(Italian & English Versions)

8 Marzo, Festa della Donna.

Lo chef Superstar Alessandro Borghese, popolarissimo conduttore dello show televisivo “Alessandro Borghese 4 ristoranti” dedica a tutte le donne il suo dolce “Lemon Lady” disponibile dal 5 all’8 marzo (e… vista la sua bontà, probabilmente anche in seguito) al ristorante ‘AB – Il lusso della semplicità’, l’elegante regno di chef Borghese in zona CityLife a Milano.

Ciao Alessandro, parliamo di viaggi: quali sono state le tue mete preferite?

Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele: tappe di un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’ a bordo di navi da crociera. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone e a San Francisco, dove sono nato e poi sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita.

E per un weekend libero?

Mi piace portare a Venezia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.

Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?

Ascoltare e suonare buona musica, sia a casa che nel mio ristorante, dove amo abbinare musica e cibo, come nel mio nuovo piatto Che Capasanta! preparata alla brace, glassata con salsa di pere su crema di cannellini, rucola e pane di segale: un’opera d’arte gourmet incorniciata in un piatto che ricorda il vinile 33 giri.

Che musica ascolti?

Passo dai jazz, al blues a tanto rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry… E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce l’anima e la fa sua.

Amo guidare auto da corsa.

Le auto sono una passione di famiglia. Nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli, papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Sono cresciuto tra gare e piloti e sono un appassionato della velocità. Quando posso, vado a correre in pista, spesso al volante di una Porche 23

Torniamo in cucina: un piatto ineguagliabile?

Un piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e il suo spaghetto ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana. Tornando ai giorni nostri, il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e unico!

Il tuo primo ricordo della cucina?

È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.

Alessandro, qualche passione… nascosta?

(ride) Direi…seminascosta: i tatuaggi. Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando, come un cuoco randagio giravo il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…

Ed eccoci alla tua nuovissima creazione: ‘Lemon Lady’

Ho voluto celebrare la Festa della Donna con un dolce dal colore caldo: un giallo che ricorda sole e mimose. Lemon Lady è un lingotto con base di biscotto ricostruito, mousse al limone, biscotto di marzapane e mousse al cioccolato bianco ricoperto di spray giallo al burro di cacao e guarnito con coulis di lampone e calamansi, sorbetto al lampone e cialda al mango e sesamo.

Ci regali la ricetta?

Eccola!

Per la ricetta del dolce ‘Lemon Lady’ gira la pagina. Clicca Next>

LEMON LADY

Ingredienti:
Mousse mascarpone limoncello
Tuorlo 250 g •Zucchero 200 g •Acqua 40 g •Succo limone 70 g •Limoncello 30 g •Mascarpone 1050 g •Panna 750 g •Gelatina 30 g •Scorze limone 30 pz
Biscotto al limone e mandorla
Marzapane 250 g •Zucchero 450 g •Uova 250 g •Burro morbido 450 g •Uova 500 g •Scorze limone 30 g •Farina bianca 250 g •Fecola 200 gr
Mousse cioccolato bianco
Panna 500 g •Vaniglia 1 bacca •Tuorlo 150 g •Tuorlo 200 g •Zucchero 180 g •Acqua 60 g •Gelatina 25 g •Cioccolato bianco 650 g •Panna semi Montata 1200 g
Cialda mango crispy
Purea di Mango 150 g • Purea di Limone 50 g •Glucosio 50 g •Zucchero 20 g •Pectina 5 g
Sorbetto lampone
Lampone in purea 400 gr •Acqua 330 gr •Neutro sorbetto 3 gr •Destrosio 37 gr •Glucosio 35 gr •Zucchero 165 gr
Gel di Lampone
Purea di Lampone 690 g Zucchero 184 g Agar Agar 10 g Acqua 115 g
Gel di Calamansi
Pure di Calamansi Crystal Mais

Preparazione:
Prepara la mousse al mascarpone e limoncello: porta a 82° tuorlo, zucchero, acqua e succo di limone. Fredda montando in planetaria e aggiungi il limoncello. Monta mascarpone e panna separatamente. Quando la crema raggiunge i 35°, aggiungi la gelatina sciolta e mescola il tutto delicatamente. Versa nello stampo per formare il primo strato del dolce. Prepara il biscotto al limone e mandorla: ammorbidisci il marzapane con uova e zucchero in una planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungi il burro con le scorze di limone. Aggiungi le uova a filo alternandole con le farine setacciate. Stendi uno strato di 7 mm e cuoci in forno ventilato a 180°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Prepara la mousse di cioccolato bianco: fai un pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e prepara una crema inglese con i tuorli restanti e la panna. Sciogli la gelatina e versa il tutto sul cioccolato bianco. Porta a 35°C e incorpora la panna con il pâte à bombe e la crema inglese. Adagia il biscotto alla mandorla bagnato al limoncello nello stampo e aggiungi la mousse al cioccolato bianco. Finisci gli strati con un biscotto ricostruito alla mandorla e metti in congelatore per 2 ore. Prepara la cialda al mango crispy: scalda le puree con il glucosio fino a 60°C, aggiungi zucchero e pectina e lascia bollire per 2 minuti. Cuoci in forno a 60-70°C per almeno 10 ore. Prepara il sorbetto al lampone: porta la purea e l’acqua a 40°C, aggiungi le polveri e mescola, poi pastorizza e manteca. Per il gel di lampone: mescola tutti gli ingredienti. Porta a bollore e togli dal fuoco. Lascia in frigo per 2 ore e frulla. Prepara il gel di calamnsi: mescola in un frullatore gli ingredienti fino alla giusta consistenza. Togli dallo stampo il dolce e colora con spray giallo alimentare al burro cacao. Guarnisci con il sorbetto al lampone, la cialda di mango e gel di calamnsi e lampone

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

English version. Click Next>

“I want to convey an emotion, says TV Chef Celebrity Alessandro Borghese, I want to please who comes to my place, I want to make my guests happy. A space with a highly refined, personal aesthetic character. The menu changes often according to the availability  of the raw material depending on the season.”

March 8th, Women’s Day.
Superstar TV Chef Alessandro Borghese, very popular host of the Italian TV show “Alessandro Borghese 4 restaurants” dedicates his cake “Lemon Lady” to all women,. The cake will be available March 5th- 8th  (and … given its goodness, probably even later) at the Borghese’s restaurant Il lusso della Sempicità  ‘AB – The luxury of simplicity’, in the CityLife area of ​​Milan.

THE INTERVIEW
Alessandro, let’s talk about travel: any favorite destinations?
Seychelles, Madagascar, Cape Town, Israel: stages in a period that I consider my ‘gastronomic childhood’ aboard cruise ships. I have great memories of special dinners in Cape Verde, Japan and San Francisco, where I was born. I also ended up in unpredictable places, like that little shack by the beach in Maui, Hawaii, where I enjoyed one of the best sushi of my life.
Where do you like to spend a free weekend?
I like to bring wife Wilma and my daughters Arizona and Alexandra to Venice.

Besides cooking, what are your passions?
Listening and playing good music, both at home and in my restaurant, where I love to combine music and food, like in my new dish Che Capasanta prepared on the grill, glazed with pear sauce on cannellini cream, rocket and rye bread: a gourmet work of art served on a plate reminiscent of 33 rpm vinyl. I love the music! I go from jazz to blues to a lot of rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry …

What about driving?
I am into racing cars. Cars are a family passion. My Grandfather ran the garage, “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples, Dad was a motorcycle rider, he raced in all categories.
I grew up between races and drivers and I am a fan of speed. When I can, I go racing on the track, often at the wheel of a Porche 23
Let’s go back to the kitchen: an incomparable dish?
A dish from the past: uncle Tonino’s pasta and potatoes and Nerano’s style spaghetti .
I ‘d like to mention Wilma’s rabbit with beer, very good. rustic, simple and unique!

Your earliest cooking memory? I
It is linked to Sundays, My father’s famous ragù made with tomatoes and basil in glass jars.
I was a kid and I remember that I woke up with that aroma in the house.
Alessandro, some hidden passion?
(laughs) I would say… semi-hidden: the tattoos. I have many .. The one on my arm recalls a period in my life when, like a stray cook, I used to travel the world with a bag of knives and a great desire to know life, on the other arm I have a pomegranate, Jewish symbol of honesty and fairness. I have many others, but I’ll tell you next time …

And here we are at your brand new creation: ‘Lemon Lady’
I wanted to celebrate Women’s Day with a warm-colored dessert: a yellow reminiscent of the sun and mimosas. Lemon Lady is made of biscuits, lemon mousse, marzipan biscuit and white chocolate mousse,covered with yellow cocoa butter spray and garnished with raspberry and calamansi coulis, raspberry sorbet and mango and sesame wafer. 

LEMON LADY

Ingredients:
Limoncello mascarpone mousse Yolk 250 g • Sugar 200 g • Water 40 g • Lemon juice 70 g • Limoncello 30 g • Mascarpone 1050 g • Cream 750 g • Gelatin 30 g • Lemon peel 30 pcs Lemon and almond biscuit Marzipan 250 g • Sugar 450 g • Eggs 250 g • Soft butter 450 g • Eggs 500 g • Lemon peel 30 g • White flour 250 g • Starch 200 gr White chocolate mousse Cream 500 g • Vanilla 1 berry • Yolk 150 g • Yolk 200 g • Sugar 180 g • Water 60 g • Gelatin 25 g • White chocolate 650 g • Semi-whipped cream 1200 g Crispy mango waffle Mango puree 150 g • Lemon puree 50 g • Glucose 50 g • Sugar 20 g • Pectin 5 g Raspberry sorbet Puree raspberry 400 gr • Water 330 gr • Neutral sorbet 3 gr • Dextrose 37 gr • Glucose 35 gr • Sugar 165 gr Raspberry gel Raspberry puree 690 g Sugar 184 g Agar Agar 10 g Water 115 g Calamansi gel Pure by Calamansi Crystal Mais

Preparation:
Prepare the mascarpone and limoncello mousse: bring the yolk, sugar, water and lemon juice to 82 °. Cold by whipping in a planetary mixer and add the limoncello. Whip mascarpone and cream separately. When the cream reaches 35 °, add the melted gelatin and mix everything gently. Pour into the mold to form the first layer of the cake. Prepare the lemon and almond biscuit: soften the marzipan with eggs and sugar in a planetary mixer with leaves until you get a homogeneous mixture and add the butter with the lemon peels. Add the eggs flush, alternating them with the sifted flours. Roll out a 7 mm layer and bake in a convection oven at 180 ° C with the valve open for 10/12 minutes. Make the white chocolate mousse: make a pâte à bombe with water, sugar and egg yolk and make an English custard with the remaining egg yolks and cream. Melt the gelatine and pour it all over the white chocolate. Bring to 35 ° C and incorporate the cream with the pâte à bombe and the custard. Place the almond biscuit soaked in limoncello in the mold and add the white chocolate mousse. Finish the layers with an almond reconstructed cookie and place in the freezer for 2 hours. Prepare the crispy mango wafer: heat the purees with glucose up to 60 ° C, add sugar and pectin and let it boil for 2 minutes. Bake in the oven at 60-70 ° C for at least 10 hours. Prepare the raspberry sorbet: bring the puree and water to 40 ° C, add the powders and mix, then pasteurize and cream. For the raspberry gel: mix all the ingredients. Bring to a boil and remove from heat. Leave in the fridge for 2 hours and blend. Make the calamnsi gel: Blend the ingredients in a blender to the right consistency. Remove the cake from the mold and color with a yellow food spray with cocoa butter. Garnish with the raspberry sorbet, mango wafer and calamnsi and raspberry gel

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

Cesenatico (Forlì-Cesena)

E’ un borgo dove storia, arte e buon cibo incontrano l’impareggiabile ospitalità dei romagnoli. Il suo canale del porticciolo, progettato nientemeno che da Leonardo da Vinci, è lo spunto per una piacevole passeggiata costeggiata da barche colorate, abitazioni variopinte, ville d’epoca, boutiques di moda, negozi di souvenir, di artigianato locale e di pizzi, un’infinità di pasticcerie, ristoranti e l’antico mercato del pesce “Pscaria”, nato nel 1911 e tuttora attivo.

Il  Museo della Marineria

E’ l’ unico museo galleggiante esistente in Italia e partner del progetto europeo ARCA Adriatica dedicato alla protezione, promozione e valorizzazione turistica del patrimonio culturale della marineria tradizionale, della sua storia e delle sue leggende, tra cui La Statua alle Spose dei Marinai e le Porte Vinciane, un meccanismo attribuito al genio di Leonardo per proteggere la città dalle mareggiate.

I famosi pesciolini…

Sosta d’obbligo alla invitante Dispensa di Romagna, in Piazza Ciceruacchio, 7.
E’ un paradiso delle specialità enogastronomiche del territorio, dai salumi, alle conserve al magico sale “dolce” di Cervia, unico al mondo perchè privo dei cloruri amari.

I famosi pesciolini…

Top della Dispensa sono i deliziosi “Pesciolini di Cesenatico”, biscottini a forma di delfino, stella, cavalluccio marino e dall’antico sapore nostrano, si, proprio come quelli che faceva la nonna…
Vengono prodotti artigianalmente nel laboratorio di pasticceria L’angolo Goloso a Savio di Cervia e vi assicuro che sono irresistibili, semplici, casalinghi e uno tira l’altro..
Ti pareva che non “rubavo” la ricetta? Eccola!

