“Da Bruno Ai 4 Venti”, nel cuore di Monteverde una storia di famiglia che inizia nel 1962

Di Francesca Sirignani

Negli anni ’50 Monteverde diventò il quartiere di elezione di alcuni artisti che si erano trasferiti nella capitale. Tra questi Attilio Bartolucci, Pierpaolo Pasolini, Carlo Emilio Gadda, Giorgio Caproni vissuti in un quartiere che ancora somiglia più a un paesino. Qui dappertutto c’è aria buona e si sta più elevati rispetto al resto della città, come su una collina.

Nella parte alta c’è una lunga strada alberata che taglia Monteverde collegando la zona vecchia alla parte “nuova”. Su questo percorso popolato da rigogliosi alberi e dove soffia puntuale il suo vento, c’è un viale chiamato, appunto, Dei Quattro Venti. Un nome che sembra d’ispirazione poetica, ma è in realtà riconducibile a un fatto storico del Risorgimento che riguarda il sacrificio di ottanta garibaldini, in francese quatre-vingts.

“Da Bruno ai 4 Venti” la storia inizia nel 1962

A narrare queste vicende al civico 172/a dal 1962 c’è Bruno Ai 4 Venti, storico ristorante di famiglia e divenuto un punto di riferimento per la zona grazie alla sua cucina genuina che resta fedele alla tradizione senza esserne però ossessionata. Giunto alla terza generazione di conduzione familiare, Bruno Ai 4 Venti è oggi nelle mani di Alessandro Rotilio che, in ordine di tempo, ha ereditato questa attività dalla madre e prima ancora dal nonno. Seguendo l’imprinting del nonno, il nipote Alessandro continua a proporre un menu con ovvi riferimenti al territorio spaziando con disinvoltura su ricette di tutta Italia.

Varcando la porta di Bruno Ai 4 Venti si avrà l’impressione di entrare nel classico ristorante di quartiere, accogliente e rassicurante, che esce dalle usuali referenze turistiche per sperimentare un’autentica osteria con specialità dal tocco tecnico attuale. Dopo il recente restyling del locale gli ambienti risultano rinfrescati e contestualizzati nel presente senza rinunciare a un’atmosfera retrò mentre il passato scorre sulle pareti attraverso le foto di famiglia.

All’interno si contano 50 coperti che si alternano tra comode poltroncine di velluto verde ed eleganti sedute in pelle, mentre nel dehors i 30 coperti sono illuminati dalle luci rampicanti sull’albero e le siepi.

Da sempre la cucina di Bruno ai 4 Venti dà molta importanza alla pasta con una selezione di pastifici artigianali con cui collabora in modo costante. Come per la pasta all’uovo di cui una parte la prende in un micro pastificio di Salerno che consegna una volta a settimana strangozzi, pici, ravioloni mentre per la pasta secca si affida a Masciarelli nei formati speciali di spaghettoni e fettuccelle.

Oltre ai grandi classici romani come Cacio e pepe e Amatriciana, i primi si arricchiscono sempre con qualche ingrediente originale che personalizza anche un grande piatto della tradizione in base alla stagione. Così, una semplice Gricia viene rivisitata con i fichi freschi o una Carbonara si sposa con asparagi e tartufo.

In una cucina che calca il solco della cucina locale, ci sono poi le Fettuccelle polpo pomodorino e nocciole o gamberi e pistacchio, il pesto di fagiolini con la crema di formaggio e tutti i primi del giorno a base di pesce fresco pescato solo nei mari italiani.

Questo è il periodo della ricciola, ma si trova ancora il tonno fresco che viene preparato con melanzane e patate e tra i secondi anche i calamari serviti con contorno di cicoria oppure cucinati ripieni. Per la carne si riforniscono da Lem Carni, un’azienda molto innovativa e nel settore ormai dal 1971, dove acquistano solo danese e scozzese.

“Da Bruno Ai 4 Venti” ogni piatto è il risultato di qualità e preparazione

Tra le novità l’ingresso di un giovane pasticcere che, oltre a riprodurre fedelmente quei dessert immancabili al ristorante, come tiramisù, panna cotta o creme caramel, punta molto su dolci studiati e bilanciati da lui in laboratorio, in cui la frutta di stagione è una componente essenziale per comporre tutte le torte con la crema.

Nel corso degli anni Alessandro ha avuto il tempo di costruire una interessante cantina con circa 80 referenze alcune disponibili alla mescita, una buona selezione enoica in cui sono presenti anche le grandi casate vinicole.

Altro punto di forza di Bruno ai 4 Venti è sicuramente il servizio offerto dal personale pronto ad accogliere i propri ospiti con grande professionalità e gentilezza. Tutto è, veramente, studiato per prendersi amabilmente cura del cliente. Bruno ai 4 Venti è un indirizzo sicuro e accogliente per assaporare piatti romani rivisitati in chiave moderna e godersi momenti di puro piacere.

INFO

Bruno ai 4 Venti, Viale dei 4 Venti 172A – Roma, Tel 06/580 6196

www.dabrunoai4venti.it




3 chef, 3 stili, 3 ricette… ma i protagonisti sono sempre loro: gli squisiti “cjarsons”della Carnia

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

La Carnia: un concentrato di natura, dove troverete…

Sport all’aria aperta, trekking, voli in deltaplano, scalate impegnative o tranquille passeggiate nei boschi, infiniti itinerari in bici o mountain bike, sulle leggendarie salite dello Zoncolan. Una vacanza green, attiva, dinamica, energetica, tra Incantevoli laghetti dal verde intensissimo, cascate spumeggianti e scenari naturali tutti da scoprire durante una vacanza in Carnia.

Un incantevole laghetto in Carnia

E a tavola?

Ricchi, gustosi, dolci o salati, tradizionali o rivisitati, ma comunque sempre sorprendenti…
Ecci i “cjarsons”. una specie di raviolo il cui ripieno varia da paese a paese, da valle in valle. Uno storico piatto ‘povero’ che veniva fatto con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e spolverato da una grattata di formaggio locale.

Questo piatto tipico vi verrà raccontato e ‘svelato’ da 3 chef ‘doc’, attenti al gusto, al territorio e alle tradizioni:
Eddi Riotto, Stefano Basello e Massimiliano Sabinot.

EDDI RIOTTO/ALLA TAVERNETTA, UDINE

Chef Eddi Riotto, al timone della “Hostaria Alla Lanterna” di Udine

Buongiorno Eddi, parliamo di weeekend, Dove ti piace passarlo?

Amo salire sulla mia 500 e scorazzare per il Friuli, specialmente la Carnia, una gran bella regione, ancora poco conosciuta. Mi piace molto scoprire e rivisitare la sua cucina ‘povera’ dai gusti eccezionali .
Un esempio?
La tradizionale zuppa “brȗt brusât”, un piatto semplice, anticamente chiamato  “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché era un piatto veloce che la mogli cucinavano all’ultimo minuto, quando erano state occupate altrove, in…altre cose. L’ho rivisitata con un brodo di gallina e latte. legato alla farina di segala, cipolla di Cavasso, caldarroste e varhackara, un tipico pesto di carne originario della Val Timau

Una rivisitazione della tradizionale zuppa’ brut brusat’

Come descriveresti la cucina “Alla Tavernetta”?

Tradizione, territorio, creatività e grande rispetto per i prodotti locali, sia antichi che nuovi visto che negli ultimi 10 anni, molti figli di contadini locali hanno sviluppato la diffusione di prodotti insoliti, uno per tutti, lo zafferano. Penso che il trend della futura gastronomia non sia tanto di cercare prodotti esotici ma di lavorare sul territorio partendo dalla tradizione per poi evolversi.

Un piatto del tuo menu che vorresti citare?

Gli gnocchi di susine. Sono scrigni di pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane tostato, zucchero e cannella. E’ proprio questa fusione di dolce e salato che, secondo me, li rendono unici e interessanti.

Gnocchi di susine

Se io curiosassi nella cucina di casa tua, cosa troverei?

Formaggi, zucca cucinata in tutti i modi, verdure crude o, cotte,  mentre nella dispensa c’è sempre della pasta, penso che un piatto di pasta al burro sia un po’ come il mio carattere: semplice e immediato.  Poco o pochissimo pesce, forse a causa di una storica e mai dimenticata indigenstione di quando ero bambino e abitavo a Venezia. Unica eccezione: il baccalà di mia mamma Giovanna, imbattibile! Non amo troppo la frutta cruda, la preferisco cucinata,  sia dolce che con un pizzico di sale. Ah, adoro il burro… (ride) me lo sono perfino fatto tatuare sul braccio…

Riotto e le sue passioni: burro e spaghetti

La tua ricetta dei cjarsons?

Ho voluto rispettare la tradizione della Carnia, dove sono nati. La pasta viene fatta con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, farina di carruba, mentuccia, il tutto condito con burro, cannella e ricotta affumicata grattugiata.

CJARSONS ALLA CARNICA

I cjarsons di Riotto

Per 4/5 persone
Per la pasta: 250 farina 00, 250 acqua, 5 sale
Impastare la farina con il sale e l’acqua bollente. Lasciar rafreddare l’impasto avvolto in una pellicola.
Per il ripieno: 250 patate lessate e schiacciate, 50 prezzemolo tritato, 25 Melissa tritata, 25 maggiorana, 15 menta tritata, 2 foglie di erba luisa, 25 Uvetta, 50 mela gratuggiata, 25 cipolla tritata, 30 ricotta affumicata gratuggiata, 10 Farina di carruba, Sale, pepe, Cannella q.b.,30 burro.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere le erbe e continuare a rosolare per qualche minuto. In una ciotola Impastare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un ripieno liscio.
Per formare i cjarsons:
Tirare la pasta sottile dello spessore di circa 2 mm e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Mettere su ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudere prima piegandoli a mezzaluna su loro stessi e poi schiacciando ai lati per dargli la forma di un fagottino.
Cottura e condimento:
Lessare i cjarcions per 5/6 minuti in acqua salata.
Padellarli con abbondante burro e acqua di cottura fino ad ottenere un emulsione cremosa.
Disporre nei piatti condire con cannella e ricotta affumicata.

Eddi Riotto e il patron Roberto Romano

STEFANO BASELLO, EL FOGOLAR 1905, UDINE

Stefano Basello Chef del “El Fogolar 1905” Udine

Deliziose erbe di prato conservate sott’olio

Vuoi parlarmi di “PANCOR”?

E’ un bellisimo documentario del regista Swan Bergman che ha voluto rendere omaggio ad un territorio devastato dal maltempo e ad un uomo che si è immediatamente attivato per conservarne e farne rivivere la bellezza attraverso un pane. Racconta della nostra brigata, che si è messa al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi distrutti dalla furia della tempesta Vaia nell’ottobre del 2018, ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

Basello in unna scena del documentario Pancor

Parlami del tuo famoso pane
Beh, come dice il sottotitolo del documentario è proprio “Il pane che viene dal cuore” e lo definirei un cuore attento alla stagionalità e alla sostenibilità,. E’ un pane ottenuto dalla farina ricavata dala dalla corteccia degli abeti, che viene usata anche come contenitore per finger food.

Il pane di Stefano Basello

I tuoi ‘cjarsons’?

Una ricetta tipica della zona di Fusea. Mi è stata donata dagli amici Manuel e Stefania e vengono serviti su un piatto in legno fatto e scolpito a mano da mio papà Gildo.
TIPICI CJARSONS DI FUSEA

I ‘cjarsons’ di Basello

Ingredienti per la pasta
1 kg patate cotte al vapore, 200 gr farina, 70 gr maizena, 20 gr grana, N 2 tuorli. Q b sale
Impastare velocemente gli ingredienti, stendere con  mattarello allo spessore di 3 mm, quindi collare un un cpppapasta di 6 cm di diametro. Porre al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna.
Per il ripieno
300 gr ricotta di malga, N 10 biscotti secchi tritati, 200 gr marmellata di ciliege, 1 limone grattato, Cannella, Cacao, 150 gr uvetta sultanina ammollata nella grappa. Frullare assieme gli ingredienti sino a liscio.
Finitura
Cucinare i cjacons in acqua bollente salata, quindi scolarli, rosolarli leggermente nella morcje e poi porli nel piatto. Rifinirli con ricotta affumicata dello Zoncolan grattuggiata, Cannella in polvere e poca morcje calda.

Il rosa delle Dolomiti

Evviva i cjarsons!
Nati come pietanza ‘povera‘…possono diventare un piatto gourmet e perfino stellato’ come nella prossima gustosissima versione dello Chef Massimilano Sabinot.

MASSIMILIANO SABINOT/VITELLO D’ORO, Stella Michelin, Udine

Lo chef stellato Massimiliano -Max- Sabinot del”Vitello d’Oro”, Udine

Ciao Max, per un weekend gourmet, qual è la tua meta?

Quando ho la mente un po’ annebbiata mi piace prendere la macchina e girare, per esempio in Val Badia o in alta montagna, dove scopro culture di cucina completamente diverse. Una meta gourmet è anche Il Lido 84 a Gardone Riviera, sul Lago di Garda. Ammiro profondamente Riccardo Campanini, chef di grande spessore e la semplicità della sua cucina
Con che auto ti sposti?
Una Audi A6 familiare, l’ho scelta per la sua potenza, per lo spazio e perché mi piace correre la
Viaggi all’estero?
Si, tutti per lavoro: Tailandia, India, un po’ di Medio Oriente. Mi manca il Giappone, prossima tappa appena riapriranno i voli.

con papà e mamma, la tradizione continua…

Il tuo primo ricordo in cucina?

Le specialità di mia mamma Gigliola: la sua famosa zuppa di cipolle e groviera, gli spezzatini di carne, la purea di patate e poi ho un ricordo speciale dei mercoledi: papà mi veniva prendere a scuola e trovavamo in tavola gli spaghetti con il ragù… ho ancora quel profumo nel naso…

Quando è scoppiata la scintilla ’chef’?

A 15 anni, in un resort termale in Carnia, come lavapentole ‘obbligato’, visto che non volevo studiare …Un chef mi ha preso sotto l’ala e quello che era iniziato come un normale impiego era diventato una vera e propria passione.

Anguilla e baccalà, tradizione e innovazione

A proposito di Carnia, veniamo alla tua ricetta?

I cjarsons anzi “chiarsons” come li chiamano in Carnia. E ’un piatto tipico dalle ricette infinite che variano a secondo della famiglia, del borgo o del paese. La ricetta dolce con uvette, cacao o cioccolato è molto diffusa ma a mio parere è stucchevole, preferisco la versione salata, con salsiccia e ricotta che io ho voluto affumicare e con un abbondante condimento di morcje, cioè burro chiarificato e farina di polenta.

Se tu fossi… un piatto, cosa saresti?

Un dessert, amo i dolci…infatti mi sono ispirato a una creazione del ricettario di Alain Ducasse, che ho voluto citare nel mio menu: crema al cioccolato, nocciole caramellate, gelato alla vaniglia e crema al caffè.

Un dessert ispirato a una creazione di Alain Ducasse

Un ‘dolce’ tributo a un grande Chef francese e per un Natale ‘italiano’ ?

Il ‘nostro’ panettone, un ego, un divertimento e una passione fatta con un lievito madre che ha tantissimi anni…più di 100! L’ispirazione è venuta dal Maestro Rolando Morandin, come l’insegnamento all’arte dei panettoni. L’uvetta è australiana, una tra le migliori, mentre le arance candite sono italianissime, le produce sempre Morandin e sono strepitose!

Il panettone del ‘Vitello d’Oro’

Un sogno nel cassetto ?

