Alessandro Borghese: le sue Maldive, la sua passione per l’ auto, la sua ricetta top

I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive

di Cesare Zucca –

(Italian and English version)

ALESSANDRO BORGHESE, il popolarissimo conduttore televisivo di ‘Alessandro Borghese 4 ristoranti’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano, ha portato tutto il suo estro creativo e la sua passione per le materie prime italiane di qualità nei due super resort maldiviani Constance Halaveli e Constance Moofushi del gruppo Constance Hotels & Resorts.

Constance Halaveli

Per le esperienze gourmet pied dans l’eau lo chef più amato della tv italiana, insieme ai resident chef Siddiq Hameed e Daniel Agathine, ha orchestrato cene di gala e coinvolgenti live cooking che hanno avvicinato idealmente l’Italia e le Maldive, con performance di prima classe in due templi del gusto. Location da sogno: il pluripremiato ristorante Jing sul jetty più lungo delle Maldive e l’Alizee, in riva all’oceano e illuminato da scenografiche fiaccole.

Ristorante Jing .

Per il menu del Jing chef Borghese ha proposto alcuni piatti iconici delle tradizioni regionali italiane e proposte creative con tocchi esotici: dal vitello tonnato alla fregula sarda, dalle seppie ripiene di pane e mortadella, fondente di piselli e menta, yogurt acido e sfoglia al nero all’anatra alla torba per concludere con il riso latte wasabi con cremoso al cioccolato bianco e streusel alla liquirizia.

Il suggestivo Alizee in riva al mare

Per la cena all’ Alizee, i piatti erano all’insegna del lusso della semplicità, slogan e menu orchestratI insieme al team di cucina del Constance Moofushi guidato da chef Daniel Agathine. Giardiniera di verdure, culurgiones patate e menta con brodo umami di pesce, sorbetto pomodoro e basilico, guancia di vitello e una dolce meringata spaziale.

Il suo ristorante AB – Il lusso della semplicità di viale Belisario 3 a Milano, in zona CityLife è un luogo nel quale studio, passione, talento, E qualità si uniscono dando vita a esperienze gourmet indimenticabili.

Alessandro, bentornato dalle Maldive!

Hai portato là l’Italia, porterai qualcosa di maldiviano nel tuo prossimo menu?
Ho voluto eseguire un blend di ricette sia di taglio italiano che maldiviano, anche perché ogni volta che vado lì, mi diverto a giocare con gli chef del luogo e con i loro prodotti. Per uno chef è un classico andare all’estero e portare qualcosa indietro, consuetudine che rientra nel proprio bagaglio gastronomico.

Chef Borghses all’opera

Stavolta cos’è entrato nella tua valigia?
Del buon tamarindo e ottime spezie. Spero di utilizzarli al più presto, non appena i ristoranti potranno riaprire e sono certo che salterà fuori qualche piatto interessante, rivisto in chiave italiana.

Il mare cristallino delle Maldive

Sarai nuovamente on the road con il tuo show ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ in onda su Sky?
Sto preparando la nuova stagione. Sarò in alcune delle più belle località italiane e non mancheranni i tradizionali quattro ristoratori che si sfideranno per decretare il migliore rappresentante della cucina locale.

Il popolarissimo TV show di Borghese

Last but not least… la tua passione per le auto!

Si, una passione ereditata: nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e racconti di velocità.

Dall’album di famiglia

Che auto guidi ?

Quotidianamente una Mercedes, mentre quando corro in pista, sono al volante di una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore.

Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo.  È stato amore a prima vista.

In pista Borghese sceglie la Porche

Un aneddoto legato alle auto?

Ero a Monza e stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

Torniamo in cucina. Un nuovo piatto che hai in mente?

In questo periodo di lockdown ho avuto tempo per ricerche di esperimentazione e di fermentazione, quindi, sì, ci saranno quindi dei piatti nuovi che metteremo in carta. Un piatto che ho in mente? E’ ispirato alla vignarola alla romana, un cibo antico della cucina laziale che si narra venisse preparato dai vignaioli a fine maggio. E’ a base di verdure dell’orto, lattuga romana, legumi, carciofi, menta e guanciale.

Li hai proposti nelle tue cene alle Maldive, sono un tuo piatto forte… ci regali la ricetta dei tuoi culurgiones?

CULURGIONES PATATE E MENTA CON BRODO UMAMI DI PESCE

i tradizionali culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese.

Ingredienti per 4 pax:

Brodo umami di pesce
1 Kg Ghiaccio
1 L Acqua
Arancia qb
Lemongrass qb
1 spicchio d’Aglio
60 g Carote
60 g Finocchio
20 g Scalogno
20 g Cipolla bionda
30 g Sedano
Lime qb
100 g Ramato
40 g Zenzero
Peperoncino qb
200 g Lische di pesce
30 g Teste di gambero
130 g Cozze
130 g Vongole
7 g Katsuobushi Sale, Olio evo q.b.
Procedimento:
Spurga i frutti di mare in 1 L di acqua e 30/32g sale fino marino a 12/13°C per circa un’ora al buio. Dissangua sotto acqua corrente le lische. Monda le verdure e taglia a pezzi regolari e fai appassire in una casseruola alta con il pesce, i crostacei e i molluschi. Aggiungi tutti i liquidi (acqua, ghiaccio, succhi di cottura) porta ad ebollizione e abbassa la fiamma. Fai sobbollire per un’ora e mezza. Schiuma quando necessario. Lascia riposare il brodo per 40 minuti aggiungendo il katsuobushi. Filtra prima allo chinoix poi con un panno. Aggiungi i due aceti, aggiusta di sale e metti in abbattitore
Per ogni lt di brodo ricavato
4 g Aceto di riso
7 g shampotzu
Ripieno Culurgiones
200 g patate
70 g pecorino romano crosta nera
Menta qb
Procedimento:
Lessa le patate in acqua bollente con la loro buccia, pelale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tagliata finemente. Per ogni culurgiones 12 g di pasta e 18 g di ripieno.
Impasto culurgiones
100 g Farina 00
44 g Acqua
Procedimento:
Chiudi i culurgiones con il ripieno e congelali. Cuoci prima a vapore 86°C 100% per 3-4 minuti, raffredda in frigo e friggi in olio di girasole fino a farli dorare. Servi bollente con una foglia di erba limoncina e brodo caldo in bricco.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

For the english version, just Click Next>

Alessandro Borghese talks about Maldives, his passion for cars and his summer recipe.

I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive

by Cesare Zucca –

ALESSANDRO BORGHESE, host of the very popular TV show ‘Alessandro Borghese 4 restaurants’ and chef of restaurant ‘Il Lusso della Semplicità’ in Milan, has brought all his creative flair and his passion for quality Italian raw materials to the two beautiful Maldivian resorts Constance Halaveli and Constance Moofushi managed by Constance Hotels & Resorts Group.

Constance Halaveli

For the pied dans l’eau gourmet experiences, the most beloved italian TV chef, together with resident chefs Siddiq Hameed and Daniel Agathine, orchestrated gala dinners and live cookings that ideally brought together two temples of taste: Italy and the Maldives. All happened in a dream location: the award-winning restaurant Jing on the longest jetty in the Maldives and the enchanted restaurant Alizee by the ocean.

Ristorante Jing .

For the Jing menu, chef Borghese created some regional dishes along with some creative proposals with exotic touches: from veal with tuna sauce to Sardinian fregula, from cuttlefish stuffed with bread and mortadella, pea and mint fondant, sour yogurt and black puff pastry with peat duck to finish with wasabi milk rice with white chocolate cream and licorice streusel.

Il suggestivo Alizee in riva al mare

For the Alizee dinner, the dishes were characterized by the “luxury of simplicity”, slogan and the menus were orchestrated with chef Daniel Agathine. Vegetable pickle, potato and mint culurgiones with umami fish broth, tomato and basil sorbet, veal cheek and a sweet space meringue.

Borghese’s restaurant “AB – Il lusso della Semplicità” is located in Viale Belisario 3, Milan

Alessandro, welcome back from the Maldives! You brought Italy there, will you bring something Maldivian to your new menu?
While there, i wanted to create a blend of both Italian and Maldivian recipes.  Every time I go there, I enjoy playing with the local chefs and their products. For a chef it is a classic thing to go abroad and bring something back,  it’s a part our gastronomic background.

Il mare cristallino delle Maldive

Will you be on the road again with your ‘Alessandro Borghese 4 Restaurants’ TV show?
Yes, I will be in many Italian locations where four restaurateurs will compete to decide the best representative of their local cuisine.

Il popolarissimo TV show di Borghese

Last but not least … your passion for cars!
Yes, I inherited that passion from my grandfather. He used to run a car repair shop, called “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples. Dad was a motorcycle fan, he raced in all categories. I grew up between drivers…
Bikes and cars sinuous shapes… were my muses!

Dall’album di famiglia

What car do you drive?
Daily a Mercedes, while when I run on the track, I’m behind the wheel of a Porsche GT3. I feel the passion for engines in my blood, in my head and in my heart.

In pista Borghese sceglie la Porche

Let’s talk about a dish that was a hit on your Maldive menu., the culurgiones.
Would you give us the recipe?

 Sure! Here you go.

CULURGIONES POTATOES AND MINT WITH UMAMI FISH STOCK

culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese. Sardinian culurgiones revisited by Alessandro Borghese.

Ingredients for 4

Umami fish broth
1 Kg Ice
1 L Water Orange,
Lemongrass ,
1 clove of garlic
60 g Carrots
60 g Fennel
20 g Shallot
20 g blonde onion
30 g Celery
Lime to taste
100 g Copper
40 g Ginger Chilli pepper to taste
200 g Fish bones
30 g Shrimp heads
130 g Mussels
130 g Clams
7 g Katsuobushi
Salt, extra virgin olive oil to taste
Method
Drain the seafood in 1 L of water and 30 / 32g fine sea salt at 12/13 ° C for about an hour in the dark. Bleed the bones under running water. Clean the vegetables and cut into regular pieces and sauté in a high saucepan with the fish, crustaceans and molluscs. Add all the liquids (water, ice, cooking juices), bring to a boil and lower the heat. Simmer for an hour and a half. Foam when needed. Let the broth rest for 40 minutes, adding the katsuobushi. Filter first with the chinoix then with a cloth. Add the two vinegars, season with salt and put in a blast chiller
For each liter of broth obtained
4 g Rice vinegar
7 g shampotzu
Stuffed Culurgiones
200 g potatoes
70 g black rind pecorino romano
Mint to taste
Method:
Boil the potatoes in boiling water with their peel, peel them and pass them through a potato masher. Add the grated pecorino and the finely chopped mint.
For each culurgiones
12 g of pasta and 18 g of filling.
Culurgiones dough
100 g flour 00
44 g Water
Method
Close the culurgiones with the filling and freeze them. First steam 86 ° C 100% for 3-4 minutes, chill in the fridge and fry in sunflower oil until golden brown.
Serve piping hot with a lemon grass leaf and hot broth in a jug.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ”
non touristy tourist ” style 




Mattia Bianchi, una nuova Stella Michelin brilla sulla cucina e sull’arte di Amistà

L’incanto di un tramonto sull’Arena di Verona

(Text and recipe in Italian and English) –
Verona, meta di visitatori da tutto il mondo per le sue bellezze storiche, l’Arena, i palazzi, le piazze. È stata definita la capitale romantica del mondo grazie all’eterna storia d’amore di Romeo e Giulietta. A pochi chilometri da Verona incontrerete il magico Byblos Art Hotel frutto dell’inventiva di Alessandro Mendini, l’architetto e designer, che ha fuso in elementi contemporanei la classica Villa Amistà, nata nel XV secolo dalle rovine di un’antica ‘ casa forte’ per progettare la parte centrale della villa in stile veneziano.

Antico e moderno. il mondo Magico el Byblos Art Hotel

L’hotel ospita il ristorante Amistà, nuova Stella Michelin 2020, al timone troviamo Chef Mattia Bianchi che, dopo il diploma all’alberghiero di Bardolino, ha iniziato la sua carriera a Villa del Quar con Bruno Barbieri. Poi sono iniziati i viaggi: Londra, Perth e Sydney. Nel 2016 torna in Italia prima al Borsari 36 di Verona e poi nel 2019 diventa Executive Chef del Byblos Art Hotel Villa Mistà dove conquista l’ambita Stella Michelin per il ristorante Amistà

I saloni- museo del Byblos Art Hotel

Salve Mattia, domanda di rito: come e dove le piace passare un weekend libero?
Amo posti tranquilli, rilassanti, a contatto con la natura. Il mio territorio nel Valpolicella, i Monti Lessini, il Lago di Garda verso Torri del Benaco dove il turismo è piuttosto limitato.
Che auto guida?
Una Ford Ecosport (sorride) L ‘avevo noleggiata per un giro in Francia e me ne sono innamorato.
Ama curiosare nella gastronomia locale?
Si, anche perché la mia cucina è basata sulla materia prima del nostro territorio, quindi mi piace riscoprire certi piatti storici in qualche trattoria del posto .

Tra i piatti dello Chef : Risotto al “tastasal” tradizionale, mela e cipolla di Bassano . Patata soffice all’olio, mazzancolla e profumi mediterranei

Viaggi importanti?
In Giappone, per lavoro, lì ho fatto degli stage per imparare la loro cucina. Ho apprezzato moltissimo la cultura del cibo e il grande rispetto per la materia prima. Sono stato in Asia e in Australia e Australia dove ho sperimentato in una cucina asiatica moderna e forse troverà certe atmosfere asiatiche anche nei piatti.

Gli stuzzicini: supplì di cipolla, stracchino e ravanello, melanzana croccante al pomodoro e basilico, chips di gambero con gambero e maionese e una tartare di pesce imperiale e primizir verdi. Un po’ di Giappone è rimasto nel cuore di Mattia…

Il suo primo ricordo in cucina?
Il primissimo ricordo torna alla cucina di casa, dove spiavo nonna Carla intenta a preparare i pasti. Aveva sempre prodotti freschissimi e di prima qualità provenienti dalle proprietà che mio nonno, in veste di mezzadro, curava per una famiglia nobile.

Gnocco di fioreta, scampi e salsa di fois gras

Qualche piatto del suo menu che le ricorda quei momenti?
Si, un piatto forte di Amistà e cioè il tortello di corte veronese, farcito con carne bianche tipiche degli animali da cortile, dalla spada di coniglio alla coscia di faraona, alle alette di pollo.
C’è un piatto che lei mangia solo se cucinato da un’alra persona?
Eccome…la trippa alla parmigiana, se non è cucinato da mia nonna… faccio fatica a mangiarla altrove, è davvero imbattibile

Sulla tavola dell’Amistà, un’ eccellenza italiana, l’insuperabile olio TreFòrt di Paolo Bonomelli

Il piatto che più la rappresenta?
Il baccalà 2030 dove ho trasformato la salsa tradizionale del baccalà alla vicentina in una crema usando dello stoccafisso ragno messo in ammollo per più giorni, sfumato al Marsala, frullato e passato fino a diventare una crema, mentre la polenta è diventata una leggera spuma di mais, ho utilizzato la trippa del baccalà per dare una consistenza un po’ viscosa al piatto e per finire il pesce il moro oceanico, vera punta di diamante della composizione.

Carne e pesce dal menu di Bianchi. Agnello del Monte Baldo con barbabietola, pinoli e tarassaco e l’iconico Baccalà 2030

Le parole che vorrebbe sentire dopo un assaggio della sua cucina?
E’ una cucina amica, golosa, concreta e con una certa arte nell’impiatto, anche perchè siamo in un luogo dove si respira una passione fuori dal comune per l’arte moderna che qui impera, grazie a una strabiliante collezione di famosi pezzi d’autore.

La collezione d’arte del Byblos Art Hotel

Vedo, mi sembra di essere al MOMA di New York… Un autore che ama in particolare?
MI hanno molto ispirato i questi quadri di Sandro Chia, questi visi sono davvero suggestivi.

Mattia Bianchi tra le opere di Chia

BACCALA’ 2030

Baccalà 20/30, una visione futuristica del piatto tradizionale, decorato da ciuffetti di salicornia e alghe di capperi e senape.

Ingredienti per 6 persone:
6 tranci di Glacier 51 fresco da 150gr l’uno
12 pz di baby pannocchie di mais

Per la salsa di baccala’:
300gr Stoccafisso ragno ammollato
300gr cipolla
50gr aglio
100gr capperi
50 gr farina
2lt latte
100gr parmigiano grattugiato

Per la trippa di baccala’fresca
Rosolare la trippa di baccala con un po’ di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe.
Per la spuma di mais:
1 lt acqua minerale naturale
200gr farina di polenta di storo
20gr panna
20gr parmigiano
1 sifone con 2 cariche di CO2
Per la crema di cappero:
100gr capperi dissalati
30gr di fumetto di pesce
Per la salsa di baccala’:
Cucinare il baccala’ in modo tradizionale con stufato di cipolla aglio,aggiugere i capperi farina latte parmigiano, portare a cottura deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccala’ disidratala per una notte a 55gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio, mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi: dissalare accuratamente i capperi sottosale, metterli nel pacojet, con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.

Un vino da abbinare? Noi vi consigliamo…

Altéa della linea Selezione di Panizzari
100% Malvasia di Candia aromatica proveniente dalle Collina del Milanese IGP in Lombardia. Le sue uve raccolte rigorosamente a mano, trasportate velocemente in cantina per preservarne tutte le caratteristiche organolettiche, vengono vinificate con le più moderne tecnologie per una produzione annua di 7000 bottiglie. Questa malvasia “lombarda” dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e moderatamente alcoolica, con un profilo aromatico ampio, dove spiccano sentori agrumati, fruttati e floreali è perfetta per grandi piatti di pesce.

Alla rivisitazione “30/40” del baccalà, abbiamo sposato una malvasia “lombarda”: Albèa di Panizzari

INFO
Amistà
Byblos Art Hotel
Panizzari Vini
Olio TreFòrt

Article and Recipe en English
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Verona, a destination for visitors from all over the world for its historical beauties, the Arena, the palaces, the squares. It has been defined the romantic capital in the world thanks to the eternal love story of Romeo and Juliet.
Few kilometers away from Verona you will engounter the magic Byblos Art Hotel the result of the inventiveness of Alessandro Mendini, the architect and designer, who has merged in contemporary elements in the classic Villa Amistà, born the 15th century from the ruins of a Roman ‘casa forte’ to design the central part of the villa in Venetian style.

The hotel houses the Amistà restaurant, a new 2020 Michelin Star, guided by Chef Mattia Bianchi who, after graduating from the hospitality industry in Bardolino, began his career at Villa del Quar with Bruno Barbieri. Then the journeys began: London, Perth and Sydney. In 2016 he returned to Italy first at Borsari 36 in Verona and then in 2019 he became Executive Chef of the Byblos Art Hotel Villa Mistà where he won the coveted Michelin Star.

Hi Mattia, ritual question: how and where do you like to spend a free weekend?
I love quiet, relaxing places, in contact with nature. My territory in Valpolicella, the Lessini Mountains, Lake Garda towards Torri del Benaco where tourism is rather limited.
What car do you drive?
A Ford Ecosport (smiles) I rented it for a tour in France and I fell in love with it.
Do you like to browse the local gastronomy?
Yes, also because my cuisine is based on the raw material of our territory, so I like to rediscover certain historical dishes in some local trattoria.

