so ancora che auto sceglierò.
Parliamo di weekend nel tuo territorio, qualche consiglio?
Un fine settimana relax dalle nostre parti, alla scoperta della Val Liona e della Riviera Berica, delle suggestive sorgenti del fiume Liona, alla Fontana delle Donne, probabilmente la grotta sorgente più spettacolare dei Berici. Questo è  un vero paradiso per chi ama fare trekking, andare in bici e pescare nel bellissimo lago Fimon.

Il Lago Fimon

Quali ingredienti valorizzano la tua cucina?
Per certo i prodotti del territorio, ma però non ne sono prigioniero, infatti la mia ricerca della materia prima si estende anche nell’intero territorio nazionale.
A cosa punta la cucina del TreQuarti?
A raggiungere due obiettivi: la soddisfazione del gusto e la ricerca di consistenze e texture che caratterizzano i suoi piatti in cui gli elementi principali rimangono ben riconoscibili all’assaggio, seppur avvolti in un gioco di contrasti e sensazioni: dal caldo/freddo al dolce/salato.

Alcuni piatti di Alberto Basso

Tradizione o innovazione?
L’ingrediente e il sapore sono elementi della tradizione, che nella mia cucina incontra tecniche di cottura moderne che mi consentono di ripensare ogni piatto in chiave contemporanea.

Basso in azione

Veniamo alla tua ricetta?
E’ un piatto che viene dalla Puglia e che ho voluto mettere nel menu in onore di mia moglie che è appunto pugliese. Lo definirei  “tiella a modo mio”, una rivisitazione della tradizionale ricetta “riso, patate, cozze”.
Che vino abbineresti?
Un savignon Conte della Vipera  Villa Antinori Umbria IGT, ha un gusto è strutturato e vivace, freschezza e persistenza aromatica, perfetto per zuppe di pesce e secondi piatti di mare, un vino profumato con una discreta acidità che esalta il gusto della patata e il sapore delle cozze.

Chef Alberto Basso

 Due parole sul Sauvignon scelto da Chef Basso.

Castello della Sala di Marchesi Antinori- L’etichetta del vino riporta la cappella di San Giovanni del XIII secolo

La ricetta di Alberto Basso

RISO, PATATE E COZZE

Riso Patate e Cozze, la “tiella” rivisitata da Chef Basso

Dosi per 4 persone
Ingredienti
50cozze pulite
5 ostriche
100 gr asparagi di mare
Per la spuma di patate:
750 gr patate bollite e schiacciate
125 gr latte
125 gr burro fuso
Sale e pepe Q.B.
Procedimento:
Cucinare le patate, schiacciarlee metterle in planetaria con la foglia;
Aggiungere il latte cove è stato sciolto il burro e mescolare.Quando il composto è omogeneo versarlo nel boccale del sifone
Prima di utilizzare la spuma ricordarsi di immergerlo sempre in acqua calda per far si che il composto si scaldi.
Per la cialda di riso soffiato:
Cucinare 250 gr di riso in1 litro di acqua per 35/40 minuti
Quando cotto frullarlo aggiungendo acquafino a renderla una crema liscia. Aggiustare di sale e stendere in un silpat. Asciugare in forno a 60°C
Quando asciutte friggerle in olio
Assemblaggio del piatto
Alla base del piatto mettere delle fette di patate tagliate finemente (1/2 cm circa) precedentemente sbollentate in acqua salata. Adagiarvi sopra 5 cozze precedentemente aperte e sgusciat. Coprire il tutto con la spuma di patate calda, cospargervi sopra della polvere di cozze realizzata semplicemente essiccando delle cozze e frullandole. Dopo di che metterci degli asparagi di mare a pezzetti e del peperone crusco sbriciolato.
Prima di servire in tavola, per dare un sentore di mare, grattugiarvi sopra delle ostriche aperte e congelate.

INFO
Ristorante TreQuarti
Marchese Antinori
Comune Val Liona
Consorzio Colli Berici

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista

Italy: do you want to discover new places and spend a weekend “out of the path”,  away from the usual tourist itineraries?

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Do you want to discover new places and spend a weekend “out of the path”, away from the usual tourist itineraries?

Welcome to Val Liona, a green territory in the province of Vicenza.
It is an area that extends over the central-southern Berici Mountains and in particular along the valley of the Liona river.On the slopes of the mountains you will find historic villas, old mills, witnesses of the civilization of water and suggestive villages including the ancient village di Campolongo originally chosen by the Benedictines as a locus amoenus of prayer and bliss.

La Val Liona, tra storia e natura.

