(in Italian and English) —

Benvenuti nell’incatevole Lago di Garda!

E’ il più grande dei laghi italiani. A sud si trova circondato dalle colline moreniche lasciate dal ritiro dei ghiacci e, nella parte a nord più alta e stretta, avvolto dalle alte catene montuose che gli conferiscono la forma e l’andamento di un fiordo e lo proteggono  favorendo un clima di tipo mediterraneo, che favorisce la crescita di olivi, palme, cipressi, limoni, oleandri e aranci.

Puntiamo verso una delle localià più belle del Lago: Gardone Riviera, dove troviamo il ristorante stellato Lido 84, guidato dallo chef stellato Riccardo Camanini, che, con un balzo prodigioso, si è piazzato al 15° posto nella classifica dei 50 World Best Restaurants coronando un’ ascesa incominciata quando Riccardo, a soli 19 anni, aveva iniziato a lavorare all’Albereta con Gualtiero Marchesi. Lido 84, aperto nel 2014 usa le tecniche della cucina creativa per catturare perfettamente i sapori del Lago di Garda.

Amante delle ricerche storiche e grande studioso del territorio, Riccardo adora riscoprire prodotti e gusti della sua zona, dai malli di noce, alla fagiola, ai limoni di Gardone, alla foglia di coprifico, al formaggio tombea, tipico prodotto locale che, come afferma Riccardo “viene erroneamente chiamato  “cugino povero del bagoss”. Tradizione e sperimentazione, basti citare l’utilizzo del pepe karimunda, che Riccardo fa macerare 1 mese nel bitter, lo spaghettone con burro e lievito di birra, il cacio e pepe in vescica e una semplicissima e quasi rurale ricetta (che ci siamo fatti raccontare e che troverete più avanti…) con un pesce “povero ” del suo Lago, la triglia.

Ciao Riccardo, parliamo di viaggi.  le mete che hai amato di più?
L’Oriente, sopratutto il Giappone per la sensibilità  e l’approccio al lavoro. il rispetto verso il Maestro e il magnifico rituale della ripetizione gestuale. L’India, dove grazie allo Chef Himanshu Saini  ho scoperto parte di una profondissima cultura gastronomica.Trovo Interessante anche il movimento sudamericano e la sua colorata vivacità.
La tua esperienza di DubAI?
Sinceramente a Dubai… ho preferito i datteri ai grattacieli…

Porti qualcosa dai tuoi viaggi nel tuo menu?
Sempre, cercando di interpretare le culture di altri paesi e di metterle in armonia con le mie conoscenze. Ritengo che quando un cuoco riesca ad avere una conoscenza profonda della propria identità, possa riuscire a creare una sua cucina.
Se e quando ti capita un weekend libero, dove ti piace andare?
Sto molto bene sul Lago di Garda, dove abbiamo la fortuna di avere un clima mediterraneo e luoghi di una bellezza incredibile.  La caratteristica di questo lago è di essere toccato da quattro province e conseguentemente gode di una multiculturalità espressa anche nel settore gastronomico.
Qualche località preferita?
Gardone Riviera, una vera città giardino , sono fortunato che il mio ristorante sia proprio lì…. anche la Riviera degli Agrumi  è bellissima.
Nei dintorni di Gardone: due località “chicche”  che conosci solo tu?
Due piccole frazioni da raggiungere con una bella camminata a piedi: Supiane e Bezzuglio, suggestive e ricche di olivi schierati e rivolti verso est quindi verso il sole del mattino con una meravigliosa vista del Lago.

Il tuo primo ricordo in cucina ?
Sicuramente legato ai profumi dei piatti di nonna Pina e nonna Giulia.
Ero curiosissimo e mi intrufolavo in cucina fin dalle prime ore del mattino, specialmente se c’era Zio Roberto, che mi ha fatto conoscere prodotti da recupero come ossa. orecchie e piedi di maiale.
.Una vera famiglia ” chef” quindi….
Assolutamente si, a partire da Zia Luigina, la sua spettacolare anatra arrosto e la pasta condita con il suo sugo. Per non parlare del suo piatto forte: il coniglio arrosto con la polenta… (sorride) guarda io sono bergamasco,  ma nemmeno a me riesce così bene….

La ricetta di Riccardo Camanini
SARDA DI LAGO AFFUMICATA E FRITTA

Ingredienti
4 sarde di lago
24 gr. Miele aromatizzato (vedi ricetta)
Erbe varie di campo (senape indiana, crescione)
Ingredienti per il miele aromatizzato
100 gr. Miele di acacia
12 gr. Succo bergamotto
2 bergamotto buccia tagliate a pezzettini
2 rametti tritati di elicrisium
1 gr. Sale guerande
Istruzioni
Per il miele aromatizzato: unire tutti gli ingredienti tranne il succo di bergamotto e lasciarli in infusione a caldo.
Aggiungere il succo di bergamotto fuori fuoco e lasciar raffreddare.
Per le sarde: marinare in aceto di groppello e affumicare.
Composizione finale
Friggere le sarde, condirle con il miele e completare il piatto con le erbe di campo anche quest’ultime condite con il miele.

For the english version click Next>

Welcome to the enchanting Lake Garda!
It is the largest of the Italian lakes. To the south it is surrounded by the morainic hills left by the retreat of the ice and, in the higher and narrower part to the north, surrounded by the high mountain ranges that give it the shape and shape of a fjord and protect it by favoring a Mediterranean-type climate , which favors the growth of olive trees, palms, cypresses, lemons, oleanders and oranges.

We’ ll find one of the most beautiful places on the lake: Gardone Riviera, where we find the starred restaurant Lido 84, led by starred chef Riccardo Camanini, who, with a prodigious leap, placed 15th in the ranking of the 50 World Best Restaurants, crowning an ascent that began when Riccardo, at the age of 19, had started working at Albereta with Gualtiero Marchesi. Lido 84, opened in 2014, uses creative cooking techniques to perfectly capture the flavors of Lake Garda.

Riccardo Camanini’s recipe
SMOKED AND FRIED LAKE SARDIN

Ingrediants
4 lake sardines24 gr. Flavored honey (see recipe) Various field herbs (Indian mustard, watercress) Ingredients for flavored honey 100 gr. Acacia’s honey 12 gr. Bergamot juice 2 bergamot peel cut into small pieces 2 chopped sprigs of elicrisium 1 gr.Sale guerand
Instructions
For the flavored honey: combine all the ingredients except the bergamot juice and leave them to infuse while hot.Add the bergamot juice out of the heat and allow to cool.
For the sardines: marinate in groppello vinegar and smoke.
Final composition
Fry the sardines, season them with honey and complete the dish with wild herbs, also seasoned with honey.

Lazio, dove la cucina fa di necessità virtù.

(in Italian and English) —
I piatti tipici tipici del Lazio nascono da una cucina povera, creata da ciò che la gente aveva a disposizione. E’ fatta da ingredienti popolari e facili da reperire, si ispira a ricette storiche di origine contadina, come la pignattaccia, piatto tipico dei mandriani che, tra fine Ottocento e inizio Novecento, prima di condurre gli animali al pascolo, gettavano in grossi calderoni i tagli meno pregiati delle carni di maiale come coda, muscolo, lingua, trippa, bagnati con vino bianco e aromatizzate con erbe selvatiche.

Scoprirete ricette storiche come gli gnocchi col ferro il cui nome deriva dall’uso di un ferro da calza durante la preparazione. Chiudevano il pranzo i tipici dolci casalinghi, come i ceciaroli  di Corchiano,  le castagnole alla sambuca e i biscotti tozzetti con le nocciole dei Monti Cimini, spesso accompagnati da un calice di Cannellino di Frascati.

Pronti per il nostro tour gourmet?

Partiamo da Frosinone e la Ciociaria, zona storica contadina dove si sono sviluppate ricette che includono paste succulente, tra cui i rigatoni con la pajata, tipico piatto domenicale, i cecapreti e i fini-fini, tutti conditi da saporiti sughi nei quali è tradizione fare la “scarpetta” con la ciriola, un pane locale che, da raffermo, è usato anche per la tradizionale zuppa col pane sotto con fagioli, olio e verdure di stagione.

Nella Ciociaria scoprirete un piatto veramente storico: è Il timballo di tagliatelle al ragu avvolte nel prosciutto crudo, che pare fosse il preferito di Papa  Bonifacio VIII. Papali o no, tutti questi piatti vengono generosamente innaffiati dal più laziale dei formaggi: il pecorino.

Da generazioni le aziende ciociare producono formaggi di pecora e di capra, animali al pascolo, caglio animale aziendale. Tra i più prelibati il Caciofiore, il Pecorino di Picinisco, il Conciato di San Vittore, il presidio slow food Marzolina. Per accompagnare un piatto “pecorinoso” niente di meglio che un calice del vigoroso cabernet prodotto da Masseria Barone, nel cuore della Ciociaria, sia il oro Atina “Ricucc” sia il riserva “Marcon”, dall’etichetta dipinta a mano, sono perfetti compagni di viaggio dell’eccellenza casearia laziale.

Il Cabernet Sauvignon viene coltivato, sin dal lontano 1860, sulle colline assolate che fanno da cornice al centro storico di Atina. Dopo un’attenta raccolta e selezione manuale delle migliori uve, segue un’accurata vinificazione da cui si ottiene questo elegante e potente vino. Un paziente affinamento in barrique di rovere francese permette lo sviluppo di un aroma complesso ed intenso. Rosso brillante con intensi riflessi granato. Al gusto si presenta con dolci note tanniche in equilibrio con un corpo strutturato e persistente.

Tra le carni spiccano il garofolato, un castrato insaporito con erbe aromatiche e sugo di pomodoro, l’involtino abbuoto di interiora di agnello, la coratella, gli arrosticini di pecora, le coppiette ciociare, le saporite listarelle di carne stagionata, Nella zona di Guarcino, troviamo l’amaretto mentre nei Castelli Romani si gustano le ciambelle e i tozzetti alle mandorle, tradizionalmente inzuppatI nel vin santo.

Le Stelle Michelin nel cielo del Lazio

La Trota, Rivodutri
Danilo Ciavattini Viterbo
La Parolina Trevinano
Casa Iozzìa Vitorchiano

Colline Ciociare, Acuto
Acqua Pazza, Ponza
Essenza Terracina
Antonello Colonna, Labico
Aminta Resort Genazzano

L’acqua cotta diventa stellare,,,

La storica acqua cotta, anticamente nata come semplice brodo con pane raffermo e verdure miste, tra cui borragine, maggiorana, cicoria, mentuccia, rinnovato dallo chef stellato Danilo Ciavattini che la propone con acqua di pane bruciato e con un uovo cotto al vapore. “Ho scelto di raccontare con la cucina, il mondo contadino e la campagna”

Siamo arrivati nella provincia di Rieti, dove scopriamo le ‘ricette di una volta’ come le fregnacce alla reatina, pasta casareccia ruvida e callosa servita con un gustosi sughi di carne e verdure e gli storici pencarelli, spaghetti corti all’uovo nati nei monasteri medioevali delle clarisse di San Giovanni Evangelista, a Leonessa. Orvinio è famosa per il suo pesto a base di aglio, sale grosso e peperoncino, tritati nel mortaio e ammorbiditi con un po’ di olio della Sabina.
Tra le carni i sardamirelli, budelle di maiale essiccate, speziate e poi grigliate, la coda alla vaccinara, coda del bue o del vitello, con aggiunta di guanciale, pomodoro, carote, sedano, cipolla, vino bianco, cioccolato amaro e olio. I laghi offrono trote e gamberi, mentre tra i dolci troviamo i terzetti e la copeta con noci, miele e foglie di lauro.

Girovagando tra osterie, locande e trattorie…

Nu’ Trattoria italiana dal 1960, Acuto
Lo stuzzichino, Campodimele
Trattoria del cimino, Caprarola

La piazzetta del sole, Farnese
L’oste della Bon’Ora, Grottaferrata
Fattoria Patrizi, Bellegra
La Locanda del Poeta, Collato Sabino

Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano.
La puledrara, Paliano
Osteria del vicolo fatato, Piglio
Il casaletto, Viterbo.
La Caciosteria di Casa Lawrence, Picinisco

Trionfo “green”

La provincia laziale offre un’infinita di ortaggi: cicoria, fave, fagioli, piselli, zucchine e fiori di zucca, carciofi, ottimi preparati alla giudea, broccoli, ritenuti sacri da greci e romani, per via delle loro proprietà curative, puntarelle  insaporite dalle acciughe, la vignarola, tradizionale stufato di verdure primaverili insaporite con del guanciale. Ingredienti naturali e gustosi come le lenticchie e le carote di Viterbo, servite in agrodolce, seguendo un’antica ricetta etrusca.

Tante verdure nel piatto, grazie al paradiso green che circonda queste località, pensate che Fondi, in provincia di Latina, è il secondo centro europeo più importante nella distribuzione agroalimentare all’ingrosso in Europa e movimenta circa 1,20 milioni di tonnellate di prodotti ortofrutticoli all’anno.

Non a caso l ‘Associazione  I love Fruit and Veg from Europe,  ha scelto proprio la Capitale del Lazio per dare il via alla campagna internazionale che promuovere il consumo delle tante eccellenze ortofrutticole italiane come il marrone di Roccadaspide, la rucola della Piana del Sele, il carciofo di Paestum, i fichi d’india dell’Etna, la pesca di Leonforte, l’arancia rossa di Sicilia e tante altre.

Queste eccellenze ortofrutticole possono essere proposte in mille modi: nei cocktail, finger food, primi, secondi e dessert. Ne è stato un esempio il menu creato per l’occasione dagli chef Marco Scarallo e Alessandro Frassica e servito nella splendida Terrazza Monti del The Glam Hotel a Roma, che si distingue per classe, servizio e eleganza.

Latina: alici che passione!

Nel latinense impera la tiella di Gaeta, una pasta sfoglia spesso intramezzata da polpo, scarola, cipolle, le famose olive locali e la cicerchia di Campodimele, ma anche abbinata a prodotti di mare come baccalà sarde o le popolarissime alici che trionfano nelle ricette del Sud pontino: fritte, impolpettate o  nel “pesce alla recanata”, un delizioso tortino di alici e  pan grattato.

Zuppe a volontà: a Sperlonga si cucina la zuppa di sarde, a Sezze, nei i Monti Lepini, larrivano in tavola ricche zuppe contadine, come la sezzese con pagnotta casareccia e fagioli cannellini, quella con castagne e ceci e la bazzoffia, soprannominata ‘ zuppa dell’amore’ perchè secondo una credenza popolare  avrebbe poteri afrodisiaci… E’  un piatto povero dove il pane raffermo viene inzuppato con diverse verdure come carciofi, fave, piselli, bieta, lattuga e cipolla fresca,Ed infine i dolci tipici, tra cu le ciambelline al vino, le buonissime crostate di ricotta e quella alle visciole.

Le delizie della Tuscia

Eccoci a Viterbo, gioiello della Tuscia dove troviamo una tradizionale cucina povera che sapeva nutrire famiglie, contadini e pastori, con piatti a base di pane raffermo, carni, legumi, formaggi e verdure autoctone come la mentuccia e la cicoria di campo, le nocciole e le castagne dei Monti Cimini.

Sono piatti semplici che A cominciare dallo chef stellato Danilo Ciavattini, che ama reinterpretare ricette della tradizione, come la sua versione dell’agnello alla Tuscia, o la sua pignattaccia, diventata un brodo aromatizzato con scorza di liquirizia e tè verde affumicato, limone e timo.
A Corchiano troviamo le bertolacce, un piatto di crêpes al pecorino che cambia nome a seconda del paese in cui viene preparato.

A Tuscania diventano “stracci”, a Montefiascone “fricciolose”, a Civita Castellana “frittelloni” a Bomarzo “cappellacce” A Vitorchiano troviamo i lombrichelli, mentre a Canepina si serve il fieno, ricetta medioevale di finissime tagliatelle condite con ragù di cinghiale e, naturalmente, una spolverata di pecorino locale.  A fine pasto ci attendono le ciambelle con l’anice, il pan giallo e il pane del Vescovo.

Praticamente con tutta Roma ai miei piedi, nella fantastica terrazza del The Glam Hotel incontro lo Chef Marco Scarallo, al timone del Ristorante Terrazza Monti

Buongiorno Marco, domanda di rito: immaginiamo che tu abbia un weekend libero, dove ti piacerebbe andare?

A Londra… ( ride) perchè non ci sono mai stato… Beh, da buon napoletano amo la Costiera Amalfitana: Ravello, Sorrento, Capri tutti posti meravigliosi.

Il tuo primo  ricordo in cucina?

Ero un ragazzino di 10 anni ed ero spesso in cucina con nonna Assunta, mi piaceva curiosare e… inzuppare il pane in quell’ ‘eterno’ sugo di pomodoro che bolliva per ore e ore. Devi sapere che purtroppo mia mamma ci ha lasciati in giovane età e quindi nonna è diventata la nostra guida, nella vita e … in cucina.

E dopo nonna Assunta… chi ti fatto da guida?

Andrea  Ribaldoni che ora si occupa del Lino a Pavia, ho avuto il privilegio di lavorare con lui per tre anni, un grande chef e una persona meravigliosa, Enrico Derflingher della Terrazza dell’Eden, a lui devo molto, non solo per l’insegnamento culinario ma anche per quanto riguarda disciplina e educazione. E poi ancora Rocco Iannone, Rocco De Santis…

Cosa ti porta stare tu per con uno chef  famoso?

Beh, lavorare con persone dal percorso così importante mi procurava emozioni, ammirazione, mi stimolava a fare sempre meglio e a seguire la loro scia e di certo non risparmiavo i miei complimenti.

Le tue specialità?
I fiori di zucca, il raviolo di gamberi, il tiramisù.

Un piatto che prefersci mangiare se cucinato da un’altra persona?

Non ho dubbi: il mio piatto ‘povero’ preferito: gli spettacolari tagliolini alla gricia di Gianluca Tredici.

Se  tu non avessi fatto il cuoco…
Sarei diventato un medico, già da ragazzo ho seguito corsi di infermeria per assistere nonna. Trovo bellissimo prendersi cura degli altri, sia nella cucina che nella vita privata.

Che ricetta ci regali?
Ho pensato a una ricetta semplice semplice in tema con il tuo pezzo sulla cucina laziale: la panzanella nella mia versione con le triglie.
Buon Appetito!

 

LA PANZANELLA ALLA ROMANA DI MARCO SCARALLO

Ingredienti x 1 porzione
50 gr di pane casereccio raffermo
50 gr di pomodorini pachino
2 foglie di basilico
20 gr passata di pomodoro
8 gr cipolla rossa tropea
50 gr di triglie sfilettate
5 ml aceto bianco
10 ml olio evo sale e pepe qb
Procedimento
Tagliare a quadretti il pane e tostare a forno per 5 min dopo condire con olio aceto sale pepe passata di pomodoro cotta e cipolla di tropea tagliata finemente
Una volta equilibrato tutti i sapori scottare a parte i filetti di triglie e adagiarli sopra alla panzanella precedentemente impiattata con un coppapasta cilindrico ed in fine aggiungere le gocce di estratto di basilico

For the English version, click Next>

Ready for our gourmet tour?
We start from Frosinone and Ciociaria, a historic rural area where recipes have been developed that include succulent pasta, including rigatoni with pajata, a typical Sunday dish, cecapreti and fine-fine, all seasoned with tasty sauces in which it is traditional to make the “scarpetta” with ciriola, a local bread which, when stale, is also used for the traditional soup with bread underneath with beans, oil and seasonal vegetables .

In Ciociaria you will discover a truly historic dish: it is the timbale of tagliatelle al ragu wrapped in raw ham, which seems to have been the favorite of Pope Boniface VIII. Papal or not, all these dishes are generously washed down with the most Lazio of cheeses: pecorino. .

For generations, the Ciociaria companies have been producing sheep and goat cheeses, grazing animals, farm animal rennet. Among the most delicious are Caciofiore, Pecorino di Picinisco, Conciato di San Vittore, the Marzolina slow food presidium. To accompany a “pecorinoso” dish, nothing better than a glass of the vigorous cabernet produced by Masseria Barone, in the heart of Ciociaria, both the gold Atina “Ricucc” and the Riserva “Marcon”, with their hand-painted label, are perfect companions. journey of Lazio dairy excellence.

Michelin Star restaurants

La Trota, Rivodutri
Danilo Ciavattini Viterbo
La Parolina Trevinano
Casa Iozzìa Vitorchiano

Colline Ciociare, Acuto
Acqua Pazza, Ponza
Essenza Terracina
Antonello Colonna, Labico
Aminta Resort Genazzano

We arrived in the province of Rieti, where we discover the ‘recipes of the past’ such as fregnacce alla Rieti, rough and callous homemade pasta served with a tasty meat and vegetable sauces and the historic pencarelli, short egg spaghetti born in medieval monasteries of the Poor Clares of San Giovanni Evangelista, in Leonessa. Orvinio is famous for its pesto made with garlic, coarse salt and chilli, chopped in a mortar and softened with a little Sabina oil.

Great Taverns

Nu’ Trattoria italiana dal 1960, Acuto
Lo stuzzichino, Campodimele
Trattoria del cimino, Caprarola
La piazzetta del sole, Farnese
L’oste della Bon’Ora, Grottaferrata

Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano.
La puledrara, Paliano
Osteria del vicolo fatato, Piglio
Il casaletto, Viterbo.
Fattoria Patrizi, Bellegra
La Locanda del Poeta, Collato Sabino
La Caciosteria di Casa Lawrence, Picinisco

Lots of “green”

The Lazio province offers an infinite number of vegetables: chicory, broad beans, beans, peas, zucchini and courgette flowers, artichokes, excellent Jewish preparations, broccoli, considered sacred by Greeks and Romans, due to their healing properties, chicory flavored with anchovies, vignarola, traditional spring vegetable stew flavored with bacon. Natural and tasty ingredients such as lentils and carrots from Viterbo, served in sweet and sour, following an ancient Etruscan recipe.

That s why the Association I love Fruit and Veg from Europe,  has chosen the capital of Lazio to kick off the international campaign that promotes the consumption of the many Italian fruit and vegetable excellences such as the Roccadaspide chestnut, the rocket of the Piana del Sele, the artichoke of Paestum, the prickly pears of Etna, the Leonforte peach, the Sicilian blood orange and many others.

These fruit and vegetable excellences can be offered in a thousand ways: in cocktails, finger food, first courses, second courses and desserts. An example of this was the menu created for the occasion by chefs Marco Scarallo and Alessandro Frassica and served in the splendid Terrazza Monti of The Glam Hotel in Rome, which stands out for its class, service and elegance.

Soups!  in Sperlonga they cook sardine soup, in Sezze, in the Lepini Mountains, rich peasant soups arrive on the table, such as the sezzese with homemade loaf and cannellini beans, the one with chestnuts and chickpeas and the bazzoffia, nicknamed ‘soup of love ‘because according to popular belief it has aphrodisiac powers … It is a poor dish where stale bread is soaked with different vegetables such as artichokes, broad beans, peas, chard, lettuce and fresh onion, and finally the typical sweets, including cu the donuts with wine, the delicious ricotta tarts and the sour cherry tarts. .

The delights of Tuscia
Here we are in Viterbo, a jewel of Tuscia where we find a traditional poor cuisine that knew how to feed families, farmers and shepherds, with dishes based on stale bread, meats, legumes, cheeses and native vegetables such as mint and field chicory, hazelnuts and the chestnuts of the Cimini Mountains.

n Tuscania they become “stracci”, in Montefiascone “fricciolose”, in Civita Castellana “frittelloni” in Bomarzo “cappellacce”. of course, a sprinkling of local pecorino cheese.At the end of the meal, donuts with aniseed, yellow bread and Vescovo’s bread await us. 

With all of Rome at my feet, on the fantastic terrace of The Glam Hotel, I meet Chef Marco Scarallo, at the helm of the restaurant Terrazza Monti

Good morning Marco Your first memory in the kitchen? I was a 10 year old boy and I was often in the kitchen with Grandma Assunta, I liked to browse and … soak the bread in that ” eternal ‘tomato sauce that boiled for hours and hours. You must know that unfortunately my mother left us at a young age and therefore grandmother became our guide, in life and … in the kitchen.

 

A dish that you prefer to eat if cooked by another person? I have no doubts: my favorite ‘poor’ dish: the spectacular tagliolini alla gricia by Gianluca Tredici.
If you hadn’t been a cook … I would have become a doctor, already as a boy I took nursing courses to assist grandmother. I find it wonderful to take care of others, both in the kitchen and in private life.

What recipe would you give us?
I thought of a simple simple recipe in keeping with your piece on Lazio cuisine: panzanella in my version with mullets. Enjoy your meal!

 

LA PANZANELLA ALLA ROMANA DI MARCO SCARALLO

Ingredients x 1 serving
50 grams of stale homemade bread
50 gr of pachino tomatoes
2 basil leaves
20 gr tomato puree
8 gr Tropea red onion
50 gr of filleted mullet
5 ml white vinegar
10 ml extra virgin olive oil
salt and pepper to taste
Method
Cut the bread into squares and toast in the oven for 5 minutes, then season with oil, vinegar, salt, pepper, cooked tomato puree and finely chopped Tropea onion Once all the flavors have been balanced, sear the mullet fillets separately and place them on top of the panzanella previously served with a cylindrical pastry cutter and finally add the drops of basil extract.

