WORLD PASTA DAY 2020. Il mondo festeggia un weekend a tavola… con la ‘Signora’. Le ricette di 5 top chef.

Il 25 Ottobre si celebra in tutto il mondo il World Pasta Day nato nel 1998 e festeggiato  attraverso iniziative in contemporanea, eventi gastronomici e naturalmente una ricca pasta a tavola!. Con noi, per festeggiare il suo 22esimo compleanno, mi sono trovato a tu per tu con cinque fantastici Chef che si sono raccontati e ci hanno regalato una loro ricetta in onore della pasta.
Buona festa ‘Signora Pasta’ e… Buon Appetito!

Il 25 Ottobre la tua tavola potrà rendere omaggio a uno dei piatti più apprezzati, amati, deliziosi e sempre sorprendenti. Chef, ristoranti e ‘pasta lovers’  sono invitati a creare un piatto che esprima titta la loro la passione per la pasta, una portata nata semplice e con ingredienti base, ma  che può essere trasformato in mille versioni. tradizionali o innovative, veraci o stellate diventando una vera delizia gourmet.

Regina della tavola e primadonna del selfie!

Pare che la pasta, oltre a essere uno dei piatti più popolari al mondo, sia anche uno dei più fotografati. Chi non resiste a immortalare un seducente piatto di pasta o scattarsi un selfie che faccia venire l’acquolina in bocca a tutti i nostri amici?

La Cucina dei Frigoriferi Milanesi

A Milano incontro Marco Tronconi Chef della Cucina dei Frigoriferi prestigiosamente inclusa nella lista Bib Gourmand e luogo dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il dposito di fiducia delle pellicce delle signore  milanesi.


Cosa guidi?
Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000
Dove ti piace passare un weekend libero?
Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.
Le destinazioni che hai più amato?
Stati Uniti, le Bermuda,Thailandia, Malesia.
La tua cucina è…
La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia, specialmente nei mesi più freddi. Una cucina  semplice, che amo firmare ma non stravolgere e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Amo piatti gustosi ma  semplici, Le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, ma preferisco concentrarmi di più su abbinamenti e soluzioni semplici e gradevoli al gusto. Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…


Primo ricordo in cucina?
Nonna Carolina che mi faceva giocare tra i fornelli nella casa nativa di Ponte Lambro.
Era una grande cuoca, non rieso a dmenticare i suoi fantastici  mondegili di pane raffermo, mortadella, avanzi di arrosti e una scorzette limone…
Una nonna ispiratrice?
Certamente, ho in mente per questo inverno un piatto che chiameremo ‘pan cotto maritato’ con cialada croccante di bacon e uova.


Cucini a casa?
Quasi mai, peò se ho del tempo mi pice fare un buon brodo di carne o verdure e conservarlo in cubetti surgelati. Mia figlia Rebecca va matta per i tortellini, freschi, fatti in casa o anche confezionati .. basta che siamo immersi in un buon brodo, ed ecco che quei cubetti diventano amici preziosi…
Dove ci porta il tuo piatto per il Pasta Day?
Verso un’ atmosfera autunnale con le protagonste di questa stagione: le castagne.

TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE CON FUNGHI E SALSA ALLE ERBE


1 kg di farina
100 di castagne
3 uova
300ml di vino bianco .
Per la salsa
10g un mazzo di prezzemolo, timo e maggiorana
1 quarto di spicchio d’aglio
Preparazione
Sbollentare il prezzemolo raffreddarlo, frullare con erbe, olio e sale qb.
400g di funghi misti lavarli tagliarli e farli saltare in padella con burro alloro da togliere alla fine Cuocere la pasta, farla saltare coi funghi , mettere la salsa sul fondo del piatto e sopra i tagliolini.

Bistro By Do Leoni

Eccoci a Venezia, davanti all’incantevole vista sul Bacino di San Marco, in Riva degli Schiavoni, a due passi da Piazza San Marco ci aspetta il rinomato Hotel Londra Palace e il suo Bistro Do Leoni, guidato da Loris Indri che, sotto l’ala di Slow Food International, con l’associazione Relais & Châteaux, sostiene l’annuale “Food for Change” iniziativa che vuole combattere il cambiamento climatico e proteggere la biodiversità e per cui Indri ha creato un menu basato su pesce meno conosciuto e derivato da pesca sostenibile.


Chef, mi racconta la sua cucina?
Il mio obiettivo è sempre stato quello di coniugare semplicità e qualità a modernità, cercando di valorizzare il territori, piccoli agricoltori e produttori locali, minimizzando gli sprechi e sostenendo la biodiversità agroalimentare.


Un menu speciale?
Assolutamente: dall’ insalatina di radicchio di campo a ciuffi con intingolo tiepido di lardo alle erbe croccante, al risotto coi “rovinassi” al fegato alla veneziana. L’ho voluto intitolare “La rivalsa del quinto quarto – Le frattaglie nella tradizione veneta” 
Quindi abbraccia la filosofia “no waste”?
Certo, L’obbiettivo di riscattare i cosiddetti “scarti” della cucina, valorizzandone le proprietà, come il ricco contenuto di ferro e potassio, e recuperare antiche ricette venete.


E salvare le api, vero?
Certamente. Il miele non è solo un valido sostituto dello zucchero, ma è ingrediente ricco di valori antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali e antimetastatici. Nel menu Slow Food, ho valorizzato il miele di barena, un’eccellenze italiana, prodotto nei terreni argillosi delle barene nella Laguna veneziana. Nel nostro piccolo, ognuno può fare qualcosa per aiutare e proteggere la terra!


La ricetta di Loris Indri
RAVIOLI DELLA LAGUNA VENETA

Ingredienti
Per la pasta:
150 gr farina 00, 140 gr semola di grano duro, 50 gr di lattuga di mare, 2 uova, 3 gr di sale
Per il ripieno:
60 gr di polpa di cefalo, 30 gr di ricotta fresca, sale e pepe QB
Per la finitura:
30 gr di canestrelli sgusciati, 70 gr di cozze, 70 gr di vongole, 2 seppioline da fritto, 2 pomodori ramati, 10 gr di zenzero fresco. olio Evo qb, erba cipollina, scalogno tritato, timo fresco, maizena
Procedimento
Per la pasta, sbollentare e frullare le alghe “lattuga di mare”, successivamente impastare tutti gli ingredienti assieme. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettere a riposare in frigo coperto con pellicola.
Intanto prepariamo la farcia dei ravioli: prendiamo la polpa di cefalo e scottiamola con un po’ di olio ed aglio, saliamo pepiamo e lasciamo successivamente raffreddare. Ora incorporiamo la ricotta fresca e un po’ d’erba cipollina.
Mentre aspettiamo che la pasta si riposi, mettiamo a cuocere i pomodori ramati tagliati, con dello scalogno tritato soffritto, il timo e lo zenzero. Quando il pomodoro avrà iniziato a bollire, aspettiamo cinque minuti e poi filtriamo a colino e pressiamo con un mestolo per cercare di ottenere un parte di polpa. Prendere ora il composto filtrato, regolare di sale e pepe e addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Formare ora i ravioli circa del peso di 20 gr l’uno, scottare con olio ed aglio i bocconcini di pesce precedentemente puliti, quali canestrelli, seppioline, cozze e vongole e salare leggermente.
Cucinare i ravioli in acqua bollente e glassare con una crema di burro formata da acqua di cottura e burro. Infine impiattare, partendo con l’acqua di pomodoro, adagiare sopra i ravioli e i bocconcini di pesce scottati.

La ‘Signora della pasta’

In un momento di tragica pandemia mondiale, la 22 edizione del World Pasta Day, vuole dare speranza e rallegrare gli spiriti.

Così si è espressa Stefania Peduzzi, la ‘Signora della pasta’, produttrice di Rustichella d’Abruzzo : “In questo momento di difficoltà che tutto il mondo sta vivendo, abbiamo rinnovato, tramite il progetto di filiera corta Primograno, l’accordo con i produttori locali per una pasta dal grano 100%, procurando lavoro e consolidando le tipiche eccellenze della regione abruzzese”

Puntiamo verso Nord!

Il bellissimo Friuli ci dà appuntmento a Tricesimo, appena fuori Udine, dove Juri Riccato della Antica Trattoria Miculan, prepara un omaggio alla pasta (rigorosamente fatta in casa) e ai tradizionali ‘casunzei’ ampezzani, portandoci in vetta alle Dolomiti… a modo suo.


Dove ti piace passare un weekend libero?
In montagna: qui vicino abbiamo zone bellissime come il Tarvisano e il Moggio udinese. Lì mi rilasso e curioso nelle piccole trattorie locali legati alla tradizione.
Che auto guidi?
Una Subaru, è ideale per la montagna e si arrampica bene.


Da quanto tempo esisite Miculan?
Dalla fine del 1800. Si chiamava La Collina, poi divenne Miculan. Mia moglie Michela, sommelier, e io abbiamo deciso di conservare questo nome, optando per un menu friulano con qualche divagazione attento alla stagionalità e al territorio, “svirgolando” qua e là verso altre direzioni. Punto a una cucina semplice e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti
Quindi non ti piace la cosiddetta confusione?
Mi piace una confusione ben definita.


Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette mamma Paola : la cucina era un punto di incontro e di divertimento.
Cosa ti diverte cucinare?
La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.


La tua ricetta?

Una citazione dei tradizionali ‘casunzei’ ampezzani con barbabietola rossa e semi di papavero e rivisti a modo mio, a cominciare dalla forma stellata.

AGNOLOTTI “ALL’AMPEZZANA” RIVISITATI


Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
– 180 gr di farina 00
– 100 gr di uova
– Sale q.b.
Per il ripieno
– 2 barbabietole di media misura
– 100 gr di ricotta vaccina fresca (leggermente asciutta)
– Sale q. b
– Per il condimento
– 100 gr di burro chiarificato
– 100 gr di formaggio stagionato
– Semi di papavero
Procedimento
Impastare insieme la farina, le uova e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, coprirla con la pellicola e lasciarla riposarla per almeno un paio di ore in frigorifero.
Nel frattempo far bollire l’acqua salata e, appena raggiunta l’ebollizione, mettere a cucinare le barbabietole. Una volta cotte vanno raffreddate, pelate e strizzate leggermente. Aggiungere ora la ricotta e frullare il tutto fino a renderlo omogeneo e non troppo liquido.
Prendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice; con un coppa pasta rotondo tagliare la pasta in dischi e disporla sul tavolo, spennellare con un pennello e acqua, prendere la barbabietola con la ricotta e posizionare il composto al centro del disco aiutandosi con una saccapoche. Chiudere la pasta formando un agnolotto a 4 punte. Una volta formati, tutti gli agnolotti andranno cotti in acqua bollente mentre si scalda il burro chiarificato. Scolare gli agnolotti, mettere il formaggio stagionato sul piatto e adagiarvi sopra gli agnolotti; aggiungere altro formaggio a piacere e semi di papavero.
Cospargere il tutto con il burro chiarificato fuso e servire.

Gran finale: la pasta diventa “Sua Maestà”… indovinate dove?

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Eccoci a Bologna dove “Sua Maestà la Tagliatella”…
è veramente la regina della tavola!

Piatto storico, onorato e rispettato. Pensate che nel 1972 una Delegazione di esperti ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza. La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda)

Ma perchè questa misura?  E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre. Per celebrare il Pasta Day, ecco la ‘insolita’ tagliatella al pesce di Forchetta e Cuciglio.
Insolita, ma rigorosamene ‘Made in Bologna’…

Forchetta e Cuciglio

A Bologna può succedere di tutto anche che Alice Ferrari, chef emiliana, incontri Fe Orio, Chef filippina e che si divertano a cucinare e a farvi divertire con allegria e buon gusto.

Weekend libero. Dove vorreste andare ? Con che auto?
Alice: In Calabria, una terra che amo per i suoi profumi e il carattere della sua gente. Amo particolarmente la zona monatgnosa della Sila dove trovo ottimi salumi e formaggi. La mia auto preferita è la Panda, ne ho ereditata una da mio nonno e sono rimasta fedele.
Fe: Niente auto, guido un motorino. Per un weekend speciale, allungherei i tempi per tornare nelle Filippine, dove ho tutta la mia famiglia che vedo piuttosto raramente e mi piacerebbe fare una tappa nell’incantevole Boracay, per godermi un mare meraviglioso e gustare i piatti locali, come il branzino al cocco e zucca.


Un viaggio all’estero che vi è piaciuto o che vorreste fare?
Alice: Ho viaggiato molto fin da piccola. Ho adorato l’Egitto e ho Londra nel cuore. Mi piacerebbe tornarci presto
Fe: Vorrei scoprire la Thailandia, un paese molto vicino alla mia cultura.
Fe, cosa hai portato della cucina filippina nel vostro menu?
Fe: Peperoncino latte di cocco, salsa di soia.  Sto sperimentando piatti di pesce e funghi cucinati in foglia di banana.


C’è un piatto che mangiate solo se cucinato da un’altra persona?
Alice:( sorride) La pizza de’ Il Monello, qui a Bologna. Saporita, digeribile e poi Il pizzaiolo è il compagno….
Fe: Stessa risposta! Ne ho assaggiate tante però quella del Monello è imbattibile! Anche per il suo impegno sociale, infatti questo locale è impegnato da anni nell’inserimento lavorativo di persone con disabilità e vulnerabilità sociale.
Assolutamente da assaggiare del vostro ristorante…
Alice e Fe: I nostri piatti di pesce e le nostre ‘pucce’ fatte con pasta di pane lievitata oltre le 24 ore, 30% farina tipo”0″ e 70% multicereali e farcite con pesce, verdura, latticini e salse.


Tre parole per definire il vostro ristorante.
Alice: Freschezza, convivialità e dolcezza.
Fe: Aggiungerei gioia e allegria.

TAGLIATELLE AL RAGU’ BIANCO DI PESCE

Per 6 persone:
Per la pasta fresca:
250g farina 00, 250g farina di semola, 7 uova
Per il ragù:
300g di ritagli di pesce (nel nostro caso: calamari, gamberi, cozze, vongole. pesce spada),
1 cipollotto, 1 spicchio d aglio in camicia. 3 cucchiai di pasta d acciughe (o 4 filetti di acciughe sott’olio). N’ 10 pomodorini gialli, Basilico fresco, 1 limone( la scorza). Acqua delle cozze (precedentemente aperte), olio, sale, pepe  q.b.
Prepariamo le tagliatelle:
Unire le due farine ed aggiungere le uova. Impastare fino ad ottenere una massa abbastanza dura e compatta. Lasciar riposare in frigo per tutto il tempo di preparazione del ragù. Dopodiché tagliare la palla in 4 e stendere prima con il matterello, poi se manca le competenza di finirla a mano… munirsi di tirapasta ed arrivare ad uno spessore di 2 mm.
Prepariamo il ragù:
Mettere una padella capiente sul fuoco, due Gigi d olio. Aggiungere cipollotto tagliato fine e aglio in camicia schiacciato. Far dorare il tutto è togliere l’aglio. Aggiungere I pomodorini tagliati in 4 e poco dopo il pesce tagliato a pezzetti. Lasciar rosolare e sfumare con l’acqua delle cozze. Aggiungere basilico, scorza di limone, aggiustare di sale e pepe. E… buon appetito!

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Bistro By Do Leoni
Forchetta e Cuciglio
Antica Trattoria Miculan

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’



DARIO OSSOLA: lo splendore di Venezia nel decor e nel piatto

Welcome to Arva, il prestigioso ristorante dell’ hotel Aman Venice, situato nello splendido Palazzo Papadopoli del XVI secolo, una vera oasi di serenità che incarna tutto ciò che la città ha da offrire.

 Potrete pranzare in uno dei lussuosi saloni o nel giardino privato che si affaccia sulle acque del Canal Grande.
Al timone di Arva trovo Dario Ossola per un’intervista in esclusiva.


Dove passi i weekend liberi?

Nelle montagne qui vicine, veri paradisi sciistici e ciclistici, dove posso praticare sport e scoprire il cibo locale. Amo lasciare la strada principale e avventurarmi per percorsi alternativi, non a caso uso una Jeep Wrangler fuoristrada, che mi sa portare dovunque, anche dove solitamente la gente non ci va.


Lunghi soggiorni all’estero…

Si. ho vissuto nei Caraibi e per molti anni a Londra, Uno dei viaggi più interessanti è stato in Giappone per una collaborazione con Aman Tokyo, E’ stato un incontro con una cultura impressionante e impeccabile. Ho amato la precisione e la disciplina nell’esecuzione aldilà che stiano preparando un piatto o pulendo un pavimento.


La tua cucina è …

Territoriale, partendo dalla Laguna per ‘spostarci’ di un raggio di 60, 70 km verso altre zone limitrofe e le Dolomiti, soprattutto per la scelta delle carni e poi la definirei  relativamente semplice, nel suo intento di non mettere troppi elementi in un piatto, attenta ad osservare la stagionalità e la località del prodotti.

Se ti potessi identificare in un tuo piatto, quale saresti?

Il risotto di gallinella e zucchine: un piatto che è stato il frutto di un imput da parte dei miei ragazzi proprio in una recente riunione che discuteva soluzioni step down per semplificare e aggiornare il menu ai tempi del Covid. Un piatto pulito e elegante che, insieme alle paste fresche, molto vicino ala mia personalità e alla mia cucina.

Curiosando nel tuo frigo di casa : sempre e mai…
Sempre:  zafferano e poco d’altro. Mai: fois gras e Nutella
Cucina a casa?
Direi proprio di no. Quando ho una serata libera preferisco uscire assaggiare la cucina di qualcun altro.

A proposito. c’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualcun altro?

Non ho dubbi: le tagliatelle di mia nonna Teresa, rigorosamente fatte a mano, super semplici con pomodoro e basilico del nostro orto. Imbattibili!
E’ legato a lei il tuo primo ricordo in cucina?
Si, quando la aiutavo  a sbucciare i piselli e a pulire le taccole. Nonna Teresa era una bravissima cuoca, allora si faceva in casa proprio tutto, dal pane alla pasta, alla salsa di pomodoro.