Le ville storiche della Val Liona

  • la Torre Cantarella, risalente al secolo XVI;
  • Villa Dolfin, eretta nel 1601
  • Villa Bollani-Brunello, risalente al ‘700;

    Campolongo, Villa Dolfin
  • Villa Priuli-Lazzarini risalente al ‘500
  • Villa Giacometti eretta nel XV secolo;

    Le ville storiche della Valle

The precious spontaneous herbs The Liona Valley is an extraordinarily fertile territory, from cherry and pea crops to the renowned wild herbs that have been flavoring rustic popular recipes for years. You will find rapunzel, tamaro, hops, butcher’s broom, dandelion, wild garlic … and then again the “scorzone”, the dark truffle of the Berici and the tasty pumpkin of the upper Valle della Liona, all magnificent gifts of nature that you will find in the colorful weekly markets and in popular festivals.

Il Museo della Civiltà Contadina e una bancarella del mercato.

Lo"scozone nero" e le erbe selvatche della Valle
Lo”scorzone nero” e le erbe selvatche della Valle

Local producers and renowned wineries cultivate native vines for fine white and red wines that accompany any refreshment: Garganego, Pinot bianco and grigio, Sauvignon bianco, Prosecco, Tai rosso, Merlot, Carmenère, Cabernet Franc, Sauvignon and Pinot nero.

MEET CHEF ALBERTO BASSO
Local celebrity is Chef Alberto Basso, at the helm of the renowned TreQuarti Restaurant, recently reopened, thanks to its delightful terrace that can accommodate about twenty tables

I dehors del TreQuarti

Buongiorno Alberto, ritual question, what car do you drive?
I just said goodbye to my 9-seater Volkswagen Transporter. I must say it was convenient for events and for our foraging stops. Now I am in the process of change and I still don’t know which car I will choose.
Let’s talk about visiting your area, any advice?
You will enjoy discovering the Val Liona and the Riviera Berica, the suggestive sources of the Liona river, at the Fontana delle Donne, probably the most spectacular source cave of the Berici. This is a true paradise for those who love trekking, cycling and fishing in the beautiful Lake Fimon.

Il Lago Fimon

What ingredients enhance your cooking?
Certainly the products of the territory, but I am not a prisoner of them, in fact my search for the raw material also extends to the entire national territory.
What is the TreQuarti prerogative?
To achieve two objectives: the satisfaction of taste and the search for consistencies and textures that characterize his dishes in which the main elements remain easily recognizable when tasted, albeit wrapped in a game of contrasts and sensations: from hot / cold to sweet /salty
Tradition or innovation?
The ingredient and flavor are elements of tradition, which in my kitchen meets modern cooking techniques that allow me to rethink each dish in a contemporary way.

Basso in azione

Want to talk about your recipe?
It is a dish that comes from Puglia and that I wanted to put on the menu in honor of my wife who is precisely from Puglia. I would call it “tiella my way”, a reinterpretation of the traditional recipe “rice, potatoes, mussels”.
A wine to pair with?
I suggest the Savignon Conte della Vipera Villa Antinori Umbria IGT. Its structured and lively taste, freshness and aromatic persistence, would be perfect for fish soups and seafood main courses, a fragrant wine with a moderate acidity that enhances the taste of the potatoes and the flavor of the mussels.

A couple of notes on Chef Basso’s wine choice

Castello della Sala di Marchesi Antinori- L’etichetta del vino riporta la cappella di San Giovanni del XIII secolo

Conte della Vipera 2019 has a straw yellow light with greenish and golden hues, intense notes of white flowers that blend with aromas of grapefruits, figs and ginger. On the palate it’s fresh, vibrant and savory with nuances of citron peel, aromatic herbs and elderflower

Alberto Basso’s recipe of “Rice, Potatoes, Mussels”

RISO, PATATE E COZZE

Riso Patate e Cozze, la “tiella” rivisitata da Chef Basso

Doses for 4 people
Ingredients
50 clean mussels
5 oysters
00 gr of sea asparagus
For the potato mousse:
750 gr boiled and mashed potatoes
125 gr milk
125 gr melted butter
Salt and Pepper To Taste.
Method:
Cook the potatoes, mash them and put them in a planetary mixer with the leaf; Add the milk cove the butter has been melted and mix.When the mixture is homogeneous pour it into the siphon jug Before using the foam, remember to always immerse it in hot water to ensure that the mixture warms up. For the puffed rice waffle: Cook 250 grams of rice in 1 liter of water for 35/40 minutes When cooked, blend it adding water until it becomes a smooth cream. Season with salt and spread in a silpat. Dry in the oven at 60 ° C When dry, fry them in oil Assembling the plate At the base of the plate put some thinly sliced ​​potato slices (about 1/2 cm) previously blanched in salted water. Place 5 previously opened and shelled mussels on top. Cover everything with the hot potato mousse, sprinkle over it with the mussel powder made by simply drying the mussels and blending them. After that add some chopped sea asparagus and crumbled crusco pepper. Before serving on the table, to give a hint of the sea, grate open and frozen oysters on top.

INFO

Ristorante TreQuarti
Marchese Antinori Wines 
Comune Val Liona
Consorzio Colli Berici

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.
For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles.
He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights, to meet and interview top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes…
All of them treasured in his blog, with a
“Non Touristy Tourist ”  style



Nel paradiso di Annecy, lo chef Éric Prowalski ricorda ” il riso e latte della mia infanzia”

(Italian and English version)

Les Trésoms, Annecy

Annecy, Francia.