Continuare la tradizione di famiglia iniziata dai miei, una passione mai spenta, a cominciare da mia mamma che, a sorpresa, viene a curiosare in cucina, fino a Lorenzo, il più piccolo dei miei figli, che l’atro giorno se ne è uscito con un “papà, voglio diventare un grande chef”

CJARSONS DELLA TRADIZIONE CON ERBE, RICOTTA E SALSICCIA AFFUMICATA

Patate, erbe, salsiccia e ricotta affumicata nel ripieno dei ‘cjarsons’ di Sabinot

Ingredienti per 8 persone
Per l’impasto dei ravioli:
2 kg patate a pasta gialla cotte a vapore, 800g farina 00 (circa secondo acqua contenente nelle patate), 35g sale fino, 5 uova fresche (3 interi e 2 tuorli)
Per il ripieno:
500g ricotta fresca, 200g ricotta affumicata grattugiata, 600g salsiccia di maiale affumicata
1kg erbe fresche miste (menta, timo, basilico, origano, maggiorana, foglie di cavolo nero, borragine, levistico, matricaria, pimpinella, rabarbaro, melissa, ortiche, aneto), 50g pane grattugiato, 1 pizzico di cannella in polvere, Sale e pepe
Per la finitura:
100g ricotta affumicata, 100g morchia (

burro chiarificato e farina di mais tostata), 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione
Prepara il ripieno curando e lavando tutte le erbe che hai a disposizione (la menta deve prevalere…), Tritale e aggiungile alla ricotta fresca e affumicata, aggiungi la salsiccia affumicata precedentemente rosolata e sgrassata in padella, aggiungi il pane grattugiato il sale, il pepe e 1 pizzico di cannella, mescola bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Cuoci le patate con la buccia a vapore per 1 ora circa a 100°, sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate stendendole in un tavolo di marmo. Cospargi di sale fino e fai raffreddare le patate per 10 minuti. Aggiungi le uova intere, la farina e forma un impasto bello consistente ed elastico. (come quello degli gnocchi di patate),  Stendi l’impasto degli gnocchi con un mattarello allo spessore di circa 3mm. forma dei dischi dal diametro di 8cm. Riempi i dischi con la farcia circa 30g, chiudi a mezza luna e con le dita dona una forma mossa piacevole al raviolo. Cuoci in acqua bollente e salata per 2 minuti, scola, adagia su un piatto fondo, grattugia un po’ di ricotta affumicata e termina con la morchia. Servi subito caldo.

INFO
Hostaria Alla Tavernetta
Fogolar1905
Vitello d’Oro

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




UNESCO con Gusto: in Piemonte alla scoperta di Ivrea, il sogno di Olivetti

Comincia dal Piemonte il nostro viaggio tra i siti italiani che fanno parte del Patrimonio Unesco. Prima tappa Ivrea, la città utopia di Adriano Olivetti.

Riprendono gli appuntamenti con la nostra rubrica UNESCO con GUSTO. Un viaggio, per ora solo virtuale, ma che vale come suggerimento per organizzare i vostri prossimi weekend, quando si potrà continuare a viaggiare. Cominciamo con il Piemonte, che conta ben cinque siti Patrimonio dell’Umanità: Le Residenze Sabaude, I Sacri Monti del Piemonte e della Lombardia, i siti palafitticoli preistorici dell’arco alpino, i paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato, la città industriale di Ivrea.

Questa settimana andiamo insieme a Ivrea, entrato a fare parte dei siti “Patrimonio dell’Umanità” nel luglio del 2018, diventando il 54° sito UNESCO italiano.

Panoramica della città industriale creata da Adriano Olivetti

Ricordiamo che l’Italia è, insieme alla Cina, il paese con più siti Patrimonio dell’Umanità, ben 55. Mentre altri 41 hanno presentato la propria candidatura. Celebre per il suo Carnevale con la Battaglia delle Arance, Ivrea è diventata però Patrimonio UNESCO come “Città industriale del XX secolo”, con questa motivazione:

La celebre Battaglia delle arance durante il Carnevale di Ivrea

“La città industriale di Ivrea, situata nella regione del Piemonte, si sviluppò come sede della Olivetti, azienda produttrice di macchine per scrivere, calcolatori meccanici e computer. Comprende una grande fabbrica ed edifici progettati per servire l’amministrazione e i servizi sociali, oltre a unità residenziali. Progettato dai maggiori urbanisti e architetti italiani in larga parte tra di anni Trenta e Sessanta, questo insieme architettonico riflette le idee del Movimento Comunità. Ivrea, modello di progetto sociale, esprime una visione moderna delle relazioni tra produzione industriale e architettura”.

Il sogno di Adriano Olivetti

L’unicità di Ivrea “città industriale” consiste nel fatto che la “città industriale”, un complesso armonico di produttività, architettura, urbanistica e funzioni sociali, a differenza di altre realtà “utopistiche” è stata realizzata in concreto. E tutto grazie al genio e al pensiero futuristico di Adriano Olivetti. Il complesso non nacque ex novo, ma per trent’anni, crebbe a pari passo con la modernità, integrandosi perfettamente con il tessuto urbano.

Adriano Olivetti davanti allo stabilimento (Foto Fondazione Olivetti)

Il fondatore delle Officine Olivetti, Camillo, padre di Adriano, già nel 1908 aveva un’idea in testa: creare non solo un’azienda, ma un progetto sociale, che includeva fabbrica e città, imprenditore e operai. Progetto che fu realizzato a pieno da Adriano Olivetti, che diede vita a una vera e propria “città nella città”.

Il complesso, infatti, si estende per più di 71 ettari e conta 27 tra edifici e complessi architettonici, progettati dai più grandi architetti e urbanisti del Novecento. Gli edifici, tutti di proprietà privata erano destinati alla produzione, ai servizi sociali e residenziali per i dipendenti della Olivetti. Non solo. Adriano Olivetti fondò anche il Movimento Comunità, nel quale promuoveva un modus vivendi in cui lavoro e vita quotidiana, produzione e servizi sociali si fondevano in maniera armonica.

Adriano Olivetti e le sue celebri macchine da scrivere (Foto Fondazione Olivetti)

Ivrea, che cosa vedere nella Città Industriale del XX secolo

Nel 2008 la Fondazione Adriano Olivetti ha avviato un grande progetto di valorizzazione dell’area industriale che ha portato alla candidatura a Patrimonio dell’Umanità nel 2012 e al prestigioso riconoscimento nel 2018.

La prima sede della Olivetti in Corso Jervis

Il percorso di visita si sviluppa attorno all’asse di Corso Jervis, dove hanno sede gli edifici per la produzione e i servizi sociali destinati agli operai e le residenze per questi ultimi e le loro famiglie. Spicca la Centrale Termica, capolavoro razionalista di Edoardo Vittoria del 1959.

L’edificio che ospita la Centrale Termica

La Falegnameria, invece, è stata concepita da Ottavia Cascio nel 1956 recuperando un edificio precedente del 1927.

La Falegnameria

Tra gli edifici “tecnici” troviamo invece il cosiddetto “Ex Sertec”, sede dei “cervelli” dell’Olivetti da cui partivano i servizi all’edilizia civile e industriale sia in Italia che all’estero, progettato da Ezio Sgrelli nel 1968 secondo un concetto di innovazione e proiezione verso il futuro.

L’edificio dell’ex Sertec

Passando poi agli edifici residenziali, troviamo la bella Casa Popolare di Borgo Olivetti, progettata dagli urbanisti Luigi Figini e Gino Pollini tra il 1939 e il 1941, l’Edificio 18 alloggi, di Marcello Nizzoli e Gian Mario Olivieri, del 1956, e l’Unità Residenziale Ovest, di Roberto Gabetti, Aimaro Oreglia d’Isola e Luciano Re, costruita tra il 1968 e il 1971.

Le case degli operai nel Borgo Olivetti

C’è poi l’area destinata ai servizi sociali. Spicca il Centro dei Servizi Sociali, la cui progettazione ha impegnato Figini e Pollini dal 1954 al 1959, e l’Asilo Nido di Borgo Olivetti, per i figli degli operai, con gli interni progettati direttamente dall’Ufficio Tecnico Aziendale. L’edificio con la relativa area giochi viene ancora utilizzato dal Comune di Ivrea per i Servizi all’Infanzia, a dimostrazione della modernità della sua concezione, nel 1939.

L’asilo nido nel Borgo Olivetti

Da non perdere una visita al Laboratorio Museo Tecnologic@mente , sempre in via Jervis, dove oltre alla storia della città legata alla famiglia Olivetti si trovano esposti modelli della famose macchine da scrivere, tra cui la celebre Lettera 22 e la Valentine, ma anche calcolatori e i primi PC.

Le celebri macchine da scrivere Olivetti

Vale una visita anche il MaAM Museo a Cielo Aperto dell’Architettura Moderna, che si sviluppa lungo un percorso di circa 2 km attorno a via Jervis, sede del quartier generale della Olivetti, con pannelli informativi che illustrano l’evoluzione del design, dell’architettura e dell’urbanistica della città.

L’ingresso del MaAM

Che cosa vedere a Ivrea

Dopo aver visitato la “Città industriale del XX secolo”, anche il centro storico di Ivrea e i suoi dintorni meritano una visita.

Veduta di Ivrea

Partiamo da Piazza Nazionale, che si trova tra via Palestro e Via Arduino. Da qui si sale lungo una scalinata che conduce al borgo antico, fra i suggestivi vicoli della città alta, dove si tiene il Carnevale Storico di Ivrea con la “battaglia delle arance”.

Piazza Ferruccio Nazionale

Qui si trovano anche la bella Cattedrale e, accanto, il Palazzo Vescovile. La prima, dedicata a Santa Maria, ha origini antichissime e il primo nucleo risalirebbe all’età romana. Da vedere al suo interno gli interessanti affreschi nella cripta e le vestigia del Chiostro dei Canonici.

La Cattedrale di Ivrea

Nella città alta si trova anche il Castello trecentesco, che Giosuè Carducci definì “dalle rosse torri” per le sue grandi torri circolari dal colore carminio.

Spostandosi a sud est dal centro si può fare una passeggiata rilassante dei Giardini Giusiana, un’area verde con ampi spazi attrezzati. Al suo interno si trova anche la Torre Santo Stefano, risalente al 1041.

I Giardini Giusiana con la Torre di Santo Stefano

…scopri nella 2° pagina che cosa mangiare a Ivrea…

Che cosa mangiare a Ivrea

Durante la vostra visita al sito UNESCO e alla città, fermatevi per una sosta golosa e gustate i prodotti e i piatti tipici di Ivrea. Cominciate dagli antipasti, che prevedono salumi e lardo, accompagnati da frittate e verdure ripiene, oppure lingua bollita, acciughe accompagnate da sfiziose salse o gelatine.

Antipasto tipico con lardo e salumi

Non manca mai poi la verza, regina delle tavole del Canavese, e ingrediente dei caponet, involtini di cavolo ripieni di carne, oppure nella supa mitonà, una zuppa a base di pane, brodo e formaggio oppure nella versione con salsiccia e cipolla.

I caponet, gli involtini di verza

Passando ai primi piatti, tra le minestre troviamo diverse specialità a base di riso, latte e castagne, oppure i brodi di carne o di magro dove, secondo la tradizione popolare, si può aggiungere abbondante formaggio o un cucchiaio di vino rosso. Tra i primi “asciutti” da provare i tajarin fatti in casa, oppure il riso ai funghi, alle verdure o alla zucca.

Tajarin al tartufo

Tra i secondi di carne a fare la parte del leone sono i bolliti, con le tipiche salse rosse o verdi, oppure gli stracotti di lepre o cinghiale, fatti cuocere nel Barbera o nel Carema e serviti con la polenta oppure con il fritto misto dolce o salato.

Un gustoso bollito

Altri piatti tipici sono la bagna caoda da accompagnare a verdure crude o cotte, la tofeja, cioè i classici fagioli con le cotiche, e il piedino di vitello cotto nel forno a legna e che viene cotto del recipiente di terracotta di Castellamonte che viene distribuito a Carnevale.  Ottime anche le fresse, polpettine di frattaglie e uvetta avvolte nell’omento di maiale.

La tipica bagna caoda

Tra i dolci, tipica di Ivrea è la Torta 900, a base di pan di Spagna e crema al cioccolato, simbolo della città. Fu infatti inventata nel 1900 dal pasticcere Ottavio Bertinotti per dare il benvenuto al nuovo secolo.

COME ARRIVARE

In auto: Da Torino, A5 Torino-Aosta con uscita al casello di Ivrea. Da Milano, A4 Milano-Torino, raccordo A4-A5 Santhià-Ivrea, poi A5 in direzione di Aosta e uscire al casello di Ivrea. Da Aosta, A5 Aosta-Torino con uscita Ivrea. Da Genova, A26 Genova-Gravellona in direzione Alessandria-Santhià, poi raccordo A4-A5 Santhià Ivrea in direzione di Aosta e uscire al casello di Ivrea.

DOVE MANGIARE

* La Mugnaia, via Arduino 53, Ivrea (TO), tel 0125/40530, www.mugnaia.com Situato in una via storica del centro, questo splendido locale con arredi contemporanei, ma ospitato in un edificio con le volte di mattoni, propone una cucina con sapori del territorio, ma con sfumature mediterranee. Anche piatti di pesce. Prezzo medio a persona € 33-40, bevande escluse.

*Trattoria San Giovanni, Corso Vercelli 45, Ivrea (TO), tel 0125/1896173, www.trattoriasangiovanni.it. Trattoria con menù tradizionale e piatti con ingredienti di stagione tipici della cucina piemontese, anche a base di pesce e funghi.

DOVE DORMIRE

*Re Arduino Ivrea, via Arduino 43, Ivrea (TO), tel 340/3324240, www.rearduinoivrea.com Nel centro storico di Ivrea, ospitato in un edificio del Settecento, il residence offre sistemazioni in appartamenti con angolo cottura attrezzato e salotto con TV.

*La Gusteria, via Quattro Martiri 9/11, Ivrea (TO), tel 0125/45903, Nel centro di Ivrea, offre camere con scrivania e TV a schermo piatto e bollitore. A disposizione degli ospiti il ristorante con cucina tipica, bar e connessione wifi gratuita.

Ivrea, la città industriale

INFO

www.ivreacittaindustriale.it

www.comune.ivrea.to.it




RENATO RIZZARDI ci invita a scoprire la LOCANDA DI PIERO

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Cercate ricordi di sapori, piatti che invadono i sensi, profumi che emozionano il palato?

Benvenuti nella Locanda di Piero, dove incontrerete lo Chef Renato Rizzardi, ancora uno stoico cuoco artigiano che ama realizzare i propri piatti lavorando tutti gli ingredienti “dall’inizio alla fine”. Siamo nella provincia di Vicenza e non possono mancare accenti veneti e citazioni del territorio, dal baccalà, proposto con un tocco di mango, ai ghiotti finferli, alla polenta di mais marano, al classico orzotto, qui al nero di seppia.

Orzotto al nero di seppia con brunoise di sedano bianco

Renato, spirito libero e creatività stellare, coccola l’ospite con piatti che accarezzano i sapori di un tempo, senza però mancare di stupirlo con innovazioni ‘alternative’ come l’insolito filetto di vitello farcito ‘al contrario’.

Filetto di vitello farcito ‘al contrario’, finferli, polenta

La sua Locanda, luminosa e accogliente,  ci ospita per un’intervista che, come la sua cucina, viaggerà tra destinazioni magiche e piatti della realtà.

Renato Rizzardi

Buongiorno Renato, dove ti piacerebbe trascorrere un weekend libero?

In una delle tre capitali della cultura italiana Venezia, Firenze e Roma, dove trovo musei, teatri, musica romanticismo e tante emozioni forse perchè ho una grande passione per l’arte e per la ricerca della bellezza. Proprio l’altro giorno un cliente mi ha detto “Bello questo piatto, mi ricorda un quadro di Pollock!”

Baccalà mantecato, chutney di mango e peperone corno, lamponi e cialda di polenta

Le tue mete lontane preferite?
Le Maldive e il loro mare meraviglioso, il Messico, Chiceniza e tutta la zona delle piramidi e poi l’ Egitto, dove sono stato tre volte. Tra i viaggi futuri ci sono Nepal, Thailandia e Malesia.

Curioso di sperimentare anche le cucina locali?

Certo, sono Interessatissimo: mi piace scoprirla, provarla  assaggiarle, studiarla. Dalle cucine più semplici alle più complesse attingo idee, evoluzioni, conoscenza della storia del territorio che mi ospita.

Tortelloni alla fonduta di Asiago fresco con finferli e Asiago stagionato di malga

Primo ricordo in cucina?
Aiutare mia mamma Adriana a preparare la salsa al pomodoro, mentre con papà ero addetto alla griglia.
Cucini a casa?
Beh, il ristorante è la mia casa! Sergio e io abitiamo proprio in un appartamento qui sopra.

Lo Chef Renato Rizzardi e il sommelier Sergio Olivetti

C’è un piatto non tuo e che invidi…
Più che invidiarlo…mi piace gustarlo: le cosce di rana fritta del Pescatore a Canneto sull’Oglio, secondo me uno splendido piatto della memoria, Quando posso, ci faccio un salto e un saluto ai Santini.

Eros e cibo, connubio collaudato da secoli. Secondo te, qual è un piatto erotico?

