Risotto ‘top’ di Alessandro Trovato dove Leonardo incontrò la Romagna
Cesenatico: iniziamo con una piacevole passeggiata lungo il canale del porto, tra barche variopinte e abitazioni colorate. Un percorso suggestivo progettato nientemeno che da Leonardo da Vinci. Entriamo nell’ atmosfera elegante del Grand Hotel da Vinci, albergo 5 stelle del Gruppo Batani Select.
Ci accolgono arredi ricercati e materiali pregiati che ricalcano lo stile Deco, ampie vetrate con vista sul mare, la qualità dei servizi, la Dolce Vita SPA con la sua piscina coperta, il rigoglioso giardino con una spettacolare piscina e spiaggia privata.
A tavola, impera l’eccellente gastronomia del ristorante Monnalisa, guidato dallo Chef Alessandro Trovato, che ho incontrato per una piacevole intervista.
Ciao Alessandro, iniziamo con la domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?
Montagna e collina sono le mie destinazioni preferite. Un’altra meta è il Lago Acquapartita, tra i meravigliosi colori dei boschi dell’Alta Valle del Savio. Ii, la Famiglia Batani ha il Miramonti , una proprieta che si affaccia sul lago.
Prossimo viaggio importante?
Sarà in Giappone, ho recemente lavorato con degli chef giapponesi e c’è stato un ottimo feeling. Hanno amato la mia cucina e mi hanno invitato per eseguire dimostrazioni e partecipare a un loro stage, la cosa mi lusinga anche perchè sono molto interessato alle tecniche naturali, sopratutto con il pesce fresco.
Quando è nato il tuo interesse per la cucina?
Ero un ragazzino, in un viaggio a Malta, tanti anni fa. Sono rimasto rimasto incantato da quel mare e da quei pescherecci che scaricavano continuamente pesce, e che le donne del posto portavano a casa per cucinarlo. Ero incuriosito e affascinato.
Dov’è scoppiata la scintilla?
Nell’isola di Vulcano. Lavoravo come cameriere in un ristorantino a conduzione familiare. Un giorno, il ragazzo che aiutava in cucina si infortunò e così mi chiesero di prendere il suo posto e dal quel momento è cominciato tutto.
Una prerogativa del tuo menu?
Le verdure freschissime provenienti dall’orto della Familia Batani. La politica è semplice: quando è il periodo delle castagne, trovi castagne, nel menu e così via… zucchine, verze, zucche, tutto rigorosamente stagionale. E naturalmente tanto, tantissimo pesce.
I tuoi ingredienti preferiti?
Adoro le gelatine di agrumi, dalle arance ai limoni, dal bergamotto, al mandarino.
Ho studiato anche una gelatina di sanguinelle siciliane, sarà rossa, rossa e… afrodisiaca.
Chef, la tua ricetta per gli amici di Weekend Premium?
Un risotto verde con asparagi e un pesto di erbe, tra cui gli strigoli (o “stridoli” in Romagna) una pianta spontanea che rappresenta uno dei gusti più classici della tradizione gastronomica contadina e infine un ingrediente che lega armoniosamente il tutto: la Robiola di Roccaverano, realizzata artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano, in Piemonte. Un formaggio leggendario, infatti la sua lunga storia arriva fino ai Celti e compare addirittura negli scritti di Plinio il Vecchio.
Che vino accoppieresti?
Per promuovere con forza l’identità della Romagna e per valorizzare il territorio, opterei per il Bolé Rosé, un sangiovese di collina spumantizzato, dal bel colore rosa pastello e dal profumo di petali di rosa e con note di fragola e lampone e un sentore di crosta di pane.
Curiosi di scoprire questo piatto impreziosito dalla ‘robiola ‘storica’?
La ricetta nella prossima pagina
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RISOTTO MANTECATO AL PESTO DI PINETA, ASPARAGI E ROBIOLA DI ROCCAVERANO
Ingredienti per 4 persone
– 360 g Riso Carnaroli
– Brodo vegetale Q.B.
– 100g Robiola di Roccaverano
– 50 g Parmigiano grattugiato
– 400g Asparagi freschi
– ½ Cipolla bianca media
– 30 cl vino bianco
Per il pesto di pineta
– 50 g Stridoli
– 50 g Rucola
– 50 g Basilico
– 10 g Pinoli
– 30g Parmigiano
– 50g Olio Extravergine
Preparazione il pesto
Pulire i tre ortaggi, sbollentarli in acqua bollente e sale e successivamente farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare il tutto sino ad ottenere un pesto liscio e senza grumi.
Preparazione per il risotto
Preparare il brodo vegetale: in un tegame mettere acqua fredda con le verdure (1 carota, 1 zucchina, 1/2 cipolla,1 patata, 1 pomodoro maturo, e gli scarti ottenuti della pulizia degli asparagi) e lasciare bollire per circa 1 ora.
Pulire gli asparagi, tagliare la parte inferiore dura e pelarlo, lavare bene e tagliare a rondelle.
Lasciare 1 asparago intero e con un pela patate affettatelo per fare delle tagliatelle per decorare il piatto.
Rosolare la cipolla precedentemente tritata ed aggiungere il riso con olio EVO. Fare tostare il riso e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare ed infine aggiungere il brodo vegetale.
A metà cottura aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle.
Una volta cotto il riso mantechiamo con 50g di robiola, il pesto di pineta ed il Parmigiano.
Quando il riso sarà pronto in piattiamo lo stesso e definiamo il piatto con le tagliatelle di asparagi crudi conditi solo con olio evo e sale e con dei pezzetti o, se riuscite, delle quenelles della robiola rimasta
INFO
Ristorante Monalisa
Vini Bolè
Robiola di Roccaverano
Cesare Zucca