La reazione che preferisci quando qualcuno assaggia un tuo piatto?

Quando chiude gli occhi e fa ‘mmmm…’


Volete scoprire la ricetta di Dario Ossola?

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La ricetta di Dario Ossola

Crudo di orata, bottarga e pepe rosa 

Ingredienti
0.250kg sale fino
0.250kg zucchero
2 Orate intere
1/2 Bottarga
10gr Pepe rosa
1 mazzo di finocchietto selvatico
Olio di oliva
Succo di limone
Erba cipollina
1 arancia
1 limone
Preparazione
Sfilettare l’orata e spellarla.
Abbatterla per una notte in congelatore e poi riporla in frigo.
In una bowl, mischiare sale, zucchero, zest di arancia e limone.
Coprire l’orata di sale e zucchero e lasciarla in frigo per 20 min.
Rimuovere il sale e zucchero, senza utilizzare troppa acqua, e lasciare asciugare il pesce su una teglia.
Affettare l’orata in diagonale e posizionarla sul piatto.
Condire il carpaccio di pesce con pepe rosa, un po’ di citronette, erba cipollina tritata, bottarga a fette sottili e finocchietto

INFO
Ristorante Arva
Hotel Aman Venezia
Calle Tiepolo Baiamonte 1364
Palazzo Papadopoli
30125 Sestiere San Polo, Venezia




Renè Frank: un menu tutto e solo di dolci. Scoprite il ‘dessert dinner’ di CODA (italian and english version)

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Ghiotti di dolci? Ecco un posto che fa per voi.


A Berlino sta furoreggiando l’esclusivo CODA (2 Stelle Michelin), dove viene servita una ‘ cena-dessert’ ‘ le cui portate sono TUTTE dolci, Un’esperienza unica e nuova, anche per me. Ogni piatto è accompagnato un un vino-liquore-bevanda ad hoc. Chef Renè Frank ha creato un menu, che trae ispirazione dalla cucina irachena con qua e là citazioni internazionali.


Si inizia con un pomodoro giallo con ceci e limone, seguito da un dessert all’anguria. con olive taggiasche e alghe, per coninuare con un waffle allo yogurt e latte d soya con kiwi e lampone, Il palato indaga, i sensi perfino un fico alla griglia con un sugo di nocciole del Piemonte e ….acciuga. Ingredienti cosi diversi tra di oro, ma che che sorprendemente si accoppiano  deliziosamente, osando un interesant matrimonio tra dolce e salato.

Quando ti è venuta questa idea?

L’idea di aprire CODA è avvenuta quattro anni fa. All’inizio volevamo fare semplicemente un bar specializzato nei dolci, dalla qualità eccellente e dai prezzi modici. Poi il quartiere , e anche noi , ci siamo evololuti ed è arrivato CODA, un ristorante con un menu che prevede solo dolci , dall’antipasto …al caffè.


Ci siamo ispirati al termine ‘coda’ inteso come la coda musicale che è praticamente il finale di una composizione, così come il dolce è generalmente servito alla fine di una cena.


Diamo molta importanza a alla reazione del corpo a un cibo specifico, quasi una ricerca medica. Dopo una cena da noi dovrai uscire soddisfatto, ben nutrito, nè troppo ‘zuccheroso’, nè ubriaco.

Primo ricordo a tu per tu con un dolce?

Quando curiosavo mia nonna Liselotte mentre preparava il suo strudel. Ne ero così affascinato da volerla aiutare a stendere la pasta. ma… ero troppo piccolino per arrivare sul piano della cucina e dovevo montare su uno sgabello….


Quando hai deciso di dedicarti alla ristorazione?
Fin da piccolo, mi sono sempre detto ‘da grande farò il cuoco oppure il commissario…


Parliamo di weekend. Dove ami trascorrerlo?
Finalmente a casa, con la mia ragazza e cucinare, cosa che non succede spesso.
Cucinerei qualcosa di molto semplice e basico anche perché le stranezze e le soluzioni più insolite…le lascio a CODA.

Curiosi di conoscere la super ricetta di Renè?

Basta cliccare su Next>.… e preparatevi a un’impresa non facile ma dolcissima…

                                                     CACAO / RISO / BONITO

20 porzioni
Light Chocolate Mousse
360 ​​g latte di soia (in alternativa latte intero) 0,8 g farina di semi di carrube bio 0,8 g agar biologico 175 g pasta 100% cacao 225 g sciroppo d’acero ambrato 320 g 10 albumi grandi Un pizzico di sale Una punta di coltello di acido tartarico
Per Spruzzatura
200 g di massa di cacao 100% 100 g di burro di cacao biologico
Amazake:
200 g di riso a grani corti 1000 g di acqua filtrata 300 g di riso koji essiccato Amazake Ice Cream: 350 g di amazake fresco, 120 g di latte di soia 175 g di latte di cocco (almeno 21% grasso) 1 g sale
Rice Crackers:
250 g di riso a grani corti 1800 g di acqua, 9 g di sale
Anacardi caramellati:
100 g di anacardi 25 g di sciroppo d’acero Katsuobushi Latte di anacardi: 450 g di acqua 75 g di salsa di soia bianca 6 g di katsuobushi (fiocchi di bonito) 210 g di semi di anacardi 0,5 g di sale
Mousse al cioccolato
1. Bollire il latte con la farina di semi di carrube e agar per un minuto, quindi versare sopra la massa di cacao e mescolare caldo. La temperatura ideale della miscela base è di poco inferiore ai 40 ° C. 2. Riscaldare lo sciroppo d’acero come una meringa italiana, ma solo a 112 ° C. 3. Montare l’albume fresco con il pizzico di sale e l’acido tartarico (il tartaro stabilizza la proteina ed evita che si ribalti.) Ora adagia lo sciroppo d’acero negli albumi leggermente sbattuti e sbatti per circa 2 minuti fino a quando gli albumi sono quasi freddi. 4. Ripiegare gli albumi montati a neve sotto la base di cioccolato ancora calda. Versare negli stampini e congelare. 5. Per la spruzzatura, riscaldare la massa di cacao e il burro di cacao a 45 ° C e spruzzare la mousse congelata con una pistola a spruzzo alimentare. 6. Scongelare completamente prima di servire.
Amazake
1. Preparate il riso lavato con acqua e fatelo cuocere coperto. Quindi bilanciare la perdita di liquido in modo che il riso cotto pesa nuovamente 1200 g. 2. Raffreddare a 60 ° C, quindi aggiungere il riso koji essiccato. 3. Lasciar fermentare per ca. 16 ha 60 ° C nel disidratatore. 4. L’amazake finito può essere conservato in frigorifero fino a 5 giorni o addirittura congelato. Gelato Amazake 1. Mescolare l’amazake con latte di soia, latte di cocco e sale e congelare in una Pacojet o in una macchina per il gelato.
Cracker di riso
1. Lessare il riso una volta e cuocere a fuoco lento a bassa temperatura con il coperchio per 20 min. Alla fine del processo di cottura, la massa totale dovrebbe pesare 1400 g. Se necessario, aggiungere del liquido o continuare a bollire. 2. Passare il riso al setaccio, quindi stenderlo su un tappetino di silicone, cospargere con i chicchi di anacardi tritati e le fave di cacao spezzate e asciugare nel disidratatore per una notte. 3. Sbuffare le fette di riso essiccate a 220 ° C in olio caldo. Lasciar gocciolare su carta assorbente.
Anacardi caramellati
1. Tostare leggermente gli anacardi in forno per 10 minuti a 135 ° C. 2. Lessare lo sciroppo d’acero in un pentolino, aggiungere gli anacardi e mescolare con calore fino a quando lo zucchero contenuto nello sciroppo d’acero non si cristallizza.
Latte di anacardi Katsuobushi
1. Tostare leggermente gli anacardi in forno per 10 minuti a 135 ° C. Mescolare insieme agli altri ingredienti in un mixer ad alte prestazioni (ad esempio Bimby) per 5 minuti e passare su un canovaccio

INFO
CODA

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Are youa dessert-maniac ? Here is a place for you.
In Berlin, the exclusive CODA (2 Michelin Stars) is the talk of the town for its ‘dinner-dessert’,where  the courses are ALL dsserts!
A unique and new experience, even for me. Each dish is accompanied by a wine-liqueur-drink. Chef Renè Frank has created a menu, which draws inspiration from Iraqi cuisine with international twists here and there.
It starts with a yellow tomato with chickpeas and lemon, followed by a watermelon dessert. with Taggiasca olives and seaweed, to continue with a yogurt and soy milk waffle with kiwi and raspberry, The palate investigates… the senses approve There is even a grilled fig with a Piedmont hazelnut sauce and …. anchovy
Amazing how Ingredients so different from each other are surprisingly matchingin a  daring yet delicious marriage between sweet and savory.
THE INTERVIEW
When did you get this idea?
Four years ago. At first we just wanted to make a bar specializing in sweets of excellent quality and moderate prices. Then the neighborhood evolved and CODA became a restaurant with a menu that includes only desserts, from appetizers … to coffee. We were inspired by the term ‘coda’ intended as the musical coda which is practically the end of a composition, just as dessert is generally served at the end of a dinner. We give a lot of importance to the body’s reaction to a specific food, almost a medical research. After a dinner with us you will leave satisfied, well fed, not too ‘sugaryish’, nor drunk.
First memory face to face with a dessert?
When I was curious about my grandmother Liselotte while she was making her strudel.
I was so fascinated by her that I wanted to help her roll out the dough. but … I was too small to get to the kitchen counter and I had to get on a stool ….
When did you decide to dedicate yourself to catering?
From an early age, I have always said to myself ‘when I grow up I will be a cook or a police commissioner …’
Let’s talk about weekends. Where do you like to spend one?
Finally home, with my girlfriend and cooking, which doesn’t happen often.
I would cook something very simple and basic also because the oddities and the most unusual solutions … I leave them to CODA!