Benvenuti nel ristorante stellato La Rotonde nell’ incantevole Hotel Les Trésoms (che riaprirà il 7 Maggio, con servizio breakfast e pasti serviti in camera), un luogo magico che sembra essere uscito da una fiaba dei Fratelli Grimm.

L’ Hotel Les Trésoms riaprirà il 7 Maggio, con servizio breakfast e pasti serviti in camera

La sua posizione unica gode di una vista spettacolare sul Lago di Annecy  dove sembra che il tempo si sia fermato. Qui impera Éric ProwalskI, uno Chef dal passato da grande sportivo: cintura nera e ex campione di pallamano, sport che hanno instillato in lui lo spirito della competizione, cura dei dettagli, superamento di se stessi.

Chef Éric Prowalski

Il suo percorso culinario è stato segnato da tre grandi chef.

Jean-Marie Amat, tanto amato da Bordelais, Philippe Etchebest che gli ha insegnato tecnica, competizione e benevolenza e infine Alain Solliveres, alla triplice stellata Maison Taillevent. Partendo da una pagina bianca, Éric canalizza la sua energia, si concentra e si esprime completamente in libertà.

Due creazioni di Éric Prowalski

La sua maestria tecnica sfuma a favore dell’anima e all’essenza di ogni prodotto.  Attraverso le sue creazioni, Éric interpreta i due territori che hanno forgiato la sua vita: il bacino di Arcachon e il lago di Annecy. 

La Rotonde des Trésoms
La Rotonde des Trésoms

Incontro lo Chef per un’intervista dalla vista paradisiaca…

Bonjour Éric,  iniziamo con la domanda di rito: che auto guida?
Un SUV, pratico sia per la famiglia che per lavoro. Vado spesso a incontrare i nostri produttori in una regione montuosa, quindi è ideale nelle strade forestali.
Qual è la tua destinazione di viaggio preferita ?
Il territorio francese: belle regioni, prodotti e produttori qualificati. Mi piace particolarmente viaggiare nel mio territorio d’origine, la Côte D’Argent, situata tra Arcachon e Saint Jean de Luz.

Arcachon

Dove ti piace trascorrere il weekend?

In Alta Savoia, dove trovo lago, montagna, trekking e sport acquatici. I Bauges sono particolarmente rigeneranti a causa delle loro numerose passeggiate e paesaggi.

Quale luogo vorresti visitare che non hai ancora visitato?

La Foresta Nera in Alsazia e in Germania, sogno di andarci per la sua orizzontalità, le sue passeggiate, la sua gastronomia, la sua cultura. Vorrei organizzarr un viaggio il prima possibile, spero presto…

Foresta nera

Un luogo suggestivo nel tuo territorio?

Il castello di Duingt, perché è quasi un’isola, è l’unico su di un lago. Durante il mio soggiornare a Duingt, ho trovato una vecchia foto anni ’50. di mio nonno proprio al castello di Duingt  Esattamente 70 anni prima che io mi trasferissi lì!

Castello di Duingt

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Nell’arte e nella natura, specialmente lungo le passeggiate nella zona di Annecy.
Come esprimi la tua personalità in cucina?
Attraverso la benevolenza e il rispetto per il luogo in cui mi trovo e per tutte le persone con cui lavoro quotidianamente.
Perchè sei diventato uno chef?
Per passione e desiderio!

I piatti di Éric Prowalski

Il tuo primo souvenir in cucina?

La cucina di famiglia. Da bambino ero sempre in cucina con mia madre e mia nonna mentre mio padre e mio nonno erano a tavola. La ricetta del dessert che voglio darvi è proprio ispirata a un ricordo della mia infanzia: il riso e latte.
Sempre e mai nel tuo frigo?
Sempre del formaggio, mai Nutella.

La ricetta di Éric Prowalski
LE RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE

Le riz au lait de mon enfance

Ingredient per 4 persone –

Riz au lait
1 l di latte intero
120 g di albume (da 3 a 4)
1 bacca di vaniglia
100 gr di zucchero a velo
400 gr di zucchero semolato
50 gr di farina di frumento
400 gr di riso arborio
50 gr di burro morbido
Spicchi di agrumi
Gelato allo zafferano
1 fetta d’arancia
2 gr zafferano delle Salagines (74150)
1 pezzo di pomelo
4 pezzi di tuorli d’uovo
1 pezzo di limone
500 gr di latte
2 cl di olio d’oliva Aglandau
150 gr di zucchero