PESCIOLINI DI CESENATICO

Ingredienti
3 dosi di burro da mantecare, 2 dosi di zucchero, 1 parte di uova fresche, vaniglia q.b, 5 parti di farina, 1 punta di lievito, 1 pizzico di sale di Cervia®, zucchero grezzo di canna q.b.
Stampini a forma di pesciolino, delfino, stella marina, cavalluccio marino ecc…
Preparazione
Amalgamate bene burro, zucchero, uova e vaniglia. Quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungere piano piano la farina, il lievito e il sale di Cervia®.
Lasciare riposare al fresco per un giorno. Poi stendere l’impasto ad uno spessore di 5/6 mm e tagliare con gli stampini appoggiando i biscotti su una teglia con carta da forno.
Spennellare i biscotti con uovo e cospargerli di zucchero grezzo di canna.
Cuocere per 15 minuti a 170°.

Che vino accoppiare?

Solara Albana Passito DOCG delle Cantine Celli

Il primo anno di produzione del vino Albana Passito per l’Azienda Celli di Bertinoro risale a metà degli anni 80, anche se in Romagna la tradizione di appendere l’ uva in solaio è ben più antica. Lo si vendemmia a inizio ottobre, riposa 40 giorni, per essere pigiato a metà novembre. Segue la fermentazione alcolica e l’affinamento in barrique per 8 mesi. E’ un  vino dal sapore dolce, ma equilibrato dall’acidità e da una leggera presenza tannica, con un intenso colore giallo oro lucido e un profumo con note di albicocca, frutta candita, agrumi.

Dove dormire top

A Cesenatico si possono trovare tante le offerte di alloggi di tutti i tipi e prezzi, ma per una notte “top”… è ancora Leonardo a farci da guida e a portarci in un elegante palazzo in stile Art Nouveau: il Grand Hotel da Vinci, primo 5 stelle della città leonardesca, direttamente sul mare e nella zona più esclusiva e centrale di Cesenatico

Dall’ hotel si può accedere direttamente alla spiaggia dove troverete ogni comfort e anche un ristorante. L’hotel offre camere con balcone e vista sul mare, suites con soggiorno, servizio di maggiordomo e vasche idromassaggio, piscine interne, spa, il ristorante gourmet Monalisa e una spettacolare piscina all’aperto.

INFO
L’ Angolo Goloso
La Dispensa di Romagna
Grand Hotel da Vinci
Cesenatico Turismo

Weekend nell’ incantevole Friuli?  La meta è Tricesimo, appena fuori Udine, meta affascinanate ricca di storia medievale, castelli e suggestive fontane di pietra. Il suo nome deriva dal numerale  miliario latino “tricesimus” cioè a trenta miglia da Aquileia lungo la  antica Via Augusta. Scoprirete un notevole patrimonio storico e artistico, tra cui  lo splendido Duomo, il portale del Bissone, Borgo S.Antonio, Il maestoso Castello datato 1253, e la Chiesa di S. Pelagio decorata dagli affreschi cinquecenteschi di Gian Paolo Thanner.

A Tricesimo lo Chef Juri Riccato conduce una storica trattoria, datata fine ‘800. Anticamente si chiamava La Collina, trasformatasi  nel  ’42  in Miculan, cognome dei gestori, per poi diventare l’Antica Trattoria Miculan voluta dai nuovi ‘condottieri’: lo chef Juri Riccato e la moglie-sommelier Michela.  Il ristorante propone un tipico menu friulano con qualche divagazione  “svirgolando” qua e là verso altre direzioni, ma sempre attento alla stagionalità e al territorio, mentre in cantina tutti i vini sono friulani.

Juri, domanda di rito: che auto guidi?

Michela e io amiamo la montagna, quindi ho scelto una Subaru, ideale per arrampicarsi nei nostri bellissimi dintorni, come il Tarvisiano e il Moggio Udinese, località perfette per rilassarsi e per scoprire piccole trattorie legate alla tradizione.

Tradizionale anche la tua cucina?

Punto a una cucina semplice, classica e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti.
Quindi non ti piace la cosiddetta ‘confusione’?
(ride) Mi piace una confusione… ben definita.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette di mamma Paola; la cucina era un punto di incontro e di divertimento.

Cosa ti diverte cucinare?

La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, ai casunzei, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.

La tua ricetta?

Ho scelto un piatto di maialino, perfettamente rappresentativo del nostro menu.

SELLA DI MAIALINO IN PORCHETTA CON TORTINO DI PATATE E CACIOTTA, CIPOLLOTTI E MELE.

Ingredienti:
1 sella di maialino disossata
1 carota pelata
1 cipolla pelata
1 gamba di sedano lavato
5 patate grasse crude
400 gr di caciotta
4 mele
8 cipollotti
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
Sale, pepe
Procedimento:
Prendere la sella salarla e speziarla con un pesto di rosmarino e salvia, arrotolarla e legarla bene con del filo da cucina. Oliare un poco una placca con dell’olio di oliva e adagiare la sella. Aggiungere la dadolata di verdure (sedano, carote, cipolla. Coprire con la carta stagnola, Infornare e cucinare a 160 gr per circa 1 ora. Togliere la stagnola, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare cucinare mezz’ora a 180°. A fine cottura levare la sella, aggiungere 1 bicchiere di acqua e lasciare ridurre leggermente, fino ad ottenere una salsa.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con acqua salata, farla bollire e sbollentare i cipollotti per 4 minuti, per poi raffreddarli in acqua fredda.
Spelare le mele, tagliarle in 4, metterle sul fuoco in una padella bassa con un filo d’olio, saltare velocemente con il cognac, per poi raffreddarle.
Spelare e tagliare le patate sottili di circa 2 mm così anche la caciotta. In uno stampo imburrare i lati affinché le patate e la caciotta non si attacchino in cottura, intervallando le fette di patate con quelle di caciotta, fino ad ottenere uno spessore di circa 7 cm. Cucinare in forno a 170 gr per 40 minuti.
Una volta pronti tutti i prodotti comporre o il piatto aggiungendo alla fine il sugo di cottura della carne.

INFO
Antica Trattoria Miculan

Germania. Dresda è un gioiello sassone dalle origini medioevali, distesa sulle rive del fiume Elba. Una città le cui bellezze architettoniche, le splendide vedute e gli scorci romantici fecero innamorare il pittore italianoBernardo Bellotto, detto il Canaletto, che la abitò e la dipinse.

Da vedere
Gemäldegalerie Alte Meister, galleria ricca di capolavori di Mantegna, Tintoretto, Velàzquez, Dürer, Tiziano, Rembrandt e tanti altri maestri dell’arte europea del Cinquecento e Seicento. Il dipinto più celebre della galleria è la Madonna Sistina di Raffaello (1512-1513), ai cui piedi vi scrutano i due angioletti pensierosi.

Zwinger, spettacolare complesso architettonico in stile barocco, trionfo di fontane, piscine, sculture e musei.
Furstenzug (La processione dei Cavalieri) mosaico di 102 metri sulla parete del Palazzo Reale
Porzellansammlung, spettacolare collezione di porcellane

La Cattedrale e la Torre dell’Orologio
Neustadt (Città Nuova)  Kunsthofpassage, Funnel Wall  e tanti caffè alla moda

Tra le meraviglie della storia, dell’arte e… della cucina innaffiata dall’ottimo vino locale, spiccano i tipici quarkkäulchen, tradizionali dolci sassoni simili ai pancakes di patate e lavorati con uova, formaggio, uva passa, zucchero, profumati con buccia d’arancio e rigorosamente serviti con purè di mele.

I più rinomati sono quelli di Pfund’s Molkerei, storica latteria in stile neorinascimentale, datata 1880. Un posto magico, tappezzato da piastrelle dipinte con scene bucoliche e ben fornito di delizie nostrane e formaggi pregiati, mentre nel ristorante-bar vengono serviti deliziosi dolci e altre specilità locali.

LA RICETTA ORIGINALE DEI QUARKKAULCHEN SASSONI

Ingredienti per 4

• 500 gr di patate farinose
• 250 gr di  ricotta scremata ( o quark)
• 65 gr di farina
• 50 gr di zucchero
• 1 uovo intero
• 1/4 cucchiaino di vaniglia (in polvere)
• 1 scorza di arancio
• 100 gr di uvetta
• 100 gr di burro
•  zucchero a velo
• 1/2 cucchiaino di cannella
•  sale

Preparazione
Cuocere le patate, pelarle e grattuggiarle.
Grattuggiare la scorza di arancio.
Create un impasto con le patate mescolandole assieme alla farina la cannella, lo zucchero, l’uovo, il quark (o una ricotta scremata), la vaniglia, la scorza di arancio e l’uva passa ammorbidita.
Estrarre dall’impasto dei pezzi di pasta in modo da creare delle tartine di forma ovale. Friggere le tartine ambo i lati finchè non diventano dorate.
Spolverizzarle con lo zucchero a velo finchè sono ancora calde.
Servire i Quarkkeulchen accompagnati da una salsa di mele ottenuta bollendo mele, zucchero e succo d’arancia. Se la volete più saporita, potete aggiungere del vino bianco e della senape.

INFO
Pfund’s Molkerei
Benvenuti a Dresda!
Dresden

(Italian & English Versions) –

Rajae Bezzaz, nativa di Tripoli, italiana d’ adozione.

E’ conosciuta come l’inviata speciale (e intraprendente) di “Striscia la Notizia”. Famosa per le sue inchieste senza peli sulla lingua, il suo coraggio, il suo look e … per chiudere il suo collegamento con un tradizionale zaghrouta, grido acutissimo con cui le donne arabe sottolineano festeggiamenti e ricorrenze particolari. La sua grande popolarità è arrivata grazie al fortunatissimo  show “Striscia la Notizia” dove Rajae indossa le vesti di una spericolata inviata speciale

Ciao Rajae! Pronta per l’intervista? Parleremo di viaggi, cibo e… chissà.

Sempre pronta, prontissima…

Rajae, quando sei libera, come ti piace passare il weekend?

Dipende dal momento e dal mio stato d’animo, sicuramente non posso mancare al mio allenamento giornaliero, ho bisogno di allenarmi sopratutto perché aumenta la mia concentrazione e mi permette di essere performante sul lavoro e non solo. Quindi anche se mi sposto per il weekend faccio in modo di avere a disposizione il necessario per allenarmi. Essere una “inviata” richiede più energie di quello che possa sembrare…

Qualche meta preferita?

Mi piace visitare zone Italiane poco conosciute al grande pubblico, adoro i borghi Medievali immersi nella natura e i piccoli villaggi dove si respira storia, cultura e tradizione Italiana. Adoro visitare i musei e se potessi ci passerei I giorni interi all’interno. Perché non si finisce mai di imparare, di conoscere e di accrescere la propria cultura e non dimentichiamo… ho un debole per scoprire prelibatezze culinarie locali.

Quale auto guidi?

Le guido tutte, non ho problemi, ma non ne possiedo una. Preferisco noleggiarla all’occorrenza e inquinare il meno possibile.

Qual è stato il tuo viaggio preferito ?

Il mio viaggio preferito è quello che non ho ancora fatto…
Mi piace pensare che c’è un posto al mondo a me sconosciuto, un luogo che mi darà emozioni più di tutti; il fatto che lo debba ancora visitare mantiene alta la positività e la voglia di andare avanti per la mia strada.

Quale posto ti piacerebbe visitare che non hai ancora visitato?

Il ghiacciaio Perito Moreno, nel Parco Nazionale della parte sud-occidentale della provincia di Santa Cruz, in Argentina. Una caratteristica tipica del Perito Moreno è il “ponte di ghiaccio”; l’erosione sulla diga di ghiaccio da parte dell’acqua del lago crea un ponte di ghiaccio tra il fronte del ghiacciaio in avanzamento e la sponda del lago stesso. Vorrei tanto ammirare con i miei occhi queste meraviglie naturali che purtroppo stanno lentamente scomparendo, sarebbe un viaggio nella natura, quella vera e mozzafiato.

Un’esperienza culinaria particolare?

Ho veramente apprezzato il cibo nel cuore dell’Africa: siamo andati lì a girare un servizio e abbiamo condiviso il cibo con tante persone, alcune poverissime ma che ci hanno offerto quello che avevano e anche se non erano piatti complessi con ingredienti costosi, erano cucinati benissimo, con tante spezie, ricchi di sapore e tanto amore.

Ti piace scoprire le cucine del mondo?

Assolutamente si. In tutti i miei viaggi ho sempre voluto assaggiare il cibo locale ovviamente facendo attenzione a non ordinare piatti contenenti alcuni ingredienti che non sono consentiti dalla mia religione (Islam) come ad esempio il maiale. Talvolta mi manca l’atmosfera e il profumo della mia cucina natale,  Il Marocco  è cucina della mia casa, il profumo e i sapori della mia infanzia.

E in Italia come ti trovi?

Beh, non si può certo dire che in Italia manchi qualcosa in fatto di cibo… La cucina italiana è riconosciuta in tutto il mondo come una delle più complete sia per i suoi valori nutrizionali sia per i sapori unici che cambiano di chilometro in chilometro. Qui la varietà dei piatti è infinita, la loro storia è millenaria e l’incontro tra tradizione e innovazione la rende sempre spettacolare.

Il tuo primissimo ricordo in cucina?

Mia nonna, la osservavo fare quelle che io credevo delle magie, con tutte quelle spezie polverose e colorate… Quando mi permetteva di aiutarla ero felice di imparare le sue ricette segrete e la guardavo incantata realizzare dei piatti incredibili con quello che aveva a disposizione.

 Una cucina straniera che vorresti conoscere?

