Weekend a Lecce, lo splendore del barocco, le delizie a tavola e la ricetta originale dei “bocconotti”

(in italian and english) —
Pronti per il prossimo viaggio? Ad accoglierci è Lecce, la “Signora del Barocco“.

Il nostro weekend del bello e del gusto ci porta in Puglia, a Lecce, dove l’arte barocca trionfa nelle guglie, nei portali, nelle chiese, nei monumenti e negli affascinanti palazzi del centro storico.
Il nostro itinerario  inizia da Porta Rudiae e termina a Porta San Biagio. Un percorso che misura meno di un chilometro, ma è ricco di meraviglie barocche, carico di decorazioni e  illuminato dai riflessi dorati della pietra leccese.

Partiamo da Porta Rudiae le cui colonne raccontano storie e leggende, da Idomeneo, mitico re di Creta e fondatore della città ai Santi patroni di Lecce, Oronzo, Giusto e Fortunato.
A pochi metri. scopriremo un gigantesco ficus di 500 anni e la splendida Piazza del Duomo, vero trionfo del barocco leccese, con la sfarzosa facciata della Cattedrale, il Campanile, i palazzi del Vescovado e del Seminario nel cui cortile risiede il celebre Pozzo dalle esuberanti decorazioni scultoree.

Il Duomo

Da qui si ramificano alcune tra le più importanti strade di Lecce sulle quali si affacciano raffinati palazzi e interessanti  botteghe artigianali dove vengono realizzati oggetti in ceramca, in cartapesta e in pietra leccese. Proseguiamo su Via Palmieri e raggiungiamo lo spettacolare Arco  e l’Obelisco di Porta Napoli.

Tappa obbligatoria: il Convento dei Celestini e la

, il più significativo esempio di barocco leccese, specialmente per l’opulenza delle decorazioni della facciata principale.

Lo spettacolare interno dela Basilica di Santa Croce

Piazza Sant’Oronzo, era una volta la “Piazza dei Mercanti”, in cui si svolgevano le attività commerciali. Oggi è il fulcro della vita cittadina e il  salotto cittadino, punto di incontro e di ritrovo, popolato da negozi e caffè. Qui spicca una Colonna alta 29 metri e l’ Anfiteatro Romano che si pensa che potesse accogliere circa 25.000 spettatori. E’ un luogo nel cuore  e … nelle tavole dei leccesi, che gli hanno dedicato una pietanza che viene preparata il 26 Agosto: un umido con pomodoro e galletto ruspante di primo canto. Una bontà….

Piazza S.Oronzo, la Colonna e l’Anfitearo

A proposito, voglia di uno snack? 
Puntiamo verso lo storico storico Caffè Alvino, dove potrete gustare i dolci salentini per eccellenza, i bocconotti, pasticcini piuttosto grassocci (infatti li chiamano anche pasticciotti) imbottiti di crema pasticciera, amarena o pasta di mandorle.
Deliziosi: uno tira l’altro… Volete la ricetta originale ? Le istruzioni a fine pagina.

Infine il Castello di Carlo V, oltre che a ospitare eventi e mostre, accoglie gustose manifestazioni eno-gastronomiche e qui… la buona cucina non manca, a cominciare da verdure e legumi spesso cucinati in pentole di terracotta, insaporiti con erbe mediterranee come salvia, menta, origano, rosmarino timo, maggiorana e serviti con le friselle di pane tostato. Io adoro i pampasciuli, cipollette selvatiche dal gusto amaragnolo, lessate e condite con olio, aceto, menta, aglio e peperoncino.

I miei preferiti: gli squisiti e saporitisimi “pampasciuli

I piatti tipici della cucina leccese
Tra i primi troviamo il rustico, dischi di pasta sfoglia ripieni di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata, le sagne ‘ncannulate, tagliatelle ritorte, condite con sugo di pomodoro, ricotta e basilico fresco e le celeberrime orecchiette, sia cucinate con le tradizionali cime di rapa, sia combinate con sugo di pomodoro e ricotta forte di pecora. Il primo più caratteristico è la versione salentina della tradizionale pasta e ceci, che i leccesi chiamano ciceri e tria, con la pasta tagliata a rombi, cucinata in parte bolllta e in parte fritta in olio bollente.

il piatto superstar: le celeberrime orecchiette,qui cucinate con le tradizionali cime di rapa

Più barocche di così…
Ecco le monachelle, lumachine dei mesi estivi, chiamate così perché ricordano il colore del vestito monacale. Vengono servite in tanti modi diversi: col sugo, in bianco o con origano e cipolla. Anche le carni non scherzano: i pezzetti, spezzatini di carne di cavallo popolari anche come farcitura di un panino, mentre i turcinieddhri sono involtini di interiora di agnello, alla griglia o alla brace, una specialità estremamente saporita, da consumare ancora rovente…

municeddhe

Tra i piatti di pesce
Scapece, p
iatto “povero” dal caratteristico colore giallo. con pesce azzurro (solitamente lo zerro) fritto e condito con mollica di pane, zafferano, olio, aceto e altre spezie dal gusto pungente
Taieddhra: cozze tra strati di zucchine, carciofi, patate, cipolle, insaporite da pomodoro, prezzemolo, olio e formaggio grattugiato.

Due tipici piatti di pesce: Taieddhra: e Scapece

Fracaja, un mix di piccoli pesci fritti in abbondante olio bollente.
Polpo alla pignata: cucinato in umido dentro a una pentola in terracotta usata anticamente per cuocere sul fuoco del camino, spesso accompagnato dal pane puccia, alle olive nere.

Polpo alla pignata

I vini più caratteristici sono Il Negramaro, il Salice Salentino e il Primitivo di Manduria  vini autoctoni salentini che si contraddistinguono per la corposità del colore e del sapore.

Solaika, la Stella nel firmamento leccese

Nel centro storico di Lecce incontriamo la Chef Solaika Marrocco, l’ unica donna a ricevere una nuova Stella Michelin 2022 e il premio Giovane Chef dell’Anno. Solaika è al timone del Primo Restaurant. I primi passi li ha mossi nella cucina di casa, con la mamma, a 10 anni all’interno di un panificio dal forno a legna e a 14 anni ha capito che l’essere cuoca sarebbe stato la sua vita..
Con idee chiare e una forza di volontà che sposa sensibilità a determinazione, Solaika propone una cucina che parla dei valori della Puglia,

Solaika Marrocco

A casa mia non si è mai pensato al semplice nutrirsi, racconta Solaika, dietro ogni pasto c’era una storia, una cultura, una responsabilità” e definisce la sua cucina “diretta e concisa: i miei piatti  con i mie piatti, arriva subito quello che voglio comunicare, non mi piacciono i fronzoli”

Due piatti di Solaika Marrocco

“Per esempio, la mia parmigiana di melanzane, aggiunge Solaika, è fatta con una base di besciamella al grano arso, una salsa al basilico, tranci di melanzane cotte al cartoccio e passati nel pomodoro rosso rivestita poi con veli di pomodoro e germogli di basilico.”

…e le osterie?

Cucina Casereccia Le Zie
Evviva la tradizione! Ambiente verace, tipo ” la nostra casa nel Salento” Arredi semplici, atmosfera informale e nel menu, oltre a una massiccia presenza di verdure e un ricco carrello di antipasti locali, spiccano i

La cucina casereccia della Zie, cucina verace,pasta “ciceri e tria” compresa.

Osteria Contemporanea
Qui la pasta è preparata ogni mattina e le orecchiette sono “primitive” al ragu bianco.
Nelle vicinanze del centro storico, mira alla valorizzazione delle materie prime locali, come le patate di Alliste, gli ortaggi di Narni, i salumi e le carni della Valle d’Itria e i latticini di Andria.

Sulla tavola di Osteria Contemporanea

Lecce vi aspetta per un tuffo nel bello e nel gusto, perchè non tuffarsi subito in questa atmosfera magica, magari regalandovi  un “dolce” momento con uno dei suoi pasticcini più tipici?

Ecco la ricetta originale
I BOCCONOTTI LECCESI

I bocconotti leccesi

Ingredienti per la pasta frolla:
– 2 uova (1 intero + 1 tuorlo)
– 250 di farina
– 100 g di burro
– 100 g di zucchero
– la buccia di un limone
Ingredienti per la crema pasticcera
– 3 tuorli d’uova
– 100 g di zucchero
– 50 g di farina
– 400 ml di latte
– amarene sciroppate o marmellata di amarene
– Stampini a forma di conchiglia
Preparazione pasta frolla
Impastate a mano tutti gli ingredienti e avvolgete tutto in pellicola:
Fate riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Montate uova e zucchero con una frusta, poi aggiungete la farina. In un pentolino a parte scaldate il latte a fuoco dolce. Usatene una parte per stemperare la crema di uova, zucchero e farina, e poi unite tutto nel pentolino e cuocete a fiamma dolce continuando a mescolare. Dopo di che la farete raffreddare a temperatura ambiente.
Preparazione bocconotto
Stendete una sfoglia sottile con la pasta frolla e riveste gli stampini a forma di conchiglia.
Bucherellate la pasta frolla con una forchetta e poi farcite con la crema pasticcera ed un paio di amarene sciroppate o marmellata di amarene. Coprite con un secondo strato di crema pasticcera e poi chiudete con la pasta frolla. Con una leggera pressione con le dita sigillate i bordi e poi rifinite con una forchetta. Bucherellate anche la seconda sfoglia di pasta frolla e poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Infornate a 180° e cuocete i bocconotti per 20 minuti circa. Fateli raffreddare e poi copriteli con zucchero a velo.

Ready for the next trip? To welcome us is Lecce, the “Lady of the Baroque”.

Our weekend of beauty and taste takes us to Lecce in the Puglia Region (Italy) where Baroque art triumphs in the spiers, portals, churches, monuments and fascinating buildings of the historic center. Lecce will offer beauty and taste, why not dive straight into this magical atmosphere, perhaps giving yourself a “sweet” moment with its most typical dessert?
Here is the original recipe of the
 BOCCONOTTI

I bocconotti leccesi

Ingredients for the shortcrust pastry:
– 2 eggs (1 whole + 1 yolk)
– 250 of flour
– 100 g of butter
– 100 g of sugar
– the peel of a lemon
Ingredients for the custard
– 3 egg yolks
– 100 g of sugar
– 50 g of flour
– 400 ml of milk
– sour cherries in syrup or black cherry jam
– Shell-shaped molds
Shortcrust pastry preparation
Knead all the ingredients by hand and wrap everything in cling film:
Let it rest in the fridge for at least an hour.
Meanwhile, prepare the custard. Whip eggs and sugar with a whisk, then add the flour. In a separate saucepan, heat the milk over low heat. Use a part of it to dissolve the cream of eggs, sugar and flour, and then add everything in the saucepan and cook over low heat while continuing to mix. After that you will let it cool to room temperature.
Bocconotto preparation
Roll out a thin sheet with the shortcrust pastry and cover the shell-shaped molds.
Prick the pastry with a fork and then stuff with the custard and a couple of sour cherries in syrup or black cherry jam. Cover with a second layer of custard and then close with the shortcrust pastry. With light pressure with your fingers, seal the edges and then finish with a fork. Also prick the second sheet of shortcrust pastry and then brush the surface with a beaten egg.
Bake at 180 ° and cook the bocconotti for about 20 minutes. Let them cool and then cover them with powdered sugar.




Il bello , il gusto e… la pizza! Weekend a SPACCANAPOLI, la strada verace che “spacca in due” la città.

(in italian and english)

Spaccanapoli è un colorato percorso tra il bello, il gusto e… l’inconfondibile profumo della pizza! Un itinerario che, secondo me, è l’anima di Napoli, la sua essenza e tutta la sua vivace realtà partenopea.

Siete pronti? Partiamo!

Per questa nuova avventura mi sono fatto accompagnare da Gennaro Buonocore (già il nome è una garanzia…) napoletano doc e guida davvero speciale al timone di mytriptonaples.com che organizza tour alla scoperta del bello, del gusto e dei segreti che questa città magica può regalare.

Prima sosta il Belvedere di San Martino, dove è possibile ammirare la città dall’alto. Dalla collina del Vomero inoltriamoci nel colorato mercato della Pignasecca, percorrendo le scale della Pedamentina arriviamo nei caratteristici Quartieri Spagnoli.

Incrociamo via Toledo fino al meraviglioso Palazzo Carafa di Maddaloni. All’improvviso, il tortuoso itinerario prende respiro e sfocia nella Piazza del Gesù. Se siete appassionati di cinema, riconoscerete la facciata del Palazzo Pandola ha fatto da set L’oro di Napoli e Matrimonio all’italiana di Vittorio De Sica con la più grande diva napoletana: Sofia Loren.

Sofia Loren e Marcello Mastroianni in una scena tratta dal film Matrimonio all’italiana girata a Palazzo Pandola. Sullo sfondo si vede Piazza del Gesù Nuovo

Nella Piazza troneggiano la Chiesa del Gesù Nuovo e l’Obelisco dell’Immacolata, avvolto da un’aura leggendaria… infatti, grazie ad un gioco di luci ed ombre, permette di intravedere l’immagine della morte! Meglio fare un salto al vicino Scaturchio, la più rinomata pasticceria napoletana: babà, pastiera, sfogliatelle, struffoli, zeppe di San Giuseppe….
Dimentichiamoci la dieta….

I famosi dolci di Scaturchio

Da qui il primo tratto che incrociamo è Via Benedetto Croce, celebre filosofo che visse nel Palazzo Filomarino che potrete ammirare lungo la strada.  Sosta d’obbligo, il Monastero di Santa Chiara, con il suo splendido Chiostro maiolicato, un’ oasi di pace ricoperta da maioliche multicolore.

Il Monastero di Santa Chiara

Lungo questo percorso sono sorti piccoli hotel e bed and breakfast, che permettono ai turisti di vivere Napoli proprio come fanno i napoletani. Tra questi consiglio il 4 stelle Santa Chiara Boutique Hotel situato al piano nobile di Palazzo Tufarelli, dimora storica del XVII secolo.

Nelle 7 suites e 3 glam room, il classico degli affreschi incontra un design moderno e confortevole, le finestre si affacciano sulla città,  un attento restauro ha conservato molte delle caratteristiche di questo magnifico edificio (soffitti con travi originali, splendide porte dipinte, finestre alte, pavimenti in cotto antico) mentre un mix di mobili antichi e contemporanei uniti ai comfort di oggi , lo rendono aggiornato e accogliente.

Boutique Hotel Santa Chiara

Qui il breakfast è, per dirlo alla napoletana, “nu babà”!
Ho trovato tutte le prelibatezze della pasticceria napoletana, incluse le torte e le sfogliatelle di Scaturchio, accompagnate da altre squisitezze dolci e salate, oltre a frutta freschissima, uova e omelettes a richiesta.

Delizie mattiniere del Santa Chiara Hotel. A sinistra il Danubio, un pan brioche al prosciutto e formaggio

Dopo pochi passi si arriva in Piazza San Domenico caratterizzata dalla guglia, costruita lì dove un giorno sorgeva uno degli ingressi alla città greco-romana. Da qui, percorrendo la salita accanto alla piazza, arriviamo a uno dei luoghi più misteriosi della cirttà: la Cappella Sansevero che conserva all’interno il celebre Cristo Velato, opera scultorea di Giuseppe Sanmartino, che rappresenta Cristo morto, adagiato su un letto, coperto da un velo di marmo talmente realistico da sembrare vero.

Il Cristo Velato

A pochi passi vi aspettano due piccoli gioielli, la Chiesa di Sant’Angelo e la scultura del Dio Nilo,  raffigurato come un vecchio che appoggia i piedi sulla testa di un coccodrillo. Subito dopo incontrerete un altarino dedicato a Maradona, dove una teca custodisce la foto di Maradona ed un suo capello.

Nel vicino vicolo, chiamato “vicut Cornelianus”, si trova la Chiesa di Santa Luciella,  piccolo gioiello architettonico che, grazie all’Associazione Respiriamo Arte, è stata recentemente riaperta al pubblico. Nell’ipogeo è situato un raro esemplare di cranio con cartilagini mummificate, ribattezzato come il “teschio con le orecchie” La leggenda del teschio è legata al culto delle anime pezzentelle, ovvero senza una degna sepoltura, i cui scheletri venivano dimenticati nelle fosse comuni.

il “teschio con le orecchie”

Riprendiamo il cammino: la via cambia nome e diventa San Biagio dei Librai con il Palazzo Marigliano e il caratteristico cortile con la scala a doppia rampa.. Sosta d’obbligo alla Taralleria Napoletana di Leopoldo Infante, tempio del vero tarallo , un cibo “di recupero” nato a Napoli durante il ‘700, quando i fornai riutilizzavano gli avanzi della pasta di pane aggiungendo strutto di maiale e pepe, un cibo che arriva fino ai giorni nostri, nella sua veste originale, con sugna, pepe e mandorle fino alle varianti con pomodori o friarielli.


Qui non mancano le curiosità come l’ Ospedale delle Bambole, una bottega che dal 1840 è capace di ‘guarire’ le bambole rotte. E’ un negozio che riceve richieste da tutto il mondo  e che aiuta tutti i vecchi giocattoli a ritrovare l’antica bellezza. Entrerete: in luogo irreale popolato da teste, braccia, piedi, occhi, un’interna anatomia delle bambole, alcune in cura da molti giorni, altre solo di passaggio.

Incrociamo Via San Gregorio Armeno, famosa in tutto il mondo per le statuine, da quelle del Presepe ai vip di oggi… e non mancano le star dello sport e della musica, e dell’attualità, da Bruno Vespa, al Papa, a Pino Daniele a Renato Zero.

”O’ Cuzzetiello” ,
Uno snack? Macchè….”O’ Cuzzetiello” , è davvero un pasto completo, concentrato in un piccolo pezzo di pane cafone servito con il tradizionale ragù. Ci riporta al rituale culinario della domenica e un appuntamento per i più golosi. Anche nelle strade dove oggi viene proposto come “Street Food”…

Voglia di cioccolato?
Quasi 100 anni fa, Isidoro Odin, cioccolatiere di Alba, partì alla conquista di Napoli con tanta voglia di sperimentare, di regalare emozioni ed esperienze memorabili attraverso le sue creazioni. E ci è riuscito. Dalla bottega di Via Chiaia alla fabbrica di Cioccolato, oggi Gay Odin è considerate il paradiso del cioccolato vanta ben 9 punti vendita.

Alla fine di Via San Biagio dei Librai incrociamo via Duomo e poi Piazzetta Forcella in uno dei più autentici quartieri napoletani dove si può ammirare il volto di San Gennaro del famoso street artist Jorit. Spaccanapoli termina qui, ma sono certo che le vostre avventure e i vostri racconti “spaccanapoletani” continueranno….

Il murale di San Gennaro di Jorit Agoch

La pizza più buona?
Ho provato a chiedere in giro quale fosse la migliore pizzeria rischiando di sollevare una guerra civile… Chi diceva un nome, chi controbatteva con un altro indirizzo, chi mi diceva da Gennaro, chi da Michele… Consigliatissime anche Vesi e La Figlia del Presidente, storiche pizzerie di Spaccanapoli


Insomma, dopo un buona mezzora di indagini, ho tirato le somme e mi sono infilato nella più ‘gettonata’: Lombardi a Santa Chiara, e non ho sbagliato!
Nata nel 1922, la pizza di Lombardi è stata servita a personaggi illustri come Gabriele D’Annunzio, Matilde Serao, Salvatore Di Giacomo e Benedetto Croce che abitava proprio di fronte alla pizzeria,
Lombardi continua a celebrare l’ illustre storia della pizza con farine attentamente selezionate e topping realizzati con  ricercate materie prime, dal San Marzano Dop alla mozzarella di bufala campana Dop, mentre ogni mese arriva “La pizza del mese” che segue il ritmo delle stagioni. Al timone I maestri Pizzaioli Michele Lungo e Carmine Prisco che ci sorprendono con le loro pizze “gourmet” come l’ultimissima “new entry” alla pancetta, fichi e gorgonzola.

Una pizza “gourmet” di Lombardi: crema di zucchine, chip di zucchine, prosciutto cotto croccante, basilico cristallizzato, fonduta di bufala

Come si prepara una vera pizza napoletana ?
La risposta (e la ricetta verace) nella pagina seguente, Click Next>

Come si prepara una Vera Pizza Napoletana ?
Chi meglio della Associazione Piazza Verace Napoli poteva dirmelo?
Ecco la ricetta originale tramandata da generazioni di pizzaioli.
Il diametro non deve superare i 35cm
Il bordo rialzato (il famoso cornicione) deve essere di circa 1-2 cm, ben gonfio e privo di bruciature
La pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Ingredienti
acqua
: 1 litro
sale: 40-60 gr
lievito:
di birra fresco 0.1-3 gr,
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.


L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Lievitazione e maturazione
L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.


Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Come stendere la pizza
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .
I condimenti
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

La cottura
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Buona pizza!

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’

How to make a real Neapolitan pizza?
The answer (and the real recipe) in English on the next page, Just click Next>

How to cook a true Neapolitan Pizza?

Spaccanapoli is a colorful journey through beauty, taste and … the unmistakable scent of pizza! An itinerary that, in my opinion, is the soul of Naples, its essence and all its lively Neapolitan reality.

You are ready? Let’s go! For this new adventure I let myself be accompanied by Gennaro Buonocore (already the name is a guarantee …) Neapolitan doc and a very special guide at the helm of mytriptonaples.com  which organizes tours to discover the beauty, the taste and the secrets that this magical city can offer.

So, do you want to make a REAL napolean pizza?
Who better than the Piazza Verace Napoli Association could tell me?
Here is the original recipe handed down by generations of pizza makers.
The diameter must not exceed 35cm. The raised edge (the famous cornicione ) must be about 1-2 cm, well swollen and free from burns. The Neapolitan pizza must be soft and fragrant.

Ingredients
water: 1 liter
salt: 40-60 gr
yeast:
of fresh beer 0.1-3 gr,
mother 5-20% of the flour used
of dry beer 1 to 3 ratio compared to fresh beer
flour: 1.6-1.8 kg (00 or 0 flour)

Preparation
Flour, water, salt and yeast are mixed, starting with the water, making sure that direct contact between salt and yeast does not occur for more than 5 minutes, otherwise the salt would damage the yeast cells. Pour a liter of water into the mixer, dissolve a quantity of sea salt between 40 and 60 g, add 10% of the flour with respect to the total quantity envisaged, then dissolve the yeast, start the mixer and the rest of the flour is gradually added until the desired consistency is reached, defined as the dough point.


The dough must be worked in the fork, spiral, plunging arm mixer (all with rounded corner and rotating basket) until a single compact mass is obtained.
To obtain an optimal consistency of the dough, the amount of water that a flour is able to absorb (hydration) is very important.
Leavening and maturation
The dough, once extracted from the mixer, is left to rest covered with a damp cloth so that the surface cannot harden, forming a sort of crust caused by the evaporation of the humidity released by the dough itself.
After the time deemed necessary to settle and rest the dough, the dough is molded, traditionally done by hand.


In the Neapolitan technique, in the traditional hand staglio, the dough is shaped (staglio) in the form of balls with a technique that recalls the preparation of mozzarella (mozzatura).
For the “true Neapolitan pizza” the loaves must have a weight between 200 and 280 g, to obtain a pizza with a diameter between 22 – 35 cm.
Once the loaves are formed (staglio), a second leavening takes place in food boxes of varying duration, depending on the temperature and humidity characteristics of the environment and the absorption of the flour used.
Maturation consists of a series of biochemical and enzymatic processes that break down the most complex structures, proteins and starches into simpler elements. Overall fermentation times: min 8 – max 24 hours (with the possible addition of processing hours – max 4 hours).
How to roll out the pizza
With a movement from the center outwards and with the pressure of the fingers of both hands on the dough, which is turned several times, the pizza maker forms a disc of dough so that in the center the thickness is not more than 0.25 cm with a allowed tolerance of ± 10%.
The toppings
The products used must preferably be of Campania origin.
The hand-crushed peeled tomato must be not dense and with pieces still present.
Fresh tomatoes should be cut into wedges.
The buffalo mozzarella (cut into slices) or the fior di latte (cut into strips) must be distributed evenly.
The grated cheese (if used) should be spread on the pizza with a uniform and rotating motion.
Fresh basil leaves are placed on the seasonings.
The extra virgin olive oil is added with a spiral movement.