Preparazione
In un pentolino mettete il litro di latte, unite la vaniglia spaccata in due e raschiata, quindi il riso. Fate bollire per circa 30 minuti. Una volta che il chicco è cotto, aggiungete lo zucchero, togliete e mettete da parte al freddo. Una volta che la preparazione è fredda, mescolate il budino di riso con un frullatore quindi passarlo  al setaccio. Recuperare il materiale per metterlo in un sifone con 2 cartucce di gas. Mantenete freddo.
Crepe dentelle:
Mescolate gli albumi, lo zucchero a velo, la farina e il burro fuso fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete una teglia da forno e spalmateci finemente sopra la mistura,  infornate per 3 minuti a 180 ° C.
Spicchi di agrumi
Prendere gli agrumi, sbucciarli a crudo e tagliarli a spicchi.
Gelato allo zafferano:
Sbollentare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Scaldare il latte con lo zafferano poi versarlo sopra i tuorli e cuocere il gelato a bassa temperatura (82 ° C) a fuoco basso, mescolando continuamente per ottenere una consistenza cremosa.
Riporre nel congelatore e poi agitare prima di servire.
Impiatto
Sul fondo di un piatto fondo, adagiare gli spicchi di agrumi con l’olio d’oliva Aglandau. Mettere sopra una mousse di budino di riso e decorare con le crepe Quando si serve, aggiungerci sopra l’olio d’oliva.

INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel

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In the paradise of Annecy, chef Éric Prowalski remembers “the rice and milk of my childhood”

Annecy, France.
Welcome to Les Trésoms Hotel ,nestled in the heart of the protected massif of Le Semnoz, yet very close to the historic town centre. This exceptional location is straight out of the pages of a Grimm fairy tale and its gastronomical appeal contributes to its fame. Its unique situation overlooking lake Annecy offers a 180 degree view of the lake and the surrounding mountains.

Within the lush green setting offered by its wooded park, relaxation is the order of the day and time stands still on Lake, Here you can find romanticism, modernity, innovation and tradition. Discreet luxury open to nature.  Les Trésoms Its unique location enjoys spectacular views of Lake Annecy where time seems to have stopped.
The Hotel Les Trésoms will open from the 7th of May, 2021
Breakfast and meals in room service.

Here reigns Éric Prowalski  a Chef with a past as a great sportsman: black belt and former handball champion, sports that instilled in him the spirit of competition, attention to detail, self-improvement that Éric express in his wonderful cuisine at the restaurant La Rotonde

La Rotonde des Trésoms

Then his journey as a cook was marked by three great chefs: Jean-Marie Amat, so loved by Bordelais, Philippe Etchebest who taught him technique, competition and benevolence and finally Alain Solliveres, at the triple starred Maison Taillevent. Starting from a blank page, Éric channels his energy, concentrates and expresses complete freedom.

His technical mastery fades in favor of the soul and essence of each product. Through his creations, Éric interprets the two territories that forged his life: the Arcachon basin and Lake Annecy. 

I meet the Chef for an interview with a heavenly view …

What is your favourite travel destination?
Defenetly the French territory. We have beautiful regions, amazing products and producers. I particularly like to travel to the Côte D’Argent, located between Arcachon and Saint Jean de Luz. That’s my home, and it brings me serenity and plenitude.
When free, where do you like to spend your weekend?
In Haute-Savoie I enjoy the lake and mountain, hiking and water sports. The Bauges are particularly rejuvenating because of their many walks and landscapes.

Château Menthon-Saint-Bernard Alta Savoia

Which car you drive ?
I drive a SUV, great for its practicality either for family and business. I often go to meet our producers in a mountainous region, so it is very practical to drive through some forest roads.
Which place would you like to visit that you haven’t visited yet?
The Black Forest (in Alsace and Germany), with its walks, its gastronomy, its culture. I would like to make a trip as soon as possible.

A place you would suggest to visit?
The Château de Duingt, because it’s an almost island, it’s the only one on the lake. When I moved to Duingt, we found an old photo of my grandfather on a trip to the Château de Duingt in the 1950s… 70 years before I moved in!

Where do you find the inspiration to create a dish?
While walking in the Annecy area, a total immersion into the nature.
How did you become a chef?
By passion and desire!

Your first memories in the kitchen?
They are without a doubt in the family kitchen. As a child I was always in the kitchen with my mother and grandmother while my father and grandfather were at the table.
A food we will always find in your fridge ?
Always be some good cheese in my fridge..
And never?
Chez moi…no Nutella!

RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE

INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel




ATENE, CHEF THEODOSIS VENETIS E LA SUA INSALATA GRECA… CON TRASGRESSIONE ITALIANA

( italian and english version) –


Uno dei ristoranti più rinomati di Atene, il Metropolis Roof Garden situato al decimo piano dello splendido Hotel Electra Metropolis,
una delle location più magiche della città, da cui si gode di un’ impareggiabile vista sul Partenone. Chef Theodosis Venetis offre agli ospiti l’opportunità unica di gustare la sua cucina che mixa con perfetto equilibrio la creatività greca contemporanea a un tocco d’Oriente.


