Alessandro Borghese: “ Vi presento la mia ‘Signora in Giallo’ ”
(Italian & English Versions)
8 Marzo, Festa della Donna.
Lo chef Superstar Alessandro Borghese, popolarissimo conduttore dello show televisivo “Alessandro Borghese 4 ristoranti” dedica a tutte le donne il suo dolce “Lemon Lady” disponibile dal 5 all’8 marzo (e… vista la sua bontà, probabilmente anche in seguito) al ristorante ‘AB – Il lusso della semplicità’, l’elegante regno di chef Borghese in zona CityLife a Milano.
Ciao Alessandro, parliamo di viaggi: quali sono state le tue mete preferite?
Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele: tappe di un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’ a bordo di navi da crociera. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone e a San Francisco, dove sono nato e poi sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita.
E per un weekend libero?
Mi piace portare a Venezia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.
Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?
Ascoltare e suonare buona musica, sia a casa che nel mio ristorante, dove amo abbinare musica e cibo, come nel mio nuovo piatto Che Capasanta! preparata alla brace, glassata con salsa di pere su crema di cannellini, rucola e pane di segale: un’opera d’arte gourmet incorniciata in un piatto che ricorda il vinile 33 giri.
Che musica ascolti?
Passo dai jazz, al blues a tanto rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry… E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce l’anima e la fa sua.
Amo guidare auto da corsa.
Le auto sono una passione di famiglia. Nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli, papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Sono cresciuto tra gare e piloti e sono un appassionato della velocità. Quando posso, vado a correre in pista, spesso al volante di una Porche 23
Torniamo in cucina: un piatto ineguagliabile?
Un piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e il suo spaghetto ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana. Tornando ai giorni nostri, il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e unico!
Il tuo primo ricordo della cucina?
È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.
Alessandro, qualche passione… nascosta?
(ride) Direi…seminascosta: i tatuaggi. Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando, come un cuoco randagio giravo il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…
Ed eccoci alla tua nuovissima creazione: ‘Lemon Lady’
Ho voluto celebrare la Festa della Donna con un dolce dal colore caldo: un giallo che ricorda sole e mimose. Lemon Lady è un lingotto con base di biscotto ricostruito, mousse al limone, biscotto di marzapane e mousse al cioccolato bianco ricoperto di spray giallo al burro di cacao e guarnito con coulis di lampone e calamansi, sorbetto al lampone e cialda al mango e sesamo.
Ci regali la ricetta?
Eccola!
Per la ricetta del dolce ‘Lemon Lady’ gira la pagina. Clicca Next>
LEMON LADY
Ingredienti:
Mousse mascarpone limoncello
Tuorlo 250 g •Zucchero 200 g •Acqua 40 g •Succo limone 70 g •Limoncello 30 g •Mascarpone 1050 g •Panna 750 g •Gelatina 30 g •Scorze limone 30 pz
Biscotto al limone e mandorla
Marzapane 250 g •Zucchero 450 g •Uova 250 g •Burro morbido 450 g •Uova 500 g •Scorze limone 30 g •Farina bianca 250 g •Fecola 200 gr
Mousse cioccolato bianco
Panna 500 g •Vaniglia 1 bacca •Tuorlo 150 g •Tuorlo 200 g •Zucchero 180 g •Acqua 60 g •Gelatina 25 g •Cioccolato bianco 650 g •Panna semi Montata 1200 g
Cialda mango crispy
Purea di Mango 150 g • Purea di Limone 50 g •Glucosio 50 g •Zucchero 20 g •Pectina 5 g
Sorbetto lampone
Lampone in purea 400 gr •Acqua 330 gr •Neutro sorbetto 3 gr •Destrosio 37 gr •Glucosio 35 gr •Zucchero 165 gr
Gel di Lampone
Purea di Lampone 690 g Zucchero 184 g Agar Agar 10 g Acqua 115 g
Gel di Calamansi
Pure di Calamansi Crystal Mais
Preparazione:
Prepara la mousse al mascarpone e limoncello: porta a 82° tuorlo, zucchero, acqua e succo di limone. Fredda montando in planetaria e aggiungi il limoncello. Monta mascarpone e panna separatamente. Quando la crema raggiunge i 35°, aggiungi la gelatina sciolta e mescola il tutto delicatamente. Versa nello stampo per formare il primo strato del dolce. Prepara il biscotto al limone e mandorla: ammorbidisci il marzapane con uova e zucchero in una planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungi il burro con le scorze di limone. Aggiungi le uova a filo alternandole con le farine setacciate. Stendi uno strato di 7 mm e cuoci in forno ventilato a 180°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Prepara la mousse di cioccolato bianco: fai un pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e prepara una crema inglese con i tuorli restanti e la panna. Sciogli la gelatina e versa il tutto sul cioccolato bianco. Porta a 35°C e incorpora la panna con il pâte à bombe e la crema inglese. Adagia il biscotto alla mandorla bagnato al limoncello nello stampo e aggiungi la mousse al cioccolato bianco. Finisci gli strati con un biscotto ricostruito alla mandorla e metti in congelatore per 2 ore. Prepara la cialda al mango crispy: scalda le puree con il glucosio fino a 60°C, aggiungi zucchero e pectina e lascia bollire per 2 minuti. Cuoci in forno a 60-70°C per almeno 10 ore. Prepara il sorbetto al lampone: porta la purea e l’acqua a 40°C, aggiungi le polveri e mescola, poi pastorizza e manteca. Per il gel di lampone: mescola tutti gli ingredienti. Porta a bollore e togli dal fuoco. Lascia in frigo per 2 ore e frulla. Prepara il gel di calamnsi: mescola in un frullatore gli ingredienti fino alla giusta consistenza. Togli dallo stampo il dolce e colora con spray giallo alimentare al burro cacao. Guarnisci con il sorbetto al lampone, la cialda di mango e gel di calamnsi e lampone
INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
English version. Click Next>
“I want to convey an emotion, says TV Chef Celebrity Alessandro Borghese, I want to please who comes to my place, I want to make my guests happy. A space with a highly refined, personal aesthetic character. The menu changes often according to the availability of the raw material depending on the season.”
March 8th, Women’s Day.
Superstar TV Chef Alessandro Borghese, very popular host of the Italian TV show “Alessandro Borghese 4 restaurants” dedicates his cake “Lemon Lady” to all women,. The cake will be available March 5th- 8th (and … given its goodness, probably even later) at the Borghese’s restaurant Il lusso della Sempicità ‘AB – The luxury of simplicity’, in the CityLife area of Milan.
THE INTERVIEW
Alessandro, let’s talk about travel: any favorite destinations?
Seychelles, Madagascar, Cape Town, Israel: stages in a period that I consider my ‘gastronomic childhood’ aboard cruise ships. I have great memories of special dinners in Cape Verde, Japan and San Francisco, where I was born. I also ended up in unpredictable places, like that little shack by the beach in Maui, Hawaii, where I enjoyed one of the best sushi of my life.
Where do you like to spend a free weekend?
I like to bring wife Wilma and my daughters Arizona and Alexandra to Venice.
Besides cooking, what are your passions?
Listening and playing good music, both at home and in my restaurant, where I love to combine music and food, like in my new dish Che Capasanta prepared on the grill, glazed with pear sauce on cannellini cream, rocket and rye bread: a gourmet work of art served on a plate reminiscent of 33 rpm vinyl. I love the music! I go from jazz to blues to a lot of rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry …
What about driving?
I am into racing cars. Cars are a family passion. My Grandfather ran the garage, “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples, Dad was a motorcycle rider, he raced in all categories.
I grew up between races and drivers and I am a fan of speed. When I can, I go racing on the track, often at the wheel of a Porche 23
Let’s go back to the kitchen: an incomparable dish?
A dish from the past: uncle Tonino’s pasta and potatoes and Nerano’s style spaghetti .
I ‘d like to mention Wilma’s rabbit with beer, very good. rustic, simple and unique!
Your earliest cooking memory? I
It is linked to Sundays, My father’s famous ragù made with tomatoes and basil in glass jars.
I was a kid and I remember that I woke up with that aroma in the house.
Alessandro, some hidden passion?
(laughs) I would say… semi-hidden: the tattoos. I have many .. The one on my arm recalls a period in my life when, like a stray cook, I used to travel the world with a bag of knives and a great desire to know life, on the other arm I have a pomegranate, Jewish symbol of honesty and fairness. I have many others, but I’ll tell you next time …
And here we are at your brand new creation: ‘Lemon Lady’
I wanted to celebrate Women’s Day with a warm-colored dessert: a yellow reminiscent of the sun and mimosas. Lemon Lady is made of biscuits, lemon mousse, marzipan biscuit and white chocolate mousse,covered with yellow cocoa butter spray and garnished with raspberry and calamansi coulis, raspberry sorbet and mango and sesame wafer.
Limoncello mascarpone mousse Yolk 250 g • Sugar 200 g • Water 40 g • Lemon juice 70 g • Limoncello 30 g • Mascarpone 1050 g • Cream 750 g • Gelatin 30 g • Lemon peel 30 pcs Lemon and almond biscuit Marzipan 250 g • Sugar 450 g • Eggs 250 g • Soft butter 450 g • Eggs 500 g • Lemon peel 30 g • White flour 250 g • Starch 200 gr White chocolate mousse Cream 500 g • Vanilla 1 berry • Yolk 150 g • Yolk 200 g • Sugar 180 g • Water 60 g • Gelatin 25 g • White chocolate 650 g • Semi-whipped cream 1200 g Crispy mango waffle Mango puree 150 g • Lemon puree 50 g • Glucose 50 g • Sugar 20 g • Pectin 5 g Raspberry sorbet Puree raspberry 400 gr • Water 330 gr • Neutral sorbet 3 gr • Dextrose 37 gr • Glucose 35 gr • Sugar 165 gr Raspberry gel Raspberry puree 690 g Sugar 184 g Agar Agar 10 g Water 115 g Calamansi gel Pure by Calamansi Crystal Mais
Prepare the mascarpone and limoncello mousse: bring the yolk, sugar, water and lemon juice to 82 °. Cold by whipping in a planetary mixer and add the limoncello. Whip mascarpone and cream separately. When the cream reaches 35 °, add the melted gelatin and mix everything gently. Pour into the mold to form the first layer of the cake. Prepare the lemon and almond biscuit: soften the marzipan with eggs and sugar in a planetary mixer with leaves until you get a homogeneous mixture and add the butter with the lemon peels. Add the eggs flush, alternating them with the sifted flours. Roll out a 7 mm layer and bake in a convection oven at 180 ° C with the valve open for 10/12 minutes. Make the white chocolate mousse: make a pâte à bombe with water, sugar and egg yolk and make an English custard with the remaining egg yolks and cream. Melt the gelatine and pour it all over the white chocolate. Bring to 35 ° C and incorporate the cream with the pâte à bombe and the custard. Place the almond biscuit soaked in limoncello in the mold and add the white chocolate mousse. Finish the layers with an almond reconstructed cookie and place in the freezer for 2 hours. Prepare the crispy mango wafer: heat the purees with glucose up to 60 ° C, add sugar and pectin and let it boil for 2 minutes. Bake in the oven at 60-70 ° C for at least 10 hours. Prepare the raspberry sorbet: bring the puree and water to 40 ° C, add the powders and mix, then pasteurize and cream. For the raspberry gel: mix all the ingredients. Bring to a boil and remove from heat. Leave in the fridge for 2 hours and blend. Make the calamnsi gel: Blend the ingredients in a blender to the right consistency. Remove the cake from the mold and color with a yellow food spray with cocoa butter. Garnish with the raspberry sorbet, mango wafer and calamnsi and raspberry gel