The cooking Cooking must take place inside a wood oven which must have reached a temperature of about 430-480 ° C between the stalls and the vault. With these temperatures it is sufficient to insert the pizza for 60-90 seconds, in which the pizza will cook evenly over the entire circumference.

ENJOY YOUR PIZZA!

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ”
non touristy tourist ” style 

 




Destinazione “gourmet”: la Valtellina, storia, natura, tradizioni e un irresistibile peccato di gola…

Benvenuti in Valtellina!

( recipe in italian and english) —

Per coloro che sono alla ricerca di un weekend all’insegna della natura, la Valtellina offre meravigliosi monti, prati e corsi d’acqua, mentre i turisti che amano conoscere la sua identità storica, troveranno numerose torri e castelli, da scoprire percorrendo meravigliosi circuiti e itinerari trekking.

LA STRADA DEI  BORGHI
Iniziamo il nostro viaggio da Codera a Ponte fino a Teglio. Vi aspetta un percorso che conduce all’interno di alcune delle zone più belle della Valtellina, dove scoprirete testimonianze della storia e incantevoli borghi, dal fascino d’altri tempi come Scilironi, Spriana, Scarpatetti , Castello dell’Acqua, Savogno-

Savogno

Eccoci a Teglio, patria dei pizzoccheri.
Sosta d’obbligo all’Accademia del Pizzocchero, custode della ricetta originale del piatto principe della cucina valtellinese. I pizzoccheri sono tipiche tagliatelle preparate a base di farina e grano saraceno, coltivato in Valtellina fin dal 1600, e  poi condite con verze, patate, burro e formaggio Casera. Piatto ricco e sostanzioso, qualcuno dice “un peccato di gola” e io rispondo: “il vero peccato è… non mangiarli!”

I tipici pizzoccheri valtellinesi

IL CIRCUITO DEI CASTELLI
Tra gli itinerari più interessanti troviamo il Circuito dei Castelli Tirano, è lungo oltre 30 km e tocca otto comuni mentre il Circuito dei Castelli Grumello e Mancapane permette di visitare due suggestivi castelli medievali.

Castello di Grumello

Altri castelli interessanti sono Masegra, Grosio, nei pressi del Parco delle Incisioni Rupestri, Pedenale e Bellaguarda. nella zona di Tirano e dintorni, Grumello a Montagna, con vista panoramica sulla città di Sondrio e Domofole, situato a Mello, nella Costiera dei Cech.

Castello di Domofole

LE TORRI
Da non perdere la torre “De Li Beli Miri” che domina la Valtellina dal dosso di Teglio così come quella di Segname, ancora intatta in Valchiavenna. In Valdidentro le Torri di Fraele risalgono al Medioevo e hanno sempre rivestito un ruolo cruciale per via della loro posizione strategica mentre a Montagna in Valtellina, vicino a Sondrio, si trova la Torre di Mancapane, alta circa 21 m.

Torre “De li beli miri”

MUSEI DEL TERRITORIO E DELLE TRADIZIONI POPOLARI
Museo Civico di Storia Naturale, Morbegno (aspetti naturalistici della Valtellina), Ecomuseo della Valgerola, (beni naturalistici e culturali del territorio), Museo Minerario della Bagnada (reperti legati alla attività estrattiva), Museo Vallivo Valfurva e MUS! Museo, Livigno e Trepalle (antiche tradizioni popolari)

Museo Vallivo Valfurva

MUSEI DELLA STORIA VALTELLINESE
Museo del Tesoro a Chiavenna, celebre per la Pace di Chiavenna, una preziosa copertina di evangeliario dell’undicesimo secolo. A breve distanza da Chiavenna, a Campodolcino, ecco il Museo Valtellinese di Storia e Arte, Lanzada e Museo di Palazzo Besta, (dimora nobiliare valtellinese del Cinquecento)

Palazzo Besta

Villa Visconti Venosta, a Grosio (arredi e oggetti della nobile famiglia)
Museo di Palazzo Salis a Tirano, Museo dei Sanatori a Sondalo, che racconta la storia della costruzione del Villaggio Morelli e della cura delle malattie polmonari, Museo Civico di Bormio, Mu.Vi.S (Val Spluga e San Giacomo)

Museo Mu.Vi.S

A TAVOLA!
Tra le delizie valtellinesi, scoprirete gli sciatt, golose palline di pastella fritta ripiene di formaggio, la polenta cropa, cioè cotta nella panna e la polenta taragna, preparata con farine miste di mais e di grano saraceno e accompagnata da formaggi tipici tra cui il bitto e i caprini aromatizzati con erbe, noci, peperoncino.
Tra i salumi trionfa la popolarissima bresaola e il violino di capra, salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra. Tra le eccellenze del territorio, la patata bianca di Esino Lario e l’olio del lago, una produzione di altissima qualità organolettica, che può fregiarsi della D.O.P “Laghi Lombardi – Lario”

Salumi tipici della Valtellina

LA STELLA MICHELIN DIVENTA “GREEN” E CI PORTA A…
Mantello
, in provincia di Sondrio , dove ci accoglie l’ Agriturismo La Fiorida, moderna fattoria con caseificio e orto e possibilità di soggiornare. Nel suo ristorante La Presef troviamo lo Chef Gianni Tarabini eccellente nel portare in tavola il concetto di ospitalità e valorizzazione dei prodotti locali.

Passata di ceci e trota della Val Masino

Oltre alla Stella che brilla da anni sulla sua cucina, la Guida Michelin 2022  gli voluto attribuire anche la Stella Verde, il riconoscimento che premia i ristoranti paladini della sostenibilità, attenti alle conseguenze etiche e ambientali della loro attività, promotori dei produttori locali e sostenitori della filosofia “no waste” impegnata a evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora, azzerare, l’impronta della loro filiera.

Chef Gianni Tarabini

Fedele e amante del suo territorio, Chef Gianni ci porta in Val Masino, una delle valli più suggestive e affascinanti della  Bassa Valtellina, famosa per la la sua leggendaria trota che troneggia in uno dei suoi piatti.
Come non ” rubargli” la ricetta?

FILETTO DI TROTA DELLA VALMASINO
Ingredienti
(per 4 persone)
600 g di filetto di trota
100 g di cipolla
100 g di carota
80 g di sedano
Verdure di stagione (40 g cad/1
carote, fagiolini, cime di rapa)
20 g di composta di uva e aceto
balsamico
q.b. erbe aromatiche
Sale, pepe
Preparazione
Sfilettare la trota, spinarla e togliere la pelle.
Battere delicatamente i filetti tra 2 fogli di carta da forno e successivamente condire i filetti con sale pepe e un mix di erbette aromatiche.
Arrotolare i filetti e chiuderli in un sacchetto sottovuoto da cottura. Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare un brodo ristretto (tradizionale). Successivamente immergere il sacchetto sottovuoto in acqua a 58°C per 30 minuti.
Una volta cotto estrarre dal sacchetto la trota, tagliarla a trancetti regolari e servire con verdurine saltate, versare il suo ristretto e sopra ogni filetto la composta di uva e aceto balsamico.

La trota di Barnabini

…e nel calice?

La Valtellina è, fin dai tempi dei Romani, terra di viti e vino. Lungo lo straordinario sistema terrazzato con oltre 2500 km di muretti a secco che corrono lungo il versante retico della Valtellina nascono i grandi vini della Valtellina; questi nascono da uve nebbiolo e hanno una grande personalità. Fra i DOCG da non perdere lo Sforzato (o Sfursat), un passito rosso secco o il Valtellina Superiore, prodotto con le uve dell’area compresa tra Berbenno di Valtellina e Tirano, suddiviso nelle cinque sotto denominazioni Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, mentre nei terrazzamenti aggrappati alla roccia della Alpi Retiche, da millenni sono eroicamente coltivate le viti di Nebbiolo, qui chiamato Chiavennasca. oltre a vini rossi, rosati, bianchi, frizzanti, passiti, novelli e da vendemmia tardiva.

Eccellenze valtellinesi: la Rossola, la Pignola e la Brugnola, nota anche per il suo consumo come uva da tavola dopo l’appassimento sui tralci.

E per una trota del territorio?
Chef Tarabini ci ha consigliato il Rosso di Valtellina DOC, un rosso da vitigno, dal colore rosso rubino con riflessi granato, odore delicato, persistente, caratteristico e un sapore asciutto e leggermente tannico, con eventuale percezione di legno.

… E LE OSTERIE ?
Crotasc, Mese
Osteria del Crotto, Morbegno.
Osteria del Benedet, Delebio
Vecchia combo, Bormio
Altavilla, Bianzone

UN TRENINO ROSSO TRA IL BIANCO DELLE NEVI
Partendo da Tirano. il Trenino rosso vi porterà in un viaggio indimenticabile fino al meraviglioso viadotto elicoidale di Brusio. Superato il lago di Poschiavo e la stessa cittadina con le sue caratteristiche case patrizie, si punta verso ’Alp Grüm, a 2.091 metri di altezza, con vista mozzafiato sulla Valposchiavo.


Passato il Lago Bianco, si raggiunge il valico del Bernina, da dove è possibile ammirare l’imponente ghiacciaio Morteratsch e il gruppo montuoso del Pizzo Bernina. Da lì, immerso nel silenzio e nell’ incanto del paesaggio, il Trenino Rosso inizia la discesa verso i 1.775 m di quota di St. Moritz, destinazione finale di questo incredibile viaggio.

INFO
sistemamusealevaltellina.it
www.consorziovinivaltellina.com

 for Michelin Starred Chef Tarabini recipe in english , Click Next>

THE MICHELIN STAR BECOMES “GREEN” AND TAKES US TO … Mantello, in the province of Sondrio, where the Agriturismo La Fiorida welcomes us, a modern farm with dairy and vegetable garden and  restaurant La Presef  guided by find Chef Gianni Tarabini , who is excellent in bringing to the table the concept of hospitality and enhancement of local products.

Passata di ceci e trota della Val Masino

n addition to the Star that has shone on his cuisine for years, the 2022 Michelin Guide also wanted to award him the Green Star, the recognition that rewards restaurants that are champions of sustainability, attentive to the ethical and environmental consequences of their business, promoters of local producers and supporters of “no waste” philosophy committed to avoiding waste and reducing, or better yet, eliminating the footprint of their supply chain ..

Chef Gianni Tarabini

Faithful and lover of his territory, Chef Gianni takes us to Val Masino, one of the most evocative and fascinating valleys of the Lower Valtellina, famous for its legendary trout that dominates one of his dishes.
How not to “steal” the recipe?

VALMASINO TROUT FILLET
Ingredients (for 4 people)
600 g of trout fillet 100 g of onion 100 g of carrot 80 g of celery Seasonal vegetables (40 g each / 1 carrots, green beans, turnip greens) 20 g of grape compote and vinegar balsamic q.s. herbs Salt and pepper
Preparation
Fillet the trout, bone it and remove the skin. Gently beat the fillets between 2 sheets of baking paper and then season the fillets with salt, pepper and a mix of aromatic herbs. Roll up the fillets and seal them in a vacuum cooking bag. With the carcasses of the onions, celery and carrots prepare a narrow broth (traditional). Subsequently immerse the vacuum bag in water at 58 ° C for 30 minutes. Once cooked, remove the trout from the bag, cut it into regular slices and serve with sautéed vegetables, pour its sauce and the grape compote and balsamic vinegar on top of each fillet.

La trota di Barnabini

INFO
sistemamusealevaltellina.it
www.consorziovinivaltellina.com




Molise: weekend del bello e del gusto. Campobasso, storia, gastronomia e… misteri

(recipe in italian and english)

Benvenuti a Campobasso!
Capoluogo del Molise, Campobasso è la città più popolosa della regione, situata a 700 metri di altitudine. Il nostro tour inizia tra le mura maestose dell’ antico borgo medievale in cima al Monte Monforte, dove vi aspetta un panorama spettacolare sul Matese e alcuni tratti della Puglia.


Qui si ergono e la Chiesa di San Bartolomeo. risalente alla metà del XIII secolo con la sua preziosa acquasantiera del 1500 e il Castello Monforte, simbolo di Campobasso, la cui sommità è ornata da merli guelfi, mentre le finestre sono cosi piccole da confondersi con le feritoie. Attraverso una scalinata si arriva alla spettacolare vista panoramica che spazia dalle colline pugliesi alle montagne abruzzesi, fino al Mare Adriatico

Nei pressi della chiesa si trova la Torre Terzano, le cui prigioni raccontano la leggenda di Delicata, innamorata di Fonzo, figlio di una famiglia rivale. Si racconta che per dar fine alla loro relazione, il padre di Delicata l’ abbia rinchiusa dentro la torre, murandola viva e lasciandola morire di crepacuore.

Più in basso troverete il Borgo Murattiano,, sorto in età napoleonica per volere di Gioacchino Murat. Tra vicoletti e scalinate scoprirete vecchie case in pietra con suggestivi cortili e palazzi signorili decorati dagli stemmi delle loro proprietari. Scoprirete botteghe artigiane specializzate nella lavorazione del tombolo e  nella creazione di bigiotteria. E’ la zona più “movida” della città, popolata da numerosi bar, caffetterie e wine bar dove si suona jazz dal vivo.

Il Borgo Murattiano

Da vedere
Sant’Antonio Abate.
Massima espressione dell’arte barocca di Campobasso.
Palazzo Cannavina.
È un pezzo della storia della città e oggi boutique Hotel

Palazzo Cannavina

La Cattedrale di San Giorgio,
La più antica di tutta la città in stile romanico con un’architettura semplice ma elegante
Cattedrale della Santissima Trinità.
La chiesa più rappresentativa della città. All’interno conserva importanti dipinti e meravigliose vetrate policromate.

Cattedrale Santisima Trinità

I Musei

Museo sannitico
Ospitato nel suntuoso palazzo Mazzarotta, è dedicato alla cultura sannitica e ospita reperti archeologici dall’età del bronzo, fino ad arrivare alla necropoli longobarda di Campochiaro.
Museo dei Misteri
Ospita strutture e costumi usati durante il Festival dei Misteri, tradizionale evento caratterizzato dalla annuale sfilata dei 13 “Misteri”


Museo Palazzo Pistilli
180 opere d’arte, risalenti a tre secoli.
Museo Internazionale del Presepio in Miniatura “G. Colitti”
Dove il Natale continua tutto l’anno… Contiene circa 400 presepi in miniatura, realizzati con diversi materiali: legno, cartoncino, terracotta, madreperla, sughero e maiolica.

Momento green
Per riscoprire il contatto con la natura, concedetevi una  verde passeggiata nella Villa De Capoa, un meraviglioso parco comunale affacciato su piazza Savoia. Un trionfo di alberi: cedri, cipressi, tigli e abeti rossi, bellissimi in tutte le stagioni.. Qui riscoprire il contatto con la natura.

A tavola!
La gastronomia di Campobasso è estremamente legate alla montagna e alla produzione di formaggi. Tra cui il Pietracatella, stagionato per almeno due mesi nelle grotte di tufo scavate sotto le abitazioni. Altro prodotto “gourmet” è il tartufo bianco, che gli appassionati troveranno nei menu e nell’imperdibile Centro Tartufi Molise, alle porte della città.


I primi piatti di pasta fusilli molisani, cavatelli e palesante,sono per lo più a base di carne. Tra i secondi il baccalà con la verza o la frittata di alici.  Tra i dolci vanno segnalati gli amaretti, i mostaccioli e i biscotti di mais.
Il tutto va “innaffiato” con il Biferno Doc, un vino sia bianco che rosso che rosato.

Tra le specialità storiche della cucina locale, trionfa il raviolo di Scapoli, località poco distamte da Campobasso e famosa per il suo Carnevale. La storia di “Sua Maestà il Raviolo di Scapolese” troverebbe origine in epoca medievale quando i monaci “cucinieri” del Venerabile Abate Giovanni dell’antica città monastica di San Vincenzo al Volturo lo avrebbero portato sulla tavola di Maestro Lupo e della sua famiglia, primi abitanti di Scapoli, paese fondato proprio dai Benedettini nell’anno di Grazie del Signore 982.

Scapoli

Il Raviolo Scapolese è nato come un piatto povero, realizzato con verdure spontanee e formaggio di capra o pecora. Attorno al 1850 questa specialità inizia a diffondersi ed è diventata una tipica pietanza del Martedì Grasso, diventando simbolo per eccellenza del Carnevale. A Scapoli, infatti, per prepararsi alla Quaresima si organizzano grandi mangiate di ravioli tra cui la famosa Raviolata.


E’ proprio a questo piatto che si è ispirata Simona de Castro, eletta ‘Best Chef donna 2017’ e stella molisana della cucina di Campobasso, dove gestisce il ristorante Monticelli Sapere e Sapori
Il piatto di Simona ci riporta al carnevale, alla voglia di festa e di ghiotto.

Simona de Castro

Nei giorni di Carnevale, racconta Simona, c’erano festoni, cibi ghiotti e confetti colorati ed è da qui,  come omaggio alle persone che hanno accompagnato la mia infanzia, che ho tratto ispirazione per questo piatto, lasciando al gusto il compito di rispettare ogni singolo elemento della tradizione ed ai colori quello di illuminare l’anima”.

DRIPPING DI RAVIOLI SCAPOLESI

INGREDIENTI Per il ripieno100 grammi di salsiccia secca, 50 grammi di pancetta magra oguanciale; 50 g di macinato misto (vitello, maiale ) , 100 grammi di bietolina lessata del tipo a foglie piccole, 200g patate lesse; 100grammi tra ricotta secca di capra e formaggio misto (pecorino, parmigiano), una grattata di mozzarella fersca, 1 uovo intero e un tuorlo.Per la pasta all’uovo400 di farina tipo 0; 4 uova intere; olio d’oliva un filo ; un pizzico di sale.Per il dripping :Salsa di pomodoro di Montagano 100 g, Basilico fresco 100 g., Olio evo, Parmigiano 50 g, Panna da cucina a lunga conservazione 100g, Pecorino semi stagionato di montagna 50g, Sale,  1 aglio

PREPARAZIONE
Per il ripieno
Lessare la patata e schiacciarla bene come per una purea. Cuocere la verdura, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l’acqua, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli la scamorza fresca. Privare la salsiccia della pelle e sbriciolare ben bene. Tagliuzzare la pancetta o guanciale e saltarla per qualche minuto in padella con il macinato di maiale e vitello. Grattugiare la ricotta secca , il parmigiano e pecorino, amalgamare il tutto con le uova appena sbattute e aggiustare di sale: l’impasto deve risultare consistente
Per l’esecuzione dei ravioliLa pasta impastata a mano e tirata in sfoglia, deve essere di spessore abbastanza consistente. Tagliare due quadrati . Distribuire su uno dei due, un cucchiaio di ripieno e chiudere con la restante la parte di sfoglia lasciando uscire l’aria,  rifilare i bordi e unirli con una forchetta.
Per il dripping :
Cuocere la passata di pomodoro con un battuto di verdure e poi frullare il tutto Scottare il basilico in acqua bollente, raffreddarlo e frullarlo con olio evo , un po’ di parmigiano una punta di aglio lasciandolo piuttosto liquido
Preparare una fonduta con panna e pecorino. Lessare il raviolo in un capiente recipiente per 10 minuti in acqua bollente.
IMPIATTO
Impiattare il raviolo schizzando come un dripping in modo irregolare le tre salse: quella di pomodoro, quella di pesto al basilico e quella di pecorino….
Il carnevale è servito!

Il raviolo Scapolese nella versione di Simona De Castro

Curious about Chef Simona’s recipe? Turn the page for the english version .
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Raviolo Scapolese was born as a poor dish, made with spontaneous vegetables and goat or sheep cheese. Around 1850 this specialty begins to spread and has become a typical dish of Shrove Tuesday, becoming the symbol par excellence of the Carnival. In fact, in Scapoli, to prepare for Lent, large ravioli eats are organized, including the famous Raviolata.


It is precisely this dish that inspired Simona de Castro, elected ‘Best Chef Woman 2017’ and Molise star of the Campobasso cuisine, where she manages the Monticelli Sapere e Sapori restaurant. Simona’s dish brings us back to the carnival, to the desire for a party and a glutton.

Simona de Cstro

“In the days of Carnival, says Simona, there were festoons, greedy foods and colorful sugared almonds and it is from here, as a tribute to the people who accompanied my childhood, that I drew inspiration for this dish, leaving the task of respecting every single element of tradition and colors to illuminate the soul “.

DRIPPING DI RAVIOLI SCAPOLESI

INGREDIENTS
For the stuffing
100 grams of dry sausage, 50 grams of lean bacon or cheek; 50 g of mixed mince (veal, pork), 100 grams of boiled chard of the small-leaf type, 200g boiled potatoes; 100 grams of dry goat ricotta and mixed cheese (pecorino, parmesan), a grated fersca mozzarella, 1 whole eggs and a yolk.
For the egg pasta
400 of type 0 flour; 4 whole eggs; olive oil a drizzle; a pinch of salt. For the dripping: 100 g Montagano tomato sauce, 100 g fresh basil, extra virgin olive oil, 50 g Parmesan, 100g long-life cooking cream, 50g semi-seasoned mountain pecorino, salt, 1 garlic
PREPARATION
For the stuffing
Boil the potato and mash it well as for a puree. Cook the vegetables, let them cool and squeeze them well to get rid of all the water, then chop them. Reduce the fresh smoked cheese into very small cubes. Remove the skin from the sausage and crumble well. Shred the pancetta or guanciale and sauté it for a few minutes in a pan with the minced pork and veal. Grate the dry ricotta, parmesan and pecorino cheese, mix everything with the freshly beaten eggs and season with salt: the mixture must be consistent
For the execution of ravioli
The hand-kneaded and rolled-out dough must be thick enough. Cut two squares. Spread a spoonful of filling on one of the two and close the remaining part of the pastry, letting the air escape. trim the edges and join them with a fork.
For the dripping:
Cook the tomato puree with a mixture of vegetables and then blend everything Blanch the basil in boiling water, cool it and blend it with extra virgin olive oil, a little parmesan and a touch of garlic, leaving it quite liquid Prepare a fondue with cream and pecorino. Boil the ravioli in a large container for 10 minutes in boiling water.
Serve the ravioli splashing the three sauces like a dripping in an irregular way: the tomato sauce, the basil pesto sauce and the pecorino sauce one….
Carnival is served!

Simona De Castro’s version of the Scapolese ravioli




Buon Natale!… e se il panettone avanza? Chef Besana risolve il problema con una ricetta stellare

(recipe in italian and english)—

Benvenuti a La Spezia,
notevole porto mercantile e importante arsenale della Marina Militare italiana. Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio con il suo il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

A Spezia si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la gara di nuoto Coppa Byron. Il 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull Isola del Tino.

Un Museo da non perdere
Amedeo Lia, eccezionale collezionista d’arte ha iniziato ad acquistare dipinti ed oggetti d’arte nel secondo dopoguerra e ha allestito una fra le più prestigiose raccolte d’arte europee e mondiali. Il Museo,che porta il suo nome, ospiterà fino al 23 Gennaio 2022 la mostra “Dante e Giotto. Dialogo e suggestione”, che presenta eccezionali documenti figurativi, provenienti da Firenze e Castefiorentino olre che ggetti sontuari e pagine miniate che offrono la straordinaria occasione di comprendere quale riverbero abbia infatti avuto la rivoluzione giottesca.

Il Museo Lia e la Mostra dedicata a Giotto e Dante

Giovane stella del panorama gastronomico spezzino è Andrea M Besana , al timone di Andree  affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.


Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina di Chef Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.
L’ho incontrato per una breve intervista.