(Italian and English versions )-
Benvenuto nel Roero, porzione di territorio situata a Nord di Alba, sulla riva sinistra del Tanaro, una località ricca di boschi, vitigni, frutteti e caratteristiche rocche. Qui la viticoltura ha una storia millenaria che continua nei secoli e i suoi paesaggi vitivinicoli sono stati dichiarati Patrimonio Mondiale UNESCO.

Guarene è un comune italiano della provincia di Cuneo in Piemonte, situato nell’area della regione storica del Roero. Le principali attrazioni sono il Castello, ricostruito nel XVIII secolo, con giardini all’italiana e il seicentesco Palazzo Re Rebaudengo, oggi sede di mostre.

A Guarene troviamo lo Chef Michelangelo Mammoliti al timone del ristorante 2 Stelle Michelin La Madernassa una lunga  e direi storica collaborazione, in quanto  Michelangelo ha recentemente annunciato che, a partire dal Febbraio 2022 , si trasferirà a Serralunga d’Alba per occuparsi del Boscareto Resort & Spa che si sta attualmente rinnovando per dare il benvenuto a Michelangelo, alla clientela e ai nuovi progetti che bollono in pentola.

Ciao Michelangelo, domanda di rito: se e quando hai un weekenekend libero, dove ti piace andare?
Amo sia il mare che i monti, tra le mie mete preferite c’è la Val di Susa, mentre all’estero Parigi e, se ho più giorni, la Thailandia.

Il tuo primo ricordo in cucina?
A 4 anni, sbucciare gli champignon nel ristorante di nonna Tita, già allora ero curioso, mi attiravano sopratutto le verdure e avevo già  mille domande isolite per un bambino, tipo “Come mai nascono i funghi?”
Nei tuoi piatti notiamo citazioni d’arte…
Mi piacciono i colori e le composizioni di  Kandinskij. l’essenzialità di Lucio Fontana e le dinamiche di Giò Pomodoro, artisti che sono entrati a far parte della mia cucina.

Pomodoro per esempio, mi ha ispirato il piatto ‘Pomod’oro’, un pomodoro nella sua essenza, con la sua acqua e rhum agricolo, ricoperto d’oro. A Lucio Fontana e alle sue celebri tele tagliate,  ho dedicato ‘Attesa d’oro’, un uovo avvolto in una foglia d’oro che faccio tagliare con un coltello per farne uscire il rosso del tuorlo.

Nel tuo passato troviamo molte importanti collaborazioni, da Marchesi a Baiocco a Ducasse, Gagnaire, Meneau… Cosa ti è rimasto dentro?
Quell’impegno a essere sempre sull’attenti ogni giorno, al cento per cento.

La tua ricetta?
‘Brezza Marina’ un piatto che mi riconduce al mare e alla sensazione di quell’aria di mare che respiravo da ragazzo sugli scogli mentre pescavo.

BREZZA MARINA
Spaghetti Pastificio Dei Campi cotti in estrazione di scampi kombaya e plancton

INGREDIENTI PER OLIO LIMONE :
100 g di Scorza di limone di riviera sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER OLIO ARANCIA :
100 g di Scorza di arancia sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI SCAMPI:
1,2 l Acqua
600 g Chele scampi
PROGRESSIONE RICETTA
Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 85° vapore per 2 ore.
Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Fare riposare 30 min prima di filtrare.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI ALGHE BREZZA PER IL PROFUMO :
60 g Alghe
1,2 l Acqua
2 g Plancton
PROGRESSIONE RICETTA:
Dissalare le alghe in acqua fredda corrente per 30 min. Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 83° vapore per 2 ore.Fare riposare 30 min prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER BREZZA MARINA :
100 g burro Contentin
10 g menta citrica sbianchita
N° 1 Kafir Lime
PROGRESSIONE RICETTA :
Sbianchire la menta citrica e raffreddarla in h20 e ghiaccio. Mettere in un pacojet burro menta e scorza di combava grattugiato alla microplane.Pacossare per sei volte alternando ogni passaggio pando il burro in abbattitore. Mettere in sac a poche formare nello stampo a parallelepipedo dei lingotti di burro mettere in abbattitore e riservare in frigorifero.
DEFINIZIONE DEL PIATTO:
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti, in una pentola ridurre della metà 200g di estrazione di scampi, scolare la pasta e proseguire per altri 2 minuti la cottura nell’estrazione. Mantecare con olio di limone e di arancia, burro al Combawa, parmigiano 48 mesi e zeste di Combawa. Impiattare e completare il piatto con polvere di plancton.
Terminare il piatto con finocchio marino, foglie di foglia d’ostica, hothuinia cordata variegata

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Welcome to Roero, a portion of territory located north of Alba, on the left bank of the Tanaro, a town rich in woods, vines, orchards and characteristic fortresses. Here viticulture has a thousand-year history that continues over the centuries and its wine-growing landscapes have been declared a UNESCO World Heritage Site.

Guarene is an Italian town in the province of Cuneo in Piedmont, located in the area of the historical region of Roero. The main attractions are the Castle, rebuilt in the eighteenth century, with Italian gardens and the seventeenth-century Palazzo Re Rebaudengo, now home to exhibitions.

In Guarene we find Chef Michelangelo Mammoliti at the helm of the 2 Michelin stars restaurant La Madernassa, a long and I would say historic collaboration, as Michelangelo recently announced that, starting from February 2022, he will move to Serralunga d’Alba to take care of the Boscareto Resort & Spa

Hi Michelangelo, ritual question: if and when you have a free weekend, where do you like to go?
I love both the sea and the mountains, one of my favorite destinations is the Val di Susa, while abroad Paris and, if I have more days, Thailand.
Your first memory in the kitchen?
At the age of 4, peeling the mushrooms in grandmother Tita’s restaurant, I was already curious at that time, I was attracted above all by vegetables and I already had a thousand isolated questions for a child, like “Why are mushrooms born?”
In your dishes we see citations of art ...

Yes, I like Kandinsky’s colors and compositions. the essentiality of Lucio Fontana and the dynamics of Giò Pomodoro, artists who have become part of my kitchen.

Pomodoro for example, inspired he dish ‘Pomod’oro’, a tomato in its essence, with its water and agricultural rum, covered with gold. To Lucio Fontana I dedicated ‘Attesa d’oro’, an egg wrapped in gold leaf that I cut with a knife to bring out the red of the yolk.

 

Can you anticipate some changes?
(smiles) I will certainly move into a new house … My team will also be different, while remaining ways and ideas of cooking and a great approach to raw materials, the greatest exaltation of my work that focuses entirely on the natural element.

Your recipe?
‘Sea Breeze’ a dish that takes me back to the sea and to the sensation of that sea air that I breathed as a boy on the rocks while fishing.

SEA BREEZE
Spaghetti Pastificio Dei Campi cooked in the extraction of kombaya scampi and plankton 

INGREDIENTS FOR LEMON OIL:
100 g of bleached riviera lemon zest 125 g g of seed oil 125 g of extra virgin olive oil RECIPE PROGRESSION:
Put all the ingredients in the baby to be frozen and blend for 15 min at maximum speed. Filter with an absorbent cloth and put in a pipette.
INGREDIENTS FOR ORANGE OIL
100 g of blanched orange peel 125 g g of seed oil 125 g of extra virgin olive oil
RECIPE PROGRESSION:
Put all the ingredients in the baby to be frozen and blend for 15 min at maximum speed. Filter with an absorbent cloth and put in a pipette.
INGREDIENTS FOR SCAMPI EXTRACTION:
1.2 l Water 600 g Scampi claws RECIPE PROGRESSION Put the ingredients in a vacuum bag cooking and cook at 85 ° steam for 2 hours. Filter the liquid without making it cloudy in a Chinoise with absorbent paper. Leave to rest for 30 minutes before filtering. Add the plankton and reserve in the refrigerator.
INGREDIENTS FOR THE EXTRACTION OF ALGAE BREEZE FOR THE PERFUME:
60 g Algae 1.2 l Water 2 g Plankton RECIPE PROGRESSION: Desalt the algae in cold running water for 30 min. Put the ingredients in a vacuum bag cooking and cook at 83 ° steam for 2 hours. Let it rest for 30 minutes before filtering. Filter the liquid without making it cloudy in a Chinoise with absorbent paper. Add the plankton and reserve in the refrigerator.
INGREDIENTS FOR SEA BREEZE:
100 g Butter Contentin 10 g bleached citrus mint N ° 1 Kafir Lime
RECIPE PROGRESSION:
Blanch the citrus mint and cool it in h20 and ice. Put in a pacojet butter mint and grated combava zest on the microplane.Pacossare six times alternating each step pando the butter in a blast chiller. Put in the sac a poche, form some ingots of butter in the parallelepiped mold, put in the blast chiller and reserve in the refrigerator.
DEFINITION OF THE DISH:
Cook the spaghetti for 4 minutes, in a saucepan reduce by half the 200g of scampi extraction, drain the pasta and continue cooking in the extraction for another 2 minutes. Stir in lemon and orange oil, Combawa butter, 48-month Parmesan cheese and Combawa zest. Serve and complete the dish with plankton powder. Finish the dish with sea fennel, ostica leaves, variegated hothuinia cordata

(in italian and english)–

Benvenuti a Roma, dove vi aspetta un weekend gourmet come solo la Capitale sa regalare. Scoprirete piatti, ricchi di storia e di delizia per il palato. Ricette semplici, sfiziose in una cucina rustica, povera e gustosissima.

“Romani de’ Roma” ecco i piatti tipici della Città Eterna

Primeggiano le paste, tra cui la popolarissima carbonara, l’amatriciana con pancetta, sugo di pomodori e cacio, le tagliatelle alla Gricia, l’arrabbiata, chiamata così perché l’abbondante peperoncino fa diventare paonazzo chi l’assaggia,la spartana cacio e pepe, impreziosita dal  pecorino romano,la veloce ‘Aio e Oio’ con aglio, olio extravergine e peperoncino, la ‘pajata coi rigatoni’ e la carrettiera preparata originariamente da coloro che portavano i carretti in giro per Roma.
Tra le minestre, quella di farro spezzato con le cotenne e quella brodosa minestra di broccoli e arzilla, Un celebre primo sono gli gnocchi alla romana. di semolino cotto nel latte, impastati con le uova e infine gratinati con abbondante burro e Parmigiano.

Tra i secondi, oltre la  coda di bue e la coratella, ossia le interiora dell’agnello, trionfa l’abbbacchio, a scottadito, oppure alla romana, arricchito sa acciughe dissalate, e poi ancora i saltimbocca alla romana, fettine di vitello,guarnite con prosciutto crudo, salvia e rosolate nel burro, la saporita trippa alla romana e il quinto quarto tutte le interiora commestibili della mucca.  e che troviamo alla romana con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia.

Tra le verdure,  i fagioli con le cotiche, i pomodori con il riso, l’ Insalata di puntarelle,, germogli di cicoria conditi con olio, aglio e acciughe mentre, di tradizione culinaria ebraica, i carciofi alla Giudia che, una volta fritti, sembrano dei croccanti girasoli.

Gli storici farricello e pandorato, snack d’altri tempi fatto con pane raffermo inzuppato in latte e uova e poi fritto e…finger food sì, ma al telefono!
Ed ecco i supplì, specie di arancinI di riso con un ripieno di ragù e formaggio filante, che richiama il filo del vecchio telefono.

Tra i dolci, il protagonista è il maritozzo con la panna, soffice e saporito, mentre sulla tavola natalizia arriva il pangiallo di Palestrina a base di farina, uva passa, frutta secca e miele.

Le Stelle Michelin nel cielo di Roma

Acquolina
All’Oro
Aroma
Il Pagliaccio
Assaje
Bistrot 64
Enoteca la Torre

Glass Hostaria
Idylio by Apreda
Il Convivio-Troiani
Imàgo
La Terrazza
Marco Martini Restaurant
Moma
Per Me Giulio Terrinoni
Tordomatto
Zia 
Pipero Roma
Il Tino , Fiumicino
Pascucci al Porticciolo, Fiumicino
La Pergola

… e le osterie?

Da Armando al Pantheon
Da Cesare
Grappolo d’oro
Pro loco D.O.L
Trattoria popolare l’Avvolgibile

La scoperta di Weekend Premium: un ristorante dove Alice nel Paese delle Meraviglie e il regista Tim Burton sarebbero a loro agio …

Roma. Si chiama Etienne, promette (e mantiene…) un’esperienza enogastronomica unica, creata da piatti semplici ma rivisitati anche in chiave gourmet/molecolare dallo Chef Stefano Intraligi e dagli studenti della sua Scuola di Cucina .

Stefano, giovane chef con alle spalle una preziosa collaborazione con il grande Heinz Beck, ha un progetto: “diventare il miglior ristorante gourmet a Roma”. Beh, devo dire che i presupposti ci sono, considerando la “magia” dei suoi piatti: dagli amouse bouche seduti sulle mini sedie del giardino di Barbie, al raviolo vestito da Arlecchino, ai palloncini ripieni di carbonara, al praticello green da cui spuntano un bignè al nero di seppia, fois gras e tartufo al piatto tromp-oeil con finte animelle e finti carciofi, di cui ci regala la ricetta e ci rivela il “trucco”. Giochi di prestigio? No, direi piuttosto una grande fantasia che nasce dalla poesia del suo cuore.

Giochi di prestigio? No, direi piuttosto una grande fantasia che nasce dalla poesia del suo cuore. Come ci rivela questa spontanea intervista.
Ciao Stefano, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?
Se ho qualche giorno in più a New York, se resto in zona, mi dirigo nelll’entroterra laziale dove trovo eccellente materia prima, amo particolarmente la zona di Bolgheri, si quella dei cipressi del Carducci, ottimo cibo e buon vino.
Con che auto ti muovi ?
Una Mercedes, che reputo un lusso giusto e comodo.

Primo ricordo in cucina?
Da piccolissimo, nella mia casa della Garbatella, a Roma. Ricordo che pulivo i fagiolini con le mie nonne Iside e Nanna e poi sotto Natale, quando si facevano più di mille tortellini e agnolotti per la mia numerosa famiglia.
Quando è scoccata la scintilla “farò lo chef”?
A 15 anni, ero solo a casa da e mi divertivo a preparare un sugo per la pasta, quando mi è venuta un’ ispirazione: “e se aggiungessi un goccio di aceto?” Torna nonna e assaggia, dapprima sospettosa poi con un gran sorriso, approva la mia innovazione…Allora ho capito che la cucina era un po’ un gioco d’azzardo, dove anche un ingrediente insolito può fare piccoli miracoli.

Dalla cucina di nonna al tuo ristorante, chi ti ha incoraggiato?
Il grande Heinz Beck, una persona meravigliosa che ha intuito la mia passione e mi ha spronato ad aprire un mio ristorante, ma con la promessa che l’avrei fatto diventaresarebbe stellato. E’ stato un bellissimo augurio.

Supponiamo: ti arriva una mail che ti comunica l’assegnazione della Stella Michelin, cosa fai?
Un sorriso a 80 denti e una grande festa con tutta la brigata perché quella stella è di tutti. Ho un team brillante, educatto e dall’anima sincera. Vorrei anche menzionare la collaborazione con Giuseppe Amato, il Maitre Patissier di Beck, con cui si è instaurato un ottimo rapporto e da un paio d’anni ci divertiamo sotto le feste di Natale o Pasqua a realizzare insieme panettoni o colombe di ottima fattura, grazie alla maestria di Giuseppe e allle materie prime di grande qualità.

Trovo che alcuni tuoi piatti parlino di avventure che potrebbero piacere a Alice o alla Barbie, a Tim Burton o semplicemente a un illusionista, non sei d’accordo?
Sai perchè?  Io parto dal cuore per servire le mie storie sul piatto, cerco di emozionare, di rievocare ricordi, ma sopratutto di regalare piacere. Chi lo assaggia deve sentire la passione che ci ho messo dentro…e se ne deve innamorare.

Wow, sembra la trama de  film ” Come l’acqua per il cioccolato”… Dove cogli l’ispirazione?
Medito e faccio yoga. Mi ispiro a quanto avviene nella giornata, vivo l’attimo, se vedo un albero con delle belle foglie, penso di riportarne la forma in un piatto e da li comincia il processo creativo. Parto da ricette semplici e le studio, le rivisito e le modifico un pochino. Da questo nasce il mio menù. Per molti è raffinato e gustoso, per altri è stravolgente, per me è la mia idea di come si cucina.

Siamo arrivati alla ricetta delle animelle e dei carciofi che… non ci sono. Ci riveli il trucco?
Certo con piacere… eccolo!

Dosi x 4 persone
4 cosce di pollo disossate
200ml brodo di pollo
500gr di topinambur
Aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale, Pepe
Procedimento
Iniziamo col lavare bene i topinambur perché li useremo con tutta la buccia.
Una volta lavati e asciugati, tagliamoli a lamelle molto sottili con una mandolina.
Adesso prendiamo una padella capiente e mettiamo un bel goccio di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio puliti della camicia e tagliati a metà cosi da averne quattro metà.
Accendiamo il fuoco a fiamma media e facciamo rosolare leggermente l’aglio.
A questo punto togliamo l’aglio ed inseriamo nella padella le lamelle di topinambur, giriamo bene in modo che si prendano tutto l’olio e mettiamo la fiamma vivace.
Dopo circa due minuti, versiamo un bicchiere di acqua nella padella e lasciamo stufare il topinambur. Nel frattempo tagliamo le cosce di pollo in piccole pepite di circa 3 cm.
Una volta che l’acqua nella padella si è asciugata, spengo il fuoco, preleviamo 2 cucchiai di topinambur e li metto in un bicchiere da mixer con il brodo di pollo caldo. Frulliamo bene per ottenere una salsa liscia. Aggiustiamo di sale.
Riaccendiamo il fuoco sotto la padella a fiamma vivace e mettiamo anche il pollo in padella. Un altro giro di olio ed un buon pizzico di sale e pepe. Giriamo in continuazione pollo e topinambur in modo che non si attacchino finché il pollo non diventa rosa chiaro.
Mi raccomando non deve caramellare e rosolare. Deve rimanere morbido morbido.
Spegniamo il fuoco ed impiattiamo cercando di fare una corona di pollo e topinambur.
Terminiamo il piatto versando la nostra salsa di brodo di pollo e topinambur al centro della corona.
Buon appetito!

… e Giovedì prossimo vi porteremo in giro per il Lazio , dove scopriremo piatti tipici, ricette  nuove e della tradizione e …. tante altre sorprese…

For the english version , just Click Next>

Welcome to Rome, where a gourmet weekend awaits you as only Italy’s capital can offer. You will discover dishes, rich in history and delight for the palate. Simple, delicious recipes in a rustic, poor and very tasty kitchen.

“Romani de’ Roma” here are the typical dishes of the Eternal City The pastas stand out, including the very popular carbonara, amatriciana with pancetta, tomato sauce and cacio, tagliatelle alla Gricia, the arrabbiata, so called because the abundant chilli makes those who taste it turn purple, the spartana cacio and pepe, embellished with pecorino romano, the fast ‘Aio e Oio’ with garlic, extra virgin olive oil and chilli, the ‘pajata coi rigatoni’ and the cart originally prepared by those who carried carts around Rome.
Among the soups, that of broken spelled with rinds and that soupy soup of broccoli and sprightly, A famous first are the gnocchi alla romana. of semolina cooked in milk, mixed with eggs and finally au gratin with plenty of butter and Parmesan ..

Among the second courses, besides the oxtail and the coratella, that is the entrails of the lamb, the abbbacchio triumphs, a scottadito, or alla romana, enriched with desalted anchovies, and then again the saltimbocca alla romana, slices of veal, garnished with raw ham, sage and browned in butter, the tasty Roman-style tripe and the fifth quarter all the edible offal of the cow. and that we find Roman-style with minced garlic, parsley and mint.

The historians farricello and pandorato, snacks from the past made with stale bread soaked in milk and eggs and then fried and … finger food yes, but on the phone! And here is the supplì, a kind of rice arancini with a filling of ragù and stringy cheese, which recalls the wire of the old telephone

 Michelin starred restaurants

Acquolina
All’Oro
Aroma
Il Pagliaccio
Assaje
Bistrot 64
Enoteca la Torre

Glass Hostaria
Idylio by Apreda
Il Convivio-Troiani
Imàgo
La Terrazza
Marco Martini Restaurant
Moma
Per Me Giulio Terrinoni
Tordomatto
Zia 
Pipero Roma
Il Tino , Fiumicino
Pascucci al Porticciolo, Fiumicino
La Pergola

Taverns

Da Armando al Pantheon
Da Cesare
Grappolo d’oro
Pro loco D.O.L
Trattoria popolare l’Avvolgibile

The discovery of Weekend Premium: a restaurant where Alice in Wonderland and director Tim Burton would be at ease …
Rome. His name is  Etienne, he promises (and maintains …) a unique food and wine experience, created from simple dishes but also revisited in a gourmet / molecular key by Chef Stefano Intraligi and the students of his  Scuola di Cucina .Cooking School.

Stefano, a young chef with a valuable collaboration with the great Heinz Beck behind him, has a project: “to become the best gourmet restaurant in Rome”. Well, I must say that the conditions are there, considering the “magic” of his dishes: from the amouse bouche sitting on the mini chairs of Barbie’s garden, to the ravioli dressed as a Harlequin,  o balloons stuffed with carbonara, to the green meadow with squid ink cream puffs, fois gras and truffles, to the tromp-oeil dish with fake sweetbreads and fake artichokes, of which he gives us the recipe and reveals the “trick”. Magic tricks? No, I would rather say a great fantasy that comes from the poetry of his heart. .

Giochi di prestigio? No, direi piuttosto una grande fantasia che nasce dalla poesia del suo cuore. Come ci rivela questa spontanea intervista.
Ciao Stefano, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?
Se ho qualche giorno in più a New York, se resto in zona, mi dirigo nelll’entroterra laziale dove trovo eccellente materia prima, amo particolarmente la zona di Bolgheri, si quella dei cipressi del Carducci, ottimo cibo e buon vino.
Con che auto ti muovi ?
Una Mercedes, che reputo un lusso giusto e comodo.

First memory in the kitchen?
From a very young age, in my house in Garbatella, in Rome. I remember cleaning green beans with my grandmothers Isis and Nanna and then at Christmas, when they made more than a thousand tortellini and agnolotti for my large family.
When did the “I’ll be a chef” spark?
At 15, I was alone at home and I enjoyed preparing a sauce for pasta, when an inspiration came to me: “What if I added a drop of vinegar?” Grandma returns and tastes, at first suspicious then with a big smile, approves my innovation … Then I realized that cooking was a bit of a game of chance, where even an unusual ingredient can work small miracles.

From grandma’s kitchen to your restaurant, who encouraged you?
The great Heinz Beck, a wonderful person who sensed my passion and encouraged me to open my own restaurant, but with the promise that I would do it he would be starred. It was a beautiful wish.

Let’s suppose: you receive an email informing you of the award of the Michelin Star, what would you do?
An 80-tooth smile and a big party with the whole brigade because that star belongs to everyone. I have a brilliant, polite and sincere team. I would also like to mention the collaboration with Giuseppe Amato, Beck’s Maitre Patissier, with whom we have established an excellent relationship and for a couple of years we have been having fun during the Christmas or Easter holidays to make panettone or doves of excellent workmanship together, thanks to Giuseppe’s mastery and high quality raw materia

I find that some of your dishes talk about adventures that Alice or Barbie, Tim Burton or simply an illusionist might like, don’t you agree?
Do you know why? I start from the heart to serve my stories on the plate, I try to excite, to recall memories, but above all to give pleasure. Those who taste it must feel the passion I put into it … and fall in love with it

Wow, it sounds like the plot of the movie “Like water for chocolate” … Where do you get the inspiration?
I meditate and do yoga. I am inspired by what happens during the day, I live for the moment, if I see a tree with beautiful leaves, I think I can bring its shape back into a plate and from there the creative process begins. I start with simple recipes and study them, revise them and modify them a little. My menu was born from this. For many it is refined and tasty, for others it is overwhelming, for me it is my idea of how to cook.

Talking about the recipe for sweetbreads and artichokes that … are not there. Can you reveal the trick?
Of course with pleasure … here it is!

Serves for 4 people
4 boneless chicken legs 200ml chicken broth 500gr of Jerusalem artichoke Garlic Extra virgin olive oil Salt and pepper
Method
Let’s start by washing the Jerusalem artichokes well because we will use them with all the peel. Once washed and dried, cut them into very thin strips with a mandolin. Now take a large pan and put a nice drop of extra virgin olive oil and two cloves of garlic cleaned of the shirt and cut in half so as to have four halves. Turn on the heat over medium heat and lightly brown the garlic. At this point, remove the garlic and insert the slices of Jerusalem artichoke in the pan, turn well so that all the oil is taken and put on a high flame. After about two minutes, pour a glass of water into the pan and let the Jerusalem artichoke stew. In the meantime, cut the chicken legs into small nuggets of about 3 cm. Once the water in the pan has dried, I turn off the heat, take 2 tablespoons of Jerusalem artichoke and place them in a mixer glass with the hot chicken broth. We blend well to obtain a smooth sauce. We add salt. We re-ignite the fire under the pan over high heat and also put the chicken in the pan. Another round of oil and a good pinch of salt and pepper. We constantly turn the chicken and Jerusalem artichoke so that they do not stick until the chicken turns light pink. I recommend not to caramelize and brown. It must remain soft soft. We turn off the heat and serve trying to make a crown of chicken and Jerusalem artichoke. We finish the dish by pouring our chicken broth and Jerusalem artichoke sauce in the center of the crown. Enjoy your meal!

 – (In Italian and English)  –
Modena: città antica e moderna. E’ al centro di arte, storia e regalità e nel cuore della Motor Valley italiana, patria di famosi marchi automobilistici come Lamborghini . Maserati e la gloriosa Ferrari, doppiamente celebrata nel Museo Ferrari a Maranello e nel Museo Enzo Ferrari che ospita alcune delle auto più significative del marchio.

Da vedere

Piazza Grande, Il Duomo e la  Ghirlandina. PatrImonio Unesco.
Palazzo Ducale, l’antica residenza dei Duchi Estensi di Modena,
Mercato Albinelli, un fantastico mercato alimentare
Casa Museo Luciano Pavarotti  dedicato a uno dei figli più  famosI della città.
La Galleria Estense che ospita opere di Tintoretto, Paolo Veronese, Guido Reni, Correggio, Guercino.

Modena è sinonimo di prelibata gastrononia e al top del top, al numero 22 di Via Stella, 22, troviamo la celebrata e tristellata Osteria Francescana, guidata da uno degli chef più famosi al mondo: Massimo Bottura.
Tra le sue frequentazioni ci sono stati grandi ” maestri” come Lidia Cristoni, Georges Cogny, sacerdote di cucina classica a Nonantola, nel 1994 Alain Ducasse , paladino del terroir (territorio) e poi il grande Ferran Adrià, per finalmente aprire la sua Osteria Francescana che guadagna tre stelle Michelin e il primo posto nella classifica mondiale dei 50Best World Restaurants.
Tra tradizione e innovazione, serietà e scherzo, nascono piatti iconici, come ” Opps… mi è caduta la crostatina di limone”, nato da un incidente in cucina, quando il dolce gli era scivolato dalle mani, sfracellandosi sul tavolo di lavoro,

oppure le” Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature e texture. demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria. rappresentando cosi  tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi.

Pubblica numerosi libri, tra cui “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” e “Mai fidarsi di un italiano magro”. Colleziona una miriade di premi, tra cui il Grand Prix de l’Art dall’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi, il White Guide Global Gastronomy Award e il Premio Nobel per l’Economia, mentre le Nazioni Unite lo proclamano “Ambasciatore contro lo spreco alimentare”

Apre nuovi ristoranti, tra cui Franceschetta58 a Modena, Torno Subito a Dubai, The Palm a Palm Jumeirah e si tuffa nel mondo dell’ospitalità con Casa Maria Luigia, elegante dimora nella campagna emiliana.
E pensare che tutto è iniziato con l’acquisto di una trattoria vicino a Nonantola…
L’inarrestabile Bottura ne ha fatta di strada…  e l’avventura continua…
Lockdown o non lockdown, Massimo fin dallo scorso Aprile ha inaugurato il Cavallino a Maranello, quattro nuovi Refettori in Perù, in Messico, a San Francisco e a New York. A fine Ottobre aprirà a Tokyo la Gucci Osteria da Massimo Bottura, che segue le omonime di Firenze, New York, e quella di Beverly Hills, recentemente premiata con la Stella Michelin California e dove, al timone, troviamo lo Chef Mattia Agazzi
Matteo, sotto la direzione di Bottura, propone un menu che segna creatività, eleganza, humour e sensualità, in continua evoluzione tra passato e futuro, tradizione e innovazione

Nonostante questo turbinio non-stop di attività in tutto il mondo, sono riuscito a incontrare ” The Unstoppable Bottura ” per una breve intervista.

Ciao Massimo, se hai un weekend libero dove vai?
(sorride) Beh, non ho mai un weekend libero… lavoro sette giorni su sette
E se capita qualche momento di tempo libero?
Il tempo libero per me è il lavoro, semplicemente perché mi fa divertire.
Un posto che non hai ancora visto?
Lo devo ancora immaginare visto che li ho visti un po’ tutti…
Una città che ami?
New York! La considero la mia seconda città natale
Nel tuo frigorifero di casa, cosa troveremo sempre?
Parmigiano, aceto balsamico e… voglia di fare.
E invece mai?
Dello spreco e del cibo in eccesso.

Ti trovi in un ristorante di un altro chef, cosa mangi?
Mi piace conoscere la cucina dei colleghi e mangio di tutto.
Una cosa però: deve essere cucinato bene, non sopporto è il cibo scadente.
Il tuo primissimo ricordo in cucina?
Quando rubavo i tortellini crudi dal tavolo di mia nonna Ancella.
Come si direbbe oggi …è stata lei il tuo primo ”coach” ?
Di lei non posso dimenticare il meraviglioso brodo con le croste di parmigiano.
Un sublime esempio di una cucina “no spreco” che ho volute ricordare in un piatto che è diventato uno dei miei cavalli di battaglia ” Le cinque generazioni del Parmigiano Reggiano e a lei ho dedicato uno dei miei primi più amati “I passatelli in brodo di Nonna Ancella”.

I passatelli sono una tradizionale specialità diffusa in Emilia.
Nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto appunto come “ferro per i passatelli”, che oggi è scomparso ed è stato sostituito dallo schiaccia-patate a buchi larghi. semplici presenti in tutte le case e si fa con il pane raffermo che viene grattugiato.

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 litro di brodo di pollo
• 150 g pangrattato
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• 1 limone
• noce moscata

Preparazione
Portare a bollore il brodo di pollo.
Nel frattempo mescolare in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata e la scorza grattugiata di 1 limone.
Unire le uova e mescolare con le mani, fino a ottenere una palla liscia e uniforme.
Mettere l’impasto in uno schiacciapatate e schiacciate il composto direttamente nel brodo bollente.
Cuocete i passatelli per 1 minuto, finché non risalgono in superficie.
Vanno serviti bollenti, con una generosa quantità di brodo ben caldo.

INFO
Osteria Francescana

For the English version Click Next>

Weekend in Modena: ancient and modern city.
It is at the center of art, history and royalty and in the heart of the Italian Motor Valley, home to famous car brands such as Lamborghini. Maserati and the glorious Ferrari, doubly celebrated in the Ferrari Museum in Maranello and in the Enzo Ferrari Museum which houses some of the brand’s most significant cars.

Da vedere

Piazza Grande, Il Duomo e la  Ghirlandina. PatrImonio Unesco.
Palazzo Ducale, l’antica residenza dei Duchi Estensi di Modena,
Mercato Albinelli, un fantastico mercato alimentare
Casa Museo Luciano Pavarotti  dedicato a uno dei figli più  famosI della città.
La Galleria Estense che ospita opere di Tintoretto, Paolo Veronese, Guido Reni, Correggio, Guercino.

Passatelli are a traditional specialty widespread in Emilia. They were born in the countryside, where the azdora prepared the final shape of the passatello using a particular tool known as the “iron for the passatelli”, which today has disappeared and has been replaced by the potato masher with large holes. simple present in all homes and is made with stale bread that is grated.

(in italian and English)

Voglia di un weekend che offra storia, arte, cultura e… eccellenze “gourmet”?

Oggi vi portiamo in alcune delle splendide città emiliane tra cui Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e Bologna, non a caso soprannominata  “La Grassa”.

Le città dell’Emilia vantano un’antica tradizione culinaria ricca di piatti gustosissimi, preparati sia dalle ‘zdore’ casalinghe sia da top chef innovativi, Tra i più tradizionali, il gnocco fritto e le tigelle, abbinati ai salumi e l’ erbazzone, torta salata fatta con bietola lessata, uova, cipolla e Parmigiano Reggiano. Bologna “la Grassa” trionfa nella pasta fatta in casa : le lasagne, popolari e squisite. Le classiche sono di pasta verde con ragù alla bolognese e besciamella.

Quando la lasagna diventa “take away”

Lasagna d’ asporto?
“Mo vè”… benvenuti a L’è Bon, piccolo laboratorio di cucina nel cuore di Bologna  curato dalla cordialissima ‘lasagnara’ Valeria Francescon e dal marito di Paolo. La loro famosa lasagna ha già conquistato numerosi premi e riconoscimenti. Prezzi convenienti, un buon vino di produzione propria, la possibilità di gustare i piatti sia nel locale che a casa o in giro per la città, come fanno in molti, con un take away.

La tagliatella, orgoglio della cucina emiliana .. ma quanto deve misurare?

Nel 1972 una Delegazione di Bologna ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza.
La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda) Ma perchè questo conteggio?  E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre.
Diffidate di ogni altra misura…

  Tortelli, tortellini, anolini e cappelletti

Rigorosamente fatti con pasta fresca, cambiano forma da città a città:  piccolissimi a Reggio Emilia, rotondi a Parma, a mezzaluna nel Piacentino mentre a Bologna è possibile trovarli a quadretti. Anche il ripieno può variare , dal classico ragù di carne, pane e formaggio, alle erbette e ricotta, alla zucca e amaretti, oppure patate. La tradizione li vuole serviti in brodo di gallina.

Dolcezze emiliane

Biscione di Reggio Emilia
Dolce da forno a forma di serpente, a base di mandorle, zucchero, uova e canditi. .Un must invernale
Torta tenerina per una pausa golosa a base di cioccolato fondente, perfetta da gustare insieme al caffè
Torta Barozzi, dolce dalla ricetta segreta fin da 1886. Si taglia rigorosamente capovolta, senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta, con un coltello dentellato per ottenere piccole porzioni morbide e compatte da gustare.

I ristoranti stellati Michelin

I Portici, Bologna
La Palta Emilia , Borgonovo Val Tidone
Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino
L’Erba del Re, Modena

Iacobucci, Castel Maggiore
Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense
Ca’ Matilde, Rubbianino
Trattoria da Amerigo, Savigno

La Capanna di Eraclio, La Zanzara, Codigoro
Arnaldo-Clinica Gastronomica, Rubiera
Marconi, Sasso Marconi
Inkiostro, Parizzi, Parma

Girovagando tra trattorie e osterie ..

Osteria Bottega, Bologna
La lanterna di Diogene, Bomporto
Campanini, Busseto
Locanda Mariella, Celestano
Laghi, Campogallian
Entrà, Finale Emilia

Antica locanda del falco, Gazzola
Osteria di Rubbiara, Nonantola
Ai due platani, Parma.
Santo Stefano, Piacenza.
Trattoria del borgo, Valsamoggia
La Pomposa, Modena

Un’osteria davvero “osteria” da più di cento anni

Al Becco di Legno Via Gianni Palmieri, 7, Bologna
Una vecchia osteria, la cucina bolognese di una volta. con i piatti di una volta.
Nessuna insegna, soltanto una vetrina ricca di bottiglie di ogni genere con la dicitura “vini caffè”.  All’interno due sale, luci soffuse, vecchi quadri alle pareti .

Da non perdere: la classica gramigna con la salsiccia, arricchita da un tocco di besciamella e le corpose tagliatelle verdi di ortiche, rigorosamente stese a mano con il  mattarello e un ragù fatto con manzo, pancetta di maiale, pochi “odori” e solo un’ombra di concentrato di pomodoro. Tra i secondi: la cotoletta alla bolognese fatta con lombo di maiale, e la sua versione “petroniana” ancora più morbida. Ottimi anche i tortellini. Si beve lambrusco .

Bologna: incontro l’Oste Raffaele, jeans e maglietta, comodamente seduto sul marciapiede a godersi un po’ d’aria prima di iniziare il servizio in cucina.

Buongiorno Raffaele, da dove viene il nome della sua osteria?
Qui si riuniva la Società del Becco di Legno, una comitiva di allegri personaggi che amavano far festa e sopratutto brindare… a Bologna “bagnarsi il becco” significa bere vino, e avere un becco di legno che è un materiale che assorbe molto, è segno di buon bevitore.

Quando è nata l’osteria?
Nel 1920 , la mia famiglia la gestisce dal ’59.
I piatti sono rimasti gli stessi  e così anche il modo di prepararli.
Niente “rivisitazioni” quindi?
No di certo!. Secondo me si è persa l’abitudine di cucinare all’antica, come vuole la tradizione. Ora vanno queste nuove cucine, la moda di modificare o di rivedere le classiche ricette bolognesi, Non si trovano quasi più i piatti tipici, oggi sono ” rivisitati”, una parola che mi infastidice solo a pronunciarla…

La infastidisce anche quando la chiamano “chef”?
No… per carità io sono uno “scalda padelle”.
Raffaele, il suo primo ricordo in cucina?
Mia nonna Peppina e mia mamma Giustina, due cuoche infaticabili che passavano ore in cucina e io (avevo 7 anni) le aiutavo, pulivo le patate, i fagiolini oppure rubavo le padelle per andare a friggere le patate lungo la ferrovia …Bei ricordi ….

Cucina bolognese. Quali sono i piatti che bisogna assaggiare ?
La gramigna verde con le salsicce, le tagliatelle verdi e tortellini in brodo di cappone. Provali anche tu…

Scelti, provati e consigliati…

 Irina Trattoria, la sorpresa fuori porta.

Siamo a Savigno, a meno di un’ora di macchina da Bologna, meta gpurmet di molti bolognesi e amanti della cucina locale. CAl timone della trattoria troviamo l’esplosiva Irina Steccanella . Oginaria di Sassuolo, Irina apre la sua Osteria Vini d’Italia, vanta  prestigiosi stage con chef stellari come Massimo Bottura alla tristellata Osteria Francescana e NiKo Romito al Casadonna per poi insediarsi nel borgo di Savigno per dare alla luce il suo Irina Trattoria dal menu piuttosto essenziale che esalta la tradizione, ma con uno sguardo contemporaneo alla ricerca dell’ unicita del territorio emiliano, riconfermando l’austerità di questa terra e il caloroso sorriso di una tavola confortevole e familiare.

Buongiorno Irina, domanda di rito: dove ama passare un weekend libero?
Mi piace il mare anche se ultimamente vado speso in montagna. Tra le mie mete fisse c’è Asiago per incontrare Alessandro Dal Degan, caro amico e chef della Tana di Asiago e per gustare le sue straordinarie lumache di terra, uniche al mondo!
Che auto guida?
Una Hyundai Jato, è costata poco ed era quello che cercavo.

Ha partecipato a stages di grandi chef: Massimo Bottura, Niko Romito, eccetera. Che cosa le rimasto addosso da queste esperienze?
Di Massimo sicuramente un’ apertura mentale a 360 gradi, di Niko direi lo stile, l’ordine e la  pulizia.
Qualche strascico negativo?
L’aver ereditato un pesante fardello che si chiama “responsabilità” perché comunque nel bene o nel male, la gente tende a fare paragoni con quei nomi. Comunque, in fondo, è una cosa positiva, anche se è un duro impegno che pesa sulle spalle,

Primo ricordo da bimba in cucina?
Il profumo delle ciambelle e delle torte di mele di nonna Agnese.
Quando è scattata la scintilla culinaria? 
Nel 2014 quando sono andato a mangiare da Uliassi, inebriata dai piatti superlativi.mi sono detto “ Devi farcela, cucinare, brillare e avere il tuo ristorante”
Se non fosse diventata una cuoca…
Sarei una parrucchiera! Ricordo che a un certo punto della mia vita mi sono trovata davanti a un bivio , Da una parte i fornelli e dall’altra i bigodini….(sorride) Come vede , ho scelto la cucina…

Qual è il piatto in cui si riconosce di più ?
Le tagliatelle al ragù perché stata la prima cosa che ha fatto e che ha fatto parlare di me. Un piatto schietto, verace e senza fronzoli, probabilmente proprio come sono io.

Vicolo Colombina.
Giovane, conviviale, accogliente. Cucina genuina, tradizionale e…bolognese! Non a caso il menu è curato dal grande Massimiliano Poggi che seduce con la ‘sua’ lasagnetta al ragu di carni di cortile e la ‘sua’ celeberrima tagliatella, che si mormora essere la migliore in città… Dai tortellini in brodo a quelli con taleggio e mandorle, dallo sformatino di patate e mortadella con salsa di Parmigiano Reggiano (slurp!) al classico tagliere di salumi.

The man and the sea
Incontriamo uno Chef di grande elevatura, Vittorio Cameli, al timone (è  proprio il caso di dirlo)  di The Man and the Sea, elegante ristorante nel cuore di Bologna. Vittorio, in perfetta sintonia con il nome del ristorante, che richiama il titolo del famoso romanzo di Hemingway, è il pilota di una cucina che, proprio come un vascello, segue un percorso ben delineato, lasciandosi tuttavia cullare dalle onde.

Diamo un’occhiata al menu: ovviamente il protagonista è il pesce .

L’ ispirazione marina arriva subito in tavola, con un meravigioso pane al nero di seppia e una tiepida Insalata di mare shakerata, dove calamari, code di scampi , verdurine al vapore e un delizioso dressing agli agrumi vengono mischiati in un barattolo di vetro e poi serviti sul piatto.

All’ingresso spiacca una vetrine dove trionfano degli splendid ricci di mare che vengono proposti con spaghetti Senatore Capelli, aglio fermentato, peperoncino e un incantevole … profumo di mare.

 Il suo primo ricordo in cucina?
Un ricordo indelebile: chiudo gli occhi e rivedo nonna Santola mentre stende i maccheroncini con il mattarello e poi li mette ad asciugare sul letto… mentre in tutta la casa si diffonde il profumo di un sugo di carne proveniente dal pentolone in rame che bolle nel camino sopra la brace.

E il primo ricordo ” professionale”?
Un debutto disastroso!  Mio papà Mattia era uno chef rinomato, aveva un ottimo ristorante, era ricercatissimo, era stato perfino cuoco di Onassis. Ricordo che a poco più di 8 anni, già lo aiutavo in cucina, finchè un giorno mi ha  incaricato di sostituire un camerire che non si era presentato. Ricordo che mi sono infilato la giacca della Prima Comunione e dovevo portare una bottiglia di acqua al mio primo cliente. Fu l’emozione o fu la bottiglia bagnata, insomma rovesciai tutta l’acqua sulla giacca del cliente…si immagini la mia disperazione…

E se non fosse diventato Chef, cosa probabilmete sarebbe oggi?
Beh, frequentavo l’università economia e commercio, forse sarei diventato il classico commercialista, esperto nei numeri. Bene, non ho nessun rimpianto,  preferisco i miei fornelli .

Qualcosa che mangia soltanto se preparato da un’ altra persona?

Non ho dubbi: il torrone dei miei cari amici Corrado e Carlo Assenza del Caffè Sicilia a Noto. Inimitabile!
Nel suo menu non toveremo mai…
Prodotti che non rispettino la stagionalità, sono un paladino della genuinità, sempre alla ricerca della qualità, del pesce più fresco, evitando l’allevamento .

Libra, Bologna
E’ il luogo dove vivere un’esperienza unica, coniungando il gusto e la varietà dei piatti della tradizionale italiana al benessere, grazie al bilanciamento nutrizionale delle ricette. Questo grande ristorante, punto vendita, show room e scuola è nato da una ex tipografia ed è stato splendidamente rinnovato ed è una vera e propria novità nel panorama gastronomico bolognese, protagonista un menu realizzato secondo i più moderni principi della scienza della nutrizione.

Ogni piatto è stato studiato per contenere il giusto equilibrio fra le dosi degli alimenti, con meno calorie, sale, zucchero e grassi, valorizzando più vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Qui potrete vivere un’esperienza unica, che coniuga il gusto e la varietà dei piatti della tradizionale italiana al benessere, grazie al bilanciamento nutrizionale delle ricette, tutte certificate da Cucina Evolution, studiata dalla Dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista e Presidente di ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina) e fondatrice di Art Joins Nutrition Academy, mentre alla guida della cucina troviamo lo Chef Andrea Miceli che ha studiato 4 anni medicina, incanalando nozioni essenziali per una nutrizione sana e benefica alla salute.

Li abbiamo incontrati per una breve intervista.
Buongiorno Andrea, quanto è stato difficile lasciare medicina per dedicarti alla cucina?
Molto difficile, non tanto per dire addio all’università, ma sopratutto per far digerire ai miei  il fatto che abbandonavo gli studi.
Ho comunque una famiglia meravigliosa, che mi ha capito e ha rispettato la mia decisione. Ora sono fieri me e per questo devo ringraziare la Dottoressa Manzi e Cucina Evolution.

Chiara, come definirebbe la cucina di Libra?
L’ho definita anti-agin with Italian food made in Italy, cibo italiano in evoluzione per favorire la longevità.
Non più piatti tradizionali dunque?
Si. alla tradizione, ma non più nella ” maniera ” tradizionale.
Nel menu troverà tanti classici bolognesi come i tortellini in brodo di cappone, la lasagna, l’erbazzone e poi  ancora il salame di cioccolato,  la caponata, la pasta cacio e pepe, alla carbonara.
Dottoressa, mi scusi se la interrompo, ma la carbonara …ingrassa…
Non la mia con la “mia” pasta e una speciale crema di tuorli, straordinariamente leggera grazie alla denaturazione a 50°C con inulina. Il guanciale è sapientemente tostato e sgrassato a 130°C e il pecorino romano viene microscaglionato con una speciale grattugia per amplificarne la sapidità. Un pizzico di curcuma per potenzia il colore e, grazie all’abbinamento con il pepe nero, ci tiene lontani dall’aumento del peso.

Una vera rivoluzione…
Penso che i piatti della cucina italiana siano destinati al museo, se non avviene un’ evoluzione. Una lasagna, una carbonara tradizionale ti fanno sentire appesantito… poi vai sulla bilancia e la bilancia… strilla! Penso che se i ristoranti continuano a cucinare in modo troppo calorico e non adeguato alle necessità e alle richieste di oggi, prima o poi perderanno la loro clientela.

Libra si propone di servire piatti tradizionali ma che non facciano ingrassare o tanto meno che non combinino danni al fisico e alla mente.
Chef, un esempio?
Uno spaghetto cotto in un brodo di nero di seppia, arricchito da ricci di mare freschi che vanno ad esaltare quella mineralità che a me piace moltissimo, in quanto siciliano. E’ un piatto profumato che racchiude il gusto e il sapore del mare insieme ai preziosi grassi vitaminaci dei ricci freschi.

Nel suo menu, qualche citazione?
Si, la caponatina omaggio a Gualtiero Marchesi. Ho voluto il gusto deciso della tradizione siciliana, in un piatto d’ispirazione marchesiana, per iniziare il pasto in maniera appagante e con equilibrio, con  particolare attenzione al dosaggio di ogni ingrediente, mischiando melanzane, olive nere, capperi, sedano, cipolla, carota, pomodoro, aceto e, per donare quel tocco di agro-dolce , un pizzico di  eritritolo.

“Eritritolo”?  Dottoressa, mi spiega?
L’eritritolo, appartenente alla famiglia dei polioli, è un dolcificante naturale prodotto a partire dalla fermentazione degli zuccheri presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetal. Ha un gusto piacevole lo rende adatto a dolcificare bevande calde, incluso il nostro amato caffè e ad essere utilizzato nella preparazione di dolci, dai muffin, alle creme e le mousse, al gelato o , come nel caso della nostra caponata, sa regalare quel tocco di agrodolce.
Reperibile dove?
Qui da noi e online nella sezione “Shop” del mio sito.

Andrea, hai un sogno nel cassetto?
Sicuramente di avere un domani un posto mio, ma è un sogno lontano, anche  perché al momento sono contento e voglio continuare questa esperienza.
A proposito di sogni, Immagina di averne fatto uno strano: eri diventato un cibo, che cos’era?
(ride) Molto probabilmente un ricco ragu oppure un bel bollito, perché ambedue sono stati piatti significativi di quando ho incominciato a cucinare “sul serio” alzando un po’ l’asticella.

for the english version , cick Next>
Italy: are you looking for a weekend that offers history, art, culture and … “gourmet” excellence?
Today we take you to some of the splendid Emilian cities including Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara and Bologna, not surprisingly nicknamed “La Grassa”.

The cities of Emilia boast an ancient culinary tradition full of delicious dishes, prepared both by the homemade ‘zdore’ and by innovative top chefs.Among the most traditional, the fried gnocco and tigelle, paired with cold cuts and the erbazzone, savory pie. made with boiled chard, eggs, onion and Parmigiano Reggiano. Bologna “la Grassa” triumphs in homemade pasta: lasagna, popular and delicious. The classics are green pasta with Bolognese sauce and béchamel.

 lasagna to go!

 “Mo vè” … welcome to L’è Bon, a small cooking workshop in the heart of Bologna run by the very cordial ‘lasagnara’ Valeria Francescon and Paolo’s husband. Their famous lasagna has already won numerous awards and accolades. Affordable prices, a good wine of own production, the possibility to taste the dishes both in the restaurant and at home or around the city, as many do, with a take away.

Tortelli, tortellini, anolini and cappelletti
Strictly made with fresh pasta, they change shape from city to city: very small in Reggio Emilia, round in Parma, crescent-shaped in Piacentino, while in Bologna it is possible to find them in squares. Even the filling can vary, from the classic meat sauce, bread and cheese, to herbs and ricotta, to pumpkin and amaretti, or potatoes. Tradition has it that they are served in chicken broth.