Le ostriche alla Rockfeller o una scaloppa di fois gras, anche se devo ammettere che ( ride) una trippa ben fatta, cremosa e guduriosa… può attizzare i sensi…
A proposto, qualche giorno fa: Sergio è entrato in cucina ridendo come un matto. Una cliente gli aveva chiesto di riferire allo chef che la cena era stata come un orgasmo…

Domanda di rito: che auto guidi?

Siamo in due, quindi ce ne servono due: una Peugeot, comoda come un divano e un’ agguerrita Jeep Cherokee, perfetta anche per i due nostri cani.

Veniamo alla tua ricetta “Tortelli alla ricotta di pecora, salsa al Parmigiano Reggiano e finferli trifolati”.
Perchè hai scelto questo piatto?

Perché racchiude i sapori della mia cucina, la mia tradizione della pasta fresca, i profumi della montagna.

TORTELLI ALLA RICOTTA DI PECORA, SALSA AL PARMIGIANO E FINFERLI TRIFOLATI

La ricetta di Renato Rizzardi

Per il ripieno
500 gr ricotta di pecora
1 uovo
80 g Parmigiano Reggiano
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Strizzare molto bene la ricotta e impastare con gli altri ingredienti
Pasta per i tortelli
3 uova di media dimensione, 300 g di farina 00
Impastare accuratamente e lasciare riposare 30 minuti prima di tirare la sfoglia
Per la salsa
200 g di finferli (o altri funghi a piacimento), 20 g di scalogno, 5 g di aglio, 10 g di prezzemolo, 80 g di burro, 2 g di sale
Far sciogliere il burro e frullarlo assieme a scalogno, aglio e prezzemolo
Mettere il burro in un tegame e saltare i finferli accuratamente lavati, aggiungere il sale e non far asciugare completamente l’acqua dei funghi
Preparazione della pasta
Tirare l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e farcirli con la ricotta. Chiudere ogni quadrato a metà formando un tortellone e cuocerli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Finitura del piatto
Scolare i tortelli, passarli al tegame con i funghi per circa un minuto, in modo che l’amido della pasta aiuti a legare la salsina.
Servire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano

La Locanda di Piero

INFO
La locanda di Piero
Via Roma, 32/34
Montecchio Precalcino
(Vicenza)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’




Stephan Hentschel ci accoglie nel suo paradiso vegetariano e stellato: il Cookies Cream a Berlino

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Trovarlo è una vera caccia al tesoro!

Per arrivarci bisogna avventurarsi in un tunnel sotterraneo  brancolando nel buio, finchè, come un miraggio, ecco che si illumina un suntuoso candeliere rivelandoci l’ingresso del Cookies Cream, un paradiso vegetariano e stellato nel cuore di Berlino. Essenziale e minimalista negli arredi di ispirazione industriale, Cookies Cream è stato il primo ristorante berlinese con menu rigorosamente vegetariano a ottenere una stella Michelin ed è uno dei favoriti della città,

L'ingresso nascosto e gli interni del Cookies Cream
L’ingresso nascosto e gli interni del Cookies Cream

Si distingue per una cucina basata sull’utilizzo di moderne tecniche di lavorazione, oltre che di antiche conoscenze degli ingredienti. Un menu in continua evoluzione e mai uguale, sempre fedele alla nostra fede in prodotti incontaminati: scelti con cura, preparati con rispetto e serviti con amore, creatività, innovazione e… quel pizzico di follia dello Chef Stephan Hentschel.

Chef Stephan Hentschel
Chef Stephan Hentschel in azione

Un menu accompagnato da vini selezionalt e accoppiato a insoliti drinks analcoolici, tra cui Onsen Egg Yolk, delicatissimo succo di zucchine, funghi shiitake, alga kombu e latte di cocco, Soup dal colore brillante, con carota, pepe szechuan, cardamomo, limone, curcuma e arancia e Aubergine con barbabietola, radici, fiori di finocchio e aceto.

Incontro 'green' con lo Chef
Incontro ‘green’ con lo Chef per una breve intervista e per ‘rubargli’ una ricetta ‘green’

Hello Stephan, parliamo di viaggi: le tue mete preferite?

Per un viaggio lungo, senza dubbio il Giappone. Amo il loro cultura, le fonti termali, il cibo e il modo in cui cercano sempre di trovare la massima perfezione. Per un weekend gourmet direi Monaco, specialmete il ristorante Tantris, per 20 anni promotore della sublime cucina classica di Hans Haas.

Cicoria marinata, mandorle tostate, aneto e senape
Cicoria marinata, mandorle tostate, aneto e senape

4 frasi che descrivano la cucina di Cookies Cream

No pasta, no tofu, no riso. Verdure preparate come se fossero carne o pesce. Dalla nostra fattoria fuori Postdam alla tavola. Non solo bio, ma qualità: ecco cosa conta di più.
Qual è il piatto iconico di Cookies Cream?
I nostri parmesan dumplings, grandi gnocchi farinosi con essenza di parmigiano i accompagnati da una verdura di stagione.

 Parmesan dumplings
Parmesan dumplings

Sempre nel suo frigo di casa…
Senape, capperi, cetriolo e cetriolini, maionese giapponese fatta con un pizzico di polvere di senape… mi ricorda la tradizionale insalata di patate che mangiavo con la mia famiglia.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Nella Germania ell’Est, quando abitavo con la mia famigli e non c’erano molti programmi in TV solo un paio di canali dalle 18  alle. 21, ricordo che rimediavo guardando mia mamma Petra, ottima cuoca, mentre cucinava. Forse la passione per la cucina è nata proprio lì, tra i fornelli di casa ed è continuata fino a che, quattordicenne, ho deciso di iniziare professionalmente un percorso creativo.

La tua ricetta ‘green’?
Eccola.

BARBABIETOLE COLORATE CON KRAPFEN

La ricetta di Stephan Henstchel:
La ricetta di Stephan Henstchel

Ingredienti e preparazione
2 mazzetti di barbabietole
Lavare e avvolgere in carta di alluminio con un po’ di sale marino e timo (dividere il tutto in 4), Cuocere a 180° per 30-40 minuti (verificare con uno stuzzicadenti se è morbido / cotto).
Lasciare raffreddare e sbucciare
1 litro di salsa di soia
250 ml di mirin (aceto di riso)
1 mazzo di foglie di Shiso
Mettere tutto insieme per 1 settimana
(In alternativa, potete utilizzare la salsa ponzu che troverete nei negozi asiatici)
Togliere le foglie di Shiso e ridurre il liquido a 500 ml
Ridurre 1 litro di succo di barbabietola a 300 ml.
Condite l’infuso con la riduzione di shiso / soia al posto del sale.
Legare il tutto.
Aggiungere la barbabietola piccola e riscaldare.
Krapfen
Far bollire 250ml di acqua con 100g di burro e 8g di sale
Aggiungere 200g di farina e fare una pasta choux.
Lavorare 5 uova una ad una con una con un frustino o un mixer.
Quando l’impasto sarà liscio, friggetela con un cucchiaio nel grasso bollente (180°)
Lavare 1 barbabietola gialla e tagliarla a fette sottili sull’affettatrice o sul mandolino.
Tagliare1 piccolo scalogno ad anelli e aggiungere un po’ di sale. 4cl di aceto balsamico leggero e 2cl di olio (è sufficiente anche l’aggiunta di questo).
Marinare le barbabietole gialle per 20 minuti.

INFO
Cookies Cream

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

 




Philipp Hillebrand vince il premio Godio come miglior chef dell’Alto Adige e si classifica 2° ai Weekend Premium Awards 2020

Lo avevamo tenuto d’occhio, quando lo abbiamo intervistato la prima volta e ci avevamo visto giusto! Philipp Hillebrand, il giovane e talentuoso chef del ristorante Eden’s Park di Villa Eden di Merano (BZ) non solo ha conquistato la seconda posizione ai Weekend Premium Awards 2020 nella sezione Green Chef Premium, ma ha vinto anche il prestigioso Premio Godio 2020, che di fatto lo incorona miglior chef dell’Alto Adige.

Originario della Val d’Ultimo Philipp Hillebrand condivide le sue radici con Giancarlo Godio, lo chef a cui è intitolato il premio. Infatti, questa zona del Sudtirolo ha sempre avuto un rapporto privilegiato con la natura e i suoi frutti. Un premio meritatissimo che ha anche un valore di continuità con la tradizione.

Il curriculum di Philipp Hillebrand è di tutto rispetto. Il giovane chef vanta infatti una lunga esperienza a fianco di chef pluristellati, sia tedeschi che internazionali. La sua cucina propone piatti con una grande attenzione alle materie prime, come ha spiegato lui stesso: “La ricerca è fondamentale. Acquistiamo quasi esclusivamente prodotti di provenienza regionale, dalle carni al pesce, e le verdure arrivano direttamente da orti e coltivazioni bio di contadini dell’Alto Adige”.

Nella sua cucina, tuttavia, troviamo anche erbe e frutti provenienti dalle valli del territorio. “L’utilizzo di sapori, erbe, condimenti che vengono dai nostri boschi regala un carattere speciali alle preparazioni”, racconta ancora Philipp Hillebrand. “Con i menù degustazione proponiamo un vero viaggio nel territorio”.

Lo chef, infatti, scegli di persona la carne da allevamenti che ne garantiscono una qualità assoluta. Gli ortaggi, rigorosamente di stagione, provengono da permacolture, cioè da orti che non sfruttano il terreno con monocolture, ma dove le verdure diverse crescono l’una accanto all’altra. Questa tecnica, di origine molto antica, consente infatti di utilizzare al meglio gli elementi nutritivi della terra e di ottenere prodotti dal gusto unico.

I tasting menù elaborati da Philipp Hillebrand e dalla sua brigata di cucina, che variano a seconda delle stagioni e sono rinnovati mensilmente, sono quotidianamente disponibili per gli ospiti di Villa Eden Leading Park Retreat e anche per il pubblico esterno ogni lunedì, martedì, giovedì e sabato. E con un Top Chef così ai fornelli, non c’è da farseli scappare!

INFO

Villa Eden Leading Park Retreat, via Winkel 68/70, Merano (BZ), tel 0473/236583, www.villa-eden.com

 

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AGOSTINO IACOBUCCI: Dal tortellino al babà: la verace cucina napoletana incontra il patrimonio gastronomico emiliano.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Che viaggio! Dal tortellino al babà…. oggi incontriamo Agostino Iacobucci che, tra ricordi delle terre native e citazioni della regione che lo ospita, propone un viaggio tra tradizione e innovazione, realizzando una felicissima sintesi del meglio della verace cucina napoletana in abbinamento al grande patrimonio gastronomico emiliano. A Castelmaggiore, alle porte di Bologna, in un parco secolare immerso nel verde, vi aspetta il Ristorante Agostino Iacobucci, una Stella Michelin che si è posata sulla suggestiva Villa Zarri.


Le protagoniste in tavola sono Emilia e Campania, in un menu che sottolinea l’incontro delle due regioni, dove, nella sezione emiliana, spiccano un Manzo, porcino e castagne, Quaglia autunnale e Maialino da latte, sedano rapa, erbe spontanee, kumquat e il suo jus,

I gusti partenopei rivivono nel Triglia, garusoli, n’duja e erbe amare, Totano, patate e dragoncello, Spaghetto, con calamari e aglio nero fermentato per finire nel paradisiaco abbraccio dei uno dei simboli iconici della pasticceria napoletana: il babà realizzato con farina manitoba, zucchero, lievito di birra uova, lavorato con acrobatiche manipoliazioni attraverso ben tre lievitazioni, coccolato da una glassa di agrumi e albicocche, servito con frutti di bosco.

Domanda di rito: che auto guidi?

Una Mercedes, l’ho scelta perché trovo che in fatto di macchine i tedeschi abbiano una marcia in più e poi sono anche un Ambassador della Mercedes
Dove ti piace passare un weekend libero?
Per me il weekend è solo di Domenica, giorno della nostra chiusura. Mi piace dedicarlo alla famiglia.
Anche la tua famiglia è orientata verso la ristorazione?
Si, mio figlio Eugenio studia scuola alberghiera, mio fratello Pasquale lavora da Bottura, mia moglie è il mio socio amministrativo… beh,( sorride) dietro un grande uomo ci deve essere una grande donna…
I tuoi viaggi all’estero?
Ho viaggiato tanto per lavoro: Brasile, Ecuador, Argentina, Canada, Londra, Parigi..
Spesso per scambi internazionali promossi dall’organizzazione Young Chef che invitava giovani  stellati a dimostrazioni in tutto il mondo.

I tuoi primi ricordi in cucina?

A Castellammare, dove sono nato. le polpette stratosferiche di mia mamma Caterina.  Papà, operaio, salutista e astemio, amava i patti sempici, tipo spaghetti al pomodoro, ma sempre con prodotti di qualità. Anche nonno si era specializzato nelle polpettine di carne, davvero strepitose anche se erano più pane che carne… Le vere cuoche erano zia Giovanna e nonna Angela che gestivano un ristorante a Lettere, appena sopra Gragnano.

Nonna era una contadina che si alzava alle quattro di mattina per accudire agli animali, mungeva le vacche, raccoglieva le uova, preparava il caffè con una moka primordiale sulla cucina a legna (mi ricordo ancora quel profumo…) e poi tutti a tavola, per una prima colazione piuttosto frugale. Non c’erano biscotti industriali o merendine confezionate. Tutto fatto in casa, dal pane ai succhi di frutta.

I piatti sul menu che identificano Iacobucci ?

“Napoli incontra l’Emilia” un tortello farcito di ragù napoletano e lacrime di basilico su una spuma di parmigiano 24 e il mio “Babà 3 cotture“. Sai, il baba deve esere come una spugna, se lo strizzi deve ritornare nella stessa forma di prima, questo grazie al processo di lievitazione. Deve essere una vera nuvola…

Come definiresti la tua cucina?

Viva, gioiosa e di buon auspicio… (sorride) hai notato i curnacielli” sui tavoli ?
La definerei un
viaggio dei sensi. con grande rispetto verso la natur,  territorio e sostenibilità. Qui fuori abbiamo un orto di 600 metri quadri, dove cresce di tutto, dal sedano rapa ai pomodori alle melanzane. Magnifiche relazioni con i nostri casari e i produttori di carne e pesce, che ci arriva da quasi tutti i mercati in Italia, da Cesenatico a Pozzuoli. Mazara del Vallo, Napoli…Abbiamo più di 40 fornitori.

Veniamo alla tua ricetta?

Ho scelto il mio cavallo di battaglia: “Napoli incontra l’Emilia”. E’ un piatto nato nel 2014, quando la RAI mi ha invitato a creare un piatto ispirato al pomodoro: Mi è venuto subito in mente il fantastico sugo di mamma…(sorride) e  mi sono fatto spedire i barattoli di pomodoro San Marzano rigorosamente fatti in casa.
Curiosi di scoprire la ricetta dello Chef?
Pronti per l’incontro-scontro tra Emilia e Campania?
Girate pagina e … buon appetito!
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La ricetta di Agostino Iacobucci
NAPOLI INCONTRA L’EMILIA

INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
kg. 1 di farina, 10 uova intere
Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti.
Per il  ragù napoletano
2 scatole di pomodori pelati Cirio Alta Cucina, g. 100 di strutto di maiale, 1 cipolla bianco
1 spicchio d’aglio, g. 300 di muscolo, g. 300 di tracchie di maiale, g. 250 di copertina di costa
g. 200 di cotica di maiale, g. 300 di salsiccia, g. 50 di uvetta sultanina, g. 40 di pinoli, prezzemolo q.b.,g. 30 di parmigiano reggianog., g. 20 di pecorino
sale q.b., ml. 150 di vino rosso
Pulire la carne dal grasso, preparare un trito di prezzemolo, aglio, uvetta, pinoli e parmigiano. Con l’aiuto di un batticarne battere la copertina di costata precedentemente pulita; ricavarne degli involtini. Al loro interno disporre il trito precedentemente realizzato, fare lo stesso con la cotica e legare il tutto con lo spago. In una pentola fare rosolare tutta la carne; dopo 8/10 minuti aggiungere la cipolla tagliata a julienne, bagnare con il vino rosso e fare sfumare; quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro precedentemente passato al passaverdure e cuocere per 4/5 ore. Estrarre la carne dal sugo e passarla in planetaria aggiungendo un poco di lardo per far sì che l’impasto rimanga morbido.
Preparazione
Tirare la sfoglia sottile e tagliarla con un coppapasta; riempire con la farcia e formare un tortello.
Per la spuma di parmigiano: bollire latte e panna fresca in un pentolino facendoli ridurre; unire il parmigiano e, dopo 15 minuti, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone aggiungendo una carica di crema.
Per l’emulsione di basilico: pulire le foglie di basilico, sbollentarle in acqua salata per 30 secondi e subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugarle ed emulsionarle con olio.
Disporre nel piatto fondo la spuma di parmigiano, bollire e scolare i tortelli dall’acqua; unirli al parmigiano, versare il sugo nei tortelli ed infine aggiungere l’emulsione di basilico.

