(in italian and english)
Avventuriamoci in un nuovo itinerario del bello e del gusto dove scopriremo cibo, vino, cultura, storia e ambiente
Benvenuti nell’Oltrepò Pavese!
Ci troviamo a sud del fiume Po, nella zona della provincia di Pavia che si estende fino alla Liguria, toccando la provincia di Piacenza a est e la provincia di Alessandria. Un territorio che vale la pena di scoprire per le sue attrattive eno-gastronomiche, culturali, religiose, storiche ed anche ambientali legate ad un’importante fattore di biodiversità. Castelli, pievi, chiese divengono soste imperdibili per passeggiate ed escursioni e per percorsi religiosi come la Via degli Abati, la Via Francigena, la Via di San Colombano che si sviluppano in parte sul territorio.
E’ una terra di dolci colline ricoperte dai vigneti che producono vini eccellenti: Pinot Nero la Croatina il Barbera; il Riesling, Il Buttafuoco, la Bonarda, il vino dell’Oltrepò della tradizione e rosso dolce Sangue di Giuda, Sua Maestà il Riesling, il Casteggio rosso fermo corposo ma equilibrato, con riflessi violacei e profumi giocati sui frutti rossI, mentre il Buttafuoco con una produzione di 70.000 bottiglie l’anno e rappresenta una vera e propria rarità a livello nazionale. Il Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese tutela e promuove il valore del suo importante patrimonio storico vitivinicolo, in una terra che è del vino.
Alcuni vigneti sono stati impiantiti nelle terre dell’Oltrepo Pavese nel tardo ottocento, come le cantine Sartieri che da allora si tramandano nelle famiglie Saviotti.
Avere sulla tavola una bottiglia Sartieri 1931 significa, oltre ad avere un ottimo alleato per i vostri piatti, premiare un territorio unico e ricco di tradizioni come quello dell’Oltrepò, zona vocata da millenni alla coltivazione dei vigneti.
Dallo Spumante Metodo Classico “Première” e Spumante Metodo Classico Rosé “Allure”; a seguire Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” e Barbera “Tuxedo”, in due versioni, “Gold” (giovane) e “Red” (invecchiato).
Tra borghi e castelli
Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello e Fortunago, forse il più caratteristico
San Ponzo, di origine medievale: vie strettissima e case in pietra, sono addossate le une sulle altre. Sembra quasi di trovarsi in un paese di montagna.
Romagnese, la cui torre ospita il museo civico di arte contadina. Non lontano, a Alpino di Pietra Corva, un bellissimo giardino botanico con custodite circa 3.000 specie vegetali.
Molti borghi vantano maestosi castelli, come quelli di Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto
Prossima tappa :Varzi
Ecco un borgo che racchiude gioielli architettonici come il Castello dei Malaspina,, la chiesa romanica dei Cappuccini, la parrocchia di San Germano e merita una menzione speciale per il connubio artistico di arte e street art lasciando che gli artisti pavesi utilizzassero le sarracinesche delle botteghe del centro storico per dipingere i loro graffiti. 
I prodotti del territorio
I famosi peperoni di Voghera, dal sapore dolce e gradevole, la mostarda di Voghera, prodotto storico, conosciuto fino già nel XIV secolo, per accompagnare formaggi, bollito misto, cotechino.. la zucca berrettina di Lungavilla dalla caratteristica forma di turbante e colore verde-azzurrino, un ingrediente ideale per risotti. ripieni di ravioli e al forno.
Il “re dei risi” Carnaroli : chicco tenace, riflessi perlacei, perfetta tenuta di cottura e da secoli protagonista della cucina lombarda. Il pane tipico è il miccone, a forma di treccia dalla crosta sottile e la mollica fitta.
Accoppiatelo a salame, insalata e bonarda: spuntino top !
A Varzi nasce un’eccellenza dell’Oltrepo Pavese: il salame di Varzi DOP, rigorosamente tagliato a coltello, di traverso. A giusta stagionatura, soprattutto nei mesi estivi, sarà facile notare la classica “goccia” dovuta allo sciogliersi del grasso.
Dolci
Torta di Mandorle
Un dolce è semplice, secco e friabile, gustoso e nutriente. Tra i cibi preferiti già XII secolo, alla corte dei Malaspina.
