(Italian and English version)

Annecy, Francia.

Benvenuti nel ristorante stellato La Rotonde nell’ incantevole Hotel Les Trésoms (che riaprirà il 7 Maggio, con servizio breakfast e pasti serviti in camera), un luogo magico che sembra essere uscito da una fiaba dei Fratelli Grimm.

La sua posizione unica gode di una vista spettacolare sul Lago di Annecy  dove sembra che il tempo si sia fermato. Qui impera Éric ProwalskI, uno Chef dal passato da grande sportivo: cintura nera e ex campione di pallamano, sport che hanno instillato in lui lo spirito della competizione, cura dei dettagli, superamento di se stessi.

Il suo percorso culinario è stato segnato da tre grandi chef.

Jean-Marie Amat, tanto amato da Bordelais, Philippe Etchebest che gli ha insegnato tecnica, competizione e benevolenza e infine Alain Solliveres, alla triplice stellata Maison Taillevent. Partendo da una pagina bianca, Éric canalizza la sua energia, si concentra e si esprime completamente in libertà.

La sua maestria tecnica sfuma a favore dell’anima e all’essenza di ogni prodotto.  Attraverso le sue creazioni, Éric interpreta i due territori che hanno forgiato la sua vita: il bacino di Arcachon e il lago di Annecy. 

Incontro lo Chef per un’intervista dalla vista paradisiaca…

Bonjour Éric,  iniziamo con la domanda di rito: che auto guida?
Un SUV, pratico sia per la famiglia che per lavoro. Vado spesso a incontrare i nostri produttori in una regione montuosa, quindi è ideale nelle strade forestali.
Qual è la tua destinazione di viaggio preferita ?
Il territorio francese: belle regioni, prodotti e produttori qualificati. Mi piace particolarmente viaggiare nel mio territorio d’origine, la Côte D’Argent, situata tra Arcachon e Saint Jean de Luz.

Dove ti piace trascorrere il weekend?

In Alta Savoia, dove trovo lago, montagna, trekking e sport acquatici. I Bauges sono particolarmente rigeneranti a causa delle loro numerose passeggiate e paesaggi.

Quale luogo vorresti visitare che non hai ancora visitato?

La Foresta Nera in Alsazia e in Germania, sogno di andarci per la sua orizzontalità, le sue passeggiate, la sua gastronomia, la sua cultura. Vorrei organizzarr un viaggio il prima possibile, spero presto…

Un luogo suggestivo nel tuo territorio?

Il castello di Duingt, perché è quasi un’isola, è l’unico su di un lago. Durante il mio soggiornare a Duingt, ho trovato una vecchia foto anni ’50. di mio nonno proprio al castello di Duingt  Esattamente 70 anni prima che io mi trasferissi lì!

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Nell’arte e nella natura, specialmente lungo le passeggiate nella zona di Annecy.
Come esprimi la tua personalità in cucina?
Attraverso la benevolenza e il rispetto per il luogo in cui mi trovo e per tutte le persone con cui lavoro quotidianamente.
Perchè sei diventato uno chef?
Per passione e desiderio!

Il tuo primo souvenir in cucina?

La cucina di famiglia. Da bambino ero sempre in cucina con mia madre e mia nonna mentre mio padre e mio nonno erano a tavola. La ricetta del dessert che voglio darvi è proprio ispirata a un ricordo della mia infanzia: il riso e latte.
Sempre e mai nel tuo frigo?
Sempre del formaggio, mai Nutella.

La ricetta di Éric Prowalski
LE RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE

Ingredient per 4 persone –

Riz au lait
1 l di latte intero
120 g di albume (da 3 a 4)
1 bacca di vaniglia
100 gr di zucchero a velo
400 gr di zucchero semolato
50 gr di farina di frumento
400 gr di riso arborio
50 gr di burro morbido
Spicchi di agrumi
Gelato allo zafferano
1 fetta d’arancia
2 gr zafferano delle Salagines (74150)
1 pezzo di pomelo
4 pezzi di tuorli d’uovo
1 pezzo di limone
500 gr di latte
2 cl di olio d’oliva Aglandau
150 gr di zucchero

Preparazione
In un pentolino mettete il litro di latte, unite la vaniglia spaccata in due e raschiata, quindi il riso. Fate bollire per circa 30 minuti. Una volta che il chicco è cotto, aggiungete lo zucchero, togliete e mettete da parte al freddo. Una volta che la preparazione è fredda, mescolate il budino di riso con un frullatore quindi passarlo  al setaccio. Recuperare il materiale per metterlo in un sifone con 2 cartucce di gas. Mantenete freddo.
Crepe dentelle:
Mescolate gli albumi, lo zucchero a velo, la farina e il burro fuso fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete una teglia da forno e spalmateci finemente sopra la mistura,  infornate per 3 minuti a 180 ° C.
Spicchi di agrumi
Prendere gli agrumi, sbucciarli a crudo e tagliarli a spicchi.
Gelato allo zafferano:
Sbollentare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Scaldare il latte con lo zafferano poi versarlo sopra i tuorli e cuocere il gelato a bassa temperatura (82 ° C) a fuoco basso, mescolando continuamente per ottenere una consistenza cremosa.
Riporre nel congelatore e poi agitare prima di servire.
Impiatto
Sul fondo di un piatto fondo, adagiare gli spicchi di agrumi con l’olio d’oliva Aglandau. Mettere sopra una mousse di budino di riso e decorare con le crepe Quando si serve, aggiungerci sopra l’olio d’oliva.

INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel

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In the paradise of Annecy, chef Éric Prowalski remembers “the rice and milk of my childhood”

Annecy, France.
Welcome to Les Trésoms Hotel ,nestled in the heart of the protected massif of Le Semnoz, yet very close to the historic town centre. This exceptional location is straight out of the pages of a Grimm fairy tale and its gastronomical appeal contributes to its fame. Its unique situation overlooking lake Annecy offers a 180 degree view of the lake and the surrounding mountains.

Within the lush green setting offered by its wooded park, relaxation is the order of the day and time stands still on Lake, Here you can find romanticism, modernity, innovation and tradition. Discreet luxury open to nature.  Les Trésoms Its unique location enjoys spectacular views of Lake Annecy where time seems to have stopped.
The Hotel Les Trésoms will open from the 7th of May, 2021
Breakfast and meals in room service.

Here reigns Éric Prowalski  a Chef with a past as a great sportsman: black belt and former handball champion, sports that instilled in him the spirit of competition, attention to detail, self-improvement that Éric express in his wonderful cuisine at the restaurant La Rotonde

Then his journey as a cook was marked by three great chefs: Jean-Marie Amat, so loved by Bordelais, Philippe Etchebest who taught him technique, competition and benevolence and finally Alain Solliveres, at the triple starred Maison Taillevent. Starting from a blank page, Éric channels his energy, concentrates and expresses complete freedom.

His technical mastery fades in favor of the soul and essence of each product. Through his creations, Éric interprets the two territories that forged his life: the Arcachon basin and Lake Annecy. 

I meet the Chef for an interview with a heavenly view …

What is your favourite travel destination?
Defenetly the French territory. We have beautiful regions, amazing products and producers. I particularly like to travel to the Côte D’Argent, located between Arcachon and Saint Jean de Luz. That’s my home, and it brings me serenity and plenitude.
When free, where do you like to spend your weekend?
In Haute-Savoie I enjoy the lake and mountain, hiking and water sports. The Bauges are particularly rejuvenating because of their many walks and landscapes.

Which car you drive ?
I drive a SUV, great for its practicality either for family and business. I often go to meet our producers in a mountainous region, so it is very practical to drive through some forest roads.
Which place would you like to visit that you haven’t visited yet?
The Black Forest (in Alsace and Germany), with its walks, its gastronomy, its culture. I would like to make a trip as soon as possible.

A place you would suggest to visit?
The Château de Duingt, because it’s an almost island, it’s the only one on the lake. When I moved to Duingt, we found an old photo of my grandfather on a trip to the Château de Duingt in the 1950s… 70 years before I moved in!

Where do you find the inspiration to create a dish?
While walking in the Annecy area, a total immersion into the nature.
How did you become a chef?
By passion and desire!

Your first memories in the kitchen?
They are without a doubt in the family kitchen. As a child I was always in the kitchen with my mother and grandmother while my father and grandfather were at the table.
A food we will always find in your fridge ?
Always be some good cheese in my fridge..
And never?
Chez moi…no Nutella!

RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE

INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel

(Italian and English version) –
Bologna. Siamo nel pieno centro della città, letteralmente a due passi da Piazza Maggiore, una delle piazze più belle d’Italia, arricchita da importanti edifici come la Basilica di San Petronio, il Palazzo dei Notai, il Palazzo d’Accursio, il Palazzo dei Banchi.

Esattamente di fronte a San Petronio, sorge il Palazzo del Podestà la cui parte più celebre è il Voltone, con il suo curioso effetto acustico, infatti posizionandosi nei due angoli opposti della volta, sarà possibile parlarsi in tutta segretezza. Parlando di privacy….

 Un Nettuno troppo ‘dotato’?

In Piazza Maggiore trionfa l’imponente statua del Nettuno del Giambologna.
Il Dio del Mare è nudo, possente e sfoggia un ‘attributo maschile’, beh, piuttosto generoso… Ma attenzione, basterà fare qualche passo più in là per accorgerci che si tratta semplicemente del suo dito. Pare che l’illusione ottica fosse volutamente una rivincita dell’Autore nei confronti di un Cardinale che gli aveva chiesto di ridurre il più possibile le dimensioni delle parti intime del Nettuno…

Palazzo Fava, scrigno di storia, arte e bellezza.

Le splendide sale del piano nobile sono adornate dai celebri affreschi realizzati dei Carracci e hanno ospitato mostre di rilevanza nazionale e internazionali, tra queste la suggestiva “Vivaldi. La mia vita, la mia musica” dedicata al grande autore de “Le Quattro Stagioni”. Momentaneamente è chiuso, speriamo riapra presto al pubblico, perchè  le sue sale e le sue magnifiche mostre lo rendono un luogo davvero magico.

Bologna, città imprevedibile. Proprio all’interno del Palazzo, ci aspetta una ‘dolcissima’ sorpresa : la Pasticceria di Sebastiano Caridi calabrese, faentino d’adozione, vincitore del contest televisivo “Il più grande pasticcere d’Italia”

Oltre alla sede di Faenza, Sebastiano ha aperto il nuovo locale bolognese che offre tutta la sua produzione. In un vero tripudio di colori, forme e sapori, troviamo pasticceria, cioccolateria ma anche cucina, pane e lievitati, biscotti.

A proposito di questi duri tempi di pandemia, Sebastiano ha dichiarato “Grazie alla famiglia, agli amici e alla responsabilità che ho nei confronti di 35 dipendenti è però tornata la voglia di lottare, abbiamo anche lanciato una nuova torta che abbiamo chiamato ‘La Rinascita’, con rumble al pistacchio, marmellata di arancia amara, pralinato, chantilly di cioccolato bianco e vaniglia, pesca sciroppata Romagna”

Un nome di grande augurio… impossibile non ‘rubargli’ la ricetta…

TORTA RINASCITA

Dosi per una torta ∅14 (6/8 porzioni)

Crumble al pistacchio (150g)

Burro30g
Zucchero Canna 55g

Farina Frolla 30g

Farina pistacchio 25g

Farina mandorla 15g

Sale 0,5g

Baking 0,3g

Vaniglia in perle 1g
Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la massa in frigorifero per una notte.
Sbriciolare l’impasto all’interno degli anelli e cuocere a 160° x 17’ valvola chiusa

Cake alla pesca (160g)

Burro anidro 20g

Maraschino 1g

Zucchero a velo 15g

Tuorlo 12g

Vaniglia in perle 1g

Albume 6g

Zucchero 6g

Farina frolla 12g

Fecola di patate 10g

Baking 2 9

Pesche sciroppate a cubetti 75g

Montare burro, maraschino e zucchero a velo. Aggiungere tuorlo e vaniglia in perle.Separatamente montare albume e zucchero. Setacciare le polveri. Aggiungere alla montata al burro la meringa e le polveri, alternandoli per 2 volte. Aggiungere le pesche sciroppate e stendere negli anelli. Cuocere a 220° x 18’ valvola chiusa

Chantilly vaniglia (300g)

Panna 38% 240g

Vaniglia in perle 1g

Cioccolato bianco Belcolade blanc selection 75g

Gelatina 2 g

Acqua 12 g

“THE REBIRTH”: message of hope in Sebastiano Caridi’s super cake

Bologna.
We are in the heart of the city, literally a stone’s throw from Piazza Maggiore, one of the most beautiful squares in Italy, enriched by important buildings such as the Basilica of San Petronio, the Palazzo dei Notai, the Palazzo d’Accursio, the Palazzo dei Banchi .

Exactly in front of San Petronio, stands the Palazzo del Podestà whose most famous part is the Voltone, with its curious acoustic effect, in fact by positioning itself in the two opposite corners of the vault, it will be possible to talk to each other in complete secrecy. Speaking of privacy….

 A ‘too endowed ‘ Neptun ?

In Piazza Maggiore trimphs the imposing statue of Neptune by Giambologna. The God of the Sea is naked, powerful and sports a ‘male attribute’, well, rather generous … But be careful, just take a few steps further to realize that it is simply his finger. It seems that the optical illusion was deliberately a revenge of the Author against a Cardinal who had asked him to reduce the size of the private parts of Neptune as much as possible …

Palazzo Fava, a treasure trove of history, art and beauty.
The splendid rooms on the main floor are adorned with the famous frescoes by the Carraccis and have hosted exhibitions of national and international importance, including the suggestive “Vivaldi. My life, my music ”dedicated to the great author of“ The Four Seasons ”. It is currently closed, hopefully it will reopen to the public soon, because its rooms and magnificent exhibitions make it a truly magical place.

Bologna is an unpredictable city. Right inside the Palace, a ‘very sweet’ surprise awaits us: the Pastry Shop of Maestro Sebastiano Caridi winner of the television contest “The greatest pastry chef in Italy”

In addition to the Faenza store, Sebastiano has opened this one in Bologna, offering all of his production. In a true riot of colors, shapes and flavors, we find pastry, chocolate but also cooking, bread and leavened products, biscuits.

Speaking of these hard times of pandemic, Sebastiano said “Thanks to family, friends and the responsibility I have towards 35 employees, however, the desire to fight has returned, we have also launched a new cake that we have called ‘La Rinascita’ , with pistachio rumble, bitter orange jam, praline, white chocolate and vanilla chantilly, Romagna peach in syrup “

A cake with a great name … impossible not to ‘steal’ the recipe …

TORTA RINASCITA

Ingredients for a cake ∅14 (6/8 servings)
Pistachio crumble (150g)
Butter 30g Cane sugar 55g
Shortbread flour 30g
Pistachio flour 25g
Almond flour 15g Salt 0.5
g Baking 0.3g
Vanilla in pearls 1g
Mix all the ingredients. Leave the mass to rest in the refrigerator overnight. Crumble the dough inside the rings and bake at 160 ° x 17 ‘with the valve closed Peach cake (160g)
Anhydrous butter 20g
Maraschino 1g
15g powdered sugar
Yolk 12g
Vanilla in pearls 1g
Egg white 6g
Sugar 6g
Shortbread flour 12g
Potato starch 10g
Baking 2 9
Peaches in syrup in cubes 75g
Whip the butter, maraschino and icing sugar. Add egg yolk and vanilla pearls. Separately whip egg white and sugar. Sift the powders. Add the meringue and powders to the whipped butter, alternating them twice. Add the peaches in syrup and spread in the rings. Cook at 220 ° x 18 ‘valve closed

 

Chantilly vanilla (300g)
Cream 38% 240g
Vanilla in pearls 1g
Belcolade blanc selection white chocolate 75g
Gelatin 2 g
Water 12 g
Bring the cream and vanilla to 70 °. Add the chocolate and emulsify. Add the rehydrated gelatine and place in the fridge for at least 12 hours before dressing. Pistachio praline (50g)
Pistachio 25 g
Sugar 25g
Rice oil 5g
Dry the sugar. Add the toasted pistachios and even out. Pass in a Qino refiner to have a smooth and homogeneous mixture. Mix in a planetary mixer and add the oil.

INFO

Pasticceria Stefano Caridi
FAENZA Corso Saffi 48

BOLOGNA Palazzo Fava Via Manzoni, 2

 

( italian and english version) –

Uno dei ristoranti più rinomati di Atene, il Metropolis Roof Garden situato al decimo piano dello splendido Hotel Electra Metropolis, una delle location più magiche della città, da cui si gode di un’ impareggiabile vista sul Partenone. Chef Theodosis Venetis offre agli ospiti l’opportunità unica di gustare la sua cucina che mixa con perfetto equilibrio la creatività greca contemporanea a un tocco d’Oriente.

Come sei diventato chef?
Un caso della vita!  Il mio primo pensiero era di arruolarmi nella polizia antiterroistica. Ma sarei dovuto tornare a scuola e  avrei dovuto studiare per molti mesi. Mi sono buttato sul cibo e ho avuto la fortuna di lavorare con grandi Chef stellati, da Sergio Herman a Rik Jansma, al mio ‘padre spirituale’ Ettore Botrini nel suo ristorante Etrusco a Cipro, poi sono seguiti ristoranti di spicco come Edodi, Ark, Matsuhisa.

Tanti ristoranti … e il tuo?
Prima o poi arriverà…Mi piacerebbe averne uno senza nome, magari su una spiaggia. Menù spartano: una zuppa, un’insalata greca, pesce del giorno e basta. Lì verrebbe la gente del posto, mentre qui la clientela è decisamente più varia e internazionale, quindi un menù più vasto, sempre tenendo d’occhio la tradizione della cucina greca.

Dove ti piace passare il weekend?
Mi piace curiosare in giro per Atene, scoprire ristoranti appena aperti, nuovi bistrò, angoli di street food. Se ho tutta la giornata libera, vado al mare, li ci sono i posti migliori per gustare pesce freschissimo, certo, bisogna conoscerli o meglio ancora farseli indicare da qualcuno del posto, perché molti non hanno un nome.

Se sono in vena di carne, mi sposto appena fuori Atene, dove si può ancora trovare qualche ‘taverna’ con il proprietario che cucina, spesso egregiamente.

Le tue destinazioni greche preferite?
In estate punto verso isole greche per scoprire verdure, carni, pesci, in più ho una grande passione per antichi oggetti d’artigianato. Mi piace molto la zona di Lefkada,  vero paradiso gastronomico dove trovo gli autentici ingredienti della tradizionale cucina greca in tutti i suoi piatti più conosciuti, come , pita, souvlaki e lo yogurt, la moussaka e le squisita purè di fave gialle.

Pesce ottimo, dalle triglie rosse marinate al rosmarino al baccalà fritto, al ‘caviale greco’ avgotaraho. Nelle bancarelle troverai un meraviglioso miele ambrato, olive succose, le lenticchie Eglouvis e tanti prodotti tipici del territorio.
Qualcuno nella tua ricetta?
Si, nella mia insalata ho usato ingredienti tipicamente greci, come la soumada, bevanda alle mandorle dell’isola di Chio, ma anche una… trasgressione italiana, cioè il salame prodotto a Lefkada, importato molto tempo fa dai primi abitanti dell’isola, provenienti da Burano.

                         INSALATA DI ASPARAGI CON MAIONESE ALLE MANDORLE,
                                      CUORE  D’ARANCIA E SALAME DI LEFKADA

1 mazzetto di asparagi bianchi
100 gr di salame di Leukada
150 gr di mandorle sbucciate
2 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 arancia (solo il cuore)
50 gr di mirtilli rossi secchi
La schiuma di mandorle
100 ml di olio di semi d’uva
200 ml di latte di mandorla
1 gr di gomma xantana
10 ml di soumada di Chios
1 sifone iSi
I ravanelli
20 pezzetti di ravanelli
400 ml di acqua
400 ml di aceto di dragoncello
80 gr di zucchero
20 gr di sale
3 foglie di alloro
3 pezzi di anice stellato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
La salsa di agrumi
60 ml di succo d’arancia
20 ml di limone
20 ml di lime
10 ml di pompelmo
10 ml di Syrup 50-50
3 gr di sale
60 gr di olio di sole
3 gr di gomma xantana

Preparazione:
Sbollire gli asparagi in acqua salata fino a diventare morbidi, ma sempre croccanti.
Lasciarli raffreddare per 10 minuti.
Tagliare a cubetti metà degli asparagi per fare una specie di tartare.
Aggiungere aneto, prezzemolo e i mirtilli spezzettati e metà del salame tagliuzzato, il cuore d’arancia, metà della nostra salsa e sale marino.
Mescolare bene e lasciare marinare per 5 minuti.
La salsa:
Mescolare tutto in un mixer e conservarli in un contenitore di plastica facile da spremere.
I ravanelli:
In una pentola, far sobbollire per 1 minuto: zucchero, sale, aceto, foglie di alloro, anice stellato, semi di coriandolo e acqua.
Far raffreddare.  Mettere radici e liquido in una busta idonea, chiuderla bene e eseguire una  cottura sottovuoto  ‘sous vide’ a 60 gradi per 20 minuti, Raffreddare in un cestello o un vaso pieno di  ghiaccio.
Il salame croccante:
Tagliare il salame a fettine di 4 millimetri (l’ideale è tagliarlo a macchina),
Metterlo nel disidratatore per 8 ore a 55 gradi o fino a quando è croccante.
La schiuma di mandorle:
Frullare tutto insieme a temperatura fredda. Mettere il liquido nel sifone, dove lo lascerete almeno 2 ore.
Impiattamento:
Mettere la tartare nel centro del piato e tutt’intorno gli asparagi tagliati a pezzetti.
Appoggiare le fettine di salame (devono sembrare dei funghetti) , aggiungere la schiuma di mandorle,  circondare il piatto con la salsa di agrumi e guarnire con erbe a piacere e basilico.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

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ATHENS.
CHEF THEODOSIS VENETIS AND HIS GREEK SALAD… WITH ITALIAN TWIST

by Cesare Zucca –

One of the most renowned restaurants in Athens, the Metropolis Roof Garden located on the tenth floor of the splendid Hotel Electra Metropolis, one of the most magical locations in the city, from which you can enjoy an incomparable view of the Parthenon. Chef Theodosis Venetis offers guests the unique opportunity to taste his cuisine that perfectly mixes contemporary Greek creativity with a touch of the Orient.

How did you become a chef?
My first thought was to join the anti-terrorist police. But I would have to go back to school and I would have had to study for many months. I threw myself into food and was lucky enough to work with great starred Chefs, from Sergio Herman to Rik Jansma, to my ‘spiritual father’ Ettore Botrini in his Etrusco restaurant in Cyprus, then followed by prominent restaurants such as Edodi, Ark, Matsuhisa.

Many restaurants … what about your own?
Sooner or later it will come … I would like to have one without a name, maybe on a beach. Spartan menu: a soup, a Greek salad, fish of the day and that’s it. There the locals would come, while here the clientele is decidedly more varied and international, therefore a wider menu, always keeping an eye on the tradition of Greek cuisine.

Where do you like to spend the weekend?
I like to browse around Athens, discover newly opened restaurants, new bistros, street food corners. If I have the whole day off, I go to the beach, there are the best places to enjoy fresh fish, of course, you need to know them or better still have them indicated by someone from the place, because many do not have a name.

If I’m in the mood for meat, I move just outside Athens, where you can still find some ‘taverns’ with the owner cooking, often very well. .

Your favorite Greek destinations?
In the summer, I go to the Greek islands to discover vegetables, meats, fish, plus I have a great passion for ancient handicrafts. I really like the area of Lefkada, a true gastronomic paradise where I find the authentic ingredients of traditional Greek cuisine in all its best known dishes, such as pita, souvlaki and yogurt, moussaka and exquisite yellow bean purée.

Excellent fish, from red mullet marinated with rosemary to fried cod, avgotaraho ‘Greek caviar’. In the stalls you will find a wonderful amber honey, juicy olives, Eglouvis lentils and many typical products of the area.
Anyone in your recipe?
Yes, in my salad I used typically Greek ingredients, such as soumada, a drink with almonds from the island of Chios, but also an … Italian transgression, that is the salami produced in Lefkada, imported long ago by the first inhabitants of the island , coming from Burano.

 ASPARAGUS SALAD WITH ALMOND MAYONNAISE, HEART OF ORANGE AND LEFKADA SALAMI

ingredients
1 bunch of white asparagus 100 gr of Leukada salami
150 gr of peeled almonds 2
tablespoons of shredded dill
2 tablespoons of chopped parsley
1 orange (heart only)
50 gr of dried cranberries
The almond foam
100 ml of grape seed oil
200 ml of almond milk
1 gr of xanthan gum
10 ml of Chios soumada
1 iSi siphon
The radishes
20 pieces of radishes
400 ml of water
400 ml of tarragon vinegar
80 grams of sugar
20 gr of salt
3 bay leaves
3 pieces of star anise
1 tablespoon of coriander seeds
The citrus sauce
60 ml of orange juice
20 ml of lemon
20 ml of lime
10 ml of grapefruit
10 ml of Syrup 50-50
3 gr of salt
60 gr of sun oil
3 grams of xanthan gum

Preparation:
Blanch the asparagus in salted water until soft, but always crunchy. Let them cool for 10 minutes. Cut half the asparagus into cubes to make a kind of tartare. Add the dill, parsley and the chopped blueberries and half of the shredded salami, the heart of orange, half of our sauce and sea salt. Mix well and leave to marinate for 5 minutes.
The sauce:
Mix everything in a blender and store them in an easy-to-squeeze plastic container.
The radishes: In a saucepan, simmer for 1 minute: sugar, salt, vinegar, bay leaves, star anise, coriander seeds and water. Let it cool down. Put roots and liquid in a suitable bag, close it tightly and vacuum cook ‘sous vide’ at 60 degrees for 20 minutes.Cool in a basket or jar full of ice.
The crispy salami:
Cut the salami into 4 mm slices (the ideal is to cut it by machine), Put it in the dehydrator for 8 hours at 55 degrees or until crisp.
The almond foam:
Blend everything together at a cold temperature. Put the liquid in the siphon, where you will leave it at least 2 hours
Plating:
Put the tartare in the center of the plate and all around the asparagus cut into small pieces. Place the slices of salami (they must look like mushrooms), add the almond foam, surround the plate with the citrus sauce and garnish with herbs of your choice and basil.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

(Italian and English version)

Siamo nel cuore di Bologna, a pochi passi da Piazza Maggiore.

Ci attende il Ristorante Vicolo Colombina, un locale diverso, un luogo di convivialità e socialità, caldo, accogliente. Non un ristorante, non un’enoteca, non un’osteria ma tutte queste cose insieme. In un piccolo vicolo della vecchia Bologna, a due passi da Piazza Maggiore. Un locale che si propone come punto di riferimento per chi cerca una cucina genuina e sincera, un’ importante cantina con referenze italiane e internazionali visitabile per la scelta e l’acquisto delle bottiglie e al tempo stesso una atmosfera conviviale, semplice e raffinata, con un servizio ospitale e accogliente.

Al timone, garante dei piatti e dei sapori proposti troviamo Massimiliano Poggi, chef di grande esperienza, molto conosciuto e apprezzato in città. A Vicolo Colombina Poggi porta il meglio dell’arte culinaria, al servizio della tradizione, sempre nel rispetto della materia prima e della stagionalità che caratterizzano la sua cucina, con cotture brevi che esaltano le caratteristiche dei prodotti, e con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Colombina porta anche la volontà di ricreare il clima ospitale delle trattorie di un tempo, dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme. Perché Vicolo Colombina è un luogo di incontro, per ritrovarsi, per mangiare bene, per gustare un vino davvero speciale, per chiacchierare in un luogo che sa coniugare semplicità e gusto, raffinatezza e rispetto dei sapori sinceri.

Buongiorno Massimo, dove vai quando hai un weekend libero?

Mi piace riscoprire i colli bolognesi, i piatti del territorio e quelli di una volta.
Le auto che hai amato di più ?
Una HSE Dynamic Range e una Range Rjover Evoque,
Cosa cerchi in un’auto?
Confort forti connotati ecologici, grandissima qualità e non solo per il fuori strada, prestazioni ed estetica in modo perfettamente equilibrato.

La tua destinazione preferita all’estero?

La Francia, dove, anche in un minuscolo bistro riesco a trovare piatti tradizionali cucinati alla perfezione.

Il tuo è un menu tradizionale?

Penso ci sia un equivoco che stia caratterizzando i nostri tempi: considerare banale e vecchia la cucina ‘tradizionale’. Per me questo concetto è una ferita aperta e quando tengo delle classi per giovani chef, cerco sempre di educarli ad apprezzare la tradizione, rispettarla e non scervellarsi troppo a volerla modificare…
L’equivoco è considerare il ‘tradizionale’ qualcosa di semplice, di naif. Io non sono un cuoco tradizionalista, sono abbastanza critico riguardo la tradizione ma dopo tanti anni di lavoro ho raggiunto la consapevolezza che se qualcosa è già perfetto è inutile cambiarlo

Un esempio?
Siamo a Bologna… lasciami citare Il ragù. Era un modo per recuperare i tagli di carne avanzata, anche le parti meno tenere, ha attraversato secoli e penso che debba rimanere quello classico, nonostante spesso voglia essere rivisitato.

Ragù sovrano quindi?

Puoi ben dirlo! A Bologna il piatto è determinato proprio dal ragù. Quando dicono ‘spaghetti alla bolognese’ è un equivoco. E’ il ragù che comanda, la pasta lo segue, e poi lascia stare gli spaghetti, semmai cita le tagliatelle…
Il nostro e’ un ragù realizzato con carne di faraona, proprio cone si faceva un tempo, visto che nel cortile si tenevano galline, conigli, maiali e appunto faraone.

Restiamo nel Vicolo, quale piatto ci proponi?
Una carne tipica: coniglio arrosto alle erbe con purè e verdure di stagione.

Un vino da abbinare?

Gianni, il nostro sommelier, consiglia uno Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser da Fie’ allo Sciliar, Alto Adige, servito a 12/14 °C dopo averlo lasciato decantare per qualche minuto. E’ un rosso dal sapore intenso, morbido e aromatico, con note di ciliegia matura, amarena e frutti di bosco. Ha un bel color rosso rubino ed è’ perfetto se accompagnato da carni rosse e primi piatti ben conditi, magari con sughi e ragù di selvaggina.

Curiosi di scoprire la ricetta del coniglio di Vicolo Colombina?

CONIGLIO ARROSTO  DI VICOLO COLOMBINA

Dosi per 2 persone
Ingredienti
Mezzo coniglio leprino (coscia spalla mezzo lombetto)
2 spicchi aglio
1 rametto rosmarino
3 foglie salvia
300 g  pignoletto fermo
300 g burro buono
Sale Q B
Pepe q B
1 litro brodo di pollo
300 g panna fresca
Procedimento
Scaldare il burro in una casseruola, rosolare il coniglio salato e pepato da entrambi i lati, aggiungere gli odori e sfumare con il vino.
Una volta evaporato il vino versare il brodo e mettere un coperchio per continuare la cottura per altri 40 minuti.
Terminata la cottura, mettere il coniglio su una teglia, emulsionare la salsa rimasta in pentola con la panna fino ad ottenere una salsa lucida e densa, pennellare il coniglio con la salsa e infornare a 200 C ripetendo questa operazione 5 volte finché non sarà ben laccato.
Servire in un piatto di portata insieme al purè e i contorni in base alla stagione.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina

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Bologna: discovering the restaurant Vicolo Colombina with Chef Massimiliano Poggi

We are in the heart of Bologna, a few steps from Piazza Maggiore.
In a small alley I found The Vicolo Colombina Restaurant that I can describe as a different place, a place of conviviality and sociability, warm, welcoming. Not a restaurant, not a wine shop, not a tavern but all these things together. In a small alley of old Bologna, a stone’s throw from Piazza Maggiore. A place that is proposed as a reference point for those looking for genuine and sincere cuisine, an important cellar with Italian and international references that can be visited for the choice and purchase of bottles and at the same time a convivial, simple and refined atmosphere, with a hospitable and welcoming service.

Massimiliano Poggi is a highly experienced chef, who brings the best of culinary art, at the service of tradition, always respecting the raw material and the seasonality that characterize his cuisine afamous for an excellent quality / price ratio.
With a traditional Bolognese menu, Colombina also brings the desire to recreate the hospitable atmosphere of the local trattoria, as a meeting place where to meet, to eat well, to taste good wine, to chat in a place that knows how to combine simplicity and good food.

THE INTERVIEW
Hello Massimo, where do you go when you have a free weekend?
I like to rediscover the Bolognese hills,where I can find local dishes
The car you loved the most?
Probably two:  a HSE Dynamic Range and a Range Rjover Evoque,
What are you looking for in a car?
Comfort with strong ecological connotations, very high quality and not only for off-road, performance and aesthetics in a perfectly balanced way.
Your favorite destination abroad?
France, where, even in a tiny bistro I can find traditional dishes cooked to perfection. I think there is a misunderstanding that is characterizing our times: considering ‘traditional’ cuisine banal and old. For me this concept is an open wound and when I hold classes for young chefs, I always try to educate them to appreciate tradition, respect it and not be too puzzled by wanting to change it … The misunderstanding is to consider the ‘traditional’ something simple, naive. I am not a traditionalist cook, I am quite critical of tradition but after many years of work I have reached the awareness that if something is already perfect it is useless to change it.

Here the traditional Bolognese cuisine reigns supreme. any example?
Well, we are in Bologna… let me quote Il ragù. It was a way to recover leftover cuts of meat, even the less tender parts, it has gone through centuries and I think it should remain the classic one, You can well say it! In Bologna the dish is determined precisely by the ragù. When they say ‘spaghetti Bolognese’ it is a misunderstanding. It is the ragù that commands, the pasta follows …  My ragù is made with guinea fowl meat, just like it was once made, when hens, rabbits, pigs and guinea fowl were kept in the courtyard.

What recipe are you suggesting today?
A typical meat: roasted rabbit with herbs, mashed potatoes and seasonal vegetables.
A wine to pair?
Gianni, our sommelier, recommends a Schiava Mediaevum by Markus Prackvieser from Fie ‘allo Sciliar, Alto Adige, served at 12/14 ° C after letting it settle for a few minutes.
It is a red with an intense, soft and aromatic flavor, with notes of ripe cherry, black cherry and wild berries. It has a beautiful ruby ​​red color and is perfect if accompanied by red meats and well-seasoned first courses, perhaps with sauces and game ragout.

Are you curious to discover the recipe for Vicolo Colombina rabbit?

VICOLO COLOMBINA ROAST RABBIT

(Foto Andrea Carinci)

Doses for 2 people
Ingredients
Half hare rabbit (thigh shoulder half loin)
2 cloves of garlic,
1 sprig of rosemary,
3 sage leaves,
300 g still pignoletto,
300 g good butter,
Salt to taste Pepper as needed,
1 liter of chicken broth,

300 g fresh cream
Method
Heat the butter in a saucepan, brown the salted and peppered rabbit on both sides, add the herbs and deglaze with the wine. Once the wine has evaporated, pour in the broth and put a lid on to continue cooking for another 40 minutes. After cooking, put the rabbit on a baking tray, emulsify the sauce left in the pot with the cream until you get a shiny and thick sauce, brush the rabbit with the sauce and bake at 200 C, repeating this operation 5 times until it is well lacquered. . Serve in a serving dish with the mashed potatoes and side dishes according to the season.

INFO
Ristorante Vicolo Colombina
Schiava Mediaevum di Markus Prackvieser

(Italian and English version) – Testo e foto © Cesare Zucca —

Burano, “perla” della Laguna di Venezia famosa per i suoi meravigliosi merletti e  le sue case variopinte, tra cui spicca la Casa di Bepi, la più colorata dell’isola, i Tre Ponti (selfie d’obbligo!)  che collegano tre canali e le vie più pittorsche di Burano (Via Giudecca, Via San Mauro e Via San Martino Sinistro), ricche di negozietti artigianali, ristorantini tipici, mentre Il Campanile storto vi farà capire di quanto sia marcata la pendenza dell’isola. Per gli amanti della pesca e degli antichi mestieri, cosiglio una visita alla Pescarìa Vecia, così come la chiamano i buranelli, dove potrete godervi un tramonto mozzafiato sulla Laguna di Venezia.

In Piazza Galuppi, l’unica piazza dell’isola, popolata da ristoranti e negozietti souvenir, troneggia il Museo del Merletto, un tempo sede della famosissima Scuola Merletti. Una gallerie oltre duecento rari e preziosi esemplari l’evoluzione dell’arte del merletto a Venezia dal Cinquecento al Novecento.

Durante l’orario di apertura del museo (al momento chiuso, speriamo riapra al più presto) sarà possibile vedere all’opera le abili ed instancabili maestre merlettaie, ancor oggi depositarie di un’arte tramandata di generazione in generazione.

Dove mangiare (quando riapriranno, speriamo presto perchè tutte queste cucine sono eccezionali…)

Trattoria Al Gatto Nero
Locale storico, specialità della Laguna, cucina superlativa, piatti di pesce…paradisiaci! All’insegna di una iconica conduzione familiare, dal 1965 Ruggero Bovo e suo figlio Massimiliano rappresentano il top della tradizione e della qualità.

Osteria al Museo
Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’. incontro  Chef Antonio Santaniello, famoso per il suo ​Il “risotto di go”, un omaggio all’isola di Burano e al ghiozzo, un pesce povero, dal basso valore commerciale. Un piatto coerente alla politica ‘no waste’ dove non viene sprecato nulla, comprese quelle parti che vengono solitamente buttate.

Era un’usanza tipica di Burano che le signore, qualche giorno prima di Pasqua, andassero nei forni pubblici per cuocere l’impasto per i bussolà pasquali, da dividere poi in famiglia e da conservare per tutto l’anno. La nascita di questi dolcetti risale ad un paio di secoli fa, in passato venivano sfornati nelle case degli isolani, soprattutto per il giorno di Pasqua.

I dolcetti venivano avvolti nella biancheria per permettergli di sprigionare l’inconfondibile aroma di burro e costituivano una golosità per la famiglia e riserva di energia per i pescatori che trascorrevano lunghi periodi in mare. La tradizione continua e, a distanza di anni, sono rimasti invariati sia la cura sia l’amore che vengono messi nella produzione di ogni singolo biscotto.

Incontriamo Carmelina Palmisano, la regina dei bussolà.

Carmelina Palmisano è la pasticcera più famosa dell’isola e con i biscotti ci ha fatto davvero fortuna. A Jesolo ha un piccolo stabilimento, ma quelli grandi (nel formato originale da 20cm di diametro) li sforna ancora nel laboratorio dietro il negozio, tutti i giorni.

Che vino abbinare?

Ho scelto lo spumante Fior d’Arancio Spumante Docg, il Moscato Giallo dei Colli Euganei della Azienda vinicola Il Pianzio. Un vino dai piacevoli aromi di zagara, di salvia e di albicocca, a bassa gradazione alcolica (circa 6 gradi), perfetto con i dolci da ricorrenza, dalla classica colomba pasquale ai tradizionali biscotti fatti in casa.  Questo vino è ottenuto da uve moscato giallo che sulle pendici dei Colli Euganei, hanno incontrato un ambiente ideale per esprimere la loro massima fragranza ed aromaticità.

Come alternativa al dolce, il Fior d’Arancio  Secco, vino eclettico, che passa da note aromatiche molto fresche a profumi legati alla frutta, fino a arivare alla versione secca dal ricco bouquet aromatico e lievissimo residuo zuccherino, ottimo abbinamento a primi e secondi di pesce,

Curiosi di conoscere la ricetta dei bussolà?

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LA RICETTA DEI BUSSOLA’

Ingredienti:
500 gr. di farina
250 gr. di zucchero
200 gr. di burro
6 tuorli (c’è chi ne mette anche 11),
1 bustina di vaniglina,
la buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

Preparazione:
Mettete la farina sulla spianatoia, formate un buco in centro e aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Sbattete leggermente i tuorli e l’uovo con lo zucchero, unite la farina insieme al resto degli ingredienti.
Impastate velocemente e mettete a riposo in frigo per almeno due ore coperto con la pellicola. Trascorso il tempo, accendete il forno a 200°, prendete l’impasto dal frigo, tagliatene tanti pezzi del peso di 100 g l’uno, formate dei cilindri di 30 cm di lunghezza e unite le due estremità. Sistemate i bussolà sulla leccarda coperta di carta forno e infornate a 200° per 15 minuti; abbassate poi la temperatura del forno a 150° e tenete per altri 10 minuti.
Sfornate anche se sono un po’ soffici perchè s’induriscono raffreddandosi.

INFO
Turismo Veneto, Burano
Carmelina Palmisano
Osteria al Museo
Consorzio Vini Colli Euganei
Vinicola Il Pianzio
Trattoria Al Gatto Nero

English version
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In the enchanting Burano Island, we discover the ‘bussolà’, the Venetian Easter cookies

Text and photos  © Cesare Zucca

Burano, the “pearl” of the Venice Lagoon famous for its wonderful lace and its colorful houses, among which Casa di Bepi, the most colorful on the island, the Campanile storto, the three bridges (selfie a must!) connecting three canals and the most pictures que streets of Burano (Via Giudecca, Via San Mauro and Via San Martino Sinistro), full of craft shops, typical restaurants. 

Piazza Galuppi, the only square on the island, populated by restaurants and souvenir shops, stands the Lace Museum, once home to the famous Lace School. A gallery with over two hundred rare and precious examples of the evolution of the art of lace in Venice from the sixteenth to the twentieth century.

During the museum’s opening hours (closed at the moment, we hope it will reopen as soon as possible) it will be possible to see the skilled and tireless master lace makers at work, still today the custodians of an art handed down from generation to generation.

Where to eat (when they reopen, hopefully soon because all these restaurants are great …)
Trattoria Il Gatto Nero Historic restaurant, Lagoon specialties, superlative cuisine, fish dishes … heavenly! Under the banner of an iconic family management, since 1965 Ruggero Bovo and his son Massimiliano represent the top of tradition and quality.

Osteria al Museo
A long time ago it was a lace shop and a couple of years ago it has become a point of renewal of the tradition and taste of Venetian cuisine. Sipping a spectacular ‘White Peach Bellini’. I meet Chef Antonio Santaniello, famous for his Il “risotto di go”, made with poor fish with a low commercial value, according to the ‘no waste’ policy where nothing is wasted, including those parts that are usually thrown away .

It was a typical custom of Burano that the ladies, a few days before Easter, went to public ovens to bake the dough for the Easter bussolà, to be divided into the family and kept for the whole year. The birth of these sweets dates back to a couple of centuries ago, in the past they were baked in the homes of the islanders, especially for Easter.

The cookies were wrapped in linen to allow them to release the unmistakable aroma of butter and were a delicacy for the family and a reserve of energy for fishermen who spent long periods at sea. The tradition continues and, after many years, both the care and the love that are put into the production of each individual biscuit have remained unchanged.

Let’s meet “Bussolà Queen” Carmelina Palmisano, la regina dei bussolà.

“Bussolà Queen” Carmelina Palmisano, is the most famous pastry chef on the island and she really made us luck with the cookies. In Jesolo he has a small factory, but the large ones (in the original size 20cm in diameter) still bake them in the laboratory behind her shop,

A great wine to pair with?
I chose the sparkling wine Fior d’Arancio Spumante Docg,  http://www.ilpianzio.it/the Moscato Giallo of the Euganean Hills with aromas of orange blossom, sage and apricot, with a low alcohol content (about 6 degrees), perfect with anniversary desserts, from the classic Easter coloba to traditional homemade cookies. This wine is made from yellow muscat grapes which, on the slopes of the Euganean Hills, have encountered an ideal environment to express their maximum fragrance and aromaticity.

As an alternative to the sweet one, the different terroirs and producers of the Euganean Hills make that Fior d’Arancio  Secco an eclectic wine, which goes from very fresh aromatic notes to aromas linked to fruit, up to the dry version with a rich aromatic bouquet and very slight residual sugar, excellent combination with fish dishes.

Curious about the recipe? , turn the page  Click Next>

LA RICETTA DEI BUSSOLA’

Ingredients:
500 gr. made with flour 250 gr. of sugar 200 gr. of butter 6 egg yolks (there are those who also add 11), 1 sachet of vanilla, the grated rind of 1 lemon 1 pinch of salt

Preparation:
Put the flour on the pastry board, make a hole in the center and add the softened butter at room temperature. Lightly beat the egg yolks and the egg with the sugar, add the flour together with the rest of the ingredients. Knead quickly and leave to rest in the fridge for at least two hours covered with plastic wrap. After the time has elapsed, turn on the oven at 200 °, take the dough from the fridge, cut many pieces weighing 100 g each, form 30 cm long cylinders and join the two ends. Arrange the bussolà on the baking tray covered with parchment paper and bake at 200 ° for 15 minutes; then lower the oven temperature to 150 ° and hold for another 10 minutes. Remove from the oven even if they are a bit soft because they harden when they cool down.

INFO
Turismo Veneto, Burano
Carmelina Palmisano
Osteria al Museo
Consorzio Vini Colli Euganei
Vinicola Il Pianzio
Trattoria Al Gatto Nero

( Recipe in Italian and English) –

Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Viaggiare mi libera la mente e ogni posto nuovo mi regala sempre qualche emozione, sia mi trovi in un paesino nella Sardegna o in una grande città italiana. Guido un pick-up, ideale per le nostre strade, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso faccio tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio. Se vivi in un’isola ricca come la nostra, penso sia doveroso approvvigionarsi esclusivamente da produttori locali.

Qualche meta che consiglieresti?
Inizierei con Carloforte, l’isola dove sono nato, un luogo dal grande fascino, considerando che era una colonia ligure.  Ti conquisterà con viuzze e vicoli che si inerpicano su un lieve pendio, con scorci colorati e meravigliose vedute sul mare. Poi andrei nel centro per scoprire la vera Sardegna

A Carloforte si festeggia il “Girotonno”, ne vuoi parlare?
Si, è stata una mia idea e faccio parte dell’organizzazione. E’ un evento gastronomico internazionale dove il tonno viene rivisitato in fantasiose ricette, attraverso competizioni e live cooking. Causa Covid, l’anno scorso è stato cancellato e devo dire che sono stato tra i primi a voler devolvere il budget dell’evento a chi aveva bisogno a causa della pandemia. Quest’anno stiamo lavorando a una edizione più contenuta, sempre rispettando i canoni della sicurezza e speriamo di andare “in onda”… è proprio il caso di dirlo.

Hai lavorato in mezzo mondo…

E’ vero… Tailandia, Australia, Cuba, Sudamerica, Miami…

Quale città ti è rimasta nel cuore?
New York, dove nel ’99,  ho vissuto un’esperienza indimenticabile a “Le Cirque” di Sirio Maccioni, grande uomo.

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Il couscous di mio papà, cucinato con un procedimento ancestrale, salse e verdure a parte, spezie giuste e polpettine al curry… un sogno!

Il tuo primo ricordo in cucina? 
Nonno Luigi che con la mannaia tagliava dei tonni giganti. Avevo sei anni e ricordo che a casa c’era l'”Enciclopedia della Cucina” il mio libro preferito… più di quelli della scuola.

Se  tu non fossi diventato chef…
Avrei navigato. Provengo dall’Isituto Nautico di Carloforte e la Scuola Alberghiera di Alghero, ma non ho mai intrapeso la carriera di chef di bordo, tranne una volta, a Venezia, in una gara di cucina in barca, ero l’unico uomo in un equipaggio di sole donne e ti assicuro che non è stato molto facile cucinare mentre la barca sbandava a destra e a sinistra… meglio la terraferma.

Veniamo alla tua ricetta?

VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI

INGREDIENTI
per 4 persone
700 gr Ventresca di tonno
100 gr Pane grattuggiato
150 gr Prosciutto crudo
1 Kg bietole selvatiche
2 gr wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio,  sale, pepe q.b.
1 Limone

PROCEDIMENTO
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire

INFO
Ristorante Luigi Pomata
Turismo Carloforte

Info & Recipe in English
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Chef, can you tell us about your recipe?
I chose a dish based on ventresca (tuna belly) …
Let’s say it is a ‘simple’ recipe even if it requires some attention in the preparation, especially in the dosage of the three spices, which must be balanced properly.

Well … you are considered the Chef of Tuna …
This is partly true. I am still a curious person who loves to experiment and I believe it is essential to enhance the raw material, reinterpret traditional dishes to bring them to the tables of our days in an ever-current way. As usual, I love to seek excellence.

TUNA BELLY, BEETS, WASABI CREAM

Chef Pomata’s recipe

INGREDIENTS for 4 people

700 gr Tuna belly 100 gr Grated bread 150 gr Raw ham 1 Kg wild beets 2 gr wasabi powder Mixed pepper to taste Oil, salt, pepper to taste 1 Lemon

METHOD Clean the belly and deprive it of the filamentous parts. Obtain 4 portions. Place the ham on a baking sheet with parchment paper and dry at 60 ° C overnight. Chop the ham. Prepare the mince by putting the bread, ham, mixed pepper to taste and lemon peel. Wash the chard and blanch them for a few minutes in salted water. Cool them immediately. Remove the stems and blend them together with a few leaves, wasabi and extra virgin olive oil until you get a green and creamy sauce. Bread the belly. In an iron pan with oil, brown the tuna on both sides, put in the oven at 180 ° C for 5 minutes. Cut the belly into two parts Let it rest in a warm environment. Sauté the chard in a pan with oil.
Serve

NFO
Ristorante Luigi Pomata
Turismo Carloforte

Tra i vostri futuri weekend, segnatevi Vilnius, la capitale della Lituania.

(Italian and English version)

Vilnius, città magica, proclamata patrimonio mondiale Unesco e una delle poche capitali che permettono alle mongolfiere di sorvolare la città durante tutto l’anno. Preparatevi a una vista mozzafiato sulla Città Vecchia, le cupole barocche, la piazza della Cattedrale, il Campanile, l’ Università e UZupis, un quartiere che si proclama Repubblica indipendente.

Come escursione vi consiglio il Lago Trakai, sede dell’ultima dinastia dei Tartari, dove potrete fare trekking nella palude.

Per lo shopping

Da Old Crafts Workshops roverete negozi di souvenir e prodotti artigianali che vanno dalle uova della nonna, minuziosamente decorate a mano, ai tessuti in lino usati per abbigliamento, lenzuola e tovaglie. Se amate l’ambra, soprannominata l’oro della Lituania, potrete seguire un tour che racconta la storia della pietra e insegna a creare il vostro gioiello amuleto. Al termine dello shopping vi aspetta un lungo massaggio all’ambra, olio e pietre.

Šaltibarščiai (zuppa fredda di barbabietola)

Chiunque si tuffi nel gustoso mondo della cucina lituana dovrebbe provare questa deliziosa zuppa a base di barbabietole e kefir, che si mescolano per creare il colore rosa vivo. Al piatto vengono aggiunti anche un uovo sodo, cetrioli, aneto e cipolle verdi. Ancora più importante, questa zuppa viene consumata fredda, motivo per cui è tradizionalmente un alimento base per l’estate. Annotare, annotare….

Il dolce tipico di Vilnius

Si chiama tinginys e significa “pigro” infatti è estremamente facile da preparare, soprattutto per i pigri ! E’ un misto tra caramello, cioccolato e biscotti. Io l’ho assaggiato da Kepejai dove viene guarnito da una ricca pioggia di noci di macadamia.
Beh… non ho potuto fare a meno di ‘rubare’ la ricetta …

LA RICETTA (FACILE, FACILE) DEI TINGINYS

Ingredienti
1 lattina di latte condensato zuccherato, 6 cucchiai di cacao in polvere, 100 grammi di burro, 50 grammi di biscotti tipo secco
Preparazione
Schiacciare i biscotti in piccoli pezzi e metterli in una grande ciotola. A fuoco medio sciogliere il burro e aggiungere il latte condensato e il cacao in polvere. Mescolare tutto accuratamente e lasciare bollire per 5 minuti, mescolando bene. Versare la miscela di cioccolato, burro e latte condensato sui biscotti e mescolare. Versare la massa su una superficie ricoperta di doppia pellicola e formare una salsiccia ben pressata. Mettere in frigorifero per tutta la notte. Una volta che è solido e mantiene la sua forma, affettare.
Facile, no?

Che vino accoppiare?

Un eccellente Prosecco Superiore Follador Extra Brut Millesimato, vincitore del ‘The Champagne & Sparkling Wine World Championships 2020’, la più prestigiosa competizione dedicata ai più raffinati champagne e spumanti provenienti dai cinque continenti. E’ uno spumante raffinato e di nobile qualità, perlage finissimo in una splendida combinazione di bouquet e sapori. Ha un intenso colore giallo paglierino tenue, con tipici riflessi verdognoli, un brioso e finissimo perlage dall’intenso bouquet di agrumi, mandorla e fiori di acacia.

Ottimo equilibrio di acidità e fragranza, ben strutturato con finale asciutto. La sua sapidità e struttura equilibrata lo rendono adatto a primi e secondi piatti leggeri, ottimo con formaggi saporiti e dessert robusti come nel caso del nostro tinginys.

INFO
Lithuania Travel
AIGO Vilnius
Follador

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(Italian and English version) –
Pescara, chiamata anticamente “Piscaria”, per la pescosità del suo mare, è una grande città portuale e un centro di cantieristica, di industria tessile e, naturalmente, di pesca. Oltre a questo, la città è una rinomata località balneare le cui spiagge vantano più di 10 km. Sono perfettamente attrezzate e offrono numerose opportunità di relax e comfort.
Pescara è oggi definita la “Città dei due Ponti”, il Ponte del Mare, lungo  466,  e più grande ponte ciclo-pedonale d’Italia e Il Ponte Ennio Flaiano, intitolato al grande scrittore pescarese.

Da vedere a Pescara (speriamo presto…)

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città
Cattedrale di San Cetteo che ospita un dipinto del Guercino, il San Francesco, donato dallo stesso d’Annunzio
Museo Vittoria Colonna arte moderna.
Museo Villa Urania ricca collezione di maioliche dal Cinquecento al Settecento.
Museo Civico Basilio Cascella raccoglie molte opere della famiglia Cascella.
Museo delle Genti d’Abruzzo mille miniature raccontano tradizioni e costumi della regione.

Il ‘divo’ Gabriele

Durante la seconda guerra mondiale, quasi tutta la città era in rovina. La maggior parte dei suoi monumenti storici andò perduta per sempre in questo periodo. Tra gli edifici distrutti c’era una casa di Gabriele D’Annunzio, dove viveva sua madre.

Dopo la guerra, il poeta decise di restaurare l’edificio. Nel 1963 qui fu aperto un museo che, in una raffinata atmosfera, raccoglie interessanti testimonianze della sua vita e del suo lavoro.

Paradiso gastronomico

La cucina abruzzese è ricca, varia e tutta da scoprire, quindi niente di meglio che chiedere a una esperta in gastronomia locale: Stefania Peduzzi che, oltre che conoscere e promuovere la regione del territorio, è al timone di Rustichella d’Abruzzo, rinomato pastificio artigianale che esporta in tutto il mondo.

Buongiorno Stefania, un consiglio per un weekend in Abruzzo?

Abito nella provincia di Pescara e tutt’intorno ci sono luoghi interessanti e località poco conosciute. Tanta bellezza e tanta storia.  Sto studiando e scoprendo le antiche abbazie medioevali di queste zone montane, strutture storicamente importanti perchè un tempo controllavano il passaggio dall’ Abruzzo verso il Tirreno. Tra le mie preferite, la splendida San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo, poco conosciuta e meno visitata, a Carpinedo della Nora. Altra visita storica da non perdere è l’antica Abbazia del Vescovo a Penne, un borgo davvero incantevol

Le nostre colline, i nostri borghi sono meravigliosi, e offrono realtà culinarie tutte da scoprire, e poi punterei al fascino del mare. A Pescara, nella zona del porto canale scoprirete delle insolite palafitte dalle lunghe braccia che sostengono le reti da pesca: sono i  trabocchi, ristoranti sospesi sul mare in cui gustare cucina marinara. I più suggestivi a poca distanza dalla città, sulla costa da Ortona fino a Vasto, passando per San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia e Torino di Sangro.

I suoi trabocchi preferiti?
Punta cavalluccio, Punta fornace, Pesce palombo.

Rustichella d’Abruzzo sforna ogni anno, proprio in questo periodo, la sua famosa colomba pasquale, ce la racconta?

E’ fatta con “pasta madre”, un impasto naturale e soffice ottenuto attraverso la lievitazione di acqua e farina e poi messo a riiposare in un ambiente controllato, per ottenere una naturale lievitazione. Questa continua rigenerazione, conferisce alla colomba una fragranza e leggerezza uniche...

Pasqua è vicina: un’idea ‘gourmet’ per servire la colomba?

Ho pensato a una colomba gourmet, un po’ ‘diversa,  arricchita da una crema al mascarpone e guarnita di fragole. Un piatto semplice, adatto a fine pranzo e che può essere preparato al momento. Felice Pasqua a tutti voi!

Ho già l’acquolina in bocca… Che vino accoppierebbe?

Per restare in Abruzzo, sceglierei uno storico vino da dessert: la ratafià abruzzese, un rosolio tipico, antico e nobile, celebrato anche da Gabriele D’Annunzio che lo definì “sangue morlacco”. E’ un vino che unisce la forza del  Montepulciano D.O.P. e l’aspro profumo delle amarene. Ottima scelta per accompagnare i dessert a fine pasto.

La ratafià più celebre è quella della storica Distilleria Toro, fondata nel lontano 1817 e famosa per la sua rinomata Centerba e i distillati ricavati dalle erbe aromatiche e salutari che crescono sul monte Morrone che fa da sfondo all’altopiano su cui sorge Tocco da Casauria, estremo lembo della provincia di Pescara.

Volete scoprire la ricetta di Stefania Peduzzi?
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COLOMBA FARCITA CON CREMA AL MASCARPONE E FRAGOLE

Ingredienti per 6 persone
3 uova,
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di Maizena
400 ml di latte
Estratto di vaniglia
250 g di mascarpone,
1 bustina di zucchero a velo
6 fragole
Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a rendere il composto spumoso. Contemporaneamente porre in una pentola il latte con l’estratto di vaniglia.
Portare a ebollizione, versare il composto, girare finchè la crema diventi densa. Al primo bollore spegnere e lasciare raffreddare.
In una terrina unite alla crema 125 g di mascarpone e lasciare in frigo a riposare. Prendere le fragole fresche, tagliarle per lunghezza come da foto, una per ogni commensale.
Tagliare la colomba a fette e con una sac a poche apporre la crema sulla fetta e infine le fragole.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Pescara Turismo

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Pescara, formerly called “Piscaria”, due to the fishiness of its sea, is a large port city and a center for shipbuilding, textile industry and, of course, fishing.
In addition to this, the city is a popular seaside resort whose beaches boast more than 10 km. They are perfectly equipped and offer numerous opportunities for relaxation and comfort.
Pescara is now called the “City of Two Bridges”, the Ponte del Mare, 466 meters long, and the largest cycle-pedestrian bridge in Italy and the Ennio Flaiano Bridge, named after the great writer from Pescara. Bridge of the Sea

Things see while in Pescara
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city Cathedral of San Cetteo which houses a painting by Guercino, the San Francesco, donated by d’Annunzio himself
Vittoria Colonna Museum of Modern Art.
Villa Urania Museum rich collection of majolica from the sixteenth to the eighteenth century.
Civic Museum Basilio Cascella collects many works of the Cascella family.
Museum of the People of Abruzzo a thousand miniatures tell the traditions and customs of the region.
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city

Gabriele D’annunzio 
During the Second World War, almost the entire city was in ruins. Most of its historical monuments were lost forever in this period. Among the destroyed buildings was a house of italian poet Gabriele D’Annunzio, where his mother lived.
After the war, the poet decided to restore the building. In 1963 a museum was opened here which, in a refined atmosphere, collects interesting testimonies of his life and his work. the house of Gabriele D’Annunzio

Gastronomic paradise
Abruzzo’s cuisine is rich, varied and waiting to be discovered, so nothing better than to ask an expert in local gastronomy: Stefania Peduzzi who, in addition to knowing and promoting the region of the territory, is at the helm of Rustichella d’Abruzzo, a renowned pasta factory craftsmanship that exports all over the world.

Hello Stefania, any advice for a weekend in Abruzzo?
I live in the province of Pescara and all around there are interesting places and little known places. So much beauty and so much history. I am studying and discovering the ancient medieval abbeys of these mountain areas, historically important structures because they once controlled the passage from Abruzzo to the Tyrrhenian Sea. Among my favorites, the splendid San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo, little known and less visited, in Carpinedo della Nora. Another historical visit not to be missed is the ancient Bishop’s Abbey in Penne, a truly enchanting village, San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo,
Where to go for a Sunday lunch?

Our hills, our villages are wonderful, and offer culinary realities to be discovered, and then I would aim for the charm of the sea. In Pescara, in the canal port area, you will discover unusual stilt houses with long arms that support the fishing nets: They are called trabocchi, restaurants suspended over the sea where you can enjoy seafood cuisine. The most suggestive are not far from the city, on the coast from Ortona to Vasto, passing through San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia and Torino di Sangro. My fav are Cavalluccio and  Fornace 

Rustichella d’Abruzzo produces its famous Easter COLOMBA every year during this period, can you tell us about it?

It is made with “sourdough”, a natural and soft dough obtained through the leavening of water and flour and then left to rest in a controlled environment, to obtain a natural leavening. This continuous regeneration gives the dove a unique fragrance and lightness …
Easter is near: a ‘gourmet’ idea to serve the COLOMBA?
I thought of a colomba, with a twist, enriched with a mascarpone cream and garnished with strawberries. A simple dish, suitable for the end of lunch and which can be prepared at the moment. Happy Easter to you all!

My mouth is watering already … What wine would you pair?
To stay in Abruzzo, I would choose a historic dessert wine: the Abruzzese ratafià, a typical, ancient and noble rosolio, also celebrated by Gabriele D’Annunzio. It combines the strength of Montepulciano D.O.P. and the sour scent of black cherries. Excellent choice to accompany desserts at the end of a meal. The most famous ratafià is that of the historic Toro Distillery, founded in 1817 and famous for its renowned Centerba and the distillates made from aromatic and healthy herbs that grow on Mount Morrone which is the backdrop to the plateau on which Tocco da Casauria stands, extreme strip of the province of Pescara.

COLOMBA FILLED WITH MASCARPONE CREAM AND STRAWBERRIES

ingredients for 6 people
3 eggs, 3 tablespoons of sugar 1 and a half tablespoons of cornstarch 400 ml of milk Vanilla extract 250 g of mascarpone, 1 sachet of powdered sugar 6 strawberries
Preparation
Beat the egg yolks with the sugar and cornstarch until the mixture is fluffy. At the same time, place the milk with the vanilla extract in a saucepan. Bring to a boil, pour in the mixture, turn until the cream becomes thick. At the first boil turn off and let cool. In a bowl, add 125 g of mascarpone cream to the cream and leave in the fridge to rest. Take the fresh strawberries, cut them lengthwise as shown in the photo, one for each diner. Cut the dove into slices and with a pastry bag put the cream on the slice and finally the strawberries. Complete with a sprinkling of powdered sugar.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Distilleria Toro,
Pescara Turismo

Cesenatico: iniziamo con una piacevole passeggiata lungo il canale del porto, tra barche variopinte e abitazioni colorate. Un percorso suggestivo progettato nientemeno che da Leonardo da Vinci. Entriamo nell’ atmosfera elegante del Grand Hotel da Vinci, albergo 5 stelle del Gruppo Batani Select. 

Ci accolgono arredi ricercati e materiali pregiati che ricalcano lo stile Deco, ampie vetrate con vista sul mare, la qualità dei servizi, la Dolce Vita SPA con la sua piscina coperta, il rigoglioso giardino con una spettacolare piscina e spiaggia privata.

A tavola,  impera l’eccellente gastronomia del ristorante Monnalisa, guidato dallo Chef Alessandro Trovato, che ho incontrato per una piacevole intervista.

Ciao Alessandro, iniziamo con la domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?

Montagna e collina sono le mie destinazioni preferite. Un’altra meta è il Lago Acquapartita, tra i meravigliosi colori dei boschi dell’Alta Valle del Savio. Ii, la Famiglia Batani ha il Miramonti , una proprieta che si affaccia sul lago.

Prossimo viaggio importante?

Sarà in  Giappone, ho recemente lavorato con degli chef giapponesi e c’è stato un ottimo feeling. Hanno amato la mia cucina e mi hanno invitato per eseguire dimostrazioni e partecipare a un loro stage, la cosa mi lusinga anche perchè sono molto interessato alle tecniche naturali, sopratutto con il pesce fresco.

Quando è nato il tuo interesse per la cucina?

Ero un ragazzino, in un viaggio a Malta, tanti anni fa.  Sono rimasto rimasto incantato da quel mare e da quei pescherecci che scaricavano continuamente pesce, e che le donne del posto portavano a casa per cucinarlo. Ero incuriosito e affascinato.

Dov’è scoppiata la scintilla?

Nell’isola di  Vulcano. Lavoravo come cameriere in un ristorantino a conduzione familiare. Un giorno, il ragazzo che aiutava in cucina si infortunò e così mi chiesero di prendere il suo posto e dal quel momento è cominciato tutto.

Una prerogativa del tuo menu?

Le verdure freschissime provenienti dall’orto della Familia Batani. La politica è semplice: quando è il periodo delle castagne, trovi castagne, nel menu e così via… zucchine, verze, zucche, tutto rigorosamente stagionale. E naturalmente tanto, tantissimo pesce.

I tuoi ingredienti preferiti?

Adoro le gelatine di agrumi, dalle arance ai limoni, dal bergamotto, al mandarino.
Ho studiato anche una gelatina di sanguinelle siciliane, sarà rossa, rossa  e… afrodisiaca.

Chef, la tua ricetta per gli amici di Weekend Premium?

Un risotto verde con asparagi e un pesto di erbe, tra cui gli strigoli (o “stridoli” in Romagna) una pianta spontanea che rappresenta uno dei gusti più classici della tradizione gastronomica contadina e infine un ingrediente che lega armoniosamente il tutto: la Robiola di Roccaverano, realizzata artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano, in Piemonte. Un formaggio leggendario, infatti la sua lunga storia arriva fino ai Celti e compare addirittura negli scritti di Plinio il Vecchio.

Che vino accoppieresti?

Per promuovere con forza l’identità della Romagna e per valorizzare il territorio, opterei per il  Bolé Rosé, un sangiovese di collina spumantizzato, dal bel colore rosa pastello e dal profumo di petali di rosa e con note di fragola e lampone e un sentore di crosta di pane.

Curiosi di scoprire questo piatto impreziosito dalla ‘robiola ‘storica’?

La ricetta nella prossima pagina
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RISOTTO MANTECATO AL PESTO DI PINETA, ASPARAGI E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Ingredienti per 4 persone

– 360 g Riso Carnaroli
– Brodo vegetale Q.B.
– 100g Robiola di Roccaverano
– 50 g Parmigiano grattugiato
– 400g Asparagi freschi
– ½ Cipolla bianca media
– 30 cl vino bianco

Per il pesto di pineta
– 50 g Stridoli
– 50 g Rucola
– 50 g Basilico
– 10 g Pinoli
– 30g Parmigiano
– 50g Olio Extravergine

Preparazione il pesto
Pulire i tre ortaggi, sbollentarli in acqua bollente e sale e successivamente farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare il tutto sino ad ottenere un pesto liscio e senza grumi.

Preparazione per il risotto
Preparare il brodo vegetale: in un tegame mettere acqua fredda con le verdure (1 carota, 1 zucchina, 1/2 cipolla,1 patata, 1 pomodoro maturo, e gli scarti ottenuti della pulizia degli asparagi) e lasciare bollire per circa 1 ora.
Pulire gli asparagi, tagliare la parte inferiore dura e pelarlo, lavare bene e tagliare a rondelle.
Lasciare 1 asparago intero e con un pela patate affettatelo per fare delle tagliatelle per decorare il piatto.
Rosolare la cipolla precedentemente tritata ed aggiungere il riso con olio EVO. Fare tostare il riso e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare ed infine aggiungere il brodo vegetale.
A metà cottura aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle.
Una volta cotto il riso mantechiamo con 50g di robiola, il pesto di pineta ed il Parmigiano.
Quando il riso sarà pronto in piattiamo lo stesso e definiamo il piatto con le tagliatelle di asparagi crudi conditi solo con olio evo e sale e con dei pezzetti o, se riuscite, delle quenelles della robiola rimasta

INFO
Ristorante Monalisa
Vini Bolè
Robiola di Roccaverano

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita
e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette
e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

Catania è stata distrutta ben nove volte tra invasioni, eruzioni e terremoti…

…ma è sempre risorta, come l’araba fenice. Su Porta Garibaldi si trova infatti la scultura di una fenice e la scritta in latino “Melior de cinere surgo” cioè “dalla cenere risorgo sempre più bella”
Catania è una città di contrasti e delizie, a partire dalla colazione del mattino da Prestipino e Savia con le loro squisitezze dolci e salate, i dolci alla ricotta, i cannoli, le paste di mandorla e naturalmente un espresso super ristretto.

Da vedere

Piazza del Duomo
Palazzo del Municipio
La Fontana dell’Elefante, emblema della città:

Castello Ursino
Biblioteca Ursino Recupero, situata accanto al Monaste
Piazza dell’Università
Villa Bellini
La Cattedrale di S. Agata con la tomba del famoso compositore Vincenzo Bellini.

Anfiteatro Romano, soprannominato Colosseo, riesce  a stupire per la sua architettura e le sue volte massicce
Via Crociferi, soprannominata ‘Strada delle Chiese’, tra cui quella di San Giuliano e San Francesco con i suoi candelabri giganti e l’ex monastero benedettino di San Nicolò, il secondo più grande in Europa.
La Catania sotterranea, dove il fiume Amenano scorre attraverso un percorso misterioso tra cunicoli, chiese, terme e anfiteatri per poi irrompere nella festosa cascata dell’Acqua ‘o’ linzolu’ in Piazza Duomo

Quando sarà possibile …

Una suggestiva salita sulla ‘Muntagna’ come la chiamano i catanesi, cioè l’Etna (lava permettendo…) vi porterà fino al cratere, mentre la Festa di Sant’Agata vi coinvolgerà con il suo folklore, religiosità e cultura.

Catania offre infinite delizie culinarie: arancini, polpette di carne di cavallo, formaggio e olive locali, . senza dimenticare le generose spremute di arancia e melograno, fatte in ogni angolo della città, proprio sotto i vostri occhi.

Non perdetevi una passeggiata nella  ‘Pescheria’, il mercato del pesce. Irresistibile dolci • dai cannoli alle cassatelle di ricotta. E’ proprio un dessert la proposta di Alessandro Ingiulla, al timone del ristorante stellato Sapio. Si chiama ‘biancomangiare’  e rispecchia la creatività di Alessandro e il suo grande rispetto per la materia prima e per gli ingredienti del territorio, come mandorle, rosmarino e fichidindia.

BIANCOMANGIARE ALLE MANDORLE TOSTATE, PROFUMO DI ROSMARINO, ZUPPETTA DI FICODINDIA E LATTE CROCCANTE.

Infuso per biancomangiare:
600gr di latte intero fresco
400gr di mandorla pizzuta e tuono
50gr armellina amara
50 gr di rosmarino
1 limone
Mettere in infusione a freddo tutti gli ingredienti per almeno 24 ore in frigorifero
Per il biancomangiare :
300gr di infuso di mandorla
125gr di meringa italiana
400gr panna fresca al 36%
8 gr di colla di pesce
Filtrare l’infuso e pesare scaldare una piccola quantità per sciogliere la gelatina, incorporare la meringa nel latte addizionando poco alla volta fino ad amalgamare il tutto, mettere la panna ben fredda in planetaria e far montare in modo leggero aggiungere alla prima massa senza smontare. Colare e congelare immediatamente
Sorbetto di mandorla:
200gr di infuso
50gr di pasta pura di mandorla
50 gr di zucchero
5 gr di miele di limone
1 gr di stabilizzante
Creata la massa mantecare e conservare a -14 gradi
Per la zuppa di fichidindia:
2kg di fichidindia
1 limone
Lavare e pulire il ficodindia, preferibilmente la usare la raccolta della seconda fioritura, condizionare sottovuoto con una buccia di limone e cuocere a 60gradi per 14 ore ,raffreddare ed abbattere successivamente mettere a filtrare con una stamina da congelata per tutta la notte cosi da separare la parte solida da quella libera.
Per il latte croccante:
500gr latte scremato allo 0,1%
30gr di zucchero
Scaldare leggermente il latte per pochi secondi e mettere a montare in planetaria dopo qualche minuto aggiungere pian piano lo zucchero una volta montato stende la schiuma di latte ed essiccare per 24 ore.
Montaggio e presentazione:
Dopo aver portato il biancomangiare a temperatura positiva di servizio mettere la massa in una bastardella e girare energicamente con una frusta e mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta da 5 conservare in frigo per 15 minuti. Scegliere una porcellana che possa contenere la zuppa, posizionare in biancomangiare adagiare qualche fogliolina di rosmarino e crumble di mandorla il latte croccante ed una quenelle di gelato servire la zuppa di ficodindia a parte da versare davanti al commensale

INFO
Sapio

(Italian & English Versions)

8 Marzo, Festa della Donna.

Lo chef Superstar Alessandro Borghese, popolarissimo conduttore dello show televisivo “Alessandro Borghese 4 ristoranti” dedica a tutte le donne il suo dolce “Lemon Lady” disponibile dal 5 all’8 marzo (e… vista la sua bontà, probabilmente anche in seguito) al ristorante ‘AB – Il lusso della semplicità’, l’elegante regno di chef Borghese in zona CityLife a Milano.

Ciao Alessandro, parliamo di viaggi: quali sono state le tue mete preferite?

Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele: tappe di un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’ a bordo di navi da crociera. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone e a San Francisco, dove sono nato e poi sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita.

E per un weekend libero?

Mi piace portare a Venezia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.

Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?

Ascoltare e suonare buona musica, sia a casa che nel mio ristorante, dove amo abbinare musica e cibo, come nel mio nuovo piatto Che Capasanta! preparata alla brace, glassata con salsa di pere su crema di cannellini, rucola e pane di segale: un’opera d’arte gourmet incorniciata in un piatto che ricorda il vinile 33 giri.

Che musica ascolti?

Passo dai jazz, al blues a tanto rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry… E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce l’anima e la fa sua.

Amo guidare auto da corsa.

Le auto sono una passione di famiglia. Nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli, papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Sono cresciuto tra gare e piloti e sono un appassionato della velocità. Quando posso, vado a correre in pista, spesso al volante di una Porche 23

Torniamo in cucina: un piatto ineguagliabile?

Un piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e il suo spaghetto ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana. Tornando ai giorni nostri, il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e unico!

Il tuo primo ricordo della cucina?

È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.

Alessandro, qualche passione… nascosta?

(ride) Direi…seminascosta: i tatuaggi. Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando, come un cuoco randagio giravo il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…

Ed eccoci alla tua nuovissima creazione: ‘Lemon Lady’

Ho voluto celebrare la Festa della Donna con un dolce dal colore caldo: un giallo che ricorda sole e mimose. Lemon Lady è un lingotto con base di biscotto ricostruito, mousse al limone, biscotto di marzapane e mousse al cioccolato bianco ricoperto di spray giallo al burro di cacao e guarnito con coulis di lampone e calamansi, sorbetto al lampone e cialda al mango e sesamo.

Ci regali la ricetta?

Eccola!

Per la ricetta del dolce ‘Lemon Lady’ gira la pagina. Clicca Next>

LEMON LADY

Ingredienti:
Mousse mascarpone limoncello
Tuorlo 250 g •Zucchero 200 g •Acqua 40 g •Succo limone 70 g •Limoncello 30 g •Mascarpone 1050 g •Panna 750 g •Gelatina 30 g •Scorze limone 30 pz
Biscotto al limone e mandorla
Marzapane 250 g •Zucchero 450 g •Uova 250 g •Burro morbido 450 g •Uova 500 g •Scorze limone 30 g •Farina bianca 250 g •Fecola 200 gr
Mousse cioccolato bianco
Panna 500 g •Vaniglia 1 bacca •Tuorlo 150 g •Tuorlo 200 g •Zucchero 180 g •Acqua 60 g •Gelatina 25 g •Cioccolato bianco 650 g •Panna semi Montata 1200 g
Cialda mango crispy
Purea di Mango 150 g • Purea di Limone 50 g •Glucosio 50 g •Zucchero 20 g •Pectina 5 g
Sorbetto lampone
Lampone in purea 400 gr •Acqua 330 gr •Neutro sorbetto 3 gr •Destrosio 37 gr •Glucosio 35 gr •Zucchero 165 gr
Gel di Lampone
Purea di Lampone 690 g Zucchero 184 g Agar Agar 10 g Acqua 115 g
Gel di Calamansi
Pure di Calamansi Crystal Mais

Preparazione:
Prepara la mousse al mascarpone e limoncello: porta a 82° tuorlo, zucchero, acqua e succo di limone. Fredda montando in planetaria e aggiungi il limoncello. Monta mascarpone e panna separatamente. Quando la crema raggiunge i 35°, aggiungi la gelatina sciolta e mescola il tutto delicatamente. Versa nello stampo per formare il primo strato del dolce. Prepara il biscotto al limone e mandorla: ammorbidisci il marzapane con uova e zucchero in una planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungi il burro con le scorze di limone. Aggiungi le uova a filo alternandole con le farine setacciate. Stendi uno strato di 7 mm e cuoci in forno ventilato a 180°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Prepara la mousse di cioccolato bianco: fai un pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e prepara una crema inglese con i tuorli restanti e la panna. Sciogli la gelatina e versa il tutto sul cioccolato bianco. Porta a 35°C e incorpora la panna con il pâte à bombe e la crema inglese. Adagia il biscotto alla mandorla bagnato al limoncello nello stampo e aggiungi la mousse al cioccolato bianco. Finisci gli strati con un biscotto ricostruito alla mandorla e metti in congelatore per 2 ore. Prepara la cialda al mango crispy: scalda le puree con il glucosio fino a 60°C, aggiungi zucchero e pectina e lascia bollire per 2 minuti. Cuoci in forno a 60-70°C per almeno 10 ore. Prepara il sorbetto al lampone: porta la purea e l’acqua a 40°C, aggiungi le polveri e mescola, poi pastorizza e manteca. Per il gel di lampone: mescola tutti gli ingredienti. Porta a bollore e togli dal fuoco. Lascia in frigo per 2 ore e frulla. Prepara il gel di calamnsi: mescola in un frullatore gli ingredienti fino alla giusta consistenza. Togli dallo stampo il dolce e colora con spray giallo alimentare al burro cacao. Guarnisci con il sorbetto al lampone, la cialda di mango e gel di calamnsi e lampone

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

English version. Click Next>

“I want to convey an emotion, says TV Chef Celebrity Alessandro Borghese, I want to please who comes to my place, I want to make my guests happy. A space with a highly refined, personal aesthetic character. The menu changes often according to the availability  of the raw material depending on the season.”

March 8th, Women’s Day.
Superstar TV Chef Alessandro Borghese, very popular host of the Italian TV show “Alessandro Borghese 4 restaurants” dedicates his cake “Lemon Lady” to all women,. The cake will be available March 5th- 8th  (and … given its goodness, probably even later) at the Borghese’s restaurant Il lusso della Sempicità  ‘AB – The luxury of simplicity’, in the CityLife area of ​​Milan.

THE INTERVIEW
Alessandro, let’s talk about travel: any favorite destinations?
Seychelles, Madagascar, Cape Town, Israel: stages in a period that I consider my ‘gastronomic childhood’ aboard cruise ships. I have great memories of special dinners in Cape Verde, Japan and San Francisco, where I was born. I also ended up in unpredictable places, like that little shack by the beach in Maui, Hawaii, where I enjoyed one of the best sushi of my life.
Where do you like to spend a free weekend?
I like to bring wife Wilma and my daughters Arizona and Alexandra to Venice.

Besides cooking, what are your passions?
Listening and playing good music, both at home and in my restaurant, where I love to combine music and food, like in my new dish Che Capasanta prepared on the grill, glazed with pear sauce on cannellini cream, rocket and rye bread: a gourmet work of art served on a plate reminiscent of 33 rpm vinyl. I love the music! I go from jazz to blues to a lot of rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry …

What about driving?
I am into racing cars. Cars are a family passion. My Grandfather ran the garage, “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples, Dad was a motorcycle rider, he raced in all categories.
I grew up between races and drivers and I am a fan of speed. When I can, I go racing on the track, often at the wheel of a Porche 23
Let’s go back to the kitchen: an incomparable dish?
A dish from the past: uncle Tonino’s pasta and potatoes and Nerano’s style spaghetti .
I ‘d like to mention Wilma’s rabbit with beer, very good. rustic, simple and unique!

Your earliest cooking memory? I
It is linked to Sundays, My father’s famous ragù made with tomatoes and basil in glass jars.
I was a kid and I remember that I woke up with that aroma in the house.
Alessandro, some hidden passion?
(laughs) I would say… semi-hidden: the tattoos. I have many .. The one on my arm recalls a period in my life when, like a stray cook, I used to travel the world with a bag of knives and a great desire to know life, on the other arm I have a pomegranate, Jewish symbol of honesty and fairness. I have many others, but I’ll tell you next time …

And here we are at your brand new creation: ‘Lemon Lady’
I wanted to celebrate Women’s Day with a warm-colored dessert: a yellow reminiscent of the sun and mimosas. Lemon Lady is made of biscuits, lemon mousse, marzipan biscuit and white chocolate mousse,covered with yellow cocoa butter spray and garnished with raspberry and calamansi coulis, raspberry sorbet and mango and sesame wafer. 

LEMON LADY

Ingredients:
Limoncello mascarpone mousse Yolk 250 g • Sugar 200 g • Water 40 g • Lemon juice 70 g • Limoncello 30 g • Mascarpone 1050 g • Cream 750 g • Gelatin 30 g • Lemon peel 30 pcs Lemon and almond biscuit Marzipan 250 g • Sugar 450 g • Eggs 250 g • Soft butter 450 g • Eggs 500 g • Lemon peel 30 g • White flour 250 g • Starch 200 gr White chocolate mousse Cream 500 g • Vanilla 1 berry • Yolk 150 g • Yolk 200 g • Sugar 180 g • Water 60 g • Gelatin 25 g • White chocolate 650 g • Semi-whipped cream 1200 g Crispy mango waffle Mango puree 150 g • Lemon puree 50 g • Glucose 50 g • Sugar 20 g • Pectin 5 g Raspberry sorbet Puree raspberry 400 gr • Water 330 gr • Neutral sorbet 3 gr • Dextrose 37 gr • Glucose 35 gr • Sugar 165 gr Raspberry gel Raspberry puree 690 g Sugar 184 g Agar Agar 10 g Water 115 g Calamansi gel Pure by Calamansi Crystal Mais

Preparation:
Prepare the mascarpone and limoncello mousse: bring the yolk, sugar, water and lemon juice to 82 °. Cold by whipping in a planetary mixer and add the limoncello. Whip mascarpone and cream separately. When the cream reaches 35 °, add the melted gelatin and mix everything gently. Pour into the mold to form the first layer of the cake. Prepare the lemon and almond biscuit: soften the marzipan with eggs and sugar in a planetary mixer with leaves until you get a homogeneous mixture and add the butter with the lemon peels. Add the eggs flush, alternating them with the sifted flours. Roll out a 7 mm layer and bake in a convection oven at 180 ° C with the valve open for 10/12 minutes. Make the white chocolate mousse: make a pâte à bombe with water, sugar and egg yolk and make an English custard with the remaining egg yolks and cream. Melt the gelatine and pour it all over the white chocolate. Bring to 35 ° C and incorporate the cream with the pâte à bombe and the custard. Place the almond biscuit soaked in limoncello in the mold and add the white chocolate mousse. Finish the layers with an almond reconstructed cookie and place in the freezer for 2 hours. Prepare the crispy mango wafer: heat the purees with glucose up to 60 ° C, add sugar and pectin and let it boil for 2 minutes. Bake in the oven at 60-70 ° C for at least 10 hours. Prepare the raspberry sorbet: bring the puree and water to 40 ° C, add the powders and mix, then pasteurize and cream. For the raspberry gel: mix all the ingredients. Bring to a boil and remove from heat. Leave in the fridge for 2 hours and blend. Make the calamnsi gel: Blend the ingredients in a blender to the right consistency. Remove the cake from the mold and color with a yellow food spray with cocoa butter. Garnish with the raspberry sorbet, mango wafer and calamnsi and raspberry gel

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

Cesenatico (Forlì-Cesena)

E’ un borgo dove storia, arte e buon cibo incontrano l’impareggiabile ospitalità dei romagnoli. Il suo canale del porticciolo, progettato nientemeno che da Leonardo da Vinci, è lo spunto per una piacevole passeggiata costeggiata da barche colorate, abitazioni variopinte, ville d’epoca, boutiques di moda, negozi di souvenir, di artigianato locale e di pizzi, un’infinità di pasticcerie, ristoranti e l’antico mercato del pesce “Pscaria”, nato nel 1911 e tuttora attivo.

Il  Museo della Marineria

E’ l’ unico museo galleggiante esistente in Italia e partner del progetto europeo ARCA Adriatica dedicato alla protezione, promozione e valorizzazione turistica del patrimonio culturale della marineria tradizionale, della sua storia e delle sue leggende, tra cui La Statua alle Spose dei Marinai e le Porte Vinciane, un meccanismo attribuito al genio di Leonardo per proteggere la città dalle mareggiate.

I famosi pesciolini…

Sosta d’obbligo alla invitante Dispensa di Romagna, in Piazza Ciceruacchio, 7.
E’ un paradiso delle specialità enogastronomiche del territorio, dai salumi, alle conserve al magico sale “dolce” di Cervia, unico al mondo perchè privo dei cloruri amari.

I famosi pesciolini…

Top della Dispensa sono i deliziosi “Pesciolini di Cesenatico”, biscottini a forma di delfino, stella, cavalluccio marino e dall’antico sapore nostrano, si, proprio come quelli che faceva la nonna…
Vengono prodotti artigianalmente nel laboratorio di pasticceria L’angolo Goloso a Savio di Cervia e vi assicuro che sono irresistibili, semplici, casalinghi e uno tira l’altro..
Ti pareva che non “rubavo” la ricetta? Eccola!

PESCIOLINI DI CESENATICO

Ingredienti
3 dosi di burro da mantecare, 2 dosi di zucchero, 1 parte di uova fresche, vaniglia q.b, 5 parti di farina, 1 punta di lievito, 1 pizzico di sale di Cervia®, zucchero grezzo di canna q.b.
Stampini a forma di pesciolino, delfino, stella marina, cavalluccio marino ecc…
Preparazione
Amalgamate bene burro, zucchero, uova e vaniglia. Quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungere piano piano la farina, il lievito e il sale di Cervia®.
Lasciare riposare al fresco per un giorno. Poi stendere l’impasto ad uno spessore di 5/6 mm e tagliare con gli stampini appoggiando i biscotti su una teglia con carta da forno.
Spennellare i biscotti con uovo e cospargerli di zucchero grezzo di canna.
Cuocere per 15 minuti a 170°.

Che vino accoppiare?

Solara Albana Passito DOCG delle Cantine Celli

Il primo anno di produzione del vino Albana Passito per l’Azienda Celli di Bertinoro risale a metà degli anni 80, anche se in Romagna la tradizione di appendere l’ uva in solaio è ben più antica. Lo si vendemmia a inizio ottobre, riposa 40 giorni, per essere pigiato a metà novembre. Segue la fermentazione alcolica e l’affinamento in barrique per 8 mesi. E’ un  vino dal sapore dolce, ma equilibrato dall’acidità e da una leggera presenza tannica, con un intenso colore giallo oro lucido e un profumo con note di albicocca, frutta candita, agrumi.

Dove dormire top

A Cesenatico si possono trovare tante le offerte di alloggi di tutti i tipi e prezzi, ma per una notte “top”… è ancora Leonardo a farci da guida e a portarci in un elegante palazzo in stile Art Nouveau: il Grand Hotel da Vinci, primo 5 stelle della città leonardesca, direttamente sul mare e nella zona più esclusiva e centrale di Cesenatico

Dall’ hotel si può accedere direttamente alla spiaggia dove troverete ogni comfort e anche un ristorante. L’hotel offre camere con balcone e vista sul mare, suites con soggiorno, servizio di maggiordomo e vasche idromassaggio, piscine interne, spa, il ristorante gourmet Monalisa e una spettacolare piscina all’aperto.

INFO
L’ Angolo Goloso
La Dispensa di Romagna
Grand Hotel da Vinci
Cesenatico Turismo

Weekend nell’ incantevole Friuli?  La meta è Tricesimo, appena fuori Udine, meta affascinanate ricca di storia medievale, castelli e suggestive fontane di pietra. Il suo nome deriva dal numerale  miliario latino “tricesimus” cioè a trenta miglia da Aquileia lungo la  antica Via Augusta. Scoprirete un notevole patrimonio storico e artistico, tra cui  lo splendido Duomo, il portale del Bissone, Borgo S.Antonio, Il maestoso Castello datato 1253, e la Chiesa di S. Pelagio decorata dagli affreschi cinquecenteschi di Gian Paolo Thanner.

A Tricesimo lo Chef Juri Riccato conduce una storica trattoria, datata fine ‘800. Anticamente si chiamava La Collina, trasformatasi  nel  ’42  in Miculan, cognome dei gestori, per poi diventare l’Antica Trattoria Miculan voluta dai nuovi ‘condottieri’: lo chef Juri Riccato e la moglie-sommelier Michela.  Il ristorante propone un tipico menu friulano con qualche divagazione  “svirgolando” qua e là verso altre direzioni, ma sempre attento alla stagionalità e al territorio, mentre in cantina tutti i vini sono friulani.

Juri, domanda di rito: che auto guidi?

Michela e io amiamo la montagna, quindi ho scelto una Subaru, ideale per arrampicarsi nei nostri bellissimi dintorni, come il Tarvisiano e il Moggio Udinese, località perfette per rilassarsi e per scoprire piccole trattorie legate alla tradizione.

Tradizionale anche la tua cucina?

Punto a una cucina semplice, classica e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti.
Quindi non ti piace la cosiddetta ‘confusione’?
(ride) Mi piace una confusione… ben definita.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette di mamma Paola; la cucina era un punto di incontro e di divertimento.

Cosa ti diverte cucinare?

La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, ai casunzei, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.

La tua ricetta?

Ho scelto un piatto di maialino, perfettamente rappresentativo del nostro menu.

SELLA DI MAIALINO IN PORCHETTA CON TORTINO DI PATATE E CACIOTTA, CIPOLLOTTI E MELE.

Ingredienti:
1 sella di maialino disossata
1 carota pelata
1 cipolla pelata
1 gamba di sedano lavato
5 patate grasse crude
400 gr di caciotta
4 mele
8 cipollotti
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
Sale, pepe
Procedimento:
Prendere la sella salarla e speziarla con un pesto di rosmarino e salvia, arrotolarla e legarla bene con del filo da cucina. Oliare un poco una placca con dell’olio di oliva e adagiare la sella. Aggiungere la dadolata di verdure (sedano, carote, cipolla. Coprire con la carta stagnola, Infornare e cucinare a 160 gr per circa 1 ora. Togliere la stagnola, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare cucinare mezz’ora a 180°. A fine cottura levare la sella, aggiungere 1 bicchiere di acqua e lasciare ridurre leggermente, fino ad ottenere una salsa.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con acqua salata, farla bollire e sbollentare i cipollotti per 4 minuti, per poi raffreddarli in acqua fredda.
Spelare le mele, tagliarle in 4, metterle sul fuoco in una padella bassa con un filo d’olio, saltare velocemente con il cognac, per poi raffreddarle.
Spelare e tagliare le patate sottili di circa 2 mm così anche la caciotta. In uno stampo imburrare i lati affinché le patate e la caciotta non si attacchino in cottura, intervallando le fette di patate con quelle di caciotta, fino ad ottenere uno spessore di circa 7 cm. Cucinare in forno a 170 gr per 40 minuti.
Una volta pronti tutti i prodotti comporre o il piatto aggiungendo alla fine il sugo di cottura della carne.

INFO
Antica Trattoria Miculan

Germania. Dresda è un gioiello sassone dalle origini medioevali, distesa sulle rive del fiume Elba. Una città le cui bellezze architettoniche, le splendide vedute e gli scorci romantici fecero innamorare il pittore italianoBernardo Bellotto, detto il Canaletto, che la abitò e la dipinse.

Da vedere
Gemäldegalerie Alte Meister, galleria ricca di capolavori di Mantegna, Tintoretto, Velàzquez, Dürer, Tiziano, Rembrandt e tanti altri maestri dell’arte europea del Cinquecento e Seicento. Il dipinto più celebre della galleria è la Madonna Sistina di Raffaello (1512-1513), ai cui piedi vi scrutano i due angioletti pensierosi.

Zwinger, spettacolare complesso architettonico in stile barocco, trionfo di fontane, piscine, sculture e musei.
Furstenzug (La processione dei Cavalieri) mosaico di 102 metri sulla parete del Palazzo Reale
Porzellansammlung, spettacolare collezione di porcellane

La Cattedrale e la Torre dell’Orologio
Neustadt (Città Nuova)  Kunsthofpassage, Funnel Wall  e tanti caffè alla moda

Tra le meraviglie della storia, dell’arte e… della cucina innaffiata dall’ottimo vino locale, spiccano i tipici quarkkäulchen, tradizionali dolci sassoni simili ai pancakes di patate e lavorati con uova, formaggio, uva passa, zucchero, profumati con buccia d’arancio e rigorosamente serviti con purè di mele.

I più rinomati sono quelli di Pfund’s Molkerei, storica latteria in stile neorinascimentale, datata 1880. Un posto magico, tappezzato da piastrelle dipinte con scene bucoliche e ben fornito di delizie nostrane e formaggi pregiati, mentre nel ristorante-bar vengono serviti deliziosi dolci e altre specilità locali.

LA RICETTA ORIGINALE DEI QUARKKAULCHEN SASSONI

Ingredienti per 4

• 500 gr di patate farinose
• 250 gr di  ricotta scremata ( o quark)
• 65 gr di farina
• 50 gr di zucchero
• 1 uovo intero
• 1/4 cucchiaino di vaniglia (in polvere)
• 1 scorza di arancio
• 100 gr di uvetta
• 100 gr di burro
•  zucchero a velo
• 1/2 cucchiaino di cannella
•  sale

Preparazione
Cuocere le patate, pelarle e grattuggiarle.
Grattuggiare la scorza di arancio.
Create un impasto con le patate mescolandole assieme alla farina la cannella, lo zucchero, l’uovo, il quark (o una ricotta scremata), la vaniglia, la scorza di arancio e l’uva passa ammorbidita.
Estrarre dall’impasto dei pezzi di pasta in modo da creare delle tartine di forma ovale. Friggere le tartine ambo i lati finchè non diventano dorate.
Spolverizzarle con lo zucchero a velo finchè sono ancora calde.
Servire i Quarkkeulchen accompagnati da una salsa di mele ottenuta bollendo mele, zucchero e succo d’arancia. Se la volete più saporita, potete aggiungere del vino bianco e della senape.

INFO
Pfund’s Molkerei
Benvenuti a Dresda!
Dresden

(Italian & English Versions) –

Rajae Bezzaz, nativa di Tripoli, italiana d’ adozione.

E’ conosciuta come l’inviata speciale (e intraprendente) di “Striscia la Notizia”. Famosa per le sue inchieste senza peli sulla lingua, il suo coraggio, il suo look e … per chiudere il suo collegamento con un tradizionale zaghrouta, grido acutissimo con cui le donne arabe sottolineano festeggiamenti e ricorrenze particolari. La sua grande popolarità è arrivata grazie al fortunatissimo  show “Striscia la Notizia” dove Rajae indossa le vesti di una spericolata inviata speciale

Ciao Rajae! Pronta per l’intervista? Parleremo di viaggi, cibo e… chissà.

Sempre pronta, prontissima…

Rajae, quando sei libera, come ti piace passare il weekend?

Dipende dal momento e dal mio stato d’animo, sicuramente non posso mancare al mio allenamento giornaliero, ho bisogno di allenarmi sopratutto perché aumenta la mia concentrazione e mi permette di essere performante sul lavoro e non solo. Quindi anche se mi sposto per il weekend faccio in modo di avere a disposizione il necessario per allenarmi. Essere una “inviata” richiede più energie di quello che possa sembrare…

Qualche meta preferita?

Mi piace visitare zone Italiane poco conosciute al grande pubblico, adoro i borghi Medievali immersi nella natura e i piccoli villaggi dove si respira storia, cultura e tradizione Italiana. Adoro visitare i musei e se potessi ci passerei I giorni interi all’interno. Perché non si finisce mai di imparare, di conoscere e di accrescere la propria cultura e non dimentichiamo… ho un debole per scoprire prelibatezze culinarie locali.

Quale auto guidi?

Le guido tutte, non ho problemi, ma non ne possiedo una. Preferisco noleggiarla all’occorrenza e inquinare il meno possibile.

Qual è stato il tuo viaggio preferito ?

Il mio viaggio preferito è quello che non ho ancora fatto…
Mi piace pensare che c’è un posto al mondo a me sconosciuto, un luogo che mi darà emozioni più di tutti; il fatto che lo debba ancora visitare mantiene alta la positività e la voglia di andare avanti per la mia strada.

Quale posto ti piacerebbe visitare che non hai ancora visitato?

Il ghiacciaio Perito Moreno, nel Parco Nazionale della parte sud-occidentale della provincia di Santa Cruz, in Argentina. Una caratteristica tipica del Perito Moreno è il “ponte di ghiaccio”; l’erosione sulla diga di ghiaccio da parte dell’acqua del lago crea un ponte di ghiaccio tra il fronte del ghiacciaio in avanzamento e la sponda del lago stesso. Vorrei tanto ammirare con i miei occhi queste meraviglie naturali che purtroppo stanno lentamente scomparendo, sarebbe un viaggio nella natura, quella vera e mozzafiato.

Un’esperienza culinaria particolare?

Ho veramente apprezzato il cibo nel cuore dell’Africa: siamo andati lì a girare un servizio e abbiamo condiviso il cibo con tante persone, alcune poverissime ma che ci hanno offerto quello che avevano e anche se non erano piatti complessi con ingredienti costosi, erano cucinati benissimo, con tante spezie, ricchi di sapore e tanto amore.

Ti piace scoprire le cucine del mondo?

Assolutamente si. In tutti i miei viaggi ho sempre voluto assaggiare il cibo locale ovviamente facendo attenzione a non ordinare piatti contenenti alcuni ingredienti che non sono consentiti dalla mia religione (Islam) come ad esempio il maiale. Talvolta mi manca l’atmosfera e il profumo della mia cucina natale,  Il Marocco  è cucina della mia casa, il profumo e i sapori della mia infanzia.

E in Italia come ti trovi?

Beh, non si può certo dire che in Italia manchi qualcosa in fatto di cibo… La cucina italiana è riconosciuta in tutto il mondo come una delle più complete sia per i suoi valori nutrizionali sia per i sapori unici che cambiano di chilometro in chilometro. Qui la varietà dei piatti è infinita, la loro storia è millenaria e l’incontro tra tradizione e innovazione la rende sempre spettacolare.

Il tuo primissimo ricordo in cucina?

Mia nonna, la osservavo fare quelle che io credevo delle magie, con tutte quelle spezie polverose e colorate… Quando mi permetteva di aiutarla ero felice di imparare le sue ricette segrete e la guardavo incantata realizzare dei piatti incredibili con quello che aveva a disposizione.

 Una cucina straniera che vorresti conoscere?

Vorrei tanto visitare il Giappone per assaggiare il vero sushi. A Milano ci sono tantissimi ristoranti che servono questa tipica specialità giapponese e sicuramente la qualità è alta ma l’esperienza in un vero sushi bar a Tokyo è in cima alla mia lista dei desideri.

Quanto c’è di ‘green’nella tua alimentazione?

Dieta sana ed equilibrata che possa sostenere la mia vita frenetica e bisognosa di energie. Il più “green”possibile. Sotto tutti I punti di vista, a partire dalle confezioni degli alimenti stessi.

Mi parli della tua ricetta “cous cous di pesce”?

E’ un piatto che fonde e unisce due culture alle quali sono molto legata: l’araba e l’italiana. Sono spesso in Sicilia per lavoro e, quando il tempo lo consente, vado a mangiare questo cous cous eccezionale seduta di fronte al mare a Mazara del Vallo. Se vuoi ti dò la ricetta, si tratta di una mia versione particolarmente veloce nella preparazione, adatta a persone con poco tempo per cucinare (ride)… un po’ come me.

COUS COUS DI PESCE VELOCE VELOCE…

Innanzitutto preparo un brodo vegetale con carota, cipolla, zucchina e un pomodoro che sia sufficiente alla quantità di cous cous che voglio utilizzare.
Di solito mi regolo con una quantità pari a quella del cous cous .
In una casseruola preparo un soffritto con un trito d’aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungo gamberoni, cozze, capesante, vongole, ma tu puoi aggiungere i frutti di mare o il pesce che preferisci.

Lascio insaporire per qualche minuto. Sfumo con del vino bianco e lascio evaporare l’ alcool.
Continuo per qualche minuto a fiamma vivace e infine aggiungo dei pomodori pelati a pezzetti. Aggiusto di sale, cospargo di peperoncino e lascio cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo metto il cous cous in una ciotola capiente, lo bagno con un filo d’olio e lo mescolo ben bene.
Porto ad ebollizione il brodo e lo verso sul cous cous che deve riposare almeno per una decina di minuti fino a quando tutto il liquido verrà assorbito e il cous cous aumenterà di volume.

Sgrano il cous cous con una forchetta e lo unisco al sugo di frutti di mare nella mia tajine (un tipico vaso di terracotta). Mescolo e lascio riposare qualche minuto per farlo insaporire. Alla fine cospargo abbondante prezzemolo tritato e servo.

Yallah, buon pranzo a tutti…

 

Cesare Zucca Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

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for the English version

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Rajae Bezzaz, a native of Tripol, Italian by adoption.
She is known as the special (and unstoppable) correspondent of the popular Italian TV show “Striscia la Notizia”.

I would like to visit Perito Moreno Glacier, in the National Park, in the southwestern part of the province of Santa Cruz, Argentina. A typical feature of Perito Moreno is the “ice bridge”. Lake water erosion on the ice dam creates an ice bridge between the advancing glacier front and the lake shore. I would love to admire with my own eyes these natural wonders that unfortunately are slowly disappearing, it would be a journey into nature, the real and breathtaking one.

I really enjoyed the food in the heart of Africa: we went there to shoot a service and we shared the food with many people, some very poor but who offered us what they had and even if they were not complex dishes with expensive ingredients, they were cooked very well with many spices, full of flavor and lots of love. Food is a message of dialogue and love.

Do you like discovering the cuisines of the world? Always, in all my travels I have always wanted to taste the local food obviously paying attention not to order dishes containing some ingredients that are not allowed by my religion (Islam) such as pork. Sometimes I miss the atmosphere and the scent of my native cuisine. Morocco is the kitchen of my home, the scent and flavors of my childhood.

 

I would love to visit Japan to taste real sushi. In Milan there are many restaurants serving this typical Japanese specialty and certainly the quality is high but the experience in a real sushi bar in Tokyo is at the top of my wish list.

How much ‘green’ is there in your diet?

Healthy and balanced diet that can support my busy and energetic life. As “green” as possible. From all points of view, starting with the packaging of the foods themselves.

Can you tell me about your “fish couscous” recipe?

It is a dish that blends and unites two cultures to which I am very attached: the Arab and the Italian. I am often in Sicily for work and, when the weather permits, I go to eat this exceptional couscous sitting in front of the sea in Mazara del Vallo. If you want, I’ll give you the recipe, it is a version of mine that is particularly fast in preparation, suitable for people with little time to cook (laughs) … a bit like me. 

A QUICK FISH COUS COUS RECIPE

First of all I prepare a vegetable broth with carrot, onion, courgette and a tomato that is sufficient for the quantity of couscous I want to use. Usually I set myself with an amount equal to that of couscous. In a saucepan, I prepare a sauté with chopped garlic and extra virgin olive oil. I add (prawns, mussels, scallops, clams, etc) the mixed seafood that I like the most I leave it to flavor for a few minutes. I blend with white wine and let the alcohol evaporate. I continue for a few minutes on a high flame and finally add some chopped peeled tomatoes. Add salt, sprinkle with chilli and cook for about 15 minutes.

In the meantime, I put the couscous in a large bowl, soak it with a drizzle of oil and mix it well. I bring the broth to a boil and pour it over the couscous which must rest for at least ten minutes until all the liquid is absorbed and it will increase in volume. tajine, typical terracotta pots I shell the couscous with a fork and add it to the seafood sauce in my tagine (a typical terracotta pot). I mix it and let it rest for a few minutes to make it flavor. At the end I sprinkle abundant chopped parsley and serve.

Yallah, have a great lunch  …