INFO
Ristorante Agostino Iacobucci
Via Ronco, 1
Castel Maggiore, Bologna

CESARE ZUCCA
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Matteo Lazzaro e Antonio Santaniello: alla scoperta dei menu da ‘hostaria’

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –
Anno 1200, nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che vegliava sulla tranquillità notturna di Venezia appare un nuovo termine: “Hostarìa” Da allora l’‘hostaria’ ha rallegrato i palati dei veneziani fino a oggi, rimanendo rustica o diventando più sofisticata, ma sempre rispettando la storia e la tradizione della cucina lagunare.

Oggi scoprirete due ‘hostarie’ davvero speciali, menu e chef compresi!

A Venezia, in zona Castello, ci aspetta l’Hostaria da Franz

E’ un ritrovo storico che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler e che da allora è diventato sinonimo di ospitalità, gusto e tradizione. Maurizio Gasparini, lo ha ereditato dal padre, ottimo cuoco, grande viaggiatore, appassionato di cucina e promotore di nuovi piatti, come il suo celebre risotto alle fragole, forse il primo ad apparire nella Laguna. Oggi, al timone, troviamo Matteo Lazzaro.


Matteo, dove ti piace passare un weekend libero?

Amo la montagna: le Dolomiti, il Trentino e, se ho qualche giorno in più, Santorini e Formentera, dove ho lavorato e che conosco bene. Per un viaggio più lungo vorrei scoprire l’India, le sue spezie, i suoi sapori e magari attingere a nuovi gusti e tecniche da portare nella nostra cucina, sempre con grande rispetto verso la tradizione veneta.


Il tuoi primi ricordi in cucina?

Tanti: mia mamma Rossella che faceva il vitello tonnato, un piatto di cui ero inamorato. Mi piaceva grigliare, ma forse la scintilla è scoccata proprio quando non sapevo cosa fare nella mia vita e qualcuno mi disse “perché non vai a fare il cuoco? ti vedo bene in cucina“
Avevo 19 anni sono partito così, come lavapiatti, senza scuola alberghiera senza nessun tipo di istruzione, puro autodidatta.
La filosofia ‘no waste’, ‘no sprechi’, il tuo apporto?
Cerco di utilizzare qualsiasi parte degli ingredienti, specialmente frutta e verdure dalle cui scorze posso fare delle chips.


Nel tuo menu…

Tanto pesce del giorno, indicato come primo, secondo e terzo. E’ quello che ci viene offerto giornalmente dal mercato: branzini, orate, ricciole, baccalà e naturalmente le sarde in saor, immancabili in un menu della tradizione e poi le seppie sia rosse che nere, popolari e gustosissime ‘ principesse’ della Laguna. Proprio loro sono le protagoniste della mia ricetta caserecci alle seppie rosse e nere e crema di piselli.
Qualche rivisitazione?
Certo, ad esempio il nostro polpo della zona di Caorle, cotto sottovuoto a bassa temperature, caramellato e servito su gaspacho.

CASERECCI ALLE SEPPIE ROSSE E NERE E CREMA DI PISELLI


Pronti per salpare?

Il vaporetto ci sta aspettando: destinazione l’incantevole Burano, l’isola del merletto, dove ci aspetta il risotto più veneziano di tutta Venezia!
Curiosi e ghiottoni, è in arrivo un piatto delizioso…

Benvenutii a Burano. Pizzi e delizie…infatti, proprio di fianco al Museo del Merletto, troviamo

L’ Osteria al Museo

Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’, incontro Antonio Santaniello.

Antonio, la domanda di rito: dove passi un weekend libero?

Sono molto legato all’Italia, ma non conosco bene il Sud, la Puglia e le isole. Saranno le mie prossime mete.
Una destinazione che ti ha particolarmente colpito?
Zanzibar, un paese meraviglioso anche se pieno di contrasti, dalle delizie gourmet di certe strutture alberghiere alla fantastica cucina povera nei villaggi. E poi frutta spettacolare come mango, ananas e frutto della passione di cui sono ghottissimo.


Un viaggio che vorresti fare?

In Giappone, sono attratto dalla sua sua cultura millenaria e apprezzo l’ autenticità, sono certo che un semplice ramen locale sia il migliore di quelli che posso trovare da queste parti.
Dove trovi l’ispirazione per I tuoi piatti?
Nel mio giardino, nei fiori, nel mio orto e quando vado a pescare, sempre con tanta curiosità e passione
Una passione ereditata?
Direi prorio di si: nonni e mamma lavoravano in un ristorante, dove passavo ore ie ore in cucina, aiutandoli a fare la pasta all’uovo e gli gnocchi, ero bravissimo…
Un piatto che ricordi?
La pasta e patate di nonna Carolina, imbattibile!

Cosa trionfa nel tuo menu?

Il pesce della Laguna, rigorosamente fresco e fornito, quotidianamente, dal nostro pescivendolo di fiducia sull’isola di Burano e da alcuni banchi del prestigioso Mercato di Rialto.

Il pescato è vario e davvero squisito: seppioline e melanzane su polenta, il corallo delle capesante, la ricciola dei nostri mari, piuttosto vicino alla ventresca, a cui togliamo la parte grassa la mettiamo a cuocere in padella senza olio, in modo che alla fine della cottura sia scottata e ben croccante, servita con zucchini, menta e del pane al nero di seppia, altro pesce tipico della zona di Burano.


Un ristorante del territorio che ti piace?

Il San Martino di Raffele Ros, a Scorzè, poco distante da Venezia. E’ lì che ho volute festeggaire un anniversaio con la mia ragazza. Ho grande stima di Ros con cui ho avuto il piacere di preparare una cena a 4 mani al Centurion di Venezia.
Uno Chef che ammiri?
Terry Giacomello
, un genio.

La tua ricetta?

Il “risotto di go”, un omaggio all’isola di Burano e al pesce ghiozzo, che qui chiamano go.
E’ un pesce povero, dal basso valore commerciale. Un piatto coerente alla politica ‘no waste’ dove non viene sprecato nulla, dallo sfilettare quelle parti che vengono solitamente buttate e farne un brodetto, a utilizzare la sua pelle che ho cotto a bassa temperatura con olio di semi di arachidi in modo che risulti croccante oppre ho essicato per ottenere delle chips. Mi piace aggiungere dell’aneto fresco per pulire il palato e ho parzialmente affidato la sapidità a una polverina verde di salicornia, un’erba autoctona che cresce nelle barene della Laguna.

RISOTTO DI GHIOZZO

Dosi per 2 persone
Ingredienti:
160 g di ottimo riso Carnaroli, 1 cipolla, 1 costa di sedano .1 mazzetto di prezzemolo, 200 g. di ghiozzi freschi, 60 g. Olio extravergine di oliva ,2 spicchi d’aglio ,100 g salicornia ,Sale q.b. Pepe q.b.
Procedimento:
Iniziamo facendo bollire la salicornia. Frulliamola fino ad ottenere una purea e stendiamola tra due fogli di carta da forno per metterla ad essiccare per qualche ora. Una volta completamente disidratata mettiamola in un frullatore e facciamola diventare una polvere verde ed impalpabile.
Laviamo per bene le verdure, mondiamo la cipolla e tagliamole tutte quante alla julienne. Schiacciamo l’aglio in camicia e facciamo dorare a fiamma vivace in una casseruola.
Consiglio di usare un coperchio e di sfumare le verdure con il vapore che ci si attaccherà.
Mentre le verdure cuociono, sfilettiamo i go (armatevi di pazienza) ed arrostiamo in forno a 180 gradi le lische private delle interiora  finche non saranno ben tostate.
Mettiamole assieme alle verdure già ben rosolate e facciamo insaporire.
Copriamo completamente di ghiaccio ed abbassiamo la fiamma. Una volta arrivato a bollore si formerà una schiuma grigiolina che andrà tolta. Facciamo bollire a fuoco basso per un’ora circa e poi passiamo tutto al passaverdure facendo attenzione ad estrarre tutti i succhi, sia dai ghiozzi che dalle verdure. Una volta fatto ció filtriamo nuovamente con un panno pulito ed otterremo il nostro brodo.


Mettete il riso in una casseruola e fatelo tostare a fuoco basso; quando sarà ben caldo, sfumate con il brodo, mettete un pizzico di sale e aggiungendo poco liquido per volta portatelo a fine cottura. Mentre il vostro riso starà cuocendo, condite i filetti di go con sale, pepe ed olio extravergine, metteteli su carta da forno e teneteli da parte. Quando mancheranno un paio di minuti al vostro riso, toglietelo dal fuoco, aggiungete olio extravergine, sale e pepe e metteteci un coperchio. Così facendo gli amidi del riso si distribuiranno omogeneamente, creareando una buona mantecatura. Ora prendete i filetti di ghiozzo e tenendoli separati appoggiateli su una placca che avrete già posizionato in forno a 180 gradi. Attenzione che ci vorrà poco più di un minuto perché cuociano.
Togliete il coperchio dalla pentola e mescolate energicamente fino ad arrivare alla densità e gusto giusto. Aggiustate la cremosità a vostro piacere con il brodo caldo.
Prendete un piatto, adagiatevi il risotto sopra e battete con una mano sotto al piatto per farlo aderire bene alla superficie; mettete la polvere di salicornia su tutta la superficie del risotto e, aiutandovi con una spatolina, i filetti di pesce cotti.
Una grattugiata di pepe e buon appetito.

INFO

HOSTARIA DA FRANZ
https://www.hostariadafranz.com/
Salizada San Antonin 3499, Venezia
Riapre il 25 Novembre con i nuovi piatti del menu invernale.

OSTERIA AL MUSEO
https://www.osteriaalmuseo.com/
Piazza Galuppi 113-115, Burano

CESARE ZUCCA
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Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
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Chef in Green, gran finale per il torneo di golf all’insegna dello sport e del gusto

Si è svolta lo scorso 19 ottobre, presso il prestigioso Golf Club di Tolcinasco di Pieve Emanuele (MI), la terz’ultima gara evento dell’edizione 2020, la quinta, di Chef in Green, il contest ideato da Roberta Candus, editore e direttore della rivista Golf & Gusto che unisce chef, sommelier, giocatori e appassionati di golf.

L’obiettivo di Chef in Green è quello di unire i professionisti della grande cucina italiane, compresi i sommelier, il personale di sala e gli sponsor in un contesto diverso dal solito, quello dei campi da golf, all’aria aperta e al verde, tra paesaggi unici e aria pura, in tutta sicurezza, poiché nel golf sono rispettate le norme di distanziamento.

Le tappe dell’edizione 2020 di Chef in Green

L’edizione 2020 di Chef in Green si è svolta in maniera ridotta ma, nonostante le difficoltà, è riuscita a portare in campo chef e giocatori da molte regioni d’Italia. La gara di esordio, lo scorso 6 luglio, si è tenuta presso il Golf Club dei Laghi (VA), e le tappe successiva al Golf le Fonti (Bo), al Golf Club Lanzo d’Intelvi (Co), al Modena Golf & Country Club (Mo), al Golf Club Le Rovedine (Mi), al Golf Club Castello di Tolcinasco (Mi) e al Golf Club di Asolo.

Il prossimo 9 novembre, invece, è previsto un incontro extra, sempre sul campo da golf di Tolcinasco, per ringraziare gli chef che hanno aderito al World Pasta Day 2020.

Come si svolge Chef in Green

Gli chef, anche se inesperti di golf, sono abbinati a coppie a golfisti amatoriali e hanno la possibilità di prendere lezioni pratiche e di competere in una gara a 9 buche. Le regole del golf, per l’occasione, sono semplificate per rendere il tutto un momento rilassante e divertente. Le coppie possono avvalersi anche di supporter e ospiti che seguono il gioco.

Nello stesso tempo, i golfisti possono avvicinarsi alla cucina creativa di livello, partecipando a show cooking, degustazione e presentazioni di eccellenze del territorio. Ogni gara, infatti, prevede un Green Party e una cena preparata a più mani dagli chef presenti, che collaborano con il resident chef del golf club e utilizzano nelle loro ricette i prodotti presentati.

Durante l’evento del 19 ottobre 2020 al Golf del Castello di Tolcinasco, alle porte di Milano, immerso nel verde, gli ospiti hanno potuto degustare un piacevole light lunch. Il piemontesissimo Carlo Zarri del Ristorante Villa San Carlo di Cortemilia (CN) ha presentato con uno show cooking un risotto con riso Baldo Riserva Riso Testa mantecato all’Eli brut metodo classico della Cantina L’Autin. Mentre Federico Trobbiani del Ristorante Locatelli di Milano, ha presentato uno scenografico Riso Buono Artemide al salto ai sapori d’autunno, con zucca, funghi e una chip di grana.

Prima dei risotti c’è stato il tempo di assaggiare i buonissimi formaggi, fra cui il pregiato Montebore, e i salumi del Giarolo di Azienda Boschetto e per finire una vera new entry, lo stecco gourmet di Agriberroni, gelato artigianale di ottima qualità immerso nel cioccolato e decorato con frutta secca e prelibatezze. In degustazione i vini del pinerolese della Cantina L’Autin, l’acqua liscia o frizzante Bolle Stille e le bibite naturali di Lurisia.

A Chef in Green sfilano anche i produttori

Altri grandi protagonisti di Chef in Green sono i produttori, ben 50 quelli presenti all’edizione di quest’anno, che hanno la possibilità di fare conoscere, degustare e assaggiare i loro prodotti, tra cui riso, pasta, formaggi, salumi, vini, conserve, gelati gourmet, bibite e acque minerali. Ma anche attrezzi da cucina, tra cui pentole coltelli e sifoni.




UGO ALCIATI, AL RISTORANTE “ DA GUIDO” NELLA TENUTA REALE DI FONTANAFREDDA UNA CUCINA DA RE

Di Raffaele d’Argenzio

Per un ristorante che ha sede niente meno che nella Villa Reale della Tenuta di Fontanafredda di Serralunga d’Alba (CN), nel cuore delle Langhe, dove avvenivano gli incontri amorosi tra Vittorio Emanuele II e la Bella Rosina, ci vuole “uno chef da re”, erede di una dinastia dedita all’arte dell’haute cuisine. Come Ugo Alciati, classe 1967, nato praticamente in un ristorante. Sette anni prima della sua nascita, infatti, ha aperto i battenti il ristorante Guido, poi divenuto insegna storica. Figlio di Guido e Lidia, punti di riferimento dell’alta cucina italiana, e fratello “di mezzo” di Pietro e Andrea, muove i primi passi in cucina a 15 anni, anche se la prima meringa l’ha preparata a 9, come ama raccontare.

La sua carriera comincia al Guido di Costigliole, poi, nel 2003, si trasferisce a Pollenzo, nell’agenzia che ospita l’Università delle Scienze Gastronomiche, per poi approdare, nel 2013, insieme al fratello Pietro, che cura sala e cantina, al Ristorante Guido di Villa Reale, insignito di una Stella Michelin, dove l’abbiamo incontrato.

Buongiorno, chef, prendiamola alla larga. L’ho vista accanto alla sua Range Rover…Cominciamo parlando di auto?

“Negli ultimi 18 anni ho solo avuto Range Rover Sport. Il primo modello nel 2005. Ogni quattro anni esce un modello nuovo e ogni 4 anni la cambio.  Contando che ci faccio tantissimi km per recuperare e cercare le materie prime. Faccio circa tra i 50.000 e 65.000 km all’anno. Essendo molto legati a territorio e ai piccoli fornitori, che sono sparsi per il Piemonte. Essendo molto piccoli come produttori, molti non consegnano quindi si guida!”

E quando deve guidare per piacere, nei weekend?

“Per noi i weekend sono domenica e lunedì essendo ristoratori. Si, qualche volta riesco ad allontanarmi per un paio di giorni. È raro, quindi uso la macchina per andare a trovare qualche collega con il quale non ci si vede mai. Ma non riesco ad allontanarmi molto dalla ricerca di materie prime”.