Ciambelle di Staghiglione
Classiche ciambelle con il buco. La ricetta è gelosamente custodita da tre generazioni dalla panetteria locale. Il prodotto risale a inizio 1800 ed è caratterizzato da una doppia cottura: la prima in acqua bollente e una seconda in forno a legna previa asciugatura.
Le Stelle Michelin nel cielo dell’ Oltrepò
I Castagni, Vigevano
Nell’ elegante casolare nella campagna di Vigevano, troviamo lo Chef Enrico Gerli, paladino una cucina saldamente legati agli aspetti tradizionali del territorio per sfociare in una rivisitazione che premia la ricerca e l’estro gastronomico dello Chef che ha saputo creare una “casa per gli amici”, conviviale e piena di cordialità dove degustare piatti e vini superiori.
.Villa Naj, Stradella
Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri è atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone di Villa Naj, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. E’ uscito proprio in questi giorni il suo libro “ Terra, Mare e Vegetali” da cui abbiamo estrapolato una ricetta davvero top.
MEZZE MANICHE, EMULSIONE DI ERBE AMARE, CAPRINO ALLA CENERE E TARTUFO NERO
Ingredienti
per 4 persone
320 g di mezze maniche, 200 g di tarassaco, 150 g di cicorino di campo. 100 g di ortica. 150 g di catalogna, 100 g di cime di rapa, 100 g di tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 200 g di caprino alla cenere dell’Azienda Agricola Il Boscasso, 300 g di panna
Preparazione
Preparate l’emulsione di erbe, pulendo accuratamente il tarassaco, il cicorino di campo, l’ortica (facendo attenzione a usare dei guanti per evitare ustioni), catalogna e cime di rapa; cuocetele in acqua salata per 4 minuti e poi frullatele aggiungendo poca acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e pepe con l’aiuto di un robot da cucina. Tenete da parte alcune foglie di tarassaco intere. Tagliate il caprino a cubetti con tutta la crosta; a parte scaldate la panna e versare il tutto nel robot da cucina, frullando per 3 minuti; conservate a parte. Fate cuocere la pasta in acqua salata e, quando sarà al dente, versatela in una padella con un po’ di olio e la sua acqua di cottura: arrivati alla cottura
desiderata, spegnete e aggiungete la crema di erbe amare. Mantecate e impiattate mettendo la crema di caprino alla cenere, la pasta, le foglie di tarassaco saltate e solo alla fine una grattata di tartufo nero pregiato
E nel calice…?
Per accompagnare i sentori di tarassaco, cicorino di campo, ortica e cenere del suo piatto, Alessandro consiglia Pernice Conte Vistarino, un cru storicamente “nobile”, avendo proprio il Conte Carlo Vistarino portato le barbatelle di Pinot Nero dalla Borgogna attorno al 1850 . La dinastia Vistarino è oggi rappresentata da Ottavia Giorgi di Vistarino, che vive l’eredità dell’azienda rispettandone la tradizione e nello stesso tempo mettendoci carattere, futuro e personalità.
E le osterie…?
Concediamoci una meritata sosta in una tipica osteria per goderci una cucina ruspante e piatti del territorio, come un risotto con pasta di salame, fagioli dell’occhio e Bonarda oppure del merluzzo con cipolla dorata di Voghera e uvetta. e per finire una squisita torta di zucca berrettina di Lungavilla.
Ecco dove buttare l’occhio…
Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso, Caseo-Canevino
In una di queste osterie potreste trovare ancora la schita, tradizionale merenda dei bambini ma anche “compagna alimentare” per i contadini che lavoravano nei campi e nelle vigne. Ha una ricetta composta da farina, acqua e un pizzico di sale, ingredienti sempre presente nelle case dei contadini, veniva poi fritta nello strutto o nell’olio e fatto dorare da entrambi i lati.
Sorelle… ai fornelli !
A Rivanazzano troviamo Oasi Della Pace, ristorante gestito dalle suore del Santo Rosario, Apostole del lavoro. E’ molto conosciuto per la semplicità dei suoi piatti, serviti in un ambiente dove regnano silenzio, pace ed aria buona. Il menù è a prezzo fisso e il successo è stellare. Qualche ingrediente particolare? “Macchè, dicono le Sorelle, gli alimenti che usiamo sono semplici e genuini. Il vero segreto è l’amore e la pazienza. Non importa cosa si cucina, ma come lo si fa!”
INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese
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