Vorrei tanto visitare il Giappone per assaggiare il vero sushi. A Milano ci sono tantissimi ristoranti che servono questa tipica specialità giapponese e sicuramente la qualità è alta ma l’esperienza in un vero sushi bar a Tokyo è in cima alla mia lista dei desideri.

Quanto c’è di ‘green’nella tua alimentazione?

Dieta sana ed equilibrata che possa sostenere la mia vita frenetica e bisognosa di energie. Il più “green”possibile. Sotto tutti I punti di vista, a partire dalle confezioni degli alimenti stessi.

Mi parli della tua ricetta “cous cous di pesce”?

E’ un piatto che fonde e unisce due culture alle quali sono molto legata: l’araba e l’italiana. Sono spesso in Sicilia per lavoro e, quando il tempo lo consente, vado a mangiare questo cous cous eccezionale seduta di fronte al mare a Mazara del Vallo. Se vuoi ti dò la ricetta, si tratta di una mia versione particolarmente veloce nella preparazione, adatta a persone con poco tempo per cucinare (ride)… un po’ come me.

COUS COUS DI PESCE VELOCE VELOCE…

Innanzitutto preparo un brodo vegetale con carota, cipolla, zucchina e un pomodoro che sia sufficiente alla quantità di cous cous che voglio utilizzare.
Di solito mi regolo con una quantità pari a quella del cous cous .
In una casseruola preparo un soffritto con un trito d’aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungo gamberoni, cozze, capesante, vongole, ma tu puoi aggiungere i frutti di mare o il pesce che preferisci.

Lascio insaporire per qualche minuto. Sfumo con del vino bianco e lascio evaporare l’ alcool.
Continuo per qualche minuto a fiamma vivace e infine aggiungo dei pomodori pelati a pezzetti. Aggiusto di sale, cospargo di peperoncino e lascio cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo metto il cous cous in una ciotola capiente, lo bagno con un filo d’olio e lo mescolo ben bene.
Porto ad ebollizione il brodo e lo verso sul cous cous che deve riposare almeno per una decina di minuti fino a quando tutto il liquido verrà assorbito e il cous cous aumenterà di volume.

Sgrano il cous cous con una forchetta e lo unisco al sugo di frutti di mare nella mia tajine (un tipico vaso di terracotta). Mescolo e lascio riposare qualche minuto per farlo insaporire. Alla fine cospargo abbondante prezzemolo tritato e servo.

Yallah, buon pranzo a tutti…

 

Cesare Zucca Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

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Rajae Bezzaz, a native of Tripol, Italian by adoption.
She is known as the special (and unstoppable) correspondent of the popular Italian TV show “Striscia la Notizia”.

I would like to visit Perito Moreno Glacier, in the National Park, in the southwestern part of the province of Santa Cruz, Argentina. A typical feature of Perito Moreno is the “ice bridge”. Lake water erosion on the ice dam creates an ice bridge between the advancing glacier front and the lake shore. I would love to admire with my own eyes these natural wonders that unfortunately are slowly disappearing, it would be a journey into nature, the real and breathtaking one.

I really enjoyed the food in the heart of Africa: we went there to shoot a service and we shared the food with many people, some very poor but who offered us what they had and even if they were not complex dishes with expensive ingredients, they were cooked very well with many spices, full of flavor and lots of love. Food is a message of dialogue and love.

Do you like discovering the cuisines of the world? Always, in all my travels I have always wanted to taste the local food obviously paying attention not to order dishes containing some ingredients that are not allowed by my religion (Islam) such as pork. Sometimes I miss the atmosphere and the scent of my native cuisine. Morocco is the kitchen of my home, the scent and flavors of my childhood.

 

I would love to visit Japan to taste real sushi. In Milan there are many restaurants serving this typical Japanese specialty and certainly the quality is high but the experience in a real sushi bar in Tokyo is at the top of my wish list.

How much ‘green’ is there in your diet?

Healthy and balanced diet that can support my busy and energetic life. As “green” as possible. From all points of view, starting with the packaging of the foods themselves.

Can you tell me about your “fish couscous” recipe?

It is a dish that blends and unites two cultures to which I am very attached: the Arab and the Italian. I am often in Sicily for work and, when the weather permits, I go to eat this exceptional couscous sitting in front of the sea in Mazara del Vallo. If you want, I’ll give you the recipe, it is a version of mine that is particularly fast in preparation, suitable for people with little time to cook (laughs) … a bit like me. 

A QUICK FISH COUS COUS RECIPE

First of all I prepare a vegetable broth with carrot, onion, courgette and a tomato that is sufficient for the quantity of couscous I want to use. Usually I set myself with an amount equal to that of couscous. In a saucepan, I prepare a sauté with chopped garlic and extra virgin olive oil. I add (prawns, mussels, scallops, clams, etc) the mixed seafood that I like the most I leave it to flavor for a few minutes. I blend with white wine and let the alcohol evaporate. I continue for a few minutes on a high flame and finally add some chopped peeled tomatoes. Add salt, sprinkle with chilli and cook for about 15 minutes.

In the meantime, I put the couscous in a large bowl, soak it with a drizzle of oil and mix it well. I bring the broth to a boil and pour it over the couscous which must rest for at least ten minutes until all the liquid is absorbed and it will increase in volume. tajine, typical terracotta pots I shell the couscous with a fork and add it to the seafood sauce in my tagine (a typical terracotta pot). I mix it and let it rest for a few minutes to make it flavor. At the end I sprinkle abundant chopped parsley and serve.

Yallah, have a great lunch  …

(Italian and English versions)
DI CESARE ZUCCA –

Sasso Marconi è un comune che si trova tra le grandi città di Bologna, Modena e Firenze. E’ una piccola destinazione turistica che merita una visita. Per chi viene dalla città, Sasso Marconi rappresenta la porta naturale verso l’Appennino mentre le zone di montagna offrono ai visitatori paesaggi, profumi e sapori molto variegati, proponendosi come punto di partenza alla scoperta del patrimonio ambientale, naturalistico, storico e culturale dell’Appennino bolognese. E’ uno scrigno di piccoli e grandi tesori come la Rupe, il Mausoleo Marconi, Palazzo De’ Rossi o Colle Ameno.

A Pontecchio Marconi, si trova  Il Museo Marconi, dedicato all’origine e allo sviluppo delle comunicazioni wireless, ora ospitato a Villa Griffone, un tempo residenza di Guglielmo Marconi.

Gli itinerari e le camminate

Il territorio di Sasso Marconi è un paradiso del trekking
Via della Lana e della Seta Il cammino congiunge due centri storici di grande valore, cresciuti nei secoli grazie alla sapiente gestione delle acque: Bologna, la città della Chiusa e dei canali, per secoli capitale della seta e Prato, la città del Cavalciotto, delle gore e delle gualchiere, epicentro del distretto della lana e del tessile.

La Via Degli Dei

Ogni tappa di questo meraviglioso percorso è ricca di storia, di natura, di cultura e di enogastronomia. Si parte da Bologna e attraverso le famose arcate si arriva al santuario di San Luca, per poi scendere giù dai bregoli a Casalecchio di Reno.
Per i Bolognesei  è la classica passeggiata di Pasquetta ed è un percorso adatto anche per i vostri amici a quattro zampe; molte ospitalità infatti sono “pet friendly. Percorrendo il Reno, si arriva a Sasso Marconi, scoprendo veri e propri tesori (l’acquedotto romano, l’oasi di San Gherardo, il Ponte di Vizzano…)

Per gli amanti dei percorsi, la Via arriva fino a Firenze ed è percorribile in bici o a piedi.
Occhio alle regole!

Le delizie del Forno Mollica

A Sasso Marconi ho incontrato la Chef stellata Aurora Mazzucchelli che oltre a condurre il Ristorante Marconi, con il fratello Massimo è al timone del Forno Mollica, nello stesso stabile che ospita il ristorante.

La gustosa novità che Aurora e Massimo hanno pensato è il  pratico kit da asporto “Aurora in famiglia”,  che offre un ricco menu di piatti preparati e precotti nei propri laboratori da ritirare presso il Forno e da completare comodamente a casa.

 Ecco la ricetta. Grazie Aurora!

DAL FORNO MOLLICA: TORTA DELICATA CON CONFETTURA DI ALBICOCCA E MANDORLA

Ingredienti
per 8 persone

Pan di Spagna
450 g. uova intere
250 g. zucchero
250 g. farina 00
8 g. lievito secco
scorza di un limone
vaniglia
Procedimento
Unire uova, zucchero e scorza di limone andare sul fuoco a bagnomaria e portare a 60°c mescolando con la frusta.
Uscire dal fuoco e azionare la planetaria, montare bene, unire la farina setacciata con il lievito poco alla volta stando attenti di non smontare il composto. versare in una placca con foderata di carta forno.
Cuocere per 45\50 minuti a 180.
Pasta reale
ingredienti
175 g. mandorle
175 g. zucchero
60 g. albumi
25 g. miele millefiori
procedimento
Frullare le mandorle con lo zucchero finemente, versare il tutto in una bowl e unire il miele e gli albumi. deve risultare cremoso.
Bagna all’anice
ingredienti
80 g. acqua
60 g. zucchero
50 g. liquore all’anice
un chiodo di garofano e un pezzo di cannella
procedimento
Scaldare l’acqua con lo zucchero e le spezie cosi da ottenere uno sciroppo, uscire dal fuoco e unire il liquore.
altri ingredienti
confettura di albicocca
mandorle con la pelle

Composizione torta
Tagliare dei cerchi di pan di spagna con il coppa pasta del diametro 10 cm, a questo punto dividerli a metà orizzontalmente.
Mettere una base tonda dentro a un cestino da cottura e bagnare il fondo con la bagna all’anice, aggiungere un cucchiaio di confettura di albicocca e chiudere con l’altro cerchio di pan di spagna, bagnare nuovamente.
Mettere la pasta reale di mandorla in un sac a poche con la punta rigata e ricoprire la superficie del dolce.
Ora cospargere il sopra con delle lamelle di mandorla e riporre in frigo per 12 ore.
trascorso questo tempo cuocere in forno per 10 minuti a 200°c.

Che vino abbinare?

Il moscato non è solo un vino bianco dolce e aromatico: stimola la curiosità, il carattere, ed è il modo giusto per interpretare le diverse situazioni della vita. E’ ideale con i dolci e le crostate alla frutta e perfetto per il dessert di Aurora.

Il Moscato d’Asti Saracco DOCG è un vino aromatico autoctono dal colore giallo paglierino e dall’aroma caratterizzato da profumi di arancio e pesca. Il vitigno è il Moscato Bianco di Canelli tipico della zona delle Langhe. Questo moscato è diventato il preferito dei rapper e hip hoppers americani  che non solo lo sorseggiano nei party ma addiruttira lo citano nello loro canzoni.  Così hanno fatto Kanye West, Lil ‘Kim e Kendrick Lamar che ha ritmato: «Quando le cose si fanno difficili da digerire / abbiamo bisogno di una bottiglia di Moscato»

INFO
Forno Mollica
Via Porrettana n.291, Sasso Marconi (Bologna)
Cantine Saracco
Via Circonvallazione 6, Castiglione Tinella (Cuneo) Italia

The surprises of Sasso Marconi: from the Via degli Dei to the delights of Forno Mollica.

BY CESARE ZUCCA –
Sasso Marconi is a municipality located between the large cities of Bologna, Modena and Florence. It is a small tourist destination that is worth a visit. For those coming from the city, Sasso Marconi represents the natural gateway to the Apennines while the mountain areas offer visitors very varied landscapes, aromas and flavors, proposing themselves as a starting point to discover the environmental, naturalistic, historical and cultural heritage of the Bolognese Apennines.

It is a treasure chest of small and large treasures such as the Rupe, the Mauseleo Marconi, Palazzo De ‘Rossi or Colle Ameno. Palazzo de ‘Rossi (Pontecchio Marconi). In Pontecchio Marconi, there is the Marconi Museum, dedicated to the origin and development of wireless communications, now housed in Villa Griffone, once the residence of Guglielmo Marconi.

The itineraries and walks

The territory of Sasso Marconi is a trekking paradise
Via della Lana and della Seta
The path connects two historic centers of great value, which have grown over the centuries thanks to the skilful management of water: Bologna, the city of the lock and canals, for centuries the capital of silk and Prato, the city of gore and fulling mills, the epicenter of the wool and textile district. Palazzo de ‘Rossi

La Via degli Dei The Way of the Gods
Each stage of this wonderful journey is rich in history, nature, culture and food and wine. It starts from Bologna and through the famous arches you arrive at the sanctuary of San Luca, and then descend down from the Bregoli to Casalecchio di Reno. For Bolognesei it is the classic Easter Monday walk and it is also a suitable path for your four-legged friends; many accommodations are in fact “pet friendly. Going along the Reno, you arrive in Sasso Marconi, discovering real treasures (the Roman aqueduct, the oasis of San Gherardo, the Vizzano Bridge …)  For trekking lovers, the Via reaches Florence and can be traveled by bike or on foot.

Aurora Mazzucchelli and Forno Mollica

I met the starred Chef Aurora Mazzucchelli who in addition to leading the Marconi Restaurant, with her brother Massimo is at the helm of the Forno Mollica, in the same building that houses the restaurant. The Mollica Oven The tasty novelty that Aurora and Massimo have come up with is the practical “Aurora in Famiglia” take-away kit, which offers a rich menu of dishes prepared and pre-cooked in their workshops to be collected from the Oven and to be completed comfortably at home.

DELICATE CAKE WITH APRICOT AND ALMOND JAM.