Ma, scusi mi dica un weekend che vorrebbe fare o che si ricorda, staccato dai sapori e dalla cucina.

“Allora, non amo troppo il caldo e non amo la folla. Quindi è la montagna o il lago la meta mia preferita. Amo la Val di Susa, amo la neve e lo sci. In cima c’è il Lago Nero, sopra Cesana Torinese. Quello è uno dei miei posti preferiti”.

Viaggio all’estero? Che si ricorda o che vuole fare?

“I più importanti in Giappone, anche dal punto di vista eno-gastronomico. Il più bello nel 2003, durante un’apertura di un ristorante in costruzione qui in Italia sono riuscito a ritagliarmi un mese. Facevo delle dimostrazioni, di fatto lezioni di cucina italiana (tipica piemontese), ma con mezza giornata libera tutti i giorni. Venivo trasportato nei luoghi meno turistici del Giappone. I mercati del pesce chiusi ai visitatori che non fossero del settore, i ristoranti nascosti. Ho visto Hokkaido, quindi la parte più rurale, con la loro cultura di precisione ed ordine, che adoro”.

Quindi in questo viaggio ha anche imparato qualcosa?

“C’è sempre da imparare qualcosa. Non si può pensare di non farlo, soprattutto in un luogo come il Giappone. Dall’affilatura dei coltelli alle materie prime. Frutta, verdura eccezionali, con tecniche di agricoltura completamente diverse. Da una cultura diversa non si può che imparare”.

Lei è figlio d’arte. Se dovesse descrivere il suo percorso in step, in traguardi?

“Sono stati pochissimi, in realtà e concentrati in un unico luogo. La cucina del ristorante “Guido”, dei miei genitori, aperto prima che io nascessi. Ho tre fratelli, ma sono l’unico ad aver seguito le orme di mia mamma, cuoca del ristorante. Mio padre e i miei fratelli sono da sempre in sala, si occupano del servizio. Io giocavo in cucina con mia mamma e ho capito che mi piacevano molto i dolci. Avevo appena 10 anni quando ho iniziato. A 14 anni ho scelto la mia strada, dopo le scuole medie. Potevo andare in Franca, ma mi sono fermato a casa e ho imparato da mia mamma e mia nonna.  I dolci sono per me una rincorsa al miglioramento. E in questo sono autodidatta, in una continua ricerca alla perfezione, di fatto cosciente che sia impossibile da raggiungere”.

Poi nel 2002, da Castiglione, abbiamo deciso di cominciare a pensare a un posto dove spostare il ristorante, già famoso, ma in una vecchia palazzina degli anni ’60, che non piaceva a mio padre, voleva qualcosa di più affascinante per i clienti che ci visitavano da tutto il mondo.  Proprio in quell’anno sono finiti i lavori all’Agenzia di Pollenzo, sotto la regia di Carlin Petrini (presidente Slow Food), che ci ha chiesto di spostarci li. Noi abbiamo accettato, subito, con grande entusiasmo”.

“Ci rimaniamo per 10 anni fino a quando Oscar Farinetti ci chiede di venire in questa storica Villa Reale di Vittorio Emanuele II, nella tenuta di Fontanafredda. Siamo stati un po’ titubanti all’inizio, ma poi con le sue capacità seduttive (ride), Oscar ci ha convinto.  In ogni caso ci siamo evoluti grazie a questa opportunità, abbiamo raggiunto uno step diverse. Questa Villa nel quale ci troviamo adesso era una casa, non un ristorante. Ed è questa sensazione che ci mancava. E questo è sempre stato lo spirito insegnato, tramandato dai nostri genitori. Quindi non clienti, ma ospiti a casa. E i clienti di oggi lo percepiscono. Finalmente servizio e location si completano a vicenda. Questa è casa nostra””.

La sua cucina si riferisce al territorio piemontese…

“Si, la mia cucina si discosta molto poco dal territorio. Se non per la scelta del miglior prodotto possibile. Quindi limone della Costiera o dalle Cinque Terre. Un esempio sono le acciughe, prodotto famosissimo piemontese, dove importante è la lavorazione, non la provenienza. Insomma, tutto quello che possiamo prendere dal Piemonte, lo prendiamo. Sia per economia circolare, sia per km0 (comunque concetto che va ragionato e non utilizzato fine a se stesso). In ogni caso, però sfruttiamo la ricchezza del nostro paese per intero, che offre eccellenze ineguagliabili. Insomma non siamo campanilisti, se la qualità è migliore noi la preferiamo: quale paese nel quale farlo se non l’Italia? Anche la biodiverstà italiana fa parte del nostro ristorante”.

Il rapporto con i giovani: come possiamo fare “inorgoglire” i ragazzi per questa nostra Italia cosi preziosa? Per esempio, la tradizione gastronomica…

“Dovrebbero conoscerla, il problema dell’Italia è molto legata alla poca educazione alimentare. Siamo in paese con la più vasta bio diversità agro-alimentare del mondo. E tra le più riconosciute al mondo per la gastronomia e turismo. In Italia non esiste educazione alimentare, ma a partire dalle scuole e senza questa non esiste cultura del cibo. Noi abbiamo fortunatamente tantissimi clienti che portano i bambini a mangiare qui. Questo per cultura. Io infatti faccio parte dell’associazione “Ambasciatori del gusto”, nata durante Expo 2015, dove portiamo la cultura alimentare nelle scuole dell’obbligo, non solo in quelle alberghiere”.

“Molte volte i ragazzi non riescono a scegliere perché a loro volta non hanno i mezzi. Nel cambio culturale e sociale degli ultimi 50 anni sono finite quelle figure tradizionali come “la nonna che fa la pasta in casa”. Quindi c’è stato un accavallarsi di priorità che hanno fatto quasi sparire la cultura alimentare casalinga (soprattutto nelle grandi città). Per noi è importantissimo, perché se sparisce la cultura culinaria, prima o poi spariremo anche noi. La gastronomia di eccellenza e la produzione di eccellenza rischiano di sparire”.

I vari programmi televisivi sono positivi?

 “Ci sono sicuramente diversi aspetti. È importante il fruitore, ma anche chi è il fruitore. Se l’aspirazione è essere “come Cracco”, non funziona. Non tutti possono diventare “Cracco in televisione”, questa è la parte distorta. L’aspirazione non deve essere la voglia di fama e visibilità, ma la passione per la cucina. Da una parte, questa esposizione mediatica è positiva perché dona grande visibilità e credibilità al nostro mestiere. E da qui parte il dibattito sulle scuole alberghiere in Italia, dove mancano fondi, eccellenze e buone materie prime. Le scuole fanno sempre più fatica ad avere i giusti consulenti e i giusti mezzi. E in questa nazione, proprio non capisco”.

Come migliorare, come sfruttare al meglio le nostre risorse?

“Be’ le eccellenze sono molto territoriali. Quindi sfruttare le diversità di ogni territorio”.

Riguardo a questo ho una riflessione che mi assilla da tempo. La ricerca di voi stellati, non rischia di allontanarsi dal territorio? Non rischia di diventare solo una firma uguale in tutto il mondo e quindi staccata dalla cultura territoriale più prossima?

“Ogni professionista dovrebbe concentrarsi sul territorio, non tanto per la tutela dei prodotti, ma per diversificare. Non che ci sia meglio o peggio. Ognuno ha la propria scuola di pensiero. Non esistono limiti e vincoli. Ognuno sfrutta le materie e la cultura, anche personale come vuole. Ma esistono grandissimi limiti, che diventano di tipo organizzativo ed economico. Una vera eccellenza in Italia per sopravvivere e crescere deve obbligatoriamente differenziare, sia come cucina che come locazione. In Italia il costo del lavoro è altissimo”.

Non capisco la cucina “personale”, quindi non personalizzare.

 “Le faccio un esempio. Mia nonna ha rivoluzionato la ricetta del vitello tonnato, che da bollito è diventato arrostito. In Piemonte, a oggi, nessuno fa bollire più il vitello. Quindi ci sono delle personalizzazioni che poi ognuno può trascinare. Ma proprio partendo da questo esempio nel territorio: in 10 ristoranti diversi, si mangia in 10 maniere diverse. La diversità è la ricchezza e la personalizzazione ne fa per forza parte. Ma certo è fondamentale la biodiversità”.

Certo, questa è una ricchezza da salvaguardare. Dico sempre che abbiamo 22 stati diversi. Lei cosa farebbe per il nostro turismo? Se fosse ministro, per esempio…

“Per prima cosa non vorrei mai essere Ministro del Turismo (ride)! Ma se proprio dovessi dare una risposta, la prima cosa è credere nella nostra categoria. Se non credi in quello che fai… Noi siamo in una categoria un po’ particolare, perché da una parte produciamo per fare ricchezza (PIL), dall’altra parte trasmettiamo cultura, facendo di fatto promozione dell’Italia anche all’estero. E molte volte siamo noi in prima persona che dobbiamo difendere il nostro patrimonio proprio all’estero. Dove chi di dovere non è presente abbastanza per la tutela del nostro patrimonio, si culturale, ma anche economico. Dobbiamo creare visibilità nel mondo. Dobbiamo svegliarci e puntare sul nostro futuro”.

IL VITELLO TONNATO di UGO ALCIATI

 Ingredienti per 6 persone

 Per la salsa

  • 200 gr di tonno sott’olio
  • 120 gr di maionese fatta in casa
  • 15 gr di aceto bianco
  • 5 gr di capperi di Pantelleria
  • 2 filetti di acciuga

Per la carne

  • 800 gr di girello
  • 100 gr di burro
  • 30 gr di olio di oliva
  • 1,5 l di brodo di carne o vegetale
  • 50 gr di cipolla
  • 80 gr di carota
  • 50 gr di sedano
  • 1 rametto di rosmarino

Preparazione

Per la salsa: frullate i vari ingrediente e aggiungete al composto ottenuto la maionese, amalgamando il tutto con delicatezza.

Per la carne: soffriggete in un tegame l’olio, il burro e i vari aromi. Unite il girello e fatelo dorare su tutti i lati a fiamma vivace. Innaffiatelo con il brodo, coprite con un coperchio e passatelo in forno a 150°C per circa 20 minuti. Lasciatelo raffreddare, ripulitelo dalla crosta di cottura, tagliatelo a fette sottili e disponetelo nel piatto guarnendolo con la salsa. Aggiungete a piacere un letto di valeriana micro. Decorate con gocce di olio frullato con dei capperi.

INFO

Ristorante Da Guido

Tenuta di Fontanafredda, via Alba 15, Serralunga d’Alba (CN)

Tel 0173/626162

www.guidoristorante.it




10 Dolci della tradizione per la Festa dei Morti

Prima di “dolcetto o scherzetto”, in occasione della Festa dei Morti e di Ognissanti, la tradizione italiana vanta una lunga storia di piatti tipici, spesso legati ai riti agresti e ai cibi “poveri”, come le castagne, la zucca, la frutta secca, le bucce degli agrumi. Ricette che, nel tempo, si sono conservate e arricchite con ingredienti più “nobili” e gustosi. A fare la parte del leone, naturalmente, sono i dolci. Alcune ricette sono prettamente regionali, altre diffuse in alcune regioni o in tutta Italia. Vediamo, allora, dieci dolcezze da preparare in occasione delle prossime festività.

1. I Cavalli dei Morti (Trentino Alto Adige)

In occasione della Festa dei Morti, in Trentino Alto Adige si preparano delle grosse pagnotte dolci a forma di ferro di cavallo, chiamate “Cavalli dei Morti”. Il riferimento ai cavalli ha origini molto antiche e risalirebbe al culto della dea Epona, protettrice dei cavalli, con i quali, secondo il mito, accompagnava nell’oltretomba gli spiriti dei defunti. La tradizione trentina, invece, vuole che si lascino su una tavola imbandita, illuminata dalle braci del focolare, come offerta alle anime dei defunti, che vengono “richiamate” dal suono delle campane.

2. Pan dei Morti (Lombardia)

Di questo dolce nato sotto la Madonnina, poi diffuso anche in diverse altre regioni d’Italia, si ha notizia fin dal 1400. Si tratta di biscotti dalla forma ovale molto saporiti, la cui ricetta può avere diverse varianti. Alla base, composta da farina di mais e OO, burro, latte, lievito di birra e scorza di limone si possono aggiungere pinoli, scorzette di arancio, mandorle, fichi secchi, uvetta, cacao, rum e cannella. Per suggerire il “colore” delle ossa, invece, vengono cosparsi con abbondante zucchero a velo.

3. Ossa dei Morti (diverse regioni d’Italia)

Sono deliziosi biscottini di pasta croccante a cui viene data la forma di ossa. La ricetta base prevede farina, zucchero, albume montato a neve. Nella zona di Parma è diffusa una variante di pasta frolla glassata. Nel senese hanno una forma più arrotondata e sono arricchiti con mandorle tritate. In Sicilia, invece, si preparano aggiungendo all’impasto spezie tra cui cannella e chiodi di garofano. Si gustano accompagnate da un bicchiere di Vin Santo!

4. Fave dei Morti (diverse regioni d’Italia)

Sono biscottini piccoli e morbidi, dalla tipica forma tondeggiante e leggermente allungata. Secondo la tradizione, sarebbero nate nelle cucine della nobiltà romana, per poi diffondersi anche nelle altre regioni italiane. Venivano “offerti” alle anime dei defunti nella notte tra il 1° e il 2 novembre. L’impasto è a base di mandorle tritate, zucchero, uova, farina e pinoli, a cui si possono aggiungere cannella, scorza di limone e un cucchiaino di grappa.

5. Pan coi Santi (Toscani)

Secondo la tradizione, si prepara in occasione di Ognissanti, e si continua a gustarlo fino alla fine dell’Avvento. Si tratta di un grosso pane dolce cotto al forno a base di farina, noci, miele, strutto, uvetta e pepe nero, da consumare tagliato a fette.

6. Castagnaccio (Toscana e Nord Italia)

Si dice che il castagnaccio sia nato in Toscana e che sia invenzione di un tal Pilade da Lucca. Questo dolce corposo a base di farina di castagne, citato per la sua bontà anche dai monaci agostiniani e da un trattato veneziano del 1553, si è poi diffuso soprattutto nelle regioni del Nord Italia, che basavano l’economia invernale sulle castagne, soprattutto nelle campagne. Oggi, ne esistono diverse ricette e varianti, ma la base è sempre un impasto di farina di castagne, acqua e rosmarino, che può venire arricchito con uvetta o pinoli.

7. O’ Morticiello (Napoli)

Conosciuto anche come “torrone dei morti”, è in realtà un goloso dolce al cioccolato fondente, che racchiude un cuore di cioccolato bianco e crema alle nocciole. Alcune varianti prevedono tra gli ingredienti anche il caffè o la crema al gianduia. La forma ricorda quella di una bara e viene servito a fette in occasione delle festività a cavallo di ottobre e novembre.

8. Fanfulicchie (Lecce)

Sono caramelle di zucchero dalla forma allungata che, secondo la tradizione, venivano vendute all’ingresso dei cimiteri in occasione della commemorazione dei defunti per tenere buoni i bambini. Secondo un’altra versione, invece, furono inventati durante l’investitura a vescovo di Luigi Pappacoda, avvenuta nella piazza del Duomo di Lecce il 4 dicembre 1639, per essere offerti ai poveri e agli orfani. La ricetta tradizionale prevede acqua, zucchero caramellato e aroma di menta. Oggi, invece, si preparano in diversi gusti, grazie agli aromi e ai coloranti alimentari.

9. Colva, o Grano dei Morti (Puglia)

Una tradizione che ha le radici nelle antiche tradizioni greche e ortodosse. Nella Grecia antica, e nella Magna Grecia, il grano era associato alla dea delle messi, Demetra, mentre in quella ortodossa, al culto dei morti e alla Resurrezione. Si prepara con grano cotto, vin cotto (per tradizione non si usa lo zucchero), a cui vengono aggiunti cannella e noci tritate. Ci sono numerose varianti che prevedono l’aggiunta di cioccolato, melograno, uvetta e frutta secca.

10. Dita di Apostolo, Mani e Pupi (Sicilia)

Vastissima la tradizione siciliana legata alla Festa dei Morti. Alle tradizionali “Ossa di morto” si aggiungono dolci legate alle diverse zone. Per esempio, nella zona di Catania si preparano gli n’Zuddi, biscotti a base di farina, mandorle, miele e cannella, inventati dalle Suore Vincenziane. A Messina, invece, si preparano le Piparelle, biscotti croccanti da inzuppare nel liquore. Diffuse in tutta l’isola, invece, specialità con i panini dolci a forma di mani o biscotti allungati che ricordano la forma delle dita, chiamati, appunto Dita di Morto o di Apostolo. In molte case si preparano poi i Pupi di Zucchero, che simboleggiano i defunti della famiglia a cui si rende omaggio.




WORLD PASTA DAY 2020. Il mondo festeggia un weekend a tavola… con la ‘Signora’. Le ricette di 5 top chef.

Il 25 Ottobre si celebra in tutto il mondo il World Pasta Day nato nel 1998 e festeggiato  attraverso iniziative in contemporanea, eventi gastronomici e naturalmente una ricca pasta a tavola!. Con noi, per festeggiare il suo 22esimo compleanno, mi sono trovato a tu per tu con cinque fantastici Chef che si sono raccontati e ci hanno regalato una loro ricetta in onore della pasta.
Buona festa ‘Signora Pasta’ e… Buon Appetito!

Il 25 Ottobre la tua tavola potrà rendere omaggio a uno dei piatti più apprezzati, amati, deliziosi e sempre sorprendenti. Chef, ristoranti e ‘pasta lovers’  sono invitati a creare un piatto che esprima titta la loro la passione per la pasta, una portata nata semplice e con ingredienti base, ma  che può essere trasformato in mille versioni. tradizionali o innovative, veraci o stellate diventando una vera delizia gourmet.

Regina della tavola e primadonna del selfie!

Pare che la pasta, oltre a essere uno dei piatti più popolari al mondo, sia anche uno dei più fotografati. Chi non resiste a immortalare un seducente piatto di pasta o scattarsi un selfie che faccia venire l’acquolina in bocca a tutti i nostri amici?

La Cucina dei Frigoriferi Milanesi

A Milano incontro Marco Tronconi Chef della Cucina dei Frigoriferi prestigiosamente inclusa nella lista Bib Gourmand e luogo dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il dposito di fiducia delle pellicce delle signore  milanesi.


Cosa guidi?
Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000
Dove ti piace passare un weekend libero?
Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.
Le destinazioni che hai più amato?
Stati Uniti, le Bermuda,Thailandia, Malesia.
La tua cucina è…
La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia, specialmente nei mesi più freddi. Una cucina  semplice, che amo firmare ma non stravolgere e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Amo piatti gustosi ma  semplici, Le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, ma preferisco concentrarmi di più su abbinamenti e soluzioni semplici e gradevoli al gusto. Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…


Primo ricordo in cucina?
Nonna Carolina che mi faceva giocare tra i fornelli nella casa nativa di Ponte Lambro.
Era una grande cuoca, non rieso a dmenticare i suoi fantastici  mondegili di pane raffermo, mortadella, avanzi di arrosti e una scorzette limone…
Una nonna ispiratrice?
Certamente, ho in mente per questo inverno un piatto che chiameremo ‘pan cotto maritato’ con cialada croccante di bacon e uova.


Cucini a casa?
Quasi mai, peò se ho del tempo mi pice fare un buon brodo di carne o verdure e conservarlo in cubetti surgelati. Mia figlia Rebecca va matta per i tortellini, freschi, fatti in casa o anche confezionati .. basta che siamo immersi in un buon brodo, ed ecco che quei cubetti diventano amici preziosi…
Dove ci porta il tuo piatto per il Pasta Day?
Verso un’ atmosfera autunnale con le protagonste di questa stagione: le castagne.

TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE CON FUNGHI E SALSA ALLE ERBE


1 kg di farina
100 di castagne
3 uova
300ml di vino bianco .
Per la salsa
10g un mazzo di prezzemolo, timo e maggiorana
1 quarto di spicchio d’aglio
Preparazione
Sbollentare il prezzemolo raffreddarlo, frullare con erbe, olio e sale qb.
400g di funghi misti lavarli tagliarli e farli saltare in padella con burro alloro da togliere alla fine Cuocere la pasta, farla saltare coi funghi , mettere la salsa sul fondo del piatto e sopra i tagliolini.

Bistro By Do Leoni

Eccoci a Venezia, davanti all’incantevole vista sul Bacino di San Marco, in Riva degli Schiavoni, a due passi da Piazza San Marco ci aspetta il rinomato Hotel Londra Palace e il suo Bistro Do Leoni, guidato da Loris Indri che, sotto l’ala di Slow Food International, con l’associazione Relais & Châteaux, sostiene l’annuale “Food for Change” iniziativa che vuole combattere il cambiamento climatico e proteggere la biodiversità e per cui Indri ha creato un menu basato su pesce meno conosciuto e derivato da pesca sostenibile.


Chef, mi racconta la sua cucina?
Il mio obiettivo è sempre stato quello di coniugare semplicità e qualità a modernità, cercando di valorizzare il territori, piccoli agricoltori e produttori locali, minimizzando gli sprechi e sostenendo la biodiversità agroalimentare.


Un menu speciale?
Assolutamente: dall’ insalatina di radicchio di campo a ciuffi con intingolo tiepido di lardo alle erbe croccante, al risotto coi “rovinassi” al fegato alla veneziana. L’ho voluto intitolare “La rivalsa del quinto quarto – Le frattaglie nella tradizione veneta” 
Quindi abbraccia la filosofia “no waste”?
Certo, L’obbiettivo di riscattare i cosiddetti “scarti” della cucina, valorizzandone le proprietà, come il ricco contenuto di ferro e potassio, e recuperare antiche ricette venete.


E salvare le api, vero?
Certamente. Il miele non è solo un valido sostituto dello zucchero, ma è ingrediente ricco di valori antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali e antimetastatici. Nel menu Slow Food, ho valorizzato il miele di barena, un’eccellenze italiana, prodotto nei terreni argillosi delle barene nella Laguna veneziana. Nel nostro piccolo, ognuno può fare qualcosa per aiutare e proteggere la terra!


La ricetta di Loris Indri
RAVIOLI DELLA LAGUNA VENETA

Ingredienti
Per la pasta:
150 gr farina 00, 140 gr semola di grano duro, 50 gr di lattuga di mare, 2 uova, 3 gr di sale
Per il ripieno:
60 gr di polpa di cefalo, 30 gr di ricotta fresca, sale e pepe QB
Per la finitura:
30 gr di canestrelli sgusciati, 70 gr di cozze, 70 gr di vongole, 2 seppioline da fritto, 2 pomodori ramati, 10 gr di zenzero fresco. olio Evo qb, erba cipollina, scalogno tritato, timo fresco, maizena
Procedimento
Per la pasta, sbollentare e frullare le alghe “lattuga di mare”, successivamente impastare tutti gli ingredienti assieme. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettere a riposare in frigo coperto con pellicola.
Intanto prepariamo la farcia dei ravioli: prendiamo la polpa di cefalo e scottiamola con un po’ di olio ed aglio, saliamo pepiamo e lasciamo successivamente raffreddare. Ora incorporiamo la ricotta fresca e un po’ d’erba cipollina.
Mentre aspettiamo che la pasta si riposi, mettiamo a cuocere i pomodori ramati tagliati, con dello scalogno tritato soffritto, il timo e lo zenzero. Quando il pomodoro avrà iniziato a bollire, aspettiamo cinque minuti e poi filtriamo a colino e pressiamo con un mestolo per cercare di ottenere un parte di polpa. Prendere ora il composto filtrato, regolare di sale e pepe e addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Formare ora i ravioli circa del peso di 20 gr l’uno, scottare con olio ed aglio i bocconcini di pesce precedentemente puliti, quali canestrelli, seppioline, cozze e vongole e salare leggermente.
Cucinare i ravioli in acqua bollente e glassare con una crema di burro formata da acqua di cottura e burro. Infine impiattare, partendo con l’acqua di pomodoro, adagiare sopra i ravioli e i bocconcini di pesce scottati.

La ‘Signora della pasta’

In un momento di tragica pandemia mondiale, la 22 edizione del World Pasta Day, vuole dare speranza e rallegrare gli spiriti.

Così si è espressa Stefania Peduzzi, la ‘Signora della pasta’, produttrice di Rustichella d’Abruzzo : “In questo momento di difficoltà che tutto il mondo sta vivendo, abbiamo rinnovato, tramite il progetto di filiera corta Primograno, l’accordo con i produttori locali per una pasta dal grano 100%, procurando lavoro e consolidando le tipiche eccellenze della regione abruzzese”

Puntiamo verso Nord!

Il bellissimo Friuli ci dà appuntmento a Tricesimo, appena fuori Udine, dove Juri Riccato della Antica Trattoria Miculan, prepara un omaggio alla pasta (rigorosamente fatta in casa) e ai tradizionali ‘casunzei’ ampezzani, portandoci in vetta alle Dolomiti… a modo suo.


Dove ti piace passare un weekend libero?
In montagna: qui vicino abbiamo zone bellissime come il Tarvisano e il Moggio udinese. Lì mi rilasso e curioso nelle piccole trattorie locali legati alla tradizione.
Che auto guidi?
Una Subaru, è ideale per la montagna e si arrampica bene.


Da quanto tempo esisite Miculan?
Dalla fine del 1800. Si chiamava La Collina, poi divenne Miculan. Mia moglie Michela, sommelier, e io abbiamo deciso di conservare questo nome, optando per un menu friulano con qualche divagazione attento alla stagionalità e al territorio, “svirgolando” qua e là verso altre direzioni. Punto a una cucina semplice e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti
Quindi non ti piace la cosiddetta confusione?
Mi piace una confusione ben definita.


Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette mamma Paola : la cucina era un punto di incontro e di divertimento.
Cosa ti diverte cucinare?
La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.


La tua ricetta?

Una citazione dei tradizionali ‘casunzei’ ampezzani con barbabietola rossa e semi di papavero e rivisti a modo mio, a cominciare dalla forma stellata.

AGNOLOTTI “ALL’AMPEZZANA” RIVISITATI


Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
– 180 gr di farina 00
– 100 gr di uova
– Sale q.b.
Per il ripieno
– 2 barbabietole di media misura
– 100 gr di ricotta vaccina fresca (leggermente asciutta)
– Sale q. b
– Per il condimento
– 100 gr di burro chiarificato
– 100 gr di formaggio stagionato
– Semi di papavero
Procedimento
Impastare insieme la farina, le uova e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, coprirla con la pellicola e lasciarla riposarla per almeno un paio di ore in frigorifero.
Nel frattempo far bollire l’acqua salata e, appena raggiunta l’ebollizione, mettere a cucinare le barbabietole. Una volta cotte vanno raffreddate, pelate e strizzate leggermente. Aggiungere ora la ricotta e frullare il tutto fino a renderlo omogeneo e non troppo liquido.
Prendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice; con un coppa pasta rotondo tagliare la pasta in dischi e disporla sul tavolo, spennellare con un pennello e acqua, prendere la barbabietola con la ricotta e posizionare il composto al centro del disco aiutandosi con una saccapoche. Chiudere la pasta formando un agnolotto a 4 punte. Una volta formati, tutti gli agnolotti andranno cotti in acqua bollente mentre si scalda il burro chiarificato. Scolare gli agnolotti, mettere il formaggio stagionato sul piatto e adagiarvi sopra gli agnolotti; aggiungere altro formaggio a piacere e semi di papavero.
Cospargere il tutto con il burro chiarificato fuso e servire.

Gran finale: la pasta diventa “Sua Maestà”… indovinate dove?

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Eccoci a Bologna dove “Sua Maestà la Tagliatella”…
è veramente la regina della tavola!

Piatto storico, onorato e rispettato. Pensate che nel 1972 una Delegazione di esperti ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza. La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda)

Ma perchè questa misura?  E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre. Per celebrare il Pasta Day, ecco la ‘insolita’ tagliatella al pesce di Forchetta e Cuciglio.
Insolita, ma rigorosamene ‘Made in Bologna’…

Forchetta e Cuciglio

A Bologna può succedere di tutto anche che Alice Ferrari, chef emiliana, incontri Fe Orio, Chef filippina e che si divertano a cucinare e a farvi divertire con allegria e buon gusto.

Weekend libero. Dove vorreste andare ? Con che auto?
Alice: In Calabria, una terra che amo per i suoi profumi e il carattere della sua gente. Amo particolarmente la zona monatgnosa della Sila dove trovo ottimi salumi e formaggi. La mia auto preferita è la Panda, ne ho ereditata una da mio nonno e sono rimasta fedele.
Fe: Niente auto, guido un motorino. Per un weekend speciale, allungherei i tempi per tornare nelle Filippine, dove ho tutta la mia famiglia che vedo piuttosto raramente e mi piacerebbe fare una tappa nell’incantevole Boracay, per godermi un mare meraviglioso e gustare i piatti locali, come il branzino al cocco e zucca.


Un viaggio all’estero che vi è piaciuto o che vorreste fare?
Alice: Ho viaggiato molto fin da piccola. Ho adorato l’Egitto e ho Londra nel cuore. Mi piacerebbe tornarci presto
Fe: Vorrei scoprire la Thailandia, un paese molto vicino alla mia cultura.
Fe, cosa hai portato della cucina filippina nel vostro menu?
Fe: Peperoncino latte di cocco, salsa di soia.  Sto sperimentando piatti di pesce e funghi cucinati in foglia di banana.


C’è un piatto che mangiate solo se cucinato da un’altra persona?
Alice:( sorride) La pizza de’ Il Monello, qui a Bologna. Saporita, digeribile e poi Il pizzaiolo è il compagno….
Fe: Stessa risposta! Ne ho assaggiate tante però quella del Monello è imbattibile! Anche per il suo impegno sociale, infatti questo locale è impegnato da anni nell’inserimento lavorativo di persone con disabilità e vulnerabilità sociale.
Assolutamente da assaggiare del vostro ristorante…
Alice e Fe: I nostri piatti di pesce e le nostre ‘pucce’ fatte con pasta di pane lievitata oltre le 24 ore, 30% farina tipo”0″ e 70% multicereali e farcite con pesce, verdura, latticini e salse.


Tre parole per definire il vostro ristorante.
Alice: Freschezza, convivialità e dolcezza.
Fe: Aggiungerei gioia e allegria.

TAGLIATELLE AL RAGU’ BIANCO DI PESCE

Per 6 persone:
Per la pasta fresca:
250g farina 00, 250g farina di semola, 7 uova
Per il ragù:
300g di ritagli di pesce (nel nostro caso: calamari, gamberi, cozze, vongole. pesce spada),
1 cipollotto, 1 spicchio d aglio in camicia. 3 cucchiai di pasta d acciughe (o 4 filetti di acciughe sott’olio). N’ 10 pomodorini gialli, Basilico fresco, 1 limone( la scorza). Acqua delle cozze (precedentemente aperte), olio, sale, pepe  q.b.
Prepariamo le tagliatelle:
Unire le due farine ed aggiungere le uova. Impastare fino ad ottenere una massa abbastanza dura e compatta. Lasciar riposare in frigo per tutto il tempo di preparazione del ragù. Dopodiché tagliare la palla in 4 e stendere prima con il matterello, poi se manca le competenza di finirla a mano… munirsi di tirapasta ed arrivare ad uno spessore di 2 mm.
Prepariamo il ragù:
Mettere una padella capiente sul fuoco, due Gigi d olio. Aggiungere cipollotto tagliato fine e aglio in camicia schiacciato. Far dorare il tutto è togliere l’aglio. Aggiungere I pomodorini tagliati in 4 e poco dopo il pesce tagliato a pezzetti. Lasciar rosolare e sfumare con l’acqua delle cozze. Aggiungere basilico, scorza di limone, aggiustare di sale e pepe. E… buon appetito!

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Bistro By Do Leoni
Forchetta e Cuciglio
Antica Trattoria Miculan

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’



Gelati d’autore. Cinque TOP gelaterie per un weekend al Centro Sud (2° puntata)

Il gelato? Non solo è buono, ma fa anche bene. Soprattutto in inverno quando, grazie ai sali minerali, alle vitamine A, B6, B12, D ed E, al fosforo e al calcio, non solo è un ottimo rinforzante per le ossa, ma lo è anche per il sistema immunitario.  Altri due importanti benefici dati dal consumo del gelato in inverno sono la riduzione dello stress e il miglioramento della qualità del sonno. A essere preferito è di gran lunga il gelato artigianale nei gusti storici anche se cresce la tendenza nelle diverse gelaterie ad offrire “specialità della casa” che incontrano le attese dei diversi target di consumatori, tradizionale, esterofilo, naturalista, dietetico o vegano.