INFO
CODA

 




A San Gimigniano con Sergio Dondoli, il Maestro Gelatiere due volte campione del mondo con i suoi gelati “senza confini”

Di Elisabetta Torrieri

Sergio Dondoli, patron della Gelateria Dondoli (conosciuta anche come Gelateria di Piazza), situata nella centralissima Piazza della Cisterna a San Gimignano (SI) è stato inserito tra i “100 Ambasciatori Nazionali” presso il Senato della Repubblica. Un riconoscimento che premia l’impegno di chi diffonde eccellenze italiane, tra cui l’agroalimentare, il turismo, l’arte e la cultura enogastronomica. Se decidete di andare a San Gimignano,  Patrimonio dell’Umanità UNESCO, per un weekend, quindi, non perdetevi il “gelato più buono del mondo”!

La Gelateria Dondoli, citata tra le più importanti guide mondiali e visitata continuamente da televisioni nazionali e internazionali è unica nel suo genere. Lonely Planet nella sua lista dei 10 “Best Gourmet Places in the World.

 Sergio Dondoli è stato poi nominato “Gourmet Personality” da Fisar, ed è docente alla Gelato University. Inoltre, Dondoli è ambasciatore del Gelato Italiano in tutto il mondo. Ha partecipato a EXPO Milano 2015 con la sua specialità: Crema di Santa Fina®, e nel 2016 ha ricevuto il Premio MAM – Maestro d’Arte e Mestiere. Si occupa, infine, di diffondere le sue preziose conoscenze tenendo corsi di gelateria in tutto il mondo.

Parliamo dei Magnifici del Gelato, un’iniziativa d’eccellenza e di grande attualità, di cui tu rappresenti una punta di diamante

“Magnifici del Gelato è un progetto promosso da un pool di gelatieri artigiani, tra cui diversi campioni del mondo della Gelateria, professionisti noti del settore ed Ediltrade, che autofinanziandosi rappresentano il vero gelato artigianale in Italia e nel Mondo. In un momento complesso come quello che tutti stiamo vivendo, ci siamo uniti nel lockdown causato dal Covid19 per valorizzare il Gelato Artigianale, il territorio e il Made in Italy. Ci siamo mossi con diverse campagne di comunicazione ed eventi ad hoc per sostenere enti e organizzazioni bisognose. Una delle prossime tappe si svolgerà infatti a marzo/aprile 2021 a favore della Fondazione Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze. Per il prossimo weekend del 2 ottobre invece è in programma un’iniziativa dedicata alla Festa dei nonni: tutti i “magnifici”, che sono in tutto un centinaio, offriranno un gelato a nonni e nipoti nelle proprie gelaterie di tutta Italia.

Il tuo primo ricordo nel mondo dei gelati? 

“Ho frequentato la scuola Alberghiera di Montecatini da giovanissimo ma ciò che mi ha portato a fare questo mestiere è stata la degustazione di un gelato: era l’anno 1974, nella città di Kiel in Germania assaporai una favolosa coppa gelato alla vaniglia e cioccolato con panna e amarene. Ne ho ancora uno straordinario ricordo”.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

“Sono mattiniero. La sveglia suona alle 5.30 e finisce solitamente alle 19”.

La prima cosa che fai al mattino?

“Inizio la giornata con una spremuta di limone che diluisco in un litro di acqua, dopodiché mi preparo la colazione, sempre uguale, con cereali yogurt, miele e kiwi.  Nel frattempo controllo le e-mail e gli appuntamenti che mi attendono”.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno nelle tue ricette?

“Il mio latte Crudo Biodinamico della Fattoria di Poggio di Camporbiano: se si pensa che in un gelato al latte il 60% circa è composto da latte, avere la possibilità di usare una tale prelibatezza è pura fortuna”.

Quale liquore si sposa meglio coi tuoi gelati e perché?  

“Da buon toscano amo molto il Vin Santo: vengo da una famiglia di contadini dove questo liquore era il fiore all’occhiello che veniva servito agli ospiti. Mia nonna, quando io avevo 3 o 4 anni, per darmi forza dopo un’influenza stagionale mi preparava sempre uno zabaione e con i tuorli freschi, e dopo averli montati a freddo aggiungeva il vinsanto dove poi io potevo immergerci i Cantuccini secchi. Da gelatiere, nel ricordo di questo straordinario sapore, ho costruito il mio Zabaione di Vin Santo”.

Le tue preferenze in materia di vini?

“Non ho preferenze in particolare, eccetto i vini della mia regione che conosco bene per abitudine e assonanza di gusto, ma da persona curiosa come mi considero, facilitato anche dai miei numerosi viaggi, assaggio molti vini da tutto il mondo e riesco ad apprezzarli proprio nel loro contesto culinario. Ma se proprio devo sceglierne uno, tra i bianchi amo molto la nostra Vernaccia di San Gimignano, un bianco che può essere assimilato ad un rosso perché è possibile invecchiarlo per molti anni.  Infine i rossi della nostra regione, da sballo e meditazione”.

Tutti i tuoi gelati nascono da ingredienti selezionatissimi e di prima qualità con un occhio di riguardo per i prodotti tipici del territorio.  La tua ricetta preferita?

“Assieme allo Zabaione di Vin Santo, indubbiamente la Crema di Santa Fina, creata nel 1997: è a base di tuorli d’uovo, Zafferano Dop di San Gimignano e Pinoli di Pisa: è il gelato più famoso della nostra gelateria”.

Secondo te, qual è il paese dove si mangia meglio? 

“Senza ombra di dubbio l’Italia: ha una cultura culinaria unica al mondo, ed è talmente varia che si potrebbe dire che ne ha mille al suo interno, in ogni città, in ogni borgo che visiti puoi trovare specialità inedite”.

Quando sei libero dove ti piace passare il weekend?

“Purtroppo il mio lavoro non mi permette di avere dei weekend liberi, le rare volte che mi succede cerco di passarle con gli amici e i luoghi variano a seconda della convenienza”.

Con chi trascorri i tuoi viaggi indimenticabili e quali mete preferisci ?

“Adoro viaggiare con la mia famiglia: con mia moglie, dato che non ama volare, abbiamo girato tutta l’Europa e le nostre mete preferite sono state la Spagna e il Portogallo, che abbiamo visitato più volte in inverno.  Con i figli riesco a esplorare mete più lontane: in Australia abbiamo trascorso quattro settimane in camper, in Sud Africa e in Thailandia invece ci siamo divertiti con indimenticabili shark diving.   Quando il lavoro mi porta in paesi lontani cerco di allungare i giorni di permanenza, approfittando dell’opportunità: così ho visitato il Messico, il Brasile, e l’amata Argentina”.

Quale paese vorresti visitare nel prossimo futuro?

“Il pensiero, sempre con i figli, è di visitare la Nuova Zelanda” .

Qual è la tua auto preferita?

“Guido la Bmw da 30 anni: attualmente possiedo la 520 Station Wagon. Da 20 anni scelgo la Serie 5. È un’auto molto sicura e decisamente performante: grazie a lei sono sopravvissuto senza riportare alcun danno personale a un incidente avvenuto alcuni mesi fa a 140 km/h in autostrada”.

Qual è il tuo prossimo traguardo?

“Portare avanti con l’aiuto dei miei figli la tradizione di famiglia: vorrei che la gelateria Dondoli andasse avanti per molte generazioni. Un sogno? Sì, è un bel sogno ma che cosa sarebbe la vita senza i sogni?”.

…scopri nella 2° pagina le ricette di Sergio Dondoli…

Le ricette di Sergio Dondoli

Le creazioni di Sergio Dondoli continuano a stupire. Grande ideatore di abbinamenti di sapori molto innovativi nel mondo della gelateria, tra i suoi maggiori successi ci sono i sorbetti profumati alle erbe aromatiche come Rosemary Baby® (Sorbetto di lampone e rosmarino) e Venere Nera® (more e lavanda). Tra i gusti di gelato, sono celebri:  Gorgonzola e Noci, Curva Fiesole® (ricotta e mirtilli), Sangue di Bue® (cioccolato piccante e amarene), Michelle® (cantuccini allo zafferano, mandorle, miele e scorze di arancia), Biske Rata® (cioccolato bianco, olio di semi di zucca, biscotti), Crema de’ Pazzi® (scorza di arancia amara, Grand Marnier, cioccolato fondente e mandorle).