Ciao Andrea, se hai un weekend libero, dove ti piace andare?
Amo la montagna, l’ Alto Adige e la Val di Fassa, gastronomicamente molto interessanti, In più ho l’occasione di visitare dei parenti e un caro amico-collega, Cristopher  Oberhammer, chef al Tilia di Dobbiaco.
Il tuo debutto come chef?
13 anni fa. Facevo tutt’altro: studiavo scienza dei materiali. Chiara, la mia compagna, è di Spezia e i suoi genitori stavano terminando la costruzione di un relais appena fuori città, sulla prima collina nella strada verso Campiglio. Ho iniziato con dare una mano e poi mi sono ritrovato tra i fornelli.

crema di pane con polpo e porri fritti

Siamo in una città di mare, mi raccontami i piatti di pesce di Andree?
Beh, innanzitutto vorrei precisare che La Spezia più che una città di mare  è una città “con” il mare, peraltro inaccessibile, perchè dominato dal porto e dall’arsenale, quindi non c’è una grande tradizione del pescato, al di là dei muscoli (cioè le cozze) e delle acciughe. Mi piace dare spazio ai pescetti del territorio o addirittura a pesci di fiume, come la trota che ho scoperto nella riserva Monti, in Lunigiana. L’ ho sperimentata in versione affumicata, mi è piaciuta e ho deciso di lavorarla e inserirla nel mio menu.

trota della lunigiana con patate, cime di rape, polvere di cipolla,caviale di trota e crema di cachi.

Il tuo ingrediente preferito?
Sono nato a Varese nel “triangolo del riso”, un ingrediente che mi piace cucinare in modi diversi, per esempio oggi in carta ho inserito il tradizionale riso e latte della nonna in versione dessert, cotto nell’acqua, finito nel latte e reso cremoso da panna fresca. Riso e latte mi ricorda un cibo rassicurante,  un abbraccio, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una frolla al cacao.

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

A proposito, il tuo primo ricordo in cucina?
(sorride)  A casa non mi lasciavano avvicinare ai  fornelli perché ero un pasticcione, sporcavo dappertutto.. e assaggiavo qualunque cosa, buona o no… ricordo gli involtini di carne di nonna, che come cuoca non era un gran che, in effetti erano secchi e duri, ma per me una delizia.
C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Torniamo al riso, stavolta nelle torte salate. Ne ho assaggiaggiate tante, ma quella di Graziella, la tata di famiglia, è insuperabile!
La tua cucina in tre parole…
Prodotto, tecnica, estro.
Il commento che ti piace sentire dai clientI?
“Siamo stati benissimo”.
.Andrea, ci attende la tradizionale abbuffata natalizia, ma spesso il panettone avanza… Un’idea “riciclo gourmet” ?
Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce che vuole festeggiare il Natale… anche il giorno dopo!
TRA PANETTONE E PANDOLCE


Ingredienti per 4 persone:

Per il panettone tostato:
Un panettone da 750g, senza canditi

Burro q.b.

Per la gelatina di agrumi
Una arancia

Un pompelmo

Un limone

100g zucchero di canna

20g Gelatina 180 bloom

Per il gelato ai pinoli e finocchietto
500g di panna fresca

200g di tuorlo d’uovo

100g di zucchero

100g di pinoli

15g (4 rametti) di finocchietto selvatico

20g di rhum scuro

Per la finitura:
Qualche ciuffo di finocchietto selvatico

Qualche pinolo tostato

Preparazione
Per il panettone tostato:

Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm.
In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30
secondi per faccia.
Togliere dalla padella e riporre su carta assor
bente in caldo.

Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).
Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per
recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce.
A parte, idratare la gelatina in acqua,
quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.

Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.
A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo
insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.

Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.
Decorare con qual
che pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni

Any “Xmas Panettone cake ” left over ?
Curious about Chef Besana’s recipe?
Here you go1

TRA PANETTONE E PANDOLCE


Chef Andrea M Besana  started with a traditional panettone with raisins only, and took inspiration from the traditional Ligurian pandolce, revisiting it and playing with the consistencies of the other ingredients: candied orange, pine nuts and fennel.
This festive dessert is called “between panettone and pandolce”,
It wants to celebrate Christmas … even the next day
Ingredients for 4 people:
For the toasted panettone: – A 750g panettone, without candied fruit – Butter to taste For the citrus jelly – An orange – A grapefruit – A lemon – 100g brown sugar – 20g Gelatin 180 bloom For the pine nut and fennel ice cream – 500g of fresh cream – 200g of egg yolk – 100g of sugar – 100g of pine nuts – 15g (4 sprigs) of wild fennel – 20g of dark rum For the finishing: – A few sprigs of wild fennel – A few toasted pine nuts Preparation
For the toasted panettone:
Prepare the panettone by parsing the outermost layer and reducing it into parallelepipeds of about 10 x 2 x 2 cm. In a Lyonnaise pan, melt a generous knob of butter, and when it starts to froth, insert the panettone, 3 pieces for each portion, browning it on all four sides, until golden brown, for about 30 seconds per face. Remove from the pan and place on absorbent paper in the heat.

For the citrus jelly:
Clean the citrus fruits, carefully removing the peel and the albedo, then recover the pulp by cutting the individual segments and discarding the skins (suprême cut). Press all the waste except the skins, to recover the juices, the total weight of pulp and juices should be about 300g.
Put the pulp and juices in a saucepan with 100g of brown sugar and place it on a low flame. Separately, hydrate the gelatin in water, then incorporate it into the citrus fruit mixture, making sure that no lumps form. As soon as it comes to a boil, remove from heat and pour into a plate or dish with high sides in a layer about 1.5cm thick, put in the fridge to rest for a few hours, until it is properly solidified.
For the pine nut and fennel ice cream
Toast the pine nuts in the oven at 180 ° C for 8 minutes, cool, then put the pine nuts in a blender, reserving a few whole for the finish of the dish, add the sugar and blend until you get a fine and uniform paste. Incorporate the egg yolks to the sugar and pine nut mixture in a bowl, working with the whisk until the yolks are homogeneous and lightened. Separately, peel and finely chop the fennel, place it together with the cream in a saucepan, and then proceed as for a classic English cream, bringing the cream to a boil, pouring it over the egg yolks in two batches, and then cooking the mixture at 82 ° C (until it veils the spatula). Incorporate the rum, then proceed with the preferred equipment for whipping the ice cream.
Plate finishing:
Arrange the hot toasted panettone on the plate, then the citrus jelly previously removed from the mold and cut into cubes, and an ice cream quenelle. Decorate with a few toasted pine nuts and sprigs of fennel. Ideal to serve accompanied by a limited edition passito La Bettigna Doze di Luni




Weekend a Desenzano. Massimo Fezzardi: la cucina (e ricetta) gourmet dell’ Esplanade

( in italian and english) —

Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, è una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura e un’eccellente gastronomia locale

Da vedere a Desenzano
Porto vecchio
Storico porticciolo del XV secolo e oggi zona dedicata agli aperitivi, alle passeggiate romantiche e ai selfies-souvenir.
Villa Romana
Importante sito archeologico, risale al IV secolo d.C..ricco di resti romani, ville e mosaicI.
Piazza Malvezzi
Nel cuore pulsante della città, che nei mesi estivi diventa un suggestivo Mercatino dell’Antiquariato.
Museo archeologico “Giovanni Rambotti”.
Scoprirete le “case sull’acqua” ovvero le palafitte preistoriche del basso Garda bresciano e l’Aratro del Lavagnone, il più antico del mondo.
Torre di San Martino
Appena fuori città vi aspetta  sull’incantevole lungolago, perfetto per una passeggiata verso Rivoltella.
Il Castello
Dalle sue sale si gode di una spettacolare vista sul Garda, mentre al suo interno viene ospitata la mostra dedicate a Antonio Ligabue

Tra le celebrità locali troviano lo Chef stellato Massimo Fezzardi, al timone del magnifico Ristorante Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago e sopratutto dove un lunch o una cena rimarranno indimenticabili per l’ambiente raffinato, il servizio impeccabile senza essere troppo rigido e per il gusto.

l’incomparabile vista dall’Esplanade

Nei piatti proposti da Rizzardi troviamo raffinatezza, stile e nello stesso tempo una semplicità che delizia e stupisce smpre con una cucina che onora prodotti e tradizioni locali, cucinati con maestria e serviti con fantasia e eleganza.

tra le delizie di Fezzardi, un rocher alle nocciole , cacao e fois gras

Nel menu spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda e i sorprendentemente raffinati i tortelli di trippa al limone con salsa al pecorino , fagioli e pomodori., mentre il mio ‘Oscar per il gusto e la presentazione’ va a….spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

Buongiorno Massimo, domanda di rito: dove passa un weekend libero?
Mi piacciono le grandi città , Parigi è una tra le mie favorite, anche il nostro territorio offre tanto , lago, monti, belle escursioni sui Monti della Tombea e nella Val Vestino
E mete lontane?
Messico Florida Caraibi e Thailandia, dove ho apprezzato la cultura e gli ingredienti  della cucina locale. C’è una certa un’influenza asiatica presente in alcuni miei piazzi, sopratutto nell’utilizzo delle spezie: zenzero, lemongrass, cocco, soya come nei miei spaghetti neri.
Che sono una delizia! Come è arrivato a questo piatto?
E’ nato come un omaggio a Gualtiero Marchesi, ispirandomi a un suo piatto che ho rielaborato in vari stadi , fino a questa edizione con calamaro fresco e zenzero marinato

Spaghetti neri da Oscar!

Quale pesce di lago ama cucinare?
Il coregone, le sarde e il luccio quest’ultimo forse perché, essendo mantovano, mi fa tronare in mente il classico luccio in salsa alla mantovana, piatto forte di mamma e di  nonna Elsa.
Qual è stato il piatto che ha fatto scoccare la scintilla “sarò un buon chef”?
La curiosità e la passioneè iniziata presto, a 14 anni, quando lavorarvo in un ristorante dove si facevano banchetti e grandi tavolate, ma la scintilla è scoccata 30 anni fa quando ho spermentato i miei tortelli all’erba amara di San Pietro, ricetta legata alla cucina di Castel Goffredo Un’ erba e un piatto che nessuno conosceva e che mi ha fatto sentre un po’ “ambasciatore” della cucina della mia storia.
Qualche collega a cui è legato?
Fabio Mazzolini del ristorante Dalie e Fagioli a Malerba del Garda:
È stato il mio coach per alcuni anni e il suo suggerimento era che prima dell’estetica, prima di tutto il resto, deve venire il gusto.
E il tuo consiglio ai tuoi discepoli?
studiare, studiare, studiare e guardare a 360° tutto quello che succede intornonon fermarsi mai, perché la cucina va sempre avanti.
C’è un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Certo la gallina e pane di mia nonna, un piatto di bollito tradizionalmente preparato alla domenica, tutta la famiglia a tavola e le parti rigorosamente prestabilite…
A lei cosa toccava?
Ero fortunato:  la coscia!

Massimo Fezzardi

La ricetta di Massimo Fezzardi
Tortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto, pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicata
Ingredienti
300gr di pasta all’uovo:
100gr semola rimacinata
200gr farina doppio zero
5tuorli
1uovo intero
Sale, olio
Per il ripieno
300gr di polpa di coniglio
1scalogno
50gr parmigiano
80 grPan grattato
1 bicchiere vino Lugana
Brodo q.b.
80 gr Burro
Salvia e rosmarino
Per la salsa
1 carota ,1 cipolla,1costa di sedano tagliate a dadini
Pomodorini datterini alla brace
1dl di fondo di coniglio (ottenuto facendo tostare le ossa del coniglio in
forno con le verdure ,poco pomodoro,vino bianco e infine coperto di brodo
e fatto ridurre lentamente)
Per la crema di ricotta affumicata
150gr di ricotta a
200gr latte intero
Sale pepe q.b
Procedimento
Facciamo rosolare in un tegame con burro lo scalogno e il coniglio
tagliato in piccoli pezzi quando è ben rosolato sfumiamo con un bicchiere
di vino bianco Lugana, portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe.
Passiamo il tutto al tritacarne per due volte , a parte facciamo sciogliere il
burro con le erbe aromatiche fino a quando risulta nocciola e
successivamente amalgamiamolo al coniglio,parmigiano e pan grattato,
fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Facciamo la pasta all’uovo classica la lasciamo riposare per 30 minuti in
frigorifero e successivamente andiamo a formare i tortelli di coniglio.
In un pentolino fondiamo la ricotta affumicata con il latte e frulliamo.
In un’altra padella rosoliamo la lombatina e le verdure e terminiamo la
cottura con il fondo di coniglio.
Cuociamo i tortelli in acqua salata e serviamo come nella foto.

Curious about Chef Fezzardi recipe? just turn the page, Click Next>

Carmagnola rabbit tortelli with vegetable ragout, grilled cherry tomatoes and smoked ricotta fondue
Ingrediants
300g of egg pasta: 100g re-milled semolina 200g double zero flour 5 yolks 1 whole egg Salt, oil For the stuffing 300g of rabbit pulp 1 shallot 50g parmesan 80 gr grated bread 1 glass of Lugana wine Broth to taste 80 gr Butter Sage and rosemary
For the sauce
1 carrot, 1 onion, 1 celery stalk cut into cubes Grilled datterini tomatoes 1dl of rabbit stock (obtained by toasting rabbit bones in oven with vegetables, a little tomato, white wine and finally covered with broth and slowly reduced)
For the smoked ricotta cream
150gr of ricotta a 200g whole milk Salt pepper to taste
Method
Brown the shallot and the rabbit in a pan with butter cut into small pieces when it is well browned, blend with a glass of Lugana white wine, cook by adding salt and pepper. We pass everything through the meat grinder twice, apart we melt the butter with aromatic herbs until nutty e then mix it with the rabbit, parmesan and breadcrumbs, until a soft and homogeneous mixture is obtained. We make the classic egg pasta and let it rest for 30 minutes in refrigerator and then we go to form the rabbit tortelli. In a saucepan, blend the smoked ricotta with the milk and blend. In another pan, brown the sirloin and the vegetables and finish the cooking with rabbit stock. We cook the tortelli in salted water and serve as in the photo.

 




Straordinario weekend “spezzino” dove il bello e il gusto si incontrano. Benvenuti nell’incantevole Golfo dei Poeti !

di Cesare Zucca —

(in italian and english)

Un tempo era chiamato Golfo di Venere.

Di certo il suo fascino è paragonabile alla Dea della Bellezza che la leggenda dice essere nata proprio nel mare. La storia racconta che la modella che posò per il celebre dipinto del Botticelli fosse Simonetta Vespucci, una bellissima nobildonna del luogo, di cui il pittore si era innamorato e aveva dipinto sullo sfondo del Golfo.

Leggenda o realtà, di certo questo Golfo ha ispirato grandi artisti, sommi poeti e personaggi storici che scelsero di vivere nei suoi affascinanti borghi.
Nel 1762 Giacomo Casanova, provenendo via mare da Genova volle sostare a Lerici nel 1762. mentre l’intrigante Contessa di Castiglione, prima “influencer” nel Risorgimento Italiano, abitava in un lussuoso palazzo nel cuore di Spezia.


Del Golfo scrissero i poeti Lord Byron, Giosuè Carducci, Gabriele D’Annunzio, le scrittrici George Sand e Virginia Woolf, gli scrittori Charles Dickens, David Lawrence, Percy Bysshe Shelley e sua moglie Mary, autrice di “Frankestein”.
Non mancano grandi musicisti: Felix Mendelssohn rimase incantato dal Golfo, mentre Richard Wagner soggiornò a La Spezia dove trovò ispirazione per il preludio de L’Oro del Reno.

Il monumento a Wagner a La Spezia

Tanti nomi illustri,  fino ai giorni nostri, da Mario Soldati a Pier Paolo Pasolini, a Indro Montanelli al Premio Nobel Eugenio Montale, senza tralasciare il Futurista Filippo Tommaso Marinetti vero artista “punk”dell’inizio ‘900, che lo definì Golfo delle meraviglie, influenzadone stili e architetture. In suo onore, nella Piazza Brin, spicca la Fontana Futurista, quasi in totem allegorico che sorge da un mare psichedelico…

Alle estremità del Golfo troviamo Porto Venere il cui nome derivava dalla dea Venere che, secondo la tradizione, sarebbe nata dalla spuma del mare. Dal lato opposto sorge Lerici, suggestivo borgo verticale, colorato di toni gialli e arancioni.

Lerici

Trai borghi più suggestivi Tellaro e Fiascherino, considerati tra i più belli d’Italia. Prendendo la strada panoramica, che si snoda tra gli uliveti, giungiamo a Montemarcello, minuscolo centro medievale di rara eleganza, dove semba che il tempo si sia fermato.

Tellaro
Tellaro

Se ami camminare, suggeriamo il sentiero che da Montemarcello scende a Punta Corvo. Un susseguirsi di calette incantate, raggiungibili a piedi o in battello, dove potrairilassarsi con una splendida vista sul mar Ligure.

Al centro del Golfo primeggia La Spezia, uno dei principali arsenali della Marina Militare italiana e importante porto mercantile. Nel paesaggio si susseguono borghi, chiese e castelli medievali sul mare, spiagge di sabbia e case color pastello.

Una suggestiva visione del porto di Spezia, tra mare e monti

Qui si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la Coppa Byron di nuoto in mare aperto, mentre ogni 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull’isola del Tino.

Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Mosaico delle Comunicazioni

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio a dominio del golfo della Spezia e testimone della vicende storiche della città. All’interno ospita il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .

Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

Paradiso dei ciclisti
Gli appassionati delle due ruote potranno scoprire paesaggi incantevoli che vedono susseguirsi borghi marini e porticcioli, chiese e castelli medievali a picco sul mare, spiagge di sabbia e case color pastello. Sui percorsi della GF Tarros-Montura per assaporare le bellezze delle Cinque Terre e del litorale spezzino. Le salite sono spesso dure, ma  natura e panorami premiano lo sforzo… Una volta arrivati potrete visitare il paese e fare una degustazione di cibo in riva al mare per poi continuare l’avventura nell’entroterra.

A Spezia esisite perfino il Museo del Ciclismo “Adriano Ciuffini” https://museo-del-ciclismo-adriano-cuffini.business.site/?utm_source=gmb&utm_medium=referral …che ospita  oggetti, giornali, manifesti e una straordinaria collezione di maglie rosa indossate dai campioni del ciclismo.

Il Museo del Ciclismo a La Spezia

Una chicca: Biassa

Scopriamo questo piccolo borgo di soli 600 residenti, un saliscendi di vicoli in sasso e case in pietra, alcune ancora con gli arredi dei nonni. La storia di Biassa è strettamente legata a quella di Tramonti, terra sul crinale a strapiombo sul mare, caratterizzata da muretti a secco e piccoli poderi coltivati a vigneti.

Questo territorio ha trovato uno dei maggiori cantori in Giancarlo Natale, narratore della fatica impervia, della tenacia secolare, ma anche della gioia di abitare questo borgo. Un luogo magico e fuori del tempo, dove il regista CarloAlberto Biazzi ha recentemente ambientato la storia del suo nuovo cortometraggio Al di là del mare, un racconto poetico e drammatico girato tra Biassa e Lerici, passando per i boschi del colle del Telegrafo.

Al di là del mare narra di un bambino che perde il padre e, attraverso i racconti favolistici del nonno, riesce a trovare il coraggio di andare a cercarlo. Ambientato nell’immediato dopoguerra, il film è un omaggio alla memoria e all’importanza del rapporto fra generazioni.

Girato nel borgo di Biassa, “Al di là del mare” racconta l’importanza dei sogni, dei ricordi, delle speranze e del perdono.

La cucina del Golfo

La gastronomia “spezzina”, ricca di sapori, profumi e piatti genuini, è la viva testimonianza della vita marinara e contadina. Una cucina schietta, basata su ingredienti poveri sapientemente mischiati tra di loro: crostacei, verdure ed erbe spontanee e, naturalmente, il pesce che caratterizza le diverse località, come il polipo di Tellaro, condito con prezzemolo tritato, aglio e olio d’oliva, mentre nel centro del golfo, Spezia risponde con i gianchetti o bianchetti, bolliti appena appena e accompagnati con olio d’oliva.

Trattorie, locande, osterie e … un tocco gourmet

La Pia, Spezia
Il suo farinotto è un’istituzione cittadina dal 1887 che la Signora Pia apri per la vendita di farinata, di focaccia e castagnaccio; cibo per la “povera gente”: operai, manovali, carrettieri, artigiani di cui la città ne era piena.
Con le sue ricette semplici e autentiche come “’n toco de fugaza, na feta de faina’ o nafeta de patona” la Pia inizia la sua escalation e oggi è presente in ben 4 punti vendita: al Centro Kennedy, a Sarzana, al Porto Mirabello, a Monterosso e si lancia all’estero per conquistare Londra.

La leggendaria farinata della Pia

Osteria da Gianni , Spezia 
Osteria al 100%, dall’ insegna vintage, alle  tovaglie di carta. Meta ideale per gustare la zuppa “spezzina” per eccellenza : la meshuà con ceci, fagioli cannellini e farro, irrorata dal delicato olio extravergine olio locale, frutto delle varietà Razzola e Pignola

Da Gianni: la meshuà

La Locanda del Gallese, Biassa
Piatto storico: i panigacci, cialde di farina che vengono cotte in forno nei tipici testi di terracotta, preparati anche come accompagnamento da portare in tavola, ma che abbinati a salumi, formaggi bianchi, sughi e ragù possono diventare delle vere e proprie portate principali.

i panigacci

La Chioccia d’Oro, nell’ antica città di Luni , anticamente Portus Lunae, a due passi dall’ imponente Anfiteatro Romano il cui fronte esterno era parzialmente rivestito in marmo definito dai Romani “manto di Luna sulla terra” e, grazie alle ricostruzioni che troviamo nel Museo ad immaginare lo splendente gioiello architettonico splendente di marmo che era Portus Lunae.

L’anfiteatro di Luni rappresenta il calco in miniatura dei grandi anfiteatri di epoca classica e conserva basi in muratura per statue, affreschi e suggestivi mosaici

La Chioccia d’Oro propone una cucina casalinga, ricette tradizionali prevalentemente di terra, pasta fatta in casa come trofie, ravioli, pappardelle condite al sugo di cinghiale, oppure al cavolfiore e speck, coniglio alla cacciatora, maialino e arrosto di vitella…tutto di produzione propria, e si sente…

Le carni e lev erdure Km.0 della Chioccia d’Oro

Trattoria I Contadini, Spezia
Popolare, affollato e squisita cucina locale. In stagione, i cuochi Massimiliano e Paolo Vannucci propongono delle vere e proprie Giornate della Sardina, che viene cucinata in tanti modi diversi, in frittura, nei tortini, oppure ripiena al forno. Nel menu spiccano i ravioli “alla spezzina” con ripieno di carne di manzo, maiale, salsiccia, bietola e timo, i tagliolini ai frutti di mare e la tradizionale torta di riso salata.

Piatti della tradizione “spezzina” a I Contadini

Cavallo di battaglia: i muscoli ripieni (e non chiamateli “cozze”…) Stiamo parlando di un piatto tradizionale della cucina spezzina, un saporito sugo di pomodoro in cui si coccolano i mitili allevati nei numerosi vivai del golfo e che da queste parti si chiamano rigorosamente ‘muscoli’.

Massimilano e Paolo Vannucci, al timone della Trattoria I Contadini e il loro irresistibile piatto di “muscoli”

Lasciamo i ristoranti ruspanti per scoprire Andree locale gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.
Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, anticamente Monastero di S. Andrea, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina dello Chef Andrea M Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.  “Non tanto cucina locale, precisa Andrea, ma piuttosto cucina “con” il prodotto locale.”

Chef Andrea Besana e il suo riso e acciughe salate, broccoli, pinoli, pomodori confit

Tra i primi piatti top, il riso con acciughine salate e quei pinoli che “raccoglievo dai pini, quand’ ero bambino” ricorda sorridendo lo Chef, le linguine Felicetti con cappesante, due tipi di zucca, butternut e delica per una dolcezza bilanciata con l’intenso gusto del formaggio “torta della Val di Vara”, mentre l’aroma  è affidato a polvere di timo.

Nei piatti di Besana tutto può succedere , la trota della Lunigiana incontra il caco

Andrea rivela una mano attenta e leggera sia nel delicatissimo baccalà con patate fatte cuocere nel suo latte oppure nell’ insolita scelta di valorizzare la trota della Lunigiana che arricchisce con cime di rape, patate all’olio e un imprevedibile schizzo di cachi, esempio di quanto Andrea rispetti il territorio e ami riproporlo in veste nuova.

Andrea è di origine novarese, quindi un nativo del” triangolo del riso” anche nei dolci. Con un tenero “amarcord” della sua fanciullezza, ci riporta al tradizionale il riso e latte di mamma e nonna “Un cibo rassicurante, aggiunge Andrea, un abbraccio, una zona di tranquillità e conforto, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una cialda al cacao”

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

e nel calice ?….