Dopo avervi suggerito le prime cinque TOP gelaterie al nord, in questa seconda puntata ve ne presentiamo altre cinque al Centro Sud, assolutamente da non perdere!

A Firenze, alla Gelateria Caminia la bellezza del gelato 

A Firenze la luce invernale è bellissima e fa risaltare la città al massimo della sua bellezza.  Nella città del Rinascimento è possibile visitare a piedi il centro storico, piccolo e facile da esplorare: non solo chiese, musei e monumenti storici unici al mondo. Perché d’inverno l’atmosfera diviene ancora più magica e ricca di sorprese.

Come Da Caminia di Lavinia Mannucci (Viale Giannotti, 29), dove, tra un cono e una coppetta, dietro il banco frigo troviamo nientemeno che Miss Toscana 2017. Gelatiera nell’azienda di famiglia, una laurea e un master di economia aziendale, la 28 fiorentina Lavinia Mannucci è circondata da clienti che le chiedono, oltre alla coppetta, anche l’autografo o una foto insieme.

Ogni gelato viene prodotto artigianalmente dalla gelatiera Miss nel totale rispetto della tradizione più autentica, in sintonia con la natura e con la massima attenzione al benessere. I gusti tutti sapientemente abbinati, come dimostra il gelato fico e mango: praticamente perfetto, perché non troppo dolce e il sapore della frutta non viene mai coperto dallo zucchero. Tra le ultime creazioni di successo, un famosissimo dolce trasformato in gelato: la nuova versione della crema catalana. Pronta da sfilare in passerella.

INFO: www.facebook.com/gelateriacaminia1987/

San Gimignano (Si). alla Gelateria Dondoli per un gelato da Oscar

Antichissimo borgo della Val d’Elsa, San Gimignano, Patrimonio dell’Unesco dal 1990, è  nota ai turisti di tutto il mondo come la “Manhattan del Medioevo“, per l’incredibile quantità di torri che un tempo svettavano sui tetti del paese.

Situata nella centralissima Piazza della Cisterna a San Gimignano, la Gelateria Dondoli nasce nel 1992 dalla passione del celebre Maestro Sergio Dondoli. Inserito nel 2011 nella lista dei 10 “Best Gourmet Places in the World” di Lonely Planet, il locale si distingue per la proposta di gusti originali ed insoliti creati da Sergio.

Tutti i suoi gelati sono prodotti con ingredienti selezionati e di prima qualità, con un occhio di riguardo per i prodotti tipici del territorio come lo Zafferano di San Gimignano DOP e il Vinsanto; spiccano inoltre la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe e il Pistacchio di Bronte. Degno di nota è il gelato al cioccolato Amedei, premiato a Londra con l’Oscar per il miglior cioccolato del mondo.

Grande ideatore di abbinamenti di sapori innovativi, è l’autore di sorbetti profumati alle erbe aromatiche quali Rosemary Baby® (Sorbetto di lampone e rosmarino) e Venere Nera® (more e lavanda), Curva Fiesole® (ricotta e mirtilli), Michelle® (cantuccini allo zafferano, mandorle, miele e scorze di arancia), Biske Rata® (cioccolato bianco, olio di semi di zucca, biscotti).

INFO: www.gelateriadondoli.com  

Nettuno (RM): alla Gelateria Colalucci un gelato “mondiale”

Considerata tra le città più belle del Lazio, Nettuno è situata a sud della Provincia di Roma, al confine tra l’agro romano e l’agro pontino. Da visitare, anche d’inverno, il suo caratteristico cuore antico: il borgo medievale marinaro, che racchiude un gruppo di case, chiese, palazzi tra cinte murarie interrotte da alcune torri cilindriche risalenti al 1300.

Nella Gelateria Colalucci, in Piazza Mercato 13, è racchiusa tutta l’esperienza e la passione di un grande Maestro del brivido: Sergio Colalucci, vincitore nel 2006 della Coppa del Mondo della Gelateria insieme al team italiano, ideatore di gelati che regalano sensazioni che dal palato arrivano fino al cuore.

L’offerta in vetrina accoglie “I Gusti Classici“, con una ricca collezione di gusti attinti dalla tradizione italiana e che esalta i sapori e valorizza i territori da cui provengono le materie prime. La linea speciale “Gusti Excellence” eleva il sapore a un livello superiore con inedite proposte come il Bacio Pralinato, il Pistacchio Salato e la Vaniglia Blend.

INFO: www.colalucci.it

Roma. Al Cannolo siciliano, un gelato da campioni

Tutti i periodi sono ideali per visitare la Città eterna, ma la stagione invernale potrebbe essere un’idea perfetta per trascorrere un weekend vivendo appieno le straordinarie bellezze di Roma.

Tra negozi e botteghe del gusto dense di corposi e dolci sapori, in Piazza Malatesta 16, presso la Gelateria Il Cannolo Siciliano, si può gustare il gelato del maestro gelatiere e campione del mondo di gelateria Eugenio Morrone, che a luglio, alla XX edizione del BergaFest, ha ricevuto il prestigioso titolo di “Ambasciatore dell’Accademia del Bergamotto”, insieme a Iginio Massari e Filippo La Mantia.

Già Vincitore Gelato Festival All Stars 2018 Miglior gelatiere Food&Travel Awards 2018. Tra i gusti più amati dai clienti, il sorbetto di uva fragola, il sorbetto di fichi abbinato ad un gelato di noce pecan di altissima qualità, e il sorbetto di gelsi. E ovviamente, sua maestà il cannolo siciliano, farcito al momento in cialde fragranti con una delizia di ricotta. Il Cannolo Siciliano è nelle prime trenta gelaterie d’Italia secondo Dissapore

INFO: www.ilcannolosiciliano.it

A Lamezia Terme (Cz), gelato d’autore a Casa Mastroianni

Lamezia Terme, zona di notevole interesse turistico, è nota per il suo ricco patrimonio storico e architettonico, fatto di maestose chiese e cattedrali, di siti archeologici e rovine antiche da visitare. La natura che la circonda è considerata come un’attrazione di per sé, offrendo ai visitatori la possibilità di godere delle diverse sfumature che l’Italia meridionale offre anche nella stagione invernale.

In via San Rocco 17, si possono degustare le prelibatezze della moderna pâtisserie e del miglior gelato a Casa Mastroianni, del maestro gelatiere Francesco Mastroianni, che nel corso della sua lunga carriera ha ottenuto numerosi riconoscimenti internazionali, classificandosi al primo posto anche al “Gelato world tour” di Roma. 

Dulcis in fundo, Casa Mastroianni, si è aggiudicata i “Due coni” del Gambero Rosso 2019, con il gelato “Cuor di Brontolo” a base di pistacchi di Bronte.  La coppa del cuore? Ovviamente è coppa Mastroianni: un goloso gelato di gianduia e rhum con fondente al cioccolato e gelato alla nocciola, il tutto rifinito da panna e granella di amaretto. Una vera gioia per il palato.

INFO: www.casamastroianni.com/




Gelato d’inverno? Sì, ma d’autore. Ecco dieci weekend all’insegna di un…dolce brivido (1° puntata)

Gustare un gelato artigianale è il modo migliore per rendere speciale ogni weekend. Una goduria che andrebbe vissuta tutto l’anno, capace di offrire sapori nuovi e sorprendenti anche d’inverno.  Non a caso le più recenti ricerche di mercato della Coldiretti hanno evidenziato che, nonostante l’estate sia la stagione privilegiata per coni e coppette, da diversi anni si è registrata una decisa tendenza alla destagionalizzazione.

Per l’inverno 2020 abbiamo selezionato dieci location dove poter trascorrere emozionanti weekend all’insegna del brivido sublime, assaporando le imperdibili creazioni di “blasonati” Maestri Gelatieri, alcuni campioni internazionali, magicamente uniti nel gruppo “I magnifici del gelato” di Franco Puglisi.

In questa prima puntata vi suggeriamo cinque itinerari al nord, mentre nella seconda, domani, andremo insieme al centro sud

A Milano il gelato artigianale della Gelateria Rigoletto.

Milano è la città ideale da scoprire anche nei mesi più rigidi. È risaputo, infatti, il particolare fascino che acquista il capoluogo meneghino fra novembre e marzo e grazie all’ottima rete di trasporti urbani è possibile raggiungere qualsiasi destinazione senza preoccuparsi troppo del clima.

Per godere maggiormente della bellezza di una città leader nel panorama europeo occorre fare una tappa in zona San Siro: qui, tra caffé alla moda, concept store, locali alternativi e negozi d’antiquariato merita la nostra attenzione la Gelateria Rigoletto di Antonio Morgese (Via San Siro, 1– Via Po, 10 –  Via Cola di Rienzo, 2), che dal lontano 1997 serve gelato artigianale, preparato su ricette esclusive con ingredienti genuini selezionati, abbinando ai gusti classici nuovi sapori sviluppati in collaborazione con i migliori maestri gelatieri.

Oltre alla storica sede di via San Siro, Rigoletto è presente con altri 2 punti vendita (piazza Po e via Cola di Rienzo), gestiti e guidati dalla filosofia delle “gelaterie di quartiere” dove ogni cliente può sentirsi a casa.  Sapori raffinati, connubio unico tra gusto e freschezza: durante la stagione invernale, non c’è nulla di meglio che assaporare una delle tante creazioni di Antonio Morgese, l’amatissimo gelato alla castagna, con quasi il 50% di castagna per un gusto caldo e avvolgente. A Expo Milano 2015 Rigoletto ha rappresentato la tradizione del buon gelato artigianale e del cioccolato italiano, come esclusivista dell’area tematica Gelato e Cioccolato.

 INFO: www.gelateriarigoletto.it

Vigevano (PV), al Vero latte il gelato più buono d’Europa

Città rinascimentale situata sulla riva destra del Ticino, distante 35 chilometri sia da Milano che da Pavia, Vigevano è una straordinaria proposta culturale e turistica per trascorrere un weekend nel cuore della Lomellina: numerosi gli itinerari da seguire, assaporando il suo passato importante e illustre, firmato dalle opere dei Visconti e degli Sforza e suggellato con le opere del Bramante e di Leonardo.

Una città affascinante, dove spicca la gelateria Vero latte (via XX settembre 2/4) dove possiamo gustare le creazioni realizzate con ingredienti tutti naturali da un vero Maestro noto a livello internazionale: Massimiliano Scotti. Incoronato miglior gelatiere d’Europa all’edizione 2017 di Gelato Festival, Scotti ha ottenuto il massimo riconoscimento di Gambero Rosso, che lo ha votato con ben 3 coni. Nel 2018 e 2019 ha anche ottenuto il primo premio al Food & Travel Award. E una nota compagnia aerea ha scelto di servire a bordo il suo gelato.

Ai gusti più classici, le sue gelaterie affiancano proposte inedite, come la mandorla caramellata salata, la massa di cacao e la crema e zenzero. ll suo cavallo di battaglia? Ris e lat, che ha fra i suoi ingredienti riso, miele d’acacia e naturalmente latte fresco. Grande attenzione anche per la frutta, accuratamente selezionata tra quella di stagione.

INFO: www.facebook.com/verolattevigevano/

A Concesio (BS) i gelati irresistibili della Gelateria Slip Slap

Situato in Val Trompia, ai piedi del Monte Spina, e poco distante da Brescia, Concesio è noto per essere stato il paese natale di Giovanni Battista Montini, il futuro papa Paolo VI. La casa del Pontefice, che oggi è divenuta un museo, è situata nel cuore di Concesio e rimane la principale attrattiva culturale del paese, richiamando ogni anno centinaia di turisti.

In via Rodolfo da Concesio 14/A c’è un posto che tutti gli amanti del gelato dovrebbero conoscere: la Gelateria Slip Slap: guardando il suo coloratissimo bancone, sarà difficile non cadere in tentazione. Perché nel punto vendita non si gusta soltanto il gelato artigianale, ma anche alcune specialità come la mattonella di gelato (semifreddo per eccellenza), il cestino di croccante con gelato, la meringata e la coppa ai fichi, perfetti per regalarsi un momento di felicità e un week end speciale.

La gelateria è attiva a Concesio dal lontano 1989 e, in oltre trent’anni, generazioni di clienti si sono susseguite in ogni periodo dell’anno, apprezzando la sua proposta di assoluta qualità. Ci sono gusti che non tradiscono mai, soprattutto durante la stagione invernale, uno di questi è l’amaretto con la sua intensa cremosità e il sapore dei biscottini a base di mandorle tipici della regione.

INFO: www.gelateriaslipslap.it/

Udine. Alla Gelateria Timballo Fiordilatte i gusti dell’autunno

Udine è una città elegante e conviviale, dove è possibile trascorrere un weekend “a misura d’uomo”: tra piazze dal fascino veneziano, botteghe d’artigianato, osterie storiche, e antichi e colorati palazzi. Da visitare piazza Libertà, definita “la più bella piazza veneziana sulla terraferma”, piazza Matteotti (o delle Erbe), che, tutta contornata da portici, appare come un salotto a cielo aperto.

Recentemente inserita nella lista delle gelaterie con i “Tre Coni” della guida del Gambero Rosso, la Gelateria Fior di Latte di Giancarlo Timballo, in via Cividale 33, è situata poco distante dal centro città.  L’esterno della gelateria presenta una pergola per riparare i clienti dal freddo d’inverno, accanto a un piccolo giardino fiorito dedicato a chi vuole degustare il gelato con calma.

I gelati, vere delizie autunnali, sono davvero speciali: si va dal sorbetto al papavero al gelato ai funghi, a dal semifreddo alla castagna e melagrana alle noci e miele al gelato alla zucca con amaretti, dalla coppa al marron glacé alla crema di cachi con salsa al mosto d’uva. Tutti preparati artigianalmente in locale ampio. Tra le nuove creazioni, il gelato a base di Pollimiele Cedarmas, Antica Cuvée Nonino, Noci di Sorrento, il tutto sul Fiordilatte Timballo e il Kaiser semifreddo alla pera e cioccolato Amedei con pere candite.

INFO: www.facebook.com/gelateriafiordilatteTimballo/

A Varazze (SV) per gustare il gelato dei Giardini di marzo

Chi scopre per la prima volta Varazze, in provincia di Savona, si trova davanti un panorama in cui montagna, mare e borghi medievali si fondono insieme creando un ricco cocktail di meraviglie naturali. Da non perdere, il centro storico che, per la sovrapposizione di stili ed epoche diverse, è uno tra i più belli e caratteristici borghi della Riviera Ligure; la Chiesa di Sant’Ambrogio (XIV secolo) e le sue cappelle laterali, la Chiesa Di Santa Caterina, del XVII secolo, il Santuario di Nostra Signora della Guardia; il Parco Naturale del Beigua,  riconosciuto come geoparco UNESCO nel 2005 e che oggi, con i suoi 39.230 ettari di estensione, racconta la storia floristica della Liguria.

Nella gelateria I Giardini di Marzo, di Venturino Ferrando, in Piazza Dante, 28, in zona centrale, si possono assaporare in un’atmosfera calda e accogliente, gelati spettacolari, torte al cioccolato, sorbetti strepitosi dai gusti a chilometro zero, come quello limone e basilico.

Qui il gelato è un vero spasimo di passione: si tratta di ricette esclusive, ideate da Venturino Ferrando per offrire al cliente un gelato che ricordi il gusto della propria infanzia. Molto gettonata anche la parte di negozio dedicata alla frutta e a uno spettacolare frullato.

INFO: www.facebook.com/infoigiardinidimarzo.it/

…e domani nella 2° puntata vi porteremo alla scoperta del migliore gelato d’autore al centro sud…




10 TOP Weekend al profumo di tartufo

Autunno, tempo di tartufi. Il pregiato tubero viene celebrato in tutta Italia con fiere e feste. Perché allora non ritagliarsi un weekend nelle “terre del tartufo”, all’insegna dei buoni sapori. Ne abbiamo scelti dieci, naturalmente…al profumo di tartufo!

1. Alba (CN), un weekend nella “capitale” del tartufo bianco

Un fine settimana imperdibile per gli amanti del tartufo non può che essere ad Alba, in provincia di Cuneo, “capitale” del pregiato tartufo bianco. Qui, per tutti i weekend fino al 13 dicembre, si tiene la 90° edizione della Fiera Internazionale del Tartufo. Oltre alla tradizionale Mostra Mondiale del Tartufo Bianco di Alba, che si tiene nel Cortile della Maddalena, nel centro storico di Alba, sono in programma degustazioni, incontri e show cooking con grandi chef, laboratori per bambini, cene e tema, corsi di cucina, salotti del gusto e molto altro.