Ecco di seguito due ricette del Maestro Dondoli, per la delizia dei lettori di Weekend Premium

CREMA DI SANTA FINA 

Ingredienti per 4/5 persone:

  • 500 gr di latte vaccino intero
  • 50 g di latte magro in polvere
  • 150 g di panna
  • 5 tuorli d’uovo
  • 180 g di saccarosio
  • 1 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • buccia di 1/2 limone
  • 10 chicchi di caffe
  • stigmi di Zafferano DOP di San Gimignano qb

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°circa, filtrate e lasciate raffreddare. Fate riposare in frigo per almeno 4 ore. Mantecate e servite.

LIMONE E SALVIA

Preparate uno sciroppo con:

  • 220 g di saccarosio
  • 30 g di fruttosio
  • 250 g di acqua

Aggiungete la scorza di 1/2 limone, salvia qb e portate a 85°. Filtrate e lasciate raffreddare. Fate riposare per almeno 4 ore.

Poi assemblate:

  • 250 g di spremuta di limone
  • 250 g di acqua minerale
  • 500 g di sciroppo

Mantecate e servite

INFO

www.gelateriadondoli.com




Stefano Basello: arriva il documentario di una bella storia che nasce nel 1905 e che vola verso il nostro “Green Chef Award 2020”

DI CESARE ZUCCA –
Udine, nel cuore del Friuli Venezia Giulia. Qui, nel lontano 1905, Giovanni Marini aprì una piccola taverna con una stalla in cui i cavalli potevano riposare. Gli avventori di passaggio trovavano un’accoglienza calorosa ma discreta e servita  tavola con pane, salame, formaggio e frittate.
Una formula semplice consolidata nel tempo dalla famiglia Marini: un’ospitalità genuina e vivace secondo i canoni dell’autentico Friuli, unita all’eccellenze enogastronomiche di cui Il marchio “Là di Moret” è una vera garanzia, dal comfort delle 86 camere dagli elevati standard internazionali
dei servizi al grande spazio dedicato al wellness, grazie alla spettacolare Blu Moret SPA, ai suoi trattamenti di bellezza, i percorsi benessere, la splendida piscina, saune, bagno turco, docce a tema e 2 idromassaggi.

A tavola!
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

 




Berlino: Top Chef Philipp Vogel e il suo famoso menu ‘XBERG DUCK’ (italian & english versions)

DI CESARE ZUCCA  –

Nel cuore di Kreuzberg il quartiere più trendy di Berlino, ho incontrato Chef Philipp Vogel  che  oltre a gestire l’Hotel Orania è al timome del ristorante omonimo, già leggenda contemporanea per il suo menu a base di anatra, ribattezzato appunto XBerg Duck

Dove trascorri un weekend libero?

E’ successo proprio lo scorso weekend nell’ isola di Slyt, un’ isoletta tedesca, populata da ottimi ristoranti. Mi piace l’atmosfera di questo posto dove ho anche lavorato per tutta un’ estate.
Viaggi molto?
Amo viaggiare, una delle mie mete preferite è il Sud Tirolo,


Guidi?
Una BMW Combo, anche se il mio sogno è di essere alla guida di una classica Mercedes Pagoda decapottabile e girare l’ Europa.

Uno Chef che ami?

Ho lavorato per Chef Muller,  penso che i suoi ‘amouse bouche’ siano incomparabili, compreso una specie di zuppetta al capuccino, ctronella e curry. Grande!


CucinI a casa?
Certo per i miei e i miei amici., ma vado sul tranquillo, cercando di non creare caos in cucina e di usare meno pentole possibile…

Sempre e mai …nel tuo frigo


Sempre del Parmigiano Reggiano, del buon burro e poi… dipende, da qualche tempo non manda mai un buon taglio di pancetta, perfetta per una pasta improvvisata.


Il tuo primo ricordo in cucina ?
A Colonia: i miei genitori hanno divorziato quando io ero piccolo e ma aveva ripreso a lavorare, lasciando la custodia della casa alla mia nanny italiana Graziella, una cuoca eccezionale, non dimenticherò mail il profumo intenso della sua polenta bianca fatta sul fuoco a legna

Parliano della tua Xberg Duck , un sucessone….


Ho lavorato tre anni in Cina e mi sono innamorato della classica anatra alla pechinese cosi ho pensato di riproporla nel mio ristorante ed è diventata l’attrazione del locale, all’inizio solo nel periodo natalizio e poi per tutto l’anno.


E’ un pasto di quattro portate tutte a base di anatra, dal consommè, alla carne, alla pelle arrosto servita con ginger e verdure.

L’ho assaggiata: spettacolare! Una ricetta piuttosto complicata però… ce ne regali una più semplice?
Eccola: un polpo ‘ubriaco’….

POLPO E POMODORI AL GIN

1000 g di Polpo
10 g di scorza di limone
10 g di aglio
1 carota
½ cipolla
1 foglia di alloro
100ml Nolly Prad
½ cucchiaio di sale marino
Succo di limone
Piment d’ Espelette
Preparazione
-Lavate il polpo sotto l’acqua fredda e tagliategli la testa e le braccia
– Tagliate a fettine la Carota e la Cipolla
– Mettete il Polpo e tutti gli altri ingredienti in un sottovuoto, conditelo con un po ‘di sale marino e passatelo.
-Mettete il sacchetto in un bagno d’acqua a circa 85 ° C e conservatelo per 3 ore e mezza
-Quando il Polpo sarà cotto raffreddarlo in acqua ghiacciata
Per servire tagliare la polpo a pezzi e rosolarla in olio. Alla fine conditela con Lemonjuice e Piment d’Espelette
Humus
200 g di ceci intarsiati
100 ml di brodo vegetale
10 ml di olio d’oliva
20 ml di succo di limone
10 ml di olio all’aglio
20 ml di olio di sesamo
Sale marino
¼ cucchiaio di pasta tandoori
Preparazione
-Mescolate i ceci con il brodo vegetale nel Bimby
-Preparatelo con i seguenti ingredienti
Pomodori al Gin
300 g di pomodorini
100 ml di vino bianco
100ml Aceto Balsamico Bianco
100 ml di acqua
10 g di zucchero di canna
1 anice stellato
½ cucchiaio di semi di coriandolo
¼ di pepe nero
5 g di scorza di limone
Sale marino
1 gambo di coriandolo
1 Stalk Mint
1 Stalk Estragon
10ml di Gin
Preparazione
– Sbollentate i pomodorini, raffreddateli in acqua ghiacciata e pelateli.
-Mettete tutti gli altri ingredienti in una pentola e portate a bollore.
-Mettete i Pomodori in un barattolo di vetro e chiudetelo.
INFO
Orania
CESARE ZUCCA
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David Gallienne. Uno chef stellato e la “sua” anatra di Rouen: colorata, aromatica, audace.

DI CESARE ZUCCA –

“Colorata, aromatica, audace” Cosi descrive la sua cucina lo Chef stellato David Gallienne, vincitore di una prestigiosa gara sulla cucina francese e star dell’edizione francese di Top Chef. Gallienne è al timone del Jardin des Plumes, un hotel-ristorante gourmet nella città di Giverny, musa del pittore impressionista Claude Monet.


Gallienne ama mette i prodotti locali nei piatti dei suoi ospiti racconta: Il territorio normanno, racconta, è per me un vero e proprio parco giochi. Abbiamo tutto: la terra, il mare, il Camembert, il sidro … Secondo me è una delle regioni più ricche in Francia tanto per le bevande quanto per i prodotti locali “.

Quando sei libero, dove ti piace passare il weekend?
Amo scoprire il mio territorio, incontrare nuovi coltivatori, conoscere il loro modo di lavorare.
Che auto guidi?
Una BMW X3, comoda per la mia famiglia e utile per il mio lavoro, grazie al generoso lo spazio nel bagagliaio, ideale per la spesa.

Qual è stato il tuo viaggio preferito e perché?
In Giappone dove ho conosciuto Eric Guerin, e dove ho trovato l’ispirazione per aprire le porte del mio Jardin des Plumes a Giverny. Ho amato tantissimo la regione di Kochi e la sua superba coltivazione di agrumi, che adoro.
Quali sono stati i tuoi viaggi e quale paese vorresti visitare nel prossimo futuro?
Ultimamente Italia, Austria e Marocco che adoro per le spezie e i piatti colorati ricchi di profumi. Uno dei mie progetti futuri è di visitare il Vietnam perché l’aspetto culturale del paese è qualcosa che mi ha sempre interessato. Purtroppo, a causa del Covid, ho dovuto rinviare qualunque progetto e per ora limiterò i miei viaggi, anche perché voglio essere di supporto alla mia squadra e alla brigata di cucina impegnata nel mio ristorante a Giverny.


Il primo ricordo in cucina?
Oh !(ride) Pelare fagiolini e il mio ‘debutto da chef’…un indimenticabile spezzatino di vitello, che ho cucinato sotto la guida di mia nonna. La passione è continuata, in cucina riesco a esprimere tutta la mia personalità. Ti confesso che, prima di realizzare un piatto, lo disegno … e questo è il mio modo di esprimere a prima vista la mia personalità in cucina.


Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Dalle 6 alla 1 (di notte….)
Però…mattiniero! E qual è la prima cosa che fai di mattina?
Mi metto le scarpe da jogging e vado a correre sul confine della Senna per prendere aria fresca e fare dello sport giornaliero.
Ssecondo te, qual è il paese dove si mangia meglio ?
In Francia. (sorride) Beh, sono francese…
Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Erbe aromatiche.


Sei un rinomato conoscitore di vini. Le tue preferenze?
Champagne e vini rossi, ma attenzione…non tutto lo champagne e non tutti i vini rossi, e poi dipende da cosa stai degustando. Per lo champagne, adoro quello bianco più di quello rosé, ma anche lì, dipende dal piatto con cui viene servito. Per i rossi, direi che ho sempre avuto una cotta per il Bordeaux, ma sono anche molto affezionato alla Borgogna  e letteralmente adoro un Château La Grâce Dieu des Prieurs Saint-Emilion Grand Cru un vino immerso nell’universo artistico dell’anima russa. che sposa una gastronomia raffinata e inventiva


Perchè questo vino è tra i tuoi preferiti?
Questo vino per me è un vero viaggio… non so davvero spiegare perché, ma ha questo je-ne-sais-quoi che riesce a sublimare i crostacei come la carne. È un vino sottile in bocca e che rimane a lungo, è dolce e allo stesso tempo d’impatto, le sue note evolvono con la sua lunghezza in bocca. Me ne sono innamorato al primo assaggio.
La tua ricetta: perché hai scelto questo piatto?
E’ dedicato all’anatra di Rouen. che viene tradizionalmente da una città vicino al mio villaggio di Giverny e poi perchè mi piace osare:  per esempio mescolare barbabietola e lamponi.
Prossimo traguardo?
La seconda stella Michelin!

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ANATRA DI ROUEN, CIPOLLE ROSSE, LAMPONE, BARBABIETOLAper 4 persone

2 petti d’anatra
1 cipolla rossa
1 cestino di lamponi
2 bietole rosse
5 cl di aceto di lamponi
2 scalogni
200 g di succo d’anatra
1 litro di vino rosso
burro. sale, pepe
germogli di acetosa rossa

1 Segnarei petti sul lato della pelle durante la cottura, condisci con sale e pepe.
mettere da parte in modo che la carne si riposi.
2 Preparare le rose di barbabietola e taglia delle grandi strisce di barbabietola; Sbiancarli brevemente e in un cerchio monta la rosa.
Cuocere in padella, imbastendo con il grasso d’anatra.
3. Tagliare lo scalogno; mettere a ridurre con il vino rosso.
aggiungere il succo d’anatra, sbattere il burro e regolare il condimento.
4. Portare a ebollizione l’aceto di lamponi e versare sopra i petali di cipolla rossa.
5. Tagliare i lamponi e vestire, decorando con germogli di acetosa rossa

INFO
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
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DAI MITICI AIMO E NADIA AI FANTASTICI FABIO E ALESSANDRO: LA STORIA CONTINUA…

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Milano: Il Luogo di Aimo e Nadia è uno straordinario ristorante che da 56 anni regala storia e emozioni da condividere a tavola con il cibo, con il personale ma soprattutto con se stessi.
il locale aperto dal mitico Aimo Moroni e dalla moglie Nadia si chiamava ‘Stella’  un nome profetico che ha visto due stelle Michelin bussare alla porta del loro ‘luogo’ in Via Montecuccoli, oggi coordinato dalla figlia Stefania e dagli Chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini, meravigliosi interpreti della filosofia dei Moroni.


Il vostro incontro con ‘Il Luogo’?
Alessandro: Avevo conosciuto Fabio al Pescatore a Canneto sull’Oglio e quando ci siamo ritrovati qui, il mondo di Aimo e Nadia era un po’ titubante, aveva perso una stella. Ci siamo seduti al tavolo, Aimo ci ha servito il tradizionale pane e pomodoro e la sua insuperabile cotoletta alla milanese. Ci siamo guardati negli occhi e…”Wow, se ci hanno carta bianca veniamo quà!”

E’ successo ed è stato come entrare nello studio di un pittore, pieno di colori e pennelli, pronti per essere portati sulla tela. Fabio arrivava dalla Francia, io dal Pescatore, tutti e due con un po’ di raffinatezze esterofile, tipo la spalmatina d’uovo per dare brillantezza al pane. Ricordo che Aimo ci disse: ‘Ragazzi, il pane è acqua e farina. Qui siamo in Italia. Spennellare con l’ uovo… ma siete matti…?


Aimo Moroni amava ‘controllare’ la cucina?
Fabio: Si, fino è rimasto con noi fino al 2013, dopo di che, con Stefania, siamo diventati i titolari, continuando la sua filosofia, basata sulla qualità del prodotto e la cura degli ingredienti
Il Il vostro primo ricordo di cibo?
Alessandro: Il profumo del pollo di nonna Elmina… Tornavo da scuola, passavo dalla sua cucina e ricordo ancora quell’inconfondibile aroma.
Fabio: In Puglia, non proprio in cucina ma in campagna nel mese di agosto, quando andavamo con tutta la famiglia per la raccolta di pomodori stesi al sole.


Alessandro: Ho un altro bellissimo ricordo: l’arrivo del furgoncino delle verdure. Nonna comprava due casse di carciofi e li usava per fare delle frittatine, ce ne regalava una, montava sulla bici e le portava agli altri destinatari, con amore. Da lì ho capito che il cibo è un gesto e una dichiarazione d’ amore, una melodia…
Come una canzone?
Alessandro: Si, proprio come la canzone di Sergio Endrigo ‘Io che amo solo te’…


Esperienze interessanti all’estero?
Fabio: Tanto Brasile, dall’Amazzonia a Brasilia per una conferenza che focalizzava l’inestimabile valore del loro patrimonio enogastronomico. Sempre per lavoro, ho girato tanto anche il Giappone: Tokyo, Kyoto, Nara, Monte Fuji. Trovo che il Giappone assomigli molto all’Italia, per il rispetto dell’ingrediente e l’innata cultura gastronomica.
Alessandro: Tokyo, all’ Ambasciata Italiana e con il grande Luca Fantin del tristellato Bulgari.  Mi ha colpito il grande rispetto per qualità e l’arte della presentazione, un cerimoniale quasi religioso.


Dove passi un weekend libero?
Alessandro: Mi piace staccare dalla frenesia della città, salire a bordo della mia comodissima BMW3 e tornare a Caspoggio, nella mia Valtellina, un paese di montagna fuori da mode o tendenze. Vengo da una famiglia semplice e nonostante la ristorazione di lusso e una certa notorietà abbiano modificato la mia quotidianità, mi piace riconnettere con la mia terra e la mia gente. E poi qui i pizzoccheri sono sensazionali!


Fabio: Sono pugliese e adoro visitare la Valle d’Itria che, oltre ad offrire un immenso patrimonio enogastronomico, mi dà la possibilità di conoscere diversi tipi di olio e tanti tipi di erbe selvatiche. Mi piace girare per le campagne e scoprire piccoli produttori locali. Solo loro sanno raccontarmi la storia dei loro prodotti e farmi conoscere quell’ingrediente in più che può aiutare la mia creatività per una nuova ricetta.


Sostenitori del territorio, quindi?
Fabio: Uno dei nostri menu si chiama appunto ‘Territori’: piatti che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, cibi che talvolta giungono a noi in quantità esigue, sui cui sperimentiamo nuove forme.
Alessandro: Si, un menu i cui ingredienti sono prodotti eccellenti, salvaguardia di piccoli produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi e la storia della gastronomai italiana, patrimomonio culturale materiale e immateriale.


Un viaggio indimenticabile?
Fabio: In California, dove ho affittato una macchina da San Francisco verso Nord facendo tutta la costa e le strade deserte.
Alessandro: Reno, Nevada per un evento di Casa Italia, associazione che promuove arte, cultura e cibi italiani. E poi da lì sono andato sul meraviglioso Lago Tahoe, che ho amato moltissimo.


Un ingrediente significativo della vostra cucina?
Fabio: Le erbe. Stiamo preparando un libro sulle erbe intese come sostituzione delle spezie, del sale e del pepe.
Alessandro:
Dobbiamo ringraziare la nostra ‘raccoglitrice ufficiale’ Elena, una botanica che ogni giorno ci procura erbe selvatiche e aromatiche colte nei dintorni di Lecco. La notra ‘insalatina’ ne raccoglie 14 tipi diversi, conditi con aceto di mele e nocciole gentili piemontesi.