Naturlamente un ottimo vermentino!…
Ma facciamo un passo indietro nella storia, torniamo a Luni, dove furono gli Etruschi a iniziare la coltivazione della vite, seguiti dai Liguri, dai Romani fino a oggi. Da cinque generazioni quest’arte viene portata avanti dalle Cantine Lunae dal suo fondatore, Paolo Bosoni e da suo figlio Diego nel segno della tradizione di famiglia, con la creazione di alcuni dei migliori vini bianchi, rossi e vermentino dell’intera regione.

Vini eccellenti da cinque generazioni… e la storia continua: Paolo Bosoni e suo figlio Diego.

All’interno della Cà Lunae sono presenti anche altre due aree, quella della cantina, una vera e propria enoteca del Bosoni Lunae dove si possono trovare i migliori vini della produzione

Dalla produzione Lunae, l'Albarola, Il Nektar e ll Niccolo V. A destra il Vermentino Lunae, una delle punte di diamante della cantina di Paolo Bosoni
Dalla produzione Lunae, l’Albarola, Il Nektar e ll Niccolo V. A destra il Vermentino Lunae, una delle punte di diamante della cantina di Paolo Bosoni

e il Museo dove si può conoscere il percorso che ha portato le cantine Lunae al successo odierno, pwr finre in un suntuoso wine shop dove si  potrà degustare la produzione e acquistare prodotti esclusivi.

Dove dormire

Ville Relais sulla prima collina fuori Spezia, in una splendida posizione panoramica sul versante occidentale del Golfo, a pochi km dalle 5 Terre, Lerici, Portovenere e dalla stessa città, dominante sopra il borgo di pescatori di Cadimare, ristorante curato da Chef Besana, quindi una garanzia.

Le Ville Relais

Pietra di Mare
Guest House nel cuore del borgo Biassa. La scoprirete dopo … 120 gradini comunque piacevoli che attraversano il paese. Pietra di Mare offre diversi alloggi, tutti curati con amore e confort, a cominciare dai dolcetti e caffè in camera, al terrazzo con vista o il balcone che domina il borgo ed uno specchio di mare del golfo della Spezia, delimitato alle sue spalle dalla cornice delle Alpi apuane con le loro famose cave di marmo bianco. Incantevole!

Pietra di Mare

La Casina Rossa
Cinque accoglienti camere sul terrazzo della Trattoria I Contadini e gestite dall’ inarrestabile “affittacamere” Sabrina Vannucci che, con l’ identica passione con cui cura la Trattoria, gestisce questi spaziosi alloggi forniti di ogni confort, incluso una spettacolare doccia” panoramica” per due persone e il sorprendente spritz di benvenuto, accompagnato dalle squisite tartine di acciughe e mousse di stoccafisso e cernia. Mmmmmmm…

Quando il viaggio inizia alla grande: lo spritz di benvento della Casina Rossa

La Casina Rossa ospita un conosciuto ristorante che propone i piatti caratteristici spezzini tra cui gli spettacolari muscoli ripieni, forse la ricetta di pesce più rappresentativa del Golfo. Al timone troviamo due fratelli, Massimiliano e Paolo Vannucci, a cui non ho potuto fare a meno di ” rubare” la ricetta di questo piatto iconico.
Buon appetito e auguri di Buone Feste dallo sbalorditivo Presepe di Manarola.
Un’ opera progettata e costruita da Mario Andreoli. Copre l’intera collina con chilometri di cavi elettrici e centinaia figure a grandezza naturale che danno vita allo spettacolare presepe, considerato il più grande del mondo.

Il Presepe luminoso di Manarola

Ecco la ricetta !
MUSCOLI RIPIENI IN STILE “SPEZZINO”


Ingredienti per 10 persone

5 kg muscoli
1,5 kg mortadella
150 grammi formaggio grattugiato
7 uova
4 cucchiai di prezzemolo
1 cipolla piccola bionda
olio
3 lattine da 500 grammi di passata di pomodoro
2 panini
aglio
Preparazione
Mettere in un tegame capiente un po’ d’olio, aggiungere la cipolla tritata finemente, tre cucchiai di prezzemolo e fare rosolare.
Aggiungere il pomodoro e farlo cuocere per curca 30 minuti . I
Nel frattempo pulire i muscoli, togliere il baffo esterno e con l’aiuto di un coltello li aprirli e metterli in un colino.
Mettere la mortadella nel mixer e tritarla finemente.
Mettere in un recipiente, aggiungere uova, formaggio grattugiato e il pane bagnato nell’acqua ben strizzato, il restante aglio e prezzemolo.
Impastare con le mani per amalgamare bene.
Riempire i muscoli facendo attenzione che non si aprano.
Una volta terminato, metteteli nel tegame con il sugo e fateli cuocere per una quarantina di minuti.

INFO
ProLoco Biassa
Luni Turismo
Comune La Spezia
Coordinamento

For the english version, just Click Next>

It was once called the Gulf of Venus.

Certainly its charm is comparable to the Goddess of Beauty that the legend says was born in the sea. The story goes that the model who posed for Botticelli’s famous painting was Simonetta Vespucci, a beautiful local noblewoman, whom the painter fell in love with and painted in the background of the Gulf.

Legend or reality, this Gulf has certainly inspired great artists, great poets and historical figures who chose to live in its fascinating villages. In 1762 Giacomo Casanova, coming by sea from Genoa, wanted to stop in Lerici in 1762. while the intriguing Countess of Castiglione, the first “influencer” in the Italian Risorgimento, lived in a luxurious building in the heart of Spezia.


The Golfo is feattured in poems by Lord Byron, Giosuè Carducci, Gabriele D’Annunzio, the writers George Sand and Virginia Woolf, the writers Charles Dickens, David Lawrence, Percy Bysshe Shelley and his wife Mary, author of “Frankestein”. There is no shortage of great musicians: Felix Mendelssohn was enchanted by the Gulf, while Richard Wagner stayed in La Spezia where he found inspiration for the prelude of Das Rheingold.

Il monumento a Wagner a La Spezia

At the end of the Gulf we find Porto Venere whose name derives from the goddess Venus who, according to tradition, was born from the foam of the sea. On the opposite side rises Lerici, a suggestive vertical village, colored in yellow and orange tones.

Lerici

Among the most suggestive villages you ‘ll discover Tellaro and Fiascherino, considered among the most beautiful in Italy. Taking the panoramic road, which winds through the olive groves, we reach Montemarcello, a tiny medieval center of rare elegance, where time seems to have stopped.

Tellaro
Tellaro

f you love walking, we suggest the path that goes down from Montemarcello to Punta Corvo. A succession of enchanted coves, reachable on foot or by boat, where you can relax with a splendid view of the Ligurian Sea.

La Spezia stands out right In the center of the Gulf. Spezia is one of the main arsenals of the Italian Navy and an important merchant port. In the landscape there are villages, medieval churches and castles on the sea, sandy beaches and pastel-colored houses. Two important sporting events take place here: the Palio del Golfo, a rowing competition between the 13 villages of the Gulf and the Byron Cup for swimming in the open sea, while every 13 September, the patron saint of San Venerio is celebrated with an evocative pilgrimage to his sanctuary on the island of Tino.

To be seen
Palazzo delle Poste
Mosaic delle Comunicazioni.

Mosaico delle Comunicazioni

Castle San Giorgio,

Daniel Buren arcades
Fontana del Dialogo

A cyclist’s paradise Two-wheel enthusiasts will be able to discover enchanting landscapes that see a succession of seaside villages and marinas, medieval churches and castles overlooking the sea, sandy beaches and pastel-colored houses. On the routes of the GF Tarros-Montura to savor the beauties of the Cinque Terre and the coast of La Spezia. The climbs are often tough, but nature and views reward the effort … Once you arrive, you can visit the town and have a food tasting by the sea and then continue the adventure inland.

In Spezia there is even the “Adriano Ciuffini” Cycling Museum …featuring memorabilia, , newspapers, posters and an extraordinary collection of the Maglia Rosa worn by cycling champions.

Il Museo del Ciclismo a La Spezia

Biassa, a gem
We discover this small village of only 600 residents, an ups and downs of stone alleys and stone houses, some still with the furnishings of their grandparents. The history of Biassa is closely linked to that of Tramonti, a land on the ridge overlooking the sea, characterized by dry stone walls and small farms planted with vineyards.

This territory has found one of the greatest singers in Giancarlo Natale, narrator of the arduous toil, of the secular tenacity, but also of the joy of living in this village. A magical and timeless place, where the director CarloAlberto Biazzi recently set the story of his new short film Al di là del mare, a poetic and dramatic story shot between Biassa and Lerici, passing through the woods of the Telegraph hill.

Al di là del mare (Beyond the sea) tells of a child who loses his father and, through his grandfather’s fairy tales, manages to find the courage to go looking for him. Set immediately after the war, the film is a tribute to memory and the importance of the relationship between generations.

Girato nel borgo di Biassa, “Al di là del mare” racconta l’importanza dei sogni, dei ricordi, delle speranze e del perdono.

The cuisine of the Gulf
The “La Spezia” gastronomy, rich in flavors, aromas and genuine dishes, is the living testimony of seafaring and peasant life. A straightforward cuisine, based on poor ingredients wisely mixed together: shellfish, vegetables and wild herbs and of course, the fish that characterizes the different locations, such as the Tellaro octopus, seasoned with chopped parsley, garlic and olive oil, while in the center of the gulf, Spezia responds with gianchetti or whitebait, just slightly boiled and accompanied with olive oil.
 

Trattorie, locande, osterie e … un tocco gourmet

La Pia, Spezia
Her farinotto has been a city institution since 1887 that Mrs Pia opened for the sale of farinata, focaccia and chestnut cake; food for the “poor people”: workers, unskilled workers, carters, artisans the city was full of. With her simple and authentic recipes such as “‘n toco de fugaza, na feta de faina’ or nafeta de patona” Pia begins its escalation and today is present in 4 stores: at the Kennedy Center, in Sarzana, at the Port Mirabello, in Monterosso and launches abroad to conquer London.

La leggendaria farinata della Pia

Osteria da Gianni , Spezia 
A real tavern, from a vintage sign to paper tablecloths. Ideal destination to taste the “spezzina” soup par excellence: meshuà with chickpeas, cannellini beans and spelled, sprinkled with the delicate local extra virgin olive oil, fruit of the Razzola and Pignola varieties

Da Gianni: la meshuà

La Locanda del Gallese, Biassa
Historic dish: panigacci, flour wafers that are cooked in the oven in the typical terracotta textures, also prepared as an accompaniment to bring to the table, but which combined with cold cuts, white cheeses, sauces and ragù can become real main courses.

i panigacci

La Chioccia d’Oro, in the ancient city of Luni, formerly Portus Lunae, a stone’s throw from the imposing Roman Amphitheater whose external front was partially covered in marble defined by the Romans “mantle of the Moon on the earth” and, thanks to the reconstructions that we find in the Museum, to imagine the resplendent architectural gem resplendent of marble that was Portus Lunae.

L’anfiteatro di Luni rappresenta il calco in miniatura dei grandi anfiteatri di epoca classica e conserva basi in muratura per statue, affreschi e suggestivi mosaici

Le carni e lev erdure Km.0 della Chioccia d’Oro

Trattoria I Contadini, Spezia
Popular, busy and exquisite local cuisine. In season, the chefs Massimiliano and Paolo Vannucci offer real Sardine Days, which are cooked in many different ways, in frying, in pies, or stuffed in the oven. On the menu stand out the “La spezzina” ravioli filled with beef, pork, sausage, chard and thyme, tagliolini with seafood and the traditional savory rice cake.

Piatti della tradizione “spezzina” a I Contadini

Top dish: stuffed muscoli. (they areactually “mussels”, but here they are called “muscles”) We are talking about a traditional dish of La Spezia cuisine, a tasty tomato sauce in which the mussels raised in the numerous nurseries of the gulf are pampered and which in these parts are called strictly ‘muscles’.

Massimilano e Paolo Vannucci, al timone della Trattoria I Contadini e il loro irresistibile piatto di “muscoli”

Andree gourmet restaurant in the heart of Spezia, rightly reported by the Michelin Guide. A dip in an elegant environment, within the historic walls of a medieval building, formerly the Monastery of S. Andrea, now personalized by a refined design and well-kept details. The cuisine of Chef Andrea M Besana is capable of combining seasonal raw materials and traditional recipes, with contemporary techniques. “Here isn’t much about cooking the local cuisine, Andrea specifies, but rather cooking”with” the local products”.

Chef Andrea Besana e il suo riso e acciughe salate, broccoli, pinoli, pomodori confit

Among the top first courses, rice with salted anchovies and those pine nuts that “I collected from the pines when I was a child” the Chef remembers smiling, Felicetti linguine with scallops, two types of pumpkin, butternut and delica for a balanced sweetness with the intense “Torta della Val di Vara” cheese, thyme powdered.

Nei piatti di Besana tutto può succedere , la trota della Lunigiana incontra il caco

With a tender “remembering” of his childhood, Andrea brings us back to the traditional rice and milk of mother and grandmother “A reassuring food, adds Andrea, a hug, a comfort zone, which I wanted to strengthen with a chamomile sorbet and a cocoa waffle “

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

What in the glass?
Of course an excellent Vermentino! …
But let’s take a step back in history, let’s go back to Luni, where the Etruscans began the cultivation of the vine, followed by the Ligurians, the Romans until today. For five generations this art has been carried on by Cantine Lunae by its founder, Paolo Bosoni and his son Diego in the name of family tradition, with the creation of some of the best white, red and Vermentino wines of the entire region.

Vini eccellenti da cinque generazioni… e la storia continua: Paolo Bosoni e suo figlio Diego.

Dalla produzione Lunae, l'Albarola, Il Nektar e ll Niccolo V. A destra il Vermentino Lunae, una delle punte di diamante della cantina di Paolo Bosoni

From the Lunae production we like to point out the Albarola, Nektar and Niccolo V. and obviously the Vermentino Lunae, one of the spearheads of Paolo Bosoni’s cellar. Visit
the Museum where you can learn about the path that led the Lunae cellars to today’s success, pwr finre in a sumptuous wine shop where you can taste the production and buy exclusive products

Dove dormire

Ville Relais on the first hill outside Spezia, in a splendid panoramic position on the western side of the Gulf, a few km from 5 Terre, Lerici, Portovenere and the city itself, dominating over the fishing village of Cadimare, a restaurant run by Chef Besana, therefore a guarantee .

Le Ville Relais

Pietra di Mare
Guest House in the heart of Borgo Biassa. You will discover it after climbing 120 steps that cross the village. Pietra di Mare offers different accommodations, all treated with love and comfort, starting with sweets and coffee in the room, the terrace with a view or the balcony overlooking the village and a stretch of sea of the Gulf of La Spezia, bordered behind it by the frame of the Apuan Alps with their famous white marble quarries. Enchanting!

Pietra di Mare

La Casina Rossa
Five cozy rooms on the terrace of the Trattoria I Contadini and managed by the unstoppable “landlady” Sabrina Vannucci who, with the same passion with which she takes care of the Trattoria, manages these spacious accommodations equipped with every comfort, including a spectacular “panoramic” shower for two. people and the surprising welcome spritz, accompanied by delicious anchovy canapes and stockfish and grouper mousse. Mmmmmmm .. .

Quando il viaggio inizia alla grande: lo spritz di benvento della Casina Rossa

La Casina Rossa houses a well-known restaurant that offers characteristic La Spezia dishes including the spectacular stuffed “muscles” (don’t call them “mussels”), perhaps the most representative fish recipe of the Gulf. At the helm we find two brothers, Massimiliano and Paolo Vannucci, who I couldn’t help but “steal” the recipe for this iconic dish.
Finally we send to you the best wishes for Happy Holidays from the stunning Manarola Nativity scene.
A work designed and built by Mario Andreoli. It covers the entire hill with miles of electrical cables and hundreds of life-size figures that give life to the spectacular nativity scene, considered the largest in the world.

Il Presepe luminoso di Manarola

STUFFED MUSCLES , ” ALLA SPEZZINA” STYLE
Ingredients for 10 people
5 kg muscles
1.5 kg mortadella
150 grams grated cheese
7 eggs
4 tablespoons of parsley
1 small onions blonde
oil

3 cans of 500 grams of tomato sauce
2 sandwiches 
garlic
Preparation
Put a little oil in a large pan, add the finely chopped onion, three tablespoons of parsley and brown. Add the tomato and cook for 30 minutes.
In the meantime, clean the muscles, remove the external mustache and with the help of a knife open them and put them in a colander.
Put the mortadella in the mixer and chop finely.
Put the remaining garlic and parsley in a bowl, add the eggs, grated cheese and the bread soaked in water, well squeezed. Knead with your hands to mix well.
Fill the muscles making sure they do not open.
Once finished, put them in the pan with the sauce and cook for about forty minutes.



Massimiliano Musso ci invita a Ca’ Vittoria, nello splendore del Monferrato

(in italian and english)-

Partiamo per un nuovo viaggio “gourmet”. La nostra meta è il  Monferrato, una regione storica del Piemonte, quasi interamente compresa nella provincia di Alessandria ed in parte in quella di Asti, è delimitata dai corsi del Tanaro, del Belbo e della Bormida e dal corso del Po a nord.
E’ un territorio famoso in tutto il mondo per le sue etichette vinicole di pregio come il Barbera o il Gavi e fa parte della lista del patrimonio mondiale dell’UNESCO.

Le sue dolci colline ospitano una miriade di antichi manieri e di fortezze storiche, per questo il Monferrato è noto per essere la regione più “castellata” d’Italia. Lo straordinario paesaggio collinare infatti è dominato da piccoli insediamenti ed impreziosito dalla presenza di numeros e fortezze, ognuna delle quali ha una propria storia da raccontare e peculiarità da scoprire.

Castello di Settime L’edificio ha una caratteristica forma a ferro di cavallo e testimonia l’antica origine trecentesca nelle tracce delle torri e negli archi in cotto e arenaria della facciata esterna. Intorno al castello si estende un meraviglioso parco.
Castello di Razzano nei cui sotterranei invecchiano i vini pregiati mentre all’interno della corte ha sede l’ esposizione artistica Museo ArteVino. Ospita un relais, dove ci si può fermare a dormire, per una notte, proprio come un re.

Castello di Razzano

Castello di Gabiano, monumento storico, famoso per il suo labirinto green, rarissimo esempio tra i giardini storici del Piemonte.
Castello di San Giorgio, uno scenografico spazio barocco con uno splendido scalone che porta al giardino all’italiana.
Castello Moncalvo  dalle alte mura trecentesche dell’antica fortezza abbattuta nel XIX secolo, dalle quali sporgono massicci torrioni e poderosi contrafforti. I camminamenti sono ancora praticabili e dalla cima della torretta di guardia si gode un vasto panorama su tutto il basso Monferrato

Castello di Moncalvo

Il nostro viaggio ci porta a Tigliole, piccolo centro del Monferrato che ci riserva più di una sopresa, dal museo L’arte del sellaio che illustra l’arte sellaria, al CRAS, una struttura che raccoglie e cura animali selvatici fino a recuperare le  proprie capacità e la propria indipendenza. Bravi!
E poi c’è Chef Massimiliano Musso, italo-canadese, trapiantato da sempre nel Monferrato, dove, seguendo le orme gastronomiche della famiglia, conduce uno dei ristoranti più apprexzzati del territorio: lo stellato Ca’ Vittoria, elegante dimora settecentesca nel cuore delle colline intorno ad Alfieri, a pochi chilometri dalle Langhe e dal Roero.

Massimiliano si adopera in cucina per creare le migliori ricette ispirate alla tradizione piemontese insieme a proposte più innovative, sempre equilibrate negli abbinamenti. Tutti i piatti sono sapientemente preparati utilizzando ottimi prodotti locali. Molte verdure, frutta e fiori sono coltivate direttamente nell’orto dello chef, che ha ereditato da nonno Aldo.
Al “Cà Vittoria”, si respira un’atmosfera elegante e raffinata, che si sposa perfettamente con la professionalità e il calore del personale, attentamente seguito da Valentina, moglie di Massimiliano.

Massimiliano ci regala la sua ricetta preferita, omaggio a nonna Gemma, una delle prime donne italiane premiata con la Stella Michelin

Ciao Massimiiano, domanda di rito: come e dove ti pace passare un weekend libero?
A casa, con la famiglia, oppure al mare.
E nel territorio?
Cisterna d’Asti, ha un castello spettacolare e Moleto, forse uno dei borghi più piccoli di’Italia, raggiungerlo all’ora del tramonto è un vero spettacolo!
Qualche importante viaggio di lavoro  ?
A Hong Kong al “World summit” e spesso negli Stati Uniti, a Long Island per consulenze culinarie o a New York al Palazzo delle Nazioni Unite con le “Stelle del Piemonte” di cui ho curato il menu.

Moleto

Un tuo difetto?
Non so sia un difetto o un pregio, ma da me pretendo sempre molto, troppo … più del 110%.
La mia la testa mira sempre a quel traguardo…
Cosa ti soddisfa?
Vedere una persona che si alza dal tavolo con un sorriso e che mi dice “Mi è piaciuto, ci rivedremo” Ecco, questo mi ripaga di tutti sacrifici che io e la mia brigata facciamo quotidianamente.
E se non apprezza?
Devo dire che vedere una persona poco contenta … è uno schiaffone che mi dice di indagare  dove potrei aver sbagliato e che mi incita a fare meglio.
I tuoi impiattamenti sono davvero arte, come li curi?
Grazie, è un bel complimento. Si, sono pignolo con la mise en place, anche se non pretendo fotocopie dai collaboratori della mia brigata, Lo stesso piatto non l’impiatteranno mai come l’ho impiattato io, non perchè non siano capaci, ma perché ognuno ha una propria forma artistica: io ne ho una, Mattia un’altra, Alfonso un’altra ancora … è il bello del nostro essere artigiani.

se questa non è arte…. Zucca The verde macha , Calamadino

OK, ma cosa succede quando un piatto che tu hai disegnato in un modo, lo vedi realizzato  in un’altra maniera?
(sorride) Beh si, un po’ mi incavolo, poi cerco di spiegare che se io l’ho disegnato in un certo modo è perchè, secondo me, quello è il modo giusto e quindi sarebbe opportuno seguire quella strada. E’ una consuetudine che ho imparato da mia nonna Gemma alle prese con le ricette  tradizionali della cucina classica piemontese.
E’ stata nonna Gemma a far scoccare la tua scintilla culinaria?
Certamente, fin da quando ero piccolissimo giravo per la cucina come un pazzo, mi ricordo che nonna aveva imbottito tutti gli angoli dei mobili, per non farmici dare delle gran zuccate …

Amore del territorio : lo gnocco di zucca, castagne, mascarpone affumicato e funghi
e la battuta di fassona ,porcini e nocciole

Il tuo primo ricordo in cucina?
(ride) Vorrai dire il primo ricordo “dalla” cucina?.. La domenica mattina, il profumo della faraona al forno che saliva dall’enorme stufa a legna fino al primo piano e invadeva la mia cameretta.
E’ importante per te far rivivere tradizione e storia nel tuo lavoro?
Si. Il mio panettone, per esempio. Un dolce che per 10 anni ho proposto soltanto ai clienti del ristorante. Quest’anno ho deciso di farlo debuttare nella grande distribuzione e ho voluto che ricordasse la nostra storia e il nostro territorio, a cominciare dal nome “Alfiere.“, un tributo al nostro grande poeta Vittorio Alfieri

Massimiliano Musso con il suo panettone “L’ Alfiere” omaggio al poeta astigiano Vittorio Alfieri
Arriviamo al tartufo bianco… “re nella tua tavola” anche quest’anno?
“E’ stata un’annata dura per i tartufi, racconta Musso, ma quest’anno il tempo è asciutto e fresco , quindi pochi ma buoni...
Ca’ Vittoria come lo propone?
Al massimo della tradizione, dove il tartufo, secondo me,  è il vero protagonista : su un uovo morbido in foglia d’ro oppure generosamente “piovuto” sui classico tagliolino 30 tuorli al burro di Isigny

Due piatti di Musso dove il tartufo bianco di Alba è protagonista

La tua ricetta?
Una ricetta storica della famiglia dal 1928 e un piatto sempre in carta. Agnolotti del plin con ripieno di nonna Gemma, pensa che è stata una delle prime donne stellate d’ Italia.