Potete poi approfittare della Fiera del Tartufo per andare alla scoperta delle colline delle Langhe e del Monferrato, oppure visitare Neive, uno dei “Borghi più belli d’Italia”, con i suoi scorci senza tempo. Potete poi organizzare una visita alle cantine e alle aziende vitivinicolo dove nascono i celebri vini piemontesi,

INFO: www.fieradeltartufo.org

2. A Moncalvo (AT), la 66° Fiera Nazionale del Tartufo

A Moncalvo, nel cuore del Monferrato, per due domeniche, il 16 e 25 ottobre, si tiene la Fiera Nazionale del Tartufo, giunta alla 66° edizione e tra gli eventi più importanti d’Italia dedicati al profumato tubero. Tra le curiosità legate a questa festa e al borgo, c’è la notizia della presenza di tartufi fin dal 1594, documentata da documenti conservati nell’Archivio Storico Comunale. Anche quest’anno, la fiera si svolge sotto i portici di Piazza Carlo Alberto e propone degustazioni, esposizione e vendita di tartufi, ma anche di oggetti di artigianato locale.

E come non abbinare i piatti a base di tartufo con i celebri vini piemontesi come il Barbera d’Asti e del Monferrato, il Grignolino, Freisa, Malvasia e Chardonnay, DOC o DOCG.  Presso lo stand della Pro Loco, poi, per tutte e due le domeniche si potrà usufruire di un menù a base di tartufo al costo di € 35 a persona. Domenica 25 ottobre, invece, è in programma una camminata tra le colline. L’ingresso alla fiera è gratuito. Sono in vigore le misure anti Covid, tra cui l’obbligo di indossare la mascherina.

INFO: www.fieradeltartufodimoncalvo.it

3. A Murisengo (AL), la “Stagione nazionale del Tartufo Trifola d’Or”

È una delle manifestazioni più lunghe dedicate al tartufo. A Murisengo, in provincia di Alessandria, nel cuore delle colline del Monferrato, dal 17 ottobre al 13 dicembre, si tiene la “Stagione Nazionale del Tartufo Bianco Trifola d’Or”, giunto quest’anno alla sua 53° edizione. Proprio l’emergenza sanitaria ha costretto gli organizzatori a modificare la formula, non più concentrata su due giorni, ma “spalmata” su un periodo più lungo, per consentire a tutti di prendere parte all’evento, evitando gli assembramenti.

Il programma prevede pasti a tema presso i ristoranti della Terra del tartufo, con possibilità di consultare online sul sito dell’evento i menù e i locali aderenti. Il Piazza Boario ci sarà poi l’Angolo del Trifolau, dove poter acquistare i Tuber magnatum pico e i tartufi neri direttamente dai cercatori. In via Asti, all’angolo con via Chivasso, ci sarà poi un Temporary Store con possibilità di acquistare specialità locali tra cui miele, nocciole, salumi, formaggi, zafferano, salse, dolci, ma anche fiori e tessuti.

Infine, per tutti i 18 giorni della manifestazione, su prenotazione, si potrà prendere parte a enotrekking tra i vigneti con degustazioni nelle cantine, escursioni di nordic walking nei luoghi del tartufo con tappe gastronomiche, storywalking tra i monumenti, arte e storia del paese con degustazione finale di torta di nocciole, escursioni in ebike tra le colline del Monferrato, tra castelli, pievi e musei, e prendere parte a una “cerca” simulata insieme ai tartufai e ai loro cani. Gran finale, il 13 dicembre, con il Mercatino di Natale.

 INFO: www.fieradeltartufo.com

4. A Calestano (PR) aspettando il trentennale del Tartufo nero di Fragno

Anche l’edizione 2020 della Fiera del Tartufo Nero di Fragno di Calestano (PR) avrà una sua versione speciale, “Aspettando il trentennale”, che si tiene tutte le domeniche, dal 18 ottobre all’8 novembre. Non mancherà il Mercatino del tartufo Uncinato di Fragno, disciplinato dal Consorzio Qualità Tipica Val Baganza con il Borsino del Tartufo, che si tiene nello splendido scenario dei portici.

Il programma prevede poi, tutte le domeniche, visite guidate in tartufaia (alle 9 a Vallerano con partenza dal parcheggio della chiesa), escursioni nelle Terre del Tartufo (alle 9.30 con partenza dalla sede della Pro Loco in Piazza Europa). Presso le Vecchie carceri, poi, si potrà visitare la mostra “Il diamante di Fragno” per scoprire il Tartufo Uncinato. Alle 12.30, poi, i ristoranti e gli agriturismi convenzionati proporranno un pranzo a base di Tartufo Uncinato di Fragno.

INFO: www.tartufonerofragno.it e www.prolococalestano.it

5. A Savigno (BO), Tartòfla celebra il tartufo bianco pregiato

Sulle colline bolognesi, a Savigno di Valsamoggia, nei weekend del 24 e 25 ottobre, 30 ottobre e 1° novembre, il 7 e 8 novembre e 14 e 15 novembre si tiene la 37° edizione di Tartòfla, la Mostra Mercato del Tartufo Bianco Pregiato. Lungo le vie del centro, saranno presenti le tradizionali bancarelle di espositori locali e nazionale, lo stand gastronomico della Pro Loco, con posti a sedere ridotti e distanziati nel rispetto delle norme anti Covid.

Non mancheranno nemmeno i percorsi di degustazione nei ristoranti e negli agriturismi, gli squisiti cibi di strada, degustazioni di Vini dei Colli Bolognesi, presentazioni di libri e passeggiate guidate per scoprire dove nasce il tartufo bianco e, perché no, sperare di trovarne qualcuno. Tanti anche gli eventi collaterali, tra cui il mercatino del vecchio e dell’antico, le botteghe storiche, il mercato dei produttori agricoli, quello degli hobbisti, quello dell’arte e dell’ingegno, oltre a mostre fotografiche, spettacoli e musica.

INFO: www.tartufosavigno.com

….scopri le altre mete al profumo di tartufo nella 2° pagina…

6. A Sant’Agata Feltria (RN) la Fiera del Tartufo Bianco e Nero

Nelle domeniche 18 e 25 ottobre, a nello splendido borgo di Sant’Agata Feltria si rinnova l’appuntamento con la Fiera del Tartufo Bianco e Nero, che propone una selezione di eccellenze del territorio, prima fra tutte il tartufo bianco pregiato. Nelle “terre dei Montefeltro” il tartufo è a km zero. Nasce infatti tra questi boschi e passa direttamente alle tavole, accompagnato dagli ottimi vini locali.

Non mancherà il tradizionale mercatino dei prodotti biologici e naturali, la premiazione del miglior tartufo della fiera (domenica 18 ottobre, alla 15) in Piazza Garibaldi, le gare di cani da tartufo, le passeggiate con i tartufai e i loro fedeli compagni a quattro zampe, e Wine 2020, un percorso di-vino con degustazioni di vini. Non perdete poi l’occasione per visitare i monumenti del borgo, tra cui il Teatro Angelo Mariani, la Rocca Fregoso, il Convento di San Girolamo e le fontane artistiche. Poco distante si trova San Leo, con la sua Rocca che domina tutta la Val Marecchia, e il borgo antico.

INFO: www.prolocosantagatafeltria.com

7. San Miniato (PI), la Fiera del Tartufo Bianco compie 50 anni

Un’altra delle celebri fiere dedicate al tartufo è la Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato, in provincia di Pisa, che quest’anno festeggia la sua 50° edizione per ben tre weekend di novembre, il 14 e 15, il 21 e 22 e il 28 e 29. Il tema scelto per celebrare il mezzo secolo è “Il tartufo al femminile” e ogni settimana sarà declinato in maniera diversa, dando spazio a show cooking, incontri, eventi con protagoniste le donne.

Tra le curiosità legate a San Miniato c’è il record, attualmente detenuto, di “tartufo più grande del mondo”, ben 2 chili e 520 grammi, trovato nel 1954 da Arturo Gallerini.  La Fiera del Tartufo è poi un’ottima occasione per andare alla scoperta del borgo, arroccato su una collina vestita dei colori dell’autunno, con il suo castello e la rocca difensiva, risalenti al Medioevo.

INFO: www.sanminiatopromozione.it

8. A Volterra (PI) un’edizione speciale di Volterragusto

 Per celebrare la candidatura di Volterra a Capitale Italiana della Cultura 2022, nei weekend del 24 e 25 ottobre e 31 ottobre e 1° novembre si tiene un’edizione speciale, la 23°, di Volterragusto, mostra mercato del tartufo bianco e dei prodotti tipici locali, dedicato al tema “Il Cibo e la cultura”. Fulcro della manifestazione sarà l’area compresa tra la splendida Piazza dei Priori e le Logge del Palazzo Pretorio, dove saranno dislocati gli stand dei produttori di tartufo, affiancati da quelli di formaggi, salumi, confetture, dolci, cioccolato, vino e tanto altro ancora.

Tantissimi gli eventi collaterali in programma. Tra i più importanti, l’assegnazione del Premio Letterario Jarro (31 ottobre, alle 17.30 nella Sala del Maggior Consiglio del Palazzo dei Priori), che quest’anno andrà al giornalista Fabio Francione, curatore dell’ultima edizione de “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

Il tema scelto, “Il cibo e la cultura”, coinvolgerà poi luoghi e musei di Volterra, tra cui il Museo civico Guarnacci, con visite tematiche, il Teatro Romano, la Pinacoteca Civica, il Palazzo dei Priori, con un banco di assaggio di vini locali, le Cantine di Palazzo Pitti, il Duomo di Volterra, fresco di restauri, la Torre del Maschio della Fortezza Medicea, con una visita guidata agli orti del carcere.

Per i più piccoli, il 24 e il 31 ottobre, al Parco Fiumi, ci sarà “Tartufando, giocando s’impara”, una divertente simulazione di “caccia al tartufo”. Domenica 25, poi non mancheranno le Visite in tartufaia, per scoprire come nasce e dove cresce il tartufo. Domenica 1° novembre, invece, con “Bacche, spiriti e gin” si va alla scoperta del Bosco di Berignone, dove crescono le bacche con cui viene prodotto il gin, con una piccola degustazione. Sempre il 1° novembre, in Piazza San Giovanni, spettacolo del Gruppo Storico Sbandieratori e Musici della Città di Volterra.

INFO: www.volterragusto.com

 9. A San Giovanni d’Asso (SI) la Mostra Mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi

Un’edizione un po’ diversa, la 35°, della Mostra del Tartufo Bianco delle Crete Senesi di San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena, che si tiene nei weekend del 7-8 e 14-15 novembre. Si tratta di una delle manifestazioni più importanti d’Italia legate al tartufo ed espressione della tradizione dei tartufai, coltivatori e cavatori di pregiato tartufo bianco.

In abbinamento al profumato tuber toscano si potranno inoltre degustare altri prodotti locali, tra cui cioccolato, formaggi, salumi, vini e molto altro. Per l’occasione, i ristoranti e i locali offriranno menù a tema, mentre non mancherà il mercatino di prodotti tipici, artigianali e curiosità.

INFO: www.tartufodisangiovannidasso.it

10. A Sant’Angelo in Vado (PU) la 57° Mostra del Tartufo Bianco

La Mostra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato delle Marche di Sant’Angelo in Vado, che quest’anno celebra la sua 57° edizione, è seconda in Italia, per longevità, solo a quella di Alba. L’appuntamento è per il fine settimana del 17 e 18 ottobre, 24 e 25 ottobre, 31 ottobre e 1° novembre. Più di 80 gli espositori che si potranno trovare nella tradizionale location di piazza Garibaldo, tra produttori di tartufo, stand di specialità gastronomiche locali e artigianato. Inoltre, nei ristoranti, bar e stuzzicherie del paese si potranno gustare specialità tutte a base di tartufo.

Confermato il 27° raduno di auto d’epoca, che sfileranno per le strade del paese, e la “Due giorni del Motociclista” il 17 e 18 ottobre in Piazza delle Erbe. In piazza Pio XII, all’interno de Il Cubo, sarà ospitata l’installazione fotografica dedicata al tartufo “Spore – La diffusione del Tartufo nel Mondo”. Tra le mostre anche THINKhesa, una collettiva di artisti locali contemporanei in cui saranno esposte le opere realizzate durante il lockdown.

INFO: www.mostratartufo.it




DARIO OSSOLA: lo splendore di Venezia nel decor e nel piatto

Welcome to Arva, il prestigioso ristorante dell’ hotel Aman Venice, situato nello splendido Palazzo Papadopoli del XVI secolo, una vera oasi di serenità che incarna tutto ciò che la città ha da offrire.

 Potrete pranzare in uno dei lussuosi saloni o nel giardino privato che si affaccia sulle acque del Canal Grande.
Al timone di Arva trovo Dario Ossola per un’intervista in esclusiva.


Dove passi i weekend liberi?

Nelle montagne qui vicine, veri paradisi sciistici e ciclistici, dove posso praticare sport e scoprire il cibo locale. Amo lasciare la strada principale e avventurarmi per percorsi alternativi, non a caso uso una Jeep Wrangler fuoristrada, che mi sa portare dovunque, anche dove solitamente la gente non ci va.


Lunghi soggiorni all’estero…

Si. ho vissuto nei Caraibi e per molti anni a Londra, Uno dei viaggi più interessanti è stato in Giappone per una collaborazione con Aman Tokyo, E’ stato un incontro con una cultura impressionante e impeccabile. Ho amato la precisione e la disciplina nell’esecuzione aldilà che stiano preparando un piatto o pulendo un pavimento.


La tua cucina è …

Territoriale, partendo dalla Laguna per ‘spostarci’ di un raggio di 60, 70 km verso altre zone limitrofe e le Dolomiti, soprattutto per la scelta delle carni e poi la definirei  relativamente semplice, nel suo intento di non mettere troppi elementi in un piatto, attenta ad osservare la stagionalità e la località del prodotti.

Se ti potessi identificare in un tuo piatto, quale saresti?

Il risotto di gallinella e zucchine: un piatto che è stato il frutto di un imput da parte dei miei ragazzi proprio in una recente riunione che discuteva soluzioni step down per semplificare e aggiornare il menu ai tempi del Covid. Un piatto pulito e elegante che, insieme alle paste fresche, molto vicino ala mia personalità e alla mia cucina.

Curiosando nel tuo frigo di casa : sempre e mai…
Sempre:  zafferano e poco d’altro. Mai: fois gras e Nutella
Cucina a casa?
Direi proprio di no. Quando ho una serata libera preferisco uscire assaggiare la cucina di qualcun altro.

A proposito. c’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualcun altro?

Non ho dubbi: le tagliatelle di mia nonna Teresa, rigorosamente fatte a mano, super semplici con pomodoro e basilico del nostro orto. Imbattibili!
E’ legato a lei il tuo primo ricordo in cucina?
Si, quando la aiutavo  a sbucciare i piselli e a pulire le taccole. Nonna Teresa era una bravissima cuoca, allora si faceva in casa proprio tutto, dal pane alla pasta, alla salsa di pomodoro.

La reazione che preferisci quando qualcuno assaggia un tuo piatto?

Quando chiude gli occhi e fa ‘mmmm…’


Volete scoprire la ricetta di Dario Ossola?

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La ricetta di Dario Ossola

Crudo di orata, bottarga e pepe rosa 

Ingredienti
0.250kg sale fino
0.250kg zucchero
2 Orate intere
1/2 Bottarga
10gr Pepe rosa
1 mazzo di finocchietto selvatico
Olio di oliva
Succo di limone
Erba cipollina
1 arancia
1 limone
Preparazione
Sfilettare l’orata e spellarla.
Abbatterla per una notte in congelatore e poi riporla in frigo.
In una bowl, mischiare sale, zucchero, zest di arancia e limone.
Coprire l’orata di sale e zucchero e lasciarla in frigo per 20 min.
Rimuovere il sale e zucchero, senza utilizzare troppa acqua, e lasciare asciugare il pesce su una teglia.
Affettare l’orata in diagonale e posizionarla sul piatto.
Condire il carpaccio di pesce con pepe rosa, un po’ di citronette, erba cipollina tritata, bottarga a fette sottili e finocchietto

INFO
Ristorante Arva
Hotel Aman Venezia
Calle Tiepolo Baiamonte 1364
Palazzo Papadopoli
30125 Sestiere San Polo, Venezia