Un piatto di cui mi volete parlare?
Fabio: Inizierei con i nostri piccoli assaggi: cialda di riso soffiato, pecorino e pere, un cannolo con cavolfiore, zafferano e marmellata di mandarino, la finta oliva di ricotta e olive taggiasca.

Qualche tocco mediterraneo, nel fagottino con burrata, pomodorini appesi pugliesi, capperi e origano oppure nella cozza farcita con ricotta di bufala e pomodorini racchiusa in farina di ceci e sedano rapa disidratato, da mangiare con le mani, in un boccone.


Alessandro: Zuppetta di trippe di baccalà con fagiolini del Trasimeno. Richiede un’attentissima selezione, che noi affidiamo a Luca Tagliapietra, uno dei migliori al mondo e più di una settimana di preparazione, dove la vescica natatoria dello stoccafisso viene essiccata al sole.


Fabio: Guancia di maialino abbinata a un filetto di pesce palamita arrivato oggi dall’Adriatico, accompagnati dalle salse tradizionali che ti puoi divertire a scambiare tra di loro, come in un gioco.


Fabio, mi parli della vostra rivisitazione della tiella, tipico piatto pugliese?
Fabio: Premetto che la ‘vera’ tiella la trovi solo a casa, cucinata dalla mamma o dalla nonna!
E’ un piatto tradizionale che cela molti segreti: dal riso cotto nell’ acqua delle cozze, alla fusione del suo amido a quello della patata, al tipo di pomodorino da usare…Una ricetta tramandata da generazione in generazione, difficile anche per un grande chef. Noi la proponiamo in una versione contemporanea, utilizzando il liquido della patata centrifugata abbinato a un riso carnaroli, che non si trova nella ricetta originale.

Se io curiosassi nel vostro frigo a casa, cosa certamente troverei ?
Fabio: Capperi di Pantelleria, limoni di Amalfi, limoncello, parmigian, tante verdure, sedano carote, zucchini, mai conserva di pomodoro pronta, sempre e solo… quella di mia mamma Maria. Alessandro: Dell’ottimo parmigiano, verdure, tanti prodotti mandati dai parenti dalla Calabria, soppressata, sottaceti e la marmellata di cachi del nostro giardino. Ahimè, anche qualche ‘merendina preconfezionata’ di mio figlio, un must tra i compagni di scuola… Lo lascio fare, però da qualche giorno ho iniziato il trucco della ‘ comparazione’: mi gusto una squisita fetta di dolce fatto in casa e sto notando un certo interesse da parte sua…Chissà, forse lo sto portando sulla ‘strada buona’… forse un giorno mi chiederà uno dei nostri dolci in menu: il babà rivisitato alla chartreuse verde.


Cosa non troverei mai ?
Alessandro: Dadi e cibi precotti.
Fabio:
Nel mio frigo non c’è posto per margarina, burro, formaggi commerciali e conserve pronte.


Un piatto che mangi solo se cucinato da…
Fabio: Le cozze ripiene di mia mamma, farcite con polpettine di pane, pecorino, prezzemolo, pangrattato, chiuse con un laccetto e cucinate in salsa di pomodoro… incomparabili!
Alessandro: (ride) Le orecchiette di Fabio
Un sogno nel cassetto?
Fabio e Alessandro (in coro)
‘Territori’, un magnifico progetto in working progress… te ne parleremo presto.

Ecco la ricetta degli Chef. E’ stata scelta in quanto si tratta di uno dei piatti iconici de ‘Il Luogo di Aimo e Nadia’ ed è, allo stesso tempo, semplice da replicare anche a casa.

TAGLIOLINI DI SEMOLA E CRESCIONE CON TARTUFI DI MARE E COLATURA DI ALICI


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
300g crescione fresco
250g semola di grano duro rimacinata
50g albume
sale
Per il condimento:
16 tartufo di mare
300g crescione fresco
20ml olio extravergine d’oliva
10ml colatura d’alici
Per la finitura:
50g germogli di crescione fresco
10ml olio extravergine d’oliva Coratina
sale marino integrale
Preparazione
Per la pasta
Lavare bene il crescione, sbollentarlo in acqua salata per 1 minuto, scolarlo, strizzarlo bene e frullarlo con un cutter. Disporre poi in una bacinella la semola a fontana, mettere al centro 125g di purea di crescione, l’albume, un pizzico di sale e impastare lentamente fino a ottenere un panetto consistente. Stendere la pasta in sfoglie sottili dello spessore di 2mm e ricavare dei tagliolini.
Farli asciugare su un bastone di legno per 1 ora.
Per il condimento
Aprire a crudo i tartufi di mare separando i frutti dalle conchiglie e filtrando la loro acqua raccogliendola in un contenitore. In una casseruola scaldare l’olio, unire il crescione, la colatura d’alici e cuocere per 4 minuti a fuoco moderato. Quindi frullare e passare la miscela all’etamina per ottenerne un succo concentrato. Per finire emulsionare il succo di crescione con l’acqua dei tartufi di mare.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta 4 minuti in abbondante acqua salata (g 6 di sale per litro di acqua). Scaldare in un’ampia padella il succo di crescione emulsionato, quindi unire la pasta ben scolata e fare assorbire il liquido. A cottura ultimata, unire i tartufi di mare e i germogli di crescione. Amalgamare bene, completare con un filo d’olio e aggiustare di sale.

INFO
Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6, Milano
Prenotazioni: aimoenadia.com

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RICCARDO SUCCI: LA SUBLIME WAGYU, LA SUA ‘DA MÀR’, UN’ASINA LUNARE E…DE ANDRÈ

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

“Oh bella mia, l’asina luna. cuscino di lana, bianca fortuna…”
È l’asinella bianca che Fabrizio de Andrè canta in ‘Monti di Mola’ ed è anche il nome che Riccardo Succi ha scelto per Asina Luna, il ristorante a Peschiera Borromeo (MI) che gestisce insieme a sua moglie Tiziana Dinoia. Un locale dove, tra qualche tocco vintage come le radio anni ’50 o il comò della nonna trasformato in enoteca, regna la carne, scelta e importata, tra le migliori del mondo.
E poi c’è la ‘Da Màr’…
Ma vado con ordine e chiedio subito a Chef Succi di parlarcene.

Mi racconti della ‘tua’ carne “Da Màr”?

E’ l’unica carne al mondo frollata a lungo in acqua del mar Mediterraneo, purificata senza processi chimici. Durante la frollatura, scambia preziosi elementi con la carne per via osmotica. Il processo di frollatura “Da Màr”, inoltre determina un’enorme riduzione della carica batterica della carne, Il mare inoltre dona a questa carne anche elementi preziosi per la salute, in particolare magnesio, potassio e calcio che la rendono un alimento adatto agli sportivi per la rigenerazione e il benessere muscolare.

Scientificamente comprovata?

Si, è stata oggetto di uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli studi di Milano. Ma anche ricca di proprietà benefiche e adatta all’alimentazione degli sportivi e di chi deve seguire una dieta povera di sodio, perché è “naturalmente” sapida e non occorre aggiungere sale a tavola, quindi ideale per chi segue diete povere di sale.

Cos’ha di speciale?

E’ estremamente raffinata, stimola i sensi in todo, avvolge il palato proprio come una crema dalla sapidità naturale dovuta non tanto al cloruro di sodio, cioè il sale che si aggiunge normalmente alle pietanze, ma piuttosto al processo di osmosi, dove viene a prodursi normalmente grazie al supporto di iodio, potassio e magnesio dell’acqua di mare. Diciamo che si tratta di una carne che ha preso un’altro percorso.

Il punto forte della tua cucina?

La carne alla brace, viene cucinata in un apposito angolo del ristorante, con il bancone ben visibile, cotta secondo le richieste, al punto giusto, di ottima qualità, insaporita con erbe aromatiche e un filo d’olio.

I ‘sì’ e i ‘no’ per una buona grigliatura?

Il più grande errore e di non conoscere la carne. Purtroppo talvolta per correre dietro al prezzo ci si incappa in un taglio sbagliato o in una carne non ben frollata. Dò un entusaistico ‘sì’ al saper servire a cottura perfetta una carne uscita dal freddo di un frigorifero. Molti si arrangiano servendola su piatti roventi, io ho trovato il segreto per farla arrivare in tavola con una perfetta cottura

E cioè?

(sorride) E’ un segreto….

OK… un segreto anche la scelta di De Andrè?

In lui trovo tutto quello che mi appaga, al di là della mia famiglia, un’ estasi artistica, una sublimazione che solo l’arte sa dare. Secondo me la musica è un po’ come il cibo: parte del corpo per arrivare alla mente, così l’arte parte dalla mente per arrivare al corpo.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Da piccolo ero un boyscout e in gruppo si  cucinava con il fuoco in accampamento. Non dimenticherò mai quei quegli ignobili spaghetti cucinati in pentoloni giganti sopra un misero fuocherello… messi praticamente in ammollo, stracotti alla base e crudi in cima, ma che  comunque mi piacevano tantissimo.

I tuoi weekend, i viaggi e la tua auto preferita?