AGNOLOTTI DEL PLIN

AGNOLOTTI DEL PLIN di Chef MUSSO Foto Di Marzo

Ingredienti per 4 persone :
Preparazione per il ripieno :
400 g di cappello del prete
400 g di costine di maiale
300 g di polpa di coniglio
3 tuorli d’uovo
150 g di parmigiano reggiano 12/24 mesi grattugiato
1 kg di scarola
3 l di brodo di manzo
Procedimento della ricetta
Salare la carne e rosolare in una padella con olio di semi a fuoco vivo, in una o più teglie da forno,
inserire i pezzi di carne coprendo con il brodo di manzo coprendole con dell’alluminio sigillando bene.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con
Preriscaldare il forno a 200° c
Inserire le teglie e cuocere per 2 ore , al termine capovolgere i pezzi di carne e aggiungere se necessario il brodo, cuocere per altre 2 ore fino a completa cottura della carne.
Terminata la cottura, recuperare i succhi rimasti nelle teglie e in una casseruola far stufare la scarola. Una volta cotto, disossare le costine passare il tutto al tritacarne.
Unire la scarola ben scolata e tritata, inserire i tuorli d’uovo e il parmigiano e amalgamare fino a creare una farcia omogenea. Sale q.b.


Ingredienti per la sfoglia :
1 kg di farina 00
30 tuorli d’uovo pasta gialla
10 g di sale fino
Preparazione:
In una impastatrice inserire prima i tuorli e il sale e poi la farina, azionare l’impastatrice fino a creare un impasto omogeneo.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.
Come servire il piatto:
Io li servo con un emulsione di burro e fondo di vitello, ma potete anche servirlo con del buon burro di montagna per esaltarne il ripieno

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

Here the recipe in english

Chef Massimiliano Musso

A historic family recipe since 1928 and a dish always on the menu. Agnolotti del plin with stuffing of grandmother Gemma, one of the first  women in Italy awarded with a Michelin Star.

AGNOLOTTI DEL PLIN di Chef MUSSO

 For 4 people :
Ingrediants for the filling:
400 g of the priest’s hat 400 g of pork ribs 300 g of rabbit pulp 3 egg yolks 150 g of grated 12/24 months Parmesan cheese 1 kg of escarole 3 l of beef broth
Method
Salt the meat and brown in a pan with seed oil over high heat, in one or more baking trays, insert the pieces of meat covering with the beef broth covering them with aluminum sealing them well. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pastry along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with Preheat the oven to 200 ° c Insert the trays and cook for 2 hours, at the end flip the pieces of meat and add the broth if necessary, cook for another 2 hours until the meat is completely cooked. After cooking, recover the juices left in the trays and in a saucepan, stew the escarole. Once cooked, bone the ribs and pass everything through a meat grinder. Add the well-drained and chopped escarole, add the egg yolks and Parmesan cheese and mix until a homogeneous filling is created. Salt to taste.


Ingredients for the pastry:
1 kg of flour 00 30 yellow paste egg yolks 10 g of fine salt Preparation: In a mixer, first insert the egg yolks and salt and then the flour, operate the mixer until a homogeneous mixture is created. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pasta sheet along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with the underlying sheet.
How to serve the dish:
I serve them with an emulsion of butter and veal stock, but you can also serve it with good mountain butter to enhance the filling.

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

 

 

 

 

 

 




Partiamo per un weekend “gourmet” nell’ OLTREPÒ PAVESE… Pura felicità!

(in italian and english)

Avventuriamoci in un nuovo itinerario del bello e del gusto dove scopriremo cibo, vino, cultura, storia e ambiente

Benvenuti nell’Oltrepò Pavese!
Ci troviamo a sud del fiume Po, nella zona della provincia di Pavia che si estende fino alla Liguria, toccando la provincia di Piacenza a est e la provincia di Alessandria.  Un territorio che vale la pena di scoprire per le sue attrattive eno-gastronomiche, culturali, religiose, storiche ed anche ambientali legate ad un’importante fattore di biodiversità. Castelli, pievi, chiese divengono soste imperdibili per passeggiate ed escursioni e per percorsi religiosi come la Via degli Abati, la Via Francigena, la Via di San Colombano che si sviluppano in parte sul territorio.

Castello di Nazzano

E’ una terra di dolci colline ricoperte dai vigneti che producono vini eccellenti: Pinot Nero la Croatina il Barbera; il Riesling, Il Buttafuoco, la Bonarda, il vino dell’Oltrepò della tradizione  e rosso dolce Sangue di Giuda, Sua Maestà il Riesling,  il Casteggio rosso fermo corposo ma equilibrato, con riflessi violacei e profumi giocati sui frutti rossI, mentre il Buttafuoco con una produzione di 70.000 bottiglie l’anno e rappresenta una vera e propria rarità a livello nazionale. Il Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese tutela e promuove il valore del suo importante patrimonio storico vitivinicolo, in una terra che è del vino.

Buttafuoco

Alcuni vigneti sono stati impiantiti nelle terre dell’Oltrepo Pavese nel tardo ottocento, come le cantine Sartieri che da allora si tramandano nelle famiglie Saviotti.
Avere sulla tavola una bottiglia Sartieri 1931 significa, oltre ad avere un ottimo alleato per i vostri piatti, premiare  un territorio unico e ricco di tradizioni come quello dell’Oltrepò, zona vocata da millenni alla coltivazione dei vigneti.Dallo Spumante Metodo Classico “Première” e Spumante Metodo Classico Rosé “Allure”; a seguire Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” e Barbera “Tuxedo”, in due versioni, “Gold” (giovane) e “Red” (invecchiato).

Tra borghi e castelli

Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello e Fortunago, forse il più caratteristico
San Ponzo, di origine medievale: vie strettissima e case in pietra, sono addossate le une sulle altre. Sembra quasi di trovarsi in un paese di montagna.
Romagnese,
la cui torre ospita il museo civico di arte contadina. Non lontano, a Alpino di Pietra Corva, un bellissimo giardino botanico con custodite circa 3.000 specie vegetali.

Fortunago

Molti borghi vantano maestosi castelli, come quelli di Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto

Castello di Montalto

Prossima tappa :Varzi
Ecco un borgo che racchiude gioielli architettonici come  il Castello dei Malaspina,, la chiesa romanica dei Cappuccini, la parrocchia di San Germano e merita una menzione speciale per il connubio artistico di arte e street art lasciando che gli artisti pavesi utilizzassero  le sarracinesche  delle botteghe del centro storico per dipingere i loro graffiti.

I prodotti del territorio

I famosi peperoni di Voghera, dal sapore dolce e gradevole, la mostarda di Voghera, prodotto storico, conosciuto fino già nel XIV secolo, per accompagnare formaggi, bollito misto, cotechino.. la zucca berrettina di Lungavilla  dalla caratteristica forma di turbante e colore verde-azzurrino, un ingrediente ideale per risotti. ripieni di ravioli e al forno.

Zucca berrettina e peperoni di Voghera , due eccellenze del territorio

Il “re dei risi” Carnaroli : chicco tenace, riflessi perlacei, perfetta tenuta di cottura e da secoli protagonista della cucina lombarda. Il pane tipico è il miccone, a forma di treccia dalla crosta sottile e la mollica fitta.
Accoppiatelo a salame, insalata e bonarda: spuntino top !

A Varzi nasce un’eccellenza dell’Oltrepo Pavese: il salame di Varzi DOP, rigorosamente tagliato a coltello, di traverso. A giusta stagionatura, soprattutto nei mesi estivi, sarà facile notare la classica “goccia” dovuta allo sciogliersi del grasso.

il celebre salame di Varzi

Dolci

Torta di Mandorle
Un dolce è semplice, secco e friabile, gustoso e nutriente. Tra i cibi preferiti già XII secolo, alla corte dei Malaspina.
Ciambelle di Staghiglione
Classiche ciambelle con il buco. La ricetta è gelosamente custodita da tre generazioni dalla panetteria locale. Il prodotto risale a inizio 1800 ed è caratterizzato da una doppia cottura: la prima in acqua bollente e una seconda in forno a legna previa asciugatura.

le storiche ciambelle

Le Stelle Michelin nel cielo dell’ Oltrepò

I Castagni, Vigevano
Nell’ elegante casolare nella campagna di Vigevano, troviamo lo Chef Enrico Gerli, paladino una cucina saldamente legati agli aspetti tradizionali del territorio per sfociare in una rivisitazione che premia la ricerca e l’estro gastronomico dello Chef che ha saputo creare una “casa per gli amici”, conviviale e piena di cordialità dove degustare piatti e vini superiori.

.Villa Naj, Stradella
Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri è atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone di Villa Naj, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. E’ uscito proprio in questi giorni il suo libro “ Terra, Mare e Vegetali” da cui abbiamo estrapolato una ricetta davvero top.

Uno dei piatti che Chef Proietti Refrigeri racconta nel suo libro “Terra, Mare e Vegetali”

MEZZE MANICHE, EMULSIONE DI ERBE AMARE, CAPRINO ALLA CENERE E TARTUFO NERO

Ingredienti
per 4 persone
320 g di mezze maniche, 200 g di tarassaco, 150 g di cicorino di campo. 100 g di ortica. 150 g di catalogna, 100 g di cime di rapa, 100 g di tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 200 g di caprino alla cenere dell’Azienda Agricola Il Boscasso, 300 g di panna

Preparazione
Preparate l’emulsione di erbe, pulendo accuratamente il tarassaco, il cicorino di campo, l’ortica (facendo attenzione a usare dei guanti per evitare ustioni), catalogna e cime di rapa; cuocetele in acqua salata per 4 minuti e poi frullatele aggiungendo poca acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e pepe con l’aiuto di un robot da cucina. Tenete da parte alcune foglie di tarassaco intere. Tagliate il caprino a cubetti con tutta la crosta; a parte scaldate la panna e versare il tutto nel robot da cucina, frullando per 3 minuti; conservate a parte. Fate cuocere la pasta in acqua salata e, quando sarà al dente, versatela in una padella con un po’ di olio e la sua acqua di cottura: arrivati alla cottura
desiderata, spegnete e aggiungete la crema di erbe amare. Mantecate e impiattate mettendo la crema di caprino alla cenere, la pasta, le foglie di tarassaco saltate e solo alla fine una grattata di tartufo nero pregiato

E nel calice…?

Per accompagnare i sentori di tarassaco, cicorino di campo, ortica e cenere del suo piatto, Alessandro consiglia Pernice Conte Vistarino, un cru storicamente “nobile”, avendo  proprio il Conte Carlo Vistarino portato le barbatelle di Pinot Nero dalla Borgogna attorno al 1850 . La dinastia Vistarino è oggi rappresentata da Ottavia Giorgi di Vistarino, che vive l’eredità dell’azienda rispettandone la tradizione e nello stesso tempo mettendoci carattere, futuro e personalità.

E le osterie…?

Concediamoci una meritata sosta in una tipica osteria per goderci una cucina ruspante e piatti del territorio, come un risotto con pasta di salame, fagioli dell’occhio e Bonarda oppure del merluzzo con cipolla dorata di Voghera e uvetta. e per finire una squisita torta di zucca berrettina di Lungavilla.
Ecco dove buttare l’occhio…

Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso,  Caseo-Canevino

In una di queste osterie potreste trovare ancora la schita, tradizionale merenda dei bambini ma anche “compagna alimentare” per i contadini che lavoravano nei campi e nelle vigne. Ha una ricetta composta da farina, acqua e un pizzico di sale, ingredienti sempre presente nelle case dei contadini, veniva poi fritta nello strutto o nell’olio e fatto dorare da entrambi i lati.

la schita dell’OltrePoPavese

Sorelle… ai fornelli !

A Rivanazzano troviamo Oasi Della Pace, ristorante gestito dalle suore del Santo Rosario, Apostole del lavoro. E’ molto conosciuto per la semplicità dei suoi piatti, serviti in un ambiente dove regnano silenzio, pace ed aria buona. Il menù è a prezzo fisso e il successo è stellare. Qualche ingrediente particolare? “Macchè, dicono le Sorelle, gli alimenti che usiamo sono semplici e genuini. Il vero segreto è l’amore e la pazienza. Non importa cosa si cucina, ma come lo si fa!”

INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

For the english version , just Click Next>

Let’s venture into a new itinerary of beauty and taste where we will discover food, wine, culture, history and environment…
Welcome to Oltrepò Pavese!

The Oltrepò Pavese is located south of the river Po, in the area of the province of Pavia which extends as far as Liguria, touching the province of Piacenza to the east and the province of Alessandria. A territory that is worth discovering for its eno-gastronomic, cultural, religious, historical and even environmental attractions linked to an important biodiversity factor.
Castles, parish churches, churches become unmissable stops for walks and excursions and for religious itineraries such as the Via degli Abati, the Via Francigena, the Via di San Colombano which develop in part on the territory.

Castello di Nazzano

It is a land of rolling hills covered with vineyards that produce excellent wines: Pinot Nero, Croatina, Barbera; the Riesling, the Buttafuoco, the Bonarda, the traditional Oltrepò wine and the sweet red Sangue di Giuda, His Majesty the Riesling, the still full-bodied but balanced red Casteggio, with violet reflections and aromas played on red fruits, while the Buttafuoco with a production of 70,000 bottles a year and represents a real rarity on a national level . The Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese protects and promotes the value of its important historical wine heritage, in a land that belongs to wine.

Buttafuoco

Some vineyards were planted in the lands of Oltrepo Pavese in the late nineteenth century, such as the cellars Sartieri which since then have been handed down in the Saviotti families. Having a Sartieri 1931 bottle on the table means, in addition to having an excellent ally for your dishes, rewarding a unique area rich in traditions such as that of Oltrepò, an area dedicated to the cultivation of vineyards for millennia.

“Première” Classic Method Sparkling Wine and “Allure” Rosé Classic Method Sparkling Wine; followed by Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” and Barbera “Tuxedo”, in two versions, “Gold” (young ) and “Red” (aged).

Villages and castles
Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello and Fortunago, perhaps the most characteristic San Ponzo, of medieval origin: very narrow streets and stone houses, are leaning against each other. It almost seems to be in a mountain town. Romagnese, whose tower houses the civic museum of peasant art. Not far away, in Alpino di Pietra Corva, a beautiful botanical garden with about 3,000 plant species.

Fortunago

Amazing castle such as  Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto

Castello di Montalto

Next stop: Varzi
Here is a village that contains architectural jewels such as the Malaspina Castle, the Romanesque church of the Capuchins, the parish of San Germano and deserves a special mention for the artistic combination of art and street art, letting the Pavese artists use the shutters of the shops of the old town to paint their graffiti.

The products of the territory
The famous peppers of Voghera, with a sweet and pleasant taste, the mustard of Voghera, a historical product, known as early as the 14th century, to accompany cheeses, mixed boiled meat, cotechino .. the Lungavilla cap pumpkin with the characteristic shape of a turban and green color -blue, an ideal ingredient for risotto. stuffed with ravioli and baked.

Zucca berrettina e peperoni di Voghera , due eccellenze del territorio

The “king of rice” Carnaroli: tenacious grain, pearly reflections, perfect cooking resistance and for centuries the protagonist of Lombard cuisine. The typical bread is miccone, in the shape of a plait with a thin crust and thick crumb. Pair it with salami, salad and bonarda: top snack!

In Varzi an excellence of Oltrepo Pavese is born: the salami of Varzi DOP, rigorously cut with a knife, crosswise. When matured correctly, especially in the summer months, it will be easy to notice the classic “drop” due to the melting of the fat.

il celebre salame di Varzi

Dolci

Almond cake
A dessert is simple, dry and crumbly, tasty and nutritious. One of the favorite foods already in the twelfth century, at the court of the Malaspina.
Donuts from Staghiglione
Classic hole donuts. The recipe has been jealously guarded for three generations by the local bakery. The product dates back to the early 1800s and is characterized by a double cooking: the first in boiling water and the second in a wood oven after drying.
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le storiche ciambelle

Michelin Stars

I Castagni, Vigevano
In the elegant farmhouse in the Vigevano countryside, we find the Chef Enrico Gerli, champion of a cuisine firmly linked to the traditional aspects of the territory to result in a reinterpretation that rewards the research and the gastronomic inspiration of the Chef who was able to create a “home for friends “, convivial and full of cordiality where you can taste superior dishes and wines.

.Villa Naj, Stradella
Chef Alessandro Proietti Refrigeri landed in Oltrepò after significant and important experiences including Noma in Copenhagen working for two years alongside Renè Redzepi and La Pergola by Heinz Beck. With his experience and professionalism, in addition to his love for cooking, he is now at the helm of Villa Naj, where he involves many small local producers and gives an innovative touch to the excellent local raw materials.
His book “Terra, Mare e Vegetali” has just been released, from which we have extrapolated a really top recipe.

Uno dei piatti che Chef Proietti Refrigeri racconta nel suo libro “Terra, Mare e Vegetali”

MEZZE MANICHE, BITTER HERBS EMULSION, ASH GOAT GOAT AND BLACK TRUFFLE 

Ingrediants for 4 people
320 g of half sleeves, 200 g of dandelion, 150 g of wild chicory. 100 g of nettle. 150 g of catalonia, 100 g of turnip greens, 100 g of black truffle, extra virgin olive oil, salt and pepper, 200 g of goat’s goat with ash from the Il Boscasso farm, 300 g of cream

Method
Prepare the herbal emulsion, carefully cleaning the dandelion, field chicory, nettle (making sure to use gloves to avoid burns), catalonia and turnip greens; cook them in salted water for 4 minutes and then blend them adding a little cooking water, extra virgin olive oil, salt and pepper with the help of a food processor. Set aside a few whole dandelion leaves. Cut the goat cheese into cubes with all the crust; separately heat the cream and pour everything into the food processor, blending for 3 minutes; kept separately. Cook the pasta in salted water and, when it is al dente, pour it into a pan with a little oil and its cooking water: once cooked desired, turn off and add the bitter herb cream. Cream and serve by putting the goat cream with ash, the pasta, the sautéed dandelion leaves and only at the end a grating of fine black truffle

The perfect wine to pair
To accompany the hints of dandelion, field chicory, nettle and ash of his dish, Alessandro recommends Pernice Conte Vistarino, a historically “noble” cru, having just the Count Carlo Vistarino brought the Pinot Noir cuttings from Burgundy around 1850. The Vistarino dynasty is today represented by Ottavia Giorgi di Vistarino, who lives the legacy of the company respecting its tradition and at the same time putting character, future and personality into it.
 

Hungry?

Let’s take a well-deserved stop in a typical tavern to enjoy free-range cuisine and local dishes, such as a risotto with salami paste, eye beans and Bonarda or cod with golden onion from Voghera and raisins. and finally a delicious pumpkin pie from Lungavilla. Here’s where to throw the eye …

Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso,  Caseo-Canevino

Sisters … in the kitchen!
In Rivanazzano we find Oasi Della Pace, a restaurant run by the Sisters of the Holy Rosary, Apostles of Labor. It is well known for the simplicity of its dishes, served in an environment where silence, peace and fresh air reign. The menu is fixed price and the success is stellar. Any particular ingredients? “Not at all, the Sisters say, the foods we use are simple and genuine. The real secret is love and patience. It doesn’t matter what you cook, but how you do it!”

The recipe by Alessandro Proietti Chef of Villa Naj, Michelin Star.

INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

 

 

 




Weekend a Ragusa : Il bello, il gusto e l’impareggiabile bistellato “Ciccio” Sultano

Il nostro itinerario gourmet continua…

Oggi la meta è al sud, ma proprio al sud della Penisola: siamo a Ragusa, il capoluogo più meridionale d’Italia. Le sue origini sono antichissime e la sua storia vede dominazioni romane, arabe, cristiane, angioine e spagnole sino al suo ingresso nel Regno d’Italia.
Nel 1693 un devastante terremoto distrusse gran parte della città, ma Ragusa risorse ancora adornata da uno ricco stile tardo barocco che la adornò di splendide chiese e eleganti palazzi, oggi ammirabili in tutta la loro bellezza.


Anche i dintorni ci riservano sorprese:  la meravigliose spiagge dorate di Marina di Ragusa, mentre a soli 15 km dalla città troverete il Castello di DonnaFugata, l’imponente  palazzo che ospita 120 stanze, un immenso parco impreziosito da un labirinto di pietre bianche, ricoperte di  dispettosi cespugli di rose che confondono il percorso. Mentre passeggerete sul lungomare ragusano incontrerete tantissimi ristoranti e bar dove gustare il tipico street food siciliano.

Donnafugata

Da vedere a Ragusa
Cattedrale di San Giovanni e Il Duomo di San Giorgio
Non perdetevi i loro musei
Grotta delle Trabacche

Divenuta nota per essere stata la location di uno degli episodi del commissario Montalbano
Le scale di Ibla
Verso l’ora del tramonto, avventuratevi in affascinante percorso per raggiungere il quartiere barocco di Ragusa Ibla. L’itinerario inizia dalla Scala dell’Orologio passando tra vicoli e scale che rivelano viste mozzafiato. Scoprirete il quartiere più antico del centro storico di Ragusa e sede di alcune importanti manifestazioni e tradizioni antiche come Ibla Buskers, Ibla Grand Prize, la festa del Patrono di Ragusa S. Giorgio e la Settimana Santa.

Ragusa, Ibla

E’ proprio a Ibla che incontriamo il Duomo, celebre Ristorante doppia Stella Michelin
Al timone troviamo l’incomparabile Ciccio Sultano che da 20 anni, ha fatto del Duomo il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana. Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute

Ciccio Sultano

Buongiorno Ciccio, una curiosità: perché questo soprannome?
Veramente mi chiamo Franco ma qui in Sicilia i soprannomi sono tradizione, a me è toccato Ciccio…
Cos’è per lei la Sicilia?
E’ qualcosa che sento scorrere nelle vene, e pensare che sono nato a Torino.
Qui c’è un’incredibile concentrazione di cultura millenaria, di diversità sia geologica che enogastronomica cresciuta nello splendore e nella sofferenza, in grande contraddizione.
C’è contradizione anche nella sua cucina?
Certo, fino al punto che quello che per molte culture è strano, per me è quotidiano; come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità. Senza paura del cambiamento perché comunque le nostre tradizioni sono come radici che corrono profonde dentro di noi.

Spaghetti in salsa moresca Taratatà

Quindi si può “tradire” la tradizione ?
Penso che tradire la tradizione signichi creare innovazione e quindi evolverla. fino a trasformarla e  ingigantirla, come è successo in Spagna grazie al genio di Ferran Adrià oppure in Francia, dove la cucina ha da sempre tradito la sua tradizione, altrimenti non si sarebbe mai evoluta.

Una creazione di Sultano: Autumn and Winter

A cosa paragona la sua cucina?
A certe geniali improvvisazioni della musica jazz che ho amato fin da ragazzino quando ascoltavo John Coltrane Thelonious Monk , Eric Dolphy
Come inizia la giornata?
Il mattino è il momento in cui il mio cervello galoppa meglio. Sono estremamente attivo dalle cinque a mezzogiorno, mi piace fare delle lunghe passeggiate anche di 10 chilometri.
I Banchi, il suo secondo locale, ce ne vuol parlare?
Sono i banchi dei pani, dei grandi formaggi, dei salumi tradizionali, dei dolci, in un locale che si trova nei “bassi” del settecentesco Palazzo Di Quattro, gioiello barocco. L’ho voluto definire “panificio con cucina”, una cucina educata cioè una connessione della cucina borghese domestica fatta da nonna e zia con una cucina che si evolve e parla un linguaggio nuovo, per essere contemporaneamente forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina.

Un piatto de’ I Banchi: Sgombro e zucca gialla

Grande attenzione alla sostenibilità, vero?
Assolutamente, per esempio le buste per lo shop a I Banchi sono biodegradabili e poi diciamo no ai materiali monouso e in plastica, cannucce comprese, mentre il packaging per l’e-commerce è riciclato il più possibile. Per le pubblicazioni e le scatole regalo viene utilizzata carta certificata FSC, un marchio che garantisce una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile.