Ingredients for 8 people

Sponge cake 450 g. whole eggs 250 g. sugar 250 g. 00 flour 8 g. dry yeast zest of one lemon vanilla Method Combine eggs, sugar and lemon zest, put on the fire in a bain marie and bring to 60 ° c, stirring with a whisk. Get out of the heat and operate the planetary mixer, whip well, add the sifted flour with the yeast a little at a time, being careful not to dismantle the mixture. pour into a baking tray lined with parchment paper.
Cook for 45 \ 50 minutes at 180. Real pasta ingredients 175 g. almonds 175 g. sugar 60 g. egg whites 25 g. wildflower honey method
Finely blend the almonds with the sugar, pour everything into a bowl and add the honey and egg whites. it must be creamy. Bath with anise ingredients 80 g. water 60 g. sugar 50 g. aniseed liqueur a clove and a piece of cinnamon method Heat the water with the sugar and spices so as to obtain a syrup, exit the heat and add the liqueur. other ingredients apricot jam almonds with skin

Preparation of the cake
Cut circles of sponge cake with a 10 cm diameter pasta cup, at this point divide them in half horizontally. Put a round base in a cooking basket and wet the bottom with the aniseed sauce, add a spoonful of apricot jam and close with the other circle of sponge cake, wet again. Put the royal almond paste in a piping bag with the striped tip and cover the surface of the cake. Now sprinkle the top with almond slices and refrigerate for 12 hours. after this time, bake in the oven for 10 minutes

Which wine to pair with?

Muscat wine is not just a sweet and aromatic white wine: it stimulates curiosity, character, and is the right way to interpret the different situations of life.
It is ideal with sweets and fruit tarts and perfect for Aurora’s dessert.

Moscato d’Asti Saracco DOCG is a native aromatic wine with a straw yellow color and an aroma characterized by aromas of orange and peach. The vine is Moscato Bianco di Canelli typical of the Langhe area.
This wine has become the favorite of American rappers and hip hoppers who not only sip it at parties but even mention it in their songs. So did Kanye West, Lil ‘Kim and Kendrick Lamar who wrote  the pace: “When things get hard to digest / we need a bottle of Muscat”

INFO
Forno Mollica
Via Porrettana n.291, Sasso Marconi (Bologna)
Cantine Saracco
Via Circonvallazione 6, Castiglione Tinella (Cuneo) Italia

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.

Da secoli il Carnevale è simbolo di trasgressione, un periodo dell’anno sfrenato, in cui “ogni scherzo vale”, in cui gli “strappi alla regola” sono concessi prima del periodo di raccoglimento e penitenza che è la Quaresima. Quest’anno, a causa del Covid, quasi tutti i festeggiamenti sono stati cancellati o rimandati all’estate.

Non ci resta che consolarci con i dolci tipici della tradizione italiana, per portare la festa e la “trasgressione” a tavola, mettendo da parte la dieta. Sì, perché i dolci di Carnevale, sono fritti, sono zuccherosi, ma, soprattutto, irresistibili. Vi suggeriamo allora una Top 10 da non perdere!

1.Le Chiacchiere

Sono il dolce di Carnevale per eccellenza, che si consuma in tutta Italia, soprattutto il Martedì Grasso. In ogni regione hanno un nome diverso e sono conosciute anche come frappe, cenci, bugie, galani, grostoli o nastri. Si tratta di striscioline di pasta a base di farina, zucchero, uova a cui si può aggiungere anche un goccio di Marsala o di limone per aromatizzare, che viene fritta e cosparsa di zucchero a velo.

Le origini delle chiacchiere sono antichissime e risalirebbero ai tempi dei Romani, quando si preparavano in occasione dei Saturnali, la festa antesignana del Carnevale. Allora si chiamavano donen e si preparavano con un impasto semplice di acqua e farina, che veniva fritto nel grasso di maiale e poi cosparso di zucchero.

2. Le Castagnole

Contendono alle chiacchiere la palma di “dolce di Carnevale per eccellenza” le castagnole, palline di pasta delle dimensioni, appunto, di una castagna, che si preparano con farina, burro, scorza di limone, lievito e zucchero, anch’esse rigorosamente fritte in olio di semi e ricoperte di zucchero a velo.

Ogni regione, ma anche ogni famiglia, ha la sua variante. Possono essere preparate, per esempio, con la ricotta, la crema pasticcera, il rum o la sambuca. Per i più “virtuosi” c’è anche la versione al forno e vegana.

3. In Alto Adige il dolce di Carnevale è il Faschingskrapfen

Cominciamo ora con i dolci regionali. Una menzione speciale per i krapfen, o bomboloni, che ormai si sono diffusi in tutta Italia e si mangiano a colazione come nei giorni di festa. Tuttavia, la loro origine è in Alto Adige, dove sono chiamati Faschingskrapfen, cioè krapfen di Carnevale.

Queste delizie di pasta fritta e ripiena di crema pasticcera, cioccolato, marmellata oppure ottimi anche vuoti, si preparavano durante il Carnevale ma, evidentemente, erano così buoni che non solo si sono diffusi in tutta Italia, ma si mangiano indiscriminatamente tutto l’anno!

4. A Milano il Carnevale Ambrosiano si festeggia con i laciàditt

Il Carnevale Ambrosiano dura ben quattro giorni più del Carnevale nel resto d’Italia. Si conclude infatti la domenica successiva al Mercoledì delle Ceneri. Il dolce tradizionale del Carnevale milanese sono gli squisiti laciàditt, una sorta di bigné fritti il cui impasto viene arricchito con pezzetti di mele a cui si aggiunge anche una variante con l’uvetta.

5. Da Venezia ecco le fritole

Anche il Carnevale di Venezia, unico al mondo per la sua spettacolarità, ha il suo dolce tipico. Si tratta delle fritole, deliziose frittelle a base di farina, uova, zucchero, uvetta, latte e rum, che vengono poi ricoperte di zucchero semolato. La loro origine è storica.

Sono infatti nate all’epoca della Serenissima e fino all’Ottocento venivano preparate direttamente in strada dai fritoleri su grandi tavolate di legno e fritte in enormi padelle. Anche il nome di questi deliziosi dolci ha il suo perché. Le mamme e le nonne veneziane, infatti, erano solite appellare i bambini monelli con il termine “Fritola” e, siccome il Carnevale è la festa degli scherzi e delle marachelle, il nome è passato ai dolci.

6. Schiacciata e berlingozzo, i dolci del Carnevale toscano

In Toscana il dolce tipico del Carnevale è la schiacciata fiorentina, una torta soffice e cotta al forno che si prepara con farina, uova, zucchero, lievito di birra, strutto e succo di arancia, che conferisce un delizioso aroma all’impasto. Il dolce viene poi decorato con il giglio, simbolo della città di Firenze. Originaria del Chianti, la schiacciata si è poi diffusa in tutta la regione.

Le contende la palma di dolce carnevalesco il berlingozzo, un ciambellone morbido anch’esso dalle origini molto antiche. Il suo nome deriva infatti da berlingaccio, termine con cui nel Quattrocento veniva indicato il Giovedì Grasso. A sua volta, il termine si rifà al verbo berlingare, cioè divertirsi, gozzovigliare, tipico del Carnevale.

7. Nelle Marche a Carnevale si mangiano gli arancini

Ebbene sì! Esistono anche gli arancini marchigiani. E sono un dolce tipico del Carnevale, naturalmente fritto. Il nome deriva dalle bucce di arancia che vengono utilizzate tra gli ingredienti, che sono farina, latte e uova. Si ottiene poi una sfoglia sottile che viene arrotolata e tagliata a rondelle per assumere la forma di una girandola. Una volta fritta, viene poi ricoperta di zucchero semolate e bucce di arancia.

8. La Cicerchiata, delizia del centro Italia

Diffusa soprattutto nelle Marche, in Umbria e in Abruzzo, la cicerchiata deve il nome al suo aspetto, simile a quello dei ceci. Si tratta infatti di palline di pasta preparate con farina, burro, zucchero, buccia di limone, un goccio di mistrà, un liquore tipico dell’Italia centrale, che vengono fritte e poi ricoperte di miele e codette di zucchero colorato. Una golosità irresistibile, a cui la sua inconfondibile forma contribuisce a creare l’effetto “uno tira l’altro”.

9. Il Carnevale in Sicilia con la Pignolata e le Teste di Turco

I dolci siciliani sono famosi in tutto il mondo, tra cannoli, cassate e frutta martorana. Nel periodo di Carnevale, invece, si magia la Pignolata, la cui origine risalirebbe alla dominazione spagnola. Si tratta di palline di pasta fritta, dalla forma di piccoli gnocchetti, ricoperti di glassa al cioccolato e al limone.

Quando vengono serviti, assumono la forma di una pigna, da cui il nome. Nella zona di Scicli, invece, si gustano le Teste di Turco, dei bigné ripieni di crema pasticcera.

10. Cattas e orilletas sono i dolci del Carnevale in Sardegna

Il nostro viaggio alla scoperta dei dolci di Carnevale termina in Sardegna dove nel periodo più folle dell’anno si gustano le cattas, frittelle di grano duro dalla caratteristica forma a spirale. Il loro sapore inconfondibile è dato dalla scorza di arancio, che viene aggiunto all’impasto. Questo, poi, viene tuffato direttamente nell’olio bollente attraverso un imbuto o un sac-à-poche, “disegnando” la tipica forma a spirale.

Un altro dolce tipico del Carnevale sardo sono le orilletas, sfoglie di semola di grano duro aromatizzate all’arancia che vengono fritte e ricoperte di miele e si sciolgono letteralmente in bocca in tutta la loro fragranza.

(Versione in italiano e inglese) —
TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA —

Venezia. Trattoria alla Madonna, da 75 anni il locale classico della ristorazione veneziana. Qui non  ci si può sbagliare: piatti abbondanti, servizio accurato, atmosfera familiare, e soprattutto… niente musica!

Il menu è un tuffo nel passato con le delizie del presente con tanto pesce lavorato in maniera naturale per non intaccare i sapori tipici di ogni singola pietanza. Tra le tante proposte segnalo il ricco antipasto misto di pesce (canoce, gamberetti, polpetti, garusoli, latticini) le tradizionali “sarde in saor”, il granchio, i vermicelli al nero di seppia, le granseole nel guscio, il pesce fritto o grigliato e, naturalmente, il fegato alla veneta con polenta.

Questa Trattoria è una vera istituzione veneziana, la cui gestione è passata da generazione in generazione, Oggi  troviamo il Patron Lucio Rado e lo Chef Enrico Liberalesso che da ben 42 anni è al timone di questo iconico ristorante.

Buongiorno Enrico. Dove le piace trascorrere un weekend libero?
Mi piace scoprire l’ entroterra veneziano, sia in mountain bike che in auto.
Che auto guida?
Una Volvo, mi da sicurezza.
Qualche meta all’estero?
Le Canarie, Sharm el-Sheikh, Barcellona e un po’ tutta la Spagna, anche se nella cucina spagnola non ho trovato un utilizzo interessante del pesce singolo, ma quasi sempre misto, nei fritti o nella paella.

Al contrario della cucina veneziana…
Esattamente.  A Venezia da sempre il pesce ha costituito un elemento prezioso per una cucina nata ‘povera’ e sviluppatasi nei secoli. Mai buttar via niente, la filosofia “no waste” la ritroviamo perfino in antiche ricette settecentesche, come il ‘fumetto” cioè un ristretto di brodo di pesce, fatto con le parti avanzate.

Il suo primo ricordo in cucina?
Un gran spavento… mia mamma Carla che era tornata dal mercato con un paniere pieno di moeche vive e sgambettanti… mi avevano terrorizzato.
Lei è da 42 anni al timone di questa trattoria. Quali sono i piatti di allora e quelli di oggi ?
La ‘petite marmite’ è sparita. Era un piatto amatissimo dai francesi, con fegatini e frattaglie di pollo; anche le ‘peverasse’ hanno ceduto il posto alle vongole veraci. Sempre attuali gli spaghetti di seppie in nero, le sarde n saor, l’intramontabile fegato alla veneziana e il nostro piatto forte, il “Risotto con frutti di mare alla Madonna”  (sorride) In giro si dice che sia il migliore della città…

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di cozze
1/2 kg di vongole
1/2 kg di scampi
300 g di riso
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di brandy
2 bicchieri di vino bianco
sale, pepe e peperoncino qb

Il brodo
Soffriggere leggermente la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, l’alloro e il timo.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, i gusci di scampi, le teste e code di rana pescatrice e l’acqua.
Bollire per un’ora e mezza, filtrare e conservare solo il liquido.
Il risotto
Soffriggere vongole, cozze e scampi, quindi sgusciarli. Soffriggere sedano, cipolla aglio tritati con una foglia di alloro.
Aggiungere gli scampi, le cozze e le vongole e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere il riso e cuocere versando poco alla volta il brodo e mescolando continuamente, ricordandosi di aggiungere un bicchiere di brandy circa 3 minuti prima che il piatto sia pronto.

INFO
Trattoria Alla Madonna

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

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Venice. Trattoria alla Madonna, 75 years of history and the recipe of the famous “Risotto with seafood”

Venice. Trattoria alla Madonna,  a classic Venetian restaurant for 75 years.
You can’t go wrong here: abundant dishes, accurate service, family atmosphere, and above all… no music!

An old-fashioned meeting place. Traditional furniture and paintings by contemporary artists on the walls.

The menu is a dip in the past with the delights of the present with lots of fish processed in a natural way so as not to affect the typical flavors of each dish. Among the many proposals I point out the rich mixed fish appetizer (canoce, shrimp, octopus, garusoli, dairy products) the traditional “sarde in saor”, crab, vermicelli with cuttlefish ink, spider crabs in the shell, fried or grilled fish and, of course, the Venetian-style liver with polenta.