Qualche giorno a Parigi oppure nel Nord Italia, girando alla scoperta della gastronomia locale, spesso in auto. Ho una Land Rover: mi permette non solo di portare in giro la famiglia, e. da bravo autocarro, mi aiuta nel trasporto della spesa.

Altre cucine che vorresti conoscere?

Mi intriga l’Asia Minore, mentre la Georgia mi incuriosice per i suoi processi del vino come l’invecchiamento in anfora. Amo anche mete che riservano delle sorpres, sia positive che negative, si, sono aperto a nuove esperienze. Indimenticabile quella in Giappone, ci sono andato nell’89 ed era ancora un paese lontano, da noi non si vedevano in giro macchine giapponesi e non era ancora arrivata la cucina japan fusion, quindi era ancora un paese avvolto da un certo tipo di mistero.

Oggi cosa mi consigli?

Una tartare di Da Màr servita in taglio spesso, per ricordare il tonno,  servita con un’emulsione di salicornia. Se vuoi puoi aggiungere un filo d’olio ma per favore.. mai limone. Dell’ottimo manzo sashi finlandese accoppiato alla nostra ‘giardiniera’ e non dimenticare di assaggiare il nostro pane artigianale e questi crostini alle noci, cioccolato e pancetta di antico suino lucano.
Poi rotolini di pane chapati ripieni di wagyu macinata e formaggio stagionato 20 mesi.

A proposito della wagyu, da dove la importate?

Dalla macelleria di Kyoto che ha vinto il premio come migliore wagyu del Giappone sono carni che prevedono un disciplinare miyabi  cioeè ‘elegante ma decisamente rigido: per esempio le mucche possono bere soltanto acqua di sorgente e sono custodite in stalle dove viene suonata musica classica, per farsi che l’animale sia in un costante benessere anche mentale

Il vino perfetto?

Per carni con frollatura lunga opterei per vini leggermente speziat come un Cabernet Frank o uno Schioppettino, mentre per le carni meno frollate ma saporite andrei su classici come un Nebbiolo oppure qualche bianco ben strutturato magari del Friuli.

Vuoi conoscere la ricetta di Riccardo Succi?

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La tua ricetta?

Un piatto che cerca di coniugare il classico sapore di carne alla brace tipicamente occidentale a profumi orientali più speziati e freschi. L’olio di sesamo nero è un prodotto ricco di virtù salutari e di profumi speziati e quasi affumicati che fanno da collante al sapore della cottura su griglia. Il pepe di Sichuan, che in realtà appartiene alla famiglia degli agrumi, offre invece una nota di freschezza aromatica che equilibra il piatto. Da questo viaggio fuori dai confini deriva il nome “Elcano”, leggendario esploratore braccio destro di Magellano.

FILETTO ELCANO

Ingredienti:
Filetto bovino (possibilmente di scottona) 250gr.
Olio EVO q.b.
Sale grosso q.b.
Pepe di Sichuan q.b.
Olio di sesamo nero (in alternativa bianco) q.b.
Preparazione:
Rifilare se necessario il filetto dalla guaina esterna.
Salare con poco sale grosso e successivamente brasare il filetto sulla griglia o in una padella unta d’olio evo preferibilmente di ghisa. Una volta creatasi una crosticina bruna, lasciare riposare il filetto 2 min.
Scaldare anticipatamente il forno a una temperatura di c.ca 120° ventilato.
Ora tagliare a fette il filetto e massaggiare le fette mischiandole nelle mani di modo che il calore della crosta esterna intiepidisca l’interno. Comporre nuovamente le fette nel piatto e ungere la carne con olio evo e con poche gocce di olio di sesamo nero (7/8 gocce), circa una goccia per fetta.
In un altro padellino intiepidire leggermente il pepe di Sichuan fino a quando sprigiona il proprio aroma. Sistemare il pepe di Sichuan sul filetto e alla rinfusa nel piatto. Mettere il tutto in forno al solo fine di intiepidire la carne e l’olio controllando visivamente che non salga di cottura.

INFO
Asina Luna
Via della Resistenza, 23, 20068 Peschiera Borromeo MI

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. V
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.



CHEF SIMONE GOTTARDELLO: “TERRITORIO, TERRITORIO, TERRITORIO”

DI CESARE ZUCCA –

Bardolino, Verona. AQUALUX è un design hotel-spa dall’anima green in uno dei borghi più suggestivi della sponda veronese del lago di Garda, coccolato da un clima dolce e mite in tutti i periodi dell’anno. Nel suo AquaExperience, l’acqua è davvero protagonista: dalla vasca idromassaggio Panoramic, alle due piscine con stazioni idro e lettini aero massaggio, getti d’acqua, piscina esterna riscaldata con percorsi idro e torrente.

Poi ancora L’AquaSPA dedicati al benessere e alla bellezza con cabine per trattamenti, calidarium, rotharium, sauna con parete di sale, sauna finlandese, sauna divano, due bagni turco, zona relax, docce emozionali.
Il suo ristorante EVO BARDOLINO brilla per la cucina guidata dallo Chef Simone Gottardello che ho incontrato per una breve intervista e per farmi raccontare la sua ricetta preferita.

Hai un weeekend libero, che auto guidi e dove vai?
Amo metteremi alla guida della mia Ssangyong Tivoli 1600 e percorrere le strade delle Dolomiti, specialmente nella zona di Ortisei, che offre anche un ottimo servizio turistico. La montagna, mi rigenera, mi rilassa e mi da nuovi spunti per ripartire con carica.

I I primi ricordi in cucina?
Proprio nelle Dolomiti, a S,Vito di Cadore, nella cucina di nonna Nerina, che cucinava i piatti della tradizione, come i canederli e i casunzei dal profumo inconfondibile del burro fuso con le nocciole.
La parola chiave della tua cucina?
Il territorio, in un menu semplice che ama riscoprire e riproporre località e atmosfere e i loro prodotti della tradizione.


Un esempio?
La gallina Grisa della Lessinia, una riscoperta. Pensa che era praticamente scomparsa negli anni’40 dai cortili della Lessina, nelle Prealpi venete. Una leggenda narra che i militari tedeschi, in ritirata alla fine della seconda guerra mondiale, si portarono via tutti i galli riproduttori per poter godere ancora delle sue tenere carni bianche.


Ha carne delicata e molto saporita e rappresenta un ritorno ai sapori antichi, naturali, della tradizione; basti pensare che è compresa nel repertorio della biodiversità agricola italiana.
Il mio piatto è un’ insalata di Grisa e carciofi con maionese ai porcini secchi.


Un piatto che ti identifica?
Beh, sempre per rimanere nel territorio, tutti i piatti di pesce di lago, gli amici d’acqua dolce sono l’ideale per un pasto sano e gustoso. Dato che ho una predilezione per i prodotti “a chilometro zero” ecco che scelgo i pesci del Lago di Garda o allevati nei freddi torrenti di montagna.

Il tuo preferito?
Il salmerino alpino,
un pesce con caratteristiche particolari: polpa saporita, proteine essenziali, contiene Omega 3 e la sua carne è magra e ben digeribile. Lo amo cucinare con mandorle, rape, asparagi, agretti e zenzero.

Cucini a casa?
Sì per gli amici, faccio delle cose che sono sicuro che possono piacere, quindi vado sul tranquillo.
Sempre e mai nel tuo frigo di casa?
Sempre latte per mia figlia e del buon vino. Mai le melanzane.
Un piatto che ami solo se cucinato da un’altra persona?
La fantastica trippa alla parmigiana di mia nonna: brodo, verdurine, pomodoro, parmigiano. Ineguagliabile!

La ricetta di Simone Gottardello:
SPUMA SOFFICE DI PATATE DI MONTAGNA CON PESCI DI LAGO AFFUMICATI E UOVA DI PESCE DI LAGO
Per la spuma 
200 Gr. di Patate di rotzo
40 gr. panna fresca da cucina
25 gr. olio del Garda DOP
brodo vegetale
2 cariche x sifone

25 gr Trota alpina affumicata
25 gr Salmerino affumicato
25 gr Lavarello affumicato
5 gr Uova di salmerino
5 gr Uova di trota
3 gr Uova di Luccio
3 gr Bottarga di trota
Menta
Foglie di kaffir lime

Preparazione 
Lessare le patate in acqua leggermente salata con la buccia:
Pelarle e passare allo schiacciapatate.
Aggiungere alla polpa di patate il brodo vegetale, l’olio del Garda DOP e la panna. Rendere cremoso con l’aiuto del mini pimer. Caricare il sifone con la base per la spuma ed aggiungere nr 2 cariche.Tenere a Bagnomaria a 64°.
Tagliare a cubetti il salmerino e la trota affumicata. Recuperare la polpa dal lavarello affumicato. Porre alla base del piatto i pesci di lago affumicati.
Adagiare sopra la spuma  soffice di patate. Sopra di essa sistemare in maniera armonica le varie tipologie di uova di pesci di lago, completare con qualche pezzetto di julienne di foglie di menta e  la  polvere di foglie di Kaffir lime.

INFO
AQUALUX
Via Europa Unita 24/B
Bardolino (Verona)
www.aqualuxhotel.com