I Banchi
I Banchi

Come definirebbe il suo impegno ecologico?
Esiste, prima di tutto, un’ecologia della mente, un modo rispettoso e curioso di trattare le persone e la realtà che ci circonda. La coscienza ecologica dipende, in verità, da quanto sentiamo di appartenere al mondo, qui e ora, un impegno che si concretizza non solo in azioni quotidiane, ma in un rapporto umano con i produttori, il team, e la comunità locale. Nel Progetto Sultano, così come in tutti i tipi di partnership in cui è coinvolto il cuoco e l’imprenditore, ecologia e sostenibilità si declinano a partire dal fattore umano. Il che significa lavorare sulla fiducia reciproca, difendendo l’onore proprio e altrui

con Gabriella Cicero, General Manager Ciccio Sultano Group e partner di Sultano, nel lavoro e nella vita.

Ha un weekend libero: dove le piace trascorrerlo?
Al mare, dove ho una casetta molto spartana. Lì mi piace ascoltare musica, fare lunghe passeggiate, cucinare per gli amici… Mi bastano un paio di fornelli e un frigorifero anni ‘40 trovato nell’immondizia, pulito e rimesso in funzione…
Un viaggio che vorrebbe fare?
Andare in Marocco, ma solo con uno zainetto, due shorts, tre magliette, un paio di infradito e ovviamente… la carta di credito.

PACCHERI BEATI PAOLI

Paccheri Beati Paoli

8 paccheri freschi a persona
Per la salsa Paolina
Fare un soffritto con
30 gr acciughe sott’olio testa
70 gr cipollotto tritato
1 spicchio d’aglio
30 gr pinoli tostati
30 gr pomodoro secco tritato
30 gr uva passa sultanina
Aggiungere 500 gr broccolo sbollentato, 100 gr spinaci sbollentati e strizzati, 4 gr sale, 1 gr peperoncino, 20 gr basilico. Frullare il tutto e servire calda.
Per l’emulsione d’olio
1 gr senape
1 tuorlo sodo
50 gr latte di soya
100 gr olio e.v.o
5 gr succo di limone
5 gr aceto di vino rosso
1 gr sale
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
Per la salsa all’aglio
50 gr spicchi d’aglio (sbollentato per 7 volte nel latte, cambiando ogni volta il latte)
70 gr panna
35 gr latte
35 gr acqua
0,5 gr polvere di fiori di finocchietto
1gr sale
10 gr olio e.v.o
10 gr succo di limone
0,5 gr xantana
Frullare il tutto, filtrare e servire temperatura ambiente
Per il pesce
30 gr rombo chiodato
30 gr scorfano di roccia
1 scampo di prima scelta
1 gambero rosso di Mazara prima scelta
Scottare i pesci da lisca in padella calda con un filo d’olio, solo dal lato della pelle.
Disporre su una teglia da forno i crostacei e il pesce, lisca, e condire con un filo di olio.
Infornare per 2 minuti

For the recipe en English , Click Next>

Ciccio Sultano’s recipe
PACCHERI BEATI PAOLI

Paccheri Beati Paoli

8 fresh paccheri per person
For the Paolina sauce
Sauté with 30 gr anchovies in oil head 70 gr chopped spring onion 1 clove of garlic 30 gr toasted pine nuts 30 gr chopped dried tomatoes 30 gr sultana raisins Add 500 gr blanched broccoli, 100 gr blanched and squeezed spinach, 4 gr salt, 1 gr chilli, 20 gr basil. Blend everything and serve hot.
For the oil emulsion
1 gr mustard 1 hard egg yolk 50 gr soy milk 100 gr extra virgin olive oil 5 gr lemon juice 5 gr red wine vinegar 1 gr salt Blend all the ingredients by adding the oil slowly. For the garlic sauce 50 gr cloves of garlic (blanched 7 times in milk, changing the milk each time) 70 gr cream 35 gr milk 35 gr water 0.5 gr fennel flower powder 1gr salt 10 gr extra virgin olive oil 10 gr lemon juice 0.5 gr xanthan Blend everything, filter and serve at room temperature
For the fish
30 gr turbot 30 gr rock scorpion fish 1 first choice lobster 1 first choice red prawn from Mazara Sear the fish bones in a hot pan with a drizzle of oil, only on the skin side. Arrange the shellfish and fish on a baking tray, bone-in, and drizzle with a drizzle of oil. Bake for 2 minutes




Weekend del bello e del gusto, l’itinerario per scoprire Asti, l’incanto del Monferrato e dei suoi dintorni.

dI Cesare Zucca

(Italian and English versions)

Un viaggio tra natura, arte, storia, curiosità e un paradiso gourmet ! Il nostro weekend del bello e del gusto ci porta alla scoperta del Monferrato, delle Langhe e del Roero.

Scoprirete paesaggi magici, panorami mozzafiato,  terre ricche di storia, d’ arte, di leggende e… buon gusto a tavola! Tante le specialità che potrete assaggiare nei vari ristoranti della zona come i tajarin al burro, la carne cruda all’albese, il vitello tonnato,  la bagna cauda, il fritto misto alla piemontese fatto di ingredienti dolci e salati, la cotoletta astesana, la frittura di agnello, la finanziera (ricetta contadina povera a base di frattaglie).

Siamo in un territorio straordinario, generoso di materie prime eccezionali come le carni, i grandi vini, le deliziose nocciole che hanno conquistato anche il grande Chef Enrico Crippa, che ha firmato per Relanghe una crema di nocciola al cacao, la soffice Torta di Alba, e l’olio di nocciola, con cui ama finire il suo piatto “cardo e cardo”, giusto connubio tra due elementi della cucina regionale.

Enrico Crippa e il suo Olio di Nocciola

Tante eccellenze, come pregiati salumi langaroli, molti di produzione familiare o di piccole aziende locali, salami in sfiziose varianti ai vini Barolo e Pelaverga., la pancetta arrotolata, il lardo profumato con erbe aromatiche e ginepro e la salsiccia, che può essere consumata cotta o cruda. Tra i prodotti caseari, il celebratissimo Castelmagno, la Robiola di Roccaverano, grande formaggio caprino, il Murazzano dall’inconfondibile profumo e il trifulin, che la tradizione dice venire piacevolmente “contaminato” dal pungente aroma del tartufo che cresce nei dintorni.

Abbiamo detto tartufo?

Assolutamente si! e fino al 5 Dicembre Alba ospita la Fiera Internazionale del Tartufo, vero re di queste terre e irresistibile condimento per i tajarin al burro, la carne cruda, l’uovo cotto al forno o ancora i risotti. Il tartufo è un fungo “ladruncolo” che ruba la vita degli altri per accrescere la sua bellezza e il suo fascino.

Come Giulietta e Romeo…. la fettuccina e il tartufo

Non a caso Tartuffe,la commedia di Molière s’intitola così e parla di un truffatore, di un ipocrita, proprio come il tartufo che non svela la sua vera identità, se non a chi  lo vuole conoscere (e gustare) intimamente.
Il 2021 non è stata un’annata generosa di tartufi… quindi rarissimi, difficili da trovare e di certo non economici, pensate che una “grattata” sul vostro piatto preferito, viene intorno a 60 Euro!

Una generosa “grattata” di Sua Maestà il Tartufo Bianco di Alba… in un piatto firmato da Massimiliano Musso: “uovo morbido in un guscio d’oro”

La pera Madernassa

La troviamo nella piccola frazione di Vezza d’Alba, alle porte del Roero. E’ ideale per essere cotta e servita in mille preparazioni, come come quelle prodotte dalla storica Azienda Mariangela Prunotto, che la utilizza con vini, tra cui il Moscato e il Dolcetto e nella deliziosa ricetta cognà all’albese, con mosto d’uva dolcetto, mele cotogne, nocciole e noci, ottima da degustare con formaggi e carni bollite oltre che sulla polenta.

Pronti per partire per un affascinante itinerario ?

Il nostro viaggio inizia a Alba, gioiello delle Langhe. E’ una città ricca di storia la cui bellezza si può assaporare passeggiando per le vie del centro storico e visitando le istituzioni culturali più importanti.

Nata come villaggio preistorico  ben 8000 anni fa, fu poi insediata dall’Impero Romano e chiamata Alba Pompeia, per continuare la sua storia, ricca di fiorenti attività durante il Medioevo fino alla dominazione dei Savoia-

le torri medioevali di Alba

Siamo nella splendida Piazza, dominata dall’imponente Duomo e stiamo per avventurarci nei tour Alba sotterranea, dove scopriremo le radici romane e medioevali della città.

Alba sotterranea

Da vedere a Alba

La Cattedrale di San Lorenzo
La Chiesa della Maddalena
Il Palazzo Comunale
Torre Bonino, Torre Astesiano e Torre Sineo
La Chiesa di San Domenico
Casa Fenoglio

Il Duomo di Alba

Lasciamo Alba e raggiungiamo Asti, che sorge sulla riva sinistra del fiume Tanaro, tra le verdi colline del Monferrato, zona famosa per le sue bellezze artistiche, le testimonianze di arte romanica e le tradizioni enogastronomiche.  Col nome di Hasta Pompeia, fu città romana, poi  ducato longobardo, dall’XI secolo divenne un fiorente libero comune diventando un punto strategico di scambi commerciali e bancari. Nel XVI secolo arrivarono i Savoia e, grazie alla rivoluzione 1797, venne proclamata Repubblica di Asti. Nell’800 iniziarono i lavori di ammodernamento edilizio della città.

la superba Cattedrale di Asti

Da vedere a Asti
La Cattedrale
La Cripta Museo Sant’Anastasio

Torre Troyana o Torre dell’Orologio
Palazzo Ottolenghi,
Palazzo Alfieri

Palazzo Alfieri, casa natale del celebre poeta Vittorio Alfieri.

Due mostre da non perdere
Palazzo Mazzetti, ospita la splendida mostra I Macchiaioli, l’avventura dell’Arte moderna. Oltre ottanta dipinti firmati nome illustri, come da Giovanni Fattori, Silvestro Lega, Telemaco Signorini, Giovanni Boldini, protagonisti del movimento artistico che ha rivoluzionato la storia della successiva pittura italiana.

Nel Museo Guglielminetti, fino al 31 Dicembre sono esposti 40 bozzetti per costumi di scena firmati da grandi maestri della scenografia internazionale del ’900. Si passa dalle opere storiche come l’acquerello del 1922 del francese George Zarbier a «Il principe Igor» del costumista Nicola Benois, ai bozzetti di Giovanni Agostinucci per il tenore Placido Domingo ne’ «I Pagliacci» di Leoncavallo

La mostra del Costume Teatrale al Museo Guglielminetti

Arriva Babbo  Natale!
Mercatini, regali, golosità e un panettone stellato…
Aria di festività a Asti, dove più di 120 casette propongono le migliori realtà artigianali,  idee regalo,  oggetti e decorazioni fatte a mano e eccellenze enogastronomiche provenienti da tutta Italia. Troverete salumi nostrani, formaggi d’autore e le confetture per accompagnarli al meglio.

Da Asti ci spostiamo a Govone dove, nel suntuoso Castello Reale residenza estiva del principe Carlo Felice e della sua corte, si festeggia “Natale a Casa Savoia” con rievocazioni dei piatti e delle tradizioni delle feste dell’epoca. Non manca la partcipazione di Babbo e Mamma Natale, accompagnati da Elfi e amici nel brioso musical “La Casa di Babbo Natale”, itinerario cantato e recitato che coinvolge tutta la famiglia.

… e il panettone?

Sotto il cielo stellato (Michelin) del Monferrato, poteva non essere che una squisitezza gourmet: la nuovissima creazione dello Chef Massimiliano Musso, che ho incontrato nel suo ristorante stellato Ca’ Vittoria (Tigliole)

Ca’ Vittoria

Salve Massimiliano, com’è nato il suo panettone?
E’ iniziato tutto nel 2012, con uno stage dal grande Maestro Mauro Morandin, dove ho imparato l’arte di fare un panettone. Ho cominciato a proporlo soltanto ai clienti del ristorante e ho continuato così per 10 anni, senza pensare a un discorso di grande distribuzione.
Quando è scattata la scintilla ” marketing”?
Quando ho realizzato che sarebbe stata un’ottima idea di produrlo anche per una clientela più vasta, pur mantenendo il rigoroso processo di lievitazione e rispettando la qualità degli ingredienti: lievito madre, cioccolato al latte e la profumatissima albicocca tonda di Costigliole d’Asti, una delle più saporite che si possano trovare nel mercato estivo.
Il nome?
Ho voluto creare un panettone che promuovesse il territorio, a cominciare dal nome e l’ho chiamato l’Alfiere.

Massimiliano Musso con il suo panettone “L’ Alfiere” omaggio al poeta astigiano Vittorio Alfieri

Una miriade di paradisi stellati

Enrico Crippa con il suo 3 Stelle Michelin Piazza Duomo (Alba) guida un battaglione di stellati, confermando che questi territori sono dei veri paradisi gourmet
Due Stelle: L’Antica Corona Reale” (Cervere) e La Madernassa (Guarene), da dove Michelangelo Mammoliti si appresta però a fare i bagagli, verso il verso il suo nuovo ristorante interno al Boscareto Resort di Serralunga.
Sempre a Alba troviamo Larossa” di Andrea Larossa eLocanda del Pilone” Chef Federico Gallo, mentre Monforte d’Alba vanta due ristoranti: Borgo Sant’Anna con lo chef Pasquale Laera e FRE con Yannick Alléno.


A Cherasco e nella Langa, altri quattro stellati: Da Francesco con lo chef Francesco Oberto, Il Guido (Costigliole) con Luca Zecchin a Santo Stefano Belbo, Guido/Tenute Fontanafredda” (Serralunga d’Alba) con Ugo Alciati e La Ciau del Tornavento (Trelso) con lo chef Maurilio Garola
Cinque stelle nell’Astigiano e Monferrato: I Caffi (Acqui Terme), La Fermata (Spinetta Marengo) la Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini (Penango) con lo chef langarolo Gabriele Boffa e Il Cascinale Nuovo (Isola D’Asti) con Walter Ferretto.


Anche il Roero si difende benissimo: All’Enoteca” (Piobesi d’Alba) con Davide Palluda, il 21.9 (Tenuta Carretta, Piobesi) con Flavio Costa e, primadonna tra le chef, Elide Mollo Cordero, al timone de’ Il Centro (Priocca)
Menzione speciale per La Morra, un paese di soli 2700 residenti che vanta ben 3 ristoranti stellati: Osteria Arborina” dello chef Enrico Marmo, Palas Cerequio con Damiano Nigro e il Massimo Camia dello chef Camia.

La Morra

…e le trattorie?

Ho adottato il motto: “Ask the Locals”, chiedi alla gente del luogo, nessuno infatti sa meglio suggerire indirizzi preziosi e ghiotti piatti. Quindi ho interpellato Chiara Roggero, infaticabile guida, profonda conoscitrice del territorio e … ottima forchetta.
Trattoria del Peso (Belvedere)
Storico locale in piccolo borgo a circa 650 m d’altitudine. Qui pare che il tempo si sia fermato
Le Teste di Rapa (Asti)
Giovane, spigliato, creativo, a cominciare dall’insolito sushi piemontese  con polenta, funghi, carne cruda di Fassona e alghe.

il “sushi piemontese” di Teste di Rapa

Trattoria Salvetti (Paroldo)
Bagna cauda, plin, piatti poveri della tradizione.
Trattoria Mollo (
Torresina)
Dove si mormora venga servito il miglior fritto alla piemontese della zona
Il Podestà (Asti)
Cardo con acciughe, i plin in brodo di gallina e uno spettacolare zabaglione

E nel calice…

Il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, cuore unitario di un territorio Patrimonio dell’Umanità Unesco, rappresenta il punto di riferimento di una filiera vitivinicola che esprime, con i suoi prodotti, la storia e il valore di una regione unica al mondo.
Splendidamente rappresentati i vitigni a bacca nera tipici del Piemonte, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Freisa, mentre, rimanendo sempre nel Monferrato significativo è il Consorzio dell’Asti e Moscato d’Asti che tutela la produzione di Moscato d’Asti, risorsa principale del territorio.

Saliamo le colline per raggiungere Castagnole delle Lanze
Siamo approdati nel meraviglioso mondo di Tenuta San Mauro esempio di storia e passione familiare antica. Da mamma Clara, Mauro ha preso il piacere del vino con la difesa della genuinità a tutti i costi; da papà Ettore, ha preso l’amore per la terra, per l’antica agricoltura, le sue tradizioni, i suoi valori. Tradizione e sfida è il motto di famiglia.

La Tenuta San Mauro

La cantina della Tenuta vanta  vini eccellenti, tra cui Alta Langa, un bianco equilibrato, cremoso e intenso con sentori di frutta secca e ideale per piatti  di pesce, carni bianche e formaggi di media stagionatura, la Barbera d’Asti colore rosso rubino, gusto avvolgente con sentori di frutti di bosco. Perfetto con carni rosse e bianche elaborate, selvaggina e primi piatti corposi e un delizioso Rosè che Chef Bongiovanni ha insolitamete accoppiato a una sensazionale tartare di Fassona, rigorosamente tagliata a mano.

Rosè e fassona

Qui il vero signore della tavola è ilBarbaresco e la Tenuta offre ricche degustazioni: più di due ore per vivere la Barbaresco Experience con 3 gamme del favoloso rosso o la Selection Experience, con un mix di rosè, chardonnnay , barbere, barbaresco e con un gran fnale di moscato d’Asti. Il tutto accompagnato da formaggi e salumi locali, pane e piccola pasticceria.
Costo a persona Euro 25 -35.  Prenotazioni online

il Barbaresco della Tenuta San Mauro

I “Sentieri Gastronomici” sono un progetto dedicato al turismo enogastronomico volto alla valorizzazione delle piccole imprese agricole locali. vengono proposti al pubblico una serie di tour, experience e pacchetti, indissolubilmente legati all’enogastronomia locale, ma anche alle bellezze e alla storia del territorio. Al timone de progetto troviamolo Chef Diego Bongiovanni, volto televisivo noto per le sua apparizioni a Prova del Cuoco.

Una degustazione presso la Tenuta San Mauro e lo Chef Bongiovanni , promotore di Sentieri Gastronomici

La missione di Diego è di valorizzare il territorio regionale e i prodotti locali per una cucina autentica e tradizionale.
Come non potevo non “rubargli” una ricetta?

RISOTTO ALLA ZUCCA CON CASTAGNE E CREMA DI CALSTELMAGNO DOP

Risotto di Diego Bongiovanni

Ingredienti
400 gr di riso carnaroli
100 gr di Parmigiano
50 gr di burro
1 zucca tipo mantovana
150 gr di Castelmagno DOP
150 ml di latte
150 gr di castagne bollite con l’alloro
2 l di acqua
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
1 carota
1 mela
2 spicchi di aglio
400 gr di scaramella o muscolo
30 gr di olio evo
Sale
Erbe aromatiche

Preparazione
In una pentola mettere tutti gli ingredienti del brodo con l’olio e rosolare bene il tutto fino a rendere le verdure e la carne dorata.
Aggiungere l’acqua fredda e cuocere il brodo per circa 2 ore a fuoco basso.
Intanto cuocere la zucca in forno avvolta da carta alluminio per circa 1 ora, poi pelarla e pulirla dall’interno. Frullarla molto finemente e tenerla a disposizione.
In una pentola tostare a secco il riso, poi aggiungere il brodo poco alla volta e cuocere il riso a fuoco vivace mescolando in continuazione.
Passati circa 5 minuti dalla cottura aggiungere la crema di zucca e continuare la cottura. Quando cotto togliere dal fuoco e mantecarlo con burro e Parmigiano e metterlo nei piatti.
Sciogliere il Castelmagno con il latte fino a renderlo cremoso in un pentolino, poi con un cucchiaio mettere delle gocce di salsa sul risotto, sbriciolare le castagne direttamente nel piatto e servire in tavola.

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info@visitlmr.it (Area Langhe Roero)
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0173 35833 (Informazioni Turistiche Langhe Roero)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

For the English version , Click Next>

 

DISCOVERING MONFERRATO, LANGHE AND ROERO

You will discover magical landscapes, breathtaking views, lands rich in history, art, legends and… good taste at the table! There are many specialties that you can taste in the various restaurants in the area such as tajarin with butter; raw Albese meat, veal with tuna sauce; the bagna cauda; the Piedmontese mixed fry made of sweet and savory ingredients, the AstI cutlet, the fried lamb, the finanziera

We are in an extraordinary territory, generous with exceptional raw materials such as meats, great wines, delicious hazelnuts that have also won over the great Chef Enrico Crippa, who has signed a hazelnut cream with cocoa, the soft Torta di Alba, for Relanghe. and hazelnut oil, with which he likes to finish his dish “cardoon and thistle”, the right combination of two elements of regional cuisine.

Enrico Crippa e il suo Olio di Nocciola 

Many excellences, such as fine Langhe salami, many of family production or from small local companies, salami in delicious variations to Barolo and Pelaverga wines. the rolled pancetta, the lard scented with aromatic herbs and juniper and the sausage, which can be eaten cooked or raw. Among the dairy products, the celebrated Castelmagno, the Robiola di Roccaverano, a great goat cheese, the Murazzano with its unmistakable scent and the trifulin, which tradition says is pleasantly “contaminated” by the pungent aroma of the truffle that grows in the surroundings.

Did we say truffle?
Absolutely yes! and until December 5th Alba hosts the International Truffle Fair, the true king of these lands and an irresistible condiment for buttered tajarin, raw meat, baked egg or even risotto. The truffle is a “thief” mushroom that steals the life of others to enhance its beauty and charm.

Come Giulietta e Romeo…. la fettuccina e il tartufo

2021 was not a generous year of truffles … therefore very rare, difficult to find and certainly not cheap, just think that a “scratch” on your favorite dish is around 60 Euros!

Una generosa “grattata” di Sua Maestà il Tartufo Bianco di Alba… in un piatto firmato da Massimiliano Musso: “uovo morbido in un guscio d’oro”

The Madernassa pear
We find it in the small hamlet of Vezza d’Alba, at the gates of the Roero. It is ideal to be cooked and served in a thousand preparations, such as those produced by the historic Azienda Mariangela Prunotto, which serves it with wines, including Moscato and Dolcetto and in the delicious Cognà Albese recipe, with Dolcetto grape must. , quince, hazelnuts and walnuts, excellent to taste with cheeses and boiled meats as well as on polenta.

Ready for our trip? Let’s start from Alba, jewel of the Langhe. We leave the splendid Piazza, dominated by the imposing Duomo, to venture into the underground Alba tours, where we will discover the Roman and medieval roots of the city.
To be seen in Alba

La Cattedrale di San Lorenzo
La Chiesa della Maddalena
Il Palazzo Comunale
Torre Bonino, Torre Astesiano e Torre Sineo
La Chiesa di San Domenico
Casa Fenoglio

Il Duomo di Alba

We leave Alba and reach Asti.
Worth seeing in Ast
i
La Cattedrale
La Cripta Museo Sant’Anastasio

Torre Troyana o Torre dell’Orologio
Palazzo Ottolenghi,
Palazzo Alfieri

Palazzo Alfieri, casa natale del celebre poeta Vittorio Alfieri.

Palazzo Mazzetti, hosts the splendid exhibition I Macchiaioli, the adventure of modern art.
Over eighty paintings signed by illustrious names, such as by Giovanni Fattori, Silvestro Lega, Telemaco Signorini, Giovanni Boldini, protagonists of the artistic movement that revolutionized the history of subsequent Italian painting.

Santa Claus is coming!
Markets, gifts, goodies and a starred panettone …
In Asti more than 120 houses offer the best handicrafts, gift ideas, handmade objects and decorations and food and wine excellences from all over Italy.You will find local cured meats, signature cheeses and jams to best accompany them.

Celebrate a Royal Christmas in Govone where, in the sumptuous Royal Castle, the summer residence of Prince Carlo Felice and his court, “Christmas in the House of Savoy” is celebrated with re-enactments of the dishes and traditions of the feasts of the time. Do not miss the participation of Santa and Mother Christmas, accompanied by Elves and friends in the lively musical “Santa’s House”, a sung and recited itinerary that involves the whole family .. .

… e il panettone?