Come sei diventato chef?
Un caso della vita!  Il mio primo pensiero era di arruolarmi nella polizia antiterroistica. Ma sarei dovuto tornare a scuola e  avrei dovuto studiare per molti mesi. Mi sono buttato sul cibo e ho avuto la fortuna di lavorare con grandi Chef stellati, da Sergio Herman a Rik Jansma, al mio ‘padre spirituale’ Ettore Botrini nel suo ristorante Etrusco a Cipro, poi sono seguiti ristoranti di spicco come Edodi, Ark, Matsuhisa.


Tanti ristoranti … e il tuo?
Prima o poi arriverà…Mi piacerebbe averne uno senza nome, magari su una spiaggia. Menù spartano: una zuppa, un’insalata greca, pesce del giorno e basta. Lì verrebbe la gente del posto, mentre qui la clientela è decisamente più varia e internazionale, quindi un menù più vasto, sempre tenendo d’occhio la tradizione della cucina greca.


Dove ti piace passare il weekend?
Mi piace curiosare in giro per Atene, scoprire ristoranti appena aperti, nuovi bistrò, angoli di street food. Se ho tutta la giornata libera, vado al mare, li ci sono i posti migliori per gustare pesce freschissimo, certo, bisogna conoscerli o meglio ancora farseli indicare da qualcuno del posto, perché molti non hanno un nome.

Se sono in vena di carne, mi sposto appena fuori Atene, dove si può ancora trovare qualche ‘taverna’ con il proprietario che cucina, spesso egregiamente.


Le tue destinazioni greche preferite?
In estate punto verso isole greche per scoprire verdure, carni, pesci, in più ho una grande passione per antichi oggetti d’artigianato. Mi piace molto la zona di Lefkada,  vero paradiso gastronomico dove trovo gli autentici ingredienti della tradizionale cucina greca in tutti i suoi piatti più conosciuti, come , pita, souvlaki e lo yogurt, la moussaka e le squisita purè di fave gialle.


Pesce ottimo, dalle triglie rosse marinate al rosmarino al baccalà fritto, al ‘caviale greco’ avgotaraho. Nelle bancarelle troverai un meraviglioso miele ambrato, olive succose, le lenticchie Eglouvis e tanti prodotti tipici del territorio.
Qualcuno nella tua ricetta?
Si, nella mia insalata ho usato ingredienti tipicamente greci, come la soumada, bevanda alle mandorle dell’isola di Chio, ma anche una… trasgressione italiana, cioè il salame prodotto a Lefkada, importato molto tempo fa dai primi abitanti dell’isola, provenienti da Burano.

                         INSALATA DI ASPARAGI CON MAIONESE ALLE MANDORLE,
                                      CUORE  D’ARANCIA E SALAME DI LEFKADA


Ingredienti per 2-4 persone

1 mazzetto di asparagi bianchi
100 gr di salame di Leukada
150 gr di mandorle sbucciate
2 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 arancia (solo il cuore)
50 gr di mirtilli rossi secchi
La schiuma di mandorle
100 ml di olio di semi d’uva
200 ml di latte di mandorla
1 gr di gomma xantana
10 ml di soumada di Chios
1 sifone iSi
I ravanelli
20 pezzetti di ravanelli
400 ml di acqua
400 ml di aceto di dragoncello
80 gr di zucchero
20 gr di sale
3 foglie di alloro
3 pezzi di anice stellato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
La salsa di agrumi
60 ml di succo d’arancia
20 ml di limone
20 ml di lime
10 ml di pompelmo
10 ml di Syrup 50-50
3 gr di sale
60 gr di olio di sole
3 gr di gomma xantana

Preparazione:
Sbollire gli asparagi in acqua salata fino a diventare morbidi, ma sempre croccanti.
Lasciarli raffreddare per 10 minuti.
Tagliare a cubetti metà degli asparagi per fare una specie di tartare.
Aggiungere aneto, prezzemolo e i mirtilli spezzettati e metà del salame tagliuzzato, il cuore d’arancia, metà della nostra salsa e sale marino.
Mescolare bene e lasciare marinare per 5 minuti.
La salsa:
Mescolare tutto in un mixer e conservarli in un contenitore di plastica facile da spremere.
I ravanelli:
In una pentola, far sobbollire per 1 minuto: zucchero, sale, aceto, foglie di alloro, anice stellato, semi di coriandolo e acqua.
Far raffreddare.  Mettere radici e liquido in una busta idonea, chiuderla bene e eseguire una  cottura sottovuoto  ‘sous vide’ a 60 gradi per 20 minuti, Raffreddare in un cestello o un vaso pieno di  ghiaccio.
Il salame croccante:
Tagliare il salame a fettine di 4 millimetri (l’ideale è tagliarlo a macchina),
Metterlo nel disidratatore per 8 ore a 55 gradi o fino a quando è croccante.
La schiuma di mandorle:
Frullare tutto insieme a temperatura fredda. Mettere il liquido nel sifone, dove lo lascerete almeno 2 ore.
Impiattamento:
Mettere la tartare nel centro del piato e tutt’intorno gli asparagi tagliati a pezzetti.
Appoggiare le fettine di salame (devono sembrare dei funghetti) , aggiungere la schiuma di mandorle,  circondare il piatto con la salsa di agrumi e guarnire con erbe a piacere e basilico.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