This Trattoria is a true Venetian institution, whose management has passed from generation to generation, Today we find the Patron Lucio Rado and the Chef Enrico Liberalesso who has been at the helm of this iconic restaurant for 42 years.

Good morning Enrico. Where do you like to spend a free weekend?

I like to discover the Venetian hinterland, both by mountain bike and by car.
What car do you drive?
A Volvo, gives me security.

Any destination abroad?
The Canaries, Sharm el-Sheikh, Barcelona and a little all of Spain, although in Spanish cuisine I have not found an interesting use of single fish, but almost always mixed, in fried food or paella.

 Unlike Venetian cuisine …
Exactly. In Venice, fish has always been a precious element for a cuisine born ‘poor’ and developed over the centuries. Never throw anything away, the “no waste” philosophy can even be found in ancient eighteenth-century recipes, such as the ‘brodetto that is a restricted fish broth made with the leftovers.
 Your first memory in the kitchen?
A great fright … my mother Carla who had come back from the market with a basket full of live and trampling moeche … they had terrified me.

You have been at the helm of this restaurant for 42 years. What are the dishes of then and those of today?
The ‘petite marmite’ is gone. It was a dish much loved by the French, with chicken livers and offal; even the ‘peverasse’ have given way to clams. Always current are the cuttlefish spaghetti in black, the sardines n saor, the timeless Venetian liver and our main dish, the “Risotto with seafood alla Madonna” (smiles) It is said that it is the best in town around the world. ..

RISOTTO WITH SEAFOOD

Ingredients for 4 people 1/2 kg of mussels 1/2 kg of clams 1/2 kg of scampi 300 g of rice 2 celery sticks 1 onion 1 carrot 2 bay leaves 1 sprig of thyme 1 clove of garlic 1/2 glass of brandy 2 glasses of white wine salt, pepper and chilli to taste The broth Lightly fry the onion, celery, carrot, garlic, bay leaf and thyme. Deglaze with the white wine and let it evaporate, then add the tomato sauce, the scampi shells, the monkfish heads and tails and the water. Boil for an hour and a half, strain and keep only the liquid. The risotto Sauté clams, mussels and scampi, then peel them. Saute celery, chopped garlic onion with a bay leaf. Add the scampi, mussels and clams and pour in the white wine. Add the rice and cook pouring the broth a little at a time and stirring constantly, remembering to add a glass of brandy about 3 minutes before the dish is ready.

(Versione in italiano e inglese) —
TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA —

Domenica mattina a Harlem, meta delle comunità afro-americane e di visitatori provenienti da tutto il mondo. Per chi ama viaggiare in gruppo, esistono tour organizzati, tra cui welcometoharlem.com, harlemspirituals.com, harlemheritage.com. che offrono una visione globale di Harlem e del suo percorso storico. Le messe gospel iniziano alle 11, meglio arrivare con parecchio anticipo per assicurarsi l’ingresso.

Tra quelle che ospitano i cori più rinomati segnalo:
New Mount Zion Baptist Church, una delle chiese piu’ tradizionali del quartiere , fondata piu’ di 80 anni fa. Il suo coro e’ considerato tra i migliori di Harlem. Qui il canto non si ferma mai, persino durante il sermone del Pastore. In fervente connubio con la musica, i fedeli battono le mani, segnano il tempo e pregano estatici (171 West 140th Street).Abyssinian Baptist Church vero gioiello architettonico dalle splendide vetrate a mosaico. Vanta un coro possente ed e’ una delle mete preferite dai turisti. Lunga fila per entrare. (132 Odell Clark Place/West 138th Street)

Mount Neboh Baptist Church Il suo coro, oltre ai tradizionali inni sacri, canta nuove versioni di pezzi popolari come “Oh Happy Day” and “At Calvary.” La funzione inizia alle 10, 45. (1883 Adam Clayton Powell Ave)  e infine The Greater Refuge Temple, il mio preferito. Grande anfiteatro moderno dove si alternano numerosi cori. L’energia e’ alle stelle, la musica e’ trascinante. Canti, voci e preghiere si trasformano in un crescendo musicale, accompagnato da organo. batteria, chitarra elettrica, e dai numerosi tamburelli con cui le eleganti signore afroamericane segnano e colorano il ritmo. (2081 Adam Clayton Powell Avenue)

Poderosi voci e le sensazionali armonie sfociano in una frenesia collettiva che incendia le anime e si trasforma in un vero e proprio spettacolo. Riprese video e foto all’interno della chiesa sono vietate. Sconsigliabile (e irriverente) fare i furbi.

E’ l’ora del lunch, uno dei ristoranti soul food più popolari è Spoonbread Too che serve un’autentica cucina casalinga del Sud Usa, famosa per il gumbo, i collard greens (cavoli verdi) e il tradizionale pollo fritto. Alla conduzione del ristorante c’è un’icona di Harlem: la leggendaria (e ancora bellissima) Norma Jean Darden, una delle prime top model di colore nella storia della moda.

Norma, serve cibo “comfort food” basato sulle ricette di famiglia che ha raccolto nel libro Spoonbread and Strawberry Wine, scritto con sua sorella, Carole.

.Tra i piatti classici del Sud, ecco il “banana pudding” un budino di banana arricchito da panna montata o, proprio come lo fanno le nonne del Sud, con un tetto di meringa.

GRAND MA BANANA PUDDING

Ingredienti

Per 8 persone

4 cucchiai di farina 00 1
1/2 tazza di zucchero pizzico di sale
3 uova grandi separate (ti serviranno gli albumi in seguito per la meringa)
3 tazze di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 scatola di wafer alla vaniglia circa 45 wafer
5-6 banane
3 albumi d’uovo
1/8 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 tazza di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
Preriscalda il forno a 325º F.
Come fare la crema pasticcera per il budino
Unisci la farina, lo zucchero e il sale in una grande casseruola dal fondo pesante. Sbatti leggermente i tuorli e sbatti per unirli al latte in una grande ciotola o usa anche un grande misurino per liquidi, come 4 tazze.
Sbatti la miscela di tuorlo d’uovo negli ingredienti secchi nella casseruola a fuoco medio-basso.
Mescola continuamente fino a quando la crema pasticcera si è addensata, togli dal fuoco e aggiungi l’estratto di vaniglia.
Come assemblare il budino di banana
Disponi i wafer alla vaniglia sul fondo di un piatto da 2 quarti, come una ciotola o un piatto di vetro adatto al forno.
Affetta le banane e mettile sopra lo strato di wafer alla vaniglia.
Versa 1/3 del budino sulle cialde e sulle banane. Ripeti il ​​processo di stratificazione, terminando con uno strato di wafer.

Come fare la guarnizione per la meringa:
Usa frusta e ciotola molto pulite che siano state refrigerate per alcuni istanti.
Poi, monta gli albumi con la tua frusta elettrica ad altissima velocità.
Quando gli albumi iniziano a schiumare, unisci il cremor tartaro e poi un cucchiaio alla volta lo zucchero.
Continua a montare gli albumi fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto e si saranno formate delle punte dure, quindi incorpora l’estratto di vaniglia.
Distribuisci la meringa sulla parte superiore del budino, avendo cura di stenderla completamente fino al bordo interno del piatto per coprire completamente il budino. Cuocere per 25 minuti finché la meringa non sarà leggermente dorata. Sforna e servi.
INFO
Spoonbread Too
366 West 110th Street, di fronte a Morningside Park, New York

Tour
https://welcometoharlem.com/
https://www.harlemheritage.com/
https://www.harlemspirituals.com/

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

Harlem: gospel, banana pudding and the legendary Miss Norma Jean Darden

Gospel masses start at 11, better to arrive well in advance to ensure entry. Harlem, a destination for African-American communities and visitors from all over the world.

The Greater Refuge Temple, my favorite. Large modern amphitheater where numerous choirs alternate. The energy is sky high, the music is enthralling. , voices and prayers are transformed into a musical crescendo, accompanied by organ, drums, electric guitar, and by the numerous tambourines with which the elegant African American ladies mark and color the rhythm. (2081 Adam Clayton Powell Avenue)

Powerful voices and sensational harmonies result in a collective frenzy that ignites souls and turns into a real show. Video and photo shooting inside the church are prohibited. Unadvisable (and irreverent) to be smart.

For the black ladies, it is an opportunity to show off an elegant look and unpredictable hats.

It’s time for lunch, one of the most popular soul food restaurants is Spoonbread Too
which serves authentic Southern American home cooking, famous for gumbo, collard greens and traditional fried chicken.

The restaurant is run by a Harlem icon: the legendary (and still beautiful) Norma Jean Darden, one of the first black top models in fashion history.
Norma serves comfort food based on the family recipes she collected in the book Spoonbread and Strawberry Wine, written with her sister Carole.

Among the classic dishes of the South, here is the “banana pudding” a banana pudding enriched with whipped cream or, just like the grandmothers of the South, with a meringue top.
GRAND MA BANANA PUDDING

Spoonbread Too
366 West 110th Street, di fronte a Morningside Park, New York

Tour
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Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.

Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.For WEEKEND PREMIUM he photographs and talks about cities, cultures, lifestyles and discovers both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interviews top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes and tells you everything in his blog, in style ‘Turista non Turista’

DI CESARE ZUCCA –

Volete respirare vera aria veneziana?

Fidatevi dei veneziani più famosi della storia: Vivaldi, Casanova e Goldoni vi sorridono dalle pareti di damasco rosso del lussuoso Bistrot de Venise locato nel cuore di Venezia e da molti anni meta di visitatori di tutto il mondo, punto di incontro dei veneziani e sede di momenti  letterari, culturali, enogastronomici, segnando un bel legame tra storia e cibo attento nelle sue ricerche gastronomiche e risoluto nel viaggio a ritroso nella gastronomia veneziana dal 400 in poi.

Il Bistrot ha recentemente riaperto i battenti per il lunch, mentre alla sera può ospitare i clienti degli hotels convenzionati. Al timone, troviamo lo Chef Sebastiano Bodi, proveniente dalle esperienze del Rosa Alpina di San Cassiano guidato dal grande Norbert Niederkofler.

.”Il Bistrot de Venise, sottolinea il Patron Sergio Fragiacomo, da 21 anni propone  il recupero di una cucina antica e la rende contemporanea, sempre con grande rispetto alla sua storia. Un percorso tra antiche ricette veneziane che siamo riusciti a scoprire grazie all’enorme quantità di informazioni e di testi che ci ha fornito la Biblioteca Marciana di Venezia. È un percorso che ci riconosce il mondo intero e nel quale amo comunque dare spazio alle proposte di Sebastiano, anche alle più innovative”

Buongiorno Sebastiano, se hai un weekend libero, dove vai?

Punto verso mete gastronomiche dove mi piace scoprire ristoranti stellati. Amo la mia zona, sono nato a Cavallino, un autentico angolo di paradiso tra storia e natura, a due passi da Venezia; li posso trovare delle piccole realtà di produzione  di erbe spontanee e tanti spunti per nuovi piatti.

Un viaggio che ricordi con piacere? 

La Spagna, ammiro tanto la sua cucina. Il prossimo viaggio sarà in  Asia, partendo dal Vietnam; sono molto interessato studiare le tecniche locali e scoprire nuove possibili contaminazioni tra cucina asiatica e europea.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Il primissimo quando avevo 4 anni e aiutavo la nonna a tritare le erbe aromatiche… ma poi sono diventato ‘ professional’: mi sono specializzato nei panini e nel ‘tirare’ la pasta e sentivo che la passione per la  cucina stava crescendo.

Sebastiano cosa non troveremo mai nel tuo frigo di casa?

Qualsiasi prodotto semi preparato o a lunga conservazione, mai dadi
(ride, anche se la mia ragazza li ama…) e non accetto di vedere della mayonnese in tubetto… capirai, bastano cinque minuti e la si fà in casa…

Alcuni tuoi piatti veneziani assolutamente da gustare?

Partiamo dal classico: anguilla, moeche e risotto o perlomeno il ‘nostro’ risotto che combina la tradizione alla modernità, a base di pesce con aroma di finocchi e liquirizia per quel tocco agrodolce, eredità di una cucina ebraica estremamente popolare nel Ghetto di Venezia. .

Qualche piatto di cucina contemporanea?

Capasanta mela verde e liquerizia, lingua cotta a bassa temperatura con curry verde e salsa di ostrica e per finire una brunoise di sedano rapa lavorata a risotto.

La tua ricetta?

Un piatto leggermente rivisitato, tratto da una ricetta di un Cuoco Anonimo Veneziano della fine del XIV° sec. E’ un piatto che sorprende per l’attualità e che teniamo in menu oramai da 20 anni.

RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI

Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
250 g semola di grano duro
2 N° uova fresche
40 g tuorlo
10 ml olio extravergine d’oliva
2,5g sale
PER IL RIPIENO
200 ml panna
100g formaggio piazentino ( parmiggiano antico)
100g formaggio di capra a basta morbida
100g asiago dolce a pasta dura
1 N° tuorlo
PER LA SALSA
300 g coscia di gallina/pollo
100 g carota
100 g sedano
1 pz porri
50 g radice di zenzero
1 g pistilli zafferano
30 g olio extravergine
QB maizena
QB acqua
1 rametto timo in fiore ,origano, rosmarino, salvia
PER LA CIALDA DI ZUCCHERO GREZZO
6g farina “00”
25g zucchero semolato
14g farina mandorle
10g burro fuso
2g Liquore di Saronno
8g acqua
PER FINIRE
burro francese, erbette fresche di stagione (salvia & rosmarino & alloro)
ricotta affumicata. mandorle a scaglie tostate

PROCEDIMENTO
PER LA PASTA FRESCA
Inserire tutti gli ingredienti in una planetaria con il gancio e lavorare finchè l’impasto non è omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare sottovuoto per 8h.
PER IL RIPIENO
Inserire i formaggi a cubetti e la panna in un thermomix a 60 C° velocità 3 fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, a questo punto inserire il tuorlo. Spostare il tutto in una sac à poche e lasciar raffreddare in frigorifero.
PER FORMARE I RAVIOLI
Stendere la pasta in sfoglie sottili da 1 mm, coppare la pasta in cerchi di 7 cm di diametro, e farcirli con abbondante ripieno, chiudendoli sovvrapponendo un altro cerchio di pasta bagnando con poca acqua i bordi.
PER LA SALSA
Rosolare le verdure insieme allo zenzero, i pistilli di zafferano, aggiungere la coscia di gallina e continuare a rosolare, coprire poi d’acqua e far ridurre a bollore minimo per 2 ore e mezza, in fine filtrare il tutto e legare con poca acqua e maizena, inserire le erbette in infusione fino a che la salsa non si sarà raffreddata. Filtrare nuovamente.
PER LA CIALDA DI ZUCCHERO GREZZO
Miscelare tutto insieme in una bastardella con la frusta, mettere l’impasto in un sac à poche far riposare a 4° per circa 30 minuti. Prendere una placca con carta da forno, stendere l’impasto formando delle strisce lunghe 4 cm larghe 2 cm. Infornare a 180° e cuocere fino a doratura della cialda.
PER LA FINITURA
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 6 minuti, scolare e mantecare con la salsa, una noce di burro francese e le erbette fresche.
Impiattare e finire con una grattugiata di ricotta affumicata, le cialde di zucchero e le mandorle tostate

INFO
Bistrot de Venise

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.

ENGLISH VERSION

Chef, what is Your recipe?
A slightly revisited dish, taken from a recipe by an Anonymous Venetian Chef from the late 14th century. It is a dish that is surprising for its topicality and has been on the menu for 20 years now.

RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI

Sebastiano Bodi’s recipe from Bistrot de Venise, Venice

Ingredients for 4 people

FOR PASTA 250 g durum wheat semolina 2 N ° fresh eggs 40 g yolk 10 ml extra virgin olive oil 2.5g salt FOR THE STUFFING 200 ml cream 100g piazentino cheese (ancient parmesan) 100g soft goat cheese 100g sweet hard paste Asiago 1 N ° yolk FOR THE SAUCE 300 g hen / chicken leg 100 g carrot 100 g celery 1 pc leeks 50 g ginger root 1 g saffron pistils 30 g extra virgin olive oil QB maizena QB water 1 sprig of blooming thyme, oregano, rosemary, sage FOR THE RAW SUGAR WAFFLE 6g “00” flour 25g granulated sugar 14g almond flour 10g melted butter 2g Liqueur of Saronno 8g water FINALLY French butter, fresh seasonal herbs (sage & rosemary & bay leaf) smoked ricotta. toasted flaked almonds RAFFIOLI DE HERBE VANTAZATI METHOD FOR FRESH PASTA Place all the ingredients in a planetary mixer with the hook and work until the dough is homogeneous. Shape into a ball and leave to rest under vacuum for 8h. FOR THE STUFFING Place the diced cheeses and cream in a thermomix at 60 C ° speed 3 until the mixture is soft and homogeneous, at this point add the yolk. Place everything in a pastry bag and leave to cool in the refrigerator. TO FORM THE RAVIOLI Roll out the dough into 1 mm thin sheets, cut the dough into 7 cm diameter circles, and stuff them with plenty of filling, closing them overlapping another circle of dough, wetting the edges with a little water. FOR THE SAUCE Brown the vegetables together with the ginger, the saffron pistils, add the chicken leg and continue to brown, then cover with water and reduce to a minimum boil for 2 and a half hours, finally filter everything and tie with a little water and cornstarch, add the herbs to infuse until the sauce has cooled. Filter again. FOR THE RAW SUGAR WAFFLE Mix everything together in a bowl with a whisk, put the dough in a pastry bag and let it rest at 4 ° for about 30 minutes. Take a baking sheet with parchment paper, roll out the dough into 4 cm long 2 cm wide strips. Place in the oven at 180 ° and cook until the waffle is golden brown. FOR THE FINISH Cook the ravioli in abundant salted water for about 6 minutes, drain and mix with the sauce, a knob of French butter and the fresh herbs. Serve and finish with grated smoked ricotta, sugar wafers and toasted almonds

DI CESARE ZUCCA  –

Pontelongo è un comune della provincia di Padova posto lungo le due sponde del fiume Bacchiglione e attraversato da uno storico ponte un tempo in legno, poi in pietra, poi in ferro, ora in cemento armato. Pontelongo ospita uno dei più importanti e grandi zuccherifici d’Europa, risalente al 1910. Si trova in un’ansa del fiume e ospita l’annuale “Festa della Dolcezza” che ha luogo la prima domenica di Dicembre, grandi e piccoli possono salire a bordo di un trenino e visitare lo stabilimento  saccarifero.       

A proposito di dolce….

A Pontelongo incontriamo Piergiorgio Siviero, chef del Ristorante Lazzaro 1915, da cinque anni consecutivi premiato con la Stella Michelin. “Un premio sul lavoro svolto che mi stimola a nuove ricerche” commenta lo Chef. Il team di Lazzaro 1915 è un vero “Family Business”: Piergiorgio, la mamma e la zia in cucina, la sorella Daniela in sala. Il menu cambia ogni mese con prodotti stagionali se non addirittura mensili. Erbe spontanee in primavera, il weekend del tartufo in ottobre, l’oca a novembre, i “cavoli e radicchio” di gennaio, carte d’identità del territorio.

Le due stelle

Quest’anno Lazzaro 1915 ha ricevuto una seconda, gradita sorpresa: la conquista del Stella Verde Michelin che certifica l’impegno nei confronti dell’ambiente e della collettività, celebra e incoraggia le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia, con lo scopo di preservare il territorio, di rifornirsi alla coerenza e alla filosofia “no waste” e cioè la politica del “non spreco” con un’ intelligente gestione dei rifiuti e con la riutilizzazione degli avanzi.

A proposito di avanzi… il panettone di Natale?

E’ una tradizione lombarda mangiare il 3 febbraio, giorno di San Biagio, una fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie come auspicio per allontanare possibili mal di gola. La leggenda narra che San Biagio, medico armeno e vescovo di Sebaste, vissuto nel III secolo d.C. avesse compiuto un miracolo quando salvò un giovane morente a causa di una lisca che gli si era conficcata in gola. Il Santo gli fece ingoiare della mollica di pane che rimosse la lisca e lo salvò. Da allora S. Biagio  è considerato il protettore della gola.

Ecco come Piergiorgio Siviero ha recuperato il panettone di Natale, trasformandolo in protagonista nella nuova versione di un tradizionale piatto della montagna: i canederli in brodo. Per questa ricetta Siviero si è affidato a un panettone Loison dall’intenso profumo del mandarino tardivo di Ciaculli.

CANEDERLI DI PANETTONE RAFFERMO IN CONSOMME’

Ingredienti
per 4 persone

• 250 g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
• 100 cl latte
• 50 g Vezzena d’alpeggio grattugiato
• 30 g pancetta affumicata tagliata a dadi di circa mezzo centimetro per lato
• 1/2 tuorlo d’uovo
• Un mazzetto di erba cipollina
• Pepe nero Sarawak
• Sale fino
• Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
• Carote gialle e pimpinella
• 200 cl brodo di pollo o gallina completamente sgrassato (o brodo vegetale)
• 10 cl succo di limone
• 50 cl succo mandarino verde
• 5 cl salsa soia

  

Procedimento
Privare il panettone della crosta, tagliarlo a fettine e farlo ammordire  In una terrina in cui avrete versato il latte portato ad ebollizione.
Far riposare almeno due ore. Quando il composto risulterà morbido aggiungere il Vezzena ed il 1/2 tuorlo d’uovo. Regolare di sale e pepe. Aggiungere la pancetta affumicata e formare i canederli e l’erba cipollina.
Passarli infine nella polvere di Panettone al mandarino. Cuocerli a piacere in un brodo di carne o pollo per 5/6 minuti, oppure più leggeri al vapore (8/9 minuti).
Aggiungere al brodo fresco il succo di limone e mandarino e la salsa di soia. Regolare di sale. Portare a bollore.
Porre in una fondina tre canederli, versare il consommé bollente, guarnire con filetti di carota gialla e foglioline di pimpinella.
Buon Appetito!

INFO
Ristorante Lazzaro 1915

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Oggi incontriamo Pietro Leemann, al timone di “Joia”, primo ristorante vegetariano gourmet a ricevere la prestigiosa stella Michelin.

Leeman ha studiato alla corte di grandi chef tra cui Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet. Ha vissuto molti anni in Oriente dove ha esplora affascinanti culture come il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda.

Ha scritto più di dieci libri di cucina, di divulgazione di cultura alimentare, di filosofia naturale e di ricette. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
Nel 2020 la Guida Michelin ha assegnato al suo ristorante Joia un nuovo riconoscimento il Trifoglio Verde Michelin  dedicato alla gastronomia virtuosa e alla responsabilità e senso etico verso ambiente e Natura.

Buongiorno Pietro, subito la domanda di rito: qual è la sua meta preferita per un weekend?

Parigi: l’ho visitata molte volte in passato ed è nel mio cuore.
E’ un po’ che non ci torno, sicuramente il mio prossimo weekend sarà lì.
Un debole per la cucina francese?La cucina francese è decisamente in contrasto con la mia, io sono vegetariano il francese è onnivoro. D’altra parte la Francia ha dato i natali a chef che hanno segnato la mia storia e di cui apprezzo l’alta cucina e l’estremo rigore. Degli chef francesi ammiro l’identificazione con la qualità e l’unione tra di loro, mentre trovo che in Italia ci sia più campanilismo, carenza di dialogo e meno senso di appartenenza, ambedue argomenti per me importanti. Comunque anche a Parigi stanno cominciando ad emergere delle realtà vegetali, come il grande Alain Passard, da molti anni paladino della cucina vegetariana e profeta di questa nuova ondata green che travolgerà il mondo.

A proposito di green,  a Joia è stata assegnato il “Quadrifoglio Verde Michelin”, congratulazioni…

Grazie, sono davvero onorato di aggiungerlo alla prima Stella Michelin ricevuta nel ’96 e tuttora attiva. E’ un elogio che riconosce la storia ecologica, le scelte precise e il rispetto dell’ ambiente, tutti elementi di cui Joia ha sempre voluto essere portavoce. Dalle modalità di approvvigionamento delle materie prime alla lotta contro lo spreco alimentare, dalla corretta gestione dei rifiuti all’impatto energetico, all’etica lavorativa. Sono lieto che una guida storica come la Michelin, da sempre indirizzata verso una certa opulenza a volte esagerata, si sia interessata al tema della sostenibilità.

Mi piace associare il green a un’alimentazione corretta, diversamente dai tempi passati, quando l’alimentazione non teneva granché conto della salute: si mangiava troppo e troppo grasso, troppa carne, troppo vino… (ride) il carbonato era quasi sempre necessario dopo un pasto abbondante…

Lei ha viaggiato moltissimo. Il suo menu esprime l’essenza di viaggiatore?

La mia cucina è un inno alle diverse culture che ho scoperto e che mi piace riunire e non separare. Ritengo che la cucina sia una rappresentazione non solo delle tecniche e degli stili di un territorio, ma anche il riflesso del pensiero del luogo. Nella mia cucina troverà fusione di elementi della cucina giapponese, cinese, indiana, sudamericana. ln questo momento di lockdow, il ìunch box che consegnamo a casa, si intitola proprio ‘Appunti di Viaggio”  e ci porta in paesi lontani dal Giappone all’India, dal Messico al MedioOriente e ogni settimana in destinazioni diverse.

Quindi il viaggio come fonte di ispirazione?
Certamente. Per esempio l’anno scorso sono stato in Brasile ed è nato “Sulle note della bossanova” una piccola torta di caffè e lamponi, fragole e albicocche marinate al mango, menta fresca, gelato e salsa di caffè estratto a freddo e selezionato per me da Lavazza, un piatto che vuole evocare lo spirito e le atmosfere di quel paese.

Il suo primo ricordo del cibo?

Il cibo nella mia famiglia è sempre stato un importante fautore di unione, sopratutto nel ritrovarsi a tavola, dove si creano belle interazioni e si rinnovano gli affetti. Il rito di incontrarsi a tavola è da sempre una tradizione che unisce e che scioglie nodi e barriere. E’ un momento d’amore, come le coccole di mia mamma Ada, quando metteva in tavola una delle sue torte straordinarie… era un po’ il suo modo di conquistarci.
Tuttora davanti una bella torta… divento matto: è il mio tallone d’Achille!