Under the starry sky (Michelin) of Monferrato, it could only be a gourmet delicacy: the brand new creation of Chef Massimiliano Musso, whom I met in his starred restaurant Ca’ Vittoria (Tigliole)

Ca’ Vittoria

How was your panettone born?
It all started in 2012, with an internship with the great Maestro Mauro Morandin, where I learned the art of making a panettone.I started offering it only to the restaurant’s customers and I continued doing this for 10 years, without thinking of a large-scale distribution.
When did the “marketing” spark?
When I realized that it would be an excellent idea to produce it also for a wider clientele, while maintaining the rigorous leavening process and respecting the quality of the ingredients: mother yeast, milk chocolate and the very fragrant round apricot of Costigliole d’Asti,one of the tastiest that can be found in the summer market.
The name?
I wanted to create a panettone that would promote the area, starting with the name and I called it the Alfiere.

Massimiliano Musso con il suo panettone “L’Alfiere” omaggio al poeta astigiano Vittorio Alfieri

Enrico Crippa with his 3 Michelin Stars Piazza Duomo (Alba) leads a battalion of stars, confirming that these territories are true gourmet paradises Two Stars: L’Antica Corona Reale “(Cervere) and La Madernassa (Guarene), from where Michelangelo Mammoliti is preparing to pack his bags, towards his new restaurant inside the Boscareto Resort in Serralunga d’Alba” Also in Alba we find Larossa “by Andrea Larossa and” Locanda del Pilone “Chef Federico Gallo, while Monforte d’Alba boasts two restaurants: Borgo Sant’Anna with chef Pasquale Laera and FRE with Yannick Alléno.

In Cherasco and in the Langa other four starred: Da Francesco with chef Francesco Oberto, Il Guido da Costigliole with Luca Zecchin in Santo Stefano Belbo, Guido / Tenute Fontanafredda “Serralunga d’Alba with Ugo Alciati and La Ciau del Tornavento (Trelso) with the chef Maurilio Garola Five stars in Asti and Monferrato: I Caffi (Acqui Terme), La Fermata (Spinetta Marengo), Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini (Penango) with the Langhe chef Gabriele Boffa and Il Cascinale Nuovo (Isola D’Asti) with Walter Ferretto .


Roero also defends itself very well:
All’Enoteca “(Piobesi d’Alba) with Davide Palluda, 21.9 (Tenuta Carretta, Piobesi) with Flavio Costa and, leading lady among the chefs, Elide Mollo Cordero, at the helm of ‘Il Centro (
Priocca) Special mention for La Morra, a town of only 2700 residents that boasts 3 starred restaurants: Osteria Arborina “by chef Enrico Marmo, Palas Cerequio with Damiano Nigro and Massimo Camia by chef Camia.
.

La Morra

… and the trattorias?
I have adopted the motto: “Ask the Locals”, ask the locals, in fact no one knows better how to suggest precious addresses and delicious dishes. So I contacted Chiara Roggero, a tireless guide, a profound connoisseur of the area and… an excellent fork.
Here they are:
T
rattoria del Peso (Belvedere) Local historian in a small village at about 650 m above sea level. Here it seems that time has stopped The Turnip Heads (Asti) Young, easy-going, creative, starting with the unusual Piedmontese sushi with polenta, mushrooms, raw Fassona meat and seaweed. the “Piedmontese sushi” of Teste di Rapa Trattoria Salvetti (Paroldo) Bagna cauda, plin, poor traditional dishes. Trattoria Mollo (Torresina) Where it is rumored that the best Piedmontese fried in the area is served The Podestà (Asti) Thistle with anchovies, plins in chicken broth and a spectacular zabaglione

Il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, is the unitary heart of a Unesco World Heritage area, represents the reference point of a wine industry that expresses, with its products, the history and value of a region unique in the world . 
The black grape varieties typical of Piedmont, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Freisa are splendidly represented, while, always remaining in the Monferrato significant is the. Consorzio dell’Asti e Moscato d’Asti which protects the production of Moscato d’Asti, the main resource of the territory.

The real lord of the table is Barbaresco We have landed in the wonderful world of Tenuta San Mauro (Castagnole delle Lanze) ancient family history and passion. From mother Clara, Mauro took the pleasure of wine with the defense of authenticity at all costs; from father Ettore, he took the love for the land, for ancient agriculture, its traditions, its values. Tradition and challenge is the family motto.

La Tenuta San Mauro

The Tenuta boasts excellent wines, including Alta Langa, a balanced, creamy and intense white with hints of dried fruit and ideal for fish dishes, white meats and medium-aged cheeses, Barbera d’Asti ruby red color, enveloping taste with hints of wild berries. Perfect with elaborate red and white meats, game and full-bodied first courses, a delicious Rosé that Chef Bongiovanni has unusual paired with a sensational Fassona tartare, rigorously cut by hand.

Rosè e fassona

Tenuta San Mauro offers rich tastings: more than two hours to experience the Barbaresco Experience with 3 ranges of the fabulous red or the Selection Experience, with a mix of rosé, chardonnnay, barbere, barbaresco and with a great fnale of Moscato d’Asti. All accompanied by local cheeses and cold cuts, bread and small pastries. Cost per person Euro 25 -35. Reservations  online

il Barbaresco della Tenuta San Mauro

I “Sentieri Gastronomici” is a project dedicated to food and wine tourism aimed at enhancing small local agricultural businesses. A series of tours, experiences and packages are offered to the public, inextricably linked to local food and wine, but also to the beauty and history of the area. At the helm of the project we find Chef Diego Bongiovanni, a television face known for his appearances at Prova del Cuoco .

Una degustazione presso la Tenuta San Mauro e lo Chef Bongiovanni , promotore di Sentieri Gastronomici

Diego’s mission is to enhance the regional territory and local products for an authentic and traditional cuisine. How could I not “steal” a recipe?
PUMPKIN RISOTTO WITH CHESTNUTS AND CALSTELMAGNO DOP CREAM

Risotto di Diego Bongiovanni

Ingrediants
400 grams of carnaroli rice 100 gr of Parmesan 50 gr of butter 1 Mantuan type pumpkin 150 gr of Castelmagno DOP 150 ml of milk 150 grams of boiled chestnuts with bay leaves 2 liters of water 1 stalk of celery 1 red onion 1 carrot 1 apple 2 cloves of garlic 400 gr of scaramella or muscle 30 gr of extra virgin olive oil salt Herbs

Preparation
In a saucepan, put all the broth ingredients with the oil and brown everything well until the vegetables and meat are golden. Add the cold water and cook the broth for about 2 hours over low heat. Meanwhile, bake the pumpkin in the oven wrapped in aluminum foil for about 1 hour, then peel it and clean it from the inside. Blend it very finely and keep it available. Dry toast the rice in a saucepan, then add the broth a little at a time and cook the rice over high heat, stirring constantly. After about 5 minutes from cooking, add the pumpkin cream and continue cooking. When cooked, remove from the heat and mix it with butter and Parmesan and put it on plates. Melt the Castelmagno with the milk until it is creamy in a saucepan, then with a spoon put some drops of sauce on the risotto, crumble the chestnuts directly on the plate and serve on the table. 

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info@visitlmr.it (Area Langhe Roero)
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0173 35833 (Informazioni Turistiche Langhe Roero)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano)




Weekend gourmet a Pescara. Il bello e il gusto si fondono nella cucina di Daniele D’Alberto

“La Nave”di Cascella

Avventuriamoci in un itinerario tra il bello e … il gusto

Eccoci a Pescara, definita la “Città dei due Ponti”: il Ponte del Mare, e Il Ponte Ennio Flaiano, dedicato al grande scrittore pescarese. Partiamo dall’iconica fontana “La Nave”di Cascella,  rievocazione della storia marinaresca della città, la Cattedrale di San Cetteo che ospita un dipinto del Guercino, il San Francesco, donato dallo stesso d’Annunzio. Spendidi musei, come il Vittoria Colonna arte moderna, la Villa Urania ricca collezione di maioliche dal Cinquecento al Settecento, il Basilio Cascella rche accoglie molte opere della famiglia Cascella ,il Museo delle Genti d’Abruzzo mille miniature raccontano tradizioni e costumi e il recente Imago Museum che ospita  opere di Impressionisti Scandinavi, grandi pittori figurativi del ‘900 e, fino a fine Novembre, una mostra “Tra pop art e classicismo” dedciata a due grandi dell’ arte contemporanea: Andy Warhol e Mario Schifano


A casa deI ‘divo’.

Durante la seconda guerra mondiale, quasi tutta la città era in rovina. La maggior parte dei suoi monumenti storici andò perduta per sempre in questo periodo. Tra gli edifici distrutti c’era una casa di Gabriele D’Annunzio, dove viveva sua madre. Dopo la guerra, il poeta decise di restaurare l’edificio. Nel 1963 qui fu aperto un museo che, in una raffinata atmosfera, raccoglie interessanti testimonianze della sua vita e del suo lavoro.

Casa di Gabriele D ‘Annuzio e il suo elegantissimo guardaroba

Rieccoci nel centro della città per scoprire un locale davvero speciale e uno chef altrettanto unico: Daniele D’Alberto del ristorante-bistro Nole

Ciao Daniele, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend?
In Grecia. Alexia, mia moglie è di Metoni, un paesino vicino a Kalamata a tre ore da Atene, città che amo moltissimo, dal cuore pulsante anche dopo una difficile ripartenza

Metoni, Grecia

Trai ispirazione gastronomica da questi luoghi ?
Certo, ispirazione e insegnamento, infatti, oltre alla base che ho avuto nei ristoranti dove ho lavorato, quando sono in viaggio cerco sempre di apprendere e prendere spunto da tutto e da tutti: tradizioni, cibo locale, piccoli produttori, artigiani. Devo dire molti ingredienti del mio menu hanno un accento abruzzese legato al territorio, ma le preparazioni sono ex novo.

Tavolo spartamente elegante, realizzato con materiali di recupero. Il piatto “signature” dello Chef: tortelli cacio e pepe bruzzese, con pecorino di Farandola.

Un esempio nel tuo menu?
Proprio un’ispirazione greca: questa semplicissima zuppetta di pomodoro con caprino, cetriolo e basilico, un piatto molto mediterraneo.

Una deliziosa pomodoro che profuma si cipolle, cetriolo, basilico olive e arancia

I tuoi weekend “italiani”?
Amo la Toscana, speciamente San Geminiano dove ho trovato fantastici artigiani che sanno realizzare arredi e mobili usando materiali di recupero trasformandoli in pezzi di arredamento, come i tavoli di Nole.
C’e del recupero anche nella tua sua cucina?
Assolutamente si. Abbiamo quasi totalmente eliminato l’utilizzo della plastica in sala e in cucina.
La tua cucine in 3 parole?
Mediterranea, creative, semplice e, se permetti, aggiungerei…elegante.

Ostriche da Oscar! Doppia panna, scalogno, prezzemolo e salsa alle pere.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Il camino acceso, il profumo della pasta fatta in casa,  i cibi di un tempo, la mia famiglia tradizionalmente unita a tavola, nonna Maria e i suoi fantastici biscottini, insomma, un vero paradiso!
Se tu rinascessi in un piatto del tuo menu, saresti…
La triglia alla mandorla. Un piatto che rispecchia la mia identità pescarese. In questa cttà infatti la triglia è un pesce tradizionale, sia servito in un piatto spartano sia in versione gourmet, magari accompagnato da una salsa di mandorle abruzzesi.
Deve essere una bonta! Ci regali la ricetta?
Eccola.

TRIGLIA ALLA MANDORLAIngredienti per 4 persone
4 triglie
Albume
Farina
Pan grattato
Mandorle amare

Per la salsa alle mandorle
50 g di mandorle
2 g di aglio
5 g di pane
Sale fino q.b.
20 g di olio e.v.o.
4 g di aceto
150 g di acqua
Per la salsa di sedano
100 g di foglie di sedano
Sale
Olio e.v.o.
Pepe
Acqua di cottura q.b.

Per i pomodori arrosto
2 pomodori ramati
Sale
Olio e.v.o.
20 g di aceto balsamico
5 g di aceto di Xerez
Per la salsa di triglie
Teste di triglie
Sedano
Carote
Cipolle
Pomodoro
Tabasco
Per l’insalatina
Insalata verde
Radicchio
Olio e.v.o.
Sale
Pepe
Aceto al limone
Procedimento
Per le triglie
Pulire le triglie, privandole della testa, delle squame e delle interiora.
Sfilettarle privandole della lisca centrale ma, facendo attenzione a non superare i due filetti. Eliminare anche le lische più piccole, impanarle con albume, farina e pan grattato. Riporre in frigo.
Per la salsa di triglie
Con le teste e le lische avanzate fare un brodo e lasciare ridurre fino a quando la densità desiderata.
Frullare il tutto e setacciare, in modo tale da ottenere un ristretto liscio e omogeneo. Salare e pepare.
Per la salsa di sedano
Sbollentare le foglie in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare con parte dell’acqua di cottura, setacciare, salare e pepare.
Per i pomodori arrosto
Grigliare lentamente i pomodori precedentemente tagliati a metà. Una volta cotti, privarli della pelle e dei semi, condirli con olio e.v.o., aceto balsamico, aceto di Xerez e sale.
Per la salsa alle mandorle
Unire tutti gli ingredienti e frullarli per alcuni minuti. Setacciare e riporre in frigo.
Composizione del piatto
Condire l’insalata precedentemente lavata, con aceto di lamponi, olio e.v.o.  e sale.
Iniziare a comporre la pietanza con i vari ingredienti, friggere le triglie e posizionarle nel piatto; spolverare con un mandorla amara.




Weekend gourmet in Franciacorta. Tutti i segreti… inclusa la ricetta dell’iconico ” Manzo all’Olio di Rovato”

I vigneti della Franciacorta e il Lago d’Iseo

(in Italian and English)–

Benvenuti in Franciacorta!

di Cesare Zucca .
La sua estensione è di circa 240 Kmq e raggruppa i comuni di Adro, Brione, Capriolo, Castegnato, Cazzago S. Martino, Cellatica, Cologne, Coccaglio, Cortefranca, Erbusco, Gussago, Monticelli Brusati, Ome, Paderno Franciacorta, Paratico, Passirano, Polaveno, Provaglio, Rodengo Saiano e Rovato, dove ritroviamo testimonianze architettoniche dell’antichità come monasteri, chiese, abbazie, ville e castelli dell’epoca medioevale.

Il Castello Bornato

La tradizione viticola è da secoli protagonista di questo territorio e fin dalle epoche più remote. Affonda le sue radici nel lontano Cinquecento con le curtes francae ed approda ai vini “mordaci” del XVI secolo. In questo ambiente, sulle colline, è nata infine la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) italiana dedicata al metodo Franciacorta, emblema di una terra da sempre vocata alla viticoltura, forte anche della vicinanza del Lago d’Iseo, che mitiga le escursioni termiche.

Non a caso la famosa Guida Michelin, ha scelto Franciavorta  per presentare tutti i ristoranti stellati 2022, siglando una profonda condivisione sul piano della valorizzazione enogastronomica, e sull’approccio ambientale sostenibile, coronati dal Consorzio per la tutela del Franciacorta che ha lo scopo di valorizzare e tutelare la crescente produzione vitivinicola del territorio franciacortino.

Sul fronte della transizione green, la Franciacorta ha saputo perfezionare una viticoltura leader nella sostenibilità, paladina di un’agricoltura attenta a minimizzare gli impatti ambientali e a migliorare la biodiversità funzionale all’interno dell’ecosistema vigneto.

A tavola!

La cucina della Franciacorta sa coniugare i sapori delle carni dell’entroterra con quelli di pesce di lago e ci riserva numerose eccellenze gastronomiche, dai formaggi, come la robiola Bresciana, il casolet, il fatulì della Val Saviore, a salumi come la soppressata, il lardo aromatizzato al Curtefranca, il salame di Monte Isola e quello tipico di Capriolo. Il Lago d’Iseo offre alborelle, salmerini, lucci e scardole. Tanti piatti di pesce, come le sardine essiccate, la tinca al forno, , l’insalata di luccio.

Ottimo l’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP a indicazione geografica Sebino per condire il famoso manzo all’olio e tanti altri piatti stupendi che si possono assaggiare visitando soltanto questa terra meravigliosa.

Dove mangiare
Dina, Gussago
Nuova stella Michelin 2022 che ha definito  geniale la cucina di Alberto Gipponi
Dispensa Pani e Vini Franciacorta Adro
Matteo Cocchetti
classici bresciani, pesce di lago e di mare
Il Volto Iseo
Osteria apprezzata per i piatti di pesce di Lago e l’irresistibile mousse di  zucca e castagne
Barboglio de Gaioncelli, Corte Franca
cantina e ristorante tra le vigne.  Menu “a chilometro zero”,
Cucina San Francesco del Cappuccini  ,Cologne
Raffinato resort sulle colline della Franciacorta.

E per finire, tre ristoranti che partecipano al progetto Cibo di Mezzo, che propone materie prime, unicità, salubrità e territorialità. Prezzi unificati e molto accessibili a 60 o 100 euro tutto incluso, fino al 12 Dicembre
Cadebasi; Erbusco
Qualcosa di nuovo ma abbordabile, ottime le “tapas”, che loro chiamano “buffetti”
Al Malò
Chef Mauro Zacchetti, paladino del territorio e della tradizione. Idee, stile, fame e coraggio
Due Colombe , Corte Franca
Chef Stefano Cerveri, stellato pilastro e baluardo della ristorazione bresciana e vessillo della Franciacorta.

Il famoso “manzo all’olio di Rovato”, un piatto storico

il tradizionale manzo all’olio di Rovato

Al tempo della Repubblica di San Marco, il mercato della carne di Rovato, era il più importante sulla rotta da Venezia a Milano, dove i mercanti provenienti dalla Liguria erano soliti portare i prodotti tipici della loro terra, come l’olio e le acciughe
Questo piatto è databile con precisione alla seconda metà del Cinquecento quando la ricetta fu trascritta da una nobildonna di nome “Donna” Veronica Porcellaga.
È una ricetta di famiglia da cinque secoli, tramandata di generazione in generazione, affinché ogni famiglia abbia la sua versione. Si compone di tre ingredienti fondamentali: olio di oliva, acciughe e la carne sgrassata detta “cappello del prete”, solitamente utilizzata per il bollito misto. Poi aglio, pangrattato e qualche verdura. Secondo gli addetti ai lavori, il trucco è prima rosolare velocemente la carne sui lati in modo che cuocia lentamente e rimanga tenera, conservando tutti i succhi.

Una vesione alternativa, con purea di zucca

Una ricetta di 500 anni! E’ giusto rispettarla a pieno, come vuole la tradizione o rivisitarla con una ricetta innovativa?
Ho controllato con due top chef locali. Stefano Cerveri del ristorante stellato Due Colombe di Borgonato di Cortefranca, mantiene viva la tradizione di famiglia e rimane fedele alla cucina di Nonna Elvira, una versione classica del 1955 e arricchita con un cucchiaio di miele d’acacia mentre Matteo Cocchetti della Dispensa Pani e Vini Franciacorta propone un filetto di manzo “non tradizionale” cotto a bassa temperatura con sarde di lago essiccate e salsa al prezzemolo.
Inutile dire che un weekend in Franciacorta non è completo se non accompagnato da questo piatto che è un vero must! Basterà dare un’occhiata sul lungolago per scoprire molti ristoranti e osterie dove lo si può gustare

Ecco la ricetta originale.

MANZO ALL’OLIO DI ROVATO

La versione classica di Stefano Cerveni , dettata dalla nonna nel 1955.

Ingredienti
4 porzioni
1,5 chilogrammi di carne magra “cappello del prete”
1 tazza di olio extra vergine di oliva
1 cipolla tritata finemente
125 grammi di burro
3 acciughe sott’olio
1 carota
6 foglie fresche di spinaci
0,5 kg di farina di grano integrale
3 spicchi d’aglio
4 tazze di acqua calda
2 cucchiai di amido di mais
Preparazione
Soffriggere nel burro i filetti di acciughe, la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio.
Tagliare a lungo la carne per fare due pezzi, farli rosolare in padella per dieci minuti. Aggiungere circa 4 bicchieri di acqua tiepida e cuocere a fuoco lento per almeno tre ore, eliminando il grasso che viene in superficie. A metà cottura aggiungete l’olio.
Mescolate una manciata di amido di mais con un po’ d’acqua e aggiungetela per addensare la salsa. Togliere la carne e tagliarla a fette di circa tre centimetri.
Filtrare la salsa in un’altra casseruola, aggiungere la carota e gli spinaci tritati finemente e se necessario un cucchiaino di maizena per addensare ulteriormente.
Servire accompagnato da polenta o patate al vapore.

Stefano Cervieri

Dormire in Franciacorta

Non c’è che l’imbarazzo della scelta, dal relais chic al più genuino agriturismo
L’Albereta, Erbusco
Elegante resort sulle colline franciacortine. Celebri spazi ristorante, guidati da Fabio Abbattista, tra cui il LeoneFelice VistaLago che offre anche un piacevolissimo dehors.
Ophelia , Cazzago San Martino
Un 4 stelle recemente ristrutturato,
Al Dossello Provaglio d’Iseo
romantica dimora di campagna
Ròcol, Ome
Rustica semplicità dI un genuino agriturismo

La mia scoperta

Agriturismo Forest. Via Roma Traversa 2, Iseo
Ex fattoria, vista spettacolare sul Lago d’Iseo e sulla Riserva Naturale delle Torbiere. Camere luminose e biciclette gratis per scoprire sentieri escursionistici. Troverete tanti prodotti fatti in casa:  olio, conserve, miele, marmellate di mele con zenzero o cannella e un’irresistibile crema di castagne.


A farvi sentire bene a tavola ci pensa la chef Manuela Baisotti con la sua cucina tradizionalmente nostrana ma raffinata, con quel tocco gourmet che la rende ancora più speciale..

Chef Manuela Baisotti e il suo meraviglioso Lago

Nel piatto e nel calice….

Nel cuore della Franciacorta troviamo l’ Azienda Agricola Mirabella Franciacorta che dal 1979 producono vini unici per carattere, tipicità, naturalità e qualità. Così si può riassumere l’impegno e il lavoro quotidiano di Teresio Schiavi, cuore e fondatore di Mirabella, e dei suoi due figli Alessandro e Alberto, paladini del sostegno dell’ambiente, della vicinanza all’uomo e al suo benessere, nonché l’impegno costante nel ricercare l’eccellenza qualitativa fuori dagli schemi e nel far vivere a tutti l’esperienza Franciacorta, anche organizzando visite e degustazioni

Mirabella è stata tra le prime aziende ad abbracciare la viticoltura biologica(certificazione Valoritalia)sui suoi 45ettari di vigneto,concentrati nella porzione centro-orientale della Franciacorta, dove i suoi abitanti vivono a stretto contato con le vigne. Il ricorso a prodotti di origine naturale, unito all’uso diatomizzatori che ne evitano la dispersione -e permettono di utilizzarne solo un terzo-è unsegno concreto di sensibilità civica e ambientale.

Perfino il tradizionale accoppiamento carne- vino rosso, può essere ammorbidito dalla mitezza del clima franciacortino e sopratutto addolcito dalla serenità del Lago.
Quindi… ecco DOM Mirabella, un rosè dorato di eccellente limpidezza e dal profumo di note mielose di frutta esotica. Il suo gusto secco e al tempo stesso vellutat sposa egregiamente il piatto forte della Chef. guancetta di maialino cotta a bassa temperatura, servita su polenta abbrustolita.

Da Forest:  un  delicato Rosè Dom Mirabella per accompagnare il tradizionale manzo all’olio.

Nel menu di Forest spiccano gli spettacolari casoncelli con burro di malga e salvia dell’orto, accompagnati da un Demetra Millesimato Mirabella, mentre il Demetra Pinot Bianco è deale con piatti di verdura , in questo caso saporiti finferli su crema di patate.

INFO
Consorzio Turela Vini Franciacorta

CESARE ZUCCA- -Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

>>> Here the recipe in English of Cerveri’s famous “Manzo all’olio di Rovato”  <<<

Would you like to taste some local, traditional, truly popular food. Just check around, along the lakeside promenade, there are many osteria where you can enjoy the most traditional dish, manzo all’olio di Rovato, (literally ‘Rovato beef in oil’). Rovato is a small town located in the Franciacorta hills, close to the lake.

La versione classicca di Stefano Cerveni , dettata dalla nonna nel 1955.

