3 chef, 3 stili, 3 ricette… ma i protagonisti sono sempre loro: gli squisiti “cjarsons”della Carnia
TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
La Carnia: un concentrato di natura, dove troverete…
Sport all’aria aperta, trekking, voli in deltaplano, scalate impegnative o tranquille passeggiate nei boschi, infiniti itinerari in bici o mountain bike, sulle leggendarie salite dello Zoncolan. Una vacanza green, attiva, dinamica, energetica, tra Incantevoli laghetti dal verde intensissimo, cascate spumeggianti e scenari naturali tutti da scoprire durante una vacanza in Carnia.
E a tavola?
Ricchi, gustosi, dolci o salati, tradizionali o rivisitati, ma comunque sempre sorprendenti…
Ecci i “cjarsons”. una specie di raviolo il cui ripieno varia da paese a paese, da valle in valle. Uno storico piatto ‘povero’ che veniva fatto con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e spolverato da una grattata di formaggio locale.
Questo piatto tipico vi verrà raccontato e ‘svelato’ da 3 chef ‘doc’, attenti al gusto, al territorio e alle tradizioni:
Eddi Riotto, Stefano Basello e Massimiliano Sabinot.
EDDI RIOTTO/ALLA TAVERNETTA, UDINE
Buongiorno Eddi, parliamo di weeekend, Dove ti piace passarlo?
Amo salire sulla mia 500 e scorazzare per il Friuli, specialmente la Carnia, una gran bella regione, ancora poco conosciuta. Mi piace molto scoprire e rivisitare la sua cucina ‘povera’ dai gusti eccezionali .
Un esempio?
La tradizionale zuppa “brȗt brusât”, un piatto semplice, anticamente chiamato “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché era un piatto veloce che la mogli cucinavano all’ultimo minuto, quando erano state occupate altrove, in…altre cose. L’ho rivisitata con un brodo di gallina e latte. legato alla farina di segala, cipolla di Cavasso, caldarroste e varhackara, un tipico pesto di carne originario della Val Timau.
Come descriveresti la cucina “Alla Tavernetta”?
Tradizione, territorio, creatività e grande rispetto per i prodotti locali, sia antichi che nuovi visto che negli ultimi 10 anni, molti figli di contadini locali hanno sviluppato la diffusione di prodotti insoliti, uno per tutti, lo zafferano. Penso che il trend della futura gastronomia non sia tanto di cercare prodotti esotici ma di lavorare sul territorio partendo dalla tradizione per poi evolversi.
Un piatto del tuo menu che vorresti citare?
Gli gnocchi di susine. Sono scrigni di pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane tostato, zucchero e cannella. E’ proprio questa fusione di dolce e salato che, secondo me, li rendono unici e interessanti.
Se io curiosassi nella cucina di casa tua, cosa troverei?
Formaggi, zucca cucinata in tutti i modi, verdure crude o, cotte, mentre nella dispensa c’è sempre della pasta, penso che un piatto di pasta al burro sia un po’ come il mio carattere: semplice e immediato. Poco o pochissimo pesce, forse a causa di una storica e mai dimenticata indigenstione di quando ero bambino e abitavo a Venezia. Unica eccezione: il baccalà di mia mamma Giovanna, imbattibile! Non amo troppo la frutta cruda, la preferisco cucinata, sia dolce che con un pizzico di sale. Ah, adoro il burro… (ride) me lo sono perfino fatto tatuare sul braccio…
La tua ricetta dei cjarsons?
Ho voluto rispettare la tradizione della Carnia, dove sono nati. La pasta viene fatta con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, farina di carruba, mentuccia, il tutto condito con burro, cannella e ricotta affumicata grattugiata.
CJARSONS ALLA CARNICA
Per 4/5 persone
Per la pasta: 250 farina 00, 250 acqua, 5 sale
Impastare la farina con il sale e l’acqua bollente. Lasciar rafreddare l’impasto avvolto in una pellicola.
Per il ripieno: 250 patate lessate e schiacciate, 50 prezzemolo tritato, 25 Melissa tritata, 25 maggiorana, 15 menta tritata, 2 foglie di erba luisa, 25 Uvetta, 50 mela gratuggiata, 25 cipolla tritata, 30 ricotta affumicata gratuggiata, 10 Farina di carruba, Sale, pepe, Cannella q.b.,30 burro.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere le erbe e continuare a rosolare per qualche minuto. In una ciotola Impastare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un ripieno liscio.
Per formare i cjarsons:
Tirare la pasta sottile dello spessore di circa 2 mm e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Mettere su ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudere prima piegandoli a mezzaluna su loro stessi e poi schiacciando ai lati per dargli la forma di un fagottino.
Cottura e condimento:
Lessare i cjarcions per 5/6 minuti in acqua salata.
Padellarli con abbondante burro e acqua di cottura fino ad ottenere un emulsione cremosa.
Disporre nei piatti condire con cannella e ricotta affumicata.
STEFANO BASELLO, EL FOGOLAR 1905, UDINE
Ciao Stefano, hai un weekend libero. dove ti piace andare e con che auto?
Guido una ToyotaRav 4 ibrida, ottima performance per i miei itinerari in montagna e notevole supporto a contenere l’inquinamento. Mi piace la zona Carsica, verso Sappada, dove mi diverto a ‘cercar erbe’, una passione che ho trasmesso a tutta la mia famiglia, La mia preferita è l’ acetosa, dall intensa acidità naturale. I miei ragazzi sono diventati dei veri esperti, sia nell’arte di raccoglierle che in quella di metterle sott’olio, per poi farcele godere in inverno.
Un piatto che mangi solo se cucinato da…
Vuoi parlarmi di “PANCOR”?
E’ un bellisimo documentario del regista Swan Bergman che ha voluto rendere omaggio ad un territorio devastato dal maltempo e ad un uomo che si è immediatamente attivato per conservarne e farne rivivere la bellezza attraverso un pane. Racconta della nostra brigata, che si è messa al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi distrutti dalla furia della tempesta Vaia nell’ottobre del 2018, ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.
I tuoi ‘cjarsons’?
Ingredienti per la pasta
1 kg patate cotte al vapore, 200 gr farina, 70 gr maizena, 20 gr grana, N 2 tuorli. Q b sale
Impastare velocemente gli ingredienti, stendere con mattarello allo spessore di 3 mm, quindi collare un un cpppapasta di 6 cm di diametro. Porre al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna.
Per il ripieno
300 gr ricotta di malga, N 10 biscotti secchi tritati, 200 gr marmellata di ciliege, 1 limone grattato, Cannella, Cacao, 150 gr uvetta sultanina ammollata nella grappa. Frullare assieme gli ingredienti sino a liscio.
Finitura
Cucinare i cjacons in acqua bollente salata, quindi scolarli, rosolarli leggermente nella morcje e poi porli nel piatto. Rifinirli con ricotta affumicata dello Zoncolan grattuggiata, Cannella in polvere e poca morcje calda.
Evviva i cjarsons!
Nati come pietanza ‘povera‘…possono diventare un piatto gourmet, come nella prossima gustosissima versione dello Chef Massimilano Sabinot.
MASSIMILIANO SABINOT/VITELLO D’ORO, Udine
Ciao Max, per un weekend gourmet, qual è la tua meta?
Quando ho la mente un po’ annebbiata mi piace prendere la macchina e girare, per esempio in Val Badia o in alta montagna, dove scopro culture di cucina completamente diverse. Una meta gourmet è anche Il Lido 84 a Gardone Riviera, sul Lago di Garda. Ammiro profondamente Riccardo Campanini, chef di grande spessore e la semplicità della sua cucina
Con che auto ti sposti?
Una Audi A6 familiare, l’ho scelta per la sua potenza, per lo spazio e perché mi piace correre la
Viaggi all’estero?
Si, tutti per lavoro: Tailandia, India, un po’ di Medio Oriente. Mi manca il Giappone, prossima tappa appena riapriranno i voli.
Il tuo primo ricordo in cucina?
Le specialità di mia mamma Gigliola: la sua famosa zuppa di cipolle e groviera, gli spezzatini di carne, la purea di patate e poi ho un ricordo speciale dei mercoledi: papà mi veniva prendere a scuola e trovavamo in tavola gli spaghetti con il ragù… ho ancora quel profumo nel naso…
Quando è scoppiata la scintilla ’chef’?
A 15 anni, in un resort termale in Carnia, come lavapentole ‘obbligato’, visto che non volevo studiare …Un chef mi ha preso sotto l’ala e quello che era iniziato come un normale impiego era diventato una vera e propria passione.
A proposito di Carnia, veniamo alla tua ricetta?
I cjarsons anzi “chiarsons” come li chiamano in Carnia. E ’un piatto tipico dalle ricette infinite che variano a secondo della famiglia, del borgo o del paese. La ricetta dolce con uvette, cacao o cioccolato è molto diffusa ma a mio parere è stucchevole, preferisco la versione salata, con salsiccia e ricotta che io ho voluto affumicare e con un abbondante condimento di morcje, cioè burro chiarificato e farina di polenta.
Se tu fossi… un piatto, cosa saresti?
Un dessert, amo i dolci…infatti mi sono ispirato a una creazione del ricettario di Alain Ducasse, che ho voluto citare nel mio menu: crema al cioccolato, nocciole caramellate, gelato alla vaniglia e crema al caffè.
Un ‘dolce’ tributo a un grande Chef francese e per un Natale ‘italiano’ ?
Il ‘nostro’ panettone, un ego, un divertimento e una passione fatta con un lievito madre che ha tantissimi anni…più di 100! L’ispirazione è venuta dal Maestro Rolando Morandin, come l’insegnamento all’arte dei panettoni. L’uvetta è australiana, una tra le migliori, mentre le arance candite sono italianissime, le produce sempre Morandin e sono strepitose!
Un sogno nel cassetto ?
Continuare la tradizione di famiglia iniziata dai miei, una passione mai spenta, a cominciare da mia mamma che, a sorpresa, viene a curiosare in cucina, fino a Lorenzo, il più piccolo dei miei figli, che l’atro giorno se ne è uscito con un “papà, voglio diventare un grande chef”
CJARSONS DELLA TRADIZIONE CON ERBE, RICOTTA E SALSICCIA AFFUMICATA
Ingredienti per 8 persone
Per l’impasto dei ravioli:
2 kg patate a pasta gialla cotte a vapore, 800g farina 00 (circa secondo acqua contenente nelle patate), 35g sale fino, 5 uova fresche (3 interi e 2 tuorli)
Per il ripieno:
500g ricotta fresca, 200g ricotta affumicata grattugiata, 600g salsiccia di maiale affumicata
1kg erbe fresche miste (menta, timo, basilico, origano, maggiorana, foglie di cavolo nero, borragine, levistico, matricaria, pimpinella, rabarbaro, melissa, ortiche, aneto), 50g pane grattugiato, 1 pizzico di cannella in polvere, Sale e pepe
Per la finitura:
100g ricotta affumicata, 100g morchia (
burro chiarificato e farina di mais tostata), 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione
Prepara il ripieno curando e lavando tutte le erbe che hai a disposizione (la menta deve prevalere…), Tritale e aggiungile alla ricotta fresca e affumicata, aggiungi la salsiccia affumicata precedentemente rosolata e sgrassata in padella, aggiungi il pane grattugiato il sale, il pepe e 1 pizzico di cannella, mescola bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Cuoci le patate con la buccia a vapore per 1 ora circa a 100°, sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate stendendole in un tavolo di marmo. Cospargi di sale fino e fai raffreddare le patate per 10 minuti. Aggiungi le uova intere, la farina e forma un impasto bello consistente ed elastico. (come quello degli gnocchi di patate), Stendi l’impasto degli gnocchi con un mattarello allo spessore di circa 3mm. forma dei dischi dal diametro di 8cm. Riempi i dischi con la farcia circa 30g, chiudi a mezza luna e con le dita dona una forma mossa piacevole al raviolo. Cuoci in acqua bollente e salata per 2 minuti, scola, adagia su un piatto fondo, grattugia un po’ di ricotta affumicata e termina con la morchia. Servi subito caldo.
INFO
Hostaria Alla Tavernetta
Fogolar1905
Vitello d’Oro
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’