Cucina a casa?
Sempre. Sia che io sia da solo o che ci sia mia figlia Romy o che ospiti degli amici. Penso che cucinare significhi portare un messaggio e con gli anni ho acquisito una certa esperienza sull’alchimia dello stare insieme e sul piacere di ammaliare un ospite e magari, visto che cucino vegetariano, di portarlo un po’ nel mio mondo.
Nel suo frigo di casa c’è sempre…
Zenzero e un’infinità di tè pregiati giapponesi e taiwanesi, con cui pasteggio, essendo astemio. Poi naturamente tanta verdura…l’altro giorno ho comprato dei bellissimi carciofi che sono lì che mi aspettano…

Veniamo alla sua ricetta “C’era una volta Il Re Inverno” sembra l’inizio di una una fiaba…

Beh, penso che col crescere diventiamo un po’ troppo seriosi e prendiamo tutte le cose un po’ troppo sul serio… E’ bello tornare bambini e giocare con la fantasia, pur lanciando un messaggio profondo che è quello di una cucina che nasce dall’anima.

” C’era una volta Il Re Inverno… ”
Per scoprire la ricetta di Pietro Leeman clicca Next>

C’ERA UNA VOLTA IL RE INVERNO 2017
Tortino di patate, lenticchie rosse, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino

Per il tortino
80g carote
80g porro
160g patate
320g pastella di farina di lenticchie (600g farina lenticchie 1l acqua)
30g olio evo
q.b trito di erbe
Per la corona
4 patate
Per il radicchio
4 radicchio tardivo
250g aceto
125g zucchero
500g vino rosso
20g di sale
50g acqua di barbabietola
La salsa al vino
100g vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)
25g saba
25g succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
3g kuzu
q.b olio semi per montare
La salsa al mandarino
200g succo di mandarino
½ lemon gras
12g kuzu
q.b di un pâté a piacere
qualche cima di cerfoglio

Esecuzione
1. Per la corona, tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarla in lionese.
2. Fare un dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.
3. Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza.
4. Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.
5. Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.
6. Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.

INFO
Joia
Lo Chef Leemann è impegnato in numerosi progetti con aziende ed enti – pubblici e privati – con l’obiettivo di divulgare i precetti di una cucina sana, sostenibile e consapevole.
Per saperne di più: www.pietroleemann.ch

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

Con i suoi 55 siti, al pari della Cina, l’Italia è il paese con il più vasto Patrimonio UNESCO al mondo.  Ma un nuovo progetto di candidatura a Patrimonio Immateriale dell’Umanità è già partito e riguarda un’eccellenza da sempre riconosciuta in tutto il mondo: la Cucina Italiana. L’iniziativa è partita da Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana, in collaborazione con le agenzie SpoonGroup e BIA e con il sostegno dell’Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale del MiBACT e dell’ANCI.

“Ritengo che attraverso questo progetto potremmo valorizzare l’enogastronomia per farne un motore di ripartenza in un momento così importante. E lo faremo partendo dai nostri prodotti, dalle nostre ricette, cosi come dalle storie dei nostri produttori, dalle tradizioni locali e dai paesaggi che diventano enogastronomici in un’ottica di integrazione tra innovazione, sostenibilità e rispetto delle tradizioni”, ha detto Roberta Garibaldi, Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e membro del Comitato Scientifico che preparerà il dossier per la candidatura della Cucina Italiana.

In attesa di conoscere quale sarà il responso dell’UNESCO, vi presentiamo di seguito le altre eccellenze enogastronomiche italiane già “Patrimonio dell’Umanità”, dove potete scegliere di trascorrere un weekend con gusto.

Le altre eccellenze enogastronomiche italiane Patrimonio UNESCO

La Cucina Italiana non sarebbe la sola eccellenza a entrare nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Altre legate al cibo sono già state inserite nella prestigiosa lista. La più recente in ordine di tempo, nel 2017, è stata l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, che racchiude non solo la peculiarità dell’inimitabile pizza napoletana, ma anche la tradizione che si tramanda da Maestro ad apprendista nelle botteghe e nelle pizzerie tradizionali, ma anche nelle case. “La preparazione della pizza alimenta la convivialità e lo scambio intergenerazionale e assume il carattere di spettacolarizzazione con il Pizzaiuolo al centro della bottega mentre mostra la sua arte”, si legge infatti nella motivazione dell’UNESCO. Un weekend a Napoli, vi consentirà non solo di gustare la vera pizza napoletana, ma anche di “vivere” questa tradizione unica che tutto il mondo ci invidia.

Nel 2014 è stata inserita nel Patrimonio Culturale dell’Umanità la Coltivazione della Vite di Zibibbo ad Alberello di Pantelleria, un metodo di coltivazione sostenibile, che coinvolge circa 5000 abitanti dell’isola siciliana secondo una tecnica antica e celebrata da riti e festeggiamenti che durano per tutta l’estate. Dalla vite di Zibibbo si ricavano i famosi passiti di Pantelleria, rinomati e conosciuti in tutto il mondo.

Anche la Dieta Mediterranea, è Patrimonio dell’Umanità dal 2013 e l’Italia la condivide con Cipro, Croazia, Spagna, Portogallo, Grecia e Marocco. Oltre al valore del cibo, delle ricette e della tradizione, l’UNESCO ha riconosciuto anche l’importanza della convivialità: mangiare tutti insieme contribuisce infatti a creare un’identità comune, ma anche a promuovere ospitalità, dialogo interculturale e creatività. Inoltre, vengono include anche il rispetto della stagionalità degli alimenti e delle materie prime e la tutela delle usanze e tradizioni artigiane.

I paesaggi italiani “Patrimonio materiale” UNESCO

Nella lista dei siti italiani Patrimonio dell’Umanità ci sono anche intere aree legate all’enogastronomia. Tra questi ci sono i paesaggi vitivinicoli piemontesi di Langhe-Roero e Monferrato, culla di celebri “rossi”, come il Barolo, il Barbaresco, il Barbera d’Asti e l’Asti Spumante. Alle colline ammantate di viti e castelli medievali si aggiungono le numerose cantine e i tipici infernòt, i sotterranei scavati nell’arenaria per conservare le bottiglie. Senza dimenticare i rinomati prodotti tipici e le ricette della tradizione, da accompagnare con i celebri vini.

Nel 2019 sono entrate a far parte dei siti UNESCO anche le Colline del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, in provincia di Treviso, dove nasce il vino più venduto al mondo, con ben 90 milioni di bottiglie prodotte ogni anno e 180 cantine sparse sul territorio. A Conegliano, nel 1876 è nata la prima Scuola Enologica d’Italia, ancora attiva, per insegnare e tramandare la raffinata tecnica spumantistica.

Inoltre la Strada del Prosecco e dei Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene consente di percorrere, in bici o a piedi, in una o più tappe, un percorso ad anello di 90 km che si snoda tra paesaggi collinare ammantati di vigneti, piccoli borghi senza tempo, eremi, pievi, chiesette che custodiscono piccoli e grandi gioielli di arte e di storia.

Le Città Creative della Gastronomia UNESCO: le idee per un weekend

La sezione delle Città Creative dell’UNESCO è nata nel 2004 ed è divisa in sette settori culturali, tra cui la Gastronomia, dove il cibo diventa fattore di crescita e motore turistico ed economico. L’Italia ne vanta ben tre in questa sezione. Vi sveliamo quali sono.

La prima a essere eletta “Città Creativa della Gastronomia” è stata Parma, grazie al suo patrimonio agroalimentare unico, insito nel suo DNA. Qui nascono il Parmigiano Reggiano, Il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino, il Culatello di Zibello e hanno la loro sede aziende agroalimentari come Barilla, Parmalat, Mutti e i Consorzi del Parmigiano Reggiano e del Culatello. Nel territorio della Provincia, poi, sono dislocati i Musei del Cibo, che raccontano la storia e le tradizioni dei rinomati prodotti emiliani.

Fa parte delle Città Creative UNESCO anche Alba, “capitale” del rinomato tartufo bianco, ma anche delle nocciole piemontesi con cui vengono prodotte specialità come i gianduiotti, il torrone e la Nutella. Senza dimenticare i vini delle Langhe e i deliziosi formaggi, tra cui la tipica Toma. Completa il quadro una fitta rete di ristoranti dove gustare i piatti della tradizione, ma anche le “variazioni” sul tema grazie alla creatività di cuochi e chef stellati.

Ultima, ma sono in ordine di “ingresso” nelle Citta Creative, Bergamo, entrata nel network dell’UNESCO nel 2019 grazie alla sua pregiata produzione casearia che vanta ben 30 formaggi tradizionali, di cui nove DOP e tre Presidi Slow Food.

Tra i 9 formaggi DOP “che valgono un Patrimonio” ci sono il Bitto, il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, il Gorgonzola, il Provolone Valpadana, il Grana Padano, il Quartirolo Lombardo, il Taleggio, il Salva Cremasco e il Strachitunt. Tutti da assaggiare e, magari, portare a casa durante un delizioso weekend con gusto.

Fustigatore dei costumi gastronomici, reazionario della culinaria, convinto che la vera cucina italiana non si trovi nelle grandi città. Edoardo Raspelli parla dei suoi viaggi alla scoperta dei sapori; dei suoi indirizzi preferiti; delle sue delusioni.

Testo di Beba Marsano

La più grande motivazione per viaggiare? Il cibo. Parola di Edoardo Raspelli (Milano, 1949), critico gastronomico per passione e viaggiatore per necessità. “Nei 21 anni di Melaverde [la fortunata trasmissione Mediaset che ha condotto per 614 puntate, ndr] ho viaggiato 30 settimane su 52 e macinato quasi 60mila chilometri l’anno”, confessa il paladino del “parla come mangi”, reazionario, conservatore, talebano dei sapori.

Il luogo in Italia della buona tavola?

La provincia, in particolare la Bassa bergamasca. La migliore ristorazione italiana non è nelle grandi città, ma fuori porta, dove la cucina è ancora legata alla terra, alla tradizione, alla ricchezza del territorio.

Qualche indirizzo?

MA.RI.NA a Olgiate Olona per i piatti di pesce; Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio per la cucina padana; Edelweiss a Viceno fuori Crodo per le specialità di montagna e la cacciagione; Vissani a Baschi, un gigante, faro della ristorazione italiana nel mondo.

Chi ha fatto della cucina un’arte?

Gualtiero Marchesi, che ha trasformato i piatti in capolavori estetici guardando, per esempio, al dripping di Jackson Pollock e alle Achrome di Piero Manzoni.

Da chi, invece, ti saresti aspettato di più?

Ferran Adrià [a lungo considerato come il più grande chef del mondo, ndr], dove mi hanno servito 22 portate: 22 creazioni senza costrutto. Tra queste, un piatto di gelatina al Porto con semi di peperoni che, da che mondo è mondo, non si tengono, si buttano.

La Bibbia del gusto?

Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (1967), summa della tradizione. Una sorta di Vocabolario della Crusca, dove non c’è neanche il tiramisù,  piatto troppo moderno. In questo panorama di mortificante omologazione non c’è niente di più progressista della cucina della nonna.

Il tuo buen retiro?

Mozzio di Crodo in Val d’Ossola: 90 abitanti, qualche vacca, due alberghini stagionali e splendidi formaggi d’alpeggio come il Bettelmatt. Una delizia.

L’emozione più grande legata a un luogo?

Punta Campanella a Massa Lubrense per un tramonto sui faraglioni indimenticabile.

La delusione?

La Sirenetta a Copenaghen, tra ciminiere, albergoni e megayacht. Una tristezza.

Il viaggio nel cassetto?

Il tour dei grandi ristoranti di Francia, pietra miliare della ristorazione mondiale.

Il luogo del cuore?

Parigi per le sue tavole sontuose.

La follia fatta per gola?

Proprio Parigi a 16 anni. Ci arrivai da Milano in autostop, dormii in ostello, ma nello zaino avevo camicia, cravatta e abito blu per mangiare dal mitico Lasserre e la sera successiva alla leggendaria Tour d’Argent. Spesi circa 700 euro di oggi. Tutti i soldi delle mancette settimanali dei miei genitori.

Hai dichiarato che il cibo è per te il piacere massimo; c’è qualcosa che non mangi?

I pomodori gratinati, che mi ricordano le pensioncine della mia infanzia al mare, le rape rosse, il fegato di vitello grigliato e i vini da dessert; sui dolci bevo acqua o un superalcolico.

Come è cambiato il mondo del gusto in questi anni?

Si sono fatti passi da gigante in termini di tecnica, cottura, igiene (un tempo nelle cucine scorrazzavano allegramente gli scarafaggi), ma sgomenta l’insulsaggine di certi accostamenti. Siamo lontani da quando buttavano tutto dalla padella dentro al piatto, ma ora rasentiamo l’eccesso e ti arrivano i piatti freddi perché in cucina li intarsiano come miniature.

I maggiori difetti di un ristorante?

La mancanza di parcheggio, i profumi artificiali – compresi i fiori dall’odore invadente – e i menu degustazione, che ti fanno mangiare quello che piace al cuoco e non quello che piace a te.

Dove il piacere del cibo si sposa a quello dell’arte?

Mantova, che coniuga due eccellenze, i tortelli di zucca e la Camera degli Sposi del Mantegna.

Venezia, città di inesauribili emozioni estetiche, ricca di indirizzi di qualità, basta saperli cercare.

Roma, da assaporare con la vista e col palato da quelle terrazze che accolgono ristoranti strepitosi, come La Pergola di Heinz Beck al Cavalieri Waldorf Astoria e il Mirabelle dello Splendide Royal.

Taormina, per il Teatro greco-romano accanto al Belmond Grand Hotel Timeo affacciato sull’Etna.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA   –

Bled si trova a circa un’ora a nord della capitale Lubiana, a nord-ovest della Slovenia. E’ una destinazione magica, famosa per il suo bellissimo lago, nel cui mezzo spunta una fiabesca isoletta che ospita una minuscola chiesa barocca.