For the english version of the article and the recipe, just turn the page, Click Next>

ATHENS.
CHEF THEODOSIS VENETIS AND HIS GREEK SALAD… WITH ITALIAN TWIST

by Cesare Zucca –

One of the most renowned restaurants in Athens, the Metropolis Roof Garden located on the tenth floor of the splendid Hotel Electra Metropolis, one of the most magical locations in the city, from which you can enjoy an incomparable view of the Parthenon. Chef Theodosis Venetis offers guests the unique opportunity to taste his cuisine that perfectly mixes contemporary Greek creativity with a touch of the Orient.


How did you become a chef?
My first thought was to join the anti-terrorist police. But I would have to go back to school and I would have had to study for many months. I threw myself into food and was lucky enough to work with great starred Chefs, from Sergio Herman to Rik Jansma, to my ‘spiritual father’ Ettore Botrini in his Etrusco restaurant in Cyprus, then followed by prominent restaurants such as Edodi, Ark, Matsuhisa.


Many restaurants … what about your own?
Sooner or later it will come … I would like to have one without a name, maybe on a beach. Spartan menu: a soup, a Greek salad, fish of the day and that’s it. There the locals would come, while here the clientele is decidedly more varied and international, therefore a wider menu, always keeping an eye on the tradition of Greek cuisine.


Where do you like to spend the weekend?
I like to browse around Athens, discover newly opened restaurants, new bistros, street food corners. If I have the whole day off, I go to the beach, there are the best places to enjoy fresh fish, of course, you need to know them or better still have them indicated by someone from the place, because many do not have a name.

If I’m in the mood for meat, I move just outside Athens, where you can still find some ‘taverns’ with the owner cooking, often very well. .


Your favorite Greek destinations?
In the summer, I go to the Greek islands to discover vegetables, meats, fish, plus I have a great passion for ancient handicrafts. I really like the area of Lefkada, a true gastronomic paradise where I find the authentic ingredients of traditional Greek cuisine in all its best known dishes, such as pita, souvlaki and yogurt, moussaka and exquisite yellow bean purée.


Excellent fish, from red mullet marinated with rosemary to fried cod, avgotaraho ‘Greek caviar’. In the stalls you will find a wonderful amber honey, juicy olives, Eglouvis lentils and many typical products of the area.
Anyone in your recipe?
Yes, in my salad I used typically Greek ingredients, such as soumada, a drink with almonds from the island of Chios, but also an … Italian transgression, that is the salami produced in Lefkada, imported long ago by the first inhabitants of the island , coming from Burano.

 ASPARAGUS SALAD WITH ALMOND MAYONNAISE, HEART OF ORANGE AND LEFKADA SALAMI


Ingredienti per 2-4 persone

ingredients
1 bunch of white asparagus
100 gr of Leukada salami
150 gr of peeled almonds 2
tablespoons of shredded dill

2 tablespoons of chopped parsley
1 orange (heart only)
50 gr of dried cranberries
The almond foam
100 ml of grape seed oil
200 ml of almond milk
1 gr of xanthan gum
10 ml of Chios soumada
1 iSi siphon
The radishes
20 pieces of radishes
400 ml of water
400 ml of tarragon vinegar
80 grams of sugar
20 gr of salt
3 bay leaves
3 pieces of star anise
1 tablespoon of coriander seeds
The citrus sauce
60 ml of orange juice
20 ml of lemon
20 ml of lime
10 ml of grapefruit
10 ml of Syrup 50-50
3 gr of salt
60 gr of sun oil
3 grams of xanthan gum

Preparation:
Blanch the asparagus in salted water until soft, but always crunchy. Let them cool for 10 minutes. Cut half the asparagus into cubes to make a kind of tartare. Add the dill, parsley and the chopped blueberries and half of the shredded salami, the heart of orange, half of our sauce and sea salt. Mix well and leave to marinate for 5 minutes.

The sauce:
Mix everything in a blender and store them in an easy-to-squeeze plastic container.

The radishes: In a saucepan, simmer for 1 minute: sugar, salt, vinegar, bay leaves, star anise, coriander seeds and water. Let it cool down. Put roots and liquid in a suitable bag, close it tightly and vacuum cook ‘sous vide’ at 60 degrees for 20 minutes.Cool in a basket or jar full of ice.
The crispy salami:
Cut the salami into 4 mm slices (the ideal is to cut it by machine), Put it in the dehydrator for 8 hours at 55 degrees or until crisp.

The almond foam:
Blend everything together at a cold temperature. Put the liquid in the siphon, where you will leave it at least 2 hours
Plating:
Put the tartare in the center of the plate and all around the asparagus cut into small pieces. Place the slices of salami (they must look like mushrooms), add the almond foam, surround the plate with the citrus sauce and garnish with herbs of your choice and basil.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden




Bologna: con lo Chef Massimiliano Poggi scopriamo il Vicolo Colombina

Bologna, Piazza Maggiore

(Italian and English version)

Siamo nel cuore di Bologna, a pochi passi da Piazza Maggiore.