Do you like to browse the local gastronomy? Yes, also because my cuisine is based on the raw material of our territory, so I like to rediscover certain historical dishes in some local trattoria.  .

Tra i piatti dello Chef : Risotto al “tastasal” tradizionale, mela e cipolla di Bassano . Patata soffice all’olio, mazzancolla e profumi mediterranei

Any trip you would like to mention?
In Japan, for work, I did internships there to learn their cuisine. I really appreciated the culture of food and the great respect for raw materials. I have been to Asia and Australia and Australia where I experimented in modern Asian cuisine and maybe you will find certain Asian atmospheres in the dishes too ..

Gli stuzzicini: supplì di cipolla, stracchino e ravanello, melanzana croccante al pomodoro e basilico, chips di gambero con gambero e maionese e una tartare di pesce imperiale e primizir verdi. Un po’ di Giappone è rimasto nel cuore di Mattia…

Your first memory in the kitchen?
The very first memory goes back to the home kitchen, where I spied on grandma Carla intent on preparing meals. She always had the freshest and top quality products from the properties that my grandfather, as a sharecropper, looked after for a noble family.

Gnocco di fioreta, scampi e salsa di fois gras

Any dish on your menu that reminds you of those moments?
Yes, a strong dish of Amistà, namely the Veronese court tortello, stuffed with white meat typical of farmyard animals, from rabbit sword to guinea fowl leg, to chicken wings. Is there a dish that you only eat if it is cooked by another person? And how … the tripe alla parmigiana, if it is not cooked by my grandmother … I can hardly eat it elsewhere, it is truly unbeatable.

Sulla tavola dell’Amistà, un’ eccellenza italiana, l’insuperabile olio TreFòrt di Paolo Bonomelli

The dish that best represents you?
Cod 2030 where I transformed the traditional Vicenza cod sauce into a cream using spider cod soaked for several days, blended with Marsala, blended and passed until it becomes a cream, while the polenta has become a light corn mousse, I used the tripe of the cod to give a slightly viscous consistency to the dish and to finish the fish the oceanic moor, the real spearhead of the composition.

Carne e pesce dal menu di Bianchi. Agnello del Monte Baldo con barbabietola, pinoli e tarassaco e l’iconico Baccalà 2030

Le parole che vorrebbe sentire dopo un assaggio della sua cucina?
E’ una cucina amica, golosa, concreta e con una certa arte nell’impiatto, anche perchè siamo in un luogo dove si respira una passione fuori dal comune per l’arte moderna che qui impera, grazie a una strabiliante collezione di famosi pezzi d’autore.

La collezione d’arte del Byblos Art Hotel

I see, I feel like to be at MOMA in New York … An author that you love in particular?
I was very inspired by these paintings by Sandro Chia, these faces are really suggestive ..

Mattia Bianchi tra le opere di Chia

BACCALA’ 2030

Baccalà 20/30, una visione futuristica del piatto tradizionale, decorato da ciuffetti di salicornia e alghe di capperi e senape.

Ingredients for 6 people:
6 slices of fresh Glacier 51 of 150g each 12 pcs of baby corn cobs For the cod sauce: 300gr Stockfish soaked spider 300gr onion 50g garlic 100g capers 50 gr flour 2lt milk 100g grated parmesan
For the fresh cod tripe
Brown the cod tripe with a little tomato and season with salt and pepper. For the corn mousse: 1 liter natural mineral water 200g storo polenta flour 20g cream 20g parmesan 1 siphon with 2 CO2 charges
For the caper cream:
100g desalted capers 30gr of fish stock For the cod sauce: Cook the cod in the traditional way with onion garlic stew, add the capers, Parmesan milk flour, cook deliscare and blend to obtain a smooth cream passed through a fine sieve. Cook the cod belly ‘dehydrate it overnight at 55 degrees and blow it in oil at 200 ° C Cook the storo polenta in the traditional way, add cream, parmesan and pass through a sieve, put in the siphon with 2 charges.
For the caper cream:
carefully desalt the capers in the salt, put them in the pacojet, with the addition of fish stock, freeze, blend and pass through a sieve. Blanch the baby corn and smoke it on the bbq. Blanch the glasswort in plenty of water and dress it with oil and lemon.
A wine to match? We advise…
Altéa from the Panizzari selection line
100% aromatic Malvasia di Candia from the Collina del Milanese PGI in Lombardy. Its grapes harvested strictly by hand, transported quickly to the cellar to preserve all the organoleptic characteristics, are vinified with the most modern technologies for an annual production of 7000 bottles.

This “Lombard” Malvasia with a straw yellow color with greenish reflections and moderately alcoholic, with a wide aromatic profile, where citrus, fruity and floral scents stand out, is perfect for large fish dishes.

Alla rivisitazione “30/40” del baccalà, abbiamo sposato una malvasia “lombarda”: Albèa di Panizzari

INFO

Amistà
Byblos Art Hotel
Panizzari Vini
Olio TreFòrt




ISA MAZZOCCHI : E’ LEI “LA MIGLIOR CHEF 2021”! Intervista esclusiva: la sua storia e la sua ricetta top

(Recipe in italian and english) –

Isa Mazzocchi, chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. L’abbiamo incontrata per un’ intervista gioisa, sincera e piena di sorrisi… proprio come lei.

Miglior Chef Donna 2021… Congratulazioni !

Grazie! Siamo tutti molto felici, davvero una grande sorpresa…
Ho detto siamo perché il team della Palta è una famiglia. Oltre a me , Roberto e Monica sono le colonne portanti del ristorante.

“A family affair” : Isa, Roberto e Monica Mazzocchi al timone de La Palta

Dove ama trascorrere un weekend libero?
I nostri weekend sono solitamente a inizio settimana e avvengono principalmente in estate quando i miei ragazzi hanno finito la scuola. Piacenza è contorniata da quattro valli, tutte preziose per il nostro territorio. La Val Tidone è selvaggia e piena di sorprese meravigliose. Molte persone si sono innamorate di questo territorio e hanno deciso di fermarsi qui, coltivando e regalandoci le loro competenze in questa valle dal grande sviluppo umano

Che auto guida?

Beh, guidare non è il mio forte… per il mio compleanno, mio marito mi ha regalato una 500 decappottabile. Mi fa sentire a mio agio, è piccola e facile da parcheggiare. Per i viaggi di famiglia. usiamo una Volvo e puntiamo verso il Sud: Sicilia, Calabria, Puglia.
Siamo anche piuttosto vicini alla Liguria, altra meta di fine settimana, specialmente le Cinque Terre, un luogo di vera poesia.

Cinque Terre: Il cammino per Corniglia

Un viaggio che ha amato?
Quattro ann fa a Tel Aviv, città piena di energia, felicità e in potente in evoluzione e nello stesso tempo fortemente legata ai propri valori e tradizioni.

Tel Aviv

Un ricordo culinario in particolare?
Sempre a Tel Aviv: gli affollatissimi mercati, un vero trionfo di colori e profumi. Qui abbiamo trovato ristorantini veri e economici con una cucina tradizionale dai sapori decisi.

Il colorato ( e simpaticamente caotico) mercato Carmel a Tel Aviv

Ci racconta il suo ristorante “La Palta”?

Il nome deriva dal momento dell’appalto, cioè quando ai negozi veniva assegnata la licenza di vendita e di commercio.  E’ un locale nato da tre generazioni, proprio a Bilegno, dove sorgeva la vecchia osteria dei bisnonni , un un vero e proprio emporio, aveva perfino la tabaccheria.

La Palta e i suoi verdi dintorni

La cucina è quella del territorio, magari servita in una veste nuova , come il piatto che sposa tre paste tipiche di Piacenza:  il tortello con chiusura a treccia, la ricchezza del ripieno degli anolini, il tutto racchiuso dall’impasto dei tipici pisarei.

Il suo primo ricordo in cucina?

Sono nata in un’osteria…Ero curiosissima, fin da piccola, dei segreti della cucina delle mie terre .
Il primo ricordo:? Le mani di mamma che con grande maestria stendevano la pasta.

Il verde dehors della Palta e i pisarei di Isa

C’è un piatto che ama mangiare solo se cucinato da un’ altra Chef ?

Che domanda bizzarra… beh mi lascio andare e cerco di trovare un piatto top, cucinato da una mia collega anche se anche se questa parola non mi piace moltissimo, chiamiamola “ristoratrice”…
Ma certo! i pisarei e fasò, una specialità tipica piacentina cucinata alla perfezione dalla Signora Danila, nel suo ritorante di Corano. E’ un piatto a base di gnocchetti di farina accompagnati da un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporiti  al lardo. Insuperabile! (sorride) Nessuna invidia… solo ammirazione!

Se lei dovesse rinascere come un piatto del suo menu… sarebbe?

Forse un dolce nato da pochi giorni e ispirato al Ritratto di Signora di Klimt, ritrovato dopo essere stato rubato ben 27 anni fa e ora in mostra alla Galleria d’Arte Moderna Ricci Oddi di Piacenza.
E’ un dessert con diverse tipologie di cioccolato aromatizzato da diversi profumi e guarnito con un’ esplosione colorata di erbe selvatiche, petali di fiori e gelatine.

La “Signora” è servita! Il celebre ritratto di Klimt è l’ispirazione per il dessert firmato Mazzocchi

Veniamo alla sua ricetta, che piatto ha scelto?

Un piatto forte del mio menu: “uovo in camicia su crema di ricotta, storione marinato e caviale” Lo amo perché racchiude sapori e ingredienti della mia terra e della campagna che si affaccia sul fiume.

Un vino da accoppiare?

Ho scelto Ageno della Vinicola La Stoppa, un’azienda antica fondata più di cento anni fa. E’ una Malvasia di Candia Aromatica, che al naso è molto profumata e aromatica. Si sposa bene con l’uovo perché l’uva viene macerata e rilascia dei tannini, che nonostante si tratti di un vino bianco, puliscono la grassezza e l’untuosità dell’uovo.

L’antica vinicola La Stoppa si trova in Emilia Romagna,
in Val Trebbiola, non lontano dal fiume Trebbia, in provincia di Piacenza.

Ecco la ricetta di Isa Mazzocchi

UOVO IN CAMICIA SU CREMA DI RICOTTA, STORIONE MARINATO E CAVIALE
Ingredienti per 4 persone

L’uovo di Ida Mazzocchi

Ingredienti per 4 persone
– 4 uova
– 150 g di storione marinato in sale e zucchero
– 200 g di ricotta
– 20 g di caviale di storione
– 20 g di uova di salmone
– 50 g di panna
– stecca di vaniglia
– sale
– pepe
– olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto
Preparazione
Mettere a bollire l’acqua salata con l’aceto, tuffare l’uovo e cuocere per pochi minuti; il tuorlo deve risultare ancora crudo.
Montare la ricotta fino a raggiungere i 60°C, unire la panna liquida, aggiustare di sale ed olio. Tenere in caldo.
Affettare lo storione a fette sottili e condire con olio alla vaniglia.
Servire in piatti individuali mettendo al centro la crema di ricotta, lo storione affettato ed appoggiarvi l’uovo in camicia.
Condire con scaglie di sale, pepe ed olio; finire con le uova di pesce.

Il piatto di Isa

INFO
La Palta loc. Bilegno, 67 Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
Vini La Stoppa

Curious about Isa’s recipe?  for the english version, just turn the page
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Isa Mazzocchi

Isa, let’s talk about your recipe: which dish did you choose?
A highlight of my menu: “poached egg on ricotta cream, marinated sturgeon and caviar” I love it because it contains flavors and ingredients from my land and the countryside overlooking the river.
A wine to pair?
I chose Ageno from Vinicola La Stoppa, an ancient company founded over a hundred years ago. It is an Aromatic Malvasia di Candia, which is very fragrant and aromatic on the nose. It goes well with the egg because the grapes are macerated and release tannins, which despite being a white wine, clean the greasiness and greasiness of the egg.

Ageno / La Stoppa, The ancient winery is located in Emilia Romagna, in Val Trebbiola, not far from the Trebbia river, in the province of Piacenza

 

EGG IN SHIRT ON RICOTTA CREAM, MARINATED STURGEON AND CAVIAR

L’uovo di Ida Mazzocchi

Ingredients for 4 people
– 4 eggs – 150 g of sturgeon marinated in salt and sugar – 200 g of cottage cheese – 20 g of sturgeon caviar – 20 g of salmon roe – 50 g of cream – vanilla pod – salt – pepper – extra virgin olive oil – 1 tablespoon of vinegar
Preparation
Boil the salted water with the vinegar, dip the egg in and cook for a few minutes; the yolk must still be raw. Whip the ricotta until it reaches 60 ° C, add the liquid cream, season with salt and oil. Keep warm. Slice the sturgeon into thin slices and season with vanilla oil. Serve on individual plates, placing the ricotta cream in the center, the sliced ​​sturgeon and place the poached egg on top. Season with flakes of salt, pepper and oil; finish with the fish roe.




La “regina del baccalà” ci svela la ricetta della nonna e i suoi segreti…

Il Vicentino e i suoi borghi

( In italian and english) —
Siamo nel Vicentino, a Montegalda, poco distante da Vicenza, lungo la strada che conduce verso Padova, qui incontriamo Da Culata, datata 1932, un’osteria tradizionale ricavata da un’antico negozio di alimentari. Arredo anni ’90 caldo e ambiente accogliente grazie alla presenza in sala di Laura con papà Vincenzo.

Il fiorito dehor della storica Trattoria Da Culata

L’atmosfera è familiare , la cucina territoriale. Nel menu, tradizionalmente proposto a voce, ma non mancano le tipiche paste casalinghe, le tagliatelle ai fegatini, le zuppe contadine (meravigliosa quella di porcin con crostini affumicati) e il pasticcio alla Culata con verdure e carne.  Altrettanto saporiti, i contorni di verdura, grigliati, cotti al forno, saltati in padella o semplicemente bolliti, serviti da un piattone fatto girare tra i tavoli, Ottimi i fagioloni, belli “grassi,

le paste fresche, rigorosamente fatte a mano e una deliziosa zuppa di porcini

Siamo nel Vicentino, zona famosa per il baccalà. Da Culata è considerato da molti gastronomi il tempio del vero “baccalà alla vicentina”, abbinato alla polenta o al pane leggermente croccante, mantecato o “alla vicentina”  e’ lui il vero re del menu. E la regina del baccalà? Certamente Carla Rigon, la cuoca di famiglia.

Buongiorno Carla, partiamo con la domanda di rito: dove ama passare il weekend?
Nei dintorni: ad Asiago e a Venezia, dove la meta la mia preferita è il ristorante La Madonna, il cui proprietario è un nostro cliente.
Che auto guida?
Una Renauld, pratica e facile da guidare. Per gli spostamenti più impegnativi, tipo andare in Sardegna, (Vincenzo, mio marito, è sardo) mi lascio portare dal suo macchinone.
Il prossimo viaggio ?
Dopo tanti viaggi in Sardegna, mi piacerebbe conoscere un po’ più del Sud e della Sicilia.
E’ la regina del baccalà, qual è il segreto per cucinarlo alla perfezione?
La piastra:  una volta era la tradizionale ” cucina economica” di mia  nonna, quella a legno con i  cerchi di ferro, che permettono una cottura sparsa omogeneamente, visto che il baccalà ha bisogno di una fiamma diffusa. e deve “pippare” lentamente. Un altro accorgimento è di preparare il soffritto di cipolle, aglio , prezzemolo e farlo riposare a temperatura fresca, però mai nel frigorifero

La storica cucina economica della Nonna

Un vino da accoppiare?
Al baccalà, dopo aver compiuto questo lunghissimo viaggio, concediamogli di ritenprarsi sulle fresche note di un bianco secco. fresco, sapido e avvolgente di profumi, come il Tai di Quota 1010, un vino rustico e sincero dei Colli Euganei.
La vinificazione avviene solo in acciaio. Al naso si sentono i profumi di anice, tiglio, pasta di mandorle e confetti. In bocca emergono anche la frutta a pasta gialla, le erbe e una lieve sensazione balsamica. Si abbina perfettamente a saporiti piatti di pesce, quindi ideale per il nostro baccalà.

Tai di Quota 101 e gli splendidi vigneti del territorio

L’ ANTICA RICETTA DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA CON POLENTA (COME LO FACEVA LA NONNA)

il piatto della tradizione: baccalà alla vicentina con polenta

Ingredienti per 6 persone
Baccalà Ragno 60/80 1 kg
300gr di cipolle
Farina 00 gr 150
Sale q.b.
Pepe q.b
Olio gr 300
2 Spicchi di aglio tritato
Prezzemolo un mazzetto
Formaggio Parmiggiano ( minimo 30 mesi)  Reggiano 50gr
Latte 300gr
Ingredienti:
Baccala Ragno 60/80
Cipolle
Farina
Sale
Pepe
Olio
Prezzemolo
Aglio
Formaggio Parmiggiano Reggiano (30 mesi)
Latte(poca quantita’)
Procedimento:
Per 48 ore il baccala viene messo in acqua corrente.
Viene tagliato e spinato a mano.
Si condisce con sale  pepe e farina bianca doppio zero, il tutto verra’ mescolato aggiungendo un soffritto di cipolle!
Viene tutto mescolato e al momento della cottura si aggiunge un po’ di prezzemolo, aglio, parmiggiano reggiano ed  un goccio di latte.
La cottura viene eseguita lentamente e dura dalle tre alle quattro ore…mescolare molto delicatamente!
INFO
Da Culata Via Giuseppe Roi, 47, Montegalda VI
Quota 101
info@quota101.com

For the article and the recipe en english, turn the page, Click Next>

The “Queen of Baccalà ” reveals her secrets …

We are in Montegalda, a few kilometers from Vicenza, along the road that leads to Padua, here we meet Da Culata, a traditional tavern obtained from an ancient grocery store. Warm 90s furniture and a welcoming environment thanks to Laura’s presence in the dining room with her father Vincenzo.

Il fiorito dehor della storica Trattoria Da Culata

The atmosphere is familiar, the local cuisine. On the menu, traditionally offered verbally, but there is no lack of typical home-made pasta, tagliatelle with liver, peasant soups (wonderful porcin soup with smoked croutons) and pasticcio alla Culata with vegetables and meat. Equally tasty, the vegetable side dishes, grilled, cooked in the oven, sautéed or simply boiled, served from a plate turned around the tables.

le paste fresche, rigorosamente fatte a mano e una deliziosa zuppa di porcini

We are in the Vicenza area, an area famous for the baccalà (cod) .Da Culata is considered by many gastronomes to be the temple of the true “cod alla vicentina”, paired with polenta or slightly crunchy bread, creamed or “alla vicentina” and he is the real king of the menu. Who is the” queen of cod”? Certainly Carla Rigon, the family cook.

Hello Carla, let’s start with the usual question: where do you like to spend the weekend?
Nearby: in Asiago and in Venice, where my favorite destination is the restaurant La Madonna, whose owner is one of our customers.
What car do you drive?
A Renauld, practical and easy to drive. For the most demanding journeys, such as going to Sardinia, (Vincenzo, my husband, is Sardinian) I let myself be carried by his big car.
The next trip ?
After many trips to Sardinia, I would like to know a little more of the South and Sicily.
You are called “The queen of cod,” what is the secret to cooking it perfectly?
The griddle: once it was my grandmother’s traditional “CUCINA ECONOMICA “, the wood one with iron rings, which allow evenly spread cooking, since cod needs a diffused flame. and must “huff” slowly. Another trick is to prepare the sautéed onions, garlic, parsley and let it rest at a cool temperature, but never in the refrigerator.

La storica cucina economica della Nonna

A wine to pair?
After having made this very long journey, let the code relax on the fresh notes of a dry white. fresh, savory and enveloping with aromas, such as Tai di Quota 1010, a rustic and sincere wine from the Euganean Hills:. The vinification takes place only in steel. On the nose you can smell the aromas of anise, lime, almond paste and sugared almonds. In the mouth there are also yellow-fleshed fruit, herbs and a slight balsamic sensation. It goes perfectly with tasty fish dishes, therefore ideal for our cod.

Tai di Quota 101

THE ANCIENT RECIPE OF BACCALA ‘ALLA VICENTINA WITH POLENTA (AS GRANDMA USED TO MAKE IT) ..

il piatto della tradizione: baccalà alla vicentina con polenta

Ingredients for 6 people
Baccalà Spider 60/80 1 kg 300gr of onions 00 flour 150 g Salt to taste. Pepper as needed 300 g oil 2 cloves of minced garlic Parsley a bunch Parmesan cheese (minimum 30 months) Reggiano 50gr Milk 300gr Ingredients: Spider Baccala 60/80 Onions Flour salt pepper Oil Parsley Garlic Parmesan cheese Reggiano (30 months) Milk (a small quantity)
Method: The cod is placed in running water for 48 hours. It is cut and barbed by hand. Season with salt, pepper and double zero white flour, everything will be mixed by adding a fried onion! Everything is mixed and, at the moment of cooking, a little parsley, garlic, Parmesan cheese and a drop of milk are added. Cooking is done slowly and takes three to four hours … stir very gently!
Buon appetito!
INFO
Da Culata Via Giuseppe Roi, 47, Montegalda VI



Chef Marco Tronconi: Il risotto avanzato diventa gourmet

(Italian and English version)

Siamo nel 2014: Marco Tronconi, uno dei due chef del celebrato ristorante Nuovo Macello, si sposta in una nuova location dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi

I Frigoriferi erano il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi.

Il ristorante, elegante e minimalista, viene chiamato La Cucina dei Frigoriferi Milanesi e propone un menù della tradizione, moderno e dinamico, dall’’ottimo rapporto qualità-prezzo, inserendosi nella prestigiosa lista Bib Gourmand edita dalla Guida Michelin.

Chef Troncato e la sua Cucina

Ciao Marco, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?

Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.

Che auto guidi?

Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000

Le destinazioni che hai amato di più?

Gli Stati Uniti, le Bermuda, la Thailandia, la Malesia.

Le spezie del mercato di Bangkok

La tua cucina è…

La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia. Una cucina  semplice, curata ma non stravolta e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Anche se le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, amo i piatti  semplici.
Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…

Un piatto de’ La Cucina dei Frigoriferi Milanesi, un luogo dove cultura, arte e storia dialogano in maniera continua e appassionante.

Una tua passione?

I paccheri. Mi piace servirli farciti, sia caldi che freddi .

Paccheri ripieni di borragine, ortiche e totanetti e Paccheri freddi ripieni di peperoni e melanzane alla fiamma

Oggi  la parola d’ordine è “dehors”, come ti sei attrezzato?

Fortunatamente ho un bello spazio antistante al locale. C’è molto verde intorno  e posso ospitare circa 25 persone. In più , in caso di tempo un po’ freschino, ci siamo attrezzati con torette riscaldanti e coperte.

Chef Tronconi nel suo verde dehors

Qualche piatto del tuo nuovo menu ?

Bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone.

Un primo firmato Tronconi: bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone

So che ami il pesce…

Infatti, tra i nuovi piatti troverai un’ ombrina marinata con zuppetta alla pizzaiola con crostini di pane e un rombo con asparagi salsa di spinaci e melissa.

Due piatti di pesce nel nuovo menu estivo della Cucina dei Frigoriferi Milanesi

Qualche accenno alla tradizionale cucina milanese?

Certo, non poteva mancare, è una nostra prerogativa; nel menu ho voluto inserire la citazione di un classico ingrediente milanese: le animelle che servo con spinaci e salsa di ribes.

un classico piatto milanese: le animelle

I Frigoriferi milanesi dove Chef Tronconi crea la sua Cucina .

Veniamo alla tua ricetta, ce la racconti?

Mi sono ispirato al tradizionale ‘riso al salto’ un’ usanza milanese che utilizzava il riso avanzato del giorno prima. Devo dire che Il riso croccante è un tratto distintivo della mia cucina che contempla oltre al classico riso con l’ossobuco, altre proposte e altre verdure che cambiano a seconda della stagione.
Insomma, un piatto da tipica Osteria milanese rivisitato, ma non troppo!

Un vino da accoppiare ?

Consiglio il Bocara Az Cavazza Veneto. un bianco dalla vivacità paglierina e dalla tenue trama del colore. All’olfatto è abbastanza intenso con ricordi di erbe aromatiche fresche, limoncello, finocchietto, sambuco, pera bianca, ginestra e mineralità. In bocca è già avvolgente ed accattivante con mineralità di zolfanello, che accompagna la chiusura. Ha i vizi e le doti della gioventù, un po’ scapestrata ma di grande energia. Mi piace perché è sapido e sta bene con il pesce e lo zafferano.

Bocara Az Cavazza

Per la ricetta di Chef Trovato, girate la pagina.
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RISO CROCCANTE CON CALAMARI, CARCIOFO E INTINGOLO DI ERBE E LIMONE

Risotto croccante con calamari e carciofi

Ingredienti (per 4 persone):
320 grammi riso carnaroli
1/4 cipolla
100 ml vino bianco
20 gr burro
2 gr zafferano
½ l brodo vegetale
2 carciofi
20 gr formaggio grattugiato
2 calamari medi
1 ciuffo prezzemolo
1/4 limone grattugiato
Metodo
Preparare il risotto alla milanese piuttosto asciutto con cipolla, zafferano, burro, brodo vegetale e vino bianco. Mantecarlo e far raffreddare bene.
Dividere il risotto in porzioni da 150/180 gr e stampare in coppapasta, schiacciare con l’aiuto di un cucchiaio. In una padella antiaderente con un cucchiaio di olio far dorare il riso da entrambi i lati.
A parte mondare i carciofi, sbollentarli interi in acqua calda acidula e tagliarli in 4. Arrostirli in padella antiaderente.
Pulire i calamari quindi tagliarli e arrostirli in una padella antiaderente.
Impiattare il riso croccante con sopra i calamari e i carciofi.
Finire il piatto con scorza di limone grattugiata e un intingolo di olio e prezzemolo.

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Cantine Cavazza

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Risotto by Marco Tronconi. ‘Recycling’ becomes ‘gourmet’!

In the year 2014, Marco Tronconi, previously chef of the celebrated Nuovo Macello restaurant, moved to a former ice factory  that  beside producing ice for l industrial purposes, was used from the  Milanese ladies as secure warehouse for their precious furs.

I Frigoriferi erano il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi.

The elegant and minimalist restaurant is called La Cucina dei Frigoriferi Milanesi and offers a modern and dynamic traditional menu, with an excellent quality-price ratio, being included in the prestigious Bib Gourmand list published by the Michelin Guide.

Frigoriferi milanesi where Chef Tronconi creates his Cucina

Hi Marco, here the usual question: where do you like to spend a free weekend?
In European capitals, I have visited many but I miss Paris. It will be the next goal. What car do you drive?
A Qashqai Crossover and, when I can, my Honda VTR 1000 The destinations you loved most?
The destinations you loved the most?
The United States, Bermuda, Thailand, Malaysia.

Le spezie del mercato di Bangkok

Your kitchen is …
I would call it an Italian cuisine, perhaps with a touch of Lombardy. A simple cuisine, refined but not distorted and, following the great Marchesi, made not with too many ingredients. Although my presentations are certainly attentive to appearance and aesthetics, I love simple dishes. There is already too much gastronomic confusion around

Un piatto di Tronconi

Nowadays the password is “dehors”, how did you manage?
Fortunately, I have a nice , green space in front of the restaurant. I can accommodate about 25 people. In addition, in case of a chilly weather, we are equipped with heating towers and blankets.

Chef Tronconi nel suo verde dehors

Some dishes from your new menu?

Bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone.

Un primo firmato Tronconi: bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone

I know you love fish …
Defenetlly. Among the new dishes you will find a marinated croaker with pizzaiola soup toasted bread and a turbot with asparagus spinach and lemon balm sauce.

Due piatti di pesce nel nuovo menu estivo della Cucina dei Frigoriferi Milanesi

Any hint of traditional Milanese cuisine?
Of course, it could not be missing, it is our prerogative; in the menu I wanted to include a classic Milanese ingredient:  the sweetbreads, that I serve with spinach and currant sauce.

un classico piatto milanese: le animelle

Let’s come to your recipe…
I was inspired by the traditional “riso al salto” ‘sauteed rice’, a typical ‘recycled dish’ of Milanese cuisine, reinterpreted in a more modern key. I must say that crispy rice is a distinctive feature of my cuisine that includes, in addition to the classic risotto with ossobuco, other dishes and other vegetables that change according to the season.
In short, a dish from a typical Milanese Osteria, revisited, but not too much!

A wine to pair?
I recommend the Bocara Az Cavazza Veneto. a white with a straw-yellow vivacity and a subtle texture of color. The nose is quite intense with flavors of fresh aromatic herbs, limoncello, fennel, elder, white pear, broom and minerality. In the mouth it is already enveloping and captivating with the minerality of zolfanello, which accompanies the closure. He has the vices and gifts of youth, a bit reckless but full of energy. I like it because it is savory and goes well with fish and saffron.

Bocara Az Cavazza

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CRUNCHY RICE WITH SQUID, ARTICHOKE, HERBS AND LEMON SAUCE

Risotto croccante con calamari e carciofi

Ingredients for 4 people
320 grams carnaroli rice
1/4 onion
100 ml white wine
20 gr butter
2 gr saffron
½ l vegetable broth
2 artichokes
20 gr grated cheese
2 medium squid
1 sprig parsley
1/4 grated lemon
Method
Prepare A Milanese risotto with onion, saffron, butter, vegetable broth and white wine. Stir in it and let it cool down well.
Divide the risotto into portions of 150/180 g and mold into a pastry cutter, mash with the help of a spoon.
In a non-stick pan with a tablespoon of oil, brown the rice on both sides.
Aside from peeling the artichokes, blanch them whole in acidulous hot water and cut them into 4. Roast them in a non-stick pan.
Clean the squid then cut and roast them in a non-stick pan.
Serve the crispy rice with the squid and artichokes on top.
Finish the dish with grated lemon zest and a dip of oil and parsley.

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Cantine Cavazza




“VURRIA… LA PIZZA CON ALOE VERA!”

(In Italian and English) –

Avete mai pensato a un weekend ” metro-mediterraneo” dove sud e nord si incontrano a tavola?

Per esempoi Milano&Napoli o, se volete, Napoli&Milano…
L’importante è che a tavola ci si senta ” in location”… magari gustando un’iconica pizza “molto Sud” che sposa un ingrediente “molto Nord”
Ci ha pensato Vincenzo Lettieri , Master Pizza Maker napoletano che ha inventato un impasto usando un ingrediente davvero cosmopolita: l’aloe vera che, unita alle farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore, conferisce particolare leggerezza e digeribilità, senza alterare il gusto inconfondibile del piatto-simbolo partenopeo.Le magiche proprietà dell’aloe, liberate in fase di lievitazione, non alterano il sapore della pizza. Unite all’utilizzo di farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore, donano un’altissima leggerezza e digeribilità.

Il nuovo impasto all’aloe vera

Al nuovo “Vurria” milanese  la protagonista della carta è la pizza, ma non solo: in menù, oltre alle “rosse” e alle “bianche”, ci sono i calzoni, fritti e al forno, e gli irresistibili “panuozzi” ripieni, le imperdibili frittatine alle polpette di manzo con sugo di pomodoro e grana, dalla classica scarola alla napoletana ai deliziosi fritti.

La deliziosa frittatina

Accurata anche la selezione di bevande: in carta vini rossi, bianchi e bollicine; birre rigorosamente artigianali di Birrificio Milano e KBirr – Cuoredinapoli; alcuni cocktail classici; i digestivi Nastro D’Oro della Penisola Sorrentina e una selezione di rinfrescanti infusi di tè biologici e matè, red e green.

le birre del VURRIA

Tra una pizza e l’altra… ecco la mia intervista
Vincenzo, dove trascorri un weekend libero?
In mezzo alla natura con la mia famiglia, uno dei miei spot prefeiti è escursioni con famiglia mezzo alla natura, per esempio nel Bergamasco. Se ho più tempo mi pisce tuffsrmi nl mare della Grecia: Creta .Mykonos. Corfù, Cefalonia… In effetti ci stavo pensando: una mia pizzeria in riva al mare… potrebbe essere una buona idea.
Che auto guidi?
Vado per le utilitarie, altrimenti noleggio. A Milano di giorno circolo in bici elettronica e la sera usi una Fiesta.

Master Pizza Maker e la sua ” Vurria”

Una pizza che non dimenticherai mai?
Siamo nel 1995,  le pizze allora erano piuttosto tradizionali. Decido di osare Er ti invento Melamangio con mozzaella, gorgonzola e mele… E’ rimasta nel mio dna, la propongo ancora oggi
C’è una pizza afrodisiaca?…
Beh forse proprio quella che ho studiato insieme alla nutrizionista Giorgia Arosio   che ho chiamato Fragolosa. Un impasto all’aloe condito con fiordilatte, vellutata di asparagi, semi di sesamo neri, olio evo e basilico fresco. e in uscita mousse di fragole e cialda al parmigiano, un dolce-salato che di certo stimola i sensi… più afrodisiaca di così….

La Fragolosa sveglia sensi

C’è una pizza che mangi solo se cucinata da un’altra persona?
Una piazza no… ma un piatto si!  Le cipolle al pomodoro di mia suocera Carmela.Uniche al mondo!
Una pizza top nel cinema?
Quella di Totò!


ECCO LA RICETTA DELLA FAMOSA “PIZZA VURRIA” DI VINCENZO LETTIERI

Ecco la “VURRIA” in tutto il suo splendore

Ingredienti
Topping:
125 gr Bufala Campana,
60gr Pomodorino giallo  del vesuvio,
60 gr Pomodorino rosso del vesuvio,
Emulsione di basilico e olio evo, a finire Basilico fresco.
Preparazione:
Stendere con le mani  il disco di pasta a forma circolare di circa 270 gr
Farcire con una mozzarella di bufala tagliata a fette
Mettere i pomodorini gialli e rossi, infornare  in forno a temperatura superiore a 450 gradi.
La pizza ha bisogno di circa 90 secondi di cottura.
Una volta cotta, andremo a finirla in uscita con l’emulsione di basilico/olio e qualche foglia di basilico fresco.

INFO
Pizzeria Vurria

You want to discOver the secrets of the amazing Pizza Vurria?
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Vincenzo Lettieri, Neapolitan Master Pizza Maker, invented a dough using a truly cosmopolitan ingredient: aloe vera which, combined with type 1 flours and leavening for at least 30 hours, gives particular lightness and digestibility, without altering the unmistakable taste of the dish from Naples  The magical properties of aloe, released during the leavening phase, do not alter the flavor of the pizza. Combined with the use of type 1 flours and leavening for at least 30 hours, they give a very high lightness and digestibility.

Il nuovo impasto all’aloe vera

At the new Milanese “Vurria” the protagonist of the menu is pizza, but not only: on the menu, in addition to the “red” and “white” ones, there are calzoni, fried and baked, and the irresistible stuffed “panuozzi”, the unmissable omelettes with beef meatballs with tomato sauce and parmesan, from the classic Neapolitan-style escarole to delicious fried foods.

La deliziosa frittatina

Vincenzo, where do you spend a free weekend?
In the middle of nature with my family, one of my favorite spots is hiking with family in the middle of nature, for example in the Bergamo area.If I have more time, I can dive into the Greek sea: Crete. Mykonos. Corfu, Kefalonia … In fact I was thinking about it: my pizzeria by the sea … it could be a good idea. What car do you drive? I go for the small cars, otherwise I rent.In Milan during the day I ride an electronic bike and in the evening you use a Fiesta.

Master Pizza Maker e la sua ” Vurria”

A pizza you will never forget?
We are in 1995, the pizzas were quite traditional then. I decide to dare Er I invent Melamangio with mozzarella, gorgonzola and apples … It has remained in my DNA, I still propose it today Is there an aphrodisiac pizza? … Well maybe the one I studied together with the nutritionist Giorgia Arosio whom I called Fragolosa. An aloe mixture seasoned with fiordilatte, asparagus cream, black sesame seeds, extra virgin olive oil and fresh basil. and in the output strawberry mousse and parmesan wafer, a sweet-salty that certainly stimulates the senses … more aphrodisiac than that ….

La Fragolosa sveglia sensi

Is there a pizza that you only eat if cooked by someone else?
Not a pizaa … but a dish, yes! My mother-in-law Carmela’s onions in tomato sauce: unique in the world!

A top pizza in the movies?
The one great Italian comedianl Totò is enjoing…..


HERE IS THE RECIPE OF THE FAMOUS “PIZZA VURRIA” BY VINCENZO LETTIERI

Ecco la “VURRIA” in tutto il suo splendore

Ingredients
Topping:125 gr Buffalo Buffalo, 60gr yellow tomato from Vesuvius, 60 gr Vesuvius red tomato, Emulsion of basil and extra virgin olive oil, finishing with fresh basil.
Preparation:
Roll out the circular dough disk of about 270 g with your hands Fill with a sliced buffalo mozzarella Put the yellow and red tomatoes, bake in the oven at a temperature above 450 degrees. The pizza needs about 90 seconds to cook.
Once cooked, we will finish it with the basil / oil emulsion and a few fresh basil leaves.

INFO
Pizzeria Vurria




Grecia aperta: l’incanto di Mykonos, le spiagge mozzafiato e la cucina di Christos

Prossimo weekend: stai sognando una meta incantevole? Metti in lista Mykonos, l’incantevole perla della Cicladi

(in Italian and English)

Mykonos, Grecia.

Benvenuti nell’isola cosmopolita più famosa della Grecia, un paradiso imbiancato nel cuore delle Cicladi. Nelle strette strade di marmo vi accoglieranno le tipiche case imbiancate a calce dalle porte colorate e decorate da meravigliosi alberi di bouganville viola.

I colori di Mykonos

Qua e là scoprirete mulini, chiese nascoste, tra cui la suggestiva Panayia Paraportiani, le trafficate vie dell’Horà e Matoyánni Street, fiancheggiata da boutiques, caffè e ristoranti alla moda. i tipici mulini del sedicesimo secolo e il faro di Armenistis da cui potrete godere di una vista mozzafiato.