Fino dagli anni ’30, Bled era famosa per le sue benefiche sorgenti termali naturali ed era frequentata da un’elite mondiale che amava alloggiare nel lussuoso Grand Hotel Toplice, rifugio di molti ospiti famosi come Vivian Leigh, Arthur Miller, Pablo Neruda, Re Hussein di Giordania, Paul McCartney .

Il Castello
E’ l più antico della Slovenia iniziato nel 1004. Ha un nucleo centrale decorato con stemmi e destinato ad abitazione dei signori feudali. mentre la parte esterna, inizialmente destinata alla servitù. Tra gli edifici più interessanti di cui si compone il castello è senz’altro la cappella gotica nel cortile superiore.

Il Castello divenne poi sede della stamperia, della fornitissima cantina, la galleria Stolp con mostre che cambiano di mese in mese, la stanza commemorativa dedicata ad Arnold Rikli, la sala dedicata ai musei della regione della Gorenjska e l’arnia del castello con i souvenir a base di prodotti di apicultura.

Una bella remata e raggiungete l’isoletta, salite 99 gradini e vi ritroverete nella piazzetta da cui si gode di un panorama veramente mozzafiato. Lì sprge la minuscola Chiesa dela Madonna, meta di pellegrinaggi e famosa per le sue campane, il cui suono pare abbia il potere magico di realizzare tre vostri desideri… chissà…

Di sicuro c’è una cosa obbligatoria da fare quando si visita Bled: provare la “Kremšnita” cioè l’iconica Bled Cream Cake, un dolce con due strati di pastasfoglia perfettamente croccante che racchiudono uno strato di crema pasticcera gialla alternato a uno strato di panna montata…
Pensate che la ricetta risale al 1953 ed è segretamente custodita dal gruppo Sava hotels.

Io l’ho assaggiata al Julijana, il ristorante guidato dallo chef Simon Bertoncelj. che a soli 10 anni, ha scoperto il suo interesse per il cibo, quando ha iniziato a giocare nella sua cucina di casa. Cucinare come missione e professione è stata quindi la sua scelta logica, un percorso che lo ha portato fino al famoso ristorante di Gordon Ramsey a Londra, perfezionando anche le sue conoscenze culinarie con i famosi chef stellati Marc Meurin e Bobby Bräuer.

Simon guarnisce la sua kremšnita con ribes, fragole e un fiocco di gelato alla vaniglia. Un vero paradiso dei sensi… non potuto fare a meno di  ‘rubare’ la ricetta… Eccola!

“KREMŠNITA” BLED CREAM CAKE

Ingredienti per 15 pezzi
Per la crema gialla
500 g di pasta sfoglia 1,6 l di latte 5 dcl di panna da montare 180 g di farina 300 g di zucchero 100 g di zucchero semolato 10 egs 20 g di zucchero vanigliato 1 cucchiaio di rum
Per la crema bianca
500 ml di panna da montare ½ cucchiaio di zucchero a velo
Preparazione
Arrotolare l’impasto delle dimensioni di una teglia, meglio ancora di qualche centimetro in più poiché la pasta si restringerà leggermente durante la cottura.
Mettere l’impasto sulla teglia, quindi bucherellare con la forchetta. Tagliare in due rettangoli. Infornare l’impasto per circa 10-15 minuti a 200 gradi finché non assume un bel colore dorato. Mentre la pasta si raffredda iniziare a preparare la crema.
Separare i tuorli d’uovo dall’albume. Montare l’albume e lo zucchero semolato fino a renderli ben fermi. Montare bene i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto denso e chiaro.
Quindi aggiungere delicatamente 0,2 l di latte freddo, setacciare la farina e incorporare.
Lessare il resto del latte insieme allo zucchero vanigliato.
Aggiungere lentamente la crema di tuorlo d’uovo e mescolare leggermente per 10 minuti fino a quando la crema non è abbastanza densa. Togliere la pentola dal fuoco e versare delicatamente la crema pasticcera nella miscela di albume.
Mescolare il rum nella crema pasticcera e spalmarla ancora calda sulla pasta frolla. Lascoiare raffreddare. Nel frattempo montate la panna, lo zucchero e lo zucchero vanigliato e spalmare sulla crema pasticcera ben fredda. Coprire con un secondo piatto di pasta frolla, tagliaterla nelle dimensioni desiderate e spolverarla di zucchero a velo.
Buon appetito! o come si dice da quelle parti “Dober tek”!

INFO
Bled
I feel Slovenia
Grand Hotel Toplice

English version

Slovenia. In the enchantment of Lake Bled, Chef Simon Bertoncelj reveals the secret of the legendary dessert “Kremšnita”
TEXT AND PHOTOS BY CESARE ZUCCA –

Bled is located about an hour north of the capital Ljubljana, north-west of Slovenia. It is a magical destination, famous for its beautiful lake, in the middle of which there is a fairytale island that houses a tiny Baroque church. The lake can be romantic, meditative, sporty Until the 1930s, Bled was famous for its beneficial natural hot springs and was frequented by a world elite who loved to stay in the luxurious Grand Hotel Toplice, the refuge of many famous guests such as Vivian Leigh, Arthur Miller, Pablo Neruda, King Hussein of Jordan, Paul McCartney.

The castle It is the oldest in Slovenia, begun in 1004. It has a central core decorated with coats of arms and used as the home of feudal lords. while the external part, initially intended for servants. Among the most interesting buildings of which the castle is composed is undoubtedly the Gothic chapel in the upper courtyard.

The Castle then became the seat of the printing press, the well-stocked cellar, the Stolp gallery with exhibitions that change from month to month, the memorial room dedicated to Arnold Rikli, the room dedicated to the museums of the Gorenjska region and the castle hive with souvenirs based on beekeeping products. The ancient printing house and the cellar of the Castle A nice row and you reach the islet, climb 99 steps and you will find yourself in the square from which you can enjoy a truly breathtaking view.

There is the tiny Church of the Madonna, a pilgrimage destination and famous for its bells, whose sound seems to have the magical power to fulfill three of your wishes … The church with the bells of the 3 wishes … Everyone is waiting for the tolling …

For sure there is an obligatory thing to do when visiting Bled: try the “Kremšnita” that is the iconic Bled Cream Cake, a dessert with two layers of perfectly crunchy puff pastry enclosing a layer of yellow custard alternating with a layer of whipped Cream… Just think that the recipe dates back to 1953 and is secretly kept by the Sava hotels group. 3 beautiful vintage postcards, when Bled was still Yugoslavian I tasted it at Julijana, the restaurant led by chef Simon Bertoncelj. that at just 10 years old, he discovered his interest in food when he started playing in his home kitchen. Cooking as a mission and profession was therefore his logical choice, a path that led him to the famous restaurant of Gordon Ramsey in London, also perfecting his culinary knowledge with the famous star chefs Marc Meurin and Bobby Bräuer.

Simon garnishes his kremšnita with currants, strawberries and a vanilla ice cream flake. A true paradise for the senses … I couldn’t help but ‘steal’ the recipe …
Here it is!
“KREMŠNITA” BLED CREAM CAKE

Ingredients for 15 pieces For the yellow cream 500 g of puff pastry 1.6 l of milk 5 dcl of whipping cream 180 g of flour 300 g of sugar 100 g of granulated sugar 10 egs 20 g of vanilla sugar 1 tablespoon of rum For the white cream 500 ml of whipping cream ½ tablespoon of powdered sugar
Preparation Roll the dough to the size of a pan, even better by a few centimeters more as the dough will shrink slightly during cooking. Put the dough on the pan, then prick with a fork. Cut into two rectangles. Bake the dough for about 10-15 minutes at 200 degrees until it takes on a nice golden color. While the pasta cools, start preparing the cream. Separate the egg yolks from the egg white. Whip the egg white and granulated sugar until they are firm. Beat the egg yolks and sugar well until the mixture is thick and clear. Then gently add 0.2 l of cold milk, sift the flour and incorporate. Boil the rest of the milk together with the vanilla sugar. Slowly add the egg yolk cream and mix lightly for 10 minutes until the cream is thick enough. Remove the pot from the heat and gently pour the custard into the egg white mixture. Mix the rum into the custard and spread it while still hot on the pastry. Leave to cool. In the meantime, whip the cream, sugar and vanilla sugar and spread on the very cold custard. Cover with a second plate of shortcrust pastry, cut it into the desired size and sprinkle with icing sugar. Enjoy your meal! or as they say over there “Dober tek”!

INFO
Bled
I feel Slovenia
Grand Hotel Toplice

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Gusto, storia e simpatia: ci troviamo all’Osteria del Treno, storico locale nato nel 1877 come circolo di mutuo soccorso per i ferrovieri, trasformatosi in un elegante ambiente stile liberty dalle balconate in ferro battuto sorrette da colonne in ghisa e utilizzato come spazio per attività culturali e … non solo (nel 1981, diventò l’Aphrodite, un cinema a luci rosse).

Attività culturali ed eventi mondani proseguono ancora oggi, tra sfilate di moda, lezioni di tango, teatro,  musica jazz, folk e dialettale, il tutto sotto la regia dell’ incomparabile ‘oste’: Angelo Bissolotti

Ciao Angelo, da dove incominciamo?
(ride) Partiamo subito con ‘una consolazione’…
Cioè?
Un milanese direbbe un ‘bianchin sprussà‘: è un calice di bollicine, ghiaccio e una lacrima di Bitter Campari. Per un attimo ti consola dallo stress e ti distrae dalle paranoie che in questi giorni sono anche troppe….
Parliamo di viaggi: quando hai un weekend libero, dove ti piace andare ?
Venezia, la Laguna veneta, il Piemonte,  visto che amo le feste di paese e i prodotti locali , e naturalmente la Lombardia:  Milano e i suoi dintorni, specialmente il triangolo Lariano cioè Bellaggio e dintorni.  Lì ho dei cari amici che suonano nel gruppo musicale Sulutumana (cioè “sul divano”) che si allaccia alla tradizione della musica popolare e dei cantautori, ogni scusa è buona per andarli a sentire…

Come ti sposti?
Guido una Panda, ma preferisco la moto, ho girato il mondo in moto.
A casa chi cucina?
Mia moglie Rossella, ottima chef, piuttosto esigente… e Anna, la mia suocera di origina mantovana: i  suoi tortelli di zucca  sono imbattibili… e considera che la zucca non è un ingredente facile, bisogna scegliere quella giusta al momento giusto e va sapientemente equilibrata con gli altri ingredienti: la mostarda del Duca di Mantova, l’amaretto, la scorza di limone…

Un piatto significativo nel menu della Osteria del Treno?
Un piatto storico che riutilizza il pane raffermo, concetto antico e contemporaneo. Un’autentica espressione della tradizione frugale della cucina milanese: i mondeghili. Le  loro origini riisalgono ai secoli, fino all’età araba. E’ un piatto ‘povero’ del recupero, entrato a far parte della tradizione culinaria degli Spagnoli, che hanno dominato l’Italia per 150 anni. Oggi queste polpette vengono spesso portate in tavola come pre-aperitivo di benvenuto, oppure le potete trovare come street food. Sono simili nella preparazione alle polpette, ma sono delle dimensioni di una noce, arrotolate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Ogni famiglia ha la sua ricetta: con o senza carne e con ripieni diversi come scamorza, prosciutto o zucchine fritte..,

E i tuoi ?
I miei ‘mundeghili’ (adesso li pronuncia in milanese n.d.r.) sono a base di biancostato, leggeri, croccanti e digeribili. Vuoi la ricetta?
Certamente, grazie! C’è un ingrediente che ami in modo particolare?
Il bagoss, formaggio stagionato fatto in alpeggio, semigrasso, a pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano, prodotto nel comune di Bagolino originario di Bagolino in provincia di Brescia, un paese che amo visitare durante il Carnevale, che si festeggia tra corteggiamenti, balli mascherati e tanta musica.

Tanta musica anche nei tuoi racconti, un  tuo piatto che è ‘una musica’…?
Il cappuccino del magutt,  una crema  di robiola che viene da un’antica latteria di Pandino. Io la servo con un crostino di pane da ‘pucciare’ dentro, come se fosse un cappuccino.
Assaggia, senti che musica….

I MONDEGHILI DELL’OSTERIA DEL TRENO

Per 4 persone , 20 mondeghili
Ingredienti:
Biancostato 800g
1 carota
1 cipolla bianca media
3 gambi di sedano
Parmigiano reggiano 100g
Prezzemolo 20g
150 g di pane raffermo
100 ml di latte
2 Uova
Sale e pepe q.b.
Per impanatura
2 uova
200 ml di latte
500g di pan grattato
50g di farina 00
Sale q.b.
Procedimento
Mettete in una pentola sedano carota e cipolla copritele con 2 litri d’acqua e portate a bollore abbassate il fuoco e immergete il Biancostato per circa 2 ore lasciate raffreddate.
Nel frattempo che la cane cuoce ammollate il pane con il latte per 5 minuti, poi strizzate il pane dal latte. Quando la carne è fredda tritatela aggiungete il parmigiano, le uova, il prezzemolo, pane, salate e pepate amalgamate bene il composto e formate delle sfere di circa 35g.
Per impanatura
In una ciotola mettete le uova e il latte e in un latra la farina e il pan grattato. Immergete le polpette prima nella ciotola con latte e uova e poi nella ciotola con il pan grattato e la farina, fate attaccare bene il pangrattato alle polpette. Lasciate riposare i mondeghili per 5 minuti e poi friggeteli in olio di semi. Servite caldi con una spolverata di sale.

INFO
Osteria del Treno
Via S. Gregorio, 46, Milano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’