DI CESARE ZUCCA –

( Italian and english)
Natale 2020. Un pranzo cone meno persone, una tavola meno imbadita del solito, ma comunque sempre rallegrata dal dolce classico delle Festività: il panettone. Mai come quest’anno ne potrebbe avanzare qualche fetta…Cosa fare? Con un occhio di dovere alla filosofia “no waste” (niente sprechi) cerchiamo il modo per riciclarlo, sì perchè del panettone non si butta via niente… anzi, ne si possono ricavare piatti gourmet dalla realizzazione non troppo impegnativa e dal gusto delizioso. Lo dimostrano due Top Chef veneti:  Alberto Basso, con il suo Tramezzino di panettone Loison allo zenzero e albicocca e  Cristopher Carraro con il suo Crostino di panettone Loison, zucca e zenzero. Conosciamoli meglio e scopriamo le loro ricette.

ALBERTO BASSO
Chef e patron del ristorante TreQuarti di Grancona nella suggestiva Val Liona, in provincia di Vicenza. Basso cresce professionalmente nella scuola degli chef Portinari poi al ristorante La Peca (due stelle Michelin) per entrare nella prestigiosa associazione JRE. Nel 2010 apre il ristorante TreQuarti la cui cucina valorizza il territorio, adotta tecniche innovative, mira alla soddisfazione del gusto. Basso è anche promotore de’ “Le alture”, appuntamento annuale per
la raccolta di ondi da destinare ad una borsa di studio per sostenere il percorso formativo di un giovane chef del territorio.

Alberto, il tuo ristorante è davvero in una zona green…
Si, siamo in mezzo a prati e sentieri. Pensa che da me passa solo una strada, tutt’intorno  c’è il verde dei campi. Molti dei miei clienti lasciano la città e vengono qui proprio per ‘staccare’.

Quindi un’ interessante destinazione-weekend ?
Certo, la Val Liona è una meta ideale per chi desidera respirare aria buona, per gli appassionati di trekking e per tutti gli amanti di foragin che, come me, amano raccogliere erbe sevatiche e conoscere i prodotti del territorio

Qualche erba in particolare?
I nostri boschi sono ricchi di aglio orsino, una pianta bulbosa dall’ arona così intenso che tutti pensano sia aglio. Le leggende da queste parti con mancano e si racconta che gli orsi, al risveglio del lungo letargo, si depurassero lo stomaco con queste erba.

Ingredienti
per 4 persone
4 fette di Panettone Loison allo zenzero e albicocca.
8 fette di prosciutto crudo spagnolo
6 foglie di insalata
150 g yogurt greco
3 cucchiaini di senape di Digione

Procedimento
Appiattire con un matterello le fette di panettone, rifilare i bordi eliminando la crosta, realizzando così dei rettangoli.
Incorporare la senape nello yogurt e, dopo aver mescolato bene, spalmare questa crema sulle fette di panettone. Adagiare le foglie di insalata e per ultimo stendere il prosciutto.
Con l’aiuto del cellophane arrotolare la fetta, realizzando così un rotolo compatto.
Mettere il rotolo nel frigo per 10/15 minuti per renderlo più sodo. Al termine, togliere il cellophane, tagliare il rotolo a fette larghe e servire

CRISTOPHER CARRARO
Inizia il suo percorso da giovanissimo. A soli 18 anni diventa capopartita nel ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano con lo chef Andrea Berton; successivamente collabora con il Don Lisander di Milano e Carlo Cracco. A 21 anni decide di approfondire le sue conoscenze recandosi prima negli Stati Uniti e poi a Londra. Rientrato in Italia collabora con chef pluri stellati tra cui Antonino Cannavacciuolo e Enrico Bartolini. Nel 2017 consegue la sua prima stella nella Guida Michelin. Segue l’esperienza che Christopher ricorda con immenso piacere: uno stage presso l’iconico Noma di Copenhagen. Nel 2018 realizza il suo sogno: a Bassano del Grappa apre il suo Ristorante Impronta, dove la cucina, grazie alla suggestiva vetrata, si trasforma in un palcoscenico dove lo Chef e la sua brigata sono i protagonisti.

Carraro ama dosare i suoi piatti  con equilibri e contrasti. Curioso, sempre alla ricerca di nuovi stili e di materie prime da valorizzare e rispettare. Una cucina che non risparmia sorprese, citare polenta e baccalà in versione dessert e spaghetto in saor, combinazione rivisitata della tradizionale sarda e cipolle, sposati alla pasta.

Christopher, domanda di rito sui tuoi weekend preferiti, Dove e con che auto?
Trentino, Cortina…tutte le zone limitrofe. Le conosco bene e amo tornarci anche perchè scopro nuove tradizioni e delizie gastronomiche sempre interessanti. Avevo una familiare e sono passato a un firgone Fiat Fiorino, spazio ideale soprattutto per la spesa e per quando vado al mercato del pesce.
Il tuo menu ha un’interessante sezione green. Me ne vuoi parlare?
Ho iniziato a considerare le verdure non solo come un elemento di contorno ma anche come un protagonista del piatto, Le ho studiate usando nuove tecniche di cotture e affumicature e proponendole in un itinerario green di sei portate.
E’ avanzato del panettone… La tua ricetta ‘recupero’?
Un finger food sfizioso. Lo definirei un “piatto del recupero” rivisitato con un tocco di eleganza, dove il sapore intenso della zucca sposa il gusto vivace del tartufo

CROSTINI DI PANETTONE, ZUCCA E TARTUFO

Ingredienti
per 4 persone ?
1 Zucca
Panettone Classico Loison
Burro
Tartufo nero, due fettine a crostino  ………………………..salsa tartufata di qualità.
Erbe aromatiche (salvia, timo e rosmarino) a piacere
Sale q.b
Procedimento
Tagliare la zucca in 4 grandi spicchi e metterla in forno per un’ora a 180°C con olio sale e rosmarino Togliere la polpa dalla scorza della zucca e metterla in una ciotola in vetro con olio, pepe, sale e timo. Schiacciare e mescolare il tutto. Tagliare il panettone in fette, rifilare e dividere in fettine rettangolari. Poi tostarle sul grill o al forno. Affettare il tartufo.
Impiattamento
Su un piatto da portata disporre le fettine tostate di panettone, con l’aiuto di due cucchiai formare delle piccole quenelle di crema di zucca e da adagiare sui crostini. Completare con il tartufo.

INFO
TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4, 36040 Grancona (Vicenza)
tel. +39 0444 889674
Impronta
via Angarano 7, Bassano del Grappa (Vicenza)
tel. +39 0424 235519

Christmas 2020. A lunch with fewer people, a less dull table than usual, but always cheered up by the classic dessert of the Holidays: panettone. Never as this year could a few pieces remain … What to do? With an eye to the philosophy of “no waste” (no waste) we look for a way to recycle it, yes because nothing is thrown away from the panettone … indeed, it is possible to obtain gourmet dishes that are not too demanding and have a delicious taste. . This is demonstrated by two Venetian Top Chefs: Alberto Basso, with his Loison panettone sandwich with ginger and apricot and Cristopher Carraro with his Loison panettone crostino, pumpkin and ginger. Let’s get to know them better and discover their recipes.

ALBERTO BASSO
Chef and patron of the TreQuarti di Grancona restaurant in the suggestive Val Liona, in the province of Vicenza. Basso professionally grew up in the Portinari chef school then at the La Peca restaurant (two Michelin stars) to join the prestigious JRE association. In 2010 he opened the TreQuarti restaurant whose cuisine enhances the territory, adopts innovative techniques and aims at satisfying taste. Basso is also the promoter of “Le alture”, an annual event for the collection of waves to be allocated to a scholarship to support the training course of a young local chef.

Ingrediants for 4 people 4 slices of Panettone Loison with ginger and apricot. 8 slices of Spanish cured ham 6 salad leaves 150 g Greek yogurt 3 teaspoons of Dijon mustard
Method Flatten the panettone slices with a rolling pin, trim the edges by removing the crust, thus creating rectangles. Incorporate the mustard into the yogurt and, after mixing well, spread this cream on the panettone slices. Place the salad leaves and finally spread the ham. With the help of cellophane, roll up the slice, thus creating a compact roll. Put the roll in the fridge for 10/15 minutes to make it firmer. When finished, remove the cellophane, cut the roll into large slices and serve

CRISTOPHER CARRARO
He began his career at a very young age. At the age of 18 she became head of the party in the starred restaurant Trussardi alla Scala in Milan with the chef Andrea Berton; later he collaborates with Don Lisander of Milan and Carlo Cracco. At 21 he decides to deepen his knowledge of him by going first to the United States and then to London. Back in Italy, he collaborates with multi-starred chefs including Antonino Cannavacciuolo and Enrico Bartolini. In 2017 he achieved his first star in the Michelin Guide. This is followed by the experience that Christopher remembers with immense pleasure: an internship at the iconic Noma in Copenhagen. In 2018 he realized his dream: in Bassano del Grappa he opened his Impronta Restaurant, where the kitchen, thanks to the suggestive glass window, turns into a stage where the Chef and his team are the protagonists.

Some Panettone is left over … Your ‘recovery’ recipe? A delicious finger food. I would define it as a “recovery dish” revisited with a touch of elegance, where the intense flavor of the pumpkin marries the lively taste of the truffle
CROUTONS OF PANETTONE, PUMPKIN AND TRUFFLE

Ingrediants for 4 people
1 Pumpkin Loison Classic Panettone Butter Black truffle, two slices on toasted bread, quality truffle sauce. Aromatic herbs (sage, thyme and rosemary) to taste Salt to taste Method Cut the pumpkin into 4 large wedges and put it in the oven for an hour at 180 ° C with oil, salt and rosemary Remove the pulp from the rind of the pumpkin and put it in a glass bowl with oil, pepper, salt and thyme. Crush and mix everything. Cut the panettone into slices, trim and divide into rectangular slices. Then toast them on the grill or in the oven. Slice the truffle. Plating On a serving dish arrange the toasted slices of panettone, with the help of two spoons form small quenelles of pumpkin cream and lay on the croutons. Complete with the truffle.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Spilimbergo dista circa 30 km da Udine o da Pordenone e circa 100 km da Venezia e Trieste. Situata sulla sponda del fiume Tagliamento, è una fra le più belle e interessanti città d’arte del Friuli Venezia Giulia. Borgo di antiche origini, si sviluppò soprattutto durante il Medioevo e il Rinascimento.

Dalla piazza, attraverso un ponte sull’antico fossato, si entra nel Castello dalla magnifica  facciata adornata da figure di nobilii, cavalli e palafrenieri. Un vero gioiello!

Sotto la Loggia del Comune, si vede ancora incisa su un pilastro la “macia”, l’unità di misura per le stoffe in uso nella città. Da questa ha preso il nome la Rievocazione Storica della Macia, evento che ogni anno ad agosto fa rivivere lo splendore del passato spilimberghese.

CITTA’ DEL MOSAICO
Spilimbergo è sede della prestigiosa Scuola Mosaicisti del Friuli, istituzione fondata nel 1922, nota a livello internazionale, le opere uscite dalla Scuola si trovano collocate in edifici pubblici e privati di tutti e 5 i continenti. ed è frequentata da studenti di tutto il mondo interessati non solo alle tecniche musive romane e bizantine, ma anche a sperimentazioni moderne e futuristiche.

Fino al 31 gennaio, Piazza Duomo ospiterà nuovamente  un incantevole progetto: il Presepe di Mosaico che quest’anno sarà arricchio dalle presenze degli Angeli Gabriele, Raffaele e Michele .

IL FORMAGGIO ASINO
E’ un’eccellenza della gastronomia locale. Nasce sui monti della Pieve d’Asio ed è considerato il più antico dei formaggi friulani. Apprezzato già nel ‘600 dalle mense della Serenissima, il segreto dell’Asìno consiste nell’immersione per circa 20 giorni di formaggelle fresche in una salamoia salata di latte e panna d’affioramento.

Un procedimento i cui i dosaggi segreti, tramandati di generazione in generazione, fanno rivivere l’antica ricetta che a Spilimbergo viene prodotta da Tosoni.
Una prelibatezza che non poteva mancare nel menu del grande Chef Marco Talamini, al timone del Ristorarte La Torre, proprio nel centro storico del borgo.

MARCO TALAMINI
Dopo gli studi alberghieri, collabora con locali italiani ed esteri fino al 1987, quando ad Asolo apre il ristorante Bacco Tabacco, insignito nel 1996 della prestigiosa stella Michelin, che gli verrà confermata anche l’anno successivo nella sua seconda apertura a Padova, In seguito approda a La Torre di Spilimbergo con alle spalle anche l’esperienza nelle cucine di Claudio Sadler, che Talamini considera un grande amico e maestro. Nei suoi menu vincono territorio, meticolosa selezione delle materie prime, cura a stagionalità, attenzione al gusto e alla sobrietà degli ingredienti. “Mi piace lavorare su un piatto e rinnovarlo continuamente. Naturalmente ho le mie preferenze: se dovessi immedesimarmi in un ingrediente sarei il fois gras, che tratto in tutte le stagioni e con maniere diverse”.

“Sono un seguace della filosofia del tre, continua Talamini, detesto la confusione nel piatto e mi concentro in un solo protagonista e due che lo esaltano: tre consistenze e tre sapori”
Dal 2000 lo chef è ospite di questo incantevole borgo che a cui si è affezionato e di cui spesso ne cita i famosi mosaici, come nei suoi piatti mosaico di piovra e mosaico di muset, tipico insaccato friulano.

IL SUO DOLCE
Un cheese cake a base di un’eccellenza di Spirlimbergo: il formaggio Asino acompagnato da un sorbetto allo zenzero. Potrebbe essere un perfetto ‘pre-dessert’ da inseririe nel vostro menu del un pranzo natalizio!

La ricetta nella prossima pagina.
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CHEESE CAKE CON FORMAGGIO ASINO E SORBETTO ALLO ZENZERO

Ingredienti per 15 persone:
400g.Formaggio Asino Classico
200dl.Latte fresco pastorizzato intero
100g.Zucchero
400ml.Panna fresca liquida
Per la guarnizione
400g.Mele verdi
100g.Zenzero
100ml.Acqua minerale vetro
100g.Zucchero
Per la pasta
400g. Biscotti digestivi
200g.Burro

Procedimento:

Operazioni preliminari
Preparare la pasta di biscotto per la base frullando i biscotti e mescolandoli con il burro sciolto, con questo impasto creare all’interno di cerchi di metallo di 5 cm di diametro unbase di spessore di 5 millimetri e schiacciare bene .
Preparazione
Preparare il sorbetto il giorno prima, con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo leggero, facendolo bollire per cinque minuti, con il cutter o meglio con l’estrattore, frullare le mele e lo zenzero fresco ottenedone il succo, aggiungere lo sciroppo freddo e mescolare bene, mettere in freezer per una notte poi frullare con il mixer e ricongelare .
Per la bavarese di asìno
Frullare il formaggio con 180grammi di latte, scaldare i restanti 20 grammi mescolati con la gelatina precedentemente ammollata , semimontare la panna fresca. Aggiungere il latte gelatinato caldo alla massa di formaggio e mescolare velocemente con una frusta, aggiungere la panna semimontata e mescolare con una spatola, questa operazione va fatta in modo rapido. versare il composto ottenuto riempendo per due cm i cerchi di metallo con la base di biscotto.
Mettere in frigorifero per almeno 4 ore .
Finitura
Stampare la cheesecake in piatto e guarnire con il sorbetto di mela e zenzero, una cialdadi biscotto e alcune gocce di salsa di lampone

INFO
La Torre
Piazza Castello, 8
Spilimbergo (PN)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

Padova. Oggi incontriamo il pasticcere Luigi Biasetto eletto “Campione del Mondo 1997” Nasce a Bruxelles, la città del cioccolato, si diploma Mâitre Pâtissier Chocolatier. collabora con Wittamer, fornitore ufficiale dei reali del Belgio, arriva in Italia, a Mestre. Nel 1997 la sua “Torta Sette Veli” gli vale il premio come “miglior pasticcere del mondo”. Le sue pasticcerie sono a Padova e Udine, i suoi dolci sono famosi in tutto il mondo.

Maestro, dove le piace passare un weekend?
Ora, con il Covid, è piu prudente restare in casa, Spero di riprendere i miei weekend quando i tempi saranno tornati alla normalità. Amo i posti dove ci si sente amati, dove c’è cura del dettaglio, dove occhi e cervello sono appagati, quindi l’italia. Si, devo dire che le mie destinazioni preferite sono italiane, città di storia, d’arte e ottima gastronomia e buon vino … mi piace lo champagne, ma bevo bollicine italiane.
Qualche destinazione italiana che le è particolarmente piaciuta ?
Ho amato tanto il  Resort Verdura Rocco Forte, situato in una meravigliosa valle sulla costa meridionale della Sicilia e circondato da rigogliosi aranceti e uliveti. Ho trovato grande senso di ospitalità e cura del dettaglio. Quando ci sono andato, mia figlia Maria Laura era piccola e in cameria ha trovato, giochi, matite, passatempi adatti alla sua età.. Penso che sia un modo per farci sentire spontaneamente benvenuti.

Che auto guida?
Una Volvo, efficIente e sicura. Ho percorso una valanga di chilometri, la guida mi rilassa, però sono costantemente al telefono, essere in macchina con me… è noiosissimo.
Cucina a casa ?
Raramente, tranne un periodo in cui mia moglie Sandra aveva una gamba ingessata. Si era rotta lo stinco e, secondo me, il mio modo migliore di sdrammatizzare era cucinarle proprio un piatto di stinco bollito, una specialità tedesca che le ho riproposto in mille modi…a bassa temperatura, in brodo, al forno…

Il suo piatto forte come chef casalingo?
(Sorride) Chef casalingo ma sempre “pasticcere”… devo dire che la pasticceria entra anche nella cucina di casa. Dagli spaghettini con pistaccio di Bronte, pomodoro confit e pinoli tostati al ‘mio’ risotto di brodo di cacao …
Restiamo a casa sua,. Sempre e mai nel suo frigorifero…
Sempre: diversi tipi di burro, per le mie sperimentazioni. Mai: una pizza surgelata.

Il suo primo ricordo in cucina?
Alle 7 del mattimo… al mio risveglio : il profumo del ragu di nonna Cesira, bravissima cuoca e fedele custode della cucina veneta. E’ un bellissimo ricordo, ed è bello, specialmente in questo triste momento, dimenticare per un attimo la realtà e tuffarsi nei ricordi alla ricerca di serenità, certezza e sicurezza,

Grazie alla sua “Torta 7 veli” e’ stato eletto “Miglior Pasticcere del Mondo”: un consiglio a chi ancora non lo è diventato?
L’importanza della competizione con se stessi, ben sapendo che per crescere bisogna accettare le proprie debolezze e saper riconoscere il valore di un fallimento o di un insuccesso. E’ indispensabile liberarsi di ogni condizionamento che spesso si trasforma in paura, il più grande ostacolo per la nostra crescita.

Eros e cibo: combinazione secolare. Qual è un dolce erotico?
Un dolce che sappia coinvolgere e appagare i sensi, che abbia un aspetto intrigante, accattivante stimolante e elegante.
Sbaglio o allude alla sua famosa “Torta 7 veli”?
Si, un dolce  dall’apparenza sensuale, dal gusto che ricorda sensazioni di calore, al tatto che varia come le sue consistenze. Anche l’udito… ha mai provato a chiudere gli occhi e sentire lo scricchiolio di una noci pralinata? Musica! Io poi che sono nato a Bruxelle, dove la pralina fa parte del mio DNA, semplice coerenza…

Cos’è per lei la coerenza?
Pensare a una cosa, dirla e farla.

La ricetta del dolce di Luigi Biasetto ci “svelerà” un meraviglioso monte innevato ripieno di castagne…
Avete già l’acquolina in bocca?
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MONTE BIANCO

Per 6/8 persone

Esecuzione
Per la meringa francese: montare in planetaria 3 albumi d’uovo, aggiungendo piano piano mentre monta 90 g di zucchero semolato. Quando sarà completamente sciolto lo zucchero incorporare con l’aiuto di una marisa 90 g di zucchero a velo. Utilizzando una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 su un foglio di carta da forno a distanza regolare formare delle spirali piatte di 6 cm di diametro per uno spessore di 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 110°C per 60 minuti e lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare il biscuit joconde (vedi Opera) e con una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 fare dei dischi del diametro di 5 cm. Cuocerli in forno preriscaldato a 250°C per 6 minuti.
Per la farcitura: montare 200 g di panna con 80 g di mascarpone e 20 g di sciroppo di marron glacé. Mettere la crema in tasca da pasticceria e conservare in frigorifero. A questo punto sgocciolare alcuni marron glacé (uno per persona) e preparare la crema ai marroni.
Per la bagna al rhum: in un piccolo contenitore sciogliere 50 g di zucchero con 50 g di acqua bollente e aggiungere 50 g di rhum. Preservare fino al momento della farcitura.
Per la crema ai marroni: montare 150 g di pasta di marron glacé (si può fare anche con crema di castagne) con 10 g di rhum e 150 g di burro a pomata e metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta rigata da delizia.
Montaggio: inzuppare leggermente i biscuit joconde. Fare una spirale di panna sopra ai biscuit e schiacciare un disco di meringa sulla panna per farla aderire. Formare una cupola di panna sopra alla meringa e distribuire qualche pezzo di marron glacè. Ripetere l’operazione con la panna e i marron glacé integrando anche qualche pezzo di meringa e facendo in modo di formare una montagnola liscia il più possibile (ritoccandola se necessario con una spatola). Lasciar indurire per un’ora in congelatore. Tolte dal congelatore ricoprire tutta la tortina con una spirale continua dal basso verso l’alto con la crema ai marroni preparata in precedenza. Spolverare con un po’ di zucchero a velo e qualche goccia di cacao e decorare a piacere, in questo caso ho deciso di mettere qualche foglia di lingue di gatto per ricordare l’autunno.
Chiusura con suggerimenti
Consiglio di lasciarla maturare per alcune ore prima di servire. In torta grande il taglio diventa un momento di condivisione e di allegria.

INFO
Pasticceria Biasetto
Via Facciolati 12, Padova
Via Poscolle 41, Udine

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
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DI CESARE ZUCCA

New York, Parigi, Londra , Milano… è un Natale difficile per i grandi magazzini e per le boutique griffate…
Le restrizioni sui viaggi e le limitate possibilità di shopping poco invogliano ai consueti itinerari per ammirare le vetrine  natalizie e agli inevitabili acquisti e regali.

Le Festività 2020 portano le vetrine, le luminarie, gli addobbi a lanciare messaggi ed esprimere sia un ricordo per vittime del Covid, sia un tributo a tutti coloro che lo combattono e aiutano a combatterlo, ma soprattutto vogliono regalare un messaggio di speranza e positività.
Mai come quest’anno il consueto “Buon Natale e Felice Anno Nuovo “ suona vero, sentito e augurale.

Allora: mascherina, sciarpa e giaccone, soprattutto… distanza!
Si parte per il nostro “window shopping tour”

NEW YORK
Nell’ Upper West Side troviamo Bloomingdale’s uno dei più rinomati grandi magazzini con le vetrine più famose e elaborate. Sono tempi tristi e quest’anno Bloomingdale’s invita a donare allegria e felicità, ad accendere una luce e a regalare un  sorriso. Nella sua vetrina “Give a Smile”, trionfa la classica palla da discoteca anni ’80.

Poco piu’ in là, troviamo Saks 5th Avenue, con la sua spettacolare facciata luminosa di più di 600.00′ lampadine. Le sue vetrine, popolate da buffi personaggi ,vogliono lanciare il messaggio “Come possiamo festeggiare oggi”

Tra i consigli intelligentemente attuali: un’ allegra riunione di amici con pranzo ‘distanziato ‘ servito in strada da un camioncino street food oppure la gioia di sfoggiare un nuovo look per il 2021 con nuovo taglio di capelli, fatto in un barbiere vecchio stile.

Ultima tappa Macy’s, reputato il più grande negozio di Manhattan con commessi fluenti in ben 36 lingue. E’ stato il primo grande magazzino a presentare le vetrine natalizie, nel 1874 e sono le più amate dai bambini.

Quest’anno il tema è un  toccante “Grazie”  in 16 lingue, dedicato  a tutti quelli che sono in prima fila nella lotta contro la pandemia.

E in Europa ?
Andiamo in tre città famose per lo shopping, per le loro spettacolari vetrine e per sfavillanti strade illuminate: Londra, Parigi e Milano.

LONDRA

Quest’anno molti eventi sono stati cancellati ma le strade del centro, come Oxford Street,  Bond Street, Carnaby Street, Marylebone, Covent Garden con le loro luci e le loro vetrine vogliono celebrare medici, infermieri e tutti coloro che sono in prima linea per combattere la pandemia.

John Lewis, Debenhams e Selfridges fanno brillare Oxford Street, paradiso dello shopping londinese. Covent Garden accende tutto lo splendore natalizio del  West End.

PARIGI

La ‘Ville Lumiere’ fa brillare tre luoghi emblematici : Place Concorde con proiezioni sull’obelisco colorato di blu la cui base è decorata con abeti, creando una bella prospettiva “blu-bianco-rosso”, con lo scintillio della Torre Eiffel che ha annunciato la riapertura a partire dal16 Dicembre e che ha voluto ricordare le vittime del Covid e onorare tutti coloro che sono in prima linea per combattere il virus e le spettacolari luminarie rosse degli Champs-Elysées.

Place de la Bastille si è unita alla festa, con scenografie simili sulla Colonne de Juillet. Si è illuminato anche il Municipio di Parigi, con “una proiezione sulla facciata del monumento e una foresta scintillante in cui i visitatori possono passeggiare.

La ‘grandeur’ francese commette però uno scivolone nelle vetrine dei negozi Printemps. Piuttosto criticate e discusse per la scelta di aver messo in bella vista gruppi di persone che, senza mascherina e poco distanziati, festeggiano il Natale suonando in una band o ballando a bordo di una nave…

MILANO

Nonostante le restrizioni dovute all’emergenza sanitaria, Milano segue la tradizione natalizia rinnovando come ogni anno le sue vetrine, Meno sfarzose del solito, quest’anno hanno assunto una veste più rigorosa, più riflessiva, più intima. Molti i messaggi di speranza e l’invito a tener duro e non abbassare la guardia .

Le classiche bocce dell’albero di Natale diventano motivi di decoro e pezzi di  arredamento. In Via Manzoni troviamo le vetrine di Giorgio Armani. Eleganti, essenziali, sofisticate, proprio come la sua moda.

E lo scivolone milanese?
E’ firmato nientemeno che da Dior, la mega griffe francese che fa brillare la elegantissima Via Montenapoleone con un’illuminazione, beh,  non proprio inedita. Sono le tradizionali luminarie tipiche delle feste popolari nel Sud Italia, già viste nelle passerelle di Moschino, Dolce e Gabbana e quest’anno riciclate anche Dior, strana scelta.

La Rinascente ospita il mondo fantastico di Lemax, brand leader per la produzione di carillon, miniature e villaggi a tema,

Il ‘quadrilatero della moda’ di Via Della Spiga e dintorni opta per il non-convenzionale. Molte vetrine innovative, molte minimaliste, molte non-tradizionali, ma il classico albero adornato di rosso e il panciuto Babbo Natale fanno comunque capolino anche nelle vie più sofisticate.

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
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DI CESARE ZUCCA –

Fano è una località balneare e cittadina, situata a circa 12 chilometri a sud est di Pesaro. È la terza città più grande delle Marche  e meta turistica per chi cerca un patrimonio culturale, storico e ambientale di prim’ordine. Fano offre ai visitatori, ai turisti e alla gente del posto la possibilità di godersi il mare e la deliziosa campagna dell’entroterra. Se non avete mai visitato Fano, vi consiglio di elencarlo nella lista dei futuri weekend., non ne rimarrete delusi

Palazzo Montevecchio

il Giardino Storico di Piazzale Leopardi

Fontana della Fortuna
Mura Augustee conosciute anche come Mura di Fano

Chiesa di Santa Maria Nuova
Museo Civico e Pinacoteca nel Palazzo Malatestiano
Piazza XX Settembre
E se il vostro weekend sarà d’estate, vi segnaliamo i Bagni Azzurra.che offrono la spiaggia ideale per attività all’aperto, sport e per ammirare un meraviglioso tramonto

Natale a Fano
Sarà un Natale particolare, quello di quest’anno, in cui occorreranno “più cuore per il territorio”, “più regali sotto casa”, nel segno della solidarietà in questo delicato momento storico. Non mancheranno allestimento ed attività realizzati dal Comune di Fano, il supporto della Regione Marche e la collaborazione della Proloco Citta’ di Fano, con il coinvolgimento di tante associazioni ed operatori cittadini.Le illuminazioni prenderanno vita in tutta la città in segno di speranza, con un cielo stellato in Piazza Costanzi e Via Bovio grazie agli operatori della zona. I Maestri Carristi realizzeranno il Presepe cittadino in Zona Pincio.L’Arte uscirà dalle sale dei Musei con una proiezione presso l’Arco d’Augusto.

Tanta musica
L’Orchestra Sinfonica Rossini rallegrà la notte della Vigilia e la Notte di San Silvestro in un evento in collaborazione con il Teatro della Fortuna mentre per le Serenate Dai Balconi, 12 artisti si esibiranno a sorpresa da quattro terrazze del centro storico, anch’esse visibili in streaming.

Tra le ‘attrazioni’ di Fano c’è anche lui: Chef Antonio Scarantino non solo perchè uno dei più giovani e  brillanti chef italiani, ma anche perchè, visto il fisico da fotomodello e il viso da Paul Newman… è considerato uno dei più sexy chef della Penisola…Conosciamolo!

Antonio è di origini siciliane, ma con un passato vissuto in Italia, Germania, Francia, al fianco di chef di fama mondiale, come Massimo Bottura e autentici maestri, come Franco Clerici ed Emilio Barbieri. Oggi è al tiimone del ristorante AlMare, a Fano con il quale ha conquistato la critica italiana.

Scarantino sa misurare sapientemente aromi e profumi, accordandoli all’olfatto e al gusto e accostandoli a nuovi profumi, ingredienti, tracce di culture e tradizioni gastronomiche.

I menu di AlMare al tavolo e per asporto.
Il menù alla carta è disponibile tutte le sere e la domenica a pranzo.
I menù degustazione sono disponibili solo la sera e la domenica a pranzo, ma possono essere prenotati preventivamente anche per il pranzo nei giorni infrasettimanali.

La carta lunch è disponibile tutti i giorni dal martedì al sabato.
Inaugurato recentemente il servizio delivery, una serie di proposte gastronomiche da acquistare online e gustare a casa, senza perderne in freschezza, impiattamento e sapore, per tutti gli amanti del gourmet

Per il nostro ‘dolce’ weekend con lo Chef, Scarantino ha scelto:
SAVOIARDO CON GANA AL CAFFE’

Ingredienti
Per i Savoiardi
3 Uova grandi
100 gr di zucchero
25 gr farina 00
18 gr fecola
Per la crema al caffè
1 cucchiai di caffè solubile
Uova intere 1
Latte 250 ml
Zucchero 75 gr
Farina 15 gr
1/2 bustina di vanillina
Sale un pizzico
Per la crema al Mascarpone
Mascarpone 250 g
Zucchero 65 g
2 uova
Preparazione
Savoiardi
Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. A questo punto versate i tuorli nella ciotola di una planetaria, aggiungete 75 grammi di zucchero e azionate a velocità elevata
A questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. Versateli in un’altra ciotola della planetaria e iniziate a lavorarli a velocità bassa. Quando iniziano ad assumere un colore bianco aggiungere 25 gr di zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio.
A questo punto riprendete la ciotola con i tuorli, unite circa 1/3 degli albumi e utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, molto delicato. Prima che siano assorbiti del tutto, unite la farina e la fecola che avrete preventivamente setacciato, sempre a spolvero molto delicatamente e mescolate sempre dal basso verso l’alto; terminato, aggiungere la restante parte di albumi fino ad ottenere un composto spumoso e compatto.
Preparate un paio di teglie con della carta forno, con un cucchiaio disponetelo sulla teglia mantenendo una distanza di 15 centimetri tra un “mucchietto e l’altro. Sempre con l’aiuto del cucchiaio date una forma sferica di circa 7/8 centimetri mantenendo un’altezza di circa 0,7 cm. Spolverare con dello zucchero semolato ed infornare a 190° per 12 minuti circa.
Crema al caffè
In una casseruola portare a bollore il latte la dose di vanillina e fate riposare un pò.
Nella planetaria montare le uova intere con lo zucchero, una volta ben montati, aggiungete la farina setacciata, il caffè solubile, ed il latte e mescolare bene.
Portare il composto sul fuoco e far addensare, avendo cura di mescolare in continuazione con una frusta.
Lasciate raffreddare e riponete il composto in frigo, dove lo lascerete per alcune ore
Crema al Mascarpone
Dividere gli albumi dalle uova, ricordate che per montare correttamente l’albume non deve essere freddo, va portato a temperatura ambiente togliendolo dal frigorifero almeno 1 h prima di utilizzarlo.
Per prima cosa con uno sbattitore montate gli albumi a neve ferma.
In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e spumoso.
A questo punto aggiungete gli albumi e utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, molto delicato.
Impiattamento
Posizionate un savoiardo su di un piatto, con un cucchiaio posizionare della crema al mascarpone creando una “fontanella” al centro, nella quale disporrete della crema al caffè. Ancora mascarpone e coprite con un altro savoiardo.

INFO
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Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

Sono a Costabissara, in provincia di Vicenza per tuffarmi nel “dolce paradiso” della Famiglia Loison, tre generazioni che hanno saputo mettersi continuamente in discussione per stare al passo con i tempi e con i gusti. Nato come piccolo forno per la panificazione, in 80 anni, il laboratorio di Costabissara si è trasformato in un’affermata azienda artigianale i cui prodotti sono richiesti in tutto il mondo.  Qui Incontriamo Dario Loison e il suo panettone tradizionale, innovativo e… “insolito”.

Dove ti piace trascorrere il weekend?
Sia al mare che in montagna: una nuotata nel meraviglioso mare della Sardegna o della Croazia oppure in Alto Adige per godermi il panorama delle Dolomiti.
Che auto guidi?
Una Audi/4 ruote motrici, mi dà sicurezza.
I viaggi che ti hanno colpito di più?
Ho iniziato a girare il mondo da ragazzo e sono stato un po’ dovunque: Cina, Argentina, Nord Europa, India, Asia. Dovunque sono andato, non ho mai mangiato in ristoranti italiani ma solo in quelli locali, attento ad apprendere e cogliere tutte le sfumature delle tradizioni culinarie del posto. Molti di questi accenti sono arrivati nelle mie creazioni: per esempio la cultura indiana delle spezie che, da grande ammiratore di Marco Polo, ho riportato nelle mie veneziane, un dolce nato a Venezia, ai tempi della sua massima opulenza .

Quali spezie hai adottato?
Dalla Vaniglia del Madagascar (Presidio Slow Food) al pregiato mix di Pepe Nero di Lampong (Indonesia), di Timut (Nepal) e della Jamaica, dall’asiatica curcuma alle fave di Tonka sudamericana con un occhio di riguardo a ricercati monorigini di cacao provenienti in particolare da Cuba e dal Venezuela.

Cucini a casa?
Praticamente sono un sous-chef perché al timone della cucina c’è mia moglie Sonia, che si occupa anche delle grafiche e del packaging. Fortunatamente quando tocca a me, ho spesso l’assistenza di mio figlio Edoardo che è un appassionato di cucina.

Il tuo hobby preferito?
Il mio Museo, dove colleziono oggetti  e ricordi che rievocano tradizioni e saperi di una volta quindi utensili, strumenti, manuali di pasticceria artigiana.

Sono orgoglioso della mia collezione di oltre 350 cartoline vintage dedicate al Natale visto con gli occhi dei bambini. Le mie preferite sono i tre piccoli cuochi che portano orgogliosamente a tavola le loro prelibatezze, panettone incluso e questa deliziosa bimba che fa cadere nella neve una scatola di panettone tenuto in un’elegante cappelliera.

Il tuo primo ricordo del panettone ?
Da tre generazioni creiamo pasticceria d’autore, io sono praticamente nato e cresciuto nella palazzina dell’azienda dove avevano la nostra abitazione, il laboratorio, la cucina e il forno dove si impastava. C’è sempre stato un prodotto lievitato che girava per casa. Beh, (ride) posso dire di aver avuto sempre le mani in pasta… non mi stupisco se oggi faccio ancora questo lavoro.

Secondo te, quali sono i ‘sì’ e di un buon panettone?
‘Sì’ alla sofficità, al profumo e alla purezza della frutta di cui da più di vent’anni ne siamo paladini. Siamo stati i primi in assoluto ad usare il mandarino tardivo di Ciaculli, il chinotto di Savona e il fico della Calabria,  che viene elaborato, passato al forno e lavorato a mano con aggiunta di finocchietto selvatico, tutto ciò sposando il mondo di Slow Food del quale faccio parte da molti anni.

E gli ingredienti?
La tradizione è il nostro principale ingrediente mentre la passione è il calore che scalda i nostri forni e i nostri dolci,  oggi sulle tavole di tutto il mondo.
Arrivano la Feste natalizie. Un must Loison sulla tavola ?
Sicuramente il panettone ‘nero-sale’, lievitato naturalmente, con burro chiarificato, sale di Cervia,  gocce di cioccolato di origine venezuelana e farcito con un caramello salato nato da una ricetta francese.

Mi racconti di “Insolito panettone”?
E’ un’idea nata durante le serate culinarie a cui partecipavano chef rinomati. Io ero presente come Chef Pasticcere per un panettone a 360°, dal dolce al salato. E’ nato così Insolito Panettone, un ricettario online che promuove la creatività di Chef di tutto il mondo e le loro soluzioni per un piatto ‘insolito’ a base di panettone.

Qual è il panettone ‘insolito’ che hai scelto?
Una creazione dello Chef Martino Scarpa, una ricetta facile e intelligente per utilizzare il panettone in modo insolito e creativo. Può essere servito come piatto unico o, tagliato a cubetti, come finger food accompagnato da un aperitivo.
Buon Natale!

La ricetta di Martino Scarpa, Ristorante Ai Do Campanili, Cavallino-Treporti, Venezia.
MOZZARELLA IN CARROZZA CON PANETTONE LIOSON AI FICHI DI CALABRIA

Ingredienti per 4 persone
2 fette di Panettone Loison ai fichi di Calabria
30 ml latte
80 g di burrata affumicata
8 acciughe sott’olio
olio d’arachidi per friggere in base alle dimensioni della padella
Per la pastella:
2 uova
120 g farina 00
80 g farina di riso
120 ml acqua frizzante fredda
Procedimento
Per la pastella mescolare i tuorli con la farina 00, la farina di riso e l’acqua frizzante fredda, a parte montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto precedente.
Per ciascuna mozzarella in carrozza tagliare due fette di panettone circa 10 cm x 6 cm e dello spessore di 1 cm; con l’aiuto di un pennello inzuppare leggermente il panettone con il latte poi adagiare una fettina (circa 20 g) di burrata affumicata e un paio di acciughe; chiudere con l’altra fetta di Panettone.
Immergere nella pastella e friggere in olio di arachidi a 175°-180°C fino a che non risulti bella dorata e croccante.

INFO
Loison
Insolito Panettone
Ristorante Ai Do Campanili

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

La Carnia: un concentrato di natura, dove troverete…

Sport all’aria aperta, trekking, voli in deltaplano, scalate impegnative o tranquille passeggiate nei boschi, infiniti itinerari in bici o mountain bike, sulle leggendarie salite dello Zoncolan. Una vacanza green, attiva, dinamica, energetica, tra Incantevoli laghetti dal verde intensissimo, cascate spumeggianti e scenari naturali tutti da scoprire durante una vacanza in Carnia.

E a tavola?

Ricchi, gustosi, dolci o salati, tradizionali o rivisitati, ma comunque sempre sorprendenti…
Ecci i “cjarsons”. una specie di raviolo il cui ripieno varia da paese a paese, da valle in valle. Uno storico piatto ‘povero’ che veniva fatto con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e spolverato da una grattata di formaggio locale.

Questo piatto tipico vi verrà raccontato e ‘svelato’ da 3 chef ‘doc’, attenti al gusto, al territorio e alle tradizioni:
Eddi Riotto, Stefano Basello e Massimiliano Sabinot.

EDDI RIOTTO/ALLA TAVERNETTA, UDINE

Buongiorno Eddi, parliamo di weeekend, Dove ti piace passarlo?

Amo salire sulla mia 500 e scorazzare per il Friuli, specialmente la Carnia, una gran bella regione, ancora poco conosciuta. Mi piace molto scoprire e rivisitare la sua cucina ‘povera’ dai gusti eccezionali .
Un esempio?
La tradizionale zuppa “brȗt brusât”, un piatto semplice, anticamente chiamato  “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché era un piatto veloce che la mogli cucinavano all’ultimo minuto, quando erano state occupate altrove, in…altre cose. L’ho rivisitata con un brodo di gallina e latte. legato alla farina di segala, cipolla di Cavasso, caldarroste e varhackara, un tipico pesto di carne originario della Val Timau. 

Come descriveresti la cucina “Alla Tavernetta”?

Tradizione, territorio, creatività e grande rispetto per i prodotti locali, sia antichi che nuovi visto che negli ultimi 10 anni, molti figli di contadini locali hanno sviluppato la diffusione di prodotti insoliti, uno per tutti, lo zafferano. Penso che il trend della futura gastronomia non sia tanto di cercare prodotti esotici ma di lavorare sul territorio partendo dalla tradizione per poi evolversi.

Un piatto del tuo menu che vorresti citare?

Gli gnocchi di susine. Sono scrigni di pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane tostato, zucchero e cannella. E’ proprio questa fusione di dolce e salato che, secondo me, li rendono unici e interessanti.

Se io curiosassi nella cucina di casa tua, cosa troverei?

Formaggi, zucca cucinata in tutti i modi, verdure crude o, cotte,  mentre nella dispensa c’è sempre della pasta, penso che un piatto di pasta al burro sia un po’ come il mio carattere: semplice e immediato.  Poco o pochissimo pesce, forse a causa di una storica e mai dimenticata indigenstione di quando ero bambino e abitavo a Venezia. Unica eccezione: il baccalà di mia mamma Giovanna, imbattibile! Non amo troppo la frutta cruda, la preferisco cucinata,  sia dolce che con un pizzico di sale. Ah, adoro il burro… (ride) me lo sono perfino fatto tatuare sul braccio…

La tua ricetta dei cjarsons?

Ho voluto rispettare la tradizione della Carnia, dove sono nati. La pasta viene fatta con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, farina di carruba, mentuccia, il tutto condito con burro, cannella e ricotta affumicata grattugiata.

CJARSONS ALLA CARNICA

Per 4/5 persone
Per la pasta: 250 farina 00, 250 acqua, 5 sale
Impastare la farina con il sale e l’acqua bollente. Lasciar rafreddare l’impasto avvolto in una pellicola.
Per il ripieno: 250 patate lessate e schiacciate, 50 prezzemolo tritato, 25 Melissa tritata, 25 maggiorana, 15 menta tritata, 2 foglie di erba luisa, 25 Uvetta, 50 mela gratuggiata, 25 cipolla tritata, 30 ricotta affumicata gratuggiata, 10 Farina di carruba, Sale, pepe, Cannella q.b.,30 burro.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere le erbe e continuare a rosolare per qualche minuto. In una ciotola Impastare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un ripieno liscio.
Per formare i cjarsons:
Tirare la pasta sottile dello spessore di circa 2 mm e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Mettere su ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudere prima piegandoli a mezzaluna su loro stessi e poi schiacciando ai lati per dargli la forma di un fagottino.
Cottura e condimento:
Lessare i cjarcions per 5/6 minuti in acqua salata.
Padellarli con abbondante burro e acqua di cottura fino ad ottenere un emulsione cremosa.
Disporre nei piatti condire con cannella e ricotta affumicata.

STEFANO BASELLO, EL FOGOLAR 1905, UDINE

Ciao Stefano, hai un weekend libero. dove ti piace andare e con che auto?

Guido una ToyotaRav 4 ibrida, ottima performance per i miei itinerari in montagna e  notevole supporto a contenere l’inquinamento. Mi piace la zona Carsica, verso Sappada, dove mi diverto a ‘cercar erbe’, una passione che ho trasmesso a tutta la mia famiglia, La mia preferita è l’ acetosa, dall intensa acidità naturale. I miei ragazzi sono diventati dei veri esperti, sia nell’arte di raccoglierle che in quella di metterle sott’olio, per poi farcele godere in inverno.

Un piatto che mangi solo se cucinato da…

La brovada di mia mamma. E’ un piatto tipico friulano che nasce dall’antica esigenza di conservare le rape. Vengono fermentate per molti giorni in vinaccia di uva nera, un po’ di sale, acqua mista a vino o aceto. La si usa per accompagnare il cotechino, ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure.

Vuoi parlarmi di “PANCOR”?

E’ un bellisimo documentario del regista Swan Bergman che ha voluto rendere omaggio ad un territorio devastato dal maltempo e ad un uomo che si è immediatamente attivato per conservarne e farne rivivere la bellezza attraverso un pane. Racconta della nostra brigata, che si è messa al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi distrutti dalla furia della tempesta Vaia nell’ottobre del 2018, ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

Parlami del tuo famoso pane

Beh, come dice il sottotitolo del documentario è proprio “Il pane che viene dal cuore” e lo definirei un cuore attento alla stagionalità e alla sostenibilità,. E’ un pane ottenuto dalla farina ricavata dala dalla corteccia degli abeti, che viene usata anche come contenitore per finger food.

I tuoi ‘cjarsons’?

Una ricetta tipica della zona di Fusea. Mi è stata donata dagli amici Manuel e Stefania e vengono serviti su un piatto in legno fatto e scolpito a mano da mio papà Gildo.

TIPICI CJARSONS DI FUSEA

Ingredienti per la pasta
1 kg patate cotte al vapore, 200 gr farina, 70 gr maizena, 20 gr grana, N 2 tuorli. Q b sale
Impastare velocemente gli ingredienti, stendere con  mattarello allo spessore di 3 mm, quindi collare un un cpppapasta di 6 cm di diametro. Porre al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna.
Per il ripieno
300 gr ricotta di malga, N 10 biscotti secchi tritati, 200 gr marmellata di ciliege, 1 limone grattato, Cannella, Cacao, 150 gr uvetta sultanina ammollata nella grappa. Frullare assieme gli ingredienti sino a liscio.
Finitura
Cucinare i cjacons in acqua bollente salata, quindi scolarli, rosolarli leggermente nella morcje e poi porli nel piatto. Rifinirli con ricotta affumicata dello Zoncolan grattuggiata, Cannella in polvere e poca morcje calda.

Evviva i cjarsons!
Nati come pietanza ‘povera‘…possono diventare un piatto gourmet, come nella prossima gustosissima versione dello Chef Massimilano Sabinot.

MASSIMILIANO SABINOT/VITELLO D’ORO, Udine

Ciao Max, per un weekend gourmet, qual è la tua meta?

Quando ho la mente un po’ annebbiata mi piace prendere la macchina e girare, per esempio in Val Badia o in alta montagna, dove scopro culture di cucina completamente diverse. Una meta gourmet è anche Il Lido 84 a Gardone Riviera, sul Lago di Garda. Ammiro profondamente Riccardo Campanini, chef di grande spessore e la semplicità della sua cucina
Con che auto ti sposti?
Una Audi A6 familiare, l’ho scelta per la sua potenza, per lo spazio e perché mi piace correre la
Viaggi all’estero?
Si, tutti per lavoro: Tailandia, India, un po’ di Medio Oriente. Mi manca il Giappone, prossima tappa appena riapriranno i voli.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Le specialità di mia mamma Gigliola: la sua famosa zuppa di cipolle e groviera, gli spezzatini di carne, la purea di patate e poi ho un ricordo speciale dei mercoledi: papà mi veniva prendere a scuola e trovavamo in tavola gli spaghetti con il ragù… ho ancora quel profumo nel naso…

Quando è scoppiata la scintilla ’chef’?

A 15 anni, in un resort termale in Carnia, come lavapentole ‘obbligato’, visto che non volevo studiare …Un chef mi ha preso sotto l’ala e quello che era iniziato come un normale impiego era diventato una vera e propria passione.

A proposito di Carnia, veniamo alla tua ricetta?

I cjarsons anzi “chiarsons” come li chiamano in Carnia. E ’un piatto tipico dalle ricette infinite che variano a secondo della famiglia, del borgo o del paese. La ricetta dolce con uvette, cacao o cioccolato è molto diffusa ma a mio parere è stucchevole, preferisco la versione salata, con salsiccia e ricotta che io ho voluto affumicare e con un abbondante condimento di morcje, cioè burro chiarificato e farina di polenta.

Se tu fossi… un piatto, cosa saresti?

Un dessert, amo i dolci…infatti mi sono ispirato a una creazione del ricettario di Alain Ducasse, che ho voluto citare nel mio menu: crema al cioccolato, nocciole caramellate, gelato alla vaniglia e crema al caffè.

Un ‘dolce’ tributo a un grande Chef francese e per un Natale ‘italiano’ ?

Il ‘nostro’ panettone, un ego, un divertimento e una passione fatta con un lievito madre che ha tantissimi anni…più di 100! L’ispirazione è venuta dal Maestro Rolando Morandin, come l’insegnamento all’arte dei panettoni. L’uvetta è australiana, una tra le migliori, mentre le arance candite sono italianissime, le produce sempre Morandin e sono strepitose!

Un sogno nel cassetto ?
Continuare la tradizione di famiglia iniziata dai miei, una passione mai spenta, a cominciare da mia mamma che, a sorpresa, viene a curiosare in cucina, fino a Lorenzo, il più piccolo dei miei figli, che l’atro giorno se ne è uscito con un “papà, voglio diventare un grande chef”

CJARSONS DELLA TRADIZIONE CON ERBE, RICOTTA E SALSICCIA AFFUMICATA

Ingredienti per 8 persone
Per l’impasto dei ravioli:
2 kg patate a pasta gialla cotte a vapore, 800g farina 00 (circa secondo acqua contenente nelle patate), 35g sale fino, 5 uova fresche (3 interi e 2 tuorli)
Per il ripieno:
500g ricotta fresca, 200g ricotta affumicata grattugiata, 600g salsiccia di maiale affumicata
1kg erbe fresche miste (menta, timo, basilico, origano, maggiorana, foglie di cavolo nero, borragine, levistico, matricaria, pimpinella, rabarbaro, melissa, ortiche, aneto), 50g pane grattugiato, 1 pizzico di cannella in polvere, Sale e pepe
Per la finitura:
100g ricotta affumicata, 100g morchia (

burro chiarificato e farina di mais tostata), 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione
Prepara il ripieno curando e lavando tutte le erbe che hai a disposizione (la menta deve prevalere…), Tritale e aggiungile alla ricotta fresca e affumicata, aggiungi la salsiccia affumicata precedentemente rosolata e sgrassata in padella, aggiungi il pane grattugiato il sale, il pepe e 1 pizzico di cannella, mescola bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Cuoci le patate con la buccia a vapore per 1 ora circa a 100°, sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate stendendole in un tavolo di marmo. Cospargi di sale fino e fai raffreddare le patate per 10 minuti. Aggiungi le uova intere, la farina e forma un impasto bello consistente ed elastico. (come quello degli gnocchi di patate),  Stendi l’impasto degli gnocchi con un mattarello allo spessore di circa 3mm. forma dei dischi dal diametro di 8cm. Riempi i dischi con la farcia circa 30g, chiudi a mezza luna e con le dita dona una forma mossa piacevole al raviolo. Cuoci in acqua bollente e salata per 2 minuti, scola, adagia su un piatto fondo, grattugia un po’ di ricotta affumicata e termina con la morchia. Servi subito caldo.

INFO
Hostaria Alla Tavernetta
Fogolar1905
Vitello d’Oro

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Cercate ricordi di sapori, piatti che invadono i sensi, profumi che emozionano il palato?

Benvenuti nella Locanda di Piero, dove incontrerete lo Chef Renato Rizzardi, ancora uno stoico cuoco artigiano che ama realizzare i propri piatti lavorando tutti gli ingredienti “dall’inizio alla fine”. Siamo nella provincia di Vicenza e non possono mancare accenti veneti e citazioni del territorio, dal baccalà, proposto con un tocco di mango, ai ghiotti finferli, alla polenta di mais marano, al classico orzotto, qui al nero di seppia.

Renato, spirito libero e creatività stellare, coccola l’ospite con piatti che accarezzano i sapori di un tempo, senza però mancare di stupirlo con innovazioni ‘alternative’ come l’insolito filetto di vitello farcito ‘al contrario’.

La sua Locanda, luminosa e accogliente,  ci ospita per un’intervista che, come la sua cucina, viaggerà tra destinazioni magiche e piatti della realtà.

Buongiorno Renato, dove ti piacerebbe trascorrere un weekend libero?

In una delle tre capitali della cultura italiana Venezia, Firenze e Roma, dove trovo musei, teatri, musica romanticismo e tante emozioni forse perchè ho una grande passione per l’arte e per la ricerca della bellezza. Proprio l’altro giorno un cliente mi ha detto “Bello questo piatto, mi ricorda un quadro di Pollock!”

Le tue mete lontane preferite?

Le Maldive e il loro mare meraviglioso, il Messico, Chiceniza e tutta la zona delle piramidi e poi l’ Egitto, dove sono stato tre volte. Tra i viaggi futuri ci sono Nepal, Thailandia e Malesia.

Curioso di sperimentare anche le cucina locali?

Certo, sono Interessatissimo: mi piace scoprirla, provarla  assaggiarle, studiarla. Dalle cucine più semplici alle più complesse attingo idee, evoluzioni, conoscenza della storia del territorio che mi ospita.

Primo ricordo in cucina?
Aiutare mia mamma Adriana a preparare la salsa al pomodoro, mentre con papà ero addetto alla griglia.

Cucini a casa?
Beh, il ristorante è la mia casa! Sergio e io abitiamo proprio in un appartamento qui sopra.

C’è un piatto non tuo e che invidi…

Più che invidiarlo…mi piace gustarlo: le cosce di rana fritta del Pescatore a Canneto sull’Oglio, secondo me uno splendido piatto della memoria, Quando posso, ci faccio un salto e un saluto ai Santini.

Eros e cibo, connubio collaudato da secoli. Secondo te, qual è un piatto erotico?

Le ostriche alla Rockfeller o una scaloppa di fois gras, anche se devo ammettere che ( ride) una trippa ben fatta, cremosa e guduriosa… può attizzare i sensi…
A proposto, qualche giorno fa: Sergio è entrato in cucina ridendo come un matto. Una cliente gli aveva chiesto di riferire allo chef che la cena era stata come un orgasmo…

Domanda di rito: che auto guidi?

Siamo in due, quindi ce ne servono due: una Peugeot, comoda come un divano e un’ agguerrita Jeep Cherokee, perfetta anche per i due nostri cani.

Veniamo alla tua ricetta “Tortelli alla ricotta di pecora, salsa al Parmigiano Reggiano e finferli trifolati”.
Perchè hai scelto questo piatto?

TORTELLI ALLA RICOTTA DI PECORA, SALSA AL PARMIGIANO E FINFERLI TRIFOLATI

Per il ripieno
500 gr ricotta di pecora
1 uovo
80 g Parmigiano Reggiano
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Strizzare molto bene la ricotta e impastare con gli altri ingredienti
Pasta per i tortelli
3 uova di media dimensione, 300 g di farina 00
Impastare accuratamente e lasciare riposare 30 minuti prima di tirare la sfoglia
Per la salsa
200 g di finferli (o altri funghi a piacimento), 20 g di scalogno, 5 g di aglio, 10 g di prezzemolo, 80 g di burro, 2 g di sale
Far sciogliere il burro e frullarlo assieme a scalogno, aglio e prezzemolo
Mettere il burro in un tegame e saltare i finferli accuratamente lavati, aggiungere il sale e non far asciugare completamente l’acqua dei funghi
Preparazione della pasta
Tirare l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e farcirli con la ricotta. Chiudere ogni quadrato a metà formando un tortellone e cuocerli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Finitura del piatto
Scolare i tortelli, passarli al tegame con i funghi per circa un minuto, in modo che l’amido della pasta aiuti a legare la salsina.
Servire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Trovarlo è una vera caccia al tesoro!

Per arrivarci bisogna avventurarsi in un tunnel sotterraneo  brancolando nel buio, finchè, come un miraggio, ecco che si illumina un suntuoso candeliere rivelandoci l’ingresso del Cookies Cream, un paradiso vegetariano e stellato nel cuore di Berlino. Essenziale e minimalista negli arredi di ispirazione industriale, Cookies Cream è stato il primo ristorante berlinese con menu rigorosamente vegetariano a ottenere una stella Michelin ed è uno dei favoriti della città,

Si distingue per una cucina basata sull’utilizzo di moderne tecniche di lavorazione, oltre che di antiche conoscenze degli ingredienti. Un menu in continua evoluzione e mai uguale, sempre fedele alla nostra fede in prodotti incontaminati: scelti con cura, preparati con rispetto e serviti con amore, creatività, innovazione e… quel pizzico di follia dello Chef Stephan Hentschel.

Un menu accompagnato da vini selezionalt e accoppiato a insoliti drinks analcoolici, tra cui Onsen Egg Yolk, delicatissimo succo di zucchine, funghi shiitake, alga kombu e latte di cocco, Soup dal colore brillante, con carota, pepe szechuan, cardamomo, limone, curcuma e arancia e Aubergine con barbabietola, radici, fiori di finocchio e aceto.

Hello Stephan, parliamo di viaggi: le tue mete preferite?

Per un viaggio lungo, senza dubbio il Giappone. Amo il loro cultura, le fonti termali, il cibo e il modo in cui cercano sempre di trovare la massima perfezione. Per un weekend gourmet direi Monaco, specialmete il ristorante Tantris, per 20 anni promotore della sublime cucina classica di Hans Haas.

4 frasi che descrivano la cucina di Cookies Cream

No pasta, no tofu, no riso. Verdure preparate come se fossero carne o pesce. Dalla nostra fattoria fuori Postdam alla tavola. Non solo bio, ma qualità: ecco cosa conta di più.
Qual è il piatto iconico di Cookies Cream?
I nostri parmesan dumplings, grandi gnocchi farinosi con essenza di parmigiano i accompagnati da una verdura di stagione.

Sempre nel suo frigo di casa…
Senape, capperi, cetriolo e cetriolini, maionese giapponese fatta con un pizzico di polvere di senape… mi ricorda la tradizionale insalata di patate che mangiavo con la mia famiglia.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Nella Germania ell’Est, quando abitavo con la mia famigli e non c’erano molti programmi in TV solo un paio di canali dalle 18  alle. 21, ricordo che rimediavo guardando mia mamma Petra, ottima cuoca, mentre cucinava. Forse la passione per la cucina è nata proprio lì, tra i fornelli di casa ed è continuata fino a che, quattordicenne, ho deciso di iniziare professionalmente un percorso creativo.

La tua ricetta ‘green’?
Eccola.

BARBABIETOLE COLORATE CON KRAPFEN

Ingredienti e preparazione
2 mazzetti di barbabietole
Lavare e avvolgere in carta di alluminio con un po’ di sale marino e timo (dividere il tutto in 4), Cuocere a 180° per 30-40 minuti (verificare con uno stuzzicadenti se è morbido / cotto).
Lasciare raffreddare e sbucciare
1 litro di salsa di soia
250 ml di mirin (aceto di riso)
1 mazzo di foglie di Shiso
Mettere tutto insieme per 1 settimana
(In alternativa, potete utilizzare la salsa ponzu che troverete nei negozi asiatici)
Togliere le foglie di Shiso e ridurre il liquido a 500 ml
Ridurre 1 litro di succo di barbabietola a 300 ml.
Condite l’infuso con la riduzione di shiso / soia al posto del sale.
Legare il tutto.
Aggiungere la barbabietola piccola e riscaldare.
Krapfen
Far bollire 250ml di acqua con 100g di burro e 8g di sale
Aggiungere 200g di farina e fare una pasta choux.
Lavorare 5 uova una ad una con una con un frustino o un mixer.
Quando l’impasto sarà liscio, friggetela con un cucchiaio nel grasso bollente (180°)
Lavare 1 barbabietola gialla e tagliarla a fette sottili sull’affettatrice o sul mandolino.
Tagliare1 piccolo scalogno ad anelli e aggiungere un po’ di sale. 4cl di aceto balsamico leggero e 2cl di olio (è sufficiente anche l’aggiunta di questo).
Marinare le barbabietole gialle per 20 minuti.

INFO
Cookies Cream

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Che viaggio! Dal tortellino al babà…. oggi incontriamo Agostino Iacobucci che, tra ricordi delle terre native e citazioni della regione che lo ospita, propone un viaggio tra tradizione e innovazione, realizzando una felicissima sintesi del meglio della verace cucina napoletana in abbinamento al grande patrimonio gastronomico emiliano. A Castelmaggiore, alle porte di Bologna, in un parco secolare immerso nel verde, vi aspetta il Ristorante Agostino Iacobucci, una Stella Michelin che si è posata sulla suggestiva Villa Zarri.

Le protagoniste in tavola sono Emilia e Campania, in un menu che sottolinea l’incontro delle due regioni, dove, nella sezione emiliana, spiccano un Manzo, porcino e castagne, Quaglia autunnale e Maialino da latte, sedano rapa, erbe spontanee, kumquat e il suo jus,

I gusti partenopei rivivono nel Triglia, garusoli, n’duja e erbe amare, Totano, patate e dragoncello, Spaghetto, con calamari e aglio nero fermentato per finire nel paradisiaco abbraccio dei uno dei simboli iconici della pasticceria napoletana: il babà realizzato con farina manitoba, zucchero, lievito di birra uova, lavorato con acrobatiche manipoliazioni attraverso ben tre lievitazioni, coccolato da una glassa di agrumi e albicocche, servito con frutti di bosco.

I tuoi primi ricordi in cucina?

A Castellammare, dove sono nato. le polpette stratosferiche di mia mamma Caterina.  Papà, operaio, salutista e astemio, amava i patti sempici, tipo spaghetti al pomodoro, ma sempre con prodotti di qualità. Anche nonno si era specializzato nelle polpettine di carne, davvero strepitose anche se erano più pane che carne… Le vere cuoche erano zia Giovanna e nonna Angela che gestivano un ristorante a Lettere, appena sopra Gragnano.

Nonna era una contadina che si alzava alle quattro di mattina per accudire agli animali, mungeva le vacche, raccoglieva le uova, preparava il caffè con una moka primordiale sulla cucina a legna (mi ricordo ancora quel profumo…) e poi tutti a tavola, per una prima colazione piuttosto frugale. Non c’erano biscotti industriali o merendine confezionate. Tutto fatto in casa, dal pane ai succhi di frutta.

I piatti sul menu che identificano Iacobucci ?

“Napoli incontra l’Emilia” un tortello farcito di ragù napoletano e lacrime di basilico su una spuma di parmigiano 24 e il mio “Babà 3 cotture“. Sai, il baba deve esere come una spugna, se lo strizzi deve ritornare nella stessa forma di prima, questo grazie al processo di lievitazione. Deve essere una vera nuvola…

Come definiresti la tua cucina?

Veniamo alla tua ricetta?

La ricetta di Agostino Iacobucci
NAPOLI INCONTRA L’EMILIA

INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
kg. 1 di farina, 10 uova intere
Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti.
Per il  ragù napoletano
2 scatole di pomodori pelati Cirio Alta Cucina, g. 100 di strutto di maiale, 1 cipolla bianco
1 spicchio d’aglio, g. 300 di muscolo, g. 300 di tracchie di maiale, g. 250 di copertina di costa
g. 200 di cotica di maiale, g. 300 di salsiccia, g. 50 di uvetta sultanina, g. 40 di pinoli, prezzemolo q.b.,g. 30 di parmigiano reggianog., g. 20 di pecorino
sale q.b., ml. 150 di vino rosso
Pulire la carne dal grasso, preparare un trito di prezzemolo, aglio, uvetta, pinoli e parmigiano. Con l’aiuto di un batticarne battere la copertina di costata precedentemente pulita; ricavarne degli involtini. Al loro interno disporre il trito precedentemente realizzato, fare lo stesso con la cotica e legare il tutto con lo spago. In una pentola fare rosolare tutta la carne; dopo 8/10 minuti aggiungere la cipolla tagliata a julienne, bagnare con il vino rosso e fare sfumare; quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro precedentemente passato al passaverdure e cuocere per 4/5 ore. Estrarre la carne dal sugo e passarla in planetaria aggiungendo un poco di lardo per far sì che l’impasto rimanga morbido.
Preparazione
Tirare la sfoglia sottile e tagliarla con un coppapasta; riempire con la farcia e formare un tortello.
Per la spuma di parmigiano: bollire latte e panna fresca in un pentolino facendoli ridurre; unire il parmigiano e, dopo 15 minuti, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone aggiungendo una carica di crema.
Per l’emulsione di basilico: pulire le foglie di basilico, sbollentarle in acqua salata per 30 secondi e subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugarle ed emulsionarle con olio.
Disporre nel piatto fondo la spuma di parmigiano, bollire e scolare i tortelli dall’acqua; unirli al parmigiano, versare il sugo nei tortelli ed infine aggiungere l’emulsione di basilico.

INFO
Ristorante Agostino Iacobucci
Via Ronco, 1
Castel Maggiore, Bologna

CESARE ZUCCA
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Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –
Anno 1200, nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che vegliava sulla tranquillità notturna di Venezia appare un nuovo termine: “Hostarìa” Da allora l’‘hostaria’ ha rallegrato i palati dei veneziani fino a oggi, rimanendo rustica o diventando più sofisticata, ma sempre rispettando la storia e la tradizione della cucina lagunare.

Oggi scoprirete due ‘hostarie’ davvero speciali, menu e chef compresi!

A Venezia, in zona Castello, ci aspetta l’Hostaria da Franz

E’ un ritrovo storico che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler e che da allora è diventato sinonimo di ospitalità, gusto e tradizione. Maurizio Gasparini, lo ha ereditato dal padre, ottimo cuoco, grande viaggiatore, appassionato di cucina e promotore di nuovi piatti, come il suo celebre risotto alle fragole, forse il primo ad apparire nella Laguna. Oggi, al timone, troviamo Matteo Lazzaro.

Matteo, dove ti piace passare un weekend libero?

Amo la montagna: le Dolomiti, il Trentino e, se ho qualche giorno in più, Santorini e Formentera, dove ho lavorato e che conosco bene. Per un viaggio più lungo vorrei scoprire l’India, le sue spezie, i suoi sapori e magari attingere a nuovi gusti e tecniche da portare nella nostra cucina, sempre con grande rispetto verso la tradizione veneta.

Il tuoi primi ricordi in cucina?

Tanti: mia mamma Rossella che faceva il vitello tonnato, un piatto di cui ero inamorato. Mi piaceva grigliare, ma forse la scintilla è scoccata proprio quando non sapevo cosa fare nella mia vita e qualcuno mi disse “perché non vai a fare il cuoco? ti vedo bene in cucina“
Avevo 19 anni sono partito così, come lavapiatti, senza scuola alberghiera senza nessun tipo di istruzione, puro autodidatta.
La filosofia ‘no waste’, ‘no sprechi’, il tuo apporto?
Cerco di utilizzare qualsiasi parte degli ingredienti, specialmente frutta e verdure dalle cui scorze posso fare delle chips.

Nel tuo menu…

Tanto pesce del giorno, indicato come primo, secondo e terzo. E’ quello che ci viene offerto giornalmente dal mercato: branzini, orate, ricciole, baccalà e naturalmente le sarde in saor, immancabili in un menu della tradizione e poi le seppie sia rosse che nere, popolari e gustosissime ‘ principesse’ della Laguna. Proprio loro sono le protagoniste della mia ricetta caserecci alle seppie rosse e nere e crema di piselli.
Qualche rivisitazione?
Certo, ad esempio il nostro polpo della zona di Caorle, cotto sottovuoto a bassa temperature, caramellato e servito su gaspacho.

CASERECCI ALLE SEPPIE ROSSE E NERE E CREMA DI PISELLI

Pronti per salpare?

Il vaporetto ci sta aspettando: destinazione l’incantevole Burano, l’isola del merletto, dove ci aspetta il risotto più veneziano di tutta Venezia!
Curiosi e ghiottoni, è in arrivo un piatto delizioso…

Benvenutii a Burano. Pizzi e delizie…infatti, proprio di fianco al Museo del Merletto, troviamo

L’ Osteria al Museo

Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’, incontro Antonio Santaniello.

Antonio, la domanda di rito: dove passi un weekend libero?

Sono molto legato all’Italia, ma non conosco bene il Sud, la Puglia e le isole. Saranno le mie prossime mete.
Una destinazione che ti ha particolarmente colpito?
Zanzibar, un paese meraviglioso anche se pieno di contrasti, dalle delizie gourmet di certe strutture alberghiere alla fantastica cucina povera nei villaggi. E poi frutta spettacolare come mango, ananas e frutto della passione di cui sono ghottissimo.

Un viaggio che vorresti fare?

In Giappone, sono attratto dalla sua sua cultura millenaria e apprezzo l’ autenticità, sono certo che un semplice ramen locale sia il migliore di quelli che posso trovare da queste parti.
Dove trovi l’ispirazione per I tuoi piatti?
Nel mio giardino, nei fiori, nel mio orto e quando vado a pescare, sempre con tanta curiosità e passione
Una passione ereditata?
Direi prorio di si: nonni e mamma lavoravano in un ristorante, dove passavo ore ie ore in cucina, aiutandoli a fare la pasta all’uovo e gli gnocchi, ero bravissimo…
Un piatto che ricordi?
La pasta e patate di nonna Carolina, imbattibile!

Cosa trionfa nel tuo menu?

Il pesce della Laguna, rigorosamente fresco e fornito, quotidianamente, dal nostro pescivendolo di fiducia sull’isola di Burano e da alcuni banchi del prestigioso Mercato di Rialto.

Il pescato è vario e davvero squisito: seppioline e melanzane su polenta, il corallo delle capesante, la ricciola dei nostri mari, piuttosto vicino alla ventresca, a cui togliamo la parte grassa la mettiamo a cuocere in padella senza olio, in modo che alla fine della cottura sia scottata e ben croccante, servita con zucchini, menta e del pane al nero di seppia, altro pesce tipico della zona di Burano.

Un ristorante del territorio che ti piace?

Il San Martino di Raffele Ros, a Scorzè, poco distante da Venezia. E’ lì che ho volute festeggaire un anniversaio con la mia ragazza. Ho grande stima di Ros con cui ho avuto il piacere di preparare una cena a 4 mani al Centurion di Venezia.
Uno Chef che ammiri?
Terry Giacomello, un genio.

La tua ricetta?

Il “risotto di go”, un omaggio all’isola di Burano e al pesce ghiozzo, che qui chiamano go.
E’ un pesce povero, dal basso valore commerciale. Un piatto coerente alla politica ‘no waste’ dove non viene sprecato nulla, dallo sfilettare quelle parti che vengono solitamente buttate e farne un brodetto, a utilizzare la sua pelle che ho cotto a bassa temperatura con olio di semi di arachidi in modo che risulti croccante oppre ho essicato per ottenere delle chips. Mi piace aggiungere dell’aneto fresco per pulire il palato e ho parzialmente affidato la sapidità a una polverina verde di salicornia, un’erba autoctona che cresce nelle barene della Laguna.

RISOTTO DI GHIOZZO

Dosi per 2 persone
Ingredienti:
160 g di ottimo riso Carnaroli, 1 cipolla, 1 costa di sedano .1 mazzetto di prezzemolo, 200 g. di ghiozzi freschi, 60 g. Olio extravergine di oliva ,2 spicchi d’aglio ,100 g salicornia ,Sale q.b. Pepe q.b.
Procedimento:
Iniziamo facendo bollire la salicornia. Frulliamola fino ad ottenere una purea e stendiamola tra due fogli di carta da forno per metterla ad essiccare per qualche ora. Una volta completamente disidratata mettiamola in un frullatore e facciamola diventare una polvere verde ed impalpabile.
Laviamo per bene le verdure, mondiamo la cipolla e tagliamole tutte quante alla julienne. Schiacciamo l’aglio in camicia e facciamo dorare a fiamma vivace in una casseruola.
Consiglio di usare un coperchio e di sfumare le verdure con il vapore che ci si attaccherà.
Mentre le verdure cuociono, sfilettiamo i go (armatevi di pazienza) ed arrostiamo in forno a 180 gradi le lische private delle interiora  finche non saranno ben tostate.
Mettiamole assieme alle verdure già ben rosolate e facciamo insaporire.
Copriamo completamente di ghiaccio ed abbassiamo la fiamma. Una volta arrivato a bollore si formerà una schiuma grigiolina che andrà tolta. Facciamo bollire a fuoco basso per un’ora circa e poi passiamo tutto al passaverdure facendo attenzione ad estrarre tutti i succhi, sia dai ghiozzi che dalle verdure. Una volta fatto ció filtriamo nuovamente con un panno pulito ed otterremo il nostro brodo.

Mettete il riso in una casseruola e fatelo tostare a fuoco basso; quando sarà ben caldo, sfumate con il brodo, mettete un pizzico di sale e aggiungendo poco liquido per volta portatelo a fine cottura. Mentre il vostro riso starà cuocendo, condite i filetti di go con sale, pepe ed olio extravergine, metteteli su carta da forno e teneteli da parte. Quando mancheranno un paio di minuti al vostro riso, toglietelo dal fuoco, aggiungete olio extravergine, sale e pepe e metteteci un coperchio. Così facendo gli amidi del riso si distribuiranno omogeneamente, creareando una buona mantecatura. Ora prendete i filetti di ghiozzo e tenendoli separati appoggiateli su una placca che avrete già posizionato in forno a 180 gradi. Attenzione che ci vorrà poco più di un minuto perché cuociano.
Togliete il coperchio dalla pentola e mescolate energicamente fino ad arrivare alla densità e gusto giusto. Aggiustate la cremosità a vostro piacere con il brodo caldo.
Prendete un piatto, adagiatevi il risotto sopra e battete con una mano sotto al piatto per farlo aderire bene alla superficie; mettete la polvere di salicornia su tutta la superficie del risotto e, aiutandovi con una spatolina, i filetti di pesce cotti.
Una grattugiata di pepe e buon appetito.

INFO

HOSTARIA DA FRANZ
https://www.hostariadafranz.com/
Salizada San Antonin 3499, Venezia
Riapre il 25 Novembre con i nuovi piatti del menu invernale.

OSTERIA AL MUSEO
https://www.osteriaalmuseo.com/
Piazza Galuppi 113-115, Burano

CESARE ZUCCA
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Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
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Il 25 Ottobre si celebra in tutto il mondo il World Pasta Day nato nel 1998 e festeggiato  attraverso iniziative in contemporanea, eventi gastronomici e naturalmente una ricca pasta a tavola!. Con noi, per festeggiare il suo 22esimo compleanno, mi sono trovato a tu per tu con cinque fantastici Chef che si sono raccontati e ci hanno regalato una loro ricetta in onore della pasta.
Buona festa ‘Signora Pasta’ e… Buon Appetito!

Il 25 Ottobre la tua tavola potrà rendere omaggio a uno dei piatti più apprezzati, amati, deliziosi e sempre sorprendenti. Chef, ristoranti e ‘pasta lovers’  sono invitati a creare un piatto che esprima titta la loro la passione per la pasta, una portata nata semplice e con ingredienti base, ma  che può essere trasformato in mille versioni. tradizionali o innovative, veraci o stellate diventando una vera delizia gourmet.

Regina della tavola e primadonna del selfie!

Pare che la pasta, oltre a essere uno dei piatti più popolari al mondo, sia anche uno dei più fotografati. Chi non resiste a immortalare un seducente piatto di pasta o scattarsi un selfie che faccia venire l’acquolina in bocca a tutti i nostri amici?

La Cucina dei Frigoriferi Milanesi

A Milano incontro Marco Tronconi Chef della Cucina dei Frigoriferi prestigiosamente inclusa nella lista Bib Gourmand e luogo dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il dposito di fiducia delle pellicce delle signore  milanesi.

Cosa guidi?
Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000
Dove ti piace passare un weekend libero?
Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.
Le destinazioni che hai più amato?
Stati Uniti, le Bermuda,Thailandia, Malesia.
La tua cucina è…
La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia, specialmente nei mesi più freddi. Una cucina  semplice, che amo firmare ma non stravolgere e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Amo piatti gustosi ma  semplici, Le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, ma preferisco concentrarmi di più su abbinamenti e soluzioni semplici e gradevoli al gusto. Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…

Primo ricordo in cucina?
Nonna Carolina che mi faceva giocare tra i fornelli nella casa nativa di Ponte Lambro.
Era una grande cuoca, non rieso a dmenticare i suoi fantastici  mondegili di pane raffermo, mortadella, avanzi di arrosti e una scorzette limone…
Una nonna ispiratrice?
Certamente, ho in mente per questo inverno un piatto che chiameremo ‘pan cotto maritato’ con cialada croccante di bacon e uova.

Cucini a casa?
Quasi mai, peò se ho del tempo mi pice fare un buon brodo di carne o verdure e conservarlo in cubetti surgelati. Mia figlia Rebecca va matta per i tortellini, freschi, fatti in casa o anche confezionati .. basta che siamo immersi in un buon brodo, ed ecco che quei cubetti diventano amici preziosi…
Dove ci porta il tuo piatto per il Pasta Day?
Verso un’ atmosfera autunnale con le protagonste di questa stagione: le castagne.

TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE CON FUNGHI E SALSA ALLE ERBE

1 kg di farina
100 di castagne
3 uova
300ml di vino bianco .
Per la salsa
10g un mazzo di prezzemolo, timo e maggiorana
1 quarto di spicchio d’aglio
Preparazione
Sbollentare il prezzemolo raffreddarlo, frullare con erbe, olio e sale qb.
400g di funghi misti lavarli tagliarli e farli saltare in padella con burro alloro da togliere alla fine Cuocere la pasta, farla saltare coi funghi , mettere la salsa sul fondo del piatto e sopra i tagliolini.

Bistro By Do Leoni

Eccoci a Venezia, davanti all’incantevole vista sul Bacino di San Marco, in Riva degli Schiavoni, a due passi da Piazza San Marco ci aspetta il rinomato Hotel Londra Palace e il suo Bistro Do Leoni, guidato da Loris Indri che, sotto l’ala di Slow Food International, con l’associazione Relais & Châteaux, sostiene l’annuale “Food for Change” iniziativa che vuole combattere il cambiamento climatico e proteggere la biodiversità e per cui Indri ha creato un menu basato su pesce meno conosciuto e derivato da pesca sostenibile.

Chef, mi racconta la sua cucina?
Il mio obiettivo è sempre stato quello di coniugare semplicità e qualità a modernità, cercando di valorizzare il territori, piccoli agricoltori e produttori locali, minimizzando gli sprechi e sostenendo la biodiversità agroalimentare.

Un menu speciale?
Assolutamente: dall’ insalatina di radicchio di campo a ciuffi con intingolo tiepido di lardo alle erbe croccante, al risotto coi “rovinassi” al fegato alla veneziana. L’ho voluto intitolare “La rivalsa del quinto quarto – Le frattaglie nella tradizione veneta” 
Quindi abbraccia la filosofia “no waste”?
Certo, L’obbiettivo di riscattare i cosiddetti “scarti” della cucina, valorizzandone le proprietà, come il ricco contenuto di ferro e potassio, e recuperare antiche ricette venete.

E salvare le api, vero?
Certamente. Il miele non è solo un valido sostituto dello zucchero, ma è ingrediente ricco di valori antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali e antimetastatici. Nel menu Slow Food, ho valorizzato il miele di barena, un’eccellenze italiana, prodotto nei terreni argillosi delle barene nella Laguna veneziana. Nel nostro piccolo, ognuno può fare qualcosa per aiutare e proteggere la terra!

La ricetta di Loris Indri
RAVIOLI DELLA LAGUNA VENETA

Ingredienti
Per la pasta:
150 gr farina 00, 140 gr semola di grano duro, 50 gr di lattuga di mare, 2 uova, 3 gr di sale
Per il ripieno:
60 gr di polpa di cefalo, 30 gr di ricotta fresca, sale e pepe QB
Per la finitura:
30 gr di canestrelli sgusciati, 70 gr di cozze, 70 gr di vongole, 2 seppioline da fritto, 2 pomodori ramati, 10 gr di zenzero fresco. olio Evo qb, erba cipollina, scalogno tritato, timo fresco, maizena
Procedimento
Per la pasta, sbollentare e frullare le alghe “lattuga di mare”, successivamente impastare tutti gli ingredienti assieme. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettere a riposare in frigo coperto con pellicola.
Intanto prepariamo la farcia dei ravioli: prendiamo la polpa di cefalo e scottiamola con un po’ di olio ed aglio, saliamo pepiamo e lasciamo successivamente raffreddare. Ora incorporiamo la ricotta fresca e un po’ d’erba cipollina.
Mentre aspettiamo che la pasta si riposi, mettiamo a cuocere i pomodori ramati tagliati, con dello scalogno tritato soffritto, il timo e lo zenzero. Quando il pomodoro avrà iniziato a bollire, aspettiamo cinque minuti e poi filtriamo a colino e pressiamo con un mestolo per cercare di ottenere un parte di polpa. Prendere ora il composto filtrato, regolare di sale e pepe e addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Formare ora i ravioli circa del peso di 20 gr l’uno, scottare con olio ed aglio i bocconcini di pesce precedentemente puliti, quali canestrelli, seppioline, cozze e vongole e salare leggermente.
Cucinare i ravioli in acqua bollente e glassare con una crema di burro formata da acqua di cottura e burro. Infine impiattare, partendo con l’acqua di pomodoro, adagiare sopra i ravioli e i bocconcini di pesce scottati.

La ‘Signora della pasta’

In un momento di tragica pandemia mondiale, la 22 edizione del World Pasta Day, vuole dare speranza e rallegrare gli spiriti.

Così si è espressa Stefania Peduzzi, la ‘Signora della pasta’, produttrice di Rustichella d’Abruzzo : “In questo momento di difficoltà che tutto il mondo sta vivendo, abbiamo rinnovato, tramite il progetto di filiera corta Primograno, l’accordo con i produttori locali per una pasta dal grano 100%, procurando lavoro e consolidando le tipiche eccellenze della regione abruzzese”

Puntiamo verso Nord!

Il bellissimo Friuli ci dà appuntmento a Tricesimo, appena fuori Udine, dove Juri Riccato della Antica Trattoria Miculan, prepara un omaggio alla pasta (rigorosamente fatta in casa) e ai tradizionali ‘casunzei’ ampezzani, portandoci in vetta alle Dolomiti… a modo suo.

Dove ti piace passare un weekend libero?
In montagna: qui vicino abbiamo zone bellissime come il Tarvisano e il Moggio udinese. Lì mi rilasso e curioso nelle piccole trattorie locali legati alla tradizione.
Che auto guidi?
Una Subaru, è ideale per la montagna e si arrampica bene.

Da quanto tempo esisite Miculan?
Dalla fine del 1800. Si chiamava La Collina, poi divenne Miculan. Mia moglie Michela, sommelier, e io abbiamo deciso di conservare questo nome, optando per un menu friulano con qualche divagazione attento alla stagionalità e al territorio, “svirgolando” qua e là verso altre direzioni. Punto a una cucina semplice e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti
Quindi non ti piace la cosiddetta confusione?
Mi piace una confusione ben definita.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette mamma Paola : la cucina era un punto di incontro e di divertimento.
Cosa ti diverte cucinare?
La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.

La tua ricetta?

Una citazione dei tradizionali ‘casunzei’ ampezzani con barbabietola rossa e semi di papavero e rivisti a modo mio, a cominciare dalla forma stellata.

AGNOLOTTI “ALL’AMPEZZANA” RIVISITATI

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
– 180 gr di farina 00
– 100 gr di uova
– Sale q.b.
Per il ripieno
– 2 barbabietole di media misura
– 100 gr di ricotta vaccina fresca (leggermente asciutta)
– Sale q. b
– Per il condimento
– 100 gr di burro chiarificato
– 100 gr di formaggio stagionato
– Semi di papavero
Procedimento
Impastare insieme la farina, le uova e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, coprirla con la pellicola e lasciarla riposarla per almeno un paio di ore in frigorifero.
Nel frattempo far bollire l’acqua salata e, appena raggiunta l’ebollizione, mettere a cucinare le barbabietole. Una volta cotte vanno raffreddate, pelate e strizzate leggermente. Aggiungere ora la ricotta e frullare il tutto fino a renderlo omogeneo e non troppo liquido.
Prendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice; con un coppa pasta rotondo tagliare la pasta in dischi e disporla sul tavolo, spennellare con un pennello e acqua, prendere la barbabietola con la ricotta e posizionare il composto al centro del disco aiutandosi con una saccapoche. Chiudere la pasta formando un agnolotto a 4 punte. Una volta formati, tutti gli agnolotti andranno cotti in acqua bollente mentre si scalda il burro chiarificato. Scolare gli agnolotti, mettere il formaggio stagionato sul piatto e adagiarvi sopra gli agnolotti; aggiungere altro formaggio a piacere e semi di papavero.
Cospargere il tutto con il burro chiarificato fuso e servire.

Gran finale: la pasta diventa “Sua Maestà”… indovinate dove?

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Eccoci a Bologna dove “Sua Maestà la Tagliatella”…
è veramente la regina della tavola!

Piatto storico, onorato e rispettato. Pensate che nel 1972 una Delegazione di esperti ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza. La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda)

Ma perchè questa misura?  E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre. Per celebrare il Pasta Day, ecco la ‘insolita’ tagliatella al pesce di Forchetta e Cuciglio.
Insolita, ma rigorosamene ‘Made in Bologna’…

Forchetta e Cuciglio

A Bologna può succedere di tutto anche che Alice Ferrari, chef emiliana, incontri Fe Orio, Chef filippina e che si divertano a cucinare e a farvi divertire con allegria e buon gusto.

Weekend libero. Dove vorreste andare ? Con che auto?
Alice: In Calabria, una terra che amo per i suoi profumi e il carattere della sua gente. Amo particolarmente la zona monatgnosa della Sila dove trovo ottimi salumi e formaggi. La mia auto preferita è la Panda, ne ho ereditata una da mio nonno e sono rimasta fedele.
Fe: Niente auto, guido un motorino. Per un weekend speciale, allungherei i tempi per tornare nelle Filippine, dove ho tutta la mia famiglia che vedo piuttosto raramente e mi piacerebbe fare una tappa nell’incantevole Boracay, per godermi un mare meraviglioso e gustare i piatti locali, come il branzino al cocco e zucca.

Un viaggio all’estero che vi è piaciuto o che vorreste fare?
Alice: Ho viaggiato molto fin da piccola. Ho adorato l’Egitto e ho Londra nel cuore. Mi piacerebbe tornarci presto
Fe: Vorrei scoprire la Thailandia, un paese molto vicino alla mia cultura.
Fe, cosa hai portato della cucina filippina nel vostro menu?
Fe: Peperoncino latte di cocco, salsa di soia.  Sto sperimentando piatti di pesce e funghi cucinati in foglia di banana.

C’è un piatto che mangiate solo se cucinato da un’altra persona?
Alice:( sorride) La pizza de’ Il Monello, qui a Bologna. Saporita, digeribile e poi Il pizzaiolo è il compagno….
Fe: Stessa risposta! Ne ho assaggiate tante però quella del Monello è imbattibile! Anche per il suo impegno sociale, infatti questo locale è impegnato da anni nell’inserimento lavorativo di persone con disabilità e vulnerabilità sociale.
Assolutamente da assaggiare del vostro ristorante…
Alice e Fe: I nostri piatti di pesce e le nostre ‘pucce’ fatte con pasta di pane lievitata oltre le 24 ore, 30% farina tipo”0″ e 70% multicereali e farcite con pesce, verdura, latticini e salse.

Tre parole per definire il vostro ristorante.
Alice: Freschezza, convivialità e dolcezza.
Fe: Aggiungerei gioia e allegria.

TAGLIATELLE AL RAGU’ BIANCO DI PESCE

Per 6 persone:
Per la pasta fresca:
250g farina 00, 250g farina di semola, 7 uova
Per il ragù:
300g di ritagli di pesce (nel nostro caso: calamari, gamberi, cozze, vongole. pesce spada),
1 cipollotto, 1 spicchio d aglio in camicia. 3 cucchiai di pasta d acciughe (o 4 filetti di acciughe sott’olio). N’ 10 pomodorini gialli, Basilico fresco, 1 limone( la scorza). Acqua delle cozze (precedentemente aperte), olio, sale, pepe  q.b.
Prepariamo le tagliatelle:
Unire le due farine ed aggiungere le uova. Impastare fino ad ottenere una massa abbastanza dura e compatta. Lasciar riposare in frigo per tutto il tempo di preparazione del ragù. Dopodiché tagliare la palla in 4 e stendere prima con il matterello, poi se manca le competenza di finirla a mano… munirsi di tirapasta ed arrivare ad uno spessore di 2 mm.
Prepariamo il ragù:
Mettere una padella capiente sul fuoco, due Gigi d olio. Aggiungere cipollotto tagliato fine e aglio in camicia schiacciato. Far dorare il tutto è togliere l’aglio. Aggiungere I pomodorini tagliati in 4 e poco dopo il pesce tagliato a pezzetti. Lasciar rosolare e sfumare con l’acqua delle cozze. Aggiungere basilico, scorza di limone, aggiustare di sale e pepe. E… buon appetito!

INFO
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Bistro By Do Leoni
Forchetta e Cuciglio
Antica Trattoria Miculan

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Welcome to Arva, il prestigioso ristorante dell’ hotel Aman Venice, situato nello splendido Palazzo Papadopoli del XVI secolo, una vera oasi di serenità che incarna tutto ciò che la città ha da offrire.

 Potrete pranzare in uno dei lussuosi saloni o nel giardino privato che si affaccia sulle acque del Canal Grande.
Al timone di Arva trovo Dario Ossola per un’intervista in esclusiva.

Dove passi i weekend liberi?

Nelle montagne qui vicine, veri paradisi sciistici e ciclistici, dove posso praticare sport e scoprire il cibo locale. Amo lasciare la strada principale e avventurarmi per percorsi alternativi, non a caso uso una Jeep Wrangler fuoristrada, che mi sa portare dovunque, anche dove solitamente la gente non ci va.

Lunghi soggiorni all’estero…

Si. ho vissuto nei Caraibi e per molti anni a Londra, Uno dei viaggi più interessanti è stato in Giappone per una collaborazione con Aman Tokyo, E’ stato un incontro con una cultura impressionante e impeccabile. Ho amato la precisione e la disciplina nell’esecuzione aldilà che stiano preparando un piatto o pulendo un pavimento.

La tua cucina è …

Territoriale, partendo dalla Laguna per ‘spostarci’ di un raggio di 60, 70 km verso altre zone limitrofe e le Dolomiti, soprattutto per la scelta delle carni e poi la definirei  relativamente semplice, nel suo intento di non mettere troppi elementi in un piatto, attenta ad osservare la stagionalità e la località del prodotti.

Se ti potessi identificare in un tuo piatto, quale saresti?

Il risotto di gallinella e zucchine: un piatto che è stato il frutto di un imput da parte dei miei ragazzi proprio in una recente riunione che discuteva soluzioni step down per semplificare e aggiornare il menu ai tempi del Covid. Un piatto pulito e elegante che, insieme alle paste fresche, molto vicino ala mia personalità e alla mia cucina.

Curiosando nel tuo frigo di casa : sempre e mai…
Sempre:  zafferano e poco d’altro. Mai: fois gras e Nutella
Cucina a casa?
Direi proprio di no. Quando ho una serata libera preferisco uscire assaggiare la cucina di qualcun altro.

A proposito. c’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualcun altro?

Non ho dubbi: le tagliatelle di mia nonna Teresa, rigorosamente fatte a mano, super semplici con pomodoro e basilico del nostro orto. Imbattibili!
E’ legato a lei il tuo primo ricordo in cucina?
Si, quando la aiutavo  a sbucciare i piselli e a pulire le taccole. Nonna Teresa era una bravissima cuoca, allora si faceva in casa proprio tutto, dal pane alla pasta, alla salsa di pomodoro.

La reazione che preferisci quando qualcuno assaggia un tuo piatto?

Quando chiude gli occhi e fa ‘mmmm…’

Volete scoprire la ricetta di Dario Ossola?

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La ricetta di Dario Ossola

Crudo di orata, bottarga e pepe rosa 

Ingredienti
0.250kg sale fino
0.250kg zucchero
2 Orate intere
1/2 Bottarga
10gr Pepe rosa
1 mazzo di finocchietto selvatico
Olio di oliva
Succo di limone
Erba cipollina
1 arancia
1 limone
Preparazione
Sfilettare l’orata e spellarla.
Abbatterla per una notte in congelatore e poi riporla in frigo.
In una bowl, mischiare sale, zucchero, zest di arancia e limone.
Coprire l’orata di sale e zucchero e lasciarla in frigo per 20 min.
Rimuovere il sale e zucchero, senza utilizzare troppa acqua, e lasciare asciugare il pesce su una teglia.
Affettare l’orata in diagonale e posizionarla sul piatto.
Condire il carpaccio di pesce con pepe rosa, un po’ di citronette, erba cipollina tritata, bottarga a fette sottili e finocchietto

INFO
Ristorante Arva
Hotel Aman Venezia
Calle Tiepolo Baiamonte 1364
Palazzo Papadopoli
30125 Sestiere San Polo, Venezia

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Ghiotti di dolci? Ecco un posto che fa per voi.

A Berlino sta furoreggiando l’esclusivo CODA (2 Stelle Michelin), dove viene servita una ‘ cena-dessert’ ‘ le cui portate sono TUTTE dolci, Un’esperienza unica e nuova, anche per me. Ogni piatto è accompagnato un un vino-liquore-bevanda ad hoc. Chef Renè Frank ha creato un menu, che trae ispirazione dalla cucina irachena con qua e là citazioni internazionali.

Si inizia con un pomodoro giallo con ceci e limone, seguito da un dessert all’anguria. con olive taggiasche e alghe, per coninuare con un waffle allo yogurt e latte d soya con kiwi e lampone, Il palato indaga, i sensi perfino un fico alla griglia con un sugo di nocciole del Piemonte e ….acciuga. Ingredienti cosi diversi tra di oro, ma che che sorprendemente si accoppiano  deliziosamente, osando un interesant matrimonio tra dolce e salato.

Quando ti è venuta questa idea?

L’idea di aprire CODA è avvenuta quattro anni fa. All’inizio volevamo fare semplicemente un bar specializzato nei dolci, dalla qualità eccellente e dai prezzi modici. Poi il quartiere , e anche noi , ci siamo evololuti ed è arrivato CODA, un ristorante con un menu che prevede solo dolci , dall’antipasto …al caffè.

Ci siamo ispirati al termine ‘coda’ inteso come la coda musicale che è praticamente il finale di una composizione, così come il dolce è generalmente servito alla fine di una cena.

Diamo molta importanza a alla reazione del corpo a un cibo specifico, quasi una ricerca medica. Dopo una cena da noi dovrai uscire soddisfatto, ben nutrito, nè troppo ‘zuccheroso’, nè ubriaco.

Primo ricordo a tu per tu con un dolce?

Quando curiosavo mia nonna Liselotte mentre preparava il suo strudel. Ne ero così affascinato da volerla aiutare a stendere la pasta. ma… ero troppo piccolino per arrivare sul piano della cucina e dovevo montare su uno sgabello….

Quando hai deciso di dedicarti alla ristorazione?
Fin da piccolo, mi sono sempre detto ‘da grande farò il cuoco oppure il commissario…

Parliamo di weekend. Dove ami trascorrerlo?
Finalmente a casa, con la mia ragazza e cucinare, cosa che non succede spesso.
Cucinerei qualcosa di molto semplice e basico anche perché le stranezze e le soluzioni più insolite…le lascio a CODA.

Curiosi di conoscere la super ricetta di Renè?

Basta cliccare su Next>.… e preparatevi a un’impresa non facile ma dolcissima…

                                                     CACAO / RISO / BONITO

20 porzioni
Light Chocolate Mousse
360 ​​g latte di soia (in alternativa latte intero) 0,8 g farina di semi di carrube bio 0,8 g agar biologico 175 g pasta 100% cacao 225 g sciroppo d’acero ambrato 320 g 10 albumi grandi Un pizzico di sale Una punta di coltello di acido tartarico
Per Spruzzatura
200 g di massa di cacao 100% 100 g di burro di cacao biologico
Amazake:
200 g di riso a grani corti 1000 g di acqua filtrata 300 g di riso koji essiccato Amazake Ice Cream: 350 g di amazake fresco, 120 g di latte di soia 175 g di latte di cocco (almeno 21% grasso) 1 g sale
Rice Crackers:
250 g di riso a grani corti 1800 g di acqua, 9 g di sale
Anacardi caramellati:
100 g di anacardi 25 g di sciroppo d’acero Katsuobushi Latte di anacardi: 450 g di acqua 75 g di salsa di soia bianca 6 g di katsuobushi (fiocchi di bonito) 210 g di semi di anacardi 0,5 g di sale
Mousse al cioccolato
1. Bollire il latte con la farina di semi di carrube e agar per un minuto, quindi versare sopra la massa di cacao e mescolare caldo. La temperatura ideale della miscela base è di poco inferiore ai 40 ° C. 2. Riscaldare lo sciroppo d’acero come una meringa italiana, ma solo a 112 ° C. 3. Montare l’albume fresco con il pizzico di sale e l’acido tartarico (il tartaro stabilizza la proteina ed evita che si ribalti.) Ora adagia lo sciroppo d’acero negli albumi leggermente sbattuti e sbatti per circa 2 minuti fino a quando gli albumi sono quasi freddi. 4. Ripiegare gli albumi montati a neve sotto la base di cioccolato ancora calda. Versare negli stampini e congelare. 5. Per la spruzzatura, riscaldare la massa di cacao e il burro di cacao a 45 ° C e spruzzare la mousse congelata con una pistola a spruzzo alimentare. 6. Scongelare completamente prima di servire.
Amazake
1. Preparate il riso lavato con acqua e fatelo cuocere coperto. Quindi bilanciare la perdita di liquido in modo che il riso cotto pesa nuovamente 1200 g. 2. Raffreddare a 60 ° C, quindi aggiungere il riso koji essiccato. 3. Lasciar fermentare per ca. 16 ha 60 ° C nel disidratatore. 4. L’amazake finito può essere conservato in frigorifero fino a 5 giorni o addirittura congelato. Gelato Amazake 1. Mescolare l’amazake con latte di soia, latte di cocco e sale e congelare in una Pacojet o in una macchina per il gelato.
Cracker di riso
1. Lessare il riso una volta e cuocere a fuoco lento a bassa temperatura con il coperchio per 20 min. Alla fine del processo di cottura, la massa totale dovrebbe pesare 1400 g. Se necessario, aggiungere del liquido o continuare a bollire. 2. Passare il riso al setaccio, quindi stenderlo su un tappetino di silicone, cospargere con i chicchi di anacardi tritati e le fave di cacao spezzate e asciugare nel disidratatore per una notte. 3. Sbuffare le fette di riso essiccate a 220 ° C in olio caldo. Lasciar gocciolare su carta assorbente.
Anacardi caramellati
1. Tostare leggermente gli anacardi in forno per 10 minuti a 135 ° C. 2. Lessare lo sciroppo d’acero in un pentolino, aggiungere gli anacardi e mescolare con calore fino a quando lo zucchero contenuto nello sciroppo d’acero non si cristallizza.
Latte di anacardi Katsuobushi
1. Tostare leggermente gli anacardi in forno per 10 minuti a 135 ° C. Mescolare insieme agli altri ingredienti in un mixer ad alte prestazioni (ad esempio Bimby) per 5 minuti e passare su un canovaccio

INFO
CODA

For the english version , just clic Next>

Are youa dessert-maniac ? Here is a place for you.
In Berlin, the exclusive CODA (2 Michelin Stars) is the talk of the town for its ‘dinner-dessert’,where  the courses are ALL dsserts!
A unique and new experience, even for me. Each dish is accompanied by a wine-liqueur-drink. Chef Renè Frank has created a menu, which draws inspiration from Iraqi cuisine with international twists here and there.
It starts with a yellow tomato with chickpeas and lemon, followed by a watermelon dessert. with Taggiasca olives and seaweed, to continue with a yogurt and soy milk waffle with kiwi and raspberry, The palate investigates… the senses approve There is even a grilled fig with a Piedmont hazelnut sauce and …. anchovy
Amazing how Ingredients so different from each other are surprisingly matchingin a  daring yet delicious marriage between sweet and savory.

THE INTERVIEW
When did you get this idea?
Four years ago. At first we just wanted to make a bar specializing in sweets of excellent quality and moderate prices. Then the neighborhood evolved and CODA became a restaurant with a menu that includes only desserts, from appetizers … to coffee. We were inspired by the term ‘coda’ intended as the musical coda which is practically the end of a composition, just as dessert is generally served at the end of a dinner. We give a lot of importance to the body’s reaction to a specific food, almost a medical research. After a dinner with us you will leave satisfied, well fed, not too ‘sugaryish’, nor drunk.
First memory face to face with a dessert?
When I was curious about my grandmother Liselotte while she was making her strudel.
I was so fascinated by her that I wanted to help her roll out the dough. but … I was too small to get to the kitchen counter and I had to get on a stool ….
When did you decide to dedicate yourself to catering?
From an early age, I have always said to myself ‘when I grow up I will be a cook or a police commissioner …’
Let’s talk about weekends. Where do you like to spend one?
Finally home, with my girlfriend and cooking, which doesn’t happen often.
I would cook something very simple and basic also because the oddities and the most unusual solutions … I leave them to CODA!

INFO
CODA

DI CESARE ZUCCA  –

Nel cuore di Kreuzberg il quartiere più trendy di Berlino, ho incontrato Chef Philipp Vogel  che  oltre a gestire l’Hotel Orania è al timome del ristorante omonimo, già leggenda contemporanea per il suo menu a base di anatra, ribattezzato appunto XBerg Duck

Dove trascorri un weekend libero?

E’ successo proprio lo scorso weekend nell’ isola di Slyt, un’ isoletta tedesca, populata da ottimi ristoranti. Mi piace l’atmosfera di questo posto dove ho anche lavorato per tutta un’ estate.
Viaggi molto?
Amo viaggiare, una delle mie mete preferite è il Sud Tirolo,

Guidi?
Una BMW Combo, anche se il mio sogno è di essere alla guida di una classica Mercedes Pagoda decapottabile e girare l’ Europa.

Uno Chef che ami?

Ho lavorato per Chef Muller,  penso che i suoi ‘amouse bouche’ siano incomparabili, compreso una specie di zuppetta al capuccino, ctronella e curry. Grande!

CucinI a casa?
Certo per i miei e i miei amici., ma vado sul tranquillo, cercando di non creare caos in cucina e di usare meno pentole possibile…

Sempre e mai …nel tuo frigo

Sempre del Parmigiano Reggiano, del buon burro e poi… dipende, da qualche tempo non manda mai un buon taglio di pancetta, perfetta per una pasta improvvisata.

Il tuo primo ricordo in cucina ?
A Colonia: i miei genitori hanno divorziato quando io ero piccolo e ma aveva ripreso a lavorare, lasciando la custodia della casa alla mia nanny italiana Graziella, una cuoca eccezionale, non dimenticherò mail il profumo intenso della sua polenta bianca fatta sul fuoco a legna

Parliano della tua Xberg Duck , un sucessone….

Ho lavorato tre anni in Cina e mi sono innamorato della classica anatra alla pechinese cosi ho pensato di riproporla nel mio ristorante ed è diventata l’attrazione del locale, all’inizio solo nel periodo natalizio e poi per tutto l’anno.

E’ un pasto di quattro portate tutte a base di anatra, dal consommè, alla carne, alla pelle arrosto servita con ginger e verdure.

L’ho assaggiata: spettacolare! Una ricetta piuttosto complicata però… ce ne regali una più semplice?
Eccola: un polpo ‘ubriaco’….

POLPO E POMODORI AL GIN

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. V
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

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