Michelin starred restaurants

I Portici, Bologna
La Palta Emilia , Borgonovo Val Tidone
Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino
L’Erba del Re, Modena

Iacobucci, Castel Maggiore
Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense
Ca’ Matilde, Rubbianino
Trattoria da Amerigo, Savigno

La Capanna di Eraclio, La Zanzara, Codigoro
Arnaldo-Clinica Gastronomica, Rubiera
Marconi, Sasso Marconi
Inkiostro, Parizzi, Parma

Local restaurants

Osteria Bottega, Bologna
La lanterna di Diogene, Bomporto
Campanini, Busseto
Locanda Mariella, Celestano
Laghi, Campogallian
Entrà, Finale Emilia

Antica locanda del falco, Gazzola
Osteria di Rubbiara, Nonantola
Ai due platani, Parma.
Santo Stefano, Piacenza.
Trattoria del borgo, Valsamoggia
La Pomposa, Modena

A truly “tavern” for over a hundred years
Al Becco di Legno Via Gianni Palmieri, 7, Bologna An old tavern, the Bolognese cuisine of the past. with the dishes of the past. No sign, only a showcase full of bottles of all kinds with the words “wines and coffee”. Inside two rooms, soft lights, old paintings on the walls.

Not to be missed: the classic weed with sausage, enriched with a touch of bechamel and the full-bodied green nettle tagliatelle, rigorously hand-rolled with a rolling pin and a ragù made with beef, pork belly, a few “smells” and only a shadow of tomato paste. Among the main courses: the Bolognese cutlet made with pork loin, and its even softer “Petroniana” version. Tortellini are also excellent. Lambrusco is the wine.

Bologna: I meet the host Raffaele, wearing jeans and a T-shirt, sitting comfortably on the sidewalk to enjoy some air before starting the service in the kitchen.
Hello Raffaele, where does the name of your tavern come from? Here the Società del Becco di Legno met, a group of cheerful characters who loved to party and above all to toast … in Bologna “getting wet” means drinking wine, and having a wooden beak which is a material that absorbs a lot, it is a sign of a good drinker.

Cucina bolognese. Quali sono i piatti che bisogna assaggiare ?
La gramigna verde con le salsicce, le tagliatelle verdi e tortellini in brodo di cappone. Provali anche tu…

Scelti, provati e consigliati…

 Irina Trattoria,the surprise out of town.
We are in Savigno, less than an hour’s drive from Bologna, a popular destination for many Bolognese and lovers of local cuisine.At the helm of the restaurant we find the explosive Irina Steccanella. Oginaria di Sassuolo, Irina opens her Osteria Vini d’Italia, boasts prestigious internships with star chefs such as Massimo Bottura at the three-starred Osteria Francescana and NiKo Romito at Casadonna and then settles in the village of Savigno to give birth to her Irina Trattoria with a pretty menu.essential that enhances tradition, but with a contemporary look in search of the uniqueness of the Emilian territory, reconfirming the austerity of this land and the warm smile of a comfortable and familiar table.

Irina Steccanella

Hello Irina, ritual question: where do you like to spend a weekend off? I
like the sea even if lately I have been spending my time in the mountains.Among my fixed destinations there is Asiago to meet Alessandro Dal Degan, dear friend and chef of the Tana di Asiago and to taste his extraordinary land snails, unique in the world! What car do you drive? A Hyundai Jato, it cost little and was what I was looking for.

You have attended stages of great chefs: Massimo Bottura, Niko Romito, etc. What is left with you from these experiences? Massimo certainly has a 360-degree openness of mind, I would say Niko’s style, order and cleanliness. Any negative aftermath? Having inherited a heavy burden that is called “responsibility” because, however, for better or for worse, people tend to make comparisons with those names. However, basically, it is a positive thing, even if it is a hard commitment that weighs on your shoulders,

First memory as a child in the kitchen?
The scent of grandma Agnese’s donuts and apple pies.When did the culinary spark start? In 2014 when I went to eat at Uliassi, inebriated by the superlative dishes. I said to myself “You have to do it, cook, shine and have your own restaurant” If she hadn’t become a cook … I would be a hairdresser!I remember that at a certain point in my life I found myself at a crossroads, on one side the stoves and on the other the curlers …. (smiles) As you can see, I chose the kitchen …

Vicolo Colombina.
Young, convivial, welcoming. Genuine, traditional and… Bolognese cuisine! It is no coincidence that the menu is curated by the great Massimiliano Poggi who seduces with ‘his’ lasagnetta with courtyard meat ragu and ‘his’ famous tagliatella, which is rumored to be the best in town … From tortellini in broth to those with taleggio cheese and almonds, from the potato and mortadella flan with Parmigiano Reggiano sauce (yum!) to the classic salami platter.

The man and the sea
We meet a top chef, Vittorio Cameli, at the helm (it should be said) of The Man and the Sea, an elegant restaurant in the heart of Bologna. Vittorio, in perfect harmony with the name of the restaurant, which recalls the title of Hemingway’s famous novel, is the pilot of a kitchen that, just like a vessel, follows a well-defined path, while letting itself be lulled by the waves.

Diamo un’occhiata al menu: ovviamente il protagonista è il pesce .

The marine inspiration comes immediately to the table, with a wonderful squid ink bread and a warm shaken seafood salad, where squid, prawn tails, steamed vegetables and a delicious citrus dressing are mixed in a glass jar and then served on the plate.

And the first “professional” memory?
A disastrous debut! My dad Mattia was a renowned chef, he had an excellent restaurant, he was highly sought after, he had even been a cook at Onassis. I remember that when I was just over 8 years old, I was already helping him in the kitchen, until one day he asked me to replace a room that didn’t show up. I remember putting on my First Communion jacket and had to bring a bottle of water to my first client. Was it the emotion or was it the wet bottle, in short, I spilled all the water on the customer’s jacket … imagine my desperation …

 .

Something that only eats if prepared by another person? I have no doubts: the nougat of my dear friends Corrado and Carlo Assenza from Caffè Sicilia in Noto. Inimitable! On his menu we will never find … Products that do not respect seasonality, are a champion of authenticity, always looking for quality, the freshest fish, avoiding farming.

Libra, Bologna
It is the place to live a unique experience, combining the taste and variety of traditional Italian dishes with well-being, thanks to the nutritional balance of the recipes. This large restaurant, store, showroom and school was born from a former printing house and has been beautifully renovated and is a real novelty in the Bolognese gastronomic panorama, featuring a menu made according to the most modern principles of the science of nutrition.

Here you can live a unique experience, which combines the taste and variety of traditional Italian dishes with well-being, thanks to the nutritional balance of the recipes, all certified by Cucina Evolution, studied by Dr. Chiara Manzi, nutritionist and President of ASSIC (Association for Nutritional Safety in the Kitchen) and founder of Art Joins Nutrition Academy, while at the head of the kitchen we find Chef Andrea Miceli who has studied medicine for 4 years, channeling essential notions for healthy and beneficial nutrition.

I met them for a short interview. Hello Andrea, how difficult was it to leave medicine to devote yourself to cooking? Very difficult, not so much to say goodbye to university, but above all to make my parents digest the fact that I was abandoning my studies. However, I have a wonderful family who understood me and respected my decision. Now I’m proud and for this I have to thank Dr. Manzi and Cucina Evolution.

Chiara, how would you define Libra’s cuisine?
I defined it as anti-aging with Italian food made in Italy, Italian food in evolution to promote longevity. No more traditional dishes then? Yes. To tradition, but no longer in the traditional “way”. On the menu you will find many Bolognese classics such as tortellini in capon broth, lasagna, erbazzone and then again the chocolate salami, caponata, pasta with cacio e pepe, carbonara. Doctor, excuse me if I interrupt you, but the carbonara … gets fat … Not mine with “my” pasta and a special yolk cream, extraordinarily light thanks to denaturation at 50 ° C with inulin. The bacon is expertly toasted and degreased at 130 ° C and the pecorino romano is micro-staggered with a special grater to amplify its flavor. A pinch of turmeric to enhance the color and, thanks to the combination with black pepper, keeps us away from weight gain.

A real revolution …
I think that the dishes of Italian cuisine are destined for the museum, if there is no evolution. A lasagna, a traditional carbonara make you feel heavy … then you go on the scales and the scales … screams! I think that if restaurants continue to cook in a way that is too high in calories and not suited to today’s needs and demands, sooner or later they will lose their clientele.

On your menu, any quotes?
Yes, the caponatina homage to Gualtiero Marchesi. I wanted the strong taste of the Sicilian tradition, in a Marquesian-inspired dish, to start the meal in a satisfying and balanced way, with particular attention to the dosage of each ingredient, mixing aubergines, black olives, capers, celery, onion, carrot , tomato, vinegar and, to give that sweet-sour touch, a pinch of erythritol.

“Erythritol”? Doctor, can you explain to me?
Erythritol, belonging to the polyol family, is a natural sweetener produced starting from the fermentation of sugars present in fruit and other foods of vegetal origin. It has a pleasant taste making it suitable for sweetening hot drinks, including our beloved coffee and to be used in the preparation of desserts, from muffins, creams and mousses, to ice cream or, as in the case of our caponata, it knows how to give that touch of bittersweet. Where can you find it? Here with us and online in the “Shop” section of my site.

Andrea, do you have a dream?
Certainly to have a place of my own tomorrow, but it is a distant dream, also because at the moment I am happy and I want to continue this experience. Speaking of dreams, imagine you had a weird one: you became a food, what was it? (laughs) Most likely a rich ragu or a nice boiled meat, because both were significant dishes when I started cooking “seriously”, raising the bar a little.

(in Italian and English)

Oltre ad essere una stupenda città, Perugia raccoglie anche una tradizione culinaria che sa portare in tavola vere e proprie prelibatezze, partiamo quindi per un viaggio tra i meravigliosi borghi umbri, che i colori dell’autunno rendono ancora più incantati,

Sarà un viaggio che parlerà di arte e di delizie gastronomiche, accompagnato dalle opere del grande Maestro Pietro Vannucci, conosciuto universalmente come il  Perugino, più illustre rappresentante delle pittura umbra e tra i maggiori protagonisti dell’arte rinascimentale italiana. Su parte dalla città natale dell’Artista: Città della Pieve, dove si può ammirare l’Adorazione dei Magi, il Battesimo di Cristo e la Madonna  e la Deposizione dalla Croce

Prossima tappa Panicale, un delizioso borgo medievale dal quale è possibile godere di una delle viste più belle del Lago Trasimeno. Nella chiesa di San Sebastiano è custodito l’affresco dedicato al Martirio del santo (1505), e poi  Fontignano, dove nella chiesa dell’Annunziata si trova l’ultimo lavoro del Perugino: la Madonna in trono col Bambino . Molte opere si trovano  in merivigliosi borghi umbri che i colori dell’autunno rendono ancora più incantati,  come Deruta. Bettona Assisi, Spello e Trevi e Montefalco e  Foligno,  tutte gemme che i colori dell’autunno rendono ancora più magici.

Eccoci finalmente a Perugia, dove il Maestro visse a lungo, ebbe bottega ed esercitò importanti magistrature, derivò il nome col quale il pittore è comunemente conosciuto.
Nell’ ’interno della Galleria Nazionale dell’Umbria ne sono esposte alcune tra cui l’Adorazione dei Magi, il gonfalone con la Pietà, la Madonna della Consolazione. Nel Collegio del Cambio il Perugino affrescò la Sala delle Udienze dove è inoltre presente un suo Autoritratto. Nell quattrocentesca Cappella di San Severo è possibile ammirare l’affresco Trinità e Santi, iniziato da Raffaello nel 1505 e terminato dal Perugino nel 1521.

Da vedere a Perugia

Rocca Paolina, imponente fortezza, voluta da papa Paolo III. Perdetevi in un labirinto di sotterranei di straordinaria suggestione e lasciatevi sedurre dalla video installazione  “Perugia Folgora” nella Sala del Caminetto. E’ un viaggio fantasy sulle ali del Grifo nei cieli di Perugia attraverso epoche passate in un continuo gioco di sovrapposizioni. Uno show immersivo e spettacolare che trascina grandi e piccini: un appassionato omaggio al retaggio storico e alle bellezze che hanno reso Perugia famosa nel mondo.

Piazza IV Novembre, facilmente raggiungibile grazie alle utilissime scale mobili. Qui potrete ammirare la monumentale Fontana Maggiore,  il Palazzo dei Priori, la Galleria Nazionale e perugiavicino Pozzo Etrusco,

Perugia Sotterranea, suggestivo tour che vi portetà nelle viscere della collina che ospita la città e per vivere la sua storia partendo dagli Etruschi, passando per i Romani e per l’insediamento papale. La discesa dal chiostro della Cattedrale fino agli scavi è paragonabile all’utilizzo di una macchina del tempo, che riallinea le sue lancette con il nostro orologio man mano che risaliamo attraverso i secoli verso la superficie.

Perugia… a tavola

La “grande bellezza” di questa incantevole città si sposta dall’ammirazione del suo patrimonio artistico al piacevolissimo incontro con le sue eccellenze gastronomiche.
Scopriamo insieme  i profumi e i sapori della tradizione .
Gnocchi  di patate al sugo d’oca
Un piatto che viene tramandato di generazione in generazione rigorosamente preparati a mano e conditi con il sugo d’oca
Strangozzi al tartufo nero.
Pasta fresca di formato lungo condita con il prezioso fungo ipogeo

Palombacci alla Perugina.
piccioni selvatici farciti con un ripieno di uova e salsiccia e sigillati da una fetta di prosciutto
Gobbi alla perugina
A base di cardi; marinati in olio, limone e prezzemolo e poi intramezzati a strati di sugo di carne
Brustegnolo.
Dolce A base di farina di mais arricchito con mele, frutta secca e liquore
La Torta al Testo
Popolarissimo Street food, amato dagli studenti e dai giovanissimi, è in effetti un pane di antica tradizione che ci riporta alla Roma Imperiale. A base di acqua, farina, bicarbonato e sale, solitamente farcito con capocollo o coppa locale.

Quando la cucina  perugina diventa  “gourmet”

Antica Trattoria San Lorenzo, Chef Simone Ciccotti
Circondato da antiche mura e volte a vista, il ristorante propone una cucina creativa di ricerca, originale e personale, attingendo ai piatti della tipica cucina Umbra e alla tradizione gastronomica italiana. Simone Ciccotti, da oltre venti anni è portavoce della cucina italiana all’estero, Impossibile non citare il suo superlativo Uovo e Uovo.

La Taverna  Chef Claudio Brugalossi
Storico ristorante locato in una deliziosa piazzetta nel tortuso Vicolo delle Streghe. Tra i clienti illustri basti citare ben quattro Presidenti della Repubblica, l’iconico Tony Bennet, grande fan di Claudio, Antony Hopkins e la superstar Lady Gaga che, durante Umbria Jazz Festival, ha voluto cenare alla Pergola portando con sè tutta la band e la famiglia Germanotta al completo!

Collin’s Hotel Brufani, Chef Marco Gargagaglia
Al timone del Collin’s troviamo lo Chef Marco Gargaglia, la cui cifra stilistica è chiara: materie prime sensazionali, autentiche e stagionali che chiedono solo di essere valorizzate; tecnica capace di esaltare i sapori, l’eleganza e l’armonia di ogni piatto.  Alla domanda: “La meta dei tuoi sogni?” risponde ovviamente “Il Giappone” desiderio che rivela nelle sue composizioni, come il tataki di gambero con estratto di prosciutto

e le osterie perugine..?

I Birbi
Stella
Al mangiar bene
Altromondo
Civico
Luce

Il viaggio “perugino” continua… Tra gli hotel, spicca il 4 stelle Sangallo Palace, che vi segnaliamo per la squisita ospitalità e professionalità, camera comfort accoglienti, dettagli design negli arredi e nell’illuminazione, che alternano le grafiche dell’ Annunciazione del Perugino  a futuristici accenti di neon colorati nelle docce.

Al timone del Ristorante Sangallo troviamo Chef Kamrul Islam che si è simpaticamente raccontato e ci ha regalato una ricetta ” 4 stagioni” nuovissima, estiva e… facile. Per finire, il suo ottimo (anzi direi ottimissimo) Kamrul è nato in Bangladesh e resiede in Italia da più di 30 anni
La sua rinomata cucina è ormai decisamente italiana, anzi perugina con qualche accento francese.Lo abbiamo raggiunto in cucina per curiosare tra i fornelli e per una breve intervista

Buongiorno Kamrul, il suo primo ricordo in cucina?

Quando curiosavo mamma Nasmakan intenta a preparare i nostri piatti tipici. Al contrario della cucina indiana, la nostra è molto più semplice e senz’altro meno speziata. Sedersi a tavola è un rito, proprio come in Italia, e per il cibo non si bada a spese.

La sua cucina è…

Basata sui prodotti locali , carni, verdure, salumi, formaggi, La definirei una cucina umbra, spesso con piatti della tradizione, come per esempio polenta e salsiccia e uva, un classico dei mesi invernali.

Cucina a casa?

(ride) Mai! Mia moglie me lo proibisce, ai fornelli c’è solo lei, anche perché le nostre donne pensano che noi mariti non siamo così bravi a cucinare. che facciamo confusione e lasciamo tutto in disordine, quindi a casa non mi fanno toccare nemmeno una pentola.

Cosa cucina la Sig,ra Ismal?

Dai noi trionfa la pasta, anche perrchè ho un figlio che letteralmente vive solo di pasta… qualche volta  riso, come secondo forse un hamburger o un petto di pollo, oppure … ancora pasta!

Sempre e mai nel suo frigo di casa…

Beh, facile da immaginare: molti tipi di pasta in dispensa e nel frigo alcuni sughi fatti in casa. Mai: melanzane. E si che mi piacciono tanto… ma per mia moglie sono out of discussion... Per fortuna le cucino qui nel ristorante …

Dove vi piace trascorrere un weekend?

Se restiamo in zona, al Lago Trasimeno, se abbiamo qualche giorno in più, ci piace visitare una città europea come Londra o Parigi, ma sopratutto scoprire le nostre meravigliose città in Italia, anche perchè l’accoglienza degli italiani è incomparabile.

Nei suoi viaggi, fa ricerce gastronomiche?

No, quando vado in vacanza tolgo la mia divisa da chef e dimentico completamente di essere uno cuoco. Sono un puro turista interessato a altre cose.

Veniamo alla sua ricetta…

I primi freddi si stanno avvicinando e vi voglio proporre un piatto che riporta l’atmosfera dell’estate anche in pieno inverno… e poi facile da realizzare: tagliatelle limone e menta.

TAGLIATELLE LIMONE E MENTA

Ingredienti  (per 4 persone) :

• 1 Buccia di un limone
• Tagliatelle all’uovo (3 etti)
• Menta fresca (1 mazzetto di 50 grammi)
• Aglio (2 spicchi)
• Olio di oliva
• Parmigiano reggiano (30grammi)
• Prezzemolo (10 grammi).

Preparazione :
Far bollire la buccia di limone  da tritare in seguito
Preparare il pesto di menta con aglio, olio di oliva, parmigiano e prezzemolo.
Mischiare bene il tutto e versare sulla pasta cotta al dente

Un vino da accoppiare?

Un vino che interpreta storia, eleganza e modernità. Pensate fu il primo Chardonnay ad essere coltivato in Umbria, all’inizio degli anni ‘70 e la sua etichetta richiama, con grafica stilizzata, le formelle quadrilobate del XIV sec. che ornano la facciata del Duomo di Perugia, sto parlando di Umbria Chardonnay delle Cantine Lungarotti , dal carattere pieno e ben equilibrato. Ha un colore:giallo paglierino intenso con riflessi verdognoli e un profumo che esprime note di banana, pesca e nocciolina.

L’azienda Lungarotti mantiene una forte impronta familiare basata sul rispetto dei valori che uniscono tradizione, storia e territorio ed è oggi diretta dalle sorelle Chiara Lungarotti e Teresa Severini, mentre Maria Grazia Lungarotti dirige con successo i lavori della Fondazione. All’avanguardia sul fronte della salvaguardia ambientale, l’Azienda opera una viticoltura sostenibile, con scelte che mirano all’ottenimento della migliore qualità dell’uva senza per questo stressare la pianta né il terreno, unitamente alla difesa dell’ambiente, non utilizzando né diserbanti né concimi chimici.

I “baci” più famosi del mondo

Il nostro viaggio gourmet termina con una squisitezza incomparabile: il Bacio Perugina, conosciuto in tutto il mondo e iconico simbolo della città. I famosi “Baci” furono creati da Luisa Spagnoli, una straordinaria imprenditrice italiana dell’inizio 900,, ideatrice della prima catena di negozi di moda siglati dal suo nome e paladina di nuove soluzioni produttive, come la realizzazioni i suoi ricercatissimi capi che utilizzavano la lana ricavata da conigli d’angora, che non venivano nè uccisi nè tosati, ma amorevolmente pettinati per ricavare la preziosa lana per i filati.

La famiglia Spagnoli nel tempo ha ceduto l’attività dell’azienda Perugina, ma ha mantenuto l’innato talento nell’assaggiare e nel produrre prodotti d’élite per una clientela molto ristretta.
Oggi Luisa Spagnoli Junior, portatrice di un cognome importante, ha fondato Spagnoli Confiserie Du Chocolat, un laboratorio dove continua la tradizione producendo cioccolati raffinati che eccelgono nelle materie prime.

Ho Incontrato Luisa nel suo atelier di Perugia.

Buongiorno Luisa,  perchè i suoi cioccolati sono così speciali?

Oltre alla grande attenzione alle materie prime di primissimo ordine, i nostri prodotti vengono  lavorati e confezionati a mano, uno ad uno senza perdere di vista la qualità e l’importanza di tutti i suoni, i sapori e le emozioni che il cioccolato Spagnoli ha da sempre trasmesso.

Una grande responsabilità dunque?

Certo, consideri che In ogni cioccolatino Spagnoli si racchiudono cent’anni di storia.

I Baci racchiudono frasi d’amore. Chi li ha scritte?

ecco il libro che era la fonte di ispirazione dei messaggi

Ha un sogno nel cassetto ?

(Sorride ) Si, recapitare i miei cioccolatini direttamente a domicilio, consegnati da un elegante autista in divisa su un’auto d’epoca…  Penso che il piacere debba incominciare già nel riceverli ancor prima di assaggiarli.

INFO

Hotel Sangallo Palace
Secret Umbria
Cantine Lungarotti

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Weekend in Perugia, Italy
(in Italian and English

Be enchanted by the wonderful landscape of Umbria, in my opinion one of the most beautiful regions of the Peninsula. Perugia is awakening from the forced torpor of the lockdown: many accommodation facilities of all kinds, many museums, restaurants and trattorias, have reopened and tourists, especially Italians and Europeans, have returned to enjoy the beauty of this city.

Among the hotels, the 4-star Sangallo Palace stands out for its quality-price ratio, strategically located right next to the escalator that will first take you to the magical Rocca Paolina, the imposing fortress built by Pope Paul III.

Get lost in a labyrinth of underground rooms of extraordinary beauty and let yourself be seduced by the video installation “Perugia Folgora” in the Sala del Caminetto. It is a fantasy journey on the wings of the Grifo in the skies of Perugia through past eras in a continuous game of overlapping. An immersive and spectacular show that attracts young and old: a passionate tribute to the historical heritage and the beauties that have made Perugia famous in the world

Continuing on the escalators, you will arrive in the wonderful center where the Fontana Maggiore triumphs in the sumptuous Piazza IV Novembre, the setting for summer concerts during the Umbria Jazz festival.

Do not miss a Perugia Underground tour, to enter the bowels of the hill that houses the city and to experience its history starting with the Etruscans, passing through the Romans and the papal settlement. The descent from the cloister of the Cathedral to the excavations is comparable to the use of a time machine, which realigns its hands with our clock as we go up through the centuries towards the surface.

Perugia, la capitale della bellezza

In pieno centro troviamo la meravigliosa Piazza della Fontana Maggiore, il Palazzo dei Priori, la Galleria Nazionale e il Pozzo Etrusco, proprio di fianco alla Antica Trattoria San Lorenzo guidata dallo Chef Simone Ciccotti.

Let’s go back to where we started and that is the Sangallo Palace, which we recommend for its exquisite hospitality and professionalism, welcoming comfort rooms, design details in the furnishings and lighting, which quote the floor graphics of the Annunciation by Perugino with futuristic neon accents. colored in the showers.

Despite being in the center, the rooms are very quiet, thanks to a first-rate anti-noise system. For workouts, relaxation and a nice swim, you will find a rich spa with swimming pool and gym

Finally, his excellent (indeed I would say very good) Sangallo Restaurant, where we meet Chef Kamrul Islam, born in Bangladesh and living in Italy for more than 30 years. His renowned cuisine is now decidedly Italian, indeed Umbrian with some French accent.

Good morning Kamrul, your first memory in the kitchen?

When I was looking around mother Nasmakan intent on preparing our typical dishes. Unlike Indian cuisine, ours is much simpler and certainly less spicy. Sitting at the table is a ritual, just like in Italy, and no expense is spared for food.
Your cooking is …
Based on local products, meats, vegetables, cured meats, cheeses, I would define it as an Umbrian cuisine, often with traditional dishes, such as polenta and sausage and grapes, a classic of the winter months.

Do you cook at home?
(laughs) Never! My wife forbids me, only her is at the stove, also because our women think that we husbands are not so good at cooking. that we mess and leave everything in a mess, so at home they don’t let me touch a pot.
What does Mrs. Ismal cook?
in my house, the pasta is a winner, also because I have a son who literally lives only on pasta … sometimes rice, as a second course maybe a hamburger or a chicken breast, or … again pasta!
Always and never in your refrigerator…
. Well, easy to imagine: many types of pasta in the pantry and some homemade sauces in the fridge. Never: eggplant. And yes I like them a lot … but for my wife they are out of discussion … Luckily I cook them here in the restaurant … i

Where do you like to spend a weekend?
If we stay in the area, at Lake Trasimeno, if we have a few more days, we like to visit a European city like London or Paris, but above all to discover our wonderful cities in Italy, also because the hospitality of Italians is incomparable.
Do you do gastronomic research on your travels?
No, when I go on vacation I take off my chef uniform and completely forget that I am a cook. I am a pure tourist interested in other things.

Any new dish on your menu?
Brand new, perhaps you are the first to taste it. A very summery dish and easy to make: lemon and mint tagliatelle. LEMON AND MINT TAGLIATELLE.

The Lungarotti company maintains a strong family imprint based on respect for the values that unite tradition, history and territory and is today directed by the sisters Chiara Lungarotti and Teresa Severini, while Maria Grazia Lungarotti successfully directs the work of the Foundation. At the forefront of environmental protection, the company operates a sustainable viticulture, with choices that aim at obtaining the best quality of the grapes without stressing the plant or the soil, together with the defense of the environment, not using either herbicides or chemical fertilizers. i.

The most famous “kisses” in the world
Our gourmet journey ends with an incomparable delicacy: the Bacio Perugina, known throughout the world and iconic symbol of the city. The famous “Baci” were created by Luisa Spagnoli, an extraordinary Italian entrepreneur of the early 1900s, creator of the first chain of fashion stores signed by her name and champion of new production solutions, such as the creation of her highly sought-after garments that used wool obtained from angora rabbits, which were neither killed nor shorn, but lovingly combed to obtain the precious wool for the yarns.

Over time the Spagnoli family has sold the Perugina company business, but has maintained the innate talent in tasting and producing elite products for a very limited clientele. Today Luisa Spagnoli Junior, bearer of an important surname, has founded Spagnoli Confiserie Du Chocolat, a laboratory where she continues the tradition by producing refined chocolates that excel in raw materials .

INFO

Hotel Sangallo Palace
Secret Umbria
Cantine Lungarotti

Le cucine trentine e alto-atesine sono ricche e sostanziose, i piatti tipici sono un connubio di sapori tra gli alimenti provenienti dalla terra, le verdure e la frutta, le carni rosse e i pesci d’acqua dolce. Un vero pranzo inizia con i tortel di patate, frittelle tipiche della Val di Non, accompagnate da salumi e formaggi, seguono i rufioi, grossi ravioli quadrati farciti con verdure e formaggio affumicato sale, serviti con burro fumante salvia e formaggio grattugiato oppure con sugo di e i popolarissimi canederli, grossi gnocchi di pane raffermo, insaporiti con speck e aromi e serviti sia in brodo sia con sughi di carne o pomodoro

Il clima freddo invita a portare a tavola squisite le minestre da quella di orzo e verdure a quella di farina gialla con crauti, mentre con le preziose erbe locali si fanno gli strangolapreti, grossi gnocchi verdi di  spinaci, ortiche, portulaca e bietole, spesso servite come strangolapreti, grossi gnocchi a forma oblunga, a base di spinaci spesso aromatizzati con erbe come dragoncello, maggiorana e origano.

   Tradizionalmente serviti con con burro e salvia, ecco gli spätzle, i celebri gnocchetti tirolesi, e sesiete ormai esperti nell’utilizzo del tipico e ingegnoso Spätzlehobel, non vi resta che provare anche un’altra variante tradizionale di questo primo piatto tipico: gli spätzle di spinaci con speck e panna.

Carne e pesce

Tra i piatti di pesce, le trote salmonate, il salmerino in saor, posto in una tipica marinatura preparata con cipolle imbiondita nell’olio vino e aceto e il baccalà dei frati stoccafisso tagliato a piccoli pezzi e cotto in forno con verdure, patate, latte, acciughe e aglio.

Tanti piatti di carne: gli osèi scampadi, una sorta di saltimbocca preparati con carne, lardo e salvia, e la carne salada, carne di manzo aromatizzata con rosmarino alloro e bacche di ginepro, viene fatta stagionare per due settimane si mangia cruda, condita con olio e limone oppure scottata nel burro, solitamente sevita con fagioli.

Tra i “piatti della nonna” ò’e il tonco de pontesel, spezzatino di base di carni miste di maiale, manzo e vitello arricchito con lardo, pancetta e pezzi di luganega fresca, crema di ricotta e aromatizzato con  salvia, rosmarino o anche bacche di ginepro o con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Servitelo il tonco con patate lesse o polenta. Un piatto perfetto per i prossimi freddi autunnali e nemmeno troppo difficile da preparare…
Ecco come realizzare il tonco de pentesel
Tritate il lardo e la pancetta e fateli soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto in una casseruola in modo che si sciolgano, unite la cipolla tritata e fate rosolare.Tagliate la carne in pezzi non troppo piccoli e passateli nella farina, eliminandone l’eccesso. Mettete la carne nella casseruola e fate rosolare uniformemente. Aggiungete anche la luganega a pezzi e cuocete ancora qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Allungate con una parte di brodo bollente e proseguite la cottura per circa 2 ore aggiungendo altro liquido quando necessario. In una padella antiaderente mettete un cucchiaio abbondante di farina e fatela tostare qualche minuto.Allungate con qualche cucchiaio di fondo di cottura della carne mescolando con una frusta per non formare grumi. Aggiungete la salsa di farina nella casseruola e mescolate bene. Fate cuocere ancora una decina di minuti, togliete dal fuoco e servite subito

Dolcezze nordiche

La treccia mochena è un dolce lievitato, tipico delle Valli dei Mocheni, da cui appunto deriva il suo nome. La ricetta originale viene realizzata con pasta sfoglia e farcita con marmellata di mirtilli ecrema pasticcer

Popolare a Natale è la torta zelten e quella di grano saraceno, mentre il trofeo della popolarità va all’ iconico strudel alle mele, di origine austriaca, ma trentino d’adozione e ormai conosciuto in tutta Italia..

Paradiso a 2 ruote e “Bike Day”

Negli ultimi anni l’Alta Badia, situata nel cuore delle Dolomiti Patrimonio Mondiale UNESCO, è diventata il punto di riferimento per il ciclista più esigente, trovandosi in un punto di partenza strategico per numerosi bike tour sui passi dolomitici e sulle strade che hanno fatto la storia del ciclismo. Si possono scalare vere icone, come il Pordoi, il Fedaia, il Giau oppure raggiungere addirittura le Tre Cime di Lavaredo. La celebrazione del “Bike Day”verrà replicata sabato 18 settembre e prevede la chiusura al traffico motorizzato dei passi Gardena, Sella, Pordoi e Campolongo, passi leggendari, che hanno scritto la storia del ciclismo.

Il firmamento delle Stelle Michelin

Claudio Melis, Bozen In Viaggio –
Apostelstube, Bressanone
 Kuppelrain, Castelbello
 El Molin, Cavalese
Jasmin, Chiusa

Collepietra –  Astra
Corvara in Badia –  La Stüa de Michil
Dobbiaco – Tilia
Madonna di Campiglio – Dolomieu
Madonna di Campiglio – Il Gallo Cedrone
Madonna di Campiglio – Stube Hermitage
Meran – Sissi
Moena – Malga Panna

Molini –  Schöneck
Nova Levante –  Johannesstube
Ortisei –  Anna Stuben
San Michele –  Zur Rose
Selva di Val Gardena – Alpenroyal Gourmet
Tamion –  ‘L Chimpl
Tesimo –  Zum Löwen
Trento / Ravina – Locanda Margon
Tirol –  Culinaria im Farmerkreuz

Le nuove star

Prezioso, Merano
Ospitato nell’Hotel Castel Fragsburg, un hotel castello che si distingue non solo per il suo stile unico, ma anche per la sua filosofia della raffinata arte di vivere. Si trova immerso in un giardino di 50.000 m², quasi un rifugio, incorniciato dallo splendore incontaminato della natura. Al timone del ristorante troviamo Egon Heiss . “Se hai visto e sperimentato tutto quello che c’è da vedere e da fare, afferma Egon, torni alla perfezione delle cose semplici della vita”.

Senso Alfio Ghezzi Mart, Rovereto –
Piatti semplici, pensati e cucinati con responsabilità che trascurano l’apparenza fine a sé stessa o gli aspetti più scontati della tradizione per concentrarsi invece con uno sguardo fresco e curioso sul nuovo. Alfio Ghezzi predilige una cucina onesta che si nutre delle esperienze della vita di montagna, che vuole rivelare qualcosa del suo modo di essere, della realtà in cui vive, di cosa pensa. Nel suo menu spicca l’italianità, la semplicità e vocazione alla sostenibilità del territorio.

Peter Brunel, Arco (TN)
Cucina a vista, ambiente di aspetto minimale in cui il gioco del colore è affidato a pochi elementi che vogliono raccontarela storia personale dello Chef Peter Brunel che propone vari menù, tutti accomunati dalla filosofia di sperimentazione e rispetto delle materie prime propria dello Chef. Piatti inequivocabilmente gourmet, che raccontano i suoi viaggi e gli anni di ricerca. “La cucina nelle sue prime fasi è scienza, studio e ricerca., racconta Brunel, degli ingredienti bisogna conoscere ogni segreto e solo successivamente ci si può sbizzarrire in nuove creazioni.”

.

“Mountain Picnic”

Un momento enogastronomiche si chiama “Mountain Picnic”, che consente ai visitatori di gustare i migliori prodotti dell’Alto Adige, comodamente sdraiati in un pascolo verde a 2000 metri sul livello del mare. Presso i numerosi rifugi troverete specialità e prodotti locali. Dopo aver raccolto il cestino da picnic, ti verrà anche fornita una coperta…indipensabile per un classico pic nic !

Andar di Malghe

Attualmente sono attive circa 300 malghe di cui un’ottantina dedita alla trasformazione del latte direttamente in alpeggio mentre le altre lo trasferiscono i caseifici di Valle. 30 malghe circa offrono anche servizio di agriturismo e sono luoghi dove acquistare e assaggiare eccellenze locali.

I piatti della malga

Niente di meglio e verace che rifocillarsi in una malga, magari dopo un’escursione tra le rocce delle Dolomiti. Eccone alcune della Alta Badia :
Ütia Crëp de Munt: affettati e formaggi locali, insalata di gnocchi con “turtres” (specialità locale, pasta fritta ripiena di ricotta e spinaci o crauti), strudel di mele.
Ütia I Tablá: Antipasto a base di speck, salame affumicato, formaggi e pane locali, insalata di orzo BIO, yogurt con composta di mirtilli e mela altoatesina.
Ütia de Bioch: Speck, salame affumicato, sottaceti, uovo sodo, rafano, mela, formaggio, pane, zuppa d’orzo e “turtres”, e la quisita torta Linzer.
Ütia Pralongiá: formaggio di capra avvolto in speck su insalata con salsa di miele, prosciutto di cervo, crauti in umido e “föies da soni” (yogurt di patate fritte),
Ütia Jimmi:  se amate una caren dal sapore intenso, qui troverete  piatti di cervo , anche in versione hamburger oltre a formaggio fresco con erbe di montagna,  insalata di crauti con speck croccante.

 … e.le osterie?

Maso Santa Romina, Canal San Bovo
Osteria della locanda fiore, Comano Terme
Locanda delle tre chiavi, isera
Boivin, Levico Terme.
Osteria Storica Morelli, Pergine Valsugana
Nerina, Romeno.

INFO
http://www.altabadia.org

for the english version , click Next>

One of the food and wine proposals is called “Mountain Picnic”, which allows visitors to taste the best products of South Tyrol, while comfortably lying in a green pasture at 2000 metres above sea level. Tourists can order a picnic basket with a unique menu at the ten huts taking part in the initiative. Each mountain hut offers a different selection based on local specialities and products. Upon collecting your picnic basket, you’ll also be given a blanket – no good picnic is complete without one! – and you can enjoy your picnic in the meadows near the huts. This allows all excursion enthusiasts to choose a safe spot to enjoy lunch.The baskets can be purchased in advance by contacting the hut or collected directly, with no prior order, at the participating mountain huts.

Le nuove star

Prezioso, Merano
Housed in the Hotel Castel Fragsburg, a castle hotel that stands out not only for its unique style, but also for its philosophy of the refined art of living. It is surrounded by a 50,000 m² garden, almost a refuge, framed by the pristine splendor of nature. At the helm of the restaurant we find Egon Heiss. “If you’ve seen and experienced everything there is to see and do, says Egon, you go back to the perfection of the simple things in life.”

Senso Alfio Ghezzi Mart, Rovereto –
iSimple dishes, designed and cooked with responsibility that neglect appearance as an end in itself or the more obvious aspects of tradition to focus instead with a fresh and curious look at the new. Alfio Ghezzi prefers honest cuisine that feeds on the experiences of mountain life, which wants to reveal something of his way of being, of the reality in which he lives, of what he thinks. The Italian character, simplicity and vocation for the sustainability of the territory stand out in its menu.

Peter Brunel, Arco (TN)
Open kitchen, an environment with a minimal appearance in which the play of color is entrusted to a few elements that want to tell the personal story of Chef Peter Brunel who offers various menus, all united by the Chef’s philosophy of experimentation and respect for raw materials. Unequivocally gourmet dishes, which tell the story of his travels and years of research. “Cooking in its early stages is science, study and research., Says Brunel, you need to know every secret of the ingredients and only then can you indulge in new creations.”

.

Among the “grandma’s dishes” ò’e the tonco de pontesel,
a stew made from mixed meats of pork, beef and veal enriched with lard, bacon and pieces of fresh luganega, ricotta cream and flavored with sage, rosemary or even berries juniper or with a spoonful of tomato paste. Serve the tonco with boiled potatoes or polenta. A perfect dish for the coming autumn colds and not too difficult to prepare … Here’s how to make tonco de pentesel Chop the bacon and bacon and fry them over low heat for a few minutes in a saucepan so that they melt, add the chopped onion and brown. Cut the meat into not too small pieces and pass them in the flour, eliminating the excess. Put the meat in the saucepan and brown evenly. Also add the pieces of luganega and cook for a few more minutes. Add the white wine and let it evaporate. Extend with a part of boiling broth and continue cooking for about 2 hours, adding more liquid when necessary. Put a large spoonful of flour in a non-stick pan and toast it for a few minutes. Add a few spoonfuls of the cooking juices to the meat, stirring with a whisk to avoid lumps. Add the flour sauce to the saucepan and mix well. Cook for another ten minutes, remove from heat and serve immediately

Torna nel weekend del 25 e 26 settembre, nella splendida cornice di Villa Contarini, a Piazzola sul Brenta, in provincia di Padova, la XVIII edizione di Caseus Veneti, il concorso regionale che premia i migliori formaggi del Veneto e che si preannuncia come un appuntamento imperdibile per tutti gli appassionati di formaggi, ma anche amanti del buon cibo, curiosi e nostalgici delle tradizioni più autentiche.

Una tradizione che racconta del duro lavoro di più di 3000 allevatori veneti, che ogni giorno allevano e accudiscono le mucche, le mungono, consegnano il loro prezioso latte ai caseifici della regione o lo trasformano direttamente. Ma è anche la storia dei casari, che nel tempo hanno mantenuto la tradizione, ma guardando all’innovazione. E sono il frutto di questa storia che, nei giorni del concorso, si potranno conoscere, degustare e amare.

Il programma dell’evento

Ricchissimo il calendario degli appuntamenti, che prevedono imperdibili cooking show presentati da 7 chef veneti, ma anche degustazioni guidate con maestri assaggiatori, pizze preparate con formaggi DOP e un nuovo concorso che premierà il miglior Panino Veneto DOP e vedrà sfidarsi paninoteche e pub. Le categorie in gara sono ben 39, tra le categorie: Formaggi DOP e STG, Formaggi Tipici e Tradizionali e Altre Categorie.

All’interno della Sala delle Conchiglie di Villa Contarini si potrà ammirare la spettacolare mostra mercato di formaggi. Non mancheranno nemmeno i gemellaggi con le eccellenze nazionali, come i prodotti enogastronomici del Friuli Venezia Giulia e dei territori gardesani, come l’olio Garda Dop. Ci saranno poi abbinamenti insoliti, come quello tra formaggio e grappa, e il grande spiedo promosso dalla Pro Loco dei Sernaglia della Battaglia.

Sarà anche possibile diventare “giurato per un giorno”, iscrivendosi alla Giuria Popolare che, insieme a quella formata da giornalisti, chef ed esperti, valuterà i 4 migliori formaggi tra i 39 in gara.

Spazio alla solidarietà

La bontà non sarà solo quella dei formaggi veneti, ma anche quella dell’iniziativa “Forme di solidarietà”, che prevede la vendita a un prezzo simbolico dei formaggi in concorso, destinando il ricavato alla Life Inside Onlus, Città della Speranza e Fondazione Lucia Guderzo.

Giovedì 23 settembre, poi, presso l’Agriturismo La Penisola a Campo San Martino, è in programma una cena di beneficienza il cui ricavato sarà devoluto alla Città della Speranza.

Incontri e convegni

Sempre a Villa Contarini, venerdì 24 settembre, si terrà un convegno internazionale dedicato agli operatori del settore. Si incontreranno produttori tedeschi, francesi e sloveni per fare il punto sulle produzioni casearie presenti e future. Domenica 26 settembre, poi, sarà la volta dell’intervento di Peppone Calabrese, volto amatissimo di Linea Verde, che parlerà del rapporto tra formaggio e territorio. Tutte le attività sono gratuite, ma è necessaria la prenotazione ed è richiesto il Green Pass.

INFO

www.caseusveneti.it

www.veneto.eu

(in Italian and English)

La cucina valdostana è quella tipica montanara, gustosa e sostanziosa. Il clima freddo offre patate,  rape, porri, cipolle cavoli e verze, fantastici ingredienti per squisite zuppe montanare.
I prodotti tipici della Valle d’Aosta raccontano, attraverso il gusto, la storia di un territorio alpino e della sua identità, a cominciare dal riso, probabilmente ereditato dai primi abitanti piemontesi, mentre gli antichi romani hanno introdotto l’orzo.

Formaggi bovinI, caprini e vini
Imperdibili, tra le tante specialità della Valle d’Aosta, sono quelle che hanno ottenuto il riconoscimento “Denominazione di Origine Protetta”: il Valle d’Aosta Fromadzo, il Jambon de Bosses e il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad e naturalmente la Fontina, divenuta simbolo della Valle d’Aosta, da gustare in abbinamento con i migliori vini locali, tra cui i bianchi Blanc de Morgex et de La Salle, Petite Arvine, Chardonnay, Muller Thurgau,,Chambave Muscat, Muscat Petit Grain, Pinot Gris, Nus Malvoisie, Vasto assortimento di rossi: Torrette, Enfer d’Arvier, Petit Rouge, Chambave Rouge, Donnas, Arnad-Montjovet, Fumin, Cornalin, Mayolet.

Tanto, tanto burro…beh si, una cucIna che proprio “leggerissima” non è…
In inverno si gusta il tartiflette, pasticcio di patate cipolle pancetta affumicata e formaggio reblechon. La carne è di scena nella frecacha tortino di carne bovina e patate e nella carbonade, stufato di manzo tagliato a fettine sottili, cotto nel vino, aromi e spezie. La squisita crema di Cogne dolce semiliquido preparato cuocendo latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero e cacao amaro.

Fontina superstar

Il formaggio nazionale regna in molti piatti tipici: a strati nella polenta concia irrorata con burro fuso e gratinata in forno oppure come copertura della crespelle, frittatine sottilissime ripiene di prosciutto e ricoperte di fonduta. Nella vapellenentse  la troviamo insieme a strati di fette di pane raffermo, passati in teglia, bagnati con il brodo, coperti di burro fuso, una spolverata di cannella e cotti n forno, mentre, in versione cremosa, è la protagonista nell’iconica fonduta, mista a latte e tuorlo d’uovo, e servita calda.

Gli stellati

Le Petit Bellevue, Cogne (1 Stella Michelin)
Minuscolo, romantico, speciale: solo sei tavoli e Fabio Iacovone, uno straordinario Chef che affonda le sue radici nella tradizione montanara e mediterranea, in continua ricerca di nuove emozioni senza mai allontanarsi dalla tradizione e dall’uso di ingredienti di primissima qualità.

Petit Royal, Courmayeur (1 Stella Michelin)
Situato nello splendore di Courmayeur, la struttura è uno storico hotel a 5 stelle che vanta una vista mozzafiato sul Monte Bianco. Chef Paolo Griffa, propone le eccellenze della tradizione locale e i prodotti del territorio, in chiave contemporanea e gourmet.

La nuova Star

Si chiama Filippo Oggioni, legnanese di nascita, ora al timone del Vecchio Ristoro, a Aosta.
E’ lui la nuova Stella Michelin 2021. Impossible non “rubargli” la  ricetta di uno dei suoi “signature dish” Ravioli di Bollito Misto.
“Questo è un piatto, racconta Filippo, che ama coniugare un gusto classicamente delle nostre zone con materia prima valdostana, in modo particolare le carni che usiamo per questa ricetta, che sono appunto i tagli più tradizionali del bollito (alcuni dei quali caduti in disuso, parzialmente, come la cresta di gallo). Sono Ravioli ripieni di 3 differenti salse, serviti poi con un diverso taglio di bollito e brodo di carne.”

Ingredienti e preparazione
SALSA VERDE
60g prezzemolo
15g acciuga
5g aglio
2g peperoncino
1,5g pepe
100ml acqua
40g aceto
Sale
60g pane lievito madre

Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

RIPIENO SENAPE E NOCI
100g mostarda di pere
100g noci sgusciate

Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

BAGNETTO ROSSO
250 g pomodori
4 filetti di acciughe (alici) sott’olio
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
2 spicchi di aglio
1 cipolla bianca tritata finemente
5 foglie basilico
q.b.prezzemolo
1peperoncino
¹/₂ bicchiere di aceto (70 ml circa)
1 cucchiaio di olio di oliva
q.b.sale

Cuocere in padella per 30 minuti, lentamente a fiamma media, partendo dalla padella fredda. Eliminare l’aglio e cuocere ulteriorimente il composto fino a raggiungere una buona densità.
Frullare e setacciare.

LE CARNI
Cresta di Gallo
Petto di pollo
Cotechino
Biancostato
Lingua

Cuocere come un classico bollito le carni, separatamente; chiarificare e ridurre alla metà il brodo di biancostato, per concentrare i sapori. Formare tre ravioli di salsa verde, due di bagnetto rosso e uno di mostarda. Affiancare ad ogni ravioli un taglio di bollito. Ultimate con prezzemolo fritto e brodo chiarificato di biancostato.

Ottimi e ottimissimi…

Laghetto, Brusson
Le Grenier , Saint Vincet
La Chandelle, Wood, La Luge, Breud Cervinia
Coeur de Bois, Cogne
Stefanelli Desk, Aosta
Cafè Quinson, Morges
Pierre Alexis, Courmayeur

…e le osterie?

Maison Rosset, Nus
Le bon plaisir, Saint Vincet
Trattoria di Campagna, Sarre
Omens, Verres
Baita Ermitage, Courmayeur,

Ayas, Champoluc
Alpe Rebelle, Bionaz
Brasserie du BonBec, Les Pertzes, Lou Ressignon, Cogne
Da Nando, Al Maniero, Aosta

E per finire… un goccio di génépy

 In Valle d’Aosta la produzione dei distillati di erbe di montagna richiama antiche tradizioni.
Le erbe alpine che fioriscono a quote elevate sono note per le proprietà terapeutiche, e comprendono essenze peculiari quali l’artemisia glacialis e l’artemisia weber, componenti base del génépy, il famoso liquore giallo valdostano  un “elisir” che si ottiene facendo macerare in alcool, per diversi giorni, la parte migliore delle erbe essiccate.

INFO

LoveVDA

Il viaggio goloso di Weekend Premium continua…

Giovedi prossimo punteremo vesro Nord. Destinazione: l’incantevole Trentino Alto-Adige, meraviglioso…anche a tavola!

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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MICHELIN STAR RESTAURANTS IN THE AOSTA VALLEY

Le Petit Bellevue, Cogne (1 Michelin Star)
Tiny, romantic, special: only six tables and Fabio Iacovone, an extraordinary Chef who has his roots in the mountain and Mediterranean tradition, constantly looking for new emotions without ever straying from tradition and the use of top quality ingredients.

Petit Royal, Courmayeur (1 Stella Michelin)
Located in the splendor of Courmayeur, the property is a historic 5-star hotel boasting breathtaking views of Mont Blanc.Chef Paolo Griffa, offers the excellence of local tradition and local products, in a contemporary and gourmet key.

Vecchio Ristoro, Aosta.
The new Star
His name is Filippo Oggioni, born in Legnano, now at the helm of the Vecchio Ristoro, in Aosta. He is the new Michelin Star 2021. Impossible not to “steal” the recipe for one of his “signature dish” Ravioli di Bollito Misto. “This is a dish, says Filippo, who loves to combine a classic taste of our area with raw materials from the Aosta Valley, especially the meats we use for this recipe, which are precisely the most traditional cuts of boiled meat (some of which have fallen into disuse , partially, like the cockscomb). They are ravioli stuffed with 3 different sauces, then served with a different cut of boiled meat and meat broth. “

Filippo Oggioni ,nuova Stella Michelin della Val d’Aosta ci regala la ricetta del suo piatto top: ravioli di bollito mistoIngredients and preparation

GREEN SAUCE
60g parsley 15g anchovy 5g garlic 2g chilli 1,5g pepper 100ml water 40g vinegar salt 60g sourdough bread Blend all the ingredients until you get a homogeneous mixture.
FILLED WITH MUSTARD AND WALNUTS FILLING
100g pear mustard 100g shelled walnuts Blend until you get a homogeneous mixture.
SMALL RED BATH
250 g tomatoes 4 anchovy fillets (anchovies) in oil 1 tablespoon of pickled capers 2 cloves of garlic 1 finely chopped white onion 5 basil leaves q.s. parsley 1 chilli 1/2 glass of vinegar (about 70 ml) 1 tablespoon of olive oil to taste salt Cook in a pan for 30 minutes, slowly over medium heat, starting from the cold pan. Remove the garlic and cook the mixture further until it reaches a good density. Blend and sift.
THE MEATS
Cockscomb Chicken breast Cotechino Biancostat Tongue
Cook the meats as a classic boiled meat, separately; clarify and reduce the steak broth by half to concentrate the flavors. Form three ravioli with green sauce, two with red sauce and one with mustard. Place a cut of boiled meat alongside each ravioli. Ultimate with fried parsley and clarified steak broth. 

Great restaurants

Laghetto, Brusson
Le Grenier , Saint Vincet
La Chandelle, Wood, La Luge, Breud Cervinia
Coeur de Bois, Cogne
Stefanelli Desk, Aosta
Cafè Quinson, Morges
Pierre Alexis, Courmayeur

…e le osterie?

Maison Rosset, Nus
Le bon plaisir, Saint Vincet
Trattoria di Campagna, Sarre
Omens, Verres
Baita Ermitage, Courmayeur,

Ayas, Champoluc
Alpe Rebelle, Bionaz
Brasserie du BonBec, Les Pertzes, Lou Ressignon, Cogne
Da Nando, Al Maniero, Aosta

E per finire… un goccio di génépy

In the Aosta Valley, the production of mountain herb distillates recalls ancient traditions. The alpine herbs that bloom at high altitudes are known for their therapeutic properties, and include peculiar essences such as artemisia glacialis and artemisia weber, basic components of génépy, the famous Aosta Valley yellow liqueur, an “elixir” that is obtained by macerating in alcohol, for several days, the best part of the dried herbs.

INFO

LoveVDA

(in Italian and English)
La nostra prossima destinazione:”gourmet”: Le Cinque Terre,  un breve tratto di costa ligure, appena a ovest del confine con la Toscana. Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore sono cinque borghi multicolori che si affacciano sul Mar Mediterraneo.

Sono abbastanza vicini l’uno all’altro, a pochi minuti di distanza in auto o in treno. Meglio ancora, tempo permettendo,  raggiungerli in barca con un’indimenticabile mini crociera di cinque tappe.
Se vi piace fare escursioni, puoi anche raggiungerli tramite un bellissimo sentiero e godere di spettacolari viste sul mare.

Dal punto di vista gastronomico, oltre ai classici prodotti liguri, ogni “terra” ha le sue specialità culinarie, come il pesto, la salsa di noci e le diverse varietà di focacce.
Partiamo per il nostro tour e buon appetito!

Olio sopraffino

Un olio squisito e pregiato, da usare a crudo come condimento o da gustare sul pane con un pizzico di pane. origano, due olive e magari un pomodorino secco.
E’ prodotto in quantità limitata, proveniente dalla frangitura delle olive conferite dagli agricoltori residenti all’interno del territorio del Parco Nazionale delle Cinque Terre. Mantiene tutte le caratteristiche organolettiche derivate dalle olive tradizionalmente coltivate sui terreni terrazzati, a picco sul mare delle Cinque Terre e rappresenta il risultato della tradizione secolare del territorio.

A Riomaggiore  l ‘Azienda Luca & Guastalli produce l ‘olio Dop Riviera Ligure Terre d’Amarela di coltivazione biologica di olive provenienti esclusivamente dal nostro oliveto di Riomaggiore nelle Cinque Terre, mentre l’ Azienda Agricola l’Olio del Busanco di Giampietro Ferri produce l’olio extra vergine di oliva D.O.P. ottenuto dalle olive del Busanco, ridente collina fra Manarola e Riomaggiore, brucate direttamente dalla pianta e lavorate, unicamente mediante procedimenti meccanici, entro 24 ore dalla raccolta.

Adotta un’arnia per salvare il pianeta

Le api sono insetti impollinatori fondamento del nostro ecosistema. Oggi sono in via di estinzione, il loro allevamento è l’unico modo che abbiamo per salvarle. Sin dalla fondazione, l’ Azienda Lucchi & Guastalli, paladina della salvaguardia dell’ambiente, si  prende cura di più di 40 arnie,  situate a Riomaggiore e invita i consumatori ad adottarne una. Tra i loro meravigliosi mieli spiccano quelli di erica, acacia e castagno, fioriture caratteristiche del territorio.

Delizie “street food”

Inoltratevi nelle stradine tortuose e nei passaggi chiamati caruggi, dove i venditori ambulanti cucinano sardine, calamari e gamberi fritti alla perfezione, avvolti in coni di carta  e guarniti da una fetta di limone.

La farinata di  ceci, tipica di tutto il territorio è una focaccia salata molto bassa (meno di un centimetro di spessore) cotta in una teglia in forno a legna. Neile Cinque Terre la si usa mangiare anche come street food, spesso accompagnate dalle fris de burbugiun (frittelle di zucca) o  da gustosi coni colmi di pesciolini fritti.

Acciughe, che bontà!

Tanto pesce: dalle frittelle di baccalà,  ai gianchetti in pastella di Vernazza, alle cozze ripiene e cotte in casseruola con il sugo, fino alla celebri acciughine di Monterosso che, seguendo una tradizione secolare, vengono pescate con una rete da circuizione e una lucerna, quindi lavorate a mano entro due o tre giorni, accuratamente stratificate in vasetti, pressate e ricoperte di salamoia, rendendole tenere e saporite e permettendo una perfetta conservazione.

Provatele “nature” semplicemente condite con olio d’oliva locale, origano, focaccia e burro, accompagnate da un bicchiere di Cinque Terre, il famoso vino bianco della zona che richiede abilità alpinistiche per essere prodotto, data la ripida pendenza su cui crescono le uve di fronte al mare .

Le Cinque Terre sono magia e poesia… anche nel nome dei vini

“Amante dei Venti”, un nome che evoca le brezze marine che cullano il vigneto lungo i ripidi pendii della Liguria. E’ la prima cuvée Cinque Terre Doc !ideata da Cián du Giorgi Winery, ottenuta daun blend di Albarola, Bosco, Vermentino e altri vitigni autoctoni delle Cinque Terre, mentre il loro “Amante del Sole” evoca il clima soleggiato dei vigneti. Assaggiandolo si ritrova l’atmosfera della macchia mediterranea durante una bella estate italiana

“Pesto Experience”

A Manarola, Nessun Dorma produce, davanti ai vostri occhi, uno dei pesti più genuinI del territorio e, su richiesta, potrete diventare “chef pestaiolo”, seguendo la classe “Pesto Experience”, scoprendone aromi e segreti e portandovi a casa  oltre al vostro pesto self made anche il mortaio dove tritarlo.

La vera ricetta classica vuole foglie di basilico genovese, un buon pecorino, pinoli e olio extra-vergine d’oliva di ottima qualità., ma  ne esistono numerose variazioni: alle noci, ai pomodori secchi oppure l’irresistibile Riviera alle olive taggiasche, prodotta da Italpesto.

Dolce- non dolce : si tratta di uno sformato salato a base di riso, uova e ricotta e spesso arricchita da una coloratura gialla di zafferano e rossa di pomodoro. Il suo must è assaggiarla accompagnata da un buon calice di vino bianco Cinque Terre

Sciacchetrà: è ora di brindare!

Immaginatevi: una bottiglia segreta conservata nella grotta per anni (a volte più di 30). È il vino ricco e vellutato chiamato sciacchetrà. Questo antico tesoro risorge in occasione di un matrimonio come il dono più grande che la famiglia dello sposo possa offrire alla famiglia della sposa.
Ho avuto il privilegio di aprire una bottiglia che aveva più di 10 anni. Colore Intenso, dalle sfumature dorate all’ambrato. Al gusto è un bouquet fruttato e floreale che ricorda un giardino mediterraneo: sentori di frutta secca, confettura di albicocche, nettarine, vaniglia, miele di castagno e spezie.

Ottimi e ottimissimi…

Rio Bistrot, Riomaggiore
A cantina de Manavan, Corniglia
Belforte, Vernazza
Il Pirata delle Cinque Terre, Vernazza
Causa Persa, Monterosso
Dau Cila, Riomaggiore

Provati per voi e… gustati da me!

Trattoria dal Billy , Manarola.
Sono partito alla grande con un antipasto di ben 12 tipi di pesce caldo e freddo, per poi proseguire ca un superbo branzino servito con patate arrosto, pomodori, peperoni ed erbe aromatiche, un connubio perfetto di quanto di meglio il mare e la terra possano offrire. Poi lo chef è tornato al mio tavolo e ha sentenziato: “Adesso ti gusti gli occhi del branzino“.
Beh, un consiglio: non dite di no… scoprirete un piacevole e gustoso boccone, per nulla viscido, come forse vi aspettavate, direi un tocco piccante che rallegra il gusto delicato del pesce.

Da Aristide, Via Discovolo, 138 Manarola
Nonna Grazia preparare le sue famose sardine e le sue irresistibili cozze ripiene.
“È una ricetta semplice, racconta Nonna con un sorriso avvincente, faccio il ripieno con il pane avanzato, la polpa di cozze, le uova, il parmigiano, il prezzemolo e la mortadella. Riempio le cozze, le copro con un abbondante sugo di pomodoro fresco e basilico, poi le inforno, ecco fatto!”

Miky, Monterosso
Questo tour gastronomico non poteva non finire se non con una ghiottoneria stellare: l’Acciugata alle Monterossina. A proporcela è lo Chef Michele De Fina, al timone ( è proprio il caso di dirlo…) del rinomato ristorante Miky.

Il piatto forte del menu è l‘Acciugata alla Monterossina. “Un piatto, dice De Fina, che  vuole ricordare la mia terra e i sapori della mia infanzia, quando le barche dei pescatori arrivavano sulla spiaggia e le donne del paese andavano a comprare il pesce per poi rivenderlo a La Spezia.
Gli odori della mia terra, il vento che faceva ondeggiare gli ulivi,  i giri in barca, le soste sugli scogli ricoperti da finocchietto selvatico…Tutto allora come ora”.

La ricetta della “Acciugata alla Monterossina”

Ingredienti:
25 acciughe di media grandezza
350 g di spaghetti (possibilmente fatti in casa)
Uno spicchio d’aglio
Olive Taggiasche
Capperi
Peperoncino
Pomodoro ciliegini
Pomodoro fresco passato
Sale prezzemolo
Finocchietto selvatico
Olio
Pinoli

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Procedimento:

Pulire i filetti di acciughe da testa coda e viscere.
Mettere una pentola d’acqua e salare sul fuoco, portare ad ebollizione.
In una padella di rame scaldare un cucchiaio di olio, acciughe, aglio, pinoli, le olive Taggiasche e il peperoncino.
Scaldare bene poi aggiungere i filetti di acciuga.
Sfumare con vino bianco poi aggiungere i pomodori ciliegini tagliati e metà e la salsa di pomodoro.
Cuocere la pasta molto al dente e finire la cottura nella padella della salsa.
A cottura terminata della pasta guarnire con finocchietto selvatico e servire.

INFO
Nelle Cinque Terre il periodo ideale per il trekking va da marzo a ottobre, mentre Il momento giusto per assaporare la sua cucina è..tutto l’anno!
www.parconazionale5terre.it

A “gourmet” journey into the enchantment of the CINQUE TERRE. Local specialties, top restaurants, a super recipe and “do it yourself” pesto!

Cinque Terre, a a short piece of the Ligurian coastline, just West of the border with Tuscany.
Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola and Riomaggiore are five multi-colored borghi (villages) overlooking the Mediterranean Sea. They are pretty close to each other, a few minutes distance by car or train. Better yet, a boat, weather permitting, will take you back and forth, making an unforgettable five stop mini cruise. If you like to hike, you can also reach them via a beautiful trail and enjoy spectacular sea views.

Food wise, besides the classic products of Liguria, such as olive oil, pesto, walnut sauce and different varieties of focaccia, each “terra” (village with its surrounding land) has its own culinary specialties.

Superfine oil

An exquisite and precious oil, to be used raw as a condiment or to be enjoyed on bread with a pinch of bread. oregano, two olives and maybe a dried tomato. It is produced in limited quantities, coming from the pressing of the olives conferred by farmers residing within the territory of the Cinque Terre National Park. It maintains all the organoleptic characteristics derived from olives traditionally grown on terraced land, overlooking the sea of the Cinque Terre and represents the result of the centuries-old tradition of the territory.

In Riomaggiore the Luca & Guastalli Company produces the DOP Riviera Ligure Terre d’Amarela oil from organic cultivation of olives coming exclusively from our Riomaggiore olive grove in the Cinque Terre, while the Azienda Agricola l’Olio del Busanco di Giampietro Ferri produces the ‘extra virgin olive oil DOP obtained from olives from Busanco, a charming hill between Manarola and Riomaggiore, grazed directly from the plant and processed, solely by mechanical means, within 24 hours of harvesting.

Adopt a hive to save the planet

Bees are pollinating insects that are the foundation of our ecosystem. Today they are in danger of extinction, their breeding is the only way we have to save them. Since its foundation, the Lucchi & Guastalli Company, champion of environmental protection, has taken care of more than 40 beehives, located in Riomaggiore and invites consumers to adopt one. Among their wonderful honeys stand out those of heather, acacia and chestnut, characteristic blooms of the territory.

Street food delights

Enter the winding streets and passages called caruggi, where street vendors cook fried sardines, squid and prawns to perfection, wrapped in paper cones and garnished with a slice of lemon. .

The chickpea farinata, typical of the whole territory, is a very low salty focaccia (less than a centimeter thick) cooked in a pan in a wood oven. In Cinque Terre it is also used to eat it as street food, often accompanied by fris de burbugiun (pumpkin fritters) or by tasty cones full of fried fish.

Anchovies, what a treat!

Lots of fish here,  from cod fritters, to Vernazza gianchetti in batter, to stuffed mussels cooked in a casserole with sauce, up to the famous Monterosso anchovies which, following a centuries-old tradition, are fished with a seine net and a lamp, then processed by hand within two or three days, carefully layered in jars, pressed and covered with brine, making them tender and tasty and allowing perfect conservation. e.

“Pesto Experience”

In Manarola, Nessun Dorma produces, before your eyes, one of the most genuine pesto in the area and, on request, you can become a “pestaiolo chef”, following the “Pesto Experience” class, discovering its aromas and secrets and taking you home as well as yours. self made pesto also the mortar where to chop it.

The true classic recipe calls for Genoese basil leaves, a good pecorino cheese, pine nuts and excellent quality extra-virgin olive oil., But there are numerous variations: with walnuts, dried tomatoes or the irresistible Riviera with Taggiasca olives, produced from  Italpesto.

The rice cake from Monterosso

Sweet – not sweet: it is a savory flan based on rice, eggs and ricotta and often enriched with a yellow saffron and red tomato color. His must is to taste it accompanied by a good glass of Cinque Terre white

Sciacchetrà, it ‘s time to toast!

Imagine: a secret bottle kept in the cave for years (sometimes more than 30). It is the rich and velvety wine called sciacchetrà. This ancient treasure is resurrected on the occasion of a wedding as the greatest gift the groom’s family can offer to the bride’s family. I had the privilege of opening a bottle that was over 10 years old. Intense color, from golden to amber shades. The taste is a fruity and floral bouquet reminiscent of a Mediterranean garden: hints of dried fruit, apricot jam, nectarines, vanilla, chestnut honey and spices.

Good or better than good…

Rio Bistrot, Riomaggiore
A cantina de Manavan, Corniglia
Belforte, Vernazza
Il Pirata delle Cinque Terre, Vernazza
Causa Persa, Monterosso
Dau Cila, Riomaggiore

I tried, I loved it!

Trattoria dal Billy , Manarola.
I started with a  great appetizer of 12 types of hot and cold fish, and then continued with a superb sea bass served with roasted potatoes, tomatoes, peppers and aromatic herbs, a perfect combination of the best the sea and the earth can offer. . Then the chef went back to my table and said: “Now you taste the sea bass eyes”. Well, a tip: don’t say no … you will discover a pleasant and tasty bite, not at all slimy, as you might have expected, I would say a spicy touch that brightens the delicate taste of the fish.

Da Aristide, Via Discovolo, 138 Manarola
Nonna Grazia makes her famous sardines and her irresistible stuffed mussels.“It’s a simple recipe, says Nonna with a captivating smile, I make the filling with leftover bread, mussel pulp, eggs, parmesan, parsley and mortadella. I fill the mussels, cover them with a generous amount of fresh tomato sauce and basil, then bake them, that’s it! “

Miky, Monterosso

The highlight of the menu is the Acciugata alla Monterossina.“A dish, says De Fina, which wants to remember my land: Monteross and the flavors of my childhood, when the fishing boats arrived on the beach and the women of the village went to buy fish and then resell it in La Spezia. my land, the wind that made the olive trees sway, the boat rides, the stops on the rocks covered with wild fennel … Everything then as now “.

The recipe for “Acciugata alla Monterossina”
Ingrediants:
25 medium-sized anchovies 350 g of spaghetti (possibly homemade) A clove of garlic Taggiasca olives Capers Chili pepper Cherry tomatoes Fresh tomato puree Salt parsley Wild fennel Oil Pine nuts
Method:
Clean the anchovy fillets from head to tail and viscera. Put a pot of water and season with salt, bring to a boil. In a copper pan, heat a tablespoon of oil, anchovies, garlic, pine nuts, Taggiasca olives and chilli. Heat well then add the anchovy fillets. Deglaze with white wine then add the chopped cherry tomatoes and the tomato sauce. Cook the pasta al dente and finish cooking in the sauce pan. When the pasta is cooked, garnish with wild fennel and serve.

INFO
INFO In the Cinque Terre the ideal period for trekking is from March to October, while the right time to savor its cuisine is… all year round!
www.parconazionale5terre.it

( Italian and English versions)

Vi piace viaggiare? Visitare luoghi incantevoli? Scoprire ristoranti gourmet?

Puntate verso il Friuli Venezia Giulia dove gli amanti dei viaggi e dell’alta cucina troveranno un concentrato delle loro passion e potranno scoprire la ricca biodiversità di un territorio che cambia radicalmente dalle cime della Carnia fino al mare Adriatico che lambisce Trieste.

Sarà un vero e proprio viaggio all’interno della tradizione enogastronomica regionale, ricca di piatti che gli chef locali sanno proporre facendo esprimere al massimo le materie primefrico

La tradizione sulla tavola friulana

Gnocchi al montasio di patate conditi con latte, farina, formaggio montasio e noce moscata..
Salàm tal asêt: fette di salame cotte nell’aceto.
Fertae cui urticions: frittata con le cime del luppolo.
Pitina all’aceto polpetta affumicata di carne di capriolo, pecora, capra, rosolata nel burro e sfumata con aceto.
Frico, popolare tortino di formaggio, un piatto della cucina povera che utilizzava gli avanzi di formaggio

Radicchio col poc ripassato in padella con i ciccioli e un po’ di aceto.
Jota,  zuppa  con ingredienti poveri e di riciclo, soprattutto fagioli e cavoli cappuccio marinati sotto sale.
Toc in braide, polenta molto morbida guarnita con fonduta di latte e formaggio e condita poi con farina di mais rosolata nel burro.
Crespella con sclopit, crepe farcita con silene rigonfia, una gustosa pianta erbacea spontanea.
Musetto e brovada, lunga macerazione di rape e vinaccia servite con il tipico cotechino locale.

i mitici “cjarsons”

Sono gli storici ravioli ‘poveri’ che venivano fatti con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e servito con burro ricotta affumicata grattugiata e cannella. Un autentico piatto della tradizione il cui ripieno varia da paese a paese, da valle a valle, da cuoco a cuoco… come lo dimostrano Eddi Riotto (Alla Tavernetta) Stefano Basello (Al Fogolar 1905 ) e Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro), tre top chef di Udine che lo interpretano ognuno a modo proprio.

Le Stelle Michelin nel firmamento friulano

Seconda stella per l’Harry’s Piccolo di Trieste guidato dallo chef Matteo Metullio, giovane interprete del territorio, del mare, dell’orto di stagione, fino a preparazioni e sapori evocanti il lontano est.

A Ruda, a pochi chilometri dal mare, troviamo lo Chef Alessio Devidè. al timone della l’Osteria Altran un ristorante apparentemente rustico ma in realtà deliziosamente romantico in una tenuta vinicola immersa nel verde. Cucina in stile contemporaneo che punta su ingredienti di alta qualità e un’attenta preparazione.

 Il viaggio prosegue salendo lungo dolci colline fino ad arrivare a Cormons, dove scorirete la Trattoria Al Cacciatore e la cucina territorial dello chef Alessandro Gavagna  che ci sa stupire con una eccezionale reinterpretazione della tradizionale butada, una pasta contadina

Viaggiando tra i vigneti si arriva a Dolegna del Collio nella cucina di Antonia Klugmann che, in un ex mulino ristrutturato ha aperto L’Argine di Vencò: i suoi piatti trovano spesso le radici in un orto ed un frutteto intorno al ristorante affiacciato sul verde.

A Colloredo di Monte Albano lo chef Ivan Bombieri è al timone de La Taverna, composto da orangerie, serre e suggestivi ambienti d’epoca I suoi piatti valorizzano le materie prime, rispettano la stagionalità dei prodotti e i ritmi della natura.

Da ben 9 anni due stelle brillano sui Ristorante Agli Amici 1887 a Godia (Udine).
In cucina troviamo i fratelli Michela e Emanuele Scarello, attenti a perpetuare la tradizione di ospitalità e a far scoprire i vini di piccoli e contemporaneamnte abili a rinnovare il repertorio tradizionale, portando alla ribalta i prodotti della regione, dove il mare e la montagna si uniscono con tocchi di originalità.

A pochi chilometri da Pordenone, troviamo La Primula, un locale che vanta oltre 140 anni di attività, famoso per i piatti di terra e di mare dello chef Andrea Canton.

Saliamo a Sappada Vecchia , meravigliosamente circandata dalle spettacolari Dolomiti. Qui impera la chef stellata Fabrizia Meroi e il suo ristorante Laite, due piccole e romantiche stanze, all’interno di una tipica casa di montagna.

Marco Talamini La Torre , Spilimbergo. Nei suoi menu vincono territorio, meticolosa selezione delle materie prime, cura a stagionalità, attenzione al gusto e alla sobrietà degli ingredienti.

… e le osterie?

Da Alvise, Sutrio
Ai cacciatori, Cavasso Nuovo
Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico
Al Castello, Fagagna
Stella d’oro, Verzegnis
Rosen Bar, Gorizia
Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento
Sale e Pepe, Stregna
Da Afro, Spilimbergo

In Friuli gli enoturisti non possono non visitare San Daniele  conosciuto a livello internazionale per la produzione di un prosciutto frutto di una tradizione millenaria e di un microclima unico.

Fino a Ottobre…

La Strada del Vino e dei Sapori del Friuli Venezia Giulia offre più di 150 esperienze enogastronomiche integrate per passare una giornata all’insegna del gusto e della scoperta delle tradizioni food&wine. Scoprirete vigneti, cantine, malghe, riserve naturali, lagune,il golfo di Trieste, oltra ai frutteti e uliveti dove nascono le eccellenze del territorio.
E alcuni dei borghi più belli d’Italia come Strassoldo e Valvasone

Per chi ama la natura e…il buon vino
Harvest & Taste si rivolge agli amanti della natura che, fino a settembre potranno conoscere il mondo delle api, creare un erbario, entrare in contatto con gli animali oppure mparare a cucinare il tradizionale dolce gubana, mentre Cantine & Vigneti vi porterà a assaporare la viticoltura regionale.

INFO
Ristoranti: per info, menu, indirizzi, orari, cliccate sul nome in rosso.
PromoTurismo Friuli Venezia Giulia
Cantine & Vigneti
Harvest & Taste

e per finire in dolcezza…

Cividale del Friuli. Una delle pasticcerie storiche è la Ducale di Paolo Zorzenone, famosa per la sua ‘gubana’ ,  un pane dolce di origine contadina che veniva arricchito con di frutta e miele.

Ricetta semplice, ma che può essere elaborata con la vostra fantasia e diventare “gourmet”
Curiosi di conoscerla?  Girate pagine, Cliccate Next>

LA RICETTA DELLA GUBANA DI PAOLO ZORZENONE

Ingredienti per 8 persone:

250 gr. Farina , 0, 80 gr. Burro, 70 gr. Zucchero, 30 gr. Miele, 1 uovo, 1 tuorlo d’uovo, 50 gr. Latte, 10 gr. Lievito di birra, 2gr. Sale, 150 gr. Pinoli, 100 gr. amaretti, 100gr. uvetta, 1 limone, 1 albume d’uovo, 3 gr. Cacao amaro, 10 gr. Olio di semi d’arachide
Liquori: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum q.b.. Canella q.b., Vaniglia q.b.
Procedimento:
Prima di iniziare con l’impasto si prepara l’uvetta, si mette in ammollo l’uvetta con i distillati si copre per bene e si lascia in ammollo per 2 – 3 giorni.
Impastate la farina (meta del peso) con lievito di birra, il latte, 10 gr. zucchero. Aggiungete poi l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.
Impastate con vigore fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciatela lievitare per 1 ora.
Aggiungete l’altra metta della farina, 40 gr. di burro e 20 gr. di zucchero, amalgamate tutto per bene e lasciate lievitare per 12 ore.

Per il ripieno:
Tostate i pinoli con 10 gr. Burro. Una volta raffreddati, aggiungete la frutta secca tritata: mandorle, noci; amaretti, pizzico di sale, vaniglia, cannella, canditi, scorza di limone, e l’uvetta sultanina (precedentemente mesa in ammollo) Amalgamate tutto per bene il tutto bagnando con il marsala di tanto in tanto diventando un ripieno morbido e non asciutto. Fate riposare per 24 ore.
Stendete l’impasto creando una forma rettangolare, ungete la pasta con un po’ di burro sciolto e poi distribuite il ripieno generosamente su tutta la superficie.
Arrotolate il tutto sigillando bene le due estremità. Allungate il rotolo ottenuto e arrotolatelo.
Posizionate la Gubana in uno stampo imburrato e lasciatelo lievitare. Spennellate la superficie con l’albume sbatuto e aggiungete in cima un po’ di zucchero semolato. Infornare a 180gradi per 45 min. Fate raffreddare per circa 6 ore e dopo sarà pronta per essere servita.

INFO

Ristoranti: per info, menu, indirizzi, orari, cliccate sul nome in rosso.
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Cantine & Vigneti

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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Do you like to travel? Visiting enchanting places? Discover gourmet restaurants?

Head towards Friuli Venezia Giulia where lovers of travel and haute cuisine will find a concentration of their passions and will be able to discover the rich biodiversity of a territory that changes radically from the peaks of Carnia to the Adriatic Sea that laps Trieste. .

t will be a real journey into the regional food and wine tradition, full of dishes that local chefs know how to offer, making the raw materials best expressed
Typical dishes of Friulian cuisine
Montasio potato gnocchi seasoned with milk, flour, montasio cheese and nutmeg. Salàm tal asêt: slices of salami cooked in vinegar. Fertae cui urticions: omelette with hop tops. Pitina with vinegar smoked meatball of venison, sheep, goat, browned in butter and blended with vinegar. Frico, popular cheesecake, a poor cuisine dish that used leftover cheese The frico, a historic dish of poor cuisine that used the leftovers of cheese Radicchio con poc sautéed in a pan with cracklings and a little vinegar. Jota, a soup with poor and recycled ingredients, especially beans and cabbage marinated in salt. Toc in braide, very soft polenta garnished with milk and cheese fondue and then seasoned with corn flour browned in butter. Crepe with sclopit, crepe stuffed with swollen silene, a tasty spontaneous herbaceous plant. Musetto and brovada, long maceration of turnips and marc served with the typical local cotechino.

the mythical “cjarsons”
They are the historic ‘poor’ ravioli that were made with what the moment offered: potatoes. vegetables, sometimes fruit, sugar, cinnamon and served with grated smoked ricotta butter and cinnamon. An authentic traditional dish whose filling varies from town to town, from valley to valley, from cook to cook … as demonstrated by Eddi Riotto (Alla Tavernetta) Stefano Basello (Al Fogolar 1905) and Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro ), three top chefs from Udine who interpret it each in their own way.

The Michelin Stars in the Friulian firmament
Second star for Harry’s Piccolo in Trieste led by chef Matteo Metullio, a young interpreter of the territory, the sea, the seasonal vegetable garden, up to preparations and flavors evoking the far east.

In Ruda, a few kilometers from the sea, we find Chef Alessio Devidè. at the helm of the Osteria Altran, an apparently rustic but actually delightfully romantic restaurant in a wine estate surrounded by greenery. Contemporary style cuisine that focuses on high quality ingredients and careful preparation
Osteria Altran

The journey continues climbing along gentle hills until you reach Cormons, where you will discover the Trattoria Al Cacciatore and the territorial cuisine of chef Alessandro Gavagna who knows how to amaze us with an exceptional reinterpretation of the traditional butada, a peasant pasta

Trattoria Al Cacciatore

Traveling through the vineyards you arrive in Dolegna del Collio in the kitchen of Antonia Klugmann who, in a renovated former mill, opened L’Argine di Vencò: her dishes often find their roots in a vegetable garden and an orchard around the restaurant overlooking the greenery.

In Colloredo di Monte Albano, chef Ivan Bombieri is at the helm of La Taverna, made up of orangeries, greenhouses and evocative period settings. His dishes enhance the raw materials, respect the seasonality of the products and the rhythms of nature.

La Taverna

For 9 years, two stars have been shining on the Agli Amici 1887 Restaurant in Godia (Udine). In the kitchen we find the brothers Michela and Emanuele Scarello, careful to perpetuate the tradition of hospitality and to discover the wines of young and contemporary people capable of renewing the traditional repertoire, bringing to the fore the products of the region, where the sea and the mountains come together with touches of originality.

Agli Amici 1887

A few kilometers from Pordenone, we find La Primula, a place that boasts over 140 years of activity, famous for the land and sea dishes of chef Andrea Canton.

La Primula,

We go up to Sappada Vecchia, wonderfully surrounded by the spectacular Dolomites. Here the starred chef Fabrizia Meroi and lei Laite’s restaurant reigns, two small and romantic rooms, inside a typical mountain house.

Laite,

Marco Talamini The Tower, Spilimbergo. In its menus, territory, meticulous selection of raw materials, attention to seasonality, attention to the taste and sobriety of the ingredients win.

La Torre

… What about the “osterie”?

Da Alvise, Sutrio
Ai cacciatori, Cavasso Nuovo
Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico
Al Castello, Fagagna
Stella d’oro, Verzegnis
Rosen Bar, Gorizia
Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento
Sale e Pepe, Stregna
Da Afro, Spilimbergo

In Friuli, wine tourists cannot fail to visit San Daniele, known internationally for the production of a ham that is the result of a millenary tradition and a unique microclimate. o.

Until October …
The Friuli Venezia Giulia Wine and Flavors Route offers more than 150 integrated food and wine experiences to spend a day dedicated to taste and the discovery of food & wine traditions. You will discover vineyards, cellars, huts, nature reserves, lagoons, the Gulf of Trieste, as well as the orchards and olive groves where the excellences of the territory are born. And some of the most beautiful villages in Italy such as Strassoldo and Valvasone

For those who love nature and … good wine
Harvest & Taste is aimed at nature lovers who, until September, will be able to learn about the world of bees, create a herbarium, get in touch with animals or learn how to cook the traditional sweet gubana, while Cantine & Vigneti will take you to taste viticulture.regional.…

INFO
Restaurants: for info, menus, addresses, timetables, click on the name in red. .
PromoTurismo Friuli Venezia Giulia
Cantine & Vigneti
Harvest & Taste

and to end up on a sweet note …
Cividale del Friuli. One of the historic pastry shops is Paolo Zorzenone’s Ducale, famous for its ‘gubana’, a sweet bread of peasant origin that was enriched with fruit and honey.
Simple recipe, but which can be elaborated with your imagination and become “gourmet” Are you curious to know her?
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THE RECIPE OF PAOLO ZORZENONE’S GUBANA
Ingredients for 8 people:
250 gr. Flour, 0, 80 gr. Butter, 70 gr. Sugar, 30 gr. Honey, 1 egg, 1 egg yolk, 50 gr. Milk, 10 gr. Brewer’s yeast, 2gr. Salt, 150 gr. Pine nuts, 100 gr. macaroons, 100gr. raisins, 1 lemon, 1 egg white, 3 gr. Bitter cocoa, 10 gr. Peanut oil Liqueurs: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum to taste .. Canella to taste, Vanilla to taste
Method:
Before starting with the dough, prepare the raisins, soak the raisins with the distillates, cover them well and leave to soak for 2 – 3 days. Mix the flour (half the weight) with brewer’s yeast, milk, 10 gr. sugar. Then add the egg, the yolk and a pinch of salt. Knead vigorously until you get a soft dough. Let it rise for 1 hour. Add the other metta of the flour, 40 gr. of butter and 20 gr. of sugar, mix everything well and let rise for 12 hours.

For the stuffing:
Toast the pine nuts with 10 gr.Butter. Once cooled, add the chopped dried fruit: almonds, walnuts; macaroons, pinch of salt, vanilla, cinnamon, candied fruit, lemon zest, and raisins (previously soaked) Mix everything thoroughly, wetting it with Marsala from time to time, becoming a soft and not dry filling. Let it rest for 24 hours. Roll out the dough into a rectangular shape, grease the dough with a little melted butter and then distribute the filling generously over the entire surface. Roll it all up, sealing the two ends well. Stretch the roll obtained and roll it up. Place the Gubana in a buttered mold and let it rise. Brush the surface with the beaten egg white and add a little granulated sugar to the top. Bake at 180 degrees for 45 min.Let it cool for about 6 hours and then it will be ready to be served.

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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights, to meet and interview top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes… All of them treasured in his blog, with a “Non Touristy Tourist ”  style

(in (in (Italian and English versions)

Incomparabile!

Forse l’ aggettivo che meglio descrive questa isola che sa incantare con le terre dalla luce intensa, le fantasmagoriche scogliere scolpite dal vento, le lunche spiagge, le baie nascoste, i gigli bianchi sulle dune e le infinite tonalità di turchese, di verde, di blu in un mare… incomparabile.

E a tavola?
Una meravigliosa cucina di terra e di mare, antica e contemporanea

Siete pronti? Partiamo per un tour “gourmet” attraverso questa terra incantata.
Si parte da una cucina antica, povera e essenziale, che affonda le proprie radici nella cultura pastorale, rivelando ricette semplici e saporite, ereditate dai pescatorie dalla cultura contadina.Basterà citare lo storico pane frattau a strati a base di pane carasao immerso brevemente in acqua e brodo di carne poi coperto con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato eventualmente arricchito da un uovo in camicia.

I culurgiones sono tipici ravioli dell’Ogliastra, ripieni di patate, formaggio e menta, solitamente serviti con pomodori freschi e pecorino grattuggiato, un condimento molto popolare anche sulla fregola, piccola pasta sferica, spesso arricchita di frutti di mare.

I piatti di pesce sono squisiti! Dalle orziadas, frittele di anemoni di mare passati in semola di grano duro, al burrida, tranci di pesce lessati in acqua salata, ricoperti con salsa a base di aglio, aceto, noci e pinoli,. fino al saporito muggini sa marca, muggine lessato poi avvolto nelle foglie di salicornia e conservato in salamoia per tre o quattro giorni.
Nell’entroterra (e se mangiate la carne) preparatevi a gustare la cordedda, treccia di budello di capretto, il saporito agnello alla griglia o allo spiedo, mentre a Pasqua lo si accompagna ai carciofi spinosi. Per i palati più esigenti arriva il delizioso porcetto, maialino da latte arrostito allo spiedo insaporito con gocce di lardo e sale Infine le ispinadas, spiediini di carne di pecora, nutrivano ai pastori durante le lunghe ore trascorse al pascolo con il gregge. E permettere loro di mangiare un po’ di carne: si tratta, infatti, di spiedi su cui vengono infilzati bocconcini di carne di pecora

Protagonisti indiscussi della cucina sarda sono i malloreddus, gnocchetti di pasta di semola, acqua e sale, schiacciati con il pollice fino a ottenere una forma di conchiglia.  Ne esistono molte versioni, dai malloreddus a casu furriau, con pecorino fuso, i malloreddus a mazza frissa, con salsa di panna, oppure de orgiu  conditi con ricotta grattugiata. piatto della tradizione, infatti un antico rito sardo vuole che la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus da offrire agli invitati.

Siamo al dolce! Tornano in tavola i ravioloni fritti in versione dolce, farciti con formaggio fresco si chiamano seadas e vengono cosparsi di miele di corbezzolo, ingrediente comune nei dolci sardi, come nelle tradizionali orilletas, costituite da una sfoglia di pasta tagliata a listarelle poi intrecciate a motivi floreali. Vengono  fritte e ricoperte di miele sardo.

Le stelle nel cielo sardo

Chef Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari  (Stella Michelin)

Locale elegantemente adornato da archi, quadri e specchi, conosciuto ed apprezzato grazie all’entusiasmo e all’impegno della famiglia che lo gestisce.  iIl menu propone due percorsi degustazione a “sorpresa”, che raccontano il territorio attraverso i prodotti che  offre la natura e i piatti tipici sardi reinterpretati con fantasia, cura dell’ impiatto, ottimo equilibrio e ricchezza nel gusto. Tra gli “amori” di Stefano primeggia un piatto storico: i culurgiones con ripieno di cipolla e pecorino.

Chef Italo Bassi, ConFusion , Porto Cervo (Stella Michelin)

Paladino di una “confusione” creativa e contemporanea, Il ristorante ha portato una sferzata di novità nella zona rialzata antistante il porto. La cucina a vista è pascoscenico dove Chef Bassi e la sua brigata sfoggiano cura del dettaglio, grande tecnica nelle precise cotture, equilibrio e raffinatezza. Ai prodotti sardi fanno eco i crudi di mare, le ottime carni, passando da ostriche e caviale, accompagnati da buoni vini e soprattutto da una forte passione per i grandi champagne.

Ottimi o ottimissimi…

Al Tuguri, Il Pavone, Alghero
Il Portolano, Porto San Pietro
Li Lioni,Porto Torres
Bacchus L’Officina del Gusto, L’Essenza, Dulchemente, Olbia
Il Fuoco Sacro, San Pantaleo
Terza Spiaggia, Golfo degli Aranci

S’Andira , Santa Reparata
La Gritta,Palau
Phi Beach , Baia Sardinia
Lu Pisantinu,Arzachena
Finger’s , Porto CervoIl Cormorano, Baga Baga, L’incantu , Castelsardo

Cucina Machrì, Pula
Belvedere, Santa Margherita
Moderno di Achille , Sant’Antioco
Su Barchile, Orosei
Ispinigoli, Dorgali
Il Pescatore, Cala Gonone

Enis, Oliena
La Bitta, Tortoli
Corsano Nero , Marina Arbus
Sarti del Gusto, Dal Corsaro, Stella di Montecristo, Locanda dei Buoni e cattivi , Cagliari
Cucina.eat,  Cagliari. Stuzzicanti tapas estive per poi riprendere con la cena a Settembre.
Tra utensili casalinghi, qualche alimento da dispensa, ricettari ed enoteca, vi fanno navigare verso un delizioso orizzonte di una cucina con piatti ispirati al mercato San Benedetto di Cagliari, il più grande mercato coperto d’Italia e uno dei maggiori mercati d’Europa.

… e le osterie?

Su Carduleu, Abbasanta
Su Tzilleri e su Doge, Cagliari
Santa Rughe , Gavoi
Su Recreu, Ittiri
Il Portico, Il Rifugio, Nuoro
Letizia, Nuxis
Antica Dimora Gruccione . Santu Lussurgiu

Lo “Chef del tonno”

Ristorante Luigi Pomata, Cagliari.
Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una splendida terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.

Lo hanno saprannominato  “Re del Tonno”… non per niente è nato Carloforte, patria del tonno rosso, conosciuta per la mattanza e sede annuala dello spettacolare Girotonno, nato proprio da un’idea di Pomata per celebrare la gastronomia tradizionale e innovativa dei piatti di mare.

Purtroppo, causa Covid, l’evento è saltato negli ultimi due anni, ma certamente vogliamo esserci nel’l’edizione 2022. Auguri Girotonno!

Beh, a Re Luigi  quindi non potevo fare a meno di chiedere una ricetta “tonnosa”. Pomata ha scelto un piatto a base di ventresca di tonno, una ricetta ‘semplice’ anche se richiede una certa attenzione nella preparazione, sopratutto nell’uso delle tre spezie, che devono essere dosate con un giusto equilibrio.

… e nel calice?

Pomata suggerisce Entemari, un bianco della Azienda Agricola Pala che affonda le sue radici nella terra di Sardegna, passando da padre in figlio, con continuità da quattro generazioni. In questi luoghi della tradizione, in queste solitudini e silenzi, nel 1950, con la prima vendemmia, iniziava questa straordinaria avventura che ancora oggi continua sotto la guida di Mario Pala e della sua famiglia.

Colore paglierino vivace e consistente con striature verdognole, brillante.Profumo intenso e persistente, fine ed elegante con note fruttate di mela acerba e vegetali. Sapore secco, di notevole struttura e spessore e persistenza. Di piacevole morbidezza, pieno ed equilibrato. Entemari in sardo significa vento del mare (ent ‘e mari), quasi una brezza che vibra di note mediterranee e suggestioni marine. Perfetto per accompagnare una cene estiva a base di pesce.

VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI

INGREDIENTI
per 4 persone
700 gr Ventresca di tonno
100 gr Pane grattuggiato
150 gr Prosciutto crudo
1 Kg bietole selvatiche
2 gr wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio,  sale, pepe q.b.
1 Limone

PROCEDIMENTO
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire

INFO
Turismo Carloforte
SardegnaTurismo

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Info & Recipe in English
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THE MICHELIN STAR ON THE SARDINIAN SKY

Chef Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari  (Stella Michelin)

Restaurant elegantly adorned with arches, paintings and mirrors, known and appreciated thanks to the enthusiasm and commitment of the family that runs it. iThe menu offers two “surprise” tasting itineraries, which tell the story of the territory through the products offered by nature and typical Sardinian dishes reinterpreted with imagination, care of the dish, excellent balance and richness in taste. Among Stefano’s “loves” a historical dish stands out: culurgiones stuffed with onion and pecorino cheese. Style and design dazzle in Diedda’s presentations, confirming his passion for the visual arts. “If I hadn’t become a Chef – confirms Stefano – I would probably have followed a career as a graphic designer”

Chef Italo Bassi, ConFusion , Porto Cervo (Stella Michelin)

Paladin of a creative and contemporary “confusion”, the restaurant has brought a burst of innovation to the raised area in front of the port. The open kitchen is a past-stage where Chef Bassi and his team show off attention to detail, great technique in precise cooking, balance and refinement. Sardinian products are echoed by raw seafood, excellent meats, including oysters and caviar, accompanied by good wines and above all by a strong passion for great champagnes.

And now a great recipe by Chef Luigi Pomata ( known as “The Tuna’s King”) straight from his restaurant Luigi Pomata in Cagliari. Luigi says that it is a ‘quite simple’ recipe, even if it requires some attention in the preparation, especially in the dosage of the three spices, which must be balanced properly.

TUNA BELLY, BEETS, WASABI CREAM

INGREDIENTS for 4 people

700 gr Tuna belly
100 gr Grated bread
150 gr Raw ham
1 Kg wild beets
2 gr wasabi powder
Mixed pepper to taste
Oil, salt, pepper to taste
1 Lemon

METHOD

Clean the belly and deprive it of the filamentous parts. Obtain 4 portions. Place the ham on a baking sheet with parchment paper and dry at 60 ° C overnight. Chop the ham. Prepare the mince by putting the bread, ham, mixed pepper to taste and lemon peel. Wash the chard and blanch them for a few minutes in salted water. Cool them immediately. Remove the stems and blend them together with a few leaves, wasabi and extra virgin olive oil until you get a green and creamy sauce. Bread the belly. In an iron pan with oil, brown the tuna on both sides, put in the oven at 180 ° C for 5 minutes. Cut the belly into two parts Let it rest in a warm environment. Sauté the chard in a pan with oil.
Serve

INFO

Turismo Carloforte

SardegnaTurismo

(italian and english versions)

A tavola!

La Sicilia ha un grande patrimonio culinario che riflette le tradizioni degli antichi sovrani e che può essere trovato in ricette locali come cous cous, sorbetto, marzapane, frutta candita e miele, oltre alla tipica salsa con sardine, pinoli, uvetta e zafferano, i classici arancini. pesce spada, pesce azzurri e le squisite ‘zuppe povere’ di verdure dell’orto.

Nel cielo della Sicilia brillano 14 Stelle Michelin

Archi – Zash
Bagheria – I Pupi
Caltagirone – Coria
Catania – Sapio interv
Linguaglossa –  Shalai
Lipari –  Il Cappero
Malfa –  Signum

Taormina –  La Capinera
Modica –  Accursio
Ragusa – La Fenice
Ragusa – Locanda Don Serafino
Taormina – St. George by Heinz Beck
Terrasini –  Il Bavaglino
Taormina –  Otto Geleng

I classici, anche “on the road”

Tre protagonista dello street food siciliano:a popolarissima arancina,  polpettina di riso fritta e ripiena di ragù o di prosciutto e mozzarella o … di quello che pare al cuoco., mentre per le strade di Palermo trionfano le panelle, pane farcito con frittelle di ceci aromatizzate al prezzemolo e… una mia passione, pani câ meusa, panino con la milza, che diventa “maritato” se sposa un’abbondante grattuggiata di caciocavallo.

Ancora fame?
Ecco la caponata di melanzane, ricco piatto in sugo agrodolce con pomodoro, cipolle, olive, capperi, sedano. Pasta con le sarde e finocchietto in un sugo bianco con zafferano uvetta e pinoli. Le primedonne della strada sono però le famose spremute ” dal vivo” delle succose arance siciliane.

La tradizione del riciclo

Paladine della politica ” no waste”,  le nonne e le antenate palermitane usavano tutti gli avanzi di pasta rotta  per realizzare una minestra con i tenerumi tipiche zucchine lunghe estive. Amano l’acqua e si trovano d’estate e i primi di autunno.

Una delizia , che troviamo anche nel menu e nella ricetta dello Chef stellato Roberto Toro, al timone di Otto Geleng a Taormina. Toro ha creato un coloratissimo risotto con seppia, foglie di tenerumi e peperone crusco.
Ecco la ricetta

Il pesce

Dolcezze sicule

Come non menzionare i cannoli, ormai famosi in tutto il mondo  le ruote del carretto e la tradizionale cassata di ricotta? Irresistible torta glassata con crema di ricotta, canditi e glassa, e poi ancora le sfinci di San Giuseppe, il natalizio buccellato, grossa ciambella farcita da moltissimi tipi di frutta secca e gocce di cioccolato, infine Il bianco mangiare classico budino di latte di mandorla.

Lo chef stellato Alessandro Ingiulla lo ha rivisitato e ne è uscito un bianco mangiare con rosmarino, ficodindia e latte croccante. Ecco per voi, la ricetta

Sua Maestà la Granita

 La tradizione dice che furono gli arabi a portare in Sicilia lo sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con frutta o acqua di rose. Oggi è l’incontrastato drink ghiacciato, simbolo della Trinacria. c’è da sbizzarrisi: dalla classica alla frutta fragole, lamponi, limone, gelso, alla versione al caffè accompagnato da panna e brioche, alle versoni trendy con menta, zenzero o nella nuova versione “wine slushie” al vino.

Tra le osterie consigliate:

… e per un calice di vino “Made in Sicily”?

Risposta ovvia: Mandrarossa, eccellenza vinicola siciliana con i suoi vini nati nel “Menfishire”, il territorio di Menfi e nelle 2 contrade scelte, per una produzione che va dai vini classici a un’ intensa varietà di vini nuovi, alcuni dei quali unici per il panorama siciliano.

Si passa dal classico e popolare Grillo,il bianco siciliano per eccellenza, fresco e giovane, con sentori di agrumi e fico d’india che richiamano immediatamente l’atmosfera della vera Sicilia, al Grecanico Dorato, dall’intenso profumo di zagara, limoni e cedri fino a chiccherie come il Chenin Blanc Brut ottenuto con metodo Charmat da uve di Chenin Blanc che, con la sua freschezza, esalta tutti i momenti di festa e convivialità. Sapido ed elegante, con un finale lungo e persistente, invita a sperimentare nuovi abbinamenti.
Brindiamo!

Una scena della Cavalleria Rusticana ©Foto Franco Lannino

At the table!

Sicily has a great culinary heritage that reflects the traditions of the ancient rulers and that can be found in local recipes such as cous cous, sorbet, marzipan, candied fruit and honey, as well as the typical sauce with sardines, pine nuts, raisins and saffron, the classicarancini. swordfish, blue fish and the exquisite ‘poor soups’ of garden vegetables.

14 starred restaurants shine in the sky of Sicily

Archi – Zash
Bagheria – I Pupi
Caltagirone – Coria
Catania – Sapio
Linguaglossa –  Shalai
Lipari –  Il Cappero
Malfa –  Signum
Taormina –  La Capinera
Modica –  Accursio
Ragusa – La Fenice
Ragusa – Locanda Don Serafino
Taormina – St. George by Heinz Beck
Terrasini –  Il Bavaglino
Taormina –  Otto Geleng

I classici, anche “on the road”

3 protagonists of Sicilian street food: a very popular arancina, a fried rice ball stuffed with meat sauce or ham and mozzarella or … whatever the cook thinks., While in the streets of Palermo panelle triumph, bread stuffed with pancakes of chickpeas flavored with parsley and … a passion of mine, pani câ meusa, sandwich with spleen, which becomes “married” if combined with a generous grated caciocavallo cheese.

Still hungry?
Here is the eggplant caponata, a rich dish in sweet and sour sauce with tomato, onions, olives, capers, celery.Pasta with sardines and fennel in a white sauce with saffron, raisins and pine nuts. The prima donnas of the street, however, are the famous “live” juices of the juicy Sicilian oranges.

La tradizione del riciclo

Paladins of the “no waste” policy, the grandmothers and ancestors of Palermo used all the leftovers of broken pasta to make a soup with the typical tenerumi long summer courgettes. They love water and can be found in summer and early autumn.

A delight, which we also find in the menu and in the recipe of starred Chef Roberto Toro, at the helm of Otto Geleng in Taormina. Toro has created a colorful risotto with cuttlefish, tenerumi leaves and crusco pepper. Here the recipe

Il pesce -The fish

Sea urchins,. erotic but … few

Take a sea urchin, cut it in two, squeeze a little lemon on it and treat yourself to this delicacy, considered an aphrodisiac even by the ancient Greeks.Many marine markets offer succulent hedgehogs to eat raw on the spot, but beware: it is forbidden to take more than 50 specimens per fisherman and never in May and June just to give the animal the opportunity to reproduce under the coast.

In San Vito lo Capo fish couscous is celebrated in an international festival, while the people of Messina celebrate stewed stockfish with potatoes, olives, capers and tomatoes. The rolls of beccafico sadines  are Irrestible as well those of veal or lamb entrails. Even mackerel perfumes the Sicilian table, the starred chef Pietro D’Agostino, at the helm of the Capinera di Taormina proposes it “my way”
Are you curious? Here the recipe

Dolcezze sicule

How not to mention the cannoli, now famous all over the world, the cart wheels and the traditional ricotta cassata? Irresistible cake glazed with ricotta cream, candied fruit and icing. The biancomangiare is a classic almond milk pudding.

The starred chef Alessandro Ingiulla has revisited it and the result is a white to eat with rosemary, prickly pear and crunchy milk. Here for you, the  recipe

“Osterie”

Gente di mare Acicastello.
Terracotta Agrigento.
Oasi osteria del mare Licata.
Quattro archi Milo.

La rusticana Modica.
Lo scrigno dei sapori Palazzolo Acreide.

Corona Palermo
Al ritrovo San Vito lo capo.

Cantina siciliana Trapani.

… and for a glass of “Made in Sicily” wine?

Obvious answer: Mandrarossa, Sicilian wine excellence with its wines born in “Menfishire”, the territory of Menfi and in the 2 selected districts, for a production that ranges from classic wines to an intense variety of new wines, some of which are unique for the Sicilian landscape.

We spam from the classic and popular Grillo, the Sicilian white par excellence, fresh and young, with hints of citrus and prickly pear that immediately recall the atmosphere of the real Sicily, to Grecanico Dorato, with an intense scent of orange blossom, lemons and cedars to chiccherie such as the Chenin Blanc Brut obtained with the Charmat method from Chenin Blanc grapes which, with its freshness, enhances all moments of celebration and conviviality. Sapid and elegant, with a long and persistent finish, it invites you to experiment with new combinations. Let’s toast!

(Italian and English versions)

Testo e foto di Cesare Zucca @2021

C’era una volta la “vergara”…

La cucina marchigiana è rimasta profondamente radicata ad una civiltà storicamente rurale, dove la primadonna era la vergara, la massaia in cucina. I suoi piatti, schietti e robusti, sapevano utilizzare tutto ciò che era disponibile, creando delizie che ancora oggi possiamo gustare nel territorio marchigiano.

Frittata di trippa, frittata arrotolata e tagliata a striscioline ripassate in una salsa di pomodoro. Le famose olive ascolane, farcite con carne, pangrattato e formaggio grattugiato, quindi infarinate, passate nell’uovo, nel pangrattato e fritte, Ecco la pasticciata pesarese, uno stracotto di bue al vino rosso con lardo, cannella, chiodi di garofano salsa di pomodoro, mentre a Senigallia trionfano i cutanèi, gnocchetti “poveri” composti da acqua, farina e poche uova.

Lo scettro però va ai vincisgrassi, la pasta più celebre della cucina marchigiana, tagliata a  larghe strisce, condita con rigaglie di pollo e cotta al forno. Tanti piatti di coniglio, allevato nelle zone interne tra Ascoli, Macerata e Fabriano, il più saporito è quello in porchetta, farcito con spezie e finocchietto selvatico  o in umido con vino bianco, aglio, peperoncino ed erbe aromatiche.

E i piatti di pesce ?

Sbizzarritevi: lumachine di mare, molluschi cotti in umido con pomodoro, mentuccia e finocchio selvatico., stoccafisso all’ anconetana stracotto in abbondante vino bianco, pesto di acciughe, sedano, carote, cipolla, peperoncino, erbe aromatiche, pomodori pelati, olive nere e patate e il famoso brodetto, piatto diffuso in gran parte della costa adriatica con numerose varianti negli ingredienti.

Ecco i super stellati

Uliassi, Senigallia (tre Stelle Michelin)
Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Mauro superstar ha aperto il suo ristorante a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. La sua è una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…

Madonnina del Pescatore,  Senigallia (Due Stelle Michelin)
Estro, creatività, curiosità, sperimentazione. Incontriamo Moreno Cedroni e una cucina, incentrata per lo più sul pesce, dove si abbina la fantasia alla capacità di fondere le materie prime: dal Susci, alla Costoletta di rombo. Ogni portata è curata al dettaglio per far vivere all’ospite un’esperienza gustativa unica nel suo genere. Due meritatissime Stelle Michelin.

Andreina , Loreto ( Stella Michelin)
Proprio come sussurra il menu… le sorprese non mancano Chef Errico Recanati sorprende e ci delizia con i suoi piatti top: fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata, piccione e anguilla laccata,  agnello di sopravvissana, coratella, animelle e cipolla fino al dessert: zuppa d’ananas cotto sotto la cenere e un gelato di yogurt quasi croccante

Nostrano, Pesaro (Stella Michelin)
Dalla cucina di Stefano Ciotti escono le migliori verdure di stagione e riesce a stupirci con la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, l e le spettacolari zucchine ripiene. Tanto mare:  canocchie, calamari, calamaretti, seppie, vongole nostrane e una strizzatina d’occhio alle carni: agnello, piccione, l’anatra, animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano.

Tra le ‘attrazioni culinarie’ di Fano c’è anche lui: Antonio Scarantino non solo perchè uno dei più giovani e  brillanti chef italiani, ma anche perchè, visto il fisico da fotomodello e il viso da Paul Newman… è considerato uno degli chef più sexy della Penisola…

Antonio è di origini siciliane, con un passato vissuto in Germania, in Francia e in Italia, al fianco di chef di fama mondiale, come Massimo Bottura e autentici maestri, come Franco Clerici ed Emilio Barbieri. Oggi è al tiimone di due ristoranti: Trattoria La Tressa, nome che richiama la il naturale fenomeno climatico che preannuncia una violenta e improvvisa tempesta di mare. Naturale ma travolgente, proprio come la cucina di Scarrantino

Di fianco alla Tressa, locato in una strabiliante costruzione futuristica, vagamente in stile Guggheneim,  troviamo l’apprezzato e elegante AlMare dove Scarantino ama rivisitare in chiave creativa piatti della cucina tradizionale con atmosfere di altri luoghi e alri tempi.

Il Galeone, Fano
Non a torto il menu degustazione si intitola i “Profumi dell’Adriatico”, la spiaggia è a due passi e i superlativi piatti di pesce colorano le tavole bianche, impreziosite da un essenziale e elegante………. richiamo a una cucina che celebra il territorio e strizza l’ occhio a terre lontane.

Siamo in un fresco e giovane ristorante dove Chef Marco Vegliò è al timone di una rotta che punta verso una creatività moderata, ricca di apporti regionali, di citazioni esotiche, di accenni agrodolci, piacevolmente serviti in opportune contaminazioni.

Ottimi o ottimissimi….

Da Mario al Ponte Rosso, Osteria della Peppa, Alla Lanterna,  Da Maria,  Fano
La Canonica, Casteldimezzo
Lo Scudiero, Nostrano,  Pesaro
Emilia, Ancona

La Gioconda, Cagli
Burro e Alici, Marolta
Villa Marchese del Grillo, Fabriano
Casa Rapisarda, La Torre, Numana
La Liscia da Mr.Ori, Fano

Al Mandracchio, Osteria Sara, Ginevra , Sot’Ajarchi, Ancona
Al Cuoco di Bordo, Trattoria Vino e Cibo, Senigallia
Clandestino Sushi Bar, Portonovo
Cavallini, San Severino
Osteria Ophis, Offida
Osteria Zanchetti, Fossombrone
Osteria del Borgo, Gradara

Da Dario, Porto Recanati
Galileo ,Civitanova
Emilio, Fermo
Retroscena, L’Arcade, Porto San Giorgio
Degusteria Del Gigante, San Benedetto del Tronto

Le straordinarie eccellenze casearie delle Marche

tre eccellenze casearie delle Marche

Formaggio… risorgi!
Risale al XV secolo la tecnica dell’infossatura che serviva a nascondere i cibi in fosse segrete per proteggerli dalle incursioni delle truppe aragonesi che depredavano il paese. Il formaggio può essere prodotto con latte di pecora (gusto aromatico e sapore piccante), di vacca (delicato, leggermente acidulo e salato con retrogusto amarognolo) o di misto, di entrambi i latti (gusto equilibrato con sentori amari). Il formaggio viene avvolto in un sacchetto di tela e accatastato fino all’imboccatura della fossa, quindi coperto con altra tela per evitare la traspirazione.

La fossa misura tipicamente tre metri di altezza e viene preparata bruciando la paglia all’interno per rimuovere l’umidità e l’aria umida e per ridurre i batteri, che possono essere dannosi per la fermentazione. Infine un coperchio di legno sigillato con gesso, e poi ricoperto di sassi e sabbia.  

Questo lungo processo di fermentazione conferisce al formaggio un sapore particolare, oltre ad una riduzione di siero e grasso. Ha una forma irregolare, una consistenza dura o semidura e facilmente friabile e un colore che va dal bianco all’ambrato. Il profumo è forte, con sentori di zolfo, muffa, tartufo e un sapore pungente sul lato amarognolo.

Sibilla e la sua lacrima…di gioia

La Mozzarella STG La sigla sta per specialità tradizionale garantita e sicuramente mantiene le promesse.E’ un  formaggio fresco a pasta filata, morbido, a fermentazione lattica dal sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.  Quando la tagliate ne uscirà una deliziosa “lacrima” bianca, una lascrima non triste però anzi, quasi un gioiso saluto di buona degustazione

Mille modi per utilizzarla nei vostri piatti, dai più semplici ai più gourmet: nei risotti, negli gnocchi Alla Sorrentina, nella parmigiana, sulle paste, sulle uova e tartufo, nei fritti: panzerotti di riso, supplì, arancini e crocchette sono solo alcuni esempi di vere e proprie prelibatezze, caratterizzate da un gusto deciso e un apporto calorico elevato

Tra i piatti più famosi troviamo la “Mozzarella In Carrozza”, tipica della zona del Lazio e della Campania e la leggendaria ” Caprese” il piatto top dell’estate e estivo naturalmente sulla pizza!  Il mio piatto preferito?  ?  I deliziosi spiedini con i bocconcini La Sibilla Tre Valli pomodori ciliegini e una foglia di brasilico freschissimo. Semplicità, gusto e felicità!

Casciotta superstar

Ecco la famosa Casciotta di Urbino prodotta da Tre Valli, un formaggio  tipico della provincia di Pesaro-Urbino e dintorni, conosciuto già nel XVI secolo e amato perfino da Michelangelo Buonarroti. Friabile, tenera, gradevolmente profumata di latte fresco.

La delicatezza del sapore la rende versatile e ingrediente giusto per le ricette più diverse, sposando perfettamente pietanze ricche di apporti proteici, digeribili, tradizionali ma anche creative e moderne.

Deliziosa.. sempre

Servita da sola, con pane rustico, assieme a salumi, lardo, prosciutto oppure una robusta polenta abbrustolita. Perfetta spruzzata su paste con verdure, oppure a dadetti allìora dell’aperitivo accompagnata da carnose olive ascolane.Meravigliosa in insalata, con fichi freschi, pere William, marmellate o miele di acacia, magari accoppiata ad un vino passito di medio corpo.

Tartufo che bontà!

Le Marche lo celebrano con eventi e feste tutto l’anno animati da show cooking, mostre-mercato e degustazioni. In molte località rinomate per la bellezza paesaggistica e dei suoi borghirescono diverse varietà di tartufo.  A sud, in provincia di Ascoli Piceno troverete il tartufo Nero, Tuber melanosporum e nella provincia di Pesaro Urbino il pregiato Tuber magnatum pico, tartufo bianco. In estate il protagonista assoluto è il Tartufo Nero estivo, comunemente noto con l’appellativo ‘Scorzone”

Tra le numerose città produttrici di tartufo spiccano Acqualagna, Sant’Angelo in Vado, Pergola, Fossombrone, Amandola, Apecchio.  Queste città e i loro Chef hanno voluto celebrare il tartufo nero in un evento senza precedenti  e si sono dati riuniti in un golossimo e profumatissimo evento dal titolo “Tartufo Award 2021″ che si è svolto nell’incantevole Resort La Ginestra a Acqualagna, nel magica Gola del Furlo, un territorio di grande bellezza naturalistica, archeologica e geologica

Ci sono I mille modi per servire il tartufo, dal carpaccio di Marchigiana di Alessandro Valentini, su crostino con mousse di ricotta e maggiorana, a collaudati abbinamenti sia con un sorprendente uovo cotto a bassa temperatura proposto da Gianluca Passetti  (Il Gatto e la Volpe, Senigallia) o con la tradizionale tagliatella, rigorosamente fatta a mano, di Paola Antonioli (Mancinelli, Fossombrone)

Non mancano accostamenti insoliti come il cappellaccio su vellutata di patate e tartufo, un piatto creato da Daniele Galvani (I Palazzi, S Angelo in Vado) oppure  il capocollo di maiale brasato al vino cotto con pesche della Val d’Aso firmato Aurelio Damiani, mentre i golosi di dolci ameranno ‘Nero su Nero’, l’afrodisiaco dessert di Michele Renga (La Ginestra, Passo del Furlo) servito su tartelletta di pasta frolla con crema di melanzane, noci e miele di timo selvatico, disco di cioccolato 90% e composta di Tartufo Nero. Che bontà…….

E nel calice?

Certamente un Bianchello del Metauro, un bianco bianco prodotto nelle Marche con i vitigni Biancame e Malvasia bianca lunga, E’ un vino preciso, giovane e versatile, dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco, gradevole. Ottimi gli Asdrubale e Pian dei Fori della Azienda Agricola Mariotti Cesare, vini precisi, giovani e versatili, dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco, gradevole…

L’accoppiata ideale

L’iniziativa Bianchello d’Autore è dalla unione di alcune storiche produttrici del Bianchello Metauro DOC  ed è stata affidata all’ esperienza e alla professionalità di una attenta scelta di nove produttori locali, le cui etichette  portano in tavola un vino che sa accompagnare con armonia le più varie pietanze, sopratutto quelle di pesce, tra cui una vera icona della cucina marchigiana: il brodetto.

Non potevamo non finire se non con una vera icona della cucina marchigiana!

E’ il famosissimo brodetto, un piatto nato a bordo dei pescherecci come zuppa di “pesce povero”. Un super misto di mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano venivano cucinati con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto.

INFO
Turismo Marche
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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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Tripe omelette, omelette rolled and cut into strips sautéed in a tomato sauce. The famous Ascoli olives, stuffed with meat, breadcrumbs and grated cheese, then floured, passed in egg, in breadcrumbs and fried, Here is the pasticciata Pesaro, a stew of beef in red wine with lard, cinnamon, cloves, tomato sauce , while in Senigallia the cutanèi triumph, “poor” dumplings made up of water, flour and a few eggs.

Perhaps the winners are the vincisgrassi, the most famous pasta of the Marche cuisine, cut into large strips, seasoned with chicken giblets and baked in the oven. Many dishes of rabbit, raised in the inland areas between Ascoli, Macerata and Fabriano, the tastiest is the one in porchetta, stuffed with spices and wild fennel or stewed with white wine, garlic, chilli and aromatic herbs.

What about fish dishes?

Get creative: sea snails, molluscs cooked in stew with tomato, mint and wild fennel, stockfish in Ancona cooked in abundant white wine, anchovy pesto, celery, carrots, onion, chilli, aromatic herbs, peeled tomatoes, black olives and potatoes and the famous brodetto, a dish widespread in much of the Adriatic coast with numerous variations in the ingredients.

Ecco i super stellati

Uliassi, Senigallia (three Michelin Stars)
Mauro Uliassi, the Chef who has won 3 Michelin stars, 5 Espresso Hats, 3 Forchette del Gambero Rosso. Mauro superstar opened his restaurant in Senigallia in 1990, together with his sister Catia. His is a cuisine, full of contaminations, variations, sensations, memories and… a lot of sea….

Madonnina del Pescatore,Senigallia (Two Michelin Stars) Inspiration, creativity, curiosity, experimentation. We meet Moreno Cedroni and a cuisine, mostly focused on fish, where imagination is combined with the ability to blend raw materials: from Susci, to Costoletta di turbbo. Each course is carefully detailed to make the guest experience a unique taste experience of its kind. Two well-deserved Michelin stars.

Andreina , Loreto ( Stella Michelin)
Proprio come sussurra il menu… le sorprese non mancano Chef Errico Recanati sorprende e ci delizia con i suoi piatti top: fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata, piccione e anguilla laccata,  agnello di sopravvissana, coratella, animelle e cipolla fino al dessert: zuppa d’ananas cotto sotto la cenere e un gelato di yogurt quasi croccante

Nostrano, Pesaro (Michelin Star) The best seasonal vegetables come out of Stefano Ciotti‘s kitchen and he manages to amaze us with the grilled tomato steak with raspberries and balsamic vinegar, and the spectacular stuffed courgettes. Lots of sea: mantis shrimp, squid, baby squid, cuttlefish, local clams and a wink at the meats: lamb, pigeon, duck, sweetbreads and rabbit cooked express, with long cooking and then sautéed in a casserole to give them the honor and dignity they deserve.

Among the ‘culinary attractions’ of Fano there is also Chef:Antonio Scarantino not only because is one of the youngest and most brilliant Italian chefs, but also because, given the model physique and  the “Paul Newman face” … he is considered one of the sexyest chef of Italy. 

Antonio is of Sicilian origins, but with a past lived in Italy, Germany, France, alongside world-famous chefs, such as Massimo Bottura and authentic masters, such as Franco Clerici and Emilio Barbieri. Today he in charge of AlMare, located in an amazing futuristic building, vaguely in Guggheneim style. There Scarantino loves to revisit traditional cuisine in a creative way with atmospheres of other places and times.

The other is Trattoria La Tressa, a fish restaurant that revisits traditional dishes in a creative way. The name recalls the natural climatic phenomenon that heralds a violent and sudden storm of the sea. Natural but overwhelming, just like Scarrantino’s cuisine

Il Galeone, Fano
It is not without reason that the tasting menu is called the “Perfumes of the Adriatic”, the beach is a stone’s throw away, the superlative fish dishes … on the white tables embellished with an essential and elegant ………. reference to a cuisine that celebrates the territory and winks at distant lands.

We are in a fresh and young restaurant where Chef Marco Vegliò is at the helm of a route that points towards moderate creativity, rich in regional contributions, exotic citations, bittersweet hints, pleasantly served in appropriate contaminations. 

Ottimi o ottimissimi…. Too good to be true….

Da Mario al Ponte Rosso, Osteria della Peppa, Alla Lanterna,  Da Maria,  Fano
La Canonica, Casteldimezzo
Lo Scudiero, Nostrano,  Pesaro
La Gioconda, Cagli
Burro e Alici, Marolta
Emilia, Ancona

Villa Marchese del Grillo, Fabriano
Casa Rapisarda, La Torre, Numana
Al Mandracchio, Osteria Sara, Ginevra , Sot’Ajarchi, Ancona
Al Cuoco di Bordo, Trattoria Vino e Cibo, Senigallia
La Liscia da Mr.Ori , Fano

Clandestino Sushi Bar, Portonovo
Cavallini, San Severino
Da Dario, Porto Recanati
Galileo ,Civitanova
Emilio, Fermo
Retroscena, L’Arcade, Porto San Giorgio
Degusteria Del Gigante, San Benedetto del Tronto
Osteria del Borgo, Gradara
Osteria Zanchetti, Fossombrone

THE EXCELLENCE OF 3 CHEESES

Cheese … rise again!
Formaggio di Fossa di Sogliano Tre Valli
The technique of the infossatura (the burying) is dated back to the 15th century and used to hide food in secret pits to protect them from the raids of the Aragonese troops who were plundering the country. The cheese could be made with sheep’s milk (aromatic taste and a piquant flavor), cow’s milk (delicate, slightly sour and salty with a bitter aftertaste) or ‘misto’, from both milks (well-balanced taste with bittery hints).

The cheese is wrapped in cloth bag and stacked right up to the mouth of the pit then covered with more canvas to prevent transpiration. The pit measures typically three meters high including the neck with a base of about 78 inches in circumference. It is prepared by burning straw inside to remove moisture and the damp air and to reduce bacteria, which may be harmful to fermentation. Finally a wooden lid sealed with plaster or chalk, and then covered with stones and sand.

The ‘resurrection’

This peculiar process of fermentation gives the cheese a particular flavor, as well as a reduction of whey and fat. It has an uneven shape, a hard or semi-hard and easily friable consistency and a color that spans from white to amber. The aroma is strong, with hints of sulphur, mold, truffles and a pungent taste on the bitterish side.

Mozzarella TSG and its tear … of joy
The acronym stands for traditional specialty guaranteed and certainly keeps its promises. It is a soft, lactic-fermented fresh cheese with a characteristic, savory, fresh, delicately acidic flavor. When you cut it, a delicious white “tear” will come out, not a sad one but on the contrary, almost a joyful greeting of good tasting.

A thousand ways to use it in your dishes, from the simplest to the most gourmet: in risotto, in gnocchi Alla Sorrentina, in parmigiana, on pasta, on eggs and truffles, in fried foods: rice panzerotti, supplì, arancini and croquettes are just a few examples of real delicacies, characterized by a strong taste and a high caloric intake

Among the most famous dishes we find the “Mozzarella In Carrozza”, typical of the Lazio and Campania area and the legendary “Caprese” the top dish of the summer and of course on pizza! My favorite plate? ? The delicious appetizers of ovolini Sibilla, cherry tomatoes and a leaf of fresh basil. Simplicity, taste and happiness!

Casciotta superstar

Here is the famous Casciotta di Urbino, a typical product of the province of Pesaro-Urbino and its surroundings, already known in the 16th century and even loved by Michelangelo Buonarroti i

Crumbly and soft, pleasantly scented with fresh milk. The delicacy of the flavor makes it versatile and the right ingredient for the most diverse recipes, perfectly marrying dishes rich in protein, digestible, traditional but also creative and modern.
Delicious .. always!
Served alone, with rustic bread, together with cold cuts, lard, ham or a robust toasted polenta. Perfect sprinkled on pasta with vegetables, or diced at aperitif time accompanied by fleshy Ascoli olives. Wonderful in salads, with fresh figs, William pears, jams or acacia honey, perhaps paired with a medium-bodied raisin wine.

Truffle… what a  treat!
It is a gem of the Marche region: an authentic king of the table, with an intense and unmistakable aroma.The Marche cities of truffles and their Chefs gathered in a greedy and fragrant event entitled “Tartufo Award 2021” starring the black summer truffle, commonly known as‘ Scorzone “

Among the numerous truffle producing cities, Acqualagna, Sant’Angelo in Vado, Pergola, Fossombrone, Amandola, Apecchio stand out. These cities and their Chefs wanted to celebrate the black truffle in an unprecedented event and gathered in a greedy and fragrant event entitled “Tartufo Award 2021” which took place in the enchanting Resort La Ginestra Ginestra a Acqualagna, in the amazing Gola del Furlo, 

There are a thousand ways to serve truffles, from the carpaccio of Marchigiana by Alessandro Valentini, on crouton with ricotta and marjoram mousse, to tested combinations with both low temperature cooked egg proposed by Gianluca Passetti (Il Gatto e la Volpe, Senigallia) or with Paola Antonioli’s tagliatella (Mancinelli, Fossombrone)
There is no shortage of unusual combinations such as cappellaccio on cream of potatoes and truffles, a dish created by Daniele Galvani (I Palazzi, S Angelo in Vado) or pork capocollo braised in cooked wine with peaches from Val d’Aso signed Aurelio Damiani, while those with a sweet tooth will love ‘Nero su Nero’, the dessert by Michele Renga (La Ginestra, Passo del Furlo) served on a shortcrust pastry tart with ricotta cream, walnuts and honey of wild thyme, 90% chocolate disc and black truffle compote

What In the glass?
Certainly a Bianchello del Metauro, a white white produced in the Marche with the Biancame and long white Malvasia vines, It is a precise, young and versatile wine, with a straw yellow color and a dry, fresh, pleasant taste of wild thyme, a disc of chocolate 90% and black truffle compote

The Bianchello d’Autore Projet is from the union of some historic producers of Bianchello Metauro DOC and has been entrusted to the experience and professionalism of a careful choice of nine local producers, whose labels bring to the table a wine that can accompany with harmony the most varied dishes, especially those of fish, including a true icon of the Marche cuisine: the brodetto.

Great ending!
The brodetto, a dish born on board fishing boats as a soup of “poor fish”. A super mixture of mazzole, monkfish, dogfish, weever, ray, boccaincava, St. Peter’s fish, mantis shrimp, cuttlefish, redfish were cooked with oil, onion, tomato paste and vinegar.

INFO
Turismo Marche
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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, lives between New York, Milan and the rest of the world.
For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles and both traditional and innovative gastronomic delights.
He meets and interviews top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes… All of them treasured in his blog, with a “Non Touristy Tourist ” style