La suggestiva chiesetta Panayia Paraportiani e Matoyánni Street

Spiagge mozzafiato

Paradise e Super Paradise potrebbero già esserti familiari. Órnos e Psaroú sono i luoghi preferiti dalle famiglie.  Platis Yalós, con una spiaggia ben organizzata dove si può prendere il sole oziando su un solarium.

Le-spiagge-di-Mykonos

Se siete alla ricerca di spiagge più spartane, sulla costa settentrionale dell’isola troverete Ayia Ánna, Houlákia, Kápari, Agrári e Ayios Stéfanos.

L’incantevole Little Venice, location ideale per un aperitivo

Una delle attrazioni dell’isola è lo Chef Christos Athanasiadis e la sua cucina greca

Al timone del suo Nice n Easy Mykonos, caratteristico ristorante all’aperto situato sull’ampia baia di Alefkandra incontriamo un vero beniamino dell’isola: Chef Christos Athanasiadis.

L’incantevole dehors del Nice n Easy

Ha lavorato nei più grandi complessi alberghieri della Grecia e ha partecipato a numerosi seminari di cucina oltre che a concorsi vincendo premi e medaglie. È anche consulente tecnico di importanti ristoranti e aziende. Le sue ricette e interviste sono state ospitate in molte riviste di gastronomia e in programmi televisivi.

Christos e il suo angolo di paradiso

Ama servire cibi freschi, biologici, sostenibili e di provenienza locale. Ama conoscere personalmente gli agricoltori, i vignaioli, i casari e i pescatori, che forniscono gli ingredienti per i suoi ampi menu.

Dove passi i tuoi weekend?

(ride) In cucina… ma fortunatamente il mio ristorante è in questo paradiso, dove sembra che il weekend duri tutta la settimana e dove, negli intervalli di lavoro, mi concedo momenti da turista in relax.

spiagge da sogno .

Quanto c’è della tradizionale cucina greca nel tuo menu?

Tanto, tantissimo. La mia cucina vuole raccontare la mia storia e il mio territorio. Da me trovi prodotti unici, come le fave di Feneos, provenienti dalle montagne di Corinto e i ravioli con formaggio anthotyros, che, confesso, ho copiato da queili di mia nonna, anche se i suoi restano i migliori di tutta la Grecia…

Un piatto di Athanasiadis

Christos ama…

Servire cibi freschi, biologici, sostenibili e di provenienza locale e conoscere personalmente gli agricoltori, i vinai, i casari e i pescatori, che forniscono gli ingredienti per i menu del Nice n Easy

Gli ingredienti dei piatti del Nice n Easy sono freschi, biologici, sostenibili e di provenienza locale

Tre ingredienti ‘essenziali’ per una cucina greca?

Formaggio feta, quinoa e, naturalmente olio d’oliva greco.
5 parole che ti descrivono?
Diplomatico, paziente, testardo, esigente, emotivo.

C’è qualcuno che vuoi citare in questa intervista?

Nico Ladenis (chef stellato Michelin, famoso per i suoi ristoranti nel Regno Unito). Mi ha insegnato a essere rigoroso con i metodi di cottura e sulla corretta salatura naturale degli alimenti

BRANZINO NICE N EASY

Bass Fish Nice n Easy, Mykonos

Cuoce in: 30 minuti
Porzioni: 4 ingredienti
2 kg di filetti di spigola
2 kg di foglie di gambero
1 cipolla
200 ml di olio d’oliva
Per la Gremolata
Scorza di un limone
Succo di mezzo limone
100 g di prezzemolo
100 g di aneto
50 g di foglie di menta
5gr di timo
15 g di rosmarino
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
Per la salsa al miele e senape
Senape 200
g 50 g di miele
Preparazione
Sbollentare le foglie di gambero in acqua bollente per 3 minuti e metterle nel ghiaccio. Filtrate bene e mettete da parte.
Per la gremolata
Tritate finemente tutti gli ingredienti e mescolateli bene con l’olio d’oliva. Sale e pepe a piacere.
Per la salsa al miele e senape
Mescolare bene il miele e la senape fino a ottenere un composto omogeneo.
Per i filetti di branzino
Insaporite bene entrambi i lati dei filetti e fateli rosolare in una padella leggermente unta a fuoco vivace.
Cuocere per 3 minuti con la pelle rivolta verso il basso e cuocere per altri 3 minuti.

INFO
Nice n Easy, Mykonos
Dal 14 Maggio la Grecia è aperta al turismo, tuttavia, prima di partire, informatevi sui seguenti siti riguardo il protocollo previsto per l’ ingresso e il ritorno.
Ambasciata Grecia
Protezione Civile

For text and recipe en english, just click Next>

Deaming of an enchanted destination?


Welcome to Mykonos, Greece’s most famous cosmopolitan island, a paradise in the heart of the Cyclades. In the narrow marble streets you will be welcomed by the typical whitewashed houses with colored doors and decorated with wonderful purple bougainvillea trees.

Here and there you will discover mills, hidden churches, including the Panayia Paraportiani, the busy streets of Horà and Matoyánni Street, lined with trendy boutiques, cafes and restaurants.

 Breathtaking beaches

Paradise and Super Paradise may already be familiar to you. Órnos and Psaroú are the favorite places for families. Platis Yalós, with a well-organized beach where you can sunbathe while lazing on a solarium. If you are looking for more basic beaches, on the north coast of the island you will find Ayia Ánna, Houlákia, Kápari, Agrári and Ayios Stéfanos.

One of the island’s attractions is Chef Christos Athanasiadis and his cuisine

Letìs meet Chef Christos Athanasiadis. In charge of his Nice n Easy Mykonos, a characteristic open-air restaurant located on the wide bay of Alefkandra. Christos has worked in the largest hotel complexes in Greece and has participated in numerous cooking seminars as well as competitions, winning prizes and medals. He is also a technical consultant for important restaurants and companies. His recipes and interviews have been featured in many gastronomy magazines and on television programs. 


He loves serving fresh, organic, sustainable and locally sourced food. He loves to get to know the farmers, winemakers, cheesemakers and fishermen personally, who provide the ingredients for his extensive menus.
Where do you spend your weekends?
(laughs) In the kitchen… but fortunately my restaurant is in this paradise, where it seems that the weekend lasts all week and where, during work breaks, I allow myself moments of relax on the beach.
How much of traditional Greek cuisine is on your menu?
A lot, a lot. My kitchen wants to tell my story and my territory. You will find unique products, such as Feneos beans, from the mountains of Corinth and ravioli with anthotyros cheese. altho I must confess: I copied them from my grandmother’s recipe,…the best one !.

L’incantevole dehor del Nice n Easy

 Christos loves …
I love to serve fresh, organic, sustainable and locally sourced food. I love to get to know the farmers, winemakers, cheesemakers and fishermen personally, who supply the ingredients for my menus.

Three ‘essential’ ingredients for cooking greek ?
Feta cheese, quinoa and, of course, Greek olive oil.
5 words that describe you?
Diplomat, patient, stubborn, demanding, emotional.
A
nyone you want to mention in this interview?
Nico Ladenis (Michelin starred chef famous for his restaurants in the UK). He taught me to be rigorous with cooking methods and the correct natural salting of foods

Christos recipe: Bass fish “Nice n Easy”

Bass Fish Nice n Easy, Mykonos

Cooks in: 30 minutes, serves: 4
Ingredients
2kg bass fish fillets
2kg shrimp leaves
1 onion
200ml olive oil
For the Gremolata
Zest from a lemon
Juice from half a lemon
100g parsley
100g dill
50g mint leaves
5gr thyme
15g rosemary
1 chili pepper
2 cloves of garlic
For the honey-mustard sauce
200g mustard
50g honey
Method
Blanch shrimp leaves into boiling water for 3 minutes and place them into ice. Strain well and set aside.
For the gremolata
Finely chop all ingredients and mix them well with olive oil. Salt and pepper to taste.
For the honey-mustard sauce
Mix well honey and mustard until smooth.
For the bass fish fillets
Well season both sides of the fillets and sauté them in a lightly greased pan on high heat. Cook skin side down for 3 minutes flip them, and cook for another 3 minutes.

INFO
Nice n Easy, Mykonos
Beginning May 14th 2021, Greece is open to tourism,  however, before leaving, check the updated protocol available on:
Ambasciata Grecia
Protezione Civile




Weekend di scoperte: la Val Liona e la “tiella” di Alberto Basso

(Italian and English version)

Voglia di scoprire posti nuovi e di passare un weekend “out of the path” cioè fuori dai soliti itinerari turistici?

L’oro “verde” della Val Liona

Un tuffo nel green!

Benvenuti in Val Liona,  verdeggiante pianura nella provincia vicentina. E’ un territorio che si estende sui Monti  Berici centro-meridionali e in particolare lungo la valle del fiume Liona.Sulle pendici dei monti troverete ville storiche, i vecchi mulini, testimoni della civiltà dell’acqua e suggestive borgate tra cui l’antico borgo di Campolongo originariamente scelto dai benedettini come locus amoenus di preghiera e beatitudine.

La Val Liona, tra storia e natura.

Le ville storiche della Val Liona

  • la Torre Cantarella, risalente al secolo XVI;
  • Villa Dolfin, eretta nel 1601
  • Villa Bollani-Brunello, risalente al ‘700;

    Campolongo, Villa Dolfin
  • Villa Priuli-Lazzarini risalente al ‘500
  • Villa Giacometti eretta nel XV secolo;

    Le ville storiche della Valle

Le preziose erbe spontanee

La Valle della Liona è un territorio straordinariamente fertile, dalle colture del ciliegio e del pisello alle rinomate erbette spontanee che da anni insaporiscono rustiche ricette popolari.

Il Museo della Civiltà Contadina e una bancarella del mercato

Raperonzolo, tamaro, luppolo, pungitopo, taràssaco, aglio orsino… e poi ancora lo “scorzone”, il tartufo scuro dei Berici e la gustosa zucca dell’alta Valle della Liona, tutti magnifici doni della natura che troverete nei colorati mercati settimanali e nelle feste popolari.

Lo"scozone nero" e le erbe selvatche della Valle
Lo”scorzone nero” e le erbe selvatche della Valle

Produttori locali e rinomate cantine coltivano vitigni autoctoni per pregiati vini bianchi e rossi che accompagnano qualsiasi ristoro: Garganego, Pinot bianco e grigio, Sauvignon bianco, Prosecco, Tai rosso, Merlot, Carmenère, Cabernet Franc, Sauvignon e Pinot nero.

Chef Alberto Basso

Celebrità locale è lo Chef Alberto Basso, al timone del rinomato Ristorante TreQuarti, recentemente riaperto, grazie al suo delizioso dehors che può ospitare una ventina di tavoli

I dehors del TreQuarti

L’intervista

Buongiorno Alberto, domanda di rito, che auto guidi?
Ho appena dato addio al mio Transporter Volkswagen, 9 posti. Devo dire che era comodo per eventi e per le nostre tappe di foraging. Ora sono in fase di cambiamento e non so ancora che auto sceglierò.
Parliamo di weekend nel tuo territorio, qualche consiglio?
Un fine settimana relax dalle nostre parti, alla scoperta della Val Liona e della Riviera Berica, delle suggestive sorgenti del fiume Liona, alla Fontana delle Donne, probabilmente la grotta sorgente più spettacolare dei Berici. Questo è  un vero paradiso per chi ama fare trekking, andare in bici e pescare nel bellissimo lago Fimon.

Il Lago Fimon

Quali ingredienti valorizzano la tua cucina?
Per certo i prodotti del territorio, ma però non ne sono prigioniero, infatti la mia ricerca della materia prima si estende anche nell’intero territorio nazionale.
A cosa punta la cucina del TreQuarti?
A raggiungere due obiettivi: la soddisfazione del gusto e la ricerca di consistenze e texture che caratterizzano i suoi piatti in cui gli elementi principali rimangono ben riconoscibili all’assaggio, seppur avvolti in un gioco di contrasti e sensazioni: dal caldo/freddo al dolce/salato.

Alcuni piatti di Alberto Basso

Tradizione o innovazione?
L’ingrediente e il sapore sono elementi della tradizione, che nella mia cucina incontra tecniche di cottura moderne che mi consentono di ripensare ogni piatto in chiave contemporanea.

Basso in azione

Veniamo alla tua ricetta?
E’ un piatto che viene dalla Puglia e che ho voluto mettere nel menu in onore di mia moglie che è appunto pugliese. Lo definirei  “tiella a modo mio”, una rivisitazione della tradizionale ricetta “riso, patate, cozze”.
Che vino abbineresti?
Un savignon Conte della Vipera  Villa Antinori Umbria IGT, ha un gusto è strutturato e vivace, freschezza e persistenza aromatica, perfetto per zuppe di pesce e secondi piatti di mare, un vino profumato con una discreta acidità che esalta il gusto della patata e il sapore delle cozze.

Chef Alberto Basso

 Due parole sul Sauvignon scelto da Chef Basso.

Castello della Sala di Marchesi Antinori- L’etichetta del vino riporta la cappella di San Giovanni del XIII secolo

La ricetta di Alberto Basso

RISO, PATATE E COZZE

Riso Patate e Cozze, la “tiella” rivisitata da Chef Basso

Dosi per 4 persone
Ingredienti
50cozze pulite
5 ostriche
100 gr asparagi di mare
Per la spuma di patate:
750 gr patate bollite e schiacciate
125 gr latte
125 gr burro fuso
Sale e pepe Q.B.
Procedimento:
Cucinare le patate, schiacciarlee metterle in planetaria con la foglia;
Aggiungere il latte cove è stato sciolto il burro e mescolare.Quando il composto è omogeneo versarlo nel boccale del sifone
Prima di utilizzare la spuma ricordarsi di immergerlo sempre in acqua calda per far si che il composto si scaldi.
Per la cialda di riso soffiato:
Cucinare 250 gr di riso in1 litro di acqua per 35/40 minuti
Quando cotto frullarlo aggiungendo acquafino a renderla una crema liscia. Aggiustare di sale e stendere in un silpat. Asciugare in forno a 60°C
Quando asciutte friggerle in olio
Assemblaggio del piatto
Alla base del piatto mettere delle fette di patate tagliate finemente (1/2 cm circa) precedentemente sbollentate in acqua salata. Adagiarvi sopra 5 cozze precedentemente aperte e sgusciat. Coprire il tutto con la spuma di patate calda, cospargervi sopra della polvere di cozze realizzata semplicemente essiccando delle cozze e frullandole. Dopo di che metterci degli asparagi di mare a pezzetti e del peperone crusco sbriciolato.
Prima di servire in tavola, per dare un sentore di mare, grattugiarvi sopra delle ostriche aperte e congelate.

INFO
Ristorante TreQuarti
Marchese Antinori
Comune Val Liona
Consorzio Colli Berici

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista

Italy: do you want to discover new places and spend a weekend “out of the path”,  away from the usual tourist itineraries?

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Do you want to discover new places and spend a weekend “out of the path”, away from the usual tourist itineraries?

Welcome to Val Liona, a green territory in the province of Vicenza.
It is an area that extends over the central-southern Berici Mountains and in particular along the valley of the Liona river.On the slopes of the mountains you will find historic villas, old mills, witnesses of the civilization of water and suggestive villages including the ancient village di Campolongo originally chosen by the Benedictines as a locus amoenus of prayer and bliss.

La Val Liona, tra storia e natura.

Le ville storiche della Val Liona

  • la Torre Cantarella, risalente al secolo XVI;
  • Villa Dolfin, eretta nel 1601
  • Villa Bollani-Brunello, risalente al ‘700;

    Campolongo, Villa Dolfin
  • Villa Priuli-Lazzarini risalente al ‘500
  • Villa Giacometti eretta nel XV secolo;

    Le ville storiche della Valle

The precious spontaneous herbs The Liona Valley is an extraordinarily fertile territory, from cherry and pea crops to the renowned wild herbs that have been flavoring rustic popular recipes for years. You will find rapunzel, tamaro, hops, butcher’s broom, dandelion, wild garlic … and then again the “scorzone”, the dark truffle of the Berici and the tasty pumpkin of the upper Valle della Liona, all magnificent gifts of nature that you will find in the colorful weekly markets and in popular festivals.

Il Museo della Civiltà Contadina e una bancarella del mercato.

Lo"scozone nero" e le erbe selvatche della Valle
Lo”scorzone nero” e le erbe selvatche della Valle

Local producers and renowned wineries cultivate native vines for fine white and red wines that accompany any refreshment: Garganego, Pinot bianco and grigio, Sauvignon bianco, Prosecco, Tai rosso, Merlot, Carmenère, Cabernet Franc, Sauvignon and Pinot nero.

MEET CHEF ALBERTO BASSO
Local celebrity is Chef Alberto Basso, at the helm of the renowned TreQuarti Restaurant, recently reopened, thanks to its delightful terrace that can accommodate about twenty tables

I dehors del TreQuarti

Buongiorno Alberto, ritual question, what car do you drive?
I just said goodbye to my 9-seater Volkswagen Transporter. I must say it was convenient for events and for our foraging stops. Now I am in the process of change and I still don’t know which car I will choose.
Let’s talk about visiting your area, any advice?
You will enjoy discovering the Val Liona and the Riviera Berica, the suggestive sources of the Liona river, at the Fontana delle Donne, probably the most spectacular source cave of the Berici. This is a true paradise for those who love trekking, cycling and fishing in the beautiful Lake Fimon.

Il Lago Fimon

What ingredients enhance your cooking?
Certainly the products of the territory, but I am not a prisoner of them, in fact my search for the raw material also extends to the entire national territory.
What is the TreQuarti prerogative?
To achieve two objectives: the satisfaction of taste and the search for consistencies and textures that characterize his dishes in which the main elements remain easily recognizable when tasted, albeit wrapped in a game of contrasts and sensations: from hot / cold to sweet /salty
Tradition or innovation?
The ingredient and flavor are elements of tradition, which in my kitchen meets modern cooking techniques that allow me to rethink each dish in a contemporary way.

Basso in azione

Want to talk about your recipe?
It is a dish that comes from Puglia and that I wanted to put on the menu in honor of my wife who is precisely from Puglia. I would call it “tiella my way”, a reinterpretation of the traditional recipe “rice, potatoes, mussels”.
A wine to pair with?
I suggest the Savignon Conte della Vipera Villa Antinori Umbria IGT. Its structured and lively taste, freshness and aromatic persistence, would be perfect for fish soups and seafood main courses, a fragrant wine with a moderate acidity that enhances the taste of the potatoes and the flavor of the mussels.

A couple of notes on Chef Basso’s wine choice

Castello della Sala di Marchesi Antinori- L’etichetta del vino riporta la cappella di San Giovanni del XIII secolo

Conte della Vipera 2019 has a straw yellow light with greenish and golden hues, intense notes of white flowers that blend with aromas of grapefruits, figs and ginger. On the palate it’s fresh, vibrant and savory with nuances of citron peel, aromatic herbs and elderflower

Alberto Basso’s recipe of “Rice, Potatoes, Mussels”

RISO, PATATE E COZZE

Riso Patate e Cozze, la “tiella” rivisitata da Chef Basso

Doses for 4 people
Ingredients
50 clean mussels
5 oysters
00 gr of sea asparagus
For the potato mousse:
750 gr boiled and mashed potatoes
125 gr milk
125 gr melted butter
Salt and Pepper To Taste.
Method:
Cook the potatoes, mash them and put them in a planetary mixer with the leaf; Add the milk cove the butter has been melted and mix.When the mixture is homogeneous pour it into the siphon jug Before using the foam, remember to always immerse it in hot water to ensure that the mixture warms up. For the puffed rice waffle: Cook 250 grams of rice in 1 liter of water for 35/40 minutes When cooked, blend it adding water until it becomes a smooth cream. Season with salt and spread in a silpat. Dry in the oven at 60 ° C When dry, fry them in oil Assembling the plate At the base of the plate put some thinly sliced ​​potato slices (about 1/2 cm) previously blanched in salted water. Place 5 previously opened and shelled mussels on top. Cover everything with the hot potato mousse, sprinkle over it with the mussel powder made by simply drying the mussels and blending them. After that add some chopped sea asparagus and crumbled crusco pepper. Before serving on the table, to give a hint of the sea, grate open and frozen oysters on top.

INFO

Ristorante TreQuarti
Marchese Antinori Wines 
Comune Val Liona
Consorzio Colli Berici

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.
For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles.
He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights, to meet and interview top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes…
All of them treasured in his blog, with a
“Non Touristy Tourist ”  style



Nel paradiso di Annecy, lo chef Éric Prowalski ricorda ” il riso e latte della mia infanzia”

(Italian and English version)

Les Trésoms, Annecy

Annecy, Francia.

Benvenuti nel ristorante stellato La Rotonde nell’ incantevole Hotel Les Trésoms (che riaprirà il 7 Maggio, con servizio breakfast e pasti serviti in camera), un luogo magico che sembra essere uscito da una fiaba dei Fratelli Grimm.

L’ Hotel Les Trésoms riaprirà il 7 Maggio, con servizio breakfast e pasti serviti in camera

La sua posizione unica gode di una vista spettacolare sul Lago di Annecy  dove sembra che il tempo si sia fermato. Qui impera Éric ProwalskI, uno Chef dal passato da grande sportivo: cintura nera e ex campione di pallamano, sport che hanno instillato in lui lo spirito della competizione, cura dei dettagli, superamento di se stessi.

Chef Éric Prowalski

Il suo percorso culinario è stato segnato da tre grandi chef.

Jean-Marie Amat, tanto amato da Bordelais, Philippe Etchebest che gli ha insegnato tecnica, competizione e benevolenza e infine Alain Solliveres, alla triplice stellata Maison Taillevent. Partendo da una pagina bianca, Éric canalizza la sua energia, si concentra e si esprime completamente in libertà.

Due creazioni di Éric Prowalski

La sua maestria tecnica sfuma a favore dell’anima e all’essenza di ogni prodotto.  Attraverso le sue creazioni, Éric interpreta i due territori che hanno forgiato la sua vita: il bacino di Arcachon e il lago di Annecy. 

La Rotonde des Trésoms
La Rotonde des Trésoms

Incontro lo Chef per un’intervista dalla vista paradisiaca…

Bonjour Éric,  iniziamo con la domanda di rito: che auto guida?
Un SUV, pratico sia per la famiglia che per lavoro. Vado spesso a incontrare i nostri produttori in una regione montuosa, quindi è ideale nelle strade forestali.
Qual è la tua destinazione di viaggio preferita ?
Il territorio francese: belle regioni, prodotti e produttori qualificati. Mi piace particolarmente viaggiare nel mio territorio d’origine, la Côte D’Argent, situata tra Arcachon e Saint Jean de Luz.

Arcachon

Dove ti piace trascorrere il weekend?

In Alta Savoia, dove trovo lago, montagna, trekking e sport acquatici. I Bauges sono particolarmente rigeneranti a causa delle loro numerose passeggiate e paesaggi.

Quale luogo vorresti visitare che non hai ancora visitato?

La Foresta Nera in Alsazia e in Germania, sogno di andarci per la sua orizzontalità, le sue passeggiate, la sua gastronomia, la sua cultura. Vorrei organizzarr un viaggio il prima possibile, spero presto…

Foresta nera

Un luogo suggestivo nel tuo territorio?

Il castello di Duingt, perché è quasi un’isola, è l’unico su di un lago. Durante il mio soggiornare a Duingt, ho trovato una vecchia foto anni ’50. di mio nonno proprio al castello di Duingt  Esattamente 70 anni prima che io mi trasferissi lì!

Castello di Duingt

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Nell’arte e nella natura, specialmente lungo le passeggiate nella zona di Annecy.
Come esprimi la tua personalità in cucina?
Attraverso la benevolenza e il rispetto per il luogo in cui mi trovo e per tutte le persone con cui lavoro quotidianamente.
Perchè sei diventato uno chef?
Per passione e desiderio!

I piatti di Éric Prowalski

Il tuo primo souvenir in cucina?

La cucina di famiglia. Da bambino ero sempre in cucina con mia madre e mia nonna mentre mio padre e mio nonno erano a tavola. La ricetta del dessert che voglio darvi è proprio ispirata a un ricordo della mia infanzia: il riso e latte.
Sempre e mai nel tuo frigo?
Sempre del formaggio, mai Nutella.

La ricetta di Éric Prowalski
LE RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE

Le riz au lait de mon enfance

Ingredient per 4 persone –

Riz au lait
1 l di latte intero
120 g di albume (da 3 a 4)
1 bacca di vaniglia
100 gr di zucchero a velo
400 gr di zucchero semolato
50 gr di farina di frumento
400 gr di riso arborio
50 gr di burro morbido
Spicchi di agrumi
Gelato allo zafferano
1 fetta d’arancia
2 gr zafferano delle Salagines (74150)
1 pezzo di pomelo
4 pezzi di tuorli d’uovo
1 pezzo di limone
500 gr di latte
2 cl di olio d’oliva Aglandau
150 gr di zucchero

Preparazione
In un pentolino mettete il litro di latte, unite la vaniglia spaccata in due e raschiata, quindi il riso. Fate bollire per circa 30 minuti. Una volta che il chicco è cotto, aggiungete lo zucchero, togliete e mettete da parte al freddo. Una volta che la preparazione è fredda, mescolate il budino di riso con un frullatore quindi passarlo  al setaccio. Recuperare il materiale per metterlo in un sifone con 2 cartucce di gas. Mantenete freddo.
Crepe dentelle:
Mescolate gli albumi, lo zucchero a velo, la farina e il burro fuso fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete una teglia da forno e spalmateci finemente sopra la mistura,  infornate per 3 minuti a 180 ° C.
Spicchi di agrumi
Prendere gli agrumi, sbucciarli a crudo e tagliarli a spicchi.
Gelato allo zafferano:
Sbollentare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Scaldare il latte con lo zafferano poi versarlo sopra i tuorli e cuocere il gelato a bassa temperatura (82 ° C) a fuoco basso, mescolando continuamente per ottenere una consistenza cremosa.
Riporre nel congelatore e poi agitare prima di servire.
Impiatto
Sul fondo di un piatto fondo, adagiare gli spicchi di agrumi con l’olio d’oliva Aglandau. Mettere sopra una mousse di budino di riso e decorare con le crepe Quando si serve, aggiungerci sopra l’olio d’oliva.

INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel

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In the paradise of Annecy, chef Éric Prowalski remembers “the rice and milk of my childhood”

Annecy, France.
Welcome to Les Trésoms Hotel ,nestled in the heart of the protected massif of Le Semnoz, yet very close to the historic town centre. This exceptional location is straight out of the pages of a Grimm fairy tale and its gastronomical appeal contributes to its fame. Its unique situation overlooking lake Annecy offers a 180 degree view of the lake and the surrounding mountains.

Within the lush green setting offered by its wooded park, relaxation is the order of the day and time stands still on Lake, Here you can find romanticism, modernity, innovation and tradition. Discreet luxury open to nature.  Les Trésoms Its unique location enjoys spectacular views of Lake Annecy where time seems to have stopped.
The Hotel Les Trésoms will open from the 7th of May, 2021
Breakfast and meals in room service.

Here reigns Éric Prowalski  a Chef with a past as a great sportsman: black belt and former handball champion, sports that instilled in him the spirit of competition, attention to detail, self-improvement that Éric express in his wonderful cuisine at the restaurant La Rotonde

La Rotonde des Trésoms

Then his journey as a cook was marked by three great chefs: Jean-Marie Amat, so loved by Bordelais, Philippe Etchebest who taught him technique, competition and benevolence and finally Alain Solliveres, at the triple starred Maison Taillevent. Starting from a blank page, Éric channels his energy, concentrates and expresses complete freedom.

His technical mastery fades in favor of the soul and essence of each product. Through his creations, Éric interprets the two territories that forged his life: the Arcachon basin and Lake Annecy. 

I meet the Chef for an interview with a heavenly view …

What is your favourite travel destination?
Defenetly the French territory. We have beautiful regions, amazing products and producers. I particularly like to travel to the Côte D’Argent, located between Arcachon and Saint Jean de Luz. That’s my home, and it brings me serenity and plenitude.
When free, where do you like to spend your weekend?
In Haute-Savoie I enjoy the lake and mountain, hiking and water sports. The Bauges are particularly rejuvenating because of their many walks and landscapes.

Château Menthon-Saint-Bernard Alta Savoia

Which car you drive ?
I drive a SUV, great for its practicality either for family and business. I often go to meet our producers in a mountainous region, so it is very practical to drive through some forest roads.
Which place would you like to visit that you haven’t visited yet?
The Black Forest (in Alsace and Germany), with its walks, its gastronomy, its culture. I would like to make a trip as soon as possible.

A place you would suggest to visit?
The Château de Duingt, because it’s an almost island, it’s the only one on the lake. When I moved to Duingt, we found an old photo of my grandfather on a trip to the Château de Duingt in the 1950s… 70 years before I moved in!

Where do you find the inspiration to create a dish?
While walking in the Annecy area, a total immersion into the nature.
How did you become a chef?
By passion and desire!

Your first memories in the kitchen?
They are without a doubt in the family kitchen. As a child I was always in the kitchen with my mother and grandmother while my father and grandfather were at the table.
A food we will always find in your fridge ?
Always be some good cheese in my fridge..
And never?
Chez moi…no Nutella!

RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE

INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel




ATENE, CHEF THEODOSIS VENETIS E LA SUA INSALATA GRECA… CON TRASGRESSIONE ITALIANA

( italian and english version) –


Uno dei ristoranti più rinomati di Atene, il Metropolis Roof Garden situato al decimo piano dello splendido Hotel Electra Metropolis,
una delle location più magiche della città, da cui si gode di un’ impareggiabile vista sul Partenone. Chef Theodosis Venetis offre agli ospiti l’opportunità unica di gustare la sua cucina che mixa con perfetto equilibrio la creatività greca contemporanea a un tocco d’Oriente.


Come sei diventato chef?
Un caso della vita!  Il mio primo pensiero era di arruolarmi nella polizia antiterroistica. Ma sarei dovuto tornare a scuola e  avrei dovuto studiare per molti mesi. Mi sono buttato sul cibo e ho avuto la fortuna di lavorare con grandi Chef stellati, da Sergio Herman a Rik Jansma, al mio ‘padre spirituale’ Ettore Botrini nel suo ristorante Etrusco a Cipro, poi sono seguiti ristoranti di spicco come Edodi, Ark, Matsuhisa.


Tanti ristoranti … e il tuo?
Prima o poi arriverà…Mi piacerebbe averne uno senza nome, magari su una spiaggia. Menù spartano: una zuppa, un’insalata greca, pesce del giorno e basta. Lì verrebbe la gente del posto, mentre qui la clientela è decisamente più varia e internazionale, quindi un menù più vasto, sempre tenendo d’occhio la tradizione della cucina greca.


Dove ti piace passare il weekend?
Mi piace curiosare in giro per Atene, scoprire ristoranti appena aperti, nuovi bistrò, angoli di street food. Se ho tutta la giornata libera, vado al mare, li ci sono i posti migliori per gustare pesce freschissimo, certo, bisogna conoscerli o meglio ancora farseli indicare da qualcuno del posto, perché molti non hanno un nome.

Se sono in vena di carne, mi sposto appena fuori Atene, dove si può ancora trovare qualche ‘taverna’ con il proprietario che cucina, spesso egregiamente.


Le tue destinazioni greche preferite?
In estate punto verso isole greche per scoprire verdure, carni, pesci, in più ho una grande passione per antichi oggetti d’artigianato. Mi piace molto la zona di Lefkada,  vero paradiso gastronomico dove trovo gli autentici ingredienti della tradizionale cucina greca in tutti i suoi piatti più conosciuti, come , pita, souvlaki e lo yogurt, la moussaka e le squisita purè di fave gialle.


Pesce ottimo, dalle triglie rosse marinate al rosmarino al baccalà fritto, al ‘caviale greco’ avgotaraho. Nelle bancarelle troverai un meraviglioso miele ambrato, olive succose, le lenticchie Eglouvis e tanti prodotti tipici del territorio.
Qualcuno nella tua ricetta?
Si, nella mia insalata ho usato ingredienti tipicamente greci, come la soumada, bevanda alle mandorle dell’isola di Chio, ma anche una… trasgressione italiana, cioè il salame prodotto a Lefkada, importato molto tempo fa dai primi abitanti dell’isola, provenienti da Burano.

                         INSALATA DI ASPARAGI CON MAIONESE ALLE MANDORLE,
                                      CUORE  D’ARANCIA E SALAME DI LEFKADA


Ingredienti per 2-4 persone

1 mazzetto di asparagi bianchi
100 gr di salame di Leukada
150 gr di mandorle sbucciate
2 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 arancia (solo il cuore)
50 gr di mirtilli rossi secchi
La schiuma di mandorle
100 ml di olio di semi d’uva
200 ml di latte di mandorla
1 gr di gomma xantana
10 ml di soumada di Chios
1 sifone iSi
I ravanelli
20 pezzetti di ravanelli
400 ml di acqua
400 ml di aceto di dragoncello
80 gr di zucchero
20 gr di sale
3 foglie di alloro
3 pezzi di anice stellato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
La salsa di agrumi
60 ml di succo d’arancia
20 ml di limone
20 ml di lime
10 ml di pompelmo
10 ml di Syrup 50-50
3 gr di sale
60 gr di olio di sole
3 gr di gomma xantana

Preparazione:
Sbollire gli asparagi in acqua salata fino a diventare morbidi, ma sempre croccanti.
Lasciarli raffreddare per 10 minuti.
Tagliare a cubetti metà degli asparagi per fare una specie di tartare.
Aggiungere aneto, prezzemolo e i mirtilli spezzettati e metà del salame tagliuzzato, il cuore d’arancia, metà della nostra salsa e sale marino.
Mescolare bene e lasciare marinare per 5 minuti.
La salsa:
Mescolare tutto in un mixer e conservarli in un contenitore di plastica facile da spremere.
I ravanelli:
In una pentola, far sobbollire per 1 minuto: zucchero, sale, aceto, foglie di alloro, anice stellato, semi di coriandolo e acqua.
Far raffreddare.  Mettere radici e liquido in una busta idonea, chiuderla bene e eseguire una  cottura sottovuoto  ‘sous vide’ a 60 gradi per 20 minuti, Raffreddare in un cestello o un vaso pieno di  ghiaccio.
Il salame croccante:
Tagliare il salame a fettine di 4 millimetri (l’ideale è tagliarlo a macchina),
Metterlo nel disidratatore per 8 ore a 55 gradi o fino a quando è croccante.
La schiuma di mandorle:
Frullare tutto insieme a temperatura fredda. Mettere il liquido nel sifone, dove lo lascerete almeno 2 ore.
Impiattamento:
Mettere la tartare nel centro del piato e tutt’intorno gli asparagi tagliati a pezzetti.
Appoggiare le fettine di salame (devono sembrare dei funghetti) , aggiungere la schiuma di mandorle,  circondare il piatto con la salsa di agrumi e guarnire con erbe a piacere e basilico.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

For the english version of the article and the recipe, just turn the page, Click Next>

ATHENS.
CHEF THEODOSIS VENETIS AND HIS GREEK SALAD… WITH ITALIAN TWIST

by Cesare Zucca –

One of the most renowned restaurants in Athens, the Metropolis Roof Garden located on the tenth floor of the splendid Hotel Electra Metropolis, one of the most magical locations in the city, from which you can enjoy an incomparable view of the Parthenon. Chef Theodosis Venetis offers guests the unique opportunity to taste his cuisine that perfectly mixes contemporary Greek creativity with a touch of the Orient.


How did you become a chef?
My first thought was to join the anti-terrorist police. But I would have to go back to school and I would have had to study for many months. I threw myself into food and was lucky enough to work with great starred Chefs, from Sergio Herman to Rik Jansma, to my ‘spiritual father’ Ettore Botrini in his Etrusco restaurant in Cyprus, then followed by prominent restaurants such as Edodi, Ark, Matsuhisa.


Many restaurants … what about your own?
Sooner or later it will come … I would like to have one without a name, maybe on a beach. Spartan menu: a soup, a Greek salad, fish of the day and that’s it. There the locals would come, while here the clientele is decidedly more varied and international, therefore a wider menu, always keeping an eye on the tradition of Greek cuisine.


Where do you like to spend the weekend?
I like to browse around Athens, discover newly opened restaurants, new bistros, street food corners. If I have the whole day off, I go to the beach, there are the best places to enjoy fresh fish, of course, you need to know them or better still have them indicated by someone from the place, because many do not have a name.

If I’m in the mood for meat, I move just outside Athens, where you can still find some ‘taverns’ with the owner cooking, often very well. .


Your favorite Greek destinations?
In the summer, I go to the Greek islands to discover vegetables, meats, fish, plus I have a great passion for ancient handicrafts. I really like the area of Lefkada, a true gastronomic paradise where I find the authentic ingredients of traditional Greek cuisine in all its best known dishes, such as pita, souvlaki and yogurt, moussaka and exquisite yellow bean purée.


Excellent fish, from red mullet marinated with rosemary to fried cod, avgotaraho ‘Greek caviar’. In the stalls you will find a wonderful amber honey, juicy olives, Eglouvis lentils and many typical products of the area.
Anyone in your recipe?
Yes, in my salad I used typically Greek ingredients, such as soumada, a drink with almonds from the island of Chios, but also an … Italian transgression, that is the salami produced in Lefkada, imported long ago by the first inhabitants of the island , coming from Burano.

 ASPARAGUS SALAD WITH ALMOND MAYONNAISE, HEART OF ORANGE AND LEFKADA SALAMI


Ingredienti per 2-4 persone

ingredients
1 bunch of white asparagus
100 gr of Leukada salami
150 gr of peeled almonds 2
tablespoons of shredded dill

2 tablespoons of chopped parsley
1 orange (heart only)
50 gr of dried cranberries
The almond foam
100 ml of grape seed oil
200 ml of almond milk
1 gr of xanthan gum
10 ml of Chios soumada
1 iSi siphon
The radishes
20 pieces of radishes
400 ml of water
400 ml of tarragon vinegar
80 grams of sugar
20 gr of salt
3 bay leaves
3 pieces of star anise
1 tablespoon of coriander seeds
The citrus sauce
60 ml of orange juice
20 ml of lemon
20 ml of lime
10 ml of grapefruit
10 ml of Syrup 50-50
3 gr of salt
60 gr of sun oil
3 grams of xanthan gum

Preparation:
Blanch the asparagus in salted water until soft, but always crunchy. Let them cool for 10 minutes. Cut half the asparagus into cubes to make a kind of tartare. Add the dill, parsley and the chopped blueberries and half of the shredded salami, the heart of orange, half of our sauce and sea salt. Mix well and leave to marinate for 5 minutes.

The sauce:
Mix everything in a blender and store them in an easy-to-squeeze plastic container.

The radishes: In a saucepan, simmer for 1 minute: sugar, salt, vinegar, bay leaves, star anise, coriander seeds and water. Let it cool down. Put roots and liquid in a suitable bag, close it tightly and vacuum cook ‘sous vide’ at 60 degrees for 20 minutes.Cool in a basket or jar full of ice.
The crispy salami:
Cut the salami into 4 mm slices (the ideal is to cut it by machine), Put it in the dehydrator for 8 hours at 55 degrees or until crisp.

The almond foam:
Blend everything together at a cold temperature. Put the liquid in the siphon, where you will leave it at least 2 hours
Plating:
Put the tartare in the center of the plate and all around the asparagus cut into small pieces. Place the slices of salami (they must look like mushrooms), add the almond foam, surround the plate with the citrus sauce and garnish with herbs of your choice and basil.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden




Bologna: con lo Chef Massimiliano Poggi scopriamo il Vicolo Colombina

Bologna, Piazza Maggiore

(Italian and English version)

Siamo nel cuore di Bologna, a pochi passi da Piazza Maggiore.

Ci attende il Ristorante Vicolo Colombina, un locale diverso, un luogo di convivialità e socialità, caldo, accogliente. Non un ristorante, non un’enoteca, non un’osteria ma tutte queste cose insieme. In un piccolo vicolo della vecchia Bologna, a due passi da Piazza Maggiore. Un locale che si propone come punto di riferimento per chi cerca una cucina genuina e sincera, un’ importante cantina con referenze italiane e internazionali visitabile per la scelta e l’acquisto delle bottiglie e al tempo stesso una atmosfera conviviale, semplice e raffinata, con un servizio ospitale e accogliente.

Chef Massimiliano Poggi

Al timone, garante dei piatti e dei sapori proposti troviamo Massimiliano Poggi, chef di grande esperienza, molto conosciuto e apprezzato in città. A Vicolo Colombina Poggi porta il meglio dell’arte culinaria, al servizio della tradizione, sempre nel rispetto della materia prima e della stagionalità che caratterizzano la sua cucina, con cotture brevi che esaltano le caratteristiche dei prodotti, e con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Classicità bolognesi nel menu

Colombina porta anche la volontà di ricreare il clima ospitale delle trattorie di un tempo, dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme. Perché Vicolo Colombina è un luogo di incontro, per ritrovarsi, per mangiare bene, per gustare un vino davvero speciale, per chiacchierare in un luogo che sa coniugare semplicità e gusto, raffinatezza e rispetto dei sapori sinceri.

Vicolo Colombina

Buongiorno Massimo, dove vai quando hai un weekend libero?

Mi piace riscoprire i colli bolognesi, i piatti del territorio e quelli di una volta.
Le auto che hai amato di più ?
Una HSE Dynamic Range e una Range Rjover Evoque,
Cosa cerchi in un’auto?
Confort forti connotati ecologici, grandissima qualità e non solo per il fuori strada, prestazioni ed estetica in modo perfettamente equilibrato.

La tua destinazione preferita all’estero?

La Francia, dove, anche in un minuscolo bistro riesco a trovare piatti tradizionali cucinati alla perfezione.

un bistrò parigino

Il tuo è un menu tradizionale?

Penso ci sia un equivoco che stia caratterizzando i nostri tempi: considerare banale e vecchia la cucina ‘tradizionale’. Per me questo concetto è una ferita aperta e quando tengo delle classi per giovani chef, cerco sempre di educarli ad apprezzare la tradizione, rispettarla e non scervellarsi troppo a volerla modificare…
L’equivoco è considerare il ‘tradizionale’ qualcosa di semplice, di naif. Io non sono un cuoco tradizionalista, sono abbastanza critico riguardo la tradizione ma dopo tanti anni di lavoro ho raggiunto la consapevolezza che se qualcosa è già perfetto è inutile cambiarlo

La tradizionale cucina bolognese qui fa da regina.

Un esempio?
Siamo a Bologna… lasciami citare Il ragù. Era un modo per recuperare i tagli di carne avanzata, anche le parti meno tenere, ha attraversato secoli e penso che debba rimanere quello classico, nonostante spesso voglia essere rivisitato.

Ragù sovrano quindi?

Puoi ben dirlo! A Bologna il piatto è determinato proprio dal ragù. Quando dicono ‘spaghetti alla bolognese’ è un equivoco. E’ il ragù che comanda, la pasta lo segue, e poi lascia stare gli spaghetti, semmai cita le tagliatelle…
Il nostro e’ un ragù realizzato con carne di faraona, proprio cone si faceva un tempo, visto che nel cortile si tenevano galline, conigli, maiali e appunto faraone.

Le celebrate tagliatelle al rugù di Vicolo Colombina

Restiamo nel Vicolo, quale piatto ci proponi?
Una carne tipica: coniglio arrosto alle erbe con purè e verdure di stagione.

Un vino da abbinare?

Gianni, il nostro sommelier, consiglia uno Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar, Alto Adige, servito a 12/14 °C dopo averlo lasciato decantare per qualche minuto. E’ un rosso dal sapore intenso, morbido e aromatico, con note di ciliegia matura, amarena e frutti di bosco. Ha un bel color rosso rubino ed è’ perfetto se accompagnato da carni rosse e primi piatti ben conditi, magari con sughi e ragù di selvaggina.

Accoppiata top: coniglio e Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar – Alto Adige,

Curiosi di scoprire la ricetta del coniglio di Vicolo Colombina?

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CONIGLIO ARROSTO  DI VICOLO COLOMBINA

Il coniglio arrosto di Vicolo Colombina Foto Andrea Carinci,

Dosi per 2 persone
Ingredienti
Mezzo coniglio leprino (coscia spalla mezzo lombetto)
2 spicchi aglio
1 rametto rosmarino
3 foglie salvia
300 g  pignoletto fermo
300 g burro buono
Sale Q B
Pepe q B
1 litro brodo di pollo
300 g panna fresca
Procedimento
Scaldare il burro in una casseruola, rosolare il coniglio salato e pepato da entrambi i lati, aggiungere gli odori e sfumare con il vino.
Una volta evaporato il vino versare il brodo e mettere un coperchio per continuare la cottura per altri 40 minuti.
Terminata la cottura, mettere il coniglio su una teglia, emulsionare la salsa rimasta in pentola con la panna fino ad ottenere una salsa lucida e densa, pennellare il coniglio con la salsa e infornare a 200 C ripetendo questa operazione 5 volte finché non sarà ben laccato.
Servire in un piatto di portata insieme al purè e i contorni in base alla stagione.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

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Bologna: discovering the restaurant Vicolo Colombina with Chef Massimiliano Poggi

We are in the heart of Bologna, a few steps from Piazza Maggiore.
In a small alley I found The Vicolo Colombina Restaurant that I can describe as a different place, a place of conviviality and sociability, warm, welcoming. Not a restaurant, not a wine shop, not a tavern but all these things together. In a small alley of old Bologna, a stone’s throw from Piazza Maggiore. A place that is proposed as a reference point for those looking for genuine and sincere cuisine, an important cellar with Italian and international references that can be visited for the choice and purchase of bottles and at the same time a convivial, simple and refined atmosphere, with a hospitable and welcoming service.

Massimiliano Poggi is a highly experienced chef, who brings the best of culinary art, at the service of tradition, always respecting the raw material and the seasonality that characterize his cuisine afamous for an excellent quality / price ratio.
With a traditional Bolognese menu, Colombina also brings the desire to recreate the hospitable atmosphere of the local trattoria, as a meeting place where to meet, to eat well, to taste good wine, to chat in a place that knows how to combine simplicity and good food.

THE INTERVIEW
Hello Massimo, where do you go when you have a free weekend?
I like to rediscover the Bolognese hills,where I can find local dishes
The car you loved the most?
Probably two:  a HSE Dynamic Range and a Range Rjover Evoque,
What are you looking for in a car?
Comfort with strong ecological connotations, very high quality and not only for off-road, performance and aesthetics in a perfectly balanced way.
Your favorite destination abroad?
France, where, even in a tiny bistro I can find traditional dishes cooked to perfection. I think there is a misunderstanding that is characterizing our times: considering ‘traditional’ cuisine banal and old. For me this concept is an open wound and when I hold classes for young chefs, I always try to educate them to appreciate tradition, respect it and not be too puzzled by wanting to change it … The misunderstanding is to consider the ‘traditional’ something simple, naive. I am not a traditionalist cook, I am quite critical of tradition but after many years of work I have reached the awareness that if something is already perfect it is useless to change it.

Here the traditional Bolognese cuisine reigns supreme. any example?
Well, we are in Bologna… let me quote Il ragù. It was a way to recover leftover cuts of meat, even the less tender parts, it has gone through centuries and I think it should remain the classic one, You can well say it! In Bologna the dish is determined precisely by the ragù. When they say ‘spaghetti Bolognese’ it is a misunderstanding. It is the ragù that commands, the pasta follows …  My ragù is made with guinea fowl meat, just like it was once made, when hens, rabbits, pigs and guinea fowl were kept in the courtyard.


What recipe are you suggesting today?
A typical meat: roasted rabbit with herbs, mashed potatoes and seasonal vegetables.
A wine to pair?
Gianni, our sommelier, recommends a Schiava Mediaevum by Markus Prackvieser from Fie ‘allo Sciliar, Alto Adige, served at 12/14 ° C after letting it settle for a few minutes.
It is a red with an intense, soft and aromatic flavor, with notes of ripe cherry, black cherry and wild berries. It has a beautiful ruby ​​red color and is perfect if accompanied by red meats and well-seasoned first courses, perhaps with sauces and game ragout.

Are you curious to discover the recipe for Vicolo Colombina rabbit?

VICOLO COLOMBINA ROAST RABBIT

(Foto Andrea Carinci)

Doses for 2 people
Ingredients
Half hare rabbit (thigh shoulder half loin)
2 cloves of garlic,
1 sprig of rosemary,
3 sage leaves,
300 g still pignoletto,
300 g good butter,
Salt to taste Pepper as needed,
1 liter of chicken broth,

300 g fresh cream
Method
Heat the butter in a saucepan, brown the salted and peppered rabbit on both sides, add the herbs and deglaze with the wine. Once the wine has evaporated, pour in the broth and put a lid on to continue cooking for another 40 minutes. After cooking, put the rabbit on a baking tray, emulsify the sauce left in the pot with the cream until you get a shiny and thick sauce, brush the rabbit with the sauce and bake at 200 C, repeating this operation 5 times until it is well lacquered. . Serve in a serving dish with the mashed potatoes and side dishes according to the season.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser




Luigi Pomata, lo ‘chef del tonno’ si racconta e ci regala una ricetta

( Recipe in Italian and English) –

Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.

Il ristorante di Luigi Pomata

Dove ti piace passare un weekend libero?
Viaggiare mi libera la mente e ogni posto nuovo mi regala sempre qualche emozione, sia mi trovi in un paesino nella Sardegna o in una grande città italiana. Guido un pick-up, ideale per le nostre strade, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso faccio tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio. Se vivi in un’isola ricca come la nostra, penso sia doveroso approvvigionarsi esclusivamente da produttori locali.

Una viuzza del centro storico di Cagliari

Qualche meta che consiglieresti?
Inizierei con Carloforte, l’isola dove sono nato, un luogo dal grande fascino, considerando che era una colonia ligure.  Ti conquisterà con viuzze e vicoli che si inerpicano su un lieve pendio, con scorci colorati e meravigliose vedute sul mare. Poi andrei nel centro per scoprire la vera Sardegna

L’isola di Carloforte

A Carloforte si festeggia il “Girotonno”, ne vuoi parlare?
Si, è stata una mia idea e faccio parte dell’organizzazione. E’ un evento gastronomico internazionale dove il tonno viene rivisitato in fantasiose ricette, attraverso competizioni e live cooking. Causa Covid, l’anno scorso è stato cancellato e devo dire che sono stato tra i primi a voler devolvere il budget dell’evento a chi aveva bisogno a causa della pandemia. Quest’anno stiamo lavorando a una edizione più contenuta, sempre rispettando i canoni della sicurezza e speriamo di andare “in onda”… è proprio il caso di dirlo.

In attesa del “Girotonno”2021

Hai lavorato in mezzo mondo…
E’ vero… Tailandia, Australia, Cuba, Sudamerica, Miami…
Quale città ti è rimasta nel cuore?
New York, dove nel ’99,  ho vissuto un’esperienza indimenticabile a “Le Cirque” di Sirio Maccioni, grande uomo.

New York

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Il couscous di mio papà, cucinato con un procedimento ancestrale, salse e verdure a parte, spezie giuste e polpettine al curry… un sogno!
Il tuo primo ricordo in cucina? 
Nonno Luigi che con la mannaia tagliava dei tonni giganti. Avevo sei anni e ricordo che a casa c’era l'”Enciclopedia della Cucina” il mio libro preferito… più di quelli della scuola.

Un piatto firmato Pomata

Se  tu non fossi diventato chef…
Avrei navigato. Provengo dall’Isituto Nautico di Carloforte e la Scuola Alberghiera di Alghero, ma non ho mai intrapeso la carriera di chef di bordo, tranne una volta, a Venezia, in una gara di cucina in barca, ero l’unico uomo in un equipaggio di sole donne e ti assicuro che non è stato molto facile cucinare mentre la barca sbandava a destra e a sinistra… meglio la terraferma.

La meravigliosa terrazza del ristorante di Luigi Pomata

Veniamo alla tua ricetta?

Ho scelto un piatto a base di ventresca di tonno… Diciamo che è una ricetta ‘semplice’ anche se richiede una certa attenzione nella preparazione, sopratutto nel dosaggio delle tre spezie, che devono essere dosate con  un giusto equilibrio.
Beh… vieni considerato lo Chef del Tonno …
In parte è vero. Resto pur sempre un curioso che ama sperimentare e ritengo indispensabile valorizzare la materia prima, reinterpretare i piatti della tradizione per portarli in modo sempre attuale sulle tavole dei nostri giorni. Come consuetudine, amo ricercare l’eccellenza.

VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI

La ricetta di Chef Pomata

INGREDIENTI
per 4 persone
700 gr Ventresca di tonno
100 gr Pane grattuggiato
150 gr Prosciutto crudo
1 Kg bietole selvatiche
2 gr wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio,  sale, pepe q.b.
1 Limone

PROCEDIMENTO
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire

INFO
Ristorante Luigi Pomata
Turismo Carloforte

Info & Recipe in English
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Chef, can you tell us about your recipe?
I chose a dish based on ventresca (tuna belly) …
Let’s say it is a ‘simple’ recipe even if it requires some attention in the preparation, especially in the dosage of the three spices, which must be balanced properly.
Well … you are considered the Chef of Tuna …
This is partly true. I am still a curious person who loves to experiment and I believe it is essential to enhance the raw material, reinterpret traditional dishes to bring them to the tables of our days in an ever-current way. As usual, I love to seek excellence.
TUNA BELLY, BEETS, WASABI CREAM
Chef Pomata’s recipe

INGREDIENTS for 4 people
700 gr Tuna belly 100 gr Grated bread 150 gr Raw ham 1 Kg wild beets 2 gr wasabi powder Mixed pepper to taste Oil, salt, pepper to taste 1 Lemon
METHOD Clean the belly and deprive it of the filamentous parts. Obtain 4 portions. Place the ham on a baking sheet with parchment paper and dry at 60 ° C overnight. Chop the ham. Prepare the mince by putting the bread, ham, mixed pepper to taste and lemon peel. Wash the chard and blanch them for a few minutes in salted water. Cool them immediately. Remove the stems and blend them together with a few leaves, wasabi and extra virgin olive oil until you get a green and creamy sauce. Bread the belly. In an iron pan with oil, brown the tuna on both sides, put in the oven at 180 ° C for 5 minutes. Cut the belly into two parts Let it rest in a warm environment. Sauté the chard in a pan with oil.
Serve

 




Pescara: il ‘divo’, i trabocchi e la colomba ‘gourmet’ di Stefania

Una città sul mare

(Italian and English version) –
Pescara,
chiamata anticamente “Piscaria”, per la pescosità del suo mare, è una grande città portuale e un centro di cantieristica, di industria tessile e, naturalmente, di pesca. Oltre a questo, la città è una rinomata località balneare le cui spiagge vantano più di 10 km. Sono perfettamente attrezzate e offrono numerose opportunità di relax e comfort.
Pescara è oggi definita la “Città dei due Ponti”il Ponte del Mare, lungo  466,  e più grande ponte ciclo-pedonale d’Italia e Il Ponte Ennio Flaiano, intitolato al grande scrittore pescarese.

Ponte del Mare

Da vedere a Pescara (speriamo presto…)

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città
Cattedrale di San Cetteo che ospita un dipinto del Guercino, il San Francesco, donato dallo stesso d’Annunzio
Museo Vittoria Colonna arte moderna.
Museo Villa Urania ricca collezione di maioliche dal Cinquecento al Settecento.
Museo Civico Basilio Cascella raccoglie molte opere della famiglia Cascella.
Museo delle Genti d’Abruzzo mille miniature raccontano tradizioni e costumi della regione.

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città

Il ‘divo’ Gabriele

Durante la seconda guerra mondiale, quasi tutta la città era in rovina. La maggior parte dei suoi monumenti storici andò perduta per sempre in questo periodo. Tra gli edifici distrutti c’era una casa di Gabriele D’Annunzio, dove viveva sua madre.

Gabriele D’Annunzio

Dopo la guerra, il poeta decise di restaurare l’edificio. Nel 1963 qui fu aperto un museo che, in una raffinata atmosfera, raccoglie interessanti testimonianze della sua vita e del suo lavoro.

la casa di Gabriele D’Annunzio

Paradiso gastronomico

La cucina abruzzese è ricca, varia e tutta da scoprire, quindi niente di meglio che chiedere a una esperta in gastronomia locale: Stefania Peduzzi che, oltre che conoscere e promuovere la regione del territorio, è al timone di Rustichella d’Abruzzo, rinomato pastificio artigianale che esporta in tutto il mondo.

Stefania Peduzzi

Buongiorno Stefania, un consiglio per un weekend in Abruzzo?

Abito nella provincia di Pescara e tutt’intorno ci sono luoghi interessanti e località poco conosciute. Tanta bellezza e tanta storia.  Sto studiando e scoprendo le antiche abbazie medioevali di queste zone montane, strutture storicamente importanti perchè un tempo controllavano il passaggio dall’ Abruzzo verso il Tirreno. Tra le mie preferite, la splendida San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo, poco conosciuta e meno visitata, a Carpinedo della Nora. Altra visita storica da non perdere è l’antica Abbazia del Vescovo a Penne, un borgo davvero incantevol

San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo,

Per un lunch domenicale?

Le nostre colline, i nostri borghi sono meravigliosi, e offrono realtà culinarie tutte da scoprire, e poi punterei al fascino del mare. A Pescara, nella zona del porto canale scoprirete delle insolite palafitte dalle lunghe braccia che sostengono le reti da pesca: sono i  trabocchi, ristoranti sospesi sul mare in cui gustare cucina marinara. I più suggestivi a poca distanza dalla città, sulla costa da Ortona fino a Vasto, passando per San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia e Torino di Sangro.

I suoi trabocchi preferiti?
Punta cavalluccio, Punta fornace, Pesce palombo.

uno dei tipici ‘trabocchi’ abruzzesi

Rustichella d’Abruzzo sforna ogni anno, proprio in questo periodo, la sua famosa colomba pasquale, ce la racconta?

E’ fatta con “pasta madre”, un impasto naturale e soffice ottenuto attraverso la lievitazione di acqua e farina e poi messo a riiposare in un ambiente controllato, per ottenere una naturale lievitazione. Questa continua rigenerazione, conferisce alla colomba una fragranza e leggerezza uniche...

arrivano le colombe…

Pasqua è vicina: un’idea ‘gourmet’ per servire la colomba?

Ho pensato a una colomba gourmet, un po’ ‘diversa,  arricchita da una crema al mascarpone e guarnita di fragole. Un piatto semplice, adatto a fine pranzo e che può essere preparato al momento. Felice Pasqua a tutti voi!

Una colomba ‘diversa’

Ho già l’acquolina in bocca… Che vino accoppierebbe?

Per restare in Abruzzo, sceglierei uno storico vino da dessert: la ratafià abruzzese, un rosolio tipico, antico e nobile, celebrato anche da Gabriele D’Annunzio che lo definì “sangue morlacco”. E’ un vino che unisce la forza del  Montepulciano D.O.P. e l’aspro profumo delle amarene. Ottima scelta per accompagnare i dessert a fine pasto.

Il tradizionale vino da dessert 'Ratafià'
Il tradizionale vino da dessert ‘Ratafià’

La ratafià più celebre è quella della storica Distilleria Toro, fondata nel lontano 1817 e famosa per la sua rinomata Centerba e i distillati ricavati dalle erbe aromatiche e salutari che crescono sul monte Morrone che fa da sfondo all’altopiano su cui sorge Tocco da Casauria, estremo lembo della provincia di Pescara.

La colomba Rustichella d’Abruzzo

Volete scoprire la ricetta di Stefania Peduzzi?
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COLOMBA FARCITA CON CREMA AL MASCARPONE E FRAGOLE

Una colomba pasquale ‘gourmet’

Ingredienti per 6 persone
3 uova,
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di Maizena
400 ml di latte
Estratto di vaniglia
250 g di mascarpone,
1 bustina di zucchero a velo
6 fragole
Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a rendere il composto spumoso. Contemporaneamente porre in una pentola il latte con l’estratto di vaniglia.
Portare a ebollizione, versare il composto, girare finchè la crema diventi densa. Al primo bollore spegnere e lasciare raffreddare.
In una terrina unite alla crema 125 g di mascarpone e lasciare in frigo a riposare. Prendere le fragole fresche, tagliarle per lunghezza come da foto, una per ogni commensale.
Tagliare la colomba a fette e con una sac a poche apporre la crema sulla fetta e infine le fragole.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Pescara Turismo

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Pescara, formerly called “Piscaria”, due to the fishiness of its sea, is a large port city and a center for shipbuilding, textile industry and, of course, fishing.
In addition to this, the city is a popular seaside resort whose beaches boast more than 10 km. They are perfectly equipped and offer numerous opportunities for relaxation and comfort.
Pescara is now called the “City of Two Bridges”, the Ponte del Mare, 466 meters long, and the largest cycle-pedestrian bridge in Italy and the Ennio Flaiano Bridge, named after the great writer from Pescara. Bridge of the Sea

Ponte del Mare

Things see while in Pescara
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city Cathedral of San Cetteo which houses a painting by Guercino, the San Francesco, donated by d’Annunzio himself
Vittoria Colonna Museum of Modern Art.
Villa Urania Museum rich collection of majolica from the sixteenth to the eighteenth century.
Civic Museum Basilio Cascella collects many works of the Cascella family.
Museum of the People of Abruzzo a thousand miniatures tell the traditions and customs of the region.
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città

Gabriele D’annunzio 
During the Second World War, almost the entire city was in ruins. Most of its historical monuments were lost forever in this period. Among the destroyed buildings was a house of italian poet Gabriele D’Annunzio, where his mother lived.
After the war, the poet decided to restore the building. In 1963 a museum was opened here which, in a refined atmosphere, collects interesting testimonies of his life and his work. the house of Gabriele D’Annunzio

la casa di Gabriele D’Annunzio

Gastronomic paradise
Abruzzo’s cuisine is rich, varied and waiting to be discovered, so nothing better than to ask an expert in local gastronomy: Stefania Peduzzi who, in addition to knowing and promoting the region of the territory, is at the helm of Rustichella d’Abruzzo, a renowned pasta factory craftsmanship that exports all over the world.

Stefania Peduzzi

Hello Stefania, any advice for a weekend in Abruzzo?
I live in the province of Pescara and all around there are interesting places and little known places. So much beauty and so much history. I am studying and discovering the ancient medieval abbeys of these mountain areas, historically important structures because they once controlled the passage from Abruzzo to the Tyrrhenian Sea. Among my favorites, the splendid San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo, little known and less visited, in Carpinedo della Nora. Another historical visit not to be missed is the ancient Bishop’s Abbey in Penne, a truly enchanting village, San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo,
Where to go for a Sunday lunch?

San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo,

Our hills, our villages are wonderful, and offer culinary realities to be discovered, and then I would aim for the charm of the sea. In Pescara, in the canal port area, you will discover unusual stilt houses with long arms that support the fishing nets: They are called trabocchi, restaurants suspended over the sea where you can enjoy seafood cuisine. The most suggestive are not far from the city, on the coast from Ortona to Vasto, passing through San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia and Torino di Sangro. My fav are Cavalluccio and  Fornace 

uno dei tipici ‘trabocchi’ abruzzesi

Rustichella d’Abruzzo produces its famous Easter COLOMBA every year during this period, can you tell us about it?

It is made with “sourdough”, a natural and soft dough obtained through the leavening of water and flour and then left to rest in a controlled environment, to obtain a natural leavening. This continuous regeneration gives the dove a unique fragrance and lightness …
Easter is near: a ‘gourmet’ idea to serve the COLOMBA?
I thought of a colomba, with a twist, enriched with a mascarpone cream and garnished with strawberries. A simple dish, suitable for the end of lunch and which can be prepared at the moment. Happy Easter to you all!

Stefania Peduzzi

My mouth is watering already … What wine would you pair?
To stay in Abruzzo, I would choose a historic dessert wine: the Abruzzese ratafià, a typical, ancient and noble rosolio, also celebrated by Gabriele D’Annunzio. It combines the strength of Montepulciano D.O.P. and the sour scent of black cherries. Excellent choice to accompany desserts at the end of a meal. The most famous ratafià is that of the historic Toro Distillery, founded in 1817 and famous for its renowned Centerba and the distillates made from aromatic and healthy herbs that grow on Mount Morrone which is the backdrop to the plateau on which Tocco da Casauria stands, extreme strip of the province of Pescara.

Il tradizionale vino da dessert 'Ratafià'
Il tradizionale vino da dessert ‘Ratafià’

COLOMBA FILLED WITH MASCARPONE CREAM AND STRAWBERRIES

Una colomba pasquale un po’ ‘diversa,

ingredients for 6 people
3 eggs, 3 tablespoons of sugar 1 and a half tablespoons of cornstarch 400 ml of milk Vanilla extract 250 g of mascarpone, 1 sachet of powdered sugar 6 strawberries
Preparation
Beat the egg yolks with the sugar and cornstarch until the mixture is fluffy. At the same time, place the milk with the vanilla extract in a saucepan. Bring to a boil, pour in the mixture, turn until the cream becomes thick. At the first boil turn off and let cool. In a bowl, add 125 g of mascarpone cream to the cream and leave in the fridge to rest. Take the fresh strawberries, cut them lengthwise as shown in the photo, one for each diner. Cut the dove into slices and with a pastry bag put the cream on the slice and finally the strawberries. Complete with a sprinkling of powdered sugar.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Distilleria Toro,
Pescara Turismo




Andrea Aprea: i weekend nel Cilento, i ricordi e la sua spettacolare “pastiera sferica”

(Italian and English version) —
Andrea Aprea è l’Executive Chef del Ristorante VUN (Stella Michelin) nell’elegante Hotel Park Hyatt situato nel centro città di Milano, di fronte alla Galleria Vittorio Emanuele II, a due passi dal Teatro Alla Scala, Via Montenapoleone e Via Della Spiga.

l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.
La cucina di Aprea al VUN: l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.

VUN. che in dialetto milanese significa “uno”,  esprime chiaramente un legame con la città ma anche l’ambizione di suscitare sensazioni ed emozioni per eccellere nella gastronomia.
Aprea ama raccontare storie di cucina italiana, pensate per sorprendere, senza lasciare mai confusi. I piatti di Aprea sono un dialogo tra tradizione e contemporaneità che sanno fondarsi in un’esperienza unica.

Andrea Aprea. al timone del Ristorante VUN

Nella proposta gastronomica si trovano i segni di un dialogo tra memorie e scoperte. Il Percorso Partenopeo è l’omaggio che Aprea ha voluto dedicare alla propria terra, espressamente legato alla tradizione napoletana in una rilettura profonda della cultura gastronomica campana. I Percorsi Signature invece propone I piatti più significativi legati alla filosofia dello Chef.

Chef Aprea in action
Chef Aprea in action

Ciao Andrea, domanda di rito: dove ti piace trascorrere un weekend libero?

Amo evadere dalla città e scoprire piccoli paesi nelle Langhe e nel Pavese.
Un’altra meta favorita è il Cilento, la terra di Mara, mia moglie. Lì  mi piace scoprire delle piccole realtà al di fuori dell’itinerario turistico, come Castellabate, Roccaggliosa, Pioppi, San Giovanni Apiro.

Roccagliosa, Cilento

Per chi ama sbiciclettare, la Via Silente è un meraviglioso percorso circolare di circa 600 km che ripercorre i tratti costieri e si inoltra tra le montagne del Parco Nazionale del Cilento.

La Via Silente

Per chi è affascinato dai luoghi misteriosi, la meta è San Severino di Centola, uno spettrale borgo Medievale abbandonato che la leggenda racconta di essere stato decimato da una epidemia, costringedo la popolazione ad abbandonare la rocca.

San Severino di Centola, la città fantasma.

Che auto guidi?

Una Mercedes Classe C: è comoda e spaziosa. Ho due bambini e lo spazio è importante.
I tuoi viaggi intecontinenali?
Ne facevo in media 3 o 4 all’anno, molto spesso per lavoro. Ho toccato Stati Uniti, Malesia, Tailandia, Indonesia… l’ultimo a Bogotà per un evento gastronomico. Spero di ritornare a viaggiare  presto.

Hua Hin, Tailandia

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?

(ride) Più di uno! Tuttti cibi legati alla tradizione: le scauratelle al miele che mia suocera Mara prepara durante le feste natalizie e… il ragù, anzi ‘O rraù’ di mia mamma Francesca, inimitabile!

Napoli festeggia la Pasqua: pastiera, vino e musica

Il tuo primo ricordo della pastiera?

Un dolce immancabile nel periodo pasquale. Era presente dovunque, nelle botteghe, al mercato,  in ogni casa. Ricordo il profumo intenso nelle scale e nel cortile del condominio che diventavano teatro di scambio di doni, dove la pastiera faceva da protagonista.

Pasqua a Napoli: Il profumo della pastiera su e giù per le scale dei palazzi

Le donne del palazzo facevano a gara per preparare la pastiera più buona e non mancavano colorate discussioni riguardo gli ingredienti… se il grano dovesse essere intero, tutto frullato o mezzo frullato… e se la ricotta dovesse essere di mucca o di pecora…. e così via…

Chef Aprea: “La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le proprie origini”

Ci sono altri cibi partenopei che ricordi con piacere?

Due classici della ‘cucina del recupero’: Il casatiello, un rustico pagano di pasta di farina, acqua, sale e pepe, lievito, la sugna, cioè lo strutto e le uova “ncoppa”. Altra delizia è il tortano, un impasto che recuperava tutto quello che rimaneva nella dispensa, dalle bucce di formaggio agli avanzi di salumi.

Tipicità napoletane: casatiello e tortano

Il tuo amore per la pastiera continua?

Certo. Da quando sono al Vun dell’Hyatt l’ho sempre avuta in menu. Una pastiera a modo mio, che ho chiamato ‘sferica’ e che vuole significare l’evoluzione del classico dolce.napoletano.
Ci regali la ricetta?
Certo e Felice Pasqua!
Nella prossima pagina la ricetta di Andrea Aprea
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PASTIERA SFERICA

La ‘Pastiera Sferica’ di Andrea Aprea

Ingredienti e Grammi
Pastiera Sferica 8, Crema Cotta di Grano 20, Biscotto di Pasta Frolla 15, Gelato ai Canditi 10
Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia
Zucchero a Velo 20 q.b. q.b., Zest di Arancia a Microplane
Sfera Pastiera
Ingredienti e Grammi

Zucchero 1000, Acqua 20, Colorante da Pasticceria q.b.
Procedimento:
Portare l’isomalto alla temperatura di 150°Gradi. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180 Gradi. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Gelato ai Canditi
Ingredienti e Grammi
Latte 1000, Panna 200, Burro 50 ,Tuorlo d’Uovo 250 ,Zucchero 220 ,Neutro 10 ,Limone Candito ,Brunoise 400, Arancia Candita Brunoise 400
Procedimento:
Lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare.

Chef Aprea in action

Crema Cotta al Grano
Ingredienti e Grammi

Grano Cotto 1112, Latte 2225, Tuorlo d’Uovo 450, Vaniglia 1 stecca ,Limone Zeste 1 ,Arancia Zeste 1, Zucchero 315, Maizena 145, Burro 225
Procedimento:
Lavorare tuorli zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto le zerste di agrumi infine il burro. Raffreddare in abbattitore
Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia
Ingredienti e Grammi

Latte 125, Albume 100, Ricotta di Bufala 250, Zucchero 35, Essenza di Fiori d’Arancio 1 ,Colla di Pesce 1 foglio
Procedimento:
Lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.
Componimento del Piatto:
Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a celo e adagiare le zest di arance.

INFO
VUN

English Version
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Andrea Aprea at Restaurant VUN since 2011, first Michelin star in 2013, second Michelin star in 2018. Several experiences around the world, touching cities like London, Kuala Lumpur, Ravello, Florence, Lake of Garda.. to mention few.
VUN is located in the centre of Milan – one step away from Galleria Vittorio Emanuele II, Alla Scala Opera House and via Montenapoleone – the restaurant’s name means “one” in Milanese dialect; a name that indicates a desire to express a strong bond with the city and the territory, but is also an ideal synthesis of the chef’s philosophy that encompasses Italian culinary tradition and its Neapolitan roots.

l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.
l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza.

Restaurant VUN is the domain of a young Neapolitan chef in whose cuisine you find echoes of dishes and products from Naples In this elegant and cosmopolitan restaurant decorated in neutral colors and adorned with drapery, Neapolitan chef Andrea Aprea serves the best of traditional Italian cuisine and a few dishes with the immediately recognizable character of his native city.

Andrea Aprea. al timone del Ristorante VUN, says “My contemporary cuisine looks towards the future, but never forgets its origins

THE INTERVIEW

Your first memory of the iconic “pastiera napoletana”?
A traditional dessert in the Easter period. It was present everywhere, in the shops, at the market, in every house. I remember that intense scent in the stairs and in the courtyard of the condominium that was becoming the stage of exchangin gifts, where the pastiera was the protagonist.
The women of the palace competed to prepare the best pastiera and there was no lack of colorful discussions about the ingredients … if the wheat should be whole, all smoothie or half smoothie … and if the ricotta should be cow or sheep …. and so on…
Any other Neapolitan food that you remember with pleasure?
Two classics of the ‘recovery kitchen’: Il casatiello, a pagan cottage made of flour, water, salt and pepper dough, yeast, lard, that is lard and “ncoppa” eggs. Another delight is the tortano, a mixture that recovered everything that was left in the pantry, from the cheese skins to the leftovers of cured meats.

Tipicità napoletane: casatiello e tortano

Still loving the pastiera?
Absolutely! Ever since I’ve been at the Hyatt’s Vun I’ve always had it on the menu.
A ‘pastiera my style,’  which I called ‘spherical’ and which means the evolution of the classic Neapolitan dessert.
Can you give us the recipe?
Sure and Happy Easter!                              

SPHERICAL PASTIERA RECIPE BY ANDREA APREA

Aprea in action

Ingredients: Grams
Spherical Pastiera 8
Cream of cooked wheat grain 20
Shorcrust pastry cookies 15
Ice cream with candied fruit 10
Sweet ricotta mousse with orange

Powdered Sugar

20

q.b.

Orange zest q.b.

Spherical Pastiera

Ingredients: Grams
Sugar 1000
Water 20
Pastry coloring q.b.

Method:
Bring the isomalt to a temperature of 150°. Add the coloring and bring the mixture to 180°. Remove from the heat and add the water with a ladle. Spread the mixture onto a silpat, continue to spread the liquid quickly to make sure it is blended; in order to get a satin effect, fold it over several times. Pump air through the blowing tube into the hot mass (90°/100°C), until it expands to create a thin sphere. Let it to cool and press down gently until a hole is cut through the sugar: the hole will be used to fill the sphere with the ricotta mousse.

Ice cream with candied fruit

Ingredients: Grams
Milk 1000
Whipping cream 200
Butter 50
Egg yolk 250
Sugar 220
Ice cream stabilizer (Neutro) 10
Brunoise candied lemon 400
Brunoise candied orange 400

Method:Mix and whisk all the ingredients as if you are making a crème anglaise; at the end add the candied fruit chopped in pieces.

 

Cream of cooked wheat grain

Ingredients: Grams
Cooked wheat grain 1112
Milk 2225
Egg yolk 450
Vanilla 1 pod
Lemon Zest 1
Orange Zest 1
Sugar 315
Cornstarch 145
Butter 225

Method:
Mix the egg yolks with the sugar and the cornstarch; in the meantime, bring the milk and the vanilla pod to the boil. Pour the hot milk onto the mixture of egg yolk, sugar and cornstarch and keep cooking it gently. Add the cooked wheat grain, the lemon and orange zest and the butter. Allow to cool in a blast chiller.

Napoli festeggia la Pasqua: pastiera , vino e tarantella.

Sweet ricotta mousse with orange

Ingredients: Grams
Milk 125
Egg white 100
Buffalo ricotta 250
Sugar 35
Orange blossom extract 1
Gelatine leaves 1 leaf

Method:
Mix the buffalo ricotta and the sugar, add the milk, but keep a little bit of it on a side. Use the remaining milk to melt the gelatine leaf by heating and stirring them together. Add the orange blossom extract and the egg white to the ricotta mix. At the end add also the melted gelatine and make sure everything is well incorporated. Filter the mixture through a chinois strainer and place it into a siphon with two charges.
Plating:
Place the cream of cooked wheat grain on the bottom of a bowl; to do this, use a 7 cm diameter pastry ring. On top of the cooked wheat grain, lay the shortcrust pastry disc (previously shaped with the same pastry ring used for the cooked wheat grain). Place 3 pieces of candied orange, 3 pieces of candied lemon and 3 pieces of candied cedar. Add a scoop of ice cream; fill the isomalt sphere with the ricotta mousse and place the sphere in the bowl. Sprinkle with powdered sugar and lay the orange zest carefully.

Chef Aprea in action
Chef Aprea in action

INFO
VUN




Chef Alessandro Trovato. Ricetta ‘top’: Leonardo incontra la Romagna

Cesenatico (Forlì-Cesena). Un borgo dove storia, arte e buon cibo incontrano l’impareggiabile ospitalità dei romagnoli.

Cesenatico: iniziamo con una piacevole passeggiata lungo il canale del porto, tra barche variopinte e abitazioni colorate. Un percorso suggestivo progettato nientemeno che da Leonardo da Vinci. Entriamo nell’ atmosfera elegante del Grand Hotel da Vinci, albergo 5 stelle del Gruppo Batani Select. 

Ci accolgono arredi ricercati e materiali pregiati che ricalcano lo stile Deco, ampie vetrate con vista sul mare, la qualità dei servizi, la Dolce Vita SPA con la sua piscina coperta, il rigoglioso giardino con una spettacolare piscina e spiaggia privata.

Grand Hotel Da Vinci

A tavola,  impera l’eccellente gastronomia del ristorante Monnalisa, guidato dallo Chef Alessandro Trovato, che ho incontrato per una piacevole intervista.

Alessandro Trovato

Ciao Alessandro, iniziamo con la domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?

Montagna e collina sono le mie destinazioni preferite. Un’altra meta è il Lago Acquapartita, tra i meravigliosi colori dei boschi dell’Alta Valle del Savio. Ii, la Famiglia Batani ha il Miramonti , una proprieta che si affaccia sul lago.

Lago Acquapartita

Prossimo viaggio importante?

Sarà in  Giappone, ho recemente lavorato con degli chef giapponesi e c’è stato un ottimo feeling. Hanno amato la mia cucina e mi hanno invitato per eseguire dimostrazioni e partecipare a un loro stage, la cosa mi lusinga anche perchè sono molto interessato alle tecniche naturali, sopratutto con il pesce fresco.

Uno chef giapponese

Quando è nato il tuo interesse per la cucina?

Ero un ragazzino, in un viaggio a Malta, tanti anni fa.  Sono rimasto rimasto incantato da quel mare e da quei pescherecci che scaricavano continuamente pesce, e che le donne del posto portavano a casa per cucinarlo. Ero incuriosito e affascinato.

Malta, il mercato del pesce di Marsaxlokk

Dov’è scoppiata la scintilla?

Nell’isola di  Vulcano. Lavoravo come cameriere in un ristorantino a conduzione familiare. Un giorno, il ragazzo che aiutava in cucina si infortunò e così mi chiesero di prendere il suo posto e dal quel momento è cominciato tutto.

L’isola di Vulcano, nelle Eolie

Una prerogativa del tuo menu?

Le verdure freschissime provenienti dall’orto della Familia Batani. La politica è semplice: quando è il periodo delle castagne, trovi castagne, nel menu e così via… zucchine, verze, zucche, tutto rigorosamente stagionale. E naturalmente tanto, tantissimo pesce.

Due piatti dello Chef Trovato

I tuoi ingredienti preferiti?

Adoro le gelatine di agrumi, dalle arance ai limoni, dal bergamotto, al mandarino.
Ho studiato anche una gelatina di sanguinelle siciliane, sarà rossa, rossa  e… afrodisiaca.

Un' afrodisiaca gelatina di sanguinelle siciliane
Un’ afrodisiaca gelatina di sanguinelle siciliane

Chef, la tua ricetta per gli amici di Weekend Premium?

Un risotto verde con asparagi e un pesto di erbe, tra cui gli strigoli (o “stridoli” in Romagna) una pianta spontanea che rappresenta uno dei gusti più classici della tradizione gastronomica contadina e infine un ingrediente che lega armoniosamente il tutto: la Robiola di Roccaverano, realizzata artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano, in Piemonte. Un formaggio leggendario, infatti la sua lunga storia arriva fino ai Celti e compare addirittura negli scritti di Plinio il Vecchio.

La robiola, formaggio di cui scrisse nientemeno che Pilnio il Vecchio
La robiola, formaggio di cui scrisse nientemeno che Plinio il Vecchio

Che vino accoppieresti?

Per promuovere con forza l’identità della Romagna e per valorizzare il territorio, opterei per il  Bolé Rosé, un sangiovese di collina spumantizzato, dal bel colore rosa pastello e dal profumo di petali di rosa e con note di fragola e lampone e un sentore di crosta di pane.

Il Bolé Rosé consigliato dallo Chef

Curiosi di scoprire questo piatto impreziosito dalla ‘robiola ‘storica’?

La ricetta nella prossima pagina
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RISOTTO MANTECATO AL PESTO DI PINETA, ASPARAGI E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Il risotto di Alessandro Trovato

Ingredienti per 4 persone

– 360 g Riso Carnaroli
– Brodo vegetale Q.B.
– 100g Robiola di Roccaverano
– 50 g Parmigiano grattugiato
– 400g Asparagi freschi
– ½ Cipolla bianca media
– 30 cl vino bianco

Per il pesto di pineta
– 50 g Stridoli
– 50 g Rucola
– 50 g Basilico
– 10 g Pinoli
– 30g Parmigiano
– 50g Olio Extravergine

Stridoli di Romagna

Preparazione il pesto
Pulire i tre ortaggi, sbollentarli in acqua bollente e sale e successivamente farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare il tutto sino ad ottenere un pesto liscio e senza grumi.

Preparazione per il risotto
Preparare il brodo vegetale: in un tegame mettere acqua fredda con le verdure (1 carota, 1 zucchina, 1/2 cipolla,1 patata, 1 pomodoro maturo, e gli scarti ottenuti della pulizia degli asparagi) e lasciare bollire per circa 1 ora.
Pulire gli asparagi, tagliare la parte inferiore dura e pelarlo, lavare bene e tagliare a rondelle.
Lasciare 1 asparago intero e con un pela patate affettatelo per fare delle tagliatelle per decorare il piatto.
Rosolare la cipolla precedentemente tritata ed aggiungere il riso con olio EVO. Fare tostare il riso e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare ed infine aggiungere il brodo vegetale.
A metà cottura aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle.
Una volta cotto il riso mantechiamo con 50g di robiola, il pesto di pineta ed il Parmigiano.
Quando il riso sarà pronto in piattiamo lo stesso e definiamo il piatto con le tagliatelle di asparagi crudi conditi solo con olio evo e sale e con dei pezzetti o, se riuscite, delle quenelles della robiola rimasta

INFO
Ristorante Monalisa
Vini Bolè
Robiola di Roccaverano

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita
e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette
e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’



Alessandro Borghese: “ Vi presento la mia ‘Signora in Giallo’ ”

La Festa della Donna. Women’s Day 2021

(Italian & English Versions)

8 Marzo, Festa della Donna.

Lo chef Superstar Alessandro Borghese, popolarissimo conduttore dello show televisivo “Alessandro Borghese 4 ristoranti” dedica a tutte le donne il suo dolce “Lemon Lady” disponibile dal 5 all’8 marzo (e… vista la sua bontà, probabilmente anche in seguito) al ristorante ‘AB – Il lusso della semplicità’, l’elegante regno di chef Borghese in zona CityLife a Milano.

Il Lusso della Semplicità

Ciao Alessandro, parliamo di viaggi: quali sono state le tue mete preferite?

Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele: tappe di un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’ a bordo di navi da crociera. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone e a San Francisco, dove sono nato e poi sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita.

E per un weekend libero?

Mi piace portare a Venezia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.

Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?

Ascoltare e suonare buona musica, sia a casa che nel mio ristorante, dove amo abbinare musica e cibo, come nel mio nuovo piatto Che Capasanta! preparata alla brace, glassata con salsa di pere su crema di cannellini, rucola e pane di segale: un’opera d’arte gourmet incorniciata in un piatto che ricorda il vinile 33 giri.

Che Capasanta!

Che musica ascolti?

Passo dai jazz, al blues a tanto rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry… E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce l’anima e la fa sua.

L’anima rock di Alessandro

Amo guidare auto da corsa.

Le auto sono una passione di famiglia. Nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli, papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Sono cresciuto tra gare e piloti e sono un appassionato della velocità. Quando posso, vado a correre in pista, spesso al volante di una Porche 23

La grande passione di Alessandro

Torniamo in cucina: un piatto ineguagliabile?

Un piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e il suo spaghetto ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana. Tornando ai giorni nostri, il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e unico!

Nerano

Il tuo primo ricordo della cucina?

È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.

Chef Borghese

Alessandro, qualche passione… nascosta?

(ride) Direi…seminascosta: i tatuaggi. Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando, come un cuoco randagio giravo il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…

Le carte di AB

Ed eccoci alla tua nuovissima creazione: ‘Lemon Lady’

Ho voluto celebrare la Festa della Donna con un dolce dal colore caldo: un giallo che ricorda sole e mimose. Lemon Lady è un lingotto con base di biscotto ricostruito, mousse al limone, biscotto di marzapane e mousse al cioccolato bianco ricoperto di spray giallo al burro di cacao e guarnito con coulis di lampone e calamansi, sorbetto al lampone e cialda al mango e sesamo.

il Lusso della Semplicità

Ci regali la ricetta?

Eccola!

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LEMON LADY

Lemon Lady, il dolce che Alessandro Borghese dedica alle donne

Ingredienti:
Mousse mascarpone limoncello
Tuorlo 250 g •Zucchero 200 g •Acqua 40 g •Succo limone 70 g •Limoncello 30 g •Mascarpone 1050 g •Panna 750 g •Gelatina 30 g •Scorze limone 30 pz
Biscotto al limone e mandorla
Marzapane 250 g •Zucchero 450 g •Uova 250 g •Burro morbido 450 g •Uova 500 g •Scorze limone 30 g •Farina bianca 250 g •Fecola 200 gr
Mousse cioccolato bianco
Panna 500 g •Vaniglia 1 bacca •Tuorlo 150 g •Tuorlo 200 g •Zucchero 180 g •Acqua 60 g •Gelatina 25 g •Cioccolato bianco 650 g •Panna semi Montata 1200 g
Cialda mango crispy
Purea di Mango 150 g • Purea di Limone 50 g •Glucosio 50 g •Zucchero 20 g •Pectina 5 g
Sorbetto lampone
Lampone in purea 400 gr •Acqua 330 gr •Neutro sorbetto 3 gr •Destrosio 37 gr •Glucosio 35 gr •Zucchero 165 gr
Gel di Lampone
Purea di Lampone 690 g Zucchero 184 g Agar Agar 10 g Acqua 115 g
Gel di Calamansi
Pure di Calamansi Crystal Mais

Preparazione:
Prepara la mousse al mascarpone e limoncello: porta a 82° tuorlo, zucchero, acqua e succo di limone. Fredda montando in planetaria e aggiungi il limoncello. Monta mascarpone e panna separatamente. Quando la crema raggiunge i 35°, aggiungi la gelatina sciolta e mescola il tutto delicatamente. Versa nello stampo per formare il primo strato del dolce. Prepara il biscotto al limone e mandorla: ammorbidisci il marzapane con uova e zucchero in una planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungi il burro con le scorze di limone. Aggiungi le uova a filo alternandole con le farine setacciate. Stendi uno strato di 7 mm e cuoci in forno ventilato a 180°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Prepara la mousse di cioccolato bianco: fai un pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e prepara una crema inglese con i tuorli restanti e la panna. Sciogli la gelatina e versa il tutto sul cioccolato bianco. Porta a 35°C e incorpora la panna con il pâte à bombe e la crema inglese. Adagia il biscotto alla mandorla bagnato al limoncello nello stampo e aggiungi la mousse al cioccolato bianco. Finisci gli strati con un biscotto ricostruito alla mandorla e metti in congelatore per 2 ore. Prepara la cialda al mango crispy: scalda le puree con il glucosio fino a 60°C, aggiungi zucchero e pectina e lascia bollire per 2 minuti. Cuoci in forno a 60-70°C per almeno 10 ore. Prepara il sorbetto al lampone: porta la purea e l’acqua a 40°C, aggiungi le polveri e mescola, poi pastorizza e manteca. Per il gel di lampone: mescola tutti gli ingredienti. Porta a bollore e togli dal fuoco. Lascia in frigo per 2 ore e frulla. Prepara il gel di calamnsi: mescola in un frullatore gli ingredienti fino alla giusta consistenza. Togli dallo stampo il dolce e colora con spray giallo alimentare al burro cacao. Guarnisci con il sorbetto al lampone, la cialda di mango e gel di calamnsi e lampone

Buona Festa della Donna! Happy Women’s Day!

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

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Le carte di AB


“I want to convey an emotion,
says TV Chef Celebrity Alessandro Borghese, I want to please who comes to my place, I want to make my guests happy. A space with a highly refined, personal aesthetic character. The menu changes often according to the availability  of the raw material depending on the season.”

March 8th, Women’s Day.
Superstar TV Chef Alessandro Borghese, very popular host of the Italian TV show “Alessandro Borghese 4 restaurants” dedicates his cake “Lemon Lady” to all women,. The cake will be available March 5th- 8th  (and … given its goodness, probably even later) at the Borghese’s restaurant Il lusso della Sempicità  ‘AB – The luxury of simplicity’, in the CityLife area of ​​Milan.

il lusso della semplicità

THE INTERVIEW
Alessandro, let’s talk about travel: any favorite destinations?
Seychelles, Madagascar, Cape Town, Israel: stages in a period that I consider my ‘gastronomic childhood’ aboard cruise ships. I have great memories of special dinners in Cape Verde, Japan and San Francisco, where I was born. I also ended up in unpredictable places, like that little shack by the beach in Maui, Hawaii, where I enjoyed one of the best sushi of my life.
Where do you like to spend a free weekend?
I like to bring wife Wilma and my daughters Arizona and Alexandra to Venice.

Che Capasanta!

Besides cooking, what are your passions?
Listening and playing good music, both at home and in my restaurant, where I love to combine music and food, like in my new dish Che Capasanta prepared on the grill, glazed with pear sauce on cannellini cream, rocket and rye bread: a gourmet work of art served on a plate reminiscent of 33 rpm vinyl. I love the music! I go from jazz to blues to a lot of rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry …

L’anima rock di Alessandro


What about driving?
I am into racing cars. Cars are a family passion. My Grandfather ran the garage, “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples, Dad was a motorcycle rider, he raced in all categories.
I grew up between races and drivers and I am a fan of speed. When I can, I go racing on the track, often at the wheel of a Porche 23
Let’s go back to the kitchen: an incomparable dish?
A dish from the past: uncle Tonino’s pasta and potatoes and
Nerano’s style spaghetti .
I ‘d like to mention Wilma’s rabbit with beer, very good. rustic, simple and unique!

Chef Borghese


Your earliest cooking memory? I
It is linked to Sundays, My father’s famous ragù made with tomatoes and basil in glass jars.
I was a kid and I remember that I woke up with that aroma in the house.
Alessandro, some hidden passion?
(laughs) I would say… semi-hidden: the tattoos. I have many .. The one on my arm recalls a period in my life when, like a stray cook, I used to travel the world with a bag of knives and a great desire to know life, on the other arm I have a pomegranate, Jewish symbol of honesty and fairness. I have many others, but I’ll tell you next time …


And here we are at your brand new creation: ‘Lemon Lady’
I wanted to celebrate Women’s Day with a warm-colored dessert: a yellow reminiscent of the sun and mimosas. Lemon Lady is made of biscuits, lemon mousse, marzipan biscuit and white chocolate mousse,covered with yellow cocoa butter spray and garnished with raspberry and calamansi coulis, raspberry sorbet and mango and sesame wafer. 

LEMON LADY

Lemon Lady, il dolce che Alessandro Borghese dedica alle donne

Ingredients:
Limoncello mascarpone mousse Yolk 250 g • Sugar 200 g • Water 40 g • Lemon juice 70 g • Limoncello 30 g • Mascarpone 1050 g • Cream 750 g • Gelatin 30 g • Lemon peel 30 pcs Lemon and almond biscuit Marzipan 250 g • Sugar 450 g • Eggs 250 g • Soft butter 450 g • Eggs 500 g • Lemon peel 30 g • White flour 250 g • Starch 200 gr White chocolate mousse Cream 500 g • Vanilla 1 berry • Yolk 150 g • Yolk 200 g • Sugar 180 g • Water 60 g • Gelatin 25 g • White chocolate 650 g • Semi-whipped cream 1200 g Crispy mango waffle Mango puree 150 g • Lemon puree 50 g • Glucose 50 g • Sugar 20 g • Pectin 5 g Raspberry sorbet Puree raspberry 400 gr • Water 330 gr • Neutral sorbet 3 gr • Dextrose 37 gr • Glucose 35 gr • Sugar 165 gr Raspberry gel Raspberry puree 690 g Sugar 184 g Agar Agar 10 g Water 115 g Calamansi gel Pure by Calamansi Crystal Mais
Preparation:
Prepare the mascarpone and limoncello mousse: bring the yolk, sugar, water and lemon juice to 82 °. Cold by whipping in a planetary mixer and add the limoncello. Whip mascarpone and cream separately. When the cream reaches 35 °, add the melted gelatin and mix everything gently. Pour into the mold to form the first layer of the cake. Prepare the lemon and almond biscuit: soften the marzipan with eggs and sugar in a planetary mixer with leaves until you get a homogeneous mixture and add the butter with the lemon peels. Add the eggs flush, alternating them with the sifted flours. Roll out a 7 mm layer and bake in a convection oven at 180 ° C with the valve open for 10/12 minutes. Make the white chocolate mousse: make a pâte à bombe with water, sugar and egg yolk and make an English custard with the remaining egg yolks and cream. Melt the gelatine and pour it all over the white chocolate. Bring to 35 ° C and incorporate the cream with the pâte à bombe and the custard. Place the almond biscuit soaked in limoncello in the mold and add the white chocolate mousse. Finish the layers with an almond reconstructed cookie and place in the freezer for 2 hours. Prepare the crispy mango wafer: heat the purees with glucose up to 60 ° C, add sugar and pectin and let it boil for 2 minutes. Bake in the oven at 60-70 ° C for at least 10 hours. Prepare the raspberry sorbet: bring the puree and water to 40 ° C, add the powders and mix, then pasteurize and cream. For the raspberry gel: mix all the ingredients. Bring to a boil and remove from heat. Leave in the fridge for 2 hours and blend. Make the calamnsi gel: Blend the ingredients in a blender to the right consistency. Remove the cake from the mold and color with a yellow food spray with cocoa butter. Garnish with the raspberry sorbet, mango wafer and calamnsi and raspberry gel

Buona Festa della Donna! Happy Women’s Day!

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità