Top Chef con Ricetta

CAPODANNO: I ‘RIFERIMENTI’ CLASSICI Di MASSIMILIANO POGGI: ANGUILLA E ARTUSI

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

I “riferimenti“ di Massimiliano Poggi (bel titolo per un libro…) li potrei paragonare a una specie di ‘amarcord’ che ci porta al mare di Rimini, alla signora dei “Bomboloni!”, all’ infarinata presenza di di nonno Gino, al tortellino ‘rubato’, alla storia del ragù, all’incomparabile accoglienza romagnola,
Mi trovo da Massimiliano Poggi Cucina, un ristorante di campagna, in località Trebbo di Reno.
Qui vi aspetta l’accoglienza e l’estetica di un grande ristorante contemporaneo e l’intimità di una tipica casa bolognese. Eleganza, gusto minimal, luce naturale di giorno e soffitto stellato di sera, atmosfera accohliente , a cominciare dai simpatici centrotavola creato dalla scultrice Marcella Renna:  tante ragazze ammiccanti che sembrano darti il benvenuto.

La cena è iniziata con un tagliere di amuse-bouche che citano con un certo umorismo alla cucina romagnola, a partire dai buon bombolone farcito e dalla tazzina di ‘Mare di Rimini, che ricorda un po’ il colore scuro del mare). E’ un brodo intenso di cannolicchi, passatelli e limone, Sensazionale! Voto 10. Ho chiesto il bis…
Tra i piatti signature di Poggi:  fusilli di grano Senatore Cappelli Selezione Felicetti, mantecati con salsa di parmigiano, cipolla un tocco finale di rucola. giusto per farla appassire sul piatto. Quasi alla fine caramello di cipolle cipolle bruciata. Voto 8

Essendo un fan del porro’ (non a caso il mio amico francese Philip mi chiama Monsieur Poireau, parafrasando il celebre detective di Agatha Christie…) quando ho letto  il “porro bruciato” sono letteralmente impazzito. E’ cotto nel carbone, le fogle esterne sono piacevolmente bruciacchiate, condito da una  guarnizione di burro e da  un ragù di mandorle salate, Voto 10

Tutto un capitolo a parte dovrebbe essere dedicato all’ “insalata russa” al caviale. Un allegro gioco di colori dall’ atmosfera carnevalesca, servito in una scatoletta d’oro marchiata M.

È seguito un ‘riferimento’ al mare, una salsa ricreata con i pesci che di solito vengono grigliati in maniera tradizionale, spiedino di gambero viola crudo, seppia alla brace e una polvere di limone bruciato. Voto 8

E poi lo chef in persona mi ha servito un piatto con l’anguilla che omaggiava il grande Pellegrino Artusi: un riferimento storico che conferma nuovamente  la cultura e la curiosità dello chef. Accompagnava un fantastico brodetto al limone. Voto: un meritatissimo 9

Arrivano le lumache. o meglio le locali ‘lumache bolognesi’, allevate nel territorio e protagoniste del  piatto ‘lumache alla cacciatora’. Preparazione relativamente semplice: solito soffritto di carote, sedano e cipolla, vengono messe le lumache a stufare, in aggiunta aggiunti porcini essiccati, pomodori, erbe romantiche e una spuma di una salsa burro, limone , mentre alla base del piatto, è in attesa una sorniona una galletta di polenta. Premettendo che le lumache non sono ‘ my cup of tea’  il mio voto è  6.


Le votazioni tornanano stelleri con il gran finale ‘amarcord’ e un dolce tributo all’iconica Amarena Fabbri su frutti rossi. Una delizia che merita un bel 9.

Come vuola la tradizione, Massimiliano fa capolino dalla cucina pronto a chiedermi “Tutto bene?” Ne approfitto per una simpatica intervista.

Dove vai quando hia del tempo libero?
Da
poco, oltre al ristorante, gestiamo  l’ Antica Locanda Il Sole, un hotel adiacente a Cucina, quindi tempo libero ben poco, ma, se possibile, mi infilo sulla mia  HSE Dynamic Range Rover
e vado a riscoprire i colli bolognesi, i piatti del territorio. Sempre interessante riscoprire i piatti di una volta. E’ una ricerca della vera. autentica tradizione.
Controcorrente con le nuovi ‘rivisitazioni’?
P
enso ci sia un equivoco che stia caratterizzando questo nostro ultimo ventennio: considerare il ‘tradizionale’ banale e vecchio. Per me questo concetto è una ferita aperta e quando tengo delle classi per giovani chef, cerco sempre di educarli ad apprezzare la tradizione, rispettarla e non scervellarsi troppo a volerla modificare…


Un esempio?
Il ragù, buono e intelligente. Era un modo per recuperare i tagli di carne avanzata, anche le parti meno tenere, ha attraversato secoli e penso che
debba rimanere quello classico, nonostante spesso voglia essere rivisitato. L’ equivoco è considerare il ‘tradizionale’ qualcosa di semplice, di naif. Io non sono un cuoco tradizionalista, sono abbastanza critico riguardo la tradizione ma dopo tanti anni di lavoro ho raggiunto la consapevolezza che se qualcosa è già perfetto è inutile cambiarlo.
Ragù sovrano quindi?
Puoi ben dirlo! A Bologna il piatto è determinato prorio dal ragù. Quando dicono ‘spaghetti alla bolognese’ è un equivoco. E’ il ragù che comanda, la pasta lo segue, e poi lascia stare gli spaghetti, semmai cita le tagliatelle…
A proposito, hai due altri ristoranti: Vicolo Colombina e Al Cambio, in entrambi i menu ci sono le tagliatelle al ragù…Quali sono le migliori?
(ride) Ottime in tutti e due…Forse il ragù piu storico e casalingo è quello del Cambio, mentre Vicolo Colombina presenta un ragù realizzato con carne di faraona, proprio cone si faceva un tempo, visto nel cortile si tenevano galline, conigli, maiali e appunto faraone.


Dove ama viaggiare la tua brigata?
C’è stato il periodo in cui era quasi d’obbligo fare la cucina orientale, poi la giapponese, poi la spagnola poi è arrivato il Nord Europa adesso c’è il Sudamerica… di conseguenza si viaggiava nei paesi di tendenza. Oggi alcuni dei miei ragazzi, quando hanno le ferie, vanno a Copenhagen o in Perù o in Brasile, insomma dove c’è tendenza.


Tua destinazione preferita all’estero?
La Francia, dove, anche nelle locaità turistiche, anche nel localino o nel piccolo bistrò, riesco a trovare il piatto giusto e  Incontrare una certa professionalità. anche se talvolta i gestori un po’ sbrigativi nel farti accomodare, però quando ordino un carré d’agnello, mi arriva in tavola un vero carré d’agnello, ben dorato, cotto alla perfezione.


I tuoi primoi ricordi in cucina?
Tortellini e bignè… ( ride) Ti spiego: sono bolognese, ma ho vissuto sette anni in Romagna tra Ravenna, Faenza, Rimini e Riccione, quindi il mio primo ricordo sono ovviamente i tortellini.
Li preparava nonno Gino nella panetteria di un cortile. Io avevo 7 anni e lo aiutavo, senza farmene mancare qualcuno crudo, che rubacchiavo appena possibile….I bignè invece venivano fatti nella panetteria artigianale del Signor Pino, dove venivano riempiti di crema attraverso un macchinario tipo grande siringa. Io facevo da aiutante, e più ne riempivo, più me ne venivano regalati a fine lavoro.
Un piatto per tavole di Capodanno ?
Ho voluto rispettare la tradizione che in queste feste vuole un piatto di pesce, come simbolo benaugurale. Ho scelto l’anguilla e mi sono ispirato a una ricetta storica di Pellegrino Artusi, la numero 495 ‘Anguilla in umido all’uso di Comacchio’ del suo ineguagliabile libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene,’


Una ricetta del grande Artusi. Com’è diventata tua ?
Sostanzialmente mi sono limitato a renderla moderna. Cercavo un piatto che raccontasse al massimo la nostra cucina rimanendo aderente alla mia terra, e in qualche modo rappresentasse anche Trebbo di Reno che è un paese fluviale. Trovo che questa ricetta rappresenti al massimo la mia filosofia che è territorio, campagna e tradizione.

ANGUILLA IN UMIDO ALL’USO DI COMACCHIO


Ingredienti:

1 anguilla da circa 1 kg
Per acqua di pomodori affumicati:
1 kg di pomodori pelatiSale e pepe q.b.
Per la salsa di soffritto:
200 gr di cipolla di Medicina
150 gr di carote
710 gr di sedano bianco
40 gr di olio evo
Zeste di limone
Per guarnire: 4 foglie di edera terrestre
Preparazione:
Pulire l’anguilla dalla pelle e dalle interiora e ricavarne due filetti.Tagliarli a metà arrotolare ciascun filetto su se stesso condito con sale e pepe,infilzarlo con uno spiedino per tenere la forma. Cuocere i pomodori pelati in unateglia all’interno del barbecue avendo cura di aggiungere nel carbonedei legnetti bagnati (cedro o ciliegio). Chiudere il barbecue con il coperchio per affumicare i pomodori. Lasciarli per circa 40 minuti per asciugarli. Passare i pomodori all’estrattore ed ottenere il succo, filtrare con uno straccio fineper ottenere acqua di pomodoro affumicato. Saltare le verdure per il soffritto, tagliate a cubetti, in una padella capiente, con olio evofino ad appassirle.Passare le verdure all’estrattore ed ottenerne un succo, filtrare con uno straccio fine mettere sul fuoco fino a bollore, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’agar agar e lasciare attivare qualche istante, filtrare e mettere a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso frullare fino adottenere una crema. Cuocere gli spiedi di anguilla sulcarbone a fuoco deciso in modo da arrostirla bene;in una fondinamettere unagocciaabbondante disalsa di soffrittoe qualche zeste di limone, disporre unfiletto disteso di anguillae irrorare il tutto con acqua di pomodoro affumicato.

INFO
Antica Locanda del Sole
Ristorante Massimiliano Poggi Cucina
A circa 8 km da Bologna, e raggiungibile in auto o con bus 92 dalla Stazione di Bologna.

 CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.