An historical recipe

At the time of the Republic of San Marco, the meat market in Rovato, was the most important one on the route from Venice to Milan, where the merchants coming from Liguria used to bring the typical products of their land, such as oil and anchovies. This dish can be accurately dated to the second half of the sixteenth century when the recipe was written down by a noblewoman named “Donna” Veronica Porcellaga. It has been a family recipe since five centuries, handed down from one generation to the next, so that each family has its own version. It consists of three basic ingredients: olive oil, anchovies and the non-fat meat called cappello del prete (priest’s hat), usually used for the bollito misto. Then garlic, breadcrumbs and some vegetables. According to insiders, the trick is first to sear the beef quickly on the sides so it cooks slowly and remains tender, keeping all the juices in.

The beef reinvented
A 500 years dish! So, is it right to fully respect the tradition, or revisit with an innovative recipe? I checked with two local top chefs.

Stefano Cervieri

Stefano Cerveri from Due Colombe in Borgonato di Cortefranca, keeps alive the family tradition and remains faithful to Granma Elvira’s cooking, a classic version dated 1955 and enriched with a spoon of acacia honey. Matteo Cocchetti from Dispensa Pani e Vini Franciacorta serves a ‘non tradizional’ beef filet, low temperature cooked with dried lake sardines and parsley sauce.

Here the original recipe. Enjoy your manzo all’olio.

il tradizionale manzo all’olio di Rovato

Ingrediants
4 Servings

1.5 kilograms (about 3 pounds) of lean meat ‘Priest’s hat’ meat

1 cup of extra vergin olive oil
1 onion finely chopped
125 grams (or about 4,5 ounces grams) of butter
3 anchovies in oil
1 carrot
6 fresh leaves of spinach
0.5 kilo (about 1 pound) of whole-grain wheat flour
3 garlic clove
4 cups of warm water
2 tablespoons of cornstarch

Method
Saute in butter the anchovy fillets, chopped onion and the garlic cloves.
Cut long for the meat to make two pieces, brown them in the pan for ten minutes. Add about 4 cups of warm water and slow cook for at least three hours, removing the fat that comes to the surface.
Halfway through, add the oil. Mix a handful of cornstarch with a little water and add it to thicken the sauce.
Remove the meat and cut into slices about three inches. Strain the sauce into another saucepan, add the carrot and finely chopped spinach and if necessary a teaspoon of cornstarch to thicken further.
Serve accompanied by polenta or a steamed potato

INFO
Consorzio Turela Vini Franciacorta




Weekend gourmet a Bergamo. Incontriamo Roberto “Bobo” Cerea e le sue 3 stelle Michelin.

di Cesare Zucca

E se uno dei prossimi weekend fosse a Bergamo Alta?

Beh, non rimarrete delusi. Il punto di partenza del nostro viaggio è la storica funicolare di Bergamo. Si parte dalla città bassa, e in pochi minuti si arriva in piazza Mercato delle Scarpe, qui la meravigliosa Città Alta vi riserva storia, arte  e un’ottima cucina locale.

Da vedere:

  • Basilica di Santa Maria Maggiore
  • Museo e casa natale di Donizzetti
  • Piazza Vecchia con la fontana Contarini
  • Palazzo della Ragione (o Palazzo Vecchio) o Orologio solare
  • Cappella Colleoni
  • Cattedrale di San Alessandro Campanone o Torre Civica
    Battistero
  • Piazza Vecchia con la fontana Contarini
  • L’antico lavatoio

Ma è a pochi chilometri da Bergamo che troviamo un prezioso gioiello gourmet …

Eccoci a Brusaporto, qui scopriamo insieme Da Vittorio uno tra i ristoranti d’eccellenza assoluta nella scena gastronomica italiana e mondiale, famoso per la sua cucina definita “tradizione lombarda e genio creativo” un concetto che ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano e rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni.
Le materie prime sono di altissimo livello: scampi di Mazara del Vallo, carni piemontesi, funghi nostrani, tartufi d’Alba e una quantità indescrivibile di altri ingredienti che viaggiano ogni giorno dai luoghi di origine alla cucina del ristorante.


La Pasticceria
Una “dolce” passione ereditata da papà Enrico. Oggi, al timone della pasticceria, troviamo Simone che confessa di essere da sempre innamorato dei dolci, a cominciare dell’iconico Buondì Motta per cui da bimbo, dava i numeri… e la storia continua.. basti pensare al momento del gran finale del pranzo, quando entra in scena un monumentale carrello di dessert. Pensate, pesa oltre 25 chili e “offre” ben 18 tipi di dolci …

Mi sembra giusto iniziare questa intervista con Roberto, per gli amici “Bobo” , festeggiando l’ amabile cortesia della famiglia Cerea al completo, a cominciare dal benvenuto della gentile Sig. ra Gioconda (sorriso gentile e nella classica collana di perle) che ti fa sentire subito a tuo agio, in un ambiente raffinato ma che non ostenta lusso, anche nelle stelle Michelin (che sono tre, scusate se poco…).

Ciao Bobo, domanda di rito: dove passi un weekend libero?
“Weekend libero”… che bella parola, ma che utopia…. Comunque da quaranta anni abbiamo una casa in Liguria ed è una meta fissa. Appena avrò un weekend libero andrò lì. Adoro il mare e il pescato fresco, anche se il pesce buono …(ride) lo abbiamo portato a Bergamo!
Che auto guidi?
BMW. E’ una tradizione familiare, a cominciare da papà che ne era un grande ammiratore.
Il tuo primo ricordo in cucina?
I mercoledi in cucina. Quel giorno era un po’ come una domenica, dove ci ritrovavamo tutti insieme a tavola e dove non poteva mancare polenta e coniglio, piatto tradizionale bergamasco.
Ancora presente tra i tuoi piatti ?
Certo,, non poteva mancare, anche se in versione rivisitata: casoncelli di polenta e coniglio.


I tuoi viaggi all’estero?
Molti stage, legati alla ristorazione, spesso in Francia che negli anni ‘90 allora era la regina della cucina gourmet.
Chi è la regina oggi?
Non penso ne esista un sola, c’è la cucina spagnola, la danese, la svedese e l’italiana, protagonista da sempre.


C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Penso che ognuno di noi abbia un debole per qualcosa cucinato da un’altra persona…magari un sushi o una zuppa di pesce, anch’ io amo provare piatti iconici di altri chef.
Qual è la tua reazione quando mangi un buon piatto in un altro ristorante?
Pura ammirazione. Forse negli anni 80 tra noi chef c’era più invidia dei colleghi, giravano tante critiche…oggi si è capito che rispettare le idee degli altri fa squadra, così come ammirare qualcosa di bello, di piacevole e di buono.


Un cibo di cui puoi fare a meno?
Le ostriche, decisamente non sono le mie preferite…
Cucini a casa?
Raramente, preferisco lasciare i fornelli a Veronica, mia moglie. E’bravissima nel preparare polenta e coniglio, per noi un piatto storico, la cui ricetta è passata da papà a mamma a Veronica
Ci regali una ricetta?
Cosa ne pensi questo risotto?

RISOTTO CON CIPOLLA DI GIARRATANA AFFUMICATA, GAMBERI E MANDARINO CINESE

La ricetta di Bobo Cerea firmata ” Da Vittorio”

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di mandarino cinese

6 mandarini cinesi 50 g di sciroppo T.P.T. 80 g di polpa di mandarino cinese

25 g di olio extravergine d’oliva 5 g di sale

Per la cipolla di Giarratana

1 cipolla di Giarratana (circa 300 g)

lo speciale attrezzo per affumicare

Per i gamberi

8 gamberi 10 g di olio extravergine d’oliva

1 lime 4 foglie di menta 4 foglie di basilico sale, pepe

Per il risotto

240 g di riso Carnaroli 10 g di cipolla tritata 1⁄2 bicchiere di vino bianco 1,5 l di brodo vegetale 60 g di burro Parmigiano Reggiano grattugiato

4 cipollotti interi olio extravergine d’oliva

Per la schiuma di gamberi

1 spicchio d’aglio prezzemolo 8 teste di gamberi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

800 g di acqua

1 lemon grass 15 pomodorini datterini freschi

olio extravergine d’oliva 3 g di lecitina di soia in polvere

sale, pepe

Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 min., quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.

Per la cipolla di Giarratana affumicata, infornate la cipolla intera per 90 min. a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 min. frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte in caldo.

Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.

Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e pochissimo Parmigiano.

Per la schiuma di gamberi, in una casseruola soffriggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20-30 min., quindi filtrate il brodo così ottenuto. Regolate di sale e pepe e infine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.

Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.




Weekend al peperoncino…scopriamo la Calabria “gourmet”

Oggi puntiamo verso la “punta” dello stivale: la Calabria.

E’ una terra generosa di profumi e di colori, accarezzata dai limpidi Mar Ionio e Tirreno e custode di segreti ancestrali tra arte, storia e natura selvaggia e misteriosa. Clima accogliente, aspre montagne, paesini antichi e una spettacolare costa con molti litorali di sabbia fine e un’entroterra incontaminato, dove il verde delle maestose foreste e delle montagne si fonde con il blu di cascate e laghi.
Per non parlare dei vini e del magnifico cibo locale….
Pronti? Si parte!

Da vedere in Calabria

Stilo e la Cattolica
Capo Vaticano, Ricardi
Amante
Parco Archeologico di Scolacium, Roccelletta di Borgia e Soverato
Parco naturale della Sila

Parco Naturale della Sila

Gerace
Isola di Dino e Spiaggia dell’Arcomagno
Parco Nazionale del Pollino
Crotone
Reggio Calabria

Il Castello di Reggio Calabria

Le Castella e le Spiagge Rosse, Isola di Capo Rizzuto
Pentedattilo
Scilla e Chianalea
Tropea e Pizzo Calabro

Tropea

Piste da sci a Gambarie
A Gambarie a 1.400 metri di altezza,  nel cuore del Parco Nazionale dell’Aspromonte, scoprirete un vero paradiso sciistico ideale per chi in inverno ama lo sci o lo snowboard. Preparatevi a bianchi scenari e una vista davvero mozzafiato sullo Stretto di Messina, sull’Etna e sulle Isole Eolie.

Piste da sci a Gambarie

Vi è venuta voglia di sport?

Tra il Tirreno e lo Jonio, vi aspetta la meravigliosa Ciclovia dei Parchi della Calabria, 545 chilometri da percorrere in bicicletta per scoprire tutta la bellezza selvaggia di un territorio tutto da scoprire.e giustamente premiata con l’ Italian Green Road Award.

la meravigliosa Ciclovia Parchi della Calabria

La cucina tipica regionale è una cucina povera e rituale: agnello a Pasqua, maccheroni e maiale a Carnevale, stoccafisso e alici “Crispeddi chi lici” a Natale, mentre nell’ Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate. Piatti ricchi, insaporiti dal peperoncino, che troviamo anche nei famosi salumi e nella piccantissima ‘nduja, ottima sui crostini.

Tra i piatti tipici:

Fileja, striscioline di pasta fresca arrotolate intorno a un bastoncino di legno
Legane pasta sfoglia condita con ceci e olio
Alici scattiate, saltate in padella e aromatizzate da origano e peperoncino
Tropea è famosa per la sua cipolla rossa dal sapore unico e coltivata in tutto il territorio

Cosa mangiare a Tropea
Stocco alla Trappitara saporito stoccafisso cotto in umido con pomodoro
Surici fritti, pesciolini molto piccoli, impanati e fritti.
Bucconotto dolce napoletano riivisitato con mostarda, confettura d’uva e mandorle.

Sulla tavola calabra i piatti e i prodotti dela tradizione

U morzeddu, la cui preparazione inizia all’alba, con un pentolone di sugo piccante, origano, alloro, frattaglie di vitello, polmone, milza, fegato e l’immancabile peperoncino. Dopo ore e ore di cottura, viene servito nella pitta, un pane tipico calabrese.

Rosso, piccante, malizioso…
il peperoncino calabro conquista il mondo !

Tanti  piatti sono insaporiti dal peperoncino, Sughi, paste, carne di maiale e di cinghiale, il pesce strizzano l’occhio al peperoncino calabrese… “the one and only” come dicono in America, dove è popolare nei supermercati e nei negozi di cibo e nei ristoranti italiani.

nei mercati calabresi o negli scaffali dei supermaket americani… il peperoncino conquista il mondo!

I ristoranti stellati calabresi

Isola di Capo Rizzuto – Pietramare Natural Food
Marina di Gioiosa Ionica – Gambero Rosso
Santa Cristina d’Aspromonte – Qafiz
Strongoli – Dattilo
Catanzaro – Abbruzzino

…e le osterie? alla ricerca delle putiche…

La pudica è la classica osteria catanzarese dove in passato si poteva consumare qualche piatto del giorno e bere vino della casa. Oggi è difficile trovare delle vere putiche, ma però è possibile gustare un tipico piatto locale nelle osterie, a partire dalla mattina.

Ecco le nostre scelte :

Pecora nera, Albi
Il tipico calabrese, Cardeto
La taverna dei briganti, Cotrone
Il ritrovo dei Picari, Grotteria.
La collinetta, Martone.
La tana del ghiro, San SostI
Il vecchio castagno, Serrastretta.

Tutela, valorizzazione e internazionalizzazione dei vini d’eccellenza: sono questi i fondamentali obiettivi per il Consorzio Tutela Terre di Reggio Calabria.che riunisce le più rappresentative aziende vinicole dell’area metropolitana e nasce con l’intento di promuovere e valorizzare le denominazioni tutelate della produzione vinicola reggina, salvaguardarne la qualità e impegnarsi per un costante miglioramento del prodotto.

Le strade del vino e dei sapori offrono la possibilità di un viaggio alternativo alla scoperta della Calabria.
Strade e i Percorsi che vi segnaliamo
Parco Nazionale del Pollino, natura, arte, storia e il Pollino,un rosso dal profumo intenso Sibaritide, gli antichi vini l’Esaro e il Valle del Crati.
Medio Tirreno , il Cosentino Verbicaro, un bianco apprezzato già dagli antichi romani.


Brutium dove oltre ai vini , troverete fantastici salumi , come il Capocollo, Pancetta e Soppressata Crotonese,. vini Cirò e il Melissa e meravigliosi castelli
Strada del Bosco e del Vino che pone sotto tutela il Savuto doc.
Lamezia, località nota le crocette di fichi., mentre Poro offre ‘nduja e la cipolla rossa di Tropea.
Strada Mediterranea
con il suo Greco di Bianco doc che, dalla Locride, attraverso l’Aspromonte, conduce direttamente a Reggio Calabria, proprio in riva allo Stretto.

I vigneti del vino Cirò, uno dei più significativi del territorio calabro

 

Un antico detto calabrese dice: “del maiale non si butta via niente”.

Lo chef Antonio Abbruzzino, al timone del suo omonimo ristorante stellato a Catanzaro, rispetta la tradizione e ci regala una ricetta a base di  gelatina di maiale, un piatto tipico “di recupero” dove,  grazie a tutte le parti povere del maiale(pelli, naso, orecchie, coda, gambe, collagene e ossa varie) si ottiene una gelatina naturale. che Antonio ha abbinato alla parte iodata dell’ostrica e quella acida ed erbacea della mela verde.
Curiosi di scoprire la ricetta di questo delizioso antipasto?

La ricetta nella prossima pagina . Click Next>

la Ricetta di Abbruzzino

Antonio Abbruzino




Weekend a Cortona, Toscana. Silvia Baracchi ci invita nel suo Falconiere stellato.

Una suggestiva via medioevale di Cortona

(Silvias’s recipe in Italian and Englsh)  —

Oggi vi portiamo a Cortona, una delle città toscane più suggestive, ricca d’arte e memorie antiche sparse un po’ dovunque. Il paesaggio intorno è incantevole, il clima dolcissimo, la vita è cullata dal piacere dei colori, profumi e sapori. Cortona e i suoi borghi medievali raccontano la storia, le tradizioni, il folklore di una terra unica-

Da vedere a Cortona

Museo Diocesano, con opere che vanno dal Beato Angelico, Luca Signorelli,  Bartolomeo della Gatta, Vasari fino a Gino Severini, nativo di Cortona e paladino del futurismo.
MAEC e Parco Archeologico, raccontano la storia locale, dagli Etruschi con una splendida raccolta di ceramiche e bronzi etruschi.
Fortezza del Girifalco, datata 1258., austera struttura difensiva voluta dal Granduca Cosimo I. Oggi  è centro di arte contemporanea e sede del Festival Fotografico.
Teatro Signorelli, gioiello della metà dell’800, in stile neoclassico, arricchito da un bellissimo loggiato a sette arcate.

Il museo MAEC

Viale del Parterre, passeggiata nei giardini pubblici, ideale per gli appassionati del benessere “green”.
Chiesa di San Francesco monumentale esempio di stile gotico.
Santuario di Santa Margherita, dal cui piazzale si può godere di un panorama mozzafiato sulla Valdichiana
Eremo de “Le Celle”dove Francesco d’Assisi si ritirarò in preghiera.
Piazza della Repubblica considerata una delle più romantiche d’Italia, dove svetta il Palazzo Comunale con la sua caratteristica torre con l’orologio.
Palazzo del Capitano del Popolo e Piazza Garibaldi da dove si può godere di un panorama mozzafiato.
Villa Bramasole, resa famosa dal libro e dal film  “Under the tuscan Sun” (Sotto il sole della Toscana) della scrittrice americana Frances Mayes che aveva comprato e ristrutturato questo casale nella campagna toscana.

Oggi la villa è meta di turisti stranieri provenienti da tutto il mondo in cerca di quell’atmosfera che si respire nel libro best seller “Under the tuscan Sun” (Sotto il sole della Toscana).

Un libro di memorie e un film che hanno appassionato l’America e tutto il mondo

A S. Martino Bocena, a soli 3 kilometri da Cortona troviamo Il Falconiere, elegante Relais dove ogni camera è impreziosita dall’estro degli artigiani locali: affreschi alle pareti, mobili antichi, letti a baldacchino e un ristorante premiato dalla Stella Michelin e guidato dalla Chef Silvia Baracchi che propone una cucina toscana realizzata con ottimi ingredienti, nel rispetto della tradizione, delle stagioni e con un tocco di nuova presentazione.

Il Falconiere

Silvia è nata a Perugia e cresciuta a Cortona, dove la sua famiglia gestiva un ristorante. Lì si è accesa la sua passione per la cucina, la sensibilità, le tradizioni, il buon cibo e l’ottimo vino dell’azienda agricola di suo marito Riccardo Baracchi, che, insieme al figlio Benedetto e all’enologo Stefano Chioccioli, ha creato un’azienda moderna e dinamica, proseguendo una storia che da cinque generazioni produce un vino che vuole essere specchio ed espressione del territorio, reinterpreto con il passare delle stagioni e delle tecniche.

Silvia è stata ospite di numerosi programmi televisivi e elogiata dal Sunday Times, la sua prima esperienza letteraria è “Rosso di Gusto”, un divertente ricettario che racchiude storie d’amore e ricette golose.

L’ho incontrata per una piacevole intervista

Buongiorno Silvia, domanda di rito: dove ama passare un weekend libero?
Adoro Ischia,  il mare, le palme e le spiagge.
Che auto guida? 
Una Touareg, mi fai viaggiare bene, comoda e veloce.  L’ ho usata anche per destnazioni lontane. tipo Germania e Francia.
Se lei fosse un cibo…..
Sarei un uovo (ride)… ma poi chi è nato prima?  l’uovo o la gallina?
Scherzi a parte, l’uovo è un ingredente che mangio volentieri e che può essere proposto in tanti modi di diversi, da un antipasto a un secondo.
La sua cucina in tre parole
Solare, masticabile, succulenta.
Nel recento “Brodetto Fest” di Fano, ha presentato un’ insolita calamarata all’alkermes…
Si, un liquore che ho rivalutato recentemente. Una volta era considerato quasi esclusivamente  un additivo ai dolci. Ho scoperto i suoi aromi speziati e ne ho fatto una riduzione che secondo me regala al piatto profumo e colore.

la calamarata all’alkermes di Sivia Baracchi

Il suo primo ricordo in cucina?
Nonna Pia che continuava a dirmi “Più veloce. più veloce…”, Chissà forse per lei ero un po’ troppo lenta… Mi ricordo il suo fantastico fritto misto,  rubavo qualche un pezzetto dalla padella e regolarmente mi bruciavo le dita.
Suo marito Riccardo è un grande produttore di vini. La sua bottiglia preferita?
Beh, se sono in vena di coccole… un buon passito, che gusterei con un formaggio speciale o con un dolce a base di mardorle.

La ricetta di Silvia Baracchi

Cappellacci ripieni di porcellino di cinta senese con salsa di vino rosso al ginepro

Per 2 persone
Per i cappellacci
200gr di pasta all’uovo
150gr di carne di maiale di cinta
1 salsiccia
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
Noce moscata q.b.
2 cucchiai di olio evo
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Per la salsa
3 bicchieri di vino roso
2 carote
1 piccola patata
1 cipolla bianca
3 bacche di ginepro
3 cucchiai di olio evo
1 pezzetto piccolo di cioccolato
Un cubetto di burro
3 grani di pepe
1 cucchiaino scarso di Grue di cacao
Un rametto di timo fresco
Un peperoncino piccolo
Preparazione
Tagliate la carne a pezzetti e mettetela in casseruola con l’olio, la cipolla a fette, l’aglio sbucciato, la salvia e il rosmarino. Rosolate il tutto, aggiungete il sale e il pepe e per ultimo il vino bianco. Coprite e lasciate cuocere per un’ora circa. Una volta cotta passatela al cutter e aggiungete l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Correggete di sale.
Stendete la pasta all’uovo a mano o con la macchina sfogliatrice. Ricavate dei quadrati di 5 cm di lato e riempiteli con la farcia. Chiudere i quattro angoli e poi i lati. Continuate sino a finire l’impasto.
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti la cipolla, le carote e la patata. Mettetele in padella con l’olio evo, far cuocere per 5 minuti. Aggiungete il sale, il peperoncino e il vino. Fate cuocere sino a che le verdure risulteranno morbide, se necessario aggiungete un mestolino di acqua. Frullate il tutto con il cioccolato e correggete di sale.
Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata per 5 minuti.
In una padella scaldate il burro e l’olio evo rimasto, il gruè di cacao schiacciato e il timo. Scolate i cappellacci e trasferiteli nella padella ad insaporire, aggiungete infine il parmigiano grattugiato.
Nei piatti mettete due cucchiai di salsa al vino con sopra i cappellacci. Guarnite con timo fresco e una macinata di pepe.

INFO

https://www.visittuscany.com/it/
cortona@operalaboratori.com

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For the english version of Sivia’s recipe, just turn the page. Click Next>

Cappellacci stuffed with cinta senese pig, juniper and red wine sauce

Cappellacci stuffed with cinta senese pig, juniper and red wine sauce

For 2 people
For the cappellacci
200g of egg pasta 150gr of cinta pork 1 sausage 2 tablespoons of Parmesan cheese 1 egg Nutmeg to taste 2 tablespoons of extra virgin olive oil 1 white onion 1 clove of garlic 3 sage leaves ½ glass of white wine Salt and pepper For the sauce 3 glasses of red wine 2 carrots 1 small potato 1 white onion 3 juniper berries 3 tablespoons of extra virgin olive oil 1 small piece of chocolate A cube of butter 3 peppercorns 1 scant teaspoon of cocoa grue A sprig of fresh thyme A small chili
Preparation
Cut the meat into small pieces and put it in a saucepan with the oil, sliced ​​onion, peeled garlic, sage and rosemary. Brown everything, add the salt and pepper and finally the white wine. Cover and cook for about an hour.
Once cooked, pass it through the cutter and add the egg, parmesan and nutmeg. Correct with salt. Roll out the egg pasta by hand or with the dough sheeter machine. Obtain squares of 5 cm on each side and fill them with the filling.
Close the four corners and then the sides. Continue until the dough is finished. Clean, wash and chop the onion, carrots and potato. Put them in a pan with the extra virgin olive oil, cook for 5 minutes.
Add the salt, chilli and wine. Cook until the vegetables are soft, if necessary add a ladle of water. Blend everything with the chocolate and season with salt. Cook the cappellacci in abundant salted water for 5 minutes.
In a pan, heat the butter and the remaining extra virgin olive oil, the crushed cocoa crane and the thyme. Drain the cappellacci and transfer them to the pan to flavor, finally add the grated Parmesan.
On the plates put two tablespoons of wine sauce with the cappellacci on top.
Garnish with fresh thyme and freshly ground pepper.

INFO
cortona@operalaboratori.com

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