Ci attende il Ristorante Vicolo Colombina, un locale diverso, un luogo di convivialità e socialità, caldo, accogliente. Non un ristorante, non un’enoteca, non un’osteria ma tutte queste cose insieme. In un piccolo vicolo della vecchia Bologna, a due passi da Piazza Maggiore. Un locale che si propone come punto di riferimento per chi cerca una cucina genuina e sincera, un’ importante cantina con referenze italiane e internazionali visitabile per la scelta e l’acquisto delle bottiglie e al tempo stesso una atmosfera conviviale, semplice e raffinata, con un servizio ospitale e accogliente.

Chef Massimiliano Poggi

Al timone, garante dei piatti e dei sapori proposti troviamo Massimiliano Poggi, chef di grande esperienza, molto conosciuto e apprezzato in città. A Vicolo Colombina Poggi porta il meglio dell’arte culinaria, al servizio della tradizione, sempre nel rispetto della materia prima e della stagionalità che caratterizzano la sua cucina, con cotture brevi che esaltano le caratteristiche dei prodotti, e con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Classicità bolognesi nel menu

Colombina porta anche la volontà di ricreare il clima ospitale delle trattorie di un tempo, dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme. Perché Vicolo Colombina è un luogo di incontro, per ritrovarsi, per mangiare bene, per gustare un vino davvero speciale, per chiacchierare in un luogo che sa coniugare semplicità e gusto, raffinatezza e rispetto dei sapori sinceri.

Vicolo Colombina

Buongiorno Massimo, dove vai quando hai un weekend libero?

Mi piace riscoprire i colli bolognesi, i piatti del territorio e quelli di una volta.
Le auto che hai amato di più ?
Una HSE Dynamic Range e una Range Rjover Evoque,
Cosa cerchi in un’auto?
Confort forti connotati ecologici, grandissima qualità e non solo per il fuori strada, prestazioni ed estetica in modo perfettamente equilibrato.

La tua destinazione preferita all’estero?

La Francia, dove, anche in un minuscolo bistro riesco a trovare piatti tradizionali cucinati alla perfezione.

un bistrò parigino

Il tuo è un menu tradizionale?

Penso ci sia un equivoco che stia caratterizzando i nostri tempi: considerare banale e vecchia la cucina ‘tradizionale’. Per me questo concetto è una ferita aperta e quando tengo delle classi per giovani chef, cerco sempre di educarli ad apprezzare la tradizione, rispettarla e non scervellarsi troppo a volerla modificare…
L’equivoco è considerare il ‘tradizionale’ qualcosa di semplice, di naif. Io non sono un cuoco tradizionalista, sono abbastanza critico riguardo la tradizione ma dopo tanti anni di lavoro ho raggiunto la consapevolezza che se qualcosa è già perfetto è inutile cambiarlo

La tradizionale cucina bolognese qui fa da regina.

Un esempio?
Siamo a Bologna… lasciami citare Il ragù. Era un modo per recuperare i tagli di carne avanzata, anche le parti meno tenere, ha attraversato secoli e penso che debba rimanere quello classico, nonostante spesso voglia essere rivisitato.

Ragù sovrano quindi?

Puoi ben dirlo! A Bologna il piatto è determinato proprio dal ragù. Quando dicono ‘spaghetti alla bolognese’ è un equivoco. E’ il ragù che comanda, la pasta lo segue, e poi lascia stare gli spaghetti, semmai cita le tagliatelle…
Il nostro e’ un ragù realizzato con carne di faraona, proprio cone si faceva un tempo, visto che nel cortile si tenevano galline, conigli, maiali e appunto faraone.

Le celebrate tagliatelle al rugù di Vicolo Colombina

Restiamo nel Vicolo, quale piatto ci proponi?
Una carne tipica: coniglio arrosto alle erbe con purè e verdure di stagione.

Un vino da abbinare?

Gianni, il nostro sommelier, consiglia uno Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar, Alto Adige, servito a 12/14 °C dopo averlo lasciato decantare per qualche minuto. E’ un rosso dal sapore intenso, morbido e aromatico, con note di ciliegia matura, amarena e frutti di bosco. Ha un bel color rosso rubino ed è’ perfetto se accompagnato da carni rosse e primi piatti ben conditi, magari con sughi e ragù di selvaggina.

Accoppiata top: coniglio e Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar – Alto Adige,

Curiosi di scoprire la ricetta del coniglio di Vicolo Colombina?

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CONIGLIO ARROSTO  DI VICOLO COLOMBINA

Il coniglio arrosto di Vicolo Colombina Foto Andrea Carinci,

Dosi per 2 persone
Ingredienti
Mezzo coniglio leprino (coscia spalla mezzo lombetto)
2 spicchi aglio
1 rametto rosmarino
3 foglie salvia
300 g  pignoletto fermo
300 g burro buono
Sale Q B
Pepe q B
1 litro brodo di pollo
300 g panna fresca
Procedimento
Scaldare il burro in una casseruola, rosolare il coniglio salato e pepato da entrambi i lati, aggiungere gli odori e sfumare con il vino.
Una volta evaporato il vino versare il brodo e mettere un coperchio per continuare la cottura per altri 40 minuti.
Terminata la cottura, mettere il coniglio su una teglia, emulsionare la salsa rimasta in pentola con la panna fino ad ottenere una salsa lucida e densa, pennellare il coniglio con la salsa e infornare a 200 C ripetendo questa operazione 5 volte finché non sarà ben laccato.
Servire in un piatto di portata insieme al purè e i contorni in base alla stagione.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

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Bologna: discovering the restaurant Vicolo Colombina with Chef Massimiliano Poggi

We are in the heart of Bologna, a few steps from Piazza Maggiore.
In a small alley I found The Vicolo Colombina Restaurant that I can describe as a different place, a place of conviviality and sociability, warm, welcoming. Not a restaurant, not a wine shop, not a tavern but all these things together. In a small alley of old Bologna, a stone’s throw from Piazza Maggiore. A place that is proposed as a reference point for those looking for genuine and sincere cuisine, an important cellar with Italian and international references that can be visited for the choice and purchase of bottles and at the same time a convivial, simple and refined atmosphere, with a hospitable and welcoming service.

Massimiliano Poggi is a highly experienced chef, who brings the best of culinary art, at the service of tradition, always respecting the raw material and the seasonality that characterize his cuisine afamous for an excellent quality / price ratio.
With a traditional Bolognese menu, Colombina also brings the desire to recreate the hospitable atmosphere of the local trattoria, as a meeting place where to meet, to eat well, to taste good wine, to chat in a place that knows how to combine simplicity and good food.

THE INTERVIEW
Hello Massimo, where do you go when you have a free weekend?
I like to rediscover the Bolognese hills,where I can find local dishes
The car you loved the most?
Probably two:  a HSE Dynamic Range and a Range Rjover Evoque,
What are you looking for in a car?
Comfort with strong ecological connotations, very high quality and not only for off-road, performance and aesthetics in a perfectly balanced way.
Your favorite destination abroad?
France, where, even in a tiny bistro I can find traditional dishes cooked to perfection. I think there is a misunderstanding that is characterizing our times: considering ‘traditional’ cuisine banal and old. For me this concept is an open wound and when I hold classes for young chefs, I always try to educate them to appreciate tradition, respect it and not be too puzzled by wanting to change it … The misunderstanding is to consider the ‘traditional’ something simple, naive. I am not a traditionalist cook, I am quite critical of tradition but after many years of work I have reached the awareness that if something is already perfect it is useless to change it.

Here the traditional Bolognese cuisine reigns supreme. any example?
Well, we are in Bologna… let me quote Il ragù. It was a way to recover leftover cuts of meat, even the less tender parts, it has gone through centuries and I think it should remain the classic one, You can well say it! In Bologna the dish is determined precisely by the ragù. When they say ‘spaghetti Bolognese’ it is a misunderstanding. It is the ragù that commands, the pasta follows …  My ragù is made with guinea fowl meat, just like it was once made, when hens, rabbits, pigs and guinea fowl were kept in the courtyard.


What recipe are you suggesting today?
A typical meat: roasted rabbit with herbs, mashed potatoes and seasonal vegetables.
A wine to pair?
Gianni, our sommelier, recommends a Schiava Mediaevum by Markus Prackvieser from Fie ‘allo Sciliar, Alto Adige, served at 12/14 ° C after letting it settle for a few minutes.
It is a red with an intense, soft and aromatic flavor, with notes of ripe cherry, black cherry and wild berries. It has a beautiful ruby ​​red color and is perfect if accompanied by red meats and well-seasoned first courses, perhaps with sauces and game ragout.

Are you curious to discover the recipe for Vicolo Colombina rabbit?

VICOLO COLOMBINA ROAST RABBIT

(Foto Andrea Carinci)

Doses for 2 people
Ingredients
Half hare rabbit (thigh shoulder half loin)
2 cloves of garlic,
1 sprig of rosemary,
3 sage leaves,
300 g still pignoletto,
300 g good butter,
Salt to taste Pepper as needed,
1 liter of chicken broth,

300 g fresh cream
Method
Heat the butter in a saucepan, brown the salted and peppered rabbit on both sides, add the herbs and deglaze with the wine. Once the wine has evaporated, pour in the broth and put a lid on to continue cooking for another 40 minutes. After cooking, put the rabbit on a baking tray, emulsify the sauce left in the pot with the cream until you get a shiny and thick sauce, brush the rabbit with the sauce and bake at 200 C, repeating this operation 5 times until it is well lacquered. . Serve in a serving dish with the mashed potatoes and